JPH02265432A

JPH02265432A - 低脂肪で延びのよいバターの製法

Info

Publication number: JPH02265432A
Application number: JP1289851A
Authority: JP
Inventors: Fritz Studer; フリッツ　ステューダー; Rotz Werner Von; ヴェルナー　フォン　ロッツ
Original assignee: Verband Nordostschweizer Kaeserei & Milch Genossenschaft
Current assignee: Verband Nordostschweizer Kaeserei & Milch Genossenschaft
Priority date: 1988-11-07
Filing date: 1989-11-07
Publication date: 1990-10-30
Also published as: IE61869B1; EP0368805A1; CA2002327A1; IE893560L; NO894373L; ATE76560T1; DK548089D0; AU4444789A; DE58901540D1; NO894373D0; EP0368805B1; FI895272A0; NZ231250A; DK548089A; US5158797A

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、特選バターまたはテーブルバター微酸性緩衝
剤物質を含む第１の水性相および牛乳蛋白質を含む第２
の水性相から脂肪含有量が少なく延びのよいバターを製
造する方法に関する。

［従来の技術］低温殺菌され、遠心分離されたクリーム（乳脂）に、一
般に、乳酸菌の培養菌を添加して、適切な熟成を行なっ
て、細心の注意を払って製造されたバターは、特選（ｃ
ｈｏｌｃｅ　ｇｒａｄｅ）バターと呼ばれており、また
、スペシャルテーブルバターと呼ばれることもある。こ
のようなバターは品質が高級であり貯蔵性がよいという
特徴がある。スペシャルバターを製造または改良して販
売する会社は、一般に、公的な試験所による細菌学的あ
るいは化学的検査を受ける。スペシャルバターをつくる
工場は絶えず、脂肪含量、酸性度および食塩含量が法的
規制値の範囲からはずれないように注意していなければ
ならない。さらに、貯蔵性並びに生物学的および官能的
試験の結果が合格基準値に合うようにしなければならな
い。

食卓（ｔａｂｌｅ）バターは、低温殺菌され、遠心分離
されたクリーム、開放容器中で熟成されたクリームまた
はホエークリームからつくられるバターであり、匂いお
よび味の評価も完璧なバターである。

パンに塗るにせよ、台所で使用するにせよ、特選バター
および食卓バターは主食に対する貴重な味つけ品である
。どちらのバターも８０重量％を超えるバター脂、普通
８３重量％のバター脂を含んでいる。バター脂は非常に
多数の飽和および不飽和脂肪酸を含んでいる。物理的に
は、バターは油中水型エマルジョンである。

［発明が解決しようとする課題］バターは消化性や味がよい上に、人体に必須の脂肪酸を
含む食品であることから、食生活上重要な役割を演じて
いるが、あまりにもカロリーが高いために敬遠されるこ
ともある。したがって、現今、従来のものよりカロリー
の低いバターを製造し提供する傾向が現れている。しか
しながら、これは、製造に関してばかりでなく、味に関
しても障害を生じている。何故なら、バターおよびその
加工品は極めて多くの制約を満たす必要があるからであ
る。

Ｅ　Ｐ　−Ａ　１　Ｇ０８２９！１ｇには、バター脂を
主成分とした低カロリーの油中水型エマルジョンが記述
されている。このエマルジョンにおけるリビド相はその
含有率が、組成物全量基準で、３０〜８０％であり、不
飽和固体バター成分からなっている。該エマルジョンの
水性相はｐＨが４．０〜７．０であって、全組成物量の
２０〜７０％を占めている。ある特定の具体例によれば
、２０〜３０℃の温度でバター脂から得られる低融点成
分が使用されている。

Ｅ　Ｐ　−Ａ　１００９８６６３には、パン用スプレッ
ドの製法が記されているが、この方法では、クリーム、
すなわち水中油型エマルジョンが最初につくられている
。このクリームは、３５〜７０％の水性相と２５〜６５
％の、特定のソリッドプロフィール（ｓｏｌｆｄｓｐｒ
ｏｆｌｌｅ）を有する脂肪とを含んでいる。次に、クリ
ームは、空気／水界面が生じないようにしながら、少な
くとも一部の脂肪が結晶形態で存在できる温度で、激し
く撹拌される。この粘度の増加は、少なくとも部分的な
相反転を許容し、遊離物（ｅｄｕｃｔ）として使用され
たクリームと実質的に同一の脂肪含有量を持つ、パン用
のスプレッドを生じる。このパン用のスプレッドは網状
の凝集性脂肪並びに内部に取りこまれた水性相および遊
離の水性相を含んでいる。適切な組成のパン用スプレッ
ドも特許請求されている。スキムミルクおよびバター脂
が、非動物性の他の成分と共に上記クリームエマルジョ
ン製造用の出発物質として述べられている。

Ｅ　Ｐ　−Ａ　１００９８６６４によれば、最初に、脂
肪含有）口から水中油型エマルジョンがつくられ、次い
で、脂肪含有量が最高６０％の油中水型エマルジョンか
らパン用のスプレッドをつくるための水溶液がつくられ
る。このエマルジョンは、次に激しく振り混ぜされて冷
却される。この際、疎水性物質で本質的に被覆された、
あるいは疎水性物質でつくられている被覆された試薬が
、脂肪を晶出させ、油中水型エマルジョンからスプレッ
ドを得るために使用される。搾乳所のクリームは、水中
油型エマルジョンからなる出発物質の一例であると言え
る。水中油型エマルジョンをつくるためには、スキムミ
ルクが６０℃に加熱され、溶融バターおよびその他種々
の添加剤が加えられる。低温殺菌、冷却および撹拌を行
なった後、バター脂を満たした結晶化槽中１８〜２０℃
で、転相が生じるような高度な剪断力をかけて、冷却さ
れたマスが油中水型エマルジョンに転化される。

脂肪含有量を下げた延びのよいバターを製造するための
公知の方法は、バター脂成分だけを採用するか、あるい
は、水中油型のクリームエマルジョンをまずつくり、少
なくともその一部を油中水型エマルジョンに転化する。

［課題を解決するための手段］本発明者らは、最初に述べたタイプの低脂肪で延びのよ
いバターの製造法を提供することを自分たちの目的と定
めた。すなわち、特選バターまたは食卓バターの全成分
を含み、相転化せずに簡単かつ安価に製造できるバター
の製造法をである。

本発明法によって製造されるバターは、味および外観も
従来のものと変わりなく、特選バターまたは食卓バター
の持つ必須の脂肪酸をすべて含み、かつ、５〜８℃の温
度で保存された場合に、防腐剤を使用しなくても、味が
変わらずに、少なくとも２０日間もつのでなければなら
ない。本発明の目的は、次のようにして達成される。す
なわち、最終製品の量を基準として６０重量％以下のバ
ター脂量に相当する量の特選バターおよび／または食卓
バターを１５〜２５℃の処理温度に温度調整し、かたく
密閉された機械の中で、高度な剪断力を伴なって稼働さ
れるカッティングプレートによりビーティングし、それ
に続いて微細にカッティングした特選バターおよび／ま
たは食卓バターのマスを混合および捏和する際に、最終
製品基準で２〜８重量％の濃縮天然乳酸（最終製品の水
性相をｐＨ５〜６．５に緩衝するもの）を含む第１の水
性相をまず添加し、次いで、最終製品基準で４〜１０重
量％のアルカリ金属および／またはアルカリ土類金属の
カゼイネート（カゼイン化物）を含む第２の水性相を添
加する。これら成分は捏和操作により、充分に混合され
、これに伴なって、摩擦熱によって３〜５℃の温度上昇
が起こる。

特選バターおよび／または食卓バターをカッティング（
ビーティング）するためには、食品工業界で公知の、カ
ッティングプレートの調節により原料処理量を調節でき
る水平型または垂直型操作の機械が使用される。前方へ
の移送は、例えば運搬用のスパイラルまたはスクリュー
によって行なうことができる。カッティング、混合およ
び捏和の各部および上述のコンベアのほかに、装填およ
び排除用装置、駆動装置および制御装置等をこの種の機
械は具備している。例えば、ソーセージ製造用の肉細断
機やソフトチーズ製造機械等を使用することができる。

カッティング、混合および捏和の領域においては、真空
状態たとえば０．２〜０．９　ｂａｒの気圧下で作業を
行なうのが有利であることが判明している。

該低カロリーバターのコンシスチンシー（粘チョウ度）
およびスブレダビリティ　（延びやすさ）は、混合処理
をそのように真空状態で行なうことにより、常圧の下で
行なう場合に比較して改善され得る。

３０〜５０重量％、特に４０〜４５重量％のバター脂含
量に相当する量の特選および／または食卓バターは、好
ましくは１８〜２２℃に温度調整される。本発明の方法
を工業的規模で実施するときは、チャーンまたは連続的
バター製造機から直接取り出した特選および／または食
卓バター、すなわち特に１４〜１５℃の温度のバターを
用いて機械内で必要な処理温度に加熱することが特に有
利である。

［作　用］カッティング、混合および捏和処理の初期においては温
度をあまり高くすべきではない。何故なら、バターの均
質化処理中並びにそれに続く混合および捏和処理中に、
ブレードのエネルギーによって、上述の３〜５℃の範囲
の摩擦熱によってもたらされる温度上昇が起こるからで
ある。

微細にカッティングされた特選または食卓バターと第１
の水性相との、および続いての第２の水性相との混合お
よび捏和は、一般に２〜８分続けられる。この処理時間
は、第１および第２の各水性相を１バッチで添加する工
程並びにバッチ方式または連続的方式で添加する工程に
ついても同様にあてはまる。

第１の水性相、すなわち乳酸濃縮物は、好ましくは２〜
５重量％の天然乳酸、約８５〜９０％の水、並びにその
残部を占めるホエーまたはスキムミルク成分たとえば天
然ミルクセルム（乳清）を含んでいる。最終製品の水性
相のｐＨは、乳酸濃縮物の添加により、５．３〜Ｂ、２
、特に約５．７〜５．８に緩衝される。第１の水性相は
１ステツプで添加してもよい。

第２の水性相、すなわちアルカリおよび／またはアルカ
リ土類カゼイネート（好ましくは溶解前にスプレー乾燥
されているもの）は、均質化処理および第１の水性相と
して記述した天然乳酸濃縮物の添加後に添加される。第
２の水性相は、好ましくは、６〜８重量％のアルカリお
よび／またはアルカリ土類カゼイネートを含んでいる。

金属成分は、好ましくはナトリウム、カリウムおよび／
またはカルシウムからなっている。

牛乳の主要な蛋白質成分であるカゼインは、熱に安定な
蛋白質であり、２〜３のアミノ酸によってのみ区別でき
る幾つかの成分からなっている。

カゼインは、ｐＨ約５．２以下の酸性化によりまたはレ
ンネットによる酵素作用でスキムミルクから析出される
。析出は約４．６のｐＨで完成される。

カゼインは、カゼイン懸濁液をアルカリまたはアルカリ
土類溶液で処理することにより、可溶性のまたは分散性
のカゼイネートに転化することができる。

公知の方法でカゼイネート溶液を得るには、たとえば、
スキムミルクから得られたナトリウムカゼイネートおよ
び加えられた水が別の混合槽の中で混合調製されて実質
的に１７％の溶液がつくられる。該溶液は約１８．５重
量％の乾燥物質を含み、約６．８のｐＨ値を有している
。混合温度は、５０〜７０℃の範囲にある。低温殺菌さ
れた後、該溶液は約２０℃に冷却され、計量された後カ
ッティング、混合、および捏和のための機械に供給され
る。冷却されたカゼイネート溶液は濃密な液体であり、
粘度が高い。

溶解されたアルカリカゼイネートは、少なくとも２回に
分けられたバッチ方式により、または連続的方式により
、既に乳酸濃縮物と反応を終えた捏和中のマスに添加さ
れる。もしそれを１回のバッチで添加すると、混合およ
び捏和操作中に、少なくとも部分的な相転が起こる可能
性があり、バターエマルジョン（油中水型）ではなくて
液状のクリームエマルジョン（水中油型）が形成される
。

最終製品の水含量は、専ら特選または食卓バターの、ま
たは乳酸濃縮物の、またはカゼイネートの水性相として
加えられるのが普通である。

本発明に従って製造されたバターは、脂肪含有量が少な
いことに加えて、下記のような本質的利点を有している
。

■バター脂成分、化学的処理方法、および相転のいずれ
も採用されないので、特選または食卓バターのすべての
重要な脂肪酸が、変化せずに食品中に残っている。

■水分が高いにもかかわらず、バターが塗られたとき全
く水滴は生じない。

、■特選または食卓バターの味の特徴は変化しない。

何故なら、何の添加剤も使用される必要がないからであ
る。

に）仕上り製品は、特選または食卓バターの光沢を有し
ている。

■防腐剤を使用しなくても、５〜８℃の貯蔵温度で、た
とえば２１日間保存しても、バクテリアの増加による影
響をほとんど受けない。

（６）得られた製品は、２重量％以下の塩化ナトリウム
を添加することによって、食塩入りバターとして使用す
ることができる。

［発明の効果］本発明によって、消費者は、通常の特選および食卓バタ
ーのすべての物理的、味覚的、衛生的およびダイエツト
食品的特性を併せ持ち、しかも実質的に低カロリーのバ
ターを手に入れることができるようになった。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）特選または食卓バター、微酸性緩衝物質を伴なう
第１の水性相および牛乳蛋白質を伴なう第２の水性相か
ら低脂肪で延びのよいバターを製造する方法であって、
最終製品基準で６０重量％以下のバター脂含量に相当す
る量の特選および／または食卓バターを１５〜２５℃の
処理温度にもたらし、かたく密閉された機械の中で、高
度な剪断力を伴なって稼働されるカッティングプレート
によりビーティングを行ない、次いでカッティングされ
た特選および／または食卓バターのマスを混合及び捏和
し、かつこの工程で、最終製品の水性相をｐＨ５〜６．
５に緩衝する作用のある濃縮天然乳酸を最終製品基準で
２〜８重量％含む第１の水性相をまず添加し、次いで、
最終製品基準で４〜１０重量％のアルカリおよび／また
はアルカリ土類カゼイネートを含む第２の水性相を加え
、これら成分を摩擦熱による３〜５℃の温度上昇を伴な
う程度の充分な捏和操作により完全に混合することを特
徴とする、低脂肪で延びのよいバターの製法。
（２）真空下で、好ましくは０．２〜０．９ｂａｒの真
空下で、機械のカッティング、混合および捏和の各部に
おける操作が行われることを特徴とする請求項１記載の
方法。
（３）３０〜５０重量％、好ましくは４０〜４５重量％
のバター脂含量に相当する量の特選および／または食卓
バターを１８〜２２℃の処理温度にもたらし、かつカッ
ティング、混合および捏和用機械に供給することを特徴
とする請求項１または２記載の方法。
（４）バターチャーンまたは連続的バター製造機から取
出した、特に１４〜１５℃の特選および／または食卓バ
ターを処理温度に加熱し、次いでカッティング、混合お
よび捏和用機械に供給することを特徴とする請求項１〜
３のいずれかに記載の方法。
（５）カッティングされた特選およびまたは食卓バター
と第１および第２の水性相との混合および捏和を合計で
２〜８分続けることを特徴とする請求項１〜４のいずれ
かに記載の方法。
（６）３〜６重量％の濃縮乳酸を含む第１の水性相およ
び好ましくは６〜８重量％のアルカリまたはアルカリ土
類カゼイネートを含む第２の水性相が添加されることを
特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の方法。
（７）ナトリウム、カリウム、および／またはカルシウ
ムのカゼイネートを含む第２の水性相が加えられること
を特徴とする請求項１〜６に記載の方法。
（８）第２の水性相が実質的に１７％のナトリウムカゼ
イネート溶液として加えられることを特徴とする請求項
７記載の方法。
（９）第１の水性相が１バッチで加えられ、第２の水性
相がバッチ式で少なくとも２段に分けてまたは連続的に
加えられることを特徴とする請求項１〜８のいずれかに
記載の方法。
（１０）第１の水性相と共に加えられる濃縮乳酸が、最
終製品の水性相をｐＨ５．３〜６．２、好ましくはｐＨ
約５．７〜５．８に緩衝する作用があることを特徴とす
る請求項１〜９のいずれかに記載の方法。