JPH08103248A - 卵白硬化防止法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 酸性調味料を使用した茹で卵加工食品中の卵
白の経時硬化を防止する。 【構成】 茹で卵を乳化剤およびプルランの併用処理に
付する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、殻を剥いた茹で卵を乳
化剤およびプルランの併用処理に付する茹で卵の卵白硬
化防止法に関する。このような卵白硬化防止法には、例
えば、殻を剥いた茹で卵を乳化剤およびプルランの懸濁
液で浸漬処理して得られた卵白硬化防止卵、ならびに少
なくともこのような卵白硬化防止卵および酸性調味料の
２者を原材料とする卵加工食品も含まれる。

【０００２】

【従来の技術】殻を剥いた茹で卵を適宜のサイズに刻
み、これと、適宜、生野菜、ポテト、果物、マカロニ、
畜肉加工品、魚肉加工品およびマヨネーズ、フレンチド
レッシングなどの調味料等とを原材料として、卵フィリ
ング、卵サラダ等の卵加工食品を製造することは既に知
られている。

【０００３】近時、チルド流通機構の整備に従い、この
ような卵加工食品も流通にしかも３０日間以上にも達す
る所謂ロングライフ（ＬＬ）チルド流通に置かれるよう
になった。

【０００４】しかしながら、このような長期間の流通に
置かれる間に、上のような卵加工食品中の卵白部分が硬
化して卵加工食品の食感（品質）を損ない、延いてはそ
の商品価値を損なうという問題が浮上した。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来の技術
の背景下に、本発明は、容易にかつ有効に茹で卵の卵白
の硬化を防止する方法を開発し、提供することを目的と
する。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、前項記載の
目的を達成すべく鋭意研究の結果、卵フィリングにおけ
る卵白の硬化の主原因はマヨネーズなどのフィリングベ
ースの低ｐＨによる卵白タンパク質の酸変性であること
を確認し、このような卵白の硬化は、殻を剥いた茹で卵
を乳化剤およびプルランの併用処理に付することで、極
めて容易にかつ有効に防止することができることを見出
し、このような知見に基いて本発明を完成した。

【０００７】すなわち、本発明は、殻を剥いた茹で卵を
乳化剤およびプルランの併用処理に付することを特徴と
する茹で卵の卵白硬化防止法に関する。

【０００８】以下、本発明を逐次説明する。

【０００９】本発明に言う卵には、ニワトリの卵は言う
までもなく、ウズラの卵やアヒルの卵などの、茹で卵の
卵白部分が酸性調味料によって硬化変性を受けてそれを
原材料とする食品の品質を損なうこととなる全ての卵が
含まれる。

【００１０】乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル
などの各種エステル類が好ましいものとして挙げること
ができる。これらは、冷水不溶性乃至冷水難溶性のもの
である。冷水可溶性乃至冷水易溶性の乳化剤、例えば酵
素分解レシチンは、その効果が顕著でない。なお、本発
明の効果を奏することは乳化剤のＨＬＢ値は関係がない
ようである。

【００１１】プルランは、周知の如く、オーレオバシデ
ィウム・プルランス(Aureobasidiumpullulans) の産生
する多糖類（ガム質）であって、近年各種の目的での食
品への使用が提案されて来ている。しかしながら、卵白
硬化防止の目的で乳化剤と併用することは知られていな
い。

【００１２】殻を剥いた茹で卵を乳化剤およびプルラン
の併用処理に付する態様は、多様であり得る。すなわ
ち、乳化剤およびプルランの併用により茹で卵の卵白の
硬化が防止される限りは、いずれの態様でもよく、特別
の制限はない。要するに、酸性調味料などの卵白硬化環
境において卵白を乳化剤およびプルランの同時作用下に
置き得るようにする事前処理（後記第一態様など）また
は同時作用下に置く処理（後記第三態様など）である。

【００１３】多様な併用処理の態様のうちの１つ（第一
態様と称することがある）は、殻を剥いた茹で卵を乳化
剤およびプルランの懸濁液で浸漬処理する方法である。

【００１４】卵フィリング、卵サラダ等の卵加工食品に
は、先に述べたように、従来は卵は茹でてその殻を剥
き、そのまま適宜のサイズに刻んで原材料として供され
ていた。卵を茹でて殻を剥いたものを予め乳化剤および
プルランの懸濁液に浸漬処理した本発明の卵白硬化防止
卵は、これは適宜のサイズに刻んで直ちに卵加工食品の
原材料とすることのできることはもちろんのこと、その
ままの形態で流通に置くこともできる。

【００１５】このような本発明の卵白硬化防止卵は、例
えば、次のようにして製造することができる。

【００１６】先ず、卵を茹でるが、これには特別の制限
はなく、例えば９７℃で２０分間の蒸気加熱によること
ができる。殻を剥く際に殻の破片の混入を防ぐためには
固茹でが好ましいが、この場合、固茹でのためにもとも
と卵白が固めのところに、従来は酸性調味料による硬化
も加わって一層固くなっていたものが、本発明によれば
酸性調味料による硬化が防止されるのである。

【００１７】茹で卵は、殻を剥いたものをそのまま丸ご
と（原料卵）、乳化剤およびプルランの水懸濁液に浸漬
する。

【００１８】乳化剤およびプルランの水懸濁液の濃度
は、後に説明する浸漬処理条件とも関連するが、本発明
の効果の奏される濃度であり、乳化剤については、例え
ば０．０１〜５重量％とすることができ、そしてプルラ
ンについても、例えば０．０１〜５重量％とすることが
できる。濃度が低過ぎると本発明の効果が奏されず、ま
た高過ぎると浸漬卵の表面が硬くなることがある。

【００１９】浸漬温度、浸漬時間などの浸漬処理条件
は、要するに、乳化剤およびプルランの水懸濁液で浸漬
処理を経た、本発明の原料卵を使用した卵加工食品中の
卵白の硬（化）度が、このような処理を経ない原料卵を
使用した以外は全く同様にして製造した卵加工食品中の
卵白の硬（化）度よりも小さくなるような、すなわち、
本発明の効果の奏されるような条件である。このような
見地から、浸漬温度については、例えば、冷蔵５℃前後
とすることができる。温度が高いと腐敗し易くなる。浸
漬時間については、例えば、１０〜５０時間とすること
ができるが、腐敗のおそれがなければ５０時間以上とし
ても何の問題もない。

【００２０】因みに、浸漬処理の条件を高温・短時間と
したとき、例えば、乳化剤およびプルランの懸濁液を乳
化剤の融解温度まで加熱して乳化剤およびプルランの融
解水溶液とし、これに殻を剥いた茹で卵を同温度で約１
時間浸漬処理した場合は、上に述べた浸漬処理条件に較
べて卵白硬化防止の効果において劣っていた。

【００２１】このようにして得られる、乳化剤およびプ
ルランの水懸濁液で浸漬処理した卵白硬化防止卵は、必
要に応じてその表面の浸漬液を水洗などにより除いて、
先に述べたように、適宜のサイズに刻んで卵加工食品の
原材料として使用し、またはそのまま流通に置くことも
できる。

【００２２】乳化剤およびプルランの懸濁液で浸漬処理
した茹で卵を使用する本発明の卵加工食品の範囲には、
上のようにして得られる卵白硬化防止卵と酸性調味料の
２者を少なくとも原材料として使用したものであること
を除いては、特別の制限はない。酸性調味料が原材料と
されるのは、もちろん、本発明による卵白硬化防止効果
が酸性調味料を使用した場合に顕著に奏されるからであ
る。

【００２３】このような卵加工食品には、サンドウィッ
チ用などの卵フィリングや、茹で卵をも使用したポテト
サラダ、野菜サラダ、マカロニサラダなどが含まれる
が、これはこのような卵加工食品には、マヨネーズ、フ
レンチドレッシングなどの、卵白の硬化を惹き起す酸性
調味料が使用されるからである。

【００２４】また、このような卵加工食品の製造にも、
原料卵として本発明の卵白硬化防止卵を使用することを
除いては特別の制限はなく、全て従来の製造法に準ずる
ことができる。例えば、卵フィリングは、例えば、先に
説明した浸漬処理を行なった卵を水切りし、カッティン
グし、マヨネーズベースと混合後パウチに充填し、殺菌
し（例えば、７５℃で４０分間の湯浴中加熱）、そして
冷却して製造することができる。

【００２５】併用処理の他の態様（第二態様と称するこ
とがある）は、先に説明した第一態様において、浸漬処
理を乳化剤抜きで、すなわち、乳化剤およびプルランの
懸濁液の代りにプルラン水溶液で行ない、そして乳化剤
は後の工程で、例えば、卵フィリングの場合は、後にカ
ッティングした卵白硬化防止卵とマヨネーズベースを混
合する工程で粉末のまま添加する方法である。

【００２６】詳述すると、第二態様の浸漬処理は、第一
態様の浸漬処理における浸漬液（乳化剤およびプルラン
の懸濁液）から乳化剤を除いたもの（プルランの水溶
液）を使用することを除いては全く同様に行なうことが
できる。このようにしてプルラン水溶液で浸漬処理した
茹で卵は、例えば、水切りし、カッティングし、マヨネ
ーズベースおよび乳化剤と混合し、以後は先に述べたと
同様に、パウチに充填し、殺菌し、そして冷却して卵フ
ィリングを製造することができる。

【００２７】乳化剤の使用量は、要するに使用効果の奏
される量であって、卵フィリングの場合は、原材料全体
に占める割合を０．０１〜５重量％とすることができ
る。

【００２８】なお、乳化剤は加熱殺菌の工程で融解し、
卵白硬化防止に資する。

【００２９】併用処理の第二態様においては、プルラン
は卵の浸漬処理に使用され、いわば間接的に卵加工食品
の原材料とされ、そして乳化剤は卵加工食品の直接の原
材料とされ、このような併用により卵加工食品中の卵白
の硬化が防止されるのである。

【００３０】併用処理の更なる態様（第三態様と称する
ことがある）は、浸漬処理を省略し、乳化剤およびプル
ランをともに卵加工食品の直接の原材料として使用する
方法である。このような態様で卵加工食品に加えられた
乳化剤およびプルランは両者相俟って卵加工食品中の卵
白の硬化を防止するのである。

【００３１】詳述すると、併用処理の第三態様による場
合、例えば、卵フィリングは、殻を剥いた茹で卵をカッ
ティングし、マヨネーズベースならびに乳化剤およびプ
ルランを混合し、以後は先に述べたと同様に、パウチに
充填し、殺菌し、そして冷却して製造することができ
る。

【００３２】乳化剤およびプルランの使用量は、要する
に使用効果の奏される量であって、卵フィリングの場
合、原材料全体に占める割合は各々０．０１〜５重量％
とすることができる。両者の割合は、なるべく等重量ま
たはその近辺が好ましい。両者の使用量に差があり過ぎ
ると、マヨネーズベースと混合したときに、マヨネーズ
ベースの乳化状態が破壊されることがあるからである。

【００３３】なお、卵加工食品中の卵白の硬化は、本発
明の乳化剤およびプルランの併用処理に加えて、例えば
卵フィリングの場合は、フィリングベースのｐＨを例え
ばｐＨ４からｐＨ５とかｐＨ６に上げることによりさら
に防止され得ることを付言する。

【００３４】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に説明する。

【００３５】実施例１（卵白硬化防止効果の検査） ９７℃で２０分蒸気加熱した茹で卵（ニワトリの卵）の
殻を剥いたもの１ｋｇを、下記第１表に示す乳化剤およ
びプルランについての各０．５重量％および０．２重量
％濃度の水懸濁液（水溶液）ｌＬに冷蔵（４℃）一晩
（約１５時間）浸漬した後、水切りして浸漬処理卵を得
た。

【００３６】

【表１】

【００３７】上のようにして得た浸漬処理卵を冷蔵した
ときの卵白硬化度の経時変化を検査した。結果を下記第
２表に示す。

【００３８】

【表２】

【００３９】第２表の結果は、熟練した官能検査員５人
に、同表に示す冷蔵日数後において、サンプルの硬度
を、柔らかい……１点；普通……３点；硬い……５点で
評価させた結果の平均点である。

【００４０】同表より、乳化剤およびプルランを単独に
使用したのでは、いずれも、卵白の硬化が進行するのに
対し、両者を併用した場合は卵白の硬化が防止される、
すなわち、両者の併用処理により卵白硬化の防止される
ことが理解される。

【００４１】なお、グリセリン脂肪酸エステル以外の乳
化剤をプルランと併用した場合も卵白硬化防止効果が認
められたが、酵素分解レシチンとプルランの併用はその
他の併用の場合に較べて効果は劣っていた。

【００４２】実施例２（卵フィリング中の卵白硬化防止
効果の検査） 実施例１において、グリセリン脂肪酸エステル（乳化
剤）およびプルランの水懸濁液で浸漬処理して得られた
卵白硬化防止処理卵をカッティングし、市販のマヨネー
ズベース（ｐＨ約４）と混合後パウチに充填し、７５℃
で４０分間湯浴中で加熱殺菌して卵フィリングを製造し
た（本発明の試作品Ａ）。

【００４３】比較のために、卵白硬化防止処理卵の代り
に卵白硬化処理をしてない茹で卵を使用した他は全く同
様にして、すなわち、従来法により卵フィリングを製造
した（現行品）。

【００４４】また、浸漬処理を８０℃で１時間とした他
は試作品Ａの作成と全く同様にして卵フィリングを試作
した（本発明の試作品Ｂ）。

【００４５】さらにまた、浸漬処理をグリセリン脂肪酸
エステルおよびプルランの水懸濁液で行なう代りにプル
ラン水溶液で行ない、そしてカッティングした卵にマヨ
ネーズベースを混合するときに両者の合計量に対し０．
１重量％または０．３重量％のプルランをも添加混合し
たことを除いては試作品Ａの作成と全く同様にして卵フ
ィリングを２種類試作した（本発明の試作品Ｃおよび
Ｄ）。

【００４６】上記５種類の試作卵フィリングを冷蔵し、
卵白硬化度の経時変化を２種類の方法で検査した。１つ
は、実施例１におけると同様の官能検査によるものであ
り、他は破断試験である。後者を詳述すると、測定器と
して不動工業（株）「レオメーター」を使用し、破断試
験により応力（ｇｗ）を測定した。測定条件は、次の通
りである：プランジャー：直径２ｍｍの球形；テスト速
度：６ｃｍ／ｍｉｎ；スリープ速度：５ｃｍ／ｍｉｎ；
サンプル高さ：６ｍｍ；そしてレンジ：２００ｇ。

【００４７】結果を図１および図２に示す。

【００４８】両図より、本発明により卵白硬化が防止さ
れることが理解されよう。

【００４９】

【発明の効果】本発明により、茹で卵および酸性調味料
を使用した卵加工食品中の卵白の経時硬化が容易に有効
に防止されるところとなった。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例２における結果を示す。

【図２】実施例２における結果を示す。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 殻を剥いた茹で卵を乳化剤およびプルラ
   ンの併用処理に付することを特徴とする茹で卵の卵白硬
   化防止法。
2. 【請求項２】 殻を剥いた茹で卵を乳化剤およびプルラ
   ンの懸濁液で浸漬処理して得られたことを特徴とする卵
   白硬化防止卵。
3. 【請求項３】 少なくとも請求項２記載の卵白硬化防止
   卵および酸性調味料を原材料とすることを特徴とする卵
   加工食品。