GR1010270B - Μαλακο λευκο τυρι αλμης εως 12% λιπαρων εμπλουτισμενο με ενα παραγοντα που συμβαλει στη μειωση της χοληστερολης και μεθοδος παρασκευης αυτου με πηγμα ενισχυμενης δομης - Google Patents

Abstract

Η παρούσα ευρεσιτεχνία παρέχει ένα μαλακό λευκό τυρί χαμηλών λιπαρών και κατά μέγιστο έως 12% λιπαρών, ωριμαζόμενο σε άλμη, εμπλουτισμένο με έναν παράγοντα που συμβάλει στην μείωση της χοληστερόλης και είναι κατάλληλο να χρησιμοποιηθεί για την πρόληψη και θεραπεία ασθενειών που σχετίζονται με υπερχοληστερολαιμία, και παρέχει και μία μέθοδο παρασκευής αυτού. Η μέθοδος αυτή διαφυλάσσει το σύνολο των λιποσφαιρίων στη φυσική τους μορφή και αποκαλύπτει πεδίο βέλτιστης ομογενοποίησης το οποίο διαμορφώνει τον παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης σε μέσο μέγεθος εγγύτερα αυτού των περιεχόμενων φυσικών λιποσφαιρίων γάλακτος ώστε να μειώνεται ο αριθμός των ασθενών σημείων του πήγματος και να αυξάνεται το ποσοστό των πρωτεϊνών που διαμορφώνουν ενεργά το πήγμα του τυριού ενισχύοντας έτσι συνδυαστικά τη δομή του. Ο παράγοντας που συμβάλει στην μείωση της χοληστερόλης περιλαμβάνει ελεύθερες φυτικές στερόλες, εστέρες φυτικών στερολών, ελεύθερες φυτικές στανόλες, εστέρες φυτικών στανολών και μίγματα αυτών.

Description

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ

ΜΑΛΑΚΟ ΛΕΥΚΟ ΤΥΡΙ ΑΛΜΗΣ ΕΩΣ 12% ΛΙΠΑΡΩΝ ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΕΝΟ ΜΕ ΕΝΑ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑ ΠΟΥ ΣΥΜΒΑΛΕΙ ΣΤΗ ΜΕΙΩΣΗ ΤΗΣ ΧΟΛΗΣΤΕΡΟΛΗΣ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΑΥΤΟΥ ΜΕ ΠΗΓΜΑ ΕΝΙΣΧΥΜΕΝΗΣ ΔΟΜΗΣ.

Η παρούσα ευρεσιτεχνία σχετίζεται με μία μέθοδο παραγωγής ενός μαλακού λευκού τυριού άλμης χαμηλών λιπαρών και κατά μέγιστο έως 12% λιπαρών, εμπλουτισμένου με έναν παράγοντα που συμβάλει στην μείωση της χοληστερόλης και το οποίο είναι κατάλληλο να χρησιμοποιηθεί για την πρόληψη και θεραπεία ασθενειών που σχετίζονται με υπερχοληστερολαιμία. Η μέθοδος αυτή αναπτύσσεται μέσω μιας σταδιακής διεργασίας προετοιμασίας του μίγματος για τυροκόμιση υπό βέλτιστες συνθήκες ομογενοποίησης, όπου αναδεικνύεται η σημασία της μορφής κατά την οποία προστίθεται ό παράγοντας μείωσης της χοληστερόλης καθώς και αυτής που διατηρούνται τα λιποσφαίρια γάλακτος, όπως επίσης και οι παράγοντες που τους διαμορφώνουν ώστε να επιδρούν ευνοϊκά για το προϊόν. Ο παράγοντας που συμβάλει στην μείωση της χοληστερόλης έχει επιλεγεί από την ομάδα που περιλαμβάνει ελεύθερες φυτικές στερόλες, εστέρες φυτικών στερολών, ελεύθερες φυτικές στανόλες, εστέρες φυτικών στανολών και μίγματα αυτών.

Τα τελευταία χρόνια είναι αυξανόμενη η ζήτηση των καταναλωτών προς τη βιομηχανία για την ανάπτυξη πιο υγιεινών τροφίμων με λειτουργικά συστατικά που σχετίζονται με οφέλη υγείας και έχουν κατά προτίμηση τα ίδια οργανοληπτικά χαρακτηριστικά με αντίστοιχα συμβατικά τρόφιμα που δεν περιέχουν λειτουργικά συστατικά.

Έτσι, τα τρόφιμα που περιέχουν συστατικά τα οποία συμβάλλουν στην μείωση της χοληστερόλης αποτελούν αντικείμενο ιδιαίτερου ενδιαφέροντος, καθώς το υψηλό επίπεδο χοληστερόλης στο αίμα έχει αποδειχθεί ως ο κύριος παράγοντας κινδύνου για ασθένειες όπως η στεφανιαία νόσος, το εγκεφαλικό και η αθηροσκλήρωση. Μία ξεχωριστή ομάδα ουσιών που έχει αναγνωρισθεί ότι μειώνουν την χοληστερόλη του αίματος είναι οι φυτικές στερόλες (φυτοστερόλες) και οι φυτικές στανόλες (φυτοστανόλες).

Συγκεκριμένα οι φυτικές στερόλες και φυτικές στανόλες καθώς έχουν την ίδια μορφολογία με τη χοληστερόλη παίρνουν τη θέση της στα αγγεία του σώματος με αποτέλεσμα η χοληστερόλη να μη βρίσκει ελεύθερο χώρο στον οργανισμό και να αποβάλλεται, ενώ ακολούθως αποβάλλονται και αυτές. Επιπλέον έχει δειχθεί από επιστημονικές μελέτες ότι η ημερήσια πρόσληψη φυτικών στερολών ή στανολών θα πρέπει να είναι από 1,5 g έως 3,0 g ώστε να μειωθεί η LDL χοληστερόλη του ορού του αίματος σε ανθρώπους κατά 10% έως και 14%, και λόγω αυτού να μειωθεί ο κίνδυνος εμφάνισης στεφανιαίας νόσου.

Λόγω αυτού του συσχετισμού υγείας ανάμεσα στην ποσότητα φυτικών στερολών και / ή στανολών και στην στεφανιαία νόσο, έχουν εκδοθεί σύμφωνα με τον Ευρωπαϊκό κανονισμό Αποφάσεις ώστε ένα τρόφιμο να μπορεί να φέρει ισχυρισμό υγείας φυτοστερολών/Στεφανιαίας νόσου ή φυτοστανολών/Στεφανιαίας νόσου.

Έτσι, οι Αποφάσεις 2004/333/EC και 2004/336/EC της 31<ης>Μαρτίου 2004 της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, αναγνωρίζουν την επίδραση στην ανθρώπινη υγεία των εστέρων φυτικών στερολών και των εστέρων φυτικών στανολών, όταν προστίθενται σε προϊόντα τύπου τυριού τα οποία δεν περιέχουν πάνω από 12% ολικά λιπαρά. Επίσης, ο Κανονισμός (EU) No 686/2014 της Επιτροπής της 20<ης>Ιουνίου 2014 τροποποιεί το Παράρτημα I του Κανονισμού (EC) No 983/2009 σχετικά με την διαβάθμιση του επιτυγχανόμενου αποτελέσματος μείωσης της χοληστερόλης σε σχέση με την ποσότητα της ημερήσιας προσλαμβανόμενης ποσότητας φυτοστερολών ή και φυτοστανολών. Σύμφωνα και με την τροποποίηση αυτή στο Παράρτημα I του Κανονισμού (EC) No 983/2009 ορίζεται ότι: α) «φυτοστερόλες: στερόλες που εξάγονται από φυτά, ελεύθερες ή εστεροποιημένες με λιπαρά οξέα κατάλληλα για τρόφιμα», β) καθορίζεται ο ισχυρισμός υγείας όπως: «Έχει αποδειχθεί ότι οι φυτοστερόλες μειώνουν τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα. Τα υψηλά επίπεδα χοληστερόλης συνιστούν παράγοντα κινδύνου για την ανάπτυξη στεφανιαίας νόσου», και γ) ορίζεται η διαβάθμιση του αποτελέσματος: «Ο καταναλωτής πρέπει να πληροφορείται ότι τα θετικά αποτελέσματα εξασφαλίζονται με την ημερήσια πρόσληψη 1 ,5-3 g φυτοστερολών/φυτοστανολών. Αναφορά στο μέγεθος της επίδρασης μπορεί να γίνεται μόνο για τρόφιμα των ακόλουθων κατηγοριών: κίτρινες λιπαρές ύλες προς επάλειψη, γαλακτοκομικά προϊόντα, μαγιονέζα και σάλτσες σαλάτας.

Όταν γίνεται αναφορά στο μέγεθος του αποτελέσματος, το εύρος "7% έως 10%" για τρόφιμα που παρέχουν ημερήσια πρόσληψη 1 ,5-2, 4 g φυτοστερολών/φυτοστανολών ή το εύρος των "10% έως 12,5%" για τρόφιμα που παρέχουν ημερήσια πρόσληψη 2,5-3 g φυτοστερολών/φυτοστανολών και η διάρκεια για την επίτευξη του αποτελέσματος "σε 2 έως 3 εβδομάδες" πρέπει να γνωστοποιούνται στον καταναλωτή». Αντίστοιχοι ορισμοί στον Κανονισμό αυτό αναφέρονται και για τους εστέρες φυτοστανολών, κατά συνέπεια οι δύο αυτοί παράγοντες μείωσης της χοληστερόλης είναι ισοδύναμοι ως προς το λειτουργικό τους αποτέλεσμα.

Καταναλωτές που κινδυνεύουν εξ αιτίας των υψηλών επιπέδων χοληστερόλης επιθυμούν λειτουργικά τυροκομικά προϊόντα με οφέλη υγείας τα οποία όμως να έχουν παρόμοιο γευστικό αποτέλεσμα με τα αντίστοιχα συμβατικά τυριά. Για παράδειγμα τα τυριά Φέτα, Τελεμές καθώς και άλλα παρόμοια λευκά τυριά που ωριμάζουν σε άλμη, παρόλο που είναι από τα πλέον δημοφιλή τυριά, έχουν μερικώς ή ολικώς αφαιρεθεί από το καθημερινό διαιτολόγιο των καταναλωτών με μέτρια ή υψηλή χοληστερολαιμία λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε κορεσμένα λιπαρά γάλακτος και την μάλλον υψηλή τους περιεκτικότητα σε χοληστερόλη. Έτσι, προς αντιμετώπιση αυτών των αναγκών διάφορες ευρεσιτεχνίες περιγράφουν τις προσπάθειες δημιουργίας λειτουργικών τυροκομικών προϊόντων που προσομοιάζουν κατά προτίμηση στη Φέτα ή άλλα γνωστά τυριά και που είναι εμπλουτισμένα με αναγνωρισμένους από τους Κανονισμούς παράγοντες μείωσης της χοληστερόλης.

Η ευρεσιτεχνία WO 2010/023364 Α1 περιγράφει την παραγωγή ενός τυριού τύπου Φέτας εμπλουτισμένου με φυτικές στερόλες ή φυτικές στανόλες. Αυτή η ευρεσιτεχνία περιγράφει ότι η γεύση ενός γαλακτοκομικού προϊόντος εμπλουτισμένου με εστέρες φυτοστερολών / φυτοστανολών μπορεί να βελτιωθεί με την χρήση βιολογικά εξειδικευμένων ενεργών τριπεπτιδίων. Αυτά τα τριπεπτίδια αναφέρεται ότι προστατεύουν τους εστέρες φυτοστερολών/ φυτοστανολών από την οξείδωση, εξαλείφοντας τις ανεπιθύμητες άσχημες γεύσεις. Η προετοιμασία των τυριών τύπου Φέτας περιλαμβάνει το στάδιο της προσθήκης φυτικών στερολεστέρων / στανολεστέρων και τριπεπτιδίων σε γάλα και την ομογενοποίηση του μίγματος που προκύπτει.

Η ευρεσιτεχνία US 2006/0177484 Α1 περιγράφει μία μέθοδο για την παραγωγή ενός εναλλακτικού προς το τυρί προϊόντος, κατά την οποία, φυτικό έλαιο με πρόσθετους εστέρες φυτικών στερολών ενσωματώνεται με έγχυση μέσα σε γαλακτοκομικής προέλευσης αποβουτυρωμένο γάλα χωρίς ομογενοποίηση, για να προκόψει καθορισμένα εμπλουτισμένο γάλα, ακολουθούμενη από την τυροκόμιση εναλλακτικού προϊόντος από το καθορισμένα εμπλουτισμένο γάλα.

Η ευρεσιτεχνία WO 2004/056188 Α1 περιγράφει μία διεργασία για την προσθήκη φυτικών στερολών ή/και φυτικών στανολών με την μέθοδο της έγχυσης υψηλής πίεσης σε τυριά τσένταρ ή γκούντα.

Η ευρεσιτεχνία WO 00/33669 Α1 περιλαμβάνει την παρασκευή ενός εδώδιμου προϊόντος για μείωση της χοληστερόλης, όπου φυτικές στερόλες ή φυτικές στανόλες διαλύονται ή αναμιγνύονται σε ένα τήγμα γαλακτωματοποιητών τροφίμων και το προκύπτον διάλυμα ή μίγμα ενσωματώνεται σε ένα προϊόν που περιέχει πρωτεΐνη όπως το γάλα. Το μίγμα κατόπιν ομογενοποιείται για να σχηματίσει λιποσφαίρια περιέχοντα φυτικές στερόλες ή στανόλες τα οποία κατόπιν προστίθενται σε τρόφιμα όπως το γάλα, που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην τυροκομία.

Εντέλει, η ευρεσιτεχνία ΕΡ 2578085 Β1, δημοσιευμένη και ως GR 1007730 Β (και ως CY 1119673 Τ1 ), με περαιτέρω στόχο τη μείωση της μηχανικής καταπόνησης των συστατικών του μίγματος τυροκόμισης προς όφελος της δομής του επιδιωκόμενου τυροκομικού προϊόντος, περιγράφει μία μέθοδο για την παραγωγή ενός μαλακού λευκού τυριού άλμης που επιδιώκεται να προσομοιάσει με το τυρί Φέτα και είναι εμπλουτισμένο με έναν παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης, εν προκειμένω φυτικές στερόλες ή φυτικές στανόλες, με την υιοθέτηση μίας διαδικασίας εμπλουτισμού μέσω μερικής ομογενοποίησης του παράγοντα με το χρησιμοποιούμενο νωπό γάλα τυροκόμισης, δηλαδή ομογενοποίησης μόνο με ένα μέρος από τη συνολική ποσότητα του χρησιμοποιούμενου νωπού γάλακτος τυροκόμισης. Καθώς η ίδια η μέθοδος της μερικής ομογενοποίησης υπο τον βιβλιογραφικό όρο «partial homogenisation» είναι γνωστή εφαρμοζόμενη πρακτική στη βιομηχανία γάλακτος, κατά την υπόψη ευρεσιτεχνία έχουν ειδικότερα ορισθεί τα όρια εφαρμογής της, δηλαδή τα όρια πιέσεων και τα όρια της έκτασης της ομογενοποίησης, εντός των οποίων επέρχονται τα επιδιωκόμενα από αυτή αποτελέσματα ώστε, αφενός ο παράγοντας μείωσης της χοληστερόλης να ενσωματώνεται ασφαλώς, αφετέρου η λαμβανόμενη δομή του τυριού να δύναται να προσεγγίζει προς αυτή άλλων γνωστών μαλακών λευκών τυριών άλμης όπως τύπου Φέτα. Έτσι, στις συγκεκριμένες ως άνω ευρεσιτεχνίες ΕΡ 2578085 Β1 και GR 1007730 Β η μέθοδος εμπλουτισμού μέσω μερικής ομογενοποίησης αναφέρεται σε αμφότερες τις περιγραφές ειδικότερα ως «μέθοδος δύο φάσεων ή δύο σταδίων ή δύο βημάτων» ή «two-step method or two-step process». Στο «πρώτο στάδιο» σύμφωνα με την Αξίωση No 1 (α) προετοιμάζεται ένα μίγμα από αποβουτυρωμένο γάλα και ένα δοσομετρούμενο παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης, το οποίο στη συνέχεια και εντός μόνο του «πρώτου σταδίου» υφίσταται διαδικασία ομογενοποίησης για την ενσωμάτωση του παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης. Ειδικότερα, και όπως αναφέρεται στην Αξίωση No 9 της ανωτέρω ευρεσιτεχνίας ΕΡ 2578085 Β1 , (καθώς και της αντίστοιχής της Αξίωσης No 8 κατά τη δημοσίευσή της ως GR 1007730 Β), οι εφαρμοζόμενες πιέσεις ομογενοποίησης σε ένα πρώτο στάδιο ομογενοποίησης (ο. ο. βιβλιογραφικά αυτό αναφέρεται και ως «πρώτη βαθμίδα» - «first homogenization stage») εκτείνονται στο εύρος από 80 bar έως 220 bar, και σε ένα δεύτερο στάδιο ομογενοποίησης (σ.σ. βιβλιογραφικά αναφέρεται και ως «δεύτερη βαθμίδα» - «second homogenization stage») εκτείνονται στο εύρος από 15 bar έως 40 bar, ενώ στο αντίστοιχο τμήμα των περιγραφών τους διδάσκεται να επιλέγονται κατά προτίμηση πιέσεις πρώτου σταδίου από 120 bar έως 200 bar (180 bar σε όλα τα παραδείγματα) και δευτέρου σταδίου από 20 bar έως 30 bar (20 bar σε όλα τα παραδείγματα). Ακολούθως, στο «δεύτερο στάδιο» σύμφωνα με την Αξίωση No 1 (b), συμπληρώνεται η υπόλοιπη ποσότητα για τη δημιουργία του τελικού μίγματος προς τυροκόμιση αποτελούμενη αποκλειστικά από μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα κατόπιν μερικού διαχωρισμού λιπαρών όπως ειδικότερα αναφέρεται σύμφωνα με την Αξίωση No 11 της ΕΡ 2578085 Β1 (καθώς και της αντίστοιχης Αξίωσης No 10 κατά τη δημοσίευση ως GR 1007730 Β), και το οποίο στάδιο δεν υφίσταται την διαδικασία της ομογενοποίησης. Περαιτέρω και όπως ειδικότερα αναφέρεται στην Αξίωση No 4 της συγκεκριμένης ευρεσιτεχνίας το αποβουτυρωμένο γάλα που παρέχεται στο «πρώτο στάδιο» και στο οποίο προστίθεται ο παράγοντας μείωσης της χοληστερόλης και υπόκεινται σε ομογενοποίηση παρασκευάζεται από 10 wt.% έως 40 wt.% της ολικής ποσότητας νωπού γάλακτος που χρειάζεται για την παρασκευή του μαλακού τυριού άλμης και ενώ στο αντίστοιχο τμήμα των περιγραφών τους διδάσκεται να επιλέγεται κατά προτίμηση ποσοστό από 15 wt.% έως 25 wt.% (20 wt.% σε όλα τα παραδείγματα). Κατά την ίδια Αξίωση No 4, το μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα που παρέχεται στο «δεύτερο στάδιο» παρασκευάζεται από την εναπομένουσα ποσότητα 60 wt.% έως 90 wt.% και κατά προτίμηση διδάσκεται επιλογή από 75 wt.% έως 85 wt.% (80 wt.% σε όλα τα παραδείγματα) της συνολικής ποσότητας του νωπού γάλακτος με τη χρήση μηχανικού διαχωρισμού λιπαρών ώστε να επιτευχθεί συνεχές επί της γραμμής (continuous-in line) σταντάρισμα (τυποποίηση) των λιπαρών του γάλακτος όπως επεξηγείται και στο παρατιθέμενο Σχήμα 2 της ευρεσιτεχνίας αυτής. Περαιτέρω, σύμφωνα με την Αξίωση No 5 της ΕΡ 2578085 Β1 αλλά και την περιγραφή της GR 1007730 Β (σελ. 9), η συνιστώμενη ημερήσια δόση του μαλακού λευκού τυριού άλμης αναφέρεται αποκλειστικά σε ποσότητα 75 g. Τέλος, σύμφωνα με την Αξίωση No 3 το χρησιμοποιούμενο γάλα είναι αποκλειστικά νωπό πρόβειο ή νωπό κατσικίσιο ή μίγμα αυτών.

Τα υπάρχοντα μαλακά λευκά τυριά άλμης που είναι εμπλουτισμένα με φυτικές στερόλες ή στανόλες συγκρινόμενα με τα αντίστοιχα συμβατικά τυριά και κατά προτίμηση με την παραδοσιακή Ελληνική Φέτα, είναι συχνά υποδεέστερα σε υφή όσον αφορά την αίσθηση στο στόμα και την αίσθηση της κοπής του τυριού, αλλά και σε βασικές παραμέτρους όπως χρώμα, εμφάνιση, οσμή, γεύση, άρωμα και επίγευση. Επιπλέον, αρκετές διεργασίες τυροκόμισης μπορεί να περιλαμβάνουν την προσθήκη πρόσθετων συστατικών, όπως γαλακτωματοποιητές και αντιοξειδωτικά, που είναι απαραίτητα για την εξομάλυνση ανεπιθύμητων αποτελεσμάτων που σχετίζονται με τις προστιθέμενες φυτικές στερόλες ή στανόλες. Στα σημεία εστιασμού που ακολουθούν αναλύονται περαιτέρω μειονεκτήματα που εμφανίζονται και δεν έχουν επιλυθεί από προηγούμενες μεθόδους.

Ένα πρώτο και κρίσιμο σημείο εστιασμού είναι ότι, οι πλέον λεπτομερείς και εμπεριστατωμένες από τις προηγούμενες μεθόδους, προκειμένου να αποφύγουν την μη προτιμώμενη, και για το ίδιο το προϊόν αλλά και από τους καταναλωτές, προσθήκη γαλακτωματοποιητών για την ενσωμάτωση του ελαιώδους (ή λιπαρής) φύσης παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης, αναγκάζονται να χρησιμοποιήσουν, συνολικά ή μερικά κατά τη διάρκεια επεξεργασίας του γάλακτος τυροκόμισης, έντονη μηχανική καταπόνηση των συστατικών του μίγματος προκειμένου να ληφθεί σταθερό γαλάκτωμα προς τυροκόμιση, είτε με την κλασική μέθοδο της ομογενοποίησης, πλήρους ή μερικής, είτε με αντίστοιχες μεθόδους ισοδύναμα υψηλής μηχανικής καταπόνησης και έντονης ατομοποίησης (atomization) του εγχεόμενου παράγοντα όπως ψεκασμός υπό υψηλή πίεση με χρήση ακροφυσίων atomizer. Καθώς εν γένει τέτοιες μέθοδοι δεν χρησιμοποιούνται ούτε είναι προτιμώμενες κατά την παρασκευή των συμβατικών γνωστών μαλακών λευκών τυρών άλμης τύπου Φέτα, εντούτοις, στην περίπτωση που περιλαμβάνεται και διεργασία εμπλουτισμού η χρήση τους έως τώρα εμφανίζεται ως αναγκαία προκειμένου να καταστεί εφικτή η μείωση της μέσης διαμέτρου των μικροσταγονιδίων λιπαρής/ελα ιώδους φύσης του παράγοντα εμπλουτισμού, που στόχο έχει την ελαχιστοποίηση της τάσης τους να συναθροίζονται και να ανεβαίνουν στην επιφάνεια του προς τυροκόμιση γάλακτος. Παράλληλα, ειδικά στις μεθόδους που χρησιμοποιούν στάδιο ομογενοποίησης, παράπλευρο αλλά επιθυμητό αποτέλεσμα, είναι και η συνακόλουθη γνωστή αλλά ευνοϊκή για την περίπτωση τυριού χαμηλών λιπαρών εξέλιξη, της παρατηρούμενης βελτίωσης της υφής τους, τείνουσα προς αυτή των αντίστοιχων τυρών πλήρων λιπαρών, κυρίως λόγω αύξησης της περιεχόμενης υγρασίας που είναι επίσης γνωστό ότι επιφέρει η ομογενοποίηση. Παρόλα αυτά, ο κύριος στόχος των μεθόδων αυτών παραμένει η λήψη σταθερού γαλακτώματος προς τυροκόμιση, το οποίο είναι κριτικής σημασίας και αποτελεί βασική προϋπόθεση των λειτουργικών ιδιοτήτων του τυροκομικού αυτού προϊόντος, καθώς σε αντίθετη περίπτωση τυχόν διαχωρισμός φάσεων πριν την ολοκλήρωση της διεργασίας είτε θα απορρίψει, λόγω επίπλευσης, τον ελαιώδους φύσης εγχεόμενο παράγοντα από το πήγμα κατά τη διαδικασία της στράγγισης του τυριού από την υδατική φάση του σχηματιζόμενου ορού (τυρόγαλο), είτε θα περιέχεται στη μάζα του τυριού ανομοιόμορφα με αποτέλεσμα να βρεθεί εκτός των ορίων περιεκτικότητας σε δραστικό παράγοντα ανά συνιστώμενη ημερήσια δόση, ώστε να μη δύναται τελικά να φέρει ισχυρισμό οφέλους υγείας σύμφωνα με τις Αποφάσεις και τους Κανονισμούς της Ε.Ε.

Είναι όμως άξιο παρατήρησης αλλά σημαντικό, ότι όλες οι προηγούμενες μέθοδοι εμπλουτισμού με ένα παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης δεν έχουν επιδείξει κανένα ενδιαφέρον για το μέγεθος των μικροσταγονιδίων του παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης κατά την ενσωμάτωσή του στο προς τυροκόμιση μίγμα και εντέλει στη μάζα του σχηματιζόμενου τυριού, αλλά ούτε και στην επίδραση που το μέγεθος των μικροσταγονιδίων του μπορεί να έχει στη δομή του τυροπήγματος. Γίνεται έτσι αντιληπτό ότι αυτό που κυρίως απασχολεί τις προηγούμενες μεθόδους είναι η υλοποίηση της πλήρους ενσωμάτωσης του παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης ώστε να διασφαλίζονται οι λειτουργικές ιδιότητες του τυριού και καθόλου η διερεύνηση της επίδρασης του μεγέθους των ομογενοποιημένων μικροσταγονιδίων εμπλουτισμού στη δομή του τυροπήγματος. Ακόμα και στην εξελιγμένη περίπτωση των προηγούμενα αναφερόμενων μεθόδων μερικής ομογενοποίησης, όπου με την διεργασία των «δύο σταδίων» έχουν προφανή στόχο να διαφυλάξουν από μηχανική καταπόνηση, τουλάχιστον εν μέρει, τα λιποσφαίρια του γάλακτος ως μία πρώτη προσπάθεια για τη βελτίωση της δομής του τυροπήγματος, η επικέντρωση στην εφαρμογή υψηλής μηχανικής καταπόνησης εξακολουθεί να εμφανίζεται και εδώ, καθώς όλα τα παραδείγματα της περιγραφής τους διδάσκουν την εφαρμογή υψηλών πιέσεων ομογενοποίησης (180 bar) κατά τη φάση εμπλουτισμού και μάλιστα σε μεγάλη απόσταση από τα κάτω όρια των αξιώσεών τους (80 bar). Όμως διαπιστωμένα, η εφαρμογή μηχανικής καταπόνησης, όπως για παράδειγμα η διαδικασία ομογενοποίησης του μίγματος προς τυροκόμιση για την παρασκευή του εμπλουτισμένου με τον ελαιώδους/λιπαρής φύσης παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης μαλακού λευκού τυριού άλμης, έχει αρνητική επίδραση στην δομή του πήγματος του τυριού. Αυτό συμβαίνει γιατί το πήγμα γίνεται ασθενέστερο και καθίσταται εύθραυστο και με μειωμένη συνεκτικότητα και αντοχή σε κοπή-εφελκυσμό-συμπίεση της σχηματισμένης μάζας, λόγω κυρίως της έντονης ατομοποίησης σε ιδιαίτερα μικρό μέγεθος των μικροσταγονιδίων του ελαιώδους/λιπαρής φύσης παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης, αλλά ταυτόχρονα και της μείωσης του μεγέθους των φυσικώς απαντώμενων συστατικών γάλακτος αντίστοιχης φύσης, όπως λιποσφαιρίων, σε σχέση με την αρχική κατάστασή τους. Ιδιαίτερα, οι προηγούμενες αρνητικές επιδράσεις επιφέρουν ευθέως μεγαλύτερη επιβάρυνση όταν κατά την ομογενοποίηση του μίγματος προς τυροκόμιση εφαρμόζονται υψηλές, για την κατηγορία των γαλακτοκομικών προϊόντων, πιέσεις. Σχετικές επιστημονικές μελέτες έχουν εδώ και πολύ καιρό αναφέρει, μετρήσει, τεκμηριώσει και εντέλει εξηγήσει την δυσμενή αυτή διαβαθμισμένη επίδραση. Οι μελέτες αυτές ξεκίνησαν όταν είχε πλέον συγκεντρωθεί πλήθος σχετικών παρατηρήσεων που αναζητούσε απαντήσεις (κυρίως για την πεπτικότητα του πήγματος ομογενοποιημένου γάλακτος σε μικρά παιδιά) και είχαν αλματωδώς αναπτυχθεί οι ερευνητικές μέθοδοι, περίπου τρεις έως τέσσερις δεκαετίες μετά την εφεύρεση του ομογενοποιητή το 1899 και μέχρι να γίνει αντιληπτή και να μετρηθεί η επίδραση της ομογενοποίησης στη διαμόρφωση του πήγματος. Αρχικά στην πρωτοποριακή μελέτη «Influence of Homogenisation on Curd Tension of Milk» (Theophilus et al., 1934, Journal of Dairy Science 17, pp. 519-524), μετρήθηκε η επίδραση της ομογενοποίησης σε πήγματα γάλακτος και σε σύγκριση με πήγμα από μη ομογενοποιημένο γάλα ως πρώτο συμπέρασμα (ρ. 524) αναφέρεται ότι: «Η ομογενοποίηση σε πιέσεις 500 pounds (σ.σ. 34,5 bar, pounds ≡ p.s.i.), 1000 pounds (σ.σ. 68,9 bar), 2000 pounds (σ.σ. 137,9 bar), μείωσε την τάση του πήγματος γάλακτος περίπου 25%, 46% και 53% αντίστοιχα» (σ.σ. Διευκρινίζεται ότι με τον όρο «τάση πήγματος» (curd tension), όπου αναφέρεται, εννοείται η μέτρηση της συνεκτικότητας του πήγματος μέσω τυποποιημένης διαδικασίας μέτρησης της αντίστασης κοπής σε grams με ειδικό μαχαίρι μέσω της συσκευής American Curd-O-Meter της εποχής εκείνης, και εκλαμβάνεται ως μέτρο σύγκρισης της δομής πηγμάτων γάλακτος). Στη συνέχεια στη μελέτη «Soft Curd Milk - A critical review of the literature» (F. J. Doan, 1938, Journal of Dairy Science 21, p746) εμφανίζονται οι εύστοχες όπως αποδείχθηκε, και υιοθετημένες πλέον σε νεότερες μελέτες, αναφορές περί δημιουργίας «ασθενών σημείων» και «απορροφούμενων πρωτεϊνών» ως εξής: «Κάθε εξήγηση για την επίδραση της ομογενοποίησης στην τάση του πήγματος από γάλα εξαρτάται, χωρίς ερώτημα, από την αυξανόμενη διασπορά των λιπαρών η οποία εισάγει περισσότερα ασθενή σημεία στο πήγμα. Η αύξηση της απορροφούμενης πρωτεΐνης μπορεί επίσης να είναι ένας παράγοντας καθώς είναι πολύ πιθανό ότι αυτή η πρωτεΐνη μεμβρανών μπορεί να μην συμμετέχει στην πήξη με τον ίδιο τρόπο όπως θα μπορούσε στην κινητική της κατάσταση», (σ.σ. Διευκρινίζεται εδώ ότι όπως είναι γνωστό τα φυσικά λιποσφαίρια γάλακτος περιβάλλονται από μία προστατευτική μεμβράνη όπου κατά τη διεργασία της ομογενοποίησης διασπάται και καθώς περιβάλει πλέον ελάχιστα τα περισσότερα και μικρότερα νεοσχηματισμένα ομογενοποιημένα λιποσφαίρια η υπόλοιπη και διευρυμένη πλέον εξωτερική τους επιφάνεια αναπληρώνεται μέσω της απορρόφησης των διαθέσιμων πρωτεϊνών του γάλακτος σε ρόλο «πρωτεϊνών μεμβρανών»). Ακολούθησε αναλυτικότερη διερεύνηση και μετρήσεις διαβάθμισης της επίδρασης της ομογενοποίησης ανάλογα με τις εφαρμοζόμενες πιέσεις σε πήγμα που προήλθε μέσω προσθήκης μέσου οξίνισης και προσθήκης πηκτικού ενζυμικού μέσου σε γάλα, δηλαδή εξομοίωση της λήψης πήγματος τυριού, στη μελέτη «Effect of Homogenization on the Curd Tension, Digestibility, and Keeping Quality of Milk» (C. J. Babcock, 1942, U.S. Department of Agriculture Technical Bulletin No. 832), όπου στα συμπεράσματα (p. 20) αναφέρεται ότι: «Ο βαθμός με τον οποίο η τάση του πήγματος μειώνεται με την ομογενοποίηση εξαρτάται πρωταρχικά από την πίεση της ομογενοποίησης. Η πίεση των 2.500 pounds (σ.σ. 172 bar, pounds ≡ p.s.i.) αποδίδει σχεδόν τη μέγιστη παρατηρούμενη μείωση», ενώ περαιτέρω παρατίθενται σε πίνακα (Table 1, ρ. 3) οι σχετικές διαβαθμίσεις. Ενδεικτικά αναφέρεται ότι σε πίεση 2.500 pounds (σ.σ.

172,4 bar) η μείωση της τάσης του πήγματος σε σχέση με μη ομογενοποιημένο γάλα αντιστοιχεί σε 62,1%, η μικρότερη πίεση των 1.500 pounds (σ.σ. 103,4 bar) αντιστοιχεί σε μικρότερη μείωση τάσης πήγματος κατά 55,4%, ενώ η ακόμα μικρότερη πίεση των 500 pounds (σ.σ. 34,5 bar) αντιστοιχεί σε ακόμα μικρότερη μείωση τάσης πήγματος κατά 17,5%. Για καλλίτερη κατανόηση της επίδρασης της πίεσης ομογενοποίησης στην τάση του πήγματος, στο Σχήμα 1 της παρούσης παρουσιάζεται αρχικά ο πρωτότυπος πίνακας αποτελεσμάτων της μελέτης (Table 1, ρ. 3) ενώ έχει προστεθεί από το συγγραφέα της παρούσας ευρεσιτεχνίας και δεύτερος πίνακας με μετατροπή των pounds (p.s.i.) σε bar (1 p.s.i. =0,06894bar), καθώς και σχηματική αναπαράσταση με μεταφορά σε ενοποιημένα διαγράμματα της εφαρμοζόμενης Πίεσης Ομογενοποίησης (bar) αφενός με την μετρούμενη Τάση Πήγματος (grams) αφετέρου με την Μεταβολή (εμφανιζόμενη με αρνητικό πρόσημο λόγω μείωσης) της Τάσης Πήγματος (%). Αργότερα, στην επιστημονική δημοσίευση «Improving curd-forming properties of homogenized milk» (R. B. Maxcy et al., 1954, Journal of Dairy Science No 38, 1955, pp.80-86) επιβεβαιώνεται (p. 80) ότι: «Η μείωση της δομής του πήγματος είναι ευθέως σχετιζόμενη με τη δραστικότητα της ομογενοποίησης». Ως πιθανότερες εξηγήσεις για αυτό αναφέρονται είτε η απορρόφηση των πρωτεϊνών από τις νέες σχηματισμένες επιφάνειες λίπους, είτε ότι τα λιπαρά διασπούν τη συνέχεια της δομής του πήγματος καθώς τα λιποσφαίρια αυξάνουν σε αριθμό και έτσι αυξάνονται τα «ασθενή σημεία». Έκτοτε, παρόμοιες μελέτες καταλήγουν στο ίδιο συμπέρασμα σε εκτενείς βιβλιογραφικές αναφορές έως και πρόσφατα. Για παράδειγμα στην Ελληνική βιβλιογραφία στο βιβλίο «Τυροκομία» (Ανυφαντάκης, 2004, σελ. 275), αναφέρεται ότι στην ομογενοποίηση του γάλακτος παρατηρείται μειωμένη συνεκτικότητα του τυροπήγματος, ενώ στο βιβλίο «Τεχνολογία προϊόντων γάλακτος-Τυροκομία» (Ζερφυρίδης, 2001, σελ 80) αναφέρεται ότι στην ομογενοποίηση του γάλακτος το πήγμα γίνεται πιο μαλακό από ότι στο μη ομογενοποιημένο γάλα γιατί η δράση της πυτιάς δεν είναι πλήρης καθόσον μέρος της καζεΐνης προσκολλά στην αυξημένη επιφάνεια των λιποσφαιρίων και ο δεσμός επί του οποίου δρα η χυμοσίνη δεν είναι προσιτός. Περαιτέρω, στην επιστημονική δημοσίευση «The size of native fat globules affects physico-chemical and sensory properties of Emmental cheese» (Michalski et al., 2004, §3.4.2, p.353,), επεξηγείται και στερεοδομικά, ειδικότερα η επίδραση των «ασθενών σημείων» αποκαλούμενα χαρακτηριστικά ως «structure breakers». Έτσι, μελετάται η επίδραση της εισαγωγής δύο ίδιων ποσοτήτων φυσικών λιποσφαιρίων γάλακτος που διαφέρουν μεταξύ τους σε μέγεθος (μεγάλα-μικρά) κατόπιν πατενταρισμένης διεργασίας μικροφίλτρανσης, εντός δύο ίδιων ποσοτήτων γάλακτος τυροκόμισης, όπου μετά την εισαγωγή έγινε επιβεβαιωτικός έλεγχος ότι τα λιποσφαίρια παρέμειναν άθικτα στη φυσική τους κατάσταση. Διαπιστώνεται ότι συγκρινόμενο με το λαμβανόμενο τυρόπηγμα που περιέχει τα μεγάλου μεγέθους λιποσφαίρια, στο τυρόπηγμα με τα μικρού μεγέθους λιποσφαίρια τα οποία αναγκαστικά είναι και πολλαπλάσια σε αριθμό, η ενδιάμεση απόσταση μεταξύ των λιποσφαιρίων μειώνεται, οπότε και οι καζεϊνικοί δεσμοί που αναπτύσσονται ανάμεσα στα λιποσφαίρια κατά την πήξη είναι αναγκαστικά λεπτότεροι εμποδίζοντας την ισχυροποίησή τους με αποτέλεσμα την εύθραυστη δομή του πήγματος σε σχέση με το άλλο. Ειδικότερα όμως, και για τους σκοπούς της παρούσας ευρεσιτεχνίας, αυτό που πρέπει να επισημανθεί από την αναφορά αυτή είναι ότι τα λιποσφαίρια εισήχθησαν και παρέμειναν φυσικά, δηλαδή δεν διαμορφώθηκαν εντός του γάλακτος τυροκόμισης, όπως συμβαίνει στην ομογενοποίηση, αλλά εισήχθησαν με άθικτη την «ήδη διαμορφωμένη» φυσική εξωτερική ττρωτεϊνική τους μεμβράνη, δηλαδή χωρίς την ανάγκη συμπλήρωσης της επιφάνειάς τους με επιπλέον πρωτεΐνες. Έτσι, και σε συνδυασμό με τις προηγούμενες αναφορές, ο συγγραφέας της παρούσας ευρεσιτεχνίας διαπίστωσε ότι τα δύο φαινόμενα που προκαλεί η ομογενοποίηση, αφενός των «ασθενών σημείων», αφετέρου της «απορρόφησης πρωτεϊνών», είναι ανεξάρτητα μεταξύ τους, όμως δρουν αθροιστικά προς το ίδιο αποτέλεσμα, αυτό της εξασθένησης της δομής του πήγματος.

Εντέλει η επίδραση που προκαλεί η ομογενοποίηση σε κάθε είδους λιποσφαίρια που υφίστανται την επίδρασή της συνοψίζεται στο γεγονός ότι τα μικρότερα και περισσότερα σχηματιζόμενα λιποσφαίρια αφενός λειτουργούν ως παρεμβολείς εισάγοντας «ασθενή σημεία» στο τυρόπηγμα, αφετέρου, έχουν συνολικά μεγαλύτερη επιφάνεια. Αυτά προκειμένου να διατηρήσουν το νέο τους μέγεθος και να σταθεροποιηθούν εντός μίας υδατικής φάσης πρέπει να περιβληθούν από κάποιου είδους μεμβράνη επιφανειοδραστικών/αμφίφυλων ιδιοτήτων. Στην περίπτωση που η υδατική φάση είναι σύνθεση γάλακτος, τα ιδανικά και μόνα διατιθέμενα επιφανειοδραστικά/αμφίφυλα συστατικά είναι οι περιεχόμενες στη σύνθεση αυτή πρωτεΐνες γάλακτος. Ενδεικτικά η δράση αυτή των πρωτεϊνών στις επιφάνειες oμογενοποιημένων λιποσφαιρίων περιγράφεται αναλυτικά και σχηματικά στο βιβλίο «Dairy Science and Technology» (Walstra et al. 2006, pp.287-289 & fig.9.7). Η καθιερωμένη και κοινά αποδεκτή πλέον σχηματική αυτή απεικόνιση, ερμηνεύει αρκετές μελέτες που έχουν στη συνέχεια εξηγήσει ότι το παρατηρούμενο «άπλωμα» των πρωτεϊνών και ιδιαίτερα του μεγαλύτερου και σημαντικότερου για την τυροκόμιση κλάσματος αυτών(~80% του συνόλου), δηλαδή των καζεϊνών με τη μορφή καζεϊνικών μικκυλίων και υπομικκυλίων, πάνω στην αυξημένη επιφάνεια των ομογενοποιημένων λιποσφαιρίων αφενός μεταβάλει την τεταρτοταγή δομή των καζεϊνών αυτών προκαλώντας μετουσίωση (denaturation) («Dairy Technology», F. Michielsen 2007, p.55), αφετέρου κατά την τυροκόμιση η δράση της πυτιάς δεν είναι πλήρης καθόσον μέρος της καζεΐνης απορροφάται στην αυξημένη επιφάνεια των λιποσφαιρίων και ο δεσμός επί του οποίου δρα η πυτιά σε αυτές τις απορροφούμενες πρωτεΐνες δεν είναι πλέον προσιτός με αποτέλεσμα το πήγμα να γίνεται πιο μαλακό. Όπως επιπλέον επιση μαίνεται στις σελίδες 287-288 του παραπάνω βιβλίου (Walstra et al. 2006), στην περίπτωση της ομογενοποίησης λιποσφαιρίων γάλακτος, την νέα επιφάνειά τους εξακολουθούν να καλύπτουν υπολείμματα της αρχικής φυσικής τους μεμβράνης σε ποσοστό 10-30%. Αυτό σημαίνει ότι σε διεργασίες εμπλουτισμού αντίστοιχες με τις εδώ εξεταζόμενες, δηλαδή σταθεροποίησης ομογενοποιημένων μικροσταγονιδίων λιπαρής/ελαιώδους φύσης όπου δεν διαθέτουν αρχικές φυσικές μεμβράνες και τα οποία εισάγονται σε μία σύνθεση γάλακτος, οι υφιστάμενες πρωτεΐνες του γάλακτος υποχρεούνται να καλύψουν οι ίδιες ολόκληρες τις νέες επιφάνειες, κατά συνέπεια υφίσταται πρόσθετη επιβάρυνση λόγω απορρόφησης επιπλέον πρωτεϊνών σε αντίστοιχο ποσοστό 10-30%, με συνέπεια πρόσθετη αντίστοιχη εξασθένηση της δομής του πήγματος. Τέλος, στο ίδιο βιβλίο (Walstra et αί., σελ.

288), περιγράφεται ότι η διαδικασία της απορρόφησης των πρωτεϊνών και του σχηματισμού της νέας μεμβράνης των ομογενοποιημένων λιποσφαιρίων ολοκληρώνεται σε χρονικό διάστημα μικρότερο του 1 με εντός της κεφαλής ομογενοποίησης.

Συμπερασματικά, από τις ανωτέρω επιστημονικές μελέτες και έγγραφα αποδεικνύεται ότι αυτό που στην ουσία επιδρά δυσμενώς στη δομή του πήγματος του τυριού κατά την ομογενοποίηση, είναι ο πολλαπλάσια αυξημένος αριθμός λιποσφαιρίων ή μικροσταγονιδίων αντίστοιχης λιπαρής/ελαιώδους φύσης, όπως για παράδειγμα οι προστιθέμενες φυτοστερόλες ή φυτοστανόλες, που δημιουργείται από την υπερβολική μείωση του μεγέθους τους, είτε με την ομογενοποίηση είτε με άλλες ισοδύναμες μεθόδους. Αυτό προκαλεί αφενός την δημιουργία «ασθενών σημείων» στο τυρόπηγμα, αφετέρου την αύξηση της συνολικής επιφάνειας των νεοσχηματισμένων μικροσταγονιδίων λιπαρής/ελαιώδους φύσης, η οποία όμως για να διατηρηθεί απαιτεί την πρόσθετη απορρόφηση και δέσμευση των υφιστάμενων στο γάλα πρωτεϊνών (κατά κύριο λόγο καζεϊνών). Αυτές όμως, στην δεσμευμένη αυτή κατάσταση, δεν συμμετέχουν πλέον ελεύθερα στην κατά τα γνωστά εφαρμοζόμενη ενζυμική δράση για τη δημιουργία του τρισδιάστατου καζεϊνικού πλέγματος του πήγματος του τυριού, όπως όταν βρίσκονται στην κινητική τους κατάσταση (ελεύθερες εντός του μίγματος προς πήξη και τυροκόμιση), προκαλώντας εντέλει συνδυαστικά εξασθένιση της δομής του. Κατά συνέπεια για τη σύγκριση της δομής τυροπηγμάτων που κατά τα λοιπά διαθέτουν όμοια χαρακτηριστικά και περιλαμβάνουν στάδιο ομογενοποιημένων λιποσφαιρίων ή μικροσταγονιδίων λιπαρής/ελαιώδους φύσης, βασικό ανάλογο μέτρο σύγκρισης αποτελούν οι τιμές των εφαρμοζόμενων πιέσεων ομογενοποίησης από τις οποίες προέρχονται. Ακόμα ειδικότερα όμως, και ανεξάρτητα από οποιουσδήποτε άλλους παράγοντες, η σύγκριση αυτή της δομής τυροπηγμάτων είναι απόλυτα ευθέως ανάλογη του τελικού αποτελέσματος της δράσεως της oμoγενοποίησης, που όπως ευνόητα συνάγεται από τα συμπεράσματα των ανωτέρω μελετών είναι η απλή σύγκριση των συνολικών αριθμών καθώς και των συνολικών εξωτερικών επιφανειών των ομογενοποιημένων λιποσφαιρίων ή μικροσταγονιδίων τους.

Ένα περαιτέρω δεύτερο σημείο εστιασμού σε μειονεκτήματα προηγούμενων τεχνικών είναι ότι κατά τη διαδικασία προηγούμενων σχετικών μεθόδων μερικής ομογενοποίησης, και λόγω της χρήσης μερικώς αποβουτυρωμένου γάλακτος, εμφανίζεται στην πράξη μία ανεπιθύμητη αστάθεια κατά το σταντάρισμα (τυποποίηση) των λιπαρών γάλακτος που συμμετέχουν στο μίγμα τυροκόμισης. Αυτό οφείλεται στη χρήση μεθόδου στανταρίσματος βιβλιογραφικά αναφερόμενη ως «continuous-in line» δηλαδή «συνεχούς-επί της γραμμής» με την έννοια ότι τι γάλα τυποποιείται στο τελικό επιθυμητό ποσοστό λιποπεριεκτικότητας του μερικώς αποβουτυρωμένου γάλακτος συνεχώς, δηλαδή κάθε στιγμή και για όσο διάστημα διαρκεί η παροχή πλήρους λιπαρών γάλακτος και η χρήση του φυγοκεντρικού διαχωριστή (κορυφολόγου), όπως για παράδειγμα περιγράφεται στην ευρεσιτεχνία ΕΡ 2578085 Β1, δημοσιευμένη και ως GR 1007730 Β. Κατά την εφαρμογή της «συνεχούς-επί της γραμμής» μεθόδου τους, και ειδικότερα στις υπόψη διεργασίες όπου εμπλέκεται ισχυρισμός οφέλους υγείας απαιτώντας έτσι υψηλή ακρίβεια, για την προσέγγιση των επιθυμητών λιπαρών για την δημιουργία του μερικώς αποβουτυρωμένου γάλακτος του δευτέρου σταδίου της μεθόδου είναι γνωστό ότι πρακτικά απαιτείται η διαδικασία ανάδρασης μέσω «δοκιμής και σφάλματος», δηλαδή μέσω λήψης ορισμένων διαδοχικών δειγμάτων μετά τον φυγοκεντρικό διαχωριστή και εκτέλεσης εργαστηριακών μετρήσεων προσδιορισμού της επιτυγχανόμενης προσέγγισης λιπαρών μέσω διορθώσεων. Καθώς και ο τρόπος δειγματοληψίας και η εργαστηριακή μέθοδος ενέχουν σφάλμα, αυτό τελικά πέραν της πολυπλοκότητας και καθυστερήσεων, εμφανίζεται ως σφάλμα επί της ακρίβειας των επιθυμητών λιπαρών του μερικώς αποβουτυρωμένου γάλακτος. Το σφάλμα αυτό, είναι γνωστό ότι συνυπάρχει και στην ειδική περίπτωση χρήσης εξοπλισμού αυτόματου στανταρίσματος λιπαρών, ενδεχομένως σε μικρότερο βαθμό εφόσον η χρησιμοποιούμενη διάταξη μετρήσεων διακριβώνεται συχνά. Έτσι, σε περίπτωση που επιδιώκεται στενό εύρος απόκλισης καθίσταται σχεδόν ανασφαλής η αποτελεσματικότητα σύμπτωσης των επιδιωκόμενων με τα τελικά λαμβανόμενα συστατικά του τυριού, όπου πέρα από τα περιεχόμενα λιπαρά συμπαρασύρεται και αντίστοιχη απόκλιση του περιεχομένου παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης. Επιπρόσθετα όμως, λόγω του χρόνου που απαιτείται έως ότου επιτευχθεί σύγκλιση μέσω των δοκιμών κατά το «συνεχές-επί της γραμμής» σταντάρισμα, απαιτείται και αντίστοιχη διάθεση επαρκούς ποσότητας του επεξεργαζόμενου μερικώς αποβουτυρωμένου γάλακτος, με συνέπεια η διαδικασία αυτή να περιορίζει την εφαρμογή της μόνο σε παρτίδες επαρκώς μεγαλύτερων ποσοτήτων, μειώνοντας την ευελιξία της παραγωγής ώστε να είναι σε συγχρονισμό με τη ζήτηση, αποδεικνυόμενη δηλαδή ως μη προσφερόμενη για την παραγωγή παρτίδων μικρών ποσοτήτων καθώς σε αυτή την περίπτωση επιδεινώνεται η ακρίβεια της τυποποίησης σε απαγορευτικά επίπεδα.

Ένα τρίτο σημείο εστιασμού προέρχεται επίσης από πρόσθετα μειονεκτήματα σε περίπτωση χρήσης μερικώς αποβουτυρωμένου γάλακτος όπως σε προηγούμενες μεθόδους μερικής ομογενοποίησης. Αρχικά λόγω της αναγκαίας χρήσης εξοπλισμού μηχανικού φυγοκεντρικού διαχωρισμού λιπαρών, είναι γνωστό πως εκ της αρχής λειτουργίας του όλα τα λιποσφαίρια που περιέχονται στο νωπό γάλα που πρόκειται να διαχωριστεί υφίστανται την ίδια έντονη και υψηλών ταχυτήτων μηχανική καταπόνηση. Είναι όμως γνωστό όπως για παράδειγμα παρουσιάζεται στο βιβλίο «Dairy Science and Technology» (Walstra et al. 2006, p.275, factor 6, fig. 8.2B) ότι αυτή η μηχανική καταπόνηση διασπά τα λιποσφαίρια σε μικρότερα και μάλιστα με αυξανόμενο ρυθμό όσο αυξάνει η θερμοκρασία εισαγωγής στον φυγοκεντρικό διαχωριστή, όπου όπως αναφέρεται στην περιγραφή της διεργασίας αντίστοιχων προηγούμενων μεθόδων μερικής ομογενοποίησης ρυθμίζεται στο τυπικό εύρος 50°C έως 60°C. Κατά συνέπεια τα λιποσφαίρια που περιέχονται στο παρασκευαζόμενο μερικά αποβουτυρωμένο γάλα με την καθορισμένη ποσοστιαία περιεκτικότητα σε λιπαρά λόγω της διάσπασής τους είναι και περισσότερα σε αριθμό και διαθέτουν μεγαλύτερη συνολική εξωτερική επιφάνεια, με αποτέλεσμα και να αυξάνει ο αριθμός των «ασθενών σημείων» και να απαιτούνται περισσότερες «απορροφούμενες πρωτεΐνες» στην εξωτερική τους μεμβράνη, εξασθενώντας έτσι περαιτέρω το λαμβανόμενο πήγμα του τυριού. Ακόμα περαιτέρω, ειδικά στην περίπτωση της παραγωγής κρέμας που διαχωρίζεται από γάλα που προορίζεται για τυροκόμιση όπως στην παρούσα διεργασία καθώς και προηγούμενες μερικής ομογενοποίησης, είναι επιθυμητό για τεχνολογικούς και οικονομικούς λόγους το ποσοστό λιπαρών στη λαμβανόμενη κρέμα να ρυθμίζεται ώστε να είναι υψηλό, για παράδειγμα περί του 60 wt.%, προκειμένου είτε να διευκολύνεται η διεργασία βουτυροποίησης που συνηθέστερα ακολουθεί, είτε να περιορίζεται το κόστος αποθήκευσης και μεταφοράς σε περίπτωση μεταπώλησης της παραγόμενης κρέμας ως έχει. Αυτό, ιδιαίτερα σε φυγοκεντρικούς διαχωριστές ημίκλειστου τύπου που απαντώνται συνηθέστερα, έχει σαν συνέπεια ώστε η δημιουργούμενη κρέμα, μέρος της οποίας θα χρησιμοποιηθεί για να παραχθεί το μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα που χρησιμοποιείται σε αντίστοιχες προηγούμενες μεθόδους μερικής ομογενοποίησης, να είναι υπερσυγκεντρωμένη προκαλώντας έτσι περαιτέρω διάρρηξη των λιποσφαιρίων και μείωση του μεγέθους τους (άρα αύξηση του αριθμού τους ως «ασθενών σημείων»), καθώς και ευπάθεια σε οξείδωση και υδρόλυση. Το φαινόμενο αυτό περιγράφεται για παράδειγμα στο βιβλίο «Dairy Processing Handbook» (Tetra Pak/Bylund, 1995, 6.2 Centrifugal separators and milk fat standardisation, p. 102) .

Ένα τέταρτο σημείο εστιασμού μειονεκτημάτων, έχει να κάνει με το κόστος των εμπλουτισμένων με παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης μαλακών λευκών τυριών άλμης που παρασκευάζονται με τις προηγούμενες τεχνικές μερικής ομογενοποίησης. Το προϊόν δεν είναι οικονομικά ελκυστικό λόγω αποκλειστικής χρήσης νωπού πρόβειου και νωπού κατσικίσιου γάλακτος τα οποία εκτός από ακριβότερα χαρακτηρίζονται από εποχική διαθεσιμότητα, ιδιαίτερα όταν συγκρίνονται με το κόστος μαλακών λευκών τυριών άλμης από άλλα είδη γάλακτος, για παράδειγμα από αγελαδινό γάλα ή από γάλατα προερχόμενα από ανασυσταμένο γάλα ή και συμπυκνωμένο γάλα , τα οποία είτε λόγω ευρείας εποχικής επάρκειας είτε λόγω και των οικονομικών συνθηκών επιλέγονται από αυξανόμενη μερίδα των καταναλωτών.

Ένα πέμπτο σημείο εστιασμού μειονεκτημάτων αφορά τον περιορισμό μέσω της χρήσης μόνο μίας επιλογής συνιστώμενης ημερήσια δόσης, αυτής των 75 g του εμπλουτισμένου τυριού σύμφωνα με τις προηγούμενες μεθόδους μερικής ομογενοποίησης. Αυτό, περιορίζει αντίστοιχα αρκετά άτομα είτε να καταναλώσουν ημερήσια εφόσον το επιθυμούν για γευστική και ποσοτική ευχαρίστηση περισσότερο τυρί, για παράδειγμα 90 g, με τα ίδια όμως λειτουργικά αποτελέσματα στη μείωση της χοληστερόλης, δηλαδή μη υπερβαίνοντας την συνιστώμενη από τους Κανονισμούς ημερήσια ποσότητα (1 ,5-3 g) του παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης, είτε αντίστροφα να περιορίσουν την κατανάλωση του τυριού κατά τις διατροφικές προτιμήσεις τους, για παράδειγμα σε 60 g, αλλά επίσης με τα ίδια λειτουργικά αποτελέσματα, δηλαδή μη λαμβάνοντας μειωμένη ημερήσια ποσότητα του παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης σε σχέση με τη συνιστώμενη από τους Κανονισμούς της Ε.Ε.

Τέλος, ένα έκτο σημείο εστιασμού μειονεκτημάτων είναι η διαφαινόμενη παράληψη ή και αποφυγή σε αντίστοιχης φύσης εμπλουτισμένα τυριά, της δυνατότητας μεγιστοποίησης των λειτουργικών αποτελεσμάτων τους σύμφωνα με την κατηγοριοποίηση που προσφέρεται από τους Κανονισμούς της Ε.Ε. Πράγματι, οι έως τώρα προηγούμενες μέθοδοι, τουλάχιστον της μερικής ομογενοποίησης, δεν έχουν αναφερθεί και δεν ασχολούνται με την δυνατότητα ασφαλούς μεγιστοποίησης των λειτουργικών δυνατοτήτων του τυριού, δηλαδή μέσω της επικέντρωσης σε συγκεκριμένη διαδικασία που θα αποσκοπούσε στην ένταξη του τυριού εντός της επαυξημένα διαβαθμισμένης κατηγορίας, αλλά σημαντικά περιορισμένου εύρους, των 2,5 g έως 3,0 g (αντί 1,5 g έως 3,0 g στη γενική κατηγορία), της περιεχόμενης ημερήσια προσλαμβανόμενης ποσότητας του παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης. Αυτό, σύμφωνα με τους ανωτέρω Κανονισμούς της Ε.Ε, θα επέτρεπε έναν επαυξημένο ισχυρισμό υγείας, αναφερόμενο στην μείωση του επιπέδου της χοληστερόλης του αίματος σε μεγαλύτερο ποσοστό δηλαδή "10% έως 12,5%". Η αποφυγή της επικέντρωσης αυτής οφείλεται κυρίως στο ότι, σε αντίθεση με άλλα τρόφιμα που περιέχουν αντίστοιχους παράγοντες μείωσης της χοληστερόλης και στα οποία είναι ευχερής η παρασκευή τους ώστε να πληρούν τα αυξημένα κριτήρια εφόσον αυτό είναι επιθυμητό, όπως για παράδειγμα μαργαρίνες, γιαούρτια ή ροφήματα, στα οποία η σχέση ανάμεσα στα αρχικά δοσολογούμενα κατά την παρασκευή συστατικά με τα επιθυμητά συστατικά του τελικού προϊόντος είναι γραμμική και ιδιαίτερα ακριβής, στα τυροκομικά προϊόντα, η σχέση αυτή είναι σημαντικά πολυπλοκότερη. Ως αποτέλεσμα αυτού, υφίσταται αντικειμενική δυσχέρεια και επιβάλλεται ιδιαίτερη αντιμετώπιση ώστε η πολυπαραγοντική διαδικασία τυροκόμισης, και η αυξημένα μεταβαλλόμενη φύση του τυριού, να καταστήσει εφικτό το στόχο της επίτευξης ασφαλών αποτελεσμάτων εντός των ανωτέρω περιορισμένων ορίων της αυξημένα διαβαθμισμένης κατηγορίας των 2,5 g έως 3,0 g του περιεχομένου παράγοντα εμπλουτισμού.

Ο συγγραφέας της παρούσας ευρεσιτεχνίας λαμβάνοντας υπόψη τα παραπάνω δεδομένα εξέτασε τρόπους βελτιστοποίησης των χαρακτηριστικών αλλά και της διαδικασίας παραγωγής ενός ιδιαίτερου λειτουργικού λευκού τυριού άλμης χαμηλών λιπαρών και συγκεκριμένα έως 12% λιπαρών το οποίο να είναι εμπλουτισμένο με ένα παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης ώστε να προσδίδει οφέλη υγείας. Αρχικά διερεύνησε καταλληλότερη για την περίσταση διαδικασία τυποποίησης (στανταρίσματος) των λιπαρών γάλακτος του μίγματος τυροκόμισης με σκοπό την βελτίωση της ακρίβειας και απλούστευσης της υλοποίησής της, ώστε να βελτιώνεται και η δυνατότητα ασφαλούς μεγιστοποίησης των λειτουργικών ιδιοτήτων και ισχυρισμών οφέλους υγείας του τυριού, σύμφωνα με τις δυνατότητες ευνοϊκότερης κατηγοριοποίησης από τους προηγούμενα αναφερόμενους Κανονισμούς της Ε.Ε.. Εν συνεχεία, διερεύνησε ειδικότερα τρόπους ενίσχυσης της δομής του τυριού, και ακόμα ειδικότερα την εξέλιξη και βελτίωση της διαδικασίας μερικής ομογενοποίησης με την εύρεση νέων ορίων εφαρμογής της και συγκεκριμένα την εύρεση «Πεδίου Βέλτιστης ομογενοποίησης» εντός του οποίου οι εφαρμοζόμενες πιέσεις και η έκταση του πεδίου, εκφραζόμενη ως ποσοστό της ποσότητας που ομογενοποιήθηκε σε σχέση με τη συνολική ποσότητα του χρησιμοποιούμενου γάλακτος προς τυροκόμιση, επιφέρει αντίστοιχη ενίσχυση της δομής, ενώ ταυτόχρονα θα διατηρούνται τα οφέλη που επιφέρει η ομογενοποίηση στην υφή του, κυρίως λόγω της αύξησης της υγρασίας.

Επισημαίνεται εδώ ότι η ισχυροποίηση της δομής του πήγματος του τυριού, ενώ διατηρούνται ταυτόχρονα σταθερά τα υπόλοιπα χαρακτηριστικά και ιδιαίτερα η επίτευξη αλλά και διατήρηση της βελτιωμένης υφής που προκαλεί η ομογενοποίηση μέσω της αυξημένης υγρασίας σε τυριά χαμηλών λιπαρών, είναι σημαντικά επιδιωκόμενη και επιφέρει σημαντικές βελτιστοποιήσεις. Είναι γνωστό ότι η αύξηση της περιεκτικότητας σε υγρασία των τυριών έχει ως αποτέλεσμα τη μείωση του συντελεστή ελαστικότητας, της τάσης θραύσης και της σταθερότητας όπως επισημαίνεται στο βιβλίο «Funtamentals of cheese science» (Fox et al., 2017, § 14.7.2.3, p.516). Έτσι, η υγρασία ενεργεί ως πλαστικοποιητής στο πρωτεϊνικό πλέγμα, καθιστώντας το με αυτό τον τρόπο λιγότερο ελαστικό και πιο ευαίσθητο στη θραύση από πίεση κατά τις μεταχειρίσεις του τυριού. Κατά συνέπεια η ταυτόχρονη ενίσχυση της δομής του πήγματος επιφέρει αντίστοιχη ισχυροποίηση της αντίστασης διατήρησης της δομής του κατά τις μεταχειρίσεις των διεργασιών τυροκόμισης, της ομαλής κοπής στις χαρακτηριστικές φέτες όπως ειδικότερα στην επιδιωκόμενη εδώ περίπτωση τυριού τύπου Φέτα, καθώς και της τελικής συσκευασίας, με μείωση των απωλειών υπο μορφή τρίμματος, συνεπώς αύξησης της απόδοσης σε τυρί και βελτίωσης του οικονομικού αποτελέσματος. Κατά δεύτερο και ίδιας βαρύτητας λόγο αυξάνει τη διατηρησιμότητά του (διάρκεια ζωής) οφειλόμενη στη βελτίωση των ρεολογικών χαρακτηριστικών του καζεϊνικού πλέγματός του, ειδικά σε ένα μαλακό λευκό τυρί άλμης επιδιωκόμενου τύπου Φέτας όπου χαρακτηρίζεται πρωτευόντως από την αίσθηση φρεσκάδας και σφριγηλότητας της δομής και όχι ωρίμανσης μέσω της πρωτεόλυσης όπως χαρακτηρίζονται τα κίτρινα σκληρά τυριά. Έτσι ένα τυρί που προέρχεται εξαρχής από πήγμα ισχυρότερης δομής αντιστέκεται περισσότερο στην επακόλουθη φυσική αποδιοργάνωση του καζεϊνικού πλέγματος που προκαλεί χρονικά η πρωτεόλυση (υδρόλυση των πεπτιδικών δεσμών από την ενυδάτωση του πρωτεϊνικού πλέγματος του πήγματος μέσω της απορρόφησης της περιεχόμενης υγρασίας) λόγω της αναπόφευκτης συνέχισης της ωρίμανσης και των βιολογικών δράσεων εντός του τυριού σε ολόκληρη τη διάρκεια της ζωής του, έως και το πιάτο του καταναλωτή. Φυσικό επακόλουθο αυτού είναι η χρονική επιμήκυνση της διαχειρισημότητας του τελικού προϊόντος και η διατήρηση της αντίληψης φρεσκάδας και σφριγηλότητας της δομής που αναμένει ο καταναλωτής ως το κύριο χαρακτηριστικό του υπόψη τυριού, που εντέλει επίσης επιδρούν θετικά και στο οικονομικό αποτέλεσμα.

Αναπάντεχα, ο συγγραφέας της παρούσης ευρεσιτεχνίας βρήκε κατόπιν ερευνών ότι βέλτιστη επιλογή για την επίτευξη των ανωτέρω στόχων για το ιδιαίτερο αυτό λειτουργικό τυροκομικό προϊόν αλλά και τη διεργασία παραγωγής του προκύπτει με την εφαρμογή μίας σταδιακής μεθόδου για τη δημιουργία και την τυποποίηση (σταντάρισμα) του μίγματος προς τυροκόμιση χωρίς τη χρήση μερικώς αποβουτυρωμένου γάλακτος αλλά με τη χρήση αποβουτυρωμένου και πλήρους λιπαρών γάλακτος, η οποία αφενός άρει το μειονέκτημα της μηχανικής καταπόνησης των λιποσφαιρίων γάλακτος, αφετέρου άρει το μειονέκτημα ακόμα και για παρτίδες μικρών ποσοτήτων της παρατηρούμενης ανεπιθύμητης ποσοστιαίας διακύμανσης των συστατικών του μίγματος τυροκόμισης, μεταξύ αυτών και των λιπαρών γάλακτος όπως αμφότερα τα μειονεκτήματα εμφανίζονται μέσω του «συνεχούς-επί της γραμμής» στανταρίσματος σύμφωνα με τις διδασκαλίες προηγούμενων σχετικών μεθόδων μερικής ομογενοποίησης. Περαιτέρω βρήκε την ύπαρξη συγκεκριμένου πεδίου βέλτιστης ομογενοποίησης για την παρούσα διεργασία, εντός του οποίου πρέπει να πληρούται συνδυασμός συγκεκριμένων συνθηκών, όπου, αφενός οι εφαρμοζόμενες πιέσεις ομογενοποίησης να είναι ήπια χαμηλές ώστε ο παράγοντας μείωσης της χοληστερόλης να βρίσκεται στο τυρί σε μορφή μικροσταγονιδίων μέσου μεγέθους το οποίο συγκριτικά τείνει αυξανόμενα προς το μέσο μέγεθος των φυσικών λιποσφαιρίων του γάλακτος τυροκόμισης που χρησιμοποιείται και να είναι έως ίσου μεγέθους με αυτά, αφετέρου η εφαρμογή του σταδίου της ομογενοποίησης του εμπλουτισμένου μίγματος να λαμβάνει χώρα σε μεγαλύτερη έκταση εκφραζόμενη ως ποσοστό επί της χρησιμοποιούμενης συνολικής ποσότητας του γάλακτος που χρειάζεται για την παρασκευή του τυριού, αμφότερα συγκρινόμενα με τις διδασκαλίες προηγούμενων σχετικών μεθόδων μερικής ομογενοποίησης και εκτός των ορίων των αξιώσεων τους. Διαπιστώθηκε ότι αμφότερες οι ανωτέρω καινοτομίες είχαν ως αποτέλεσμα την ισχυροποίηση της δομής του πήγματος του τυριού, με ταυτόχρονη επίτευξη και της διατήρησης των ιδιαίτερων λειτουργικών του ιδιοτήτων και με επιπλέον δυνατότητα ασφαλούς επαύξησής τους. Επιπρόσθετα, διαπίστωσε ότι υπο αυτές τις συνθήκες επεκτάθηκε η ευνοϊκή για τυρί χαμηλών λιπαρών βελτίωση της υφής του τείνουσα προς αυτή αντίστοιχου τυριού πλήρων λιπαρών, αφενός λόγω της εφαρμοζόμενης μεγαλύτερης έκτασης του σταδίου της ομογενοποίησης και της διατήρησης της αύξησης της περιεχόμενης υγρασίας, αφετέρου λόγω του αυξημένου μεγέθους των μικροσταγονιδίων που τείνοντας πλέον προς αυτό των φυσικών λιποσφαιρών ενισχύουν όπως θα αναπτυχθεί παρακάτω την αντίληψη λιπαρότητας. Όπου στην παρούσα ευρεσιτεχνία γίνεται αναφορά σε προηγούμενες μεθόδους μερικής ομογενοποίησης εννοούνται αυτές των ευρεσιτεχνιών ΕΡ 2578085 Β 1 , GR 1007730 Β και CY 1119673 Τ1.

Έτσι, η παρούσα ευρεσιτεχνία σκοπεύει να περιγράφει μία απλή, και αποτελεσματική μέθοδο για την παρασκευή ενός μαλακού λευκού τυριού άλμης χαμηλών λιπαρών που παρέχει πλεονεκτήματα υγείας μειώνοντας το επίπεδο χοληστερόλης του αίματος, που επιπλέον σε σχέση με τυριά αντίστοιχων λειτουργικών χαρακτηριστικών ή ιδιοτήτων προηγούμενων μεθόδων μερικής ομογενοποίησης (partial homogenization) ή «μεθόδων δύο φάσεων ή δύο σταδίων ή δύο βημάτων» ή «two-step method or two-step process», ανάμεσα σε άλλα θα προσφέρει το πλεονέκτημα της ενισχυμένης δομής πήγματος.

Με βάση τα ανωτέρω, παρουσιάζεται παρακάτω μία σταδιακή μέθοδος, όπου τα στάδια προετοιμασίας του μίγματος τυροκόμισης με την εφαρμογή βέλτιστα χαμηλών πιέσεων ομογενοποίησης χαρακτηρίζονται ως (a), (b), (c), και η οποία περιλαμβάνει επιπλέον τα ακόλουθα κατά σειρά στάδια και υποστάδια για την πλήρη παραγωγή ενός μαλακού λευκού τυριού άλμης έως 12% λιπαρών, εμπλουτισμένου με έναν παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης:

(α) Προετοιμάζεται ένα ομογενές μίγμα που περιλαμβάνει εμπλουτισμό μέσω ομογενοποίησης με ένα παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης εκτελώντας τα ακόλουθα υπο-στάδια:

(i) παρέχεται αποβουτυρωμένο γάλα, ως πηγή πρωτεϊνών γάλακτος, παρασκευαζόμενο σε ποσοστιαία αναλογία εντός εύρους από οποιαδήποτε τιμή μεγαλύτερη από 40 wt.% και έως 100 wt.% της ολικής ποσότητας του γάλακτος που χρειάζεται για την παρασκευή του μαλακού λευκού τυριού άλμης. Η ποσοστιαία αναλογία αυτή χαρακτηρίζεται ως ποσοστό Ζώνης 1 και εις το εξής συμβολίζεται στη παρούσα ευρεσιτεχνία ως (Ζ1 ) αναφερόμενη και ως έκταση της ομογενοποίησης.

(ii) παρέχεται ένας παράγοντας μείωσης της χοληστερόλης σε μορφή ρευστής ελαιώδους φύσης, ο οποίος επιλέγεται από την ομάδα που αποτελείται από ελεύθερες φυτικές στερόλες, εστέρες φυτικών στερολών, ελεύθερες φυτικές στανόλες, εστέρες φυτικών στανολών, και μίγματα αυτών,

(iii) εφαρμόζεται εμπλουτισμός όπου μέσω έγχυσης αναμιγνύεται ο παράγοντας μείωσης της χοληστερόλης του υποσταδίου (ii) στο αποβουτυρωμένο γάλα του υποσταδίου (i) και με περαιτέρω ανάμιξη μέσω στατικού αναμίκτη σχηματίζεται προγαλάκτωμα,

(iν) εφαρμόζεται ομογενοποίηση του μίγματος προγαλακτώματος του αποβουτυρωμένου γάλακτος και του παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης του υποσταδίου (iii), ώστε να ληφθεί ένα γαλάκτωμα από ομογενές μίγμα του αποβουτυρωμένου γάλακτος και του παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης, και όπου οι πιέσεις ομογενοποίησης της πρώτης βαθμίδας ομογενοποίησης κυμαίνονται από 7 bar (0,7 MPa) έως οποιαδήποτε τιμή μικρότερη από 80 bar (8 MPa) και της δεύτερης βαθμίδας ομογενοποίησης κυμαίνονται από 0 bar (0 MPa) έως οποιαδήποτε τιμή μικρότερη από 15 bar (1,5 MPa). Οι πιέσεις της πρώτης και της δεύτερης βαθμίδας ομογενοποίησης συμβολίζονται στην παρούσα ευρεσιτεχνία ως (Ρ1) και (Ρ2) αντίστοιχα.

(ν) Παστεριώνεται και κατόπιν ψύχεται σε θερμοκρασία 2°C έως 6 °C το μίγμα του υποσταδίου (iν)

(b) παρέχεται, εφόσον απαιτείται από τα επιθυμητά χαρακτηριστικά του παρασκευαζόμενου τυριού, αποβουτυρωμένο γάλα ως πηγή πρωτεϊνών γάλακτος, παρασκευαζόμενο από μέρος της ολικής ποσότητας του γάλακτος που χρειάζεται για την παρασκευή του μαλακού λευκού τυριού άλμης που προκύπτει με την αφαίρεση από την ολική ποσότητα του γάλακτος των χρησιμοποιούμενων ποσοτήτων αφενός του προηγούμενου σταδίου (α), αφετέρου του επόμενου σταδίου (c). Το στάδιο αυτό δεν περιλαμβάνει στάδιο ομογενοποίησης, ενώ περιλαμβάνει στάδιο παστερίωσης και ψύξης σε θερμοκρασία 2°C έως 6 °C. Η ποσοστιαία αναλογία αυτού του μέρους γάλακτος του σταδίου αυτού που χρησιμοποιείται από την ολική ποσότητα γάλακτος που απαιτείται για την παρασκευή του μαλακού λευκού τυριού άλμης χαρακτηρίζεται ως ποσοστό Ζώνης 2 και εις το εξής συμβολίζεται στη παρούσα ευρεσιτεχνία ως (Ζ2).

(c) παρέχεται, εφόσον απαιτείται από τα επιθυμητά χαρακτηριστικά του παρασκευαζόμενου τυριού, πλήρες σε λιπαρά γάλα ως πηγή λιπαρών γάλακτος και πρωτεϊνών γάλακτος, παρασκευαζόμενο σε τέτοιο ποσοστό επί της ολικής ποσότητας του γάλακτος που χρειάζεται για την παρασκευή του μαλακού λευκού τυριού άλμης ώστε να συμπληρώνονται τα εκάστοτε προδιαγραφόμενα από τα επιθυμητά χαρακτηριστικά του τελικού τυροκομικού προϊόντος συνολικά λιπαρά και σε μέγιστο ποσοστό λιπαρών αυτού έως 12 wt.%. Το στάδιο αυτό δεν περιλαμβάνει στάδιο ομογενοποίησης, ενώ περιλαμβάνει στάδιο παστερίωσης και ψύξης σε θερμοκρασία 2°C έως 6 °C. Η ποσοστιαία αναλογία αυτού του μέρους γάλακτος του σταδίου αυτού που χρησιμοποιείται από την ολική ποσότητα γάλακτος που απαιτείται για την παρασκευή του μαλακού λευκού τυριού άλμης χαρακτηρίζεται ως ποσοστό Ζώνης 3 και εις το εξής συμβολίζεται στη παρούσα ευρεσιτεχνία ως (Ζ3).

(d) αναμιγνύεται, το ομογενές παστεριωμένο μίγμα του αποβουτυρωμένου γάλακτος και του παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης που παρασκευάζεται στο στάδιο (α), το αποβουτυρωμένο παστεριωμένο γάλα που παρασκευάζεται στο στάδιο (b), καθώς και το πλήρες παστεριωμένο γάλα που παρασκευάζεται στο στάδιο (c) και λαμβάνεται ένα μίγμα κατάλληλο για την παραγωγή του μαλακού λευκού τυριού άλμης χαρακτηριζόμενο ως μίγμα τυροκόμισης

(e) παράγεται κατά τη γνωστή τεχνική παραγωγής μαλακών λευκών τυριών άλμης χαμηλών λιπαρών τύπου Φέτας από το μίγμα τυροκόμισης το οποίο περιγράφεται στο στάδιο (d) ένα μαλακό λευκό τυρί άλμης με χαμηλά λιπαρά κατά μέγιστο έως 12 wt.%, εμπλουτισμένο με ένα παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης σε ποσοστό από 1 ,5 wt.% έως 6 wt.%, ώστε μία επιλεγόμενη συνιστώμενη ημερήσια δόση του τυριού αυτού μεταξύ μίας ποσότητας από 50 g έως 100 g να περιέχει τον παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης σε ποσότητα από 1,5 g έως 3,0 g, και το οποίο δύναται να φέρει ισχυρισμό οφέλους υγείας για τον καταναλωτή σύμφωνα με τις σχετικές Αποφάσεις και Κανονισμούς της Ε.Ε..

Ακολουθεί η αναλυτική επεξήγηση καθώς και παραδείγματα των εννοιών και χρησιμοποιούμενων όρων της ανωτέρω μεθόδου σε συνάρτηση με κάθε στάδιο της προετοιμασίας, όπου:

Σε συνάρτηση με τα στάδια (α), (b), (c) της μεθόδου της παρούσας ευρεσιτεχνίας, το πλήρες σε λιπαρά γάλα του σταδίου (c) παρασκευάζεται αποκλειστικά από νωπό γάλα προερχόμενο από πρόβατο, αίγα, αγελάδα, ή μίγματα αυτών, ενώ το αποβουτυρωμένο γάλα των σταδίων (α) και (b), παρασκευάζεται κατά μία προτιμώμενη εκδοχή από νωπό γάλα προερχόμενο από πρόβατο, αίγα, αγελάδα, ή μίγματα αυτών. Κατά μία άλλη εναλλακτικά προτιμώμενη εκδοχή της παρούσας ευρεσιτεχνίας ειδικά το αποβουτυρωμένο γάλα του σταδίου (α) ή/και το αποβουτυρωμένο γάλα του σταδίου (b) μπορεί να παρασκευάζεται από πρωτεϊνούχα σύνθεση που περιέχει τα κύρια συστατικά γάλακτος των προηγούμενων ειδών γαλακτοφόρων ζώων ή μιγμάτων τους και της οποίας σύνθεσης τα φυσικά τα χημικά και τα ποσοτικά χαρακτηριστικά είναι ισοδύναμα με αυτά του αποβουτυρωμένου παστεριωμένου γάλακτος που παρασκευάζεται από τυπικό νωπό γάλα των αντίστοιχων ειδών γάλακτος (από πρόβατο, αίγα ή αγελάδα) ή μιγμάτων τους, δηλαδή επιφέρουν τα ίδια αποτελέσματα στους σκοπούς της παρούσας ευρεσιτεχνίας με αυτά του αποβουτυρωμένου παστεριωμένου γάλακτος που παρασκευάζεται από τυπικό νωπό γάλα των αντίστοιχων ειδών (από πρόβατο, αίγα ή αγελάδα) ή μιγμάτων τους. Διευκρινίζεται ότι στην ανωτέρω πρωτεϊνούχα σύνθεση αποκλείεται κάθε είδους συστατικό, όπως για παράδειγμα φυτικές πρωτεΐνες, που δεν περιλαμβάνεται στα συστατικά νωπού γάλακτος των προηγούμενων ειδών γαλακτοφόρων ζώων ή μιγμάτων τους. Ενδεικτικά και όχι περιοριστικά της ανωτέρω εναλλακτικά προτιμώμενης εκδοχής αναφέρεται για παράδειγμα πρωτεϊνούχα σύνθεση παρασκευαζόμενη από ανασυσταμένο γάλα (reconstituted milk) προερχόμενο από σκόνη αποβουτυρωμένου γάλακτος (Skim Milk Powder - SMP) η οποία σκόνη λαμβάνεται αποκλειστικά μέσω χαμηλής θερμικής επεξεργασίας έως την αντίστοιχα εφαρμοζόμενη σε τυπική παστερίωση νωπού γάλακτος (Κλάση σκόνης: Low heat SMP ή Extra Low heat SMP), ώστε να αποφεύγεται τυχόν επηρεασμός των κύριων συστατικών (ουσιαστικά των πρωτεϊνών) πέραν του παρατηρούμενου επηρεασμού σε αντίστοιχο αποβουτυρωμένο παστεριωμένο γάλα που παρασκευάζεται από τυπικό νωπό γάλα, και ώστε τα φυσικά τα χημικά και τα ποσοτικά χαρακτηριστικά τους για τους σκοπούς της παρούσας ευρεσιτεχνίας να θεωρούνται ισοδύναμα. Επιπλέον παράδειγμα μπορεί να είναι πρωτεϊνούχα σύνθεση παρασκευαζόμενη από συμπυκνωμένο αποβουτυρωμένο γάλα με τα αντίστοιχα ισοδύναμα χαρακτηριστικά με το αποβουτυρωμένο παστεριωμένο γάλα που παρασκευάζεται από τυπικό νωπό γάλα. Ως «τυπικό νωπό γάλα» ή απλά «νωπό γάλα» στην παρούσα ευρεσιτεχνία χαρακτηρίζεται το γάλα του οποίου η σύσταση και τα χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα με τα όρια των παραγράφων 3 και 4 του άρθρου 80 του ισχύοντα Ελληνικού Κώδικα Τροφίμων και Ποτών. Με τη γενικότερη έννοια «γάλα» στην παρούσα ευρεσιτεχνία χαρακτηρίζεται η υδατική σύνθεση που περιέχει τουλάχιστον πρωτεΐνες και προαιρετικά άλλα συστατικά, και όπου όλα τα προηγούμενα παρασκευάζονται μόνο από τα συστατικά του νωπού γάλακτος από πρόβατο, αίγα, αγελάδα ή μιγμάτων τους.

Επιπλέον σε συνάρτηση με τα στάδια (a), (b), (c) της μεθόδου της παρούσας ευρεσιτεχνίας, οι επιμέρους χρησιμοποιούμενες ποσοστιαίες αναλογίες των τριών ζωνών (Ζ1 ), (Ζ2), και (Ζ3) αθροιζόμενες αποτελούν την ολική ποσότητα (100 wt.%) του γάλακτος που χρειάζεται για την παρασκευή του μαλακού λευκού τυριού άλμης, δηλαδή ισχύει: (Ζ1 )+(Ζ2)+(Ζ3)=100 wt.%. Δεδομένου ότι στο στάδιο (α) χρησιμοποιείται ποσοστιαία αναλογία του (Ζ1 ) σε εύρος 40 wt.%<(Z1 )<100 wt.% της ολικής ποσότητας του γάλακτος που χρειάζεται για την παρασκευή του μαλακού λευκού τυριού άλμης, αυτό έχει συνέπεια το άθροισμα των (Ζ2) και (Ζ3) των σταδίων (b) και (c) αντίστοιχα να παρασκευάζεται από το υπόλοιπο ποσοστό της ολικής ποσότητας του γάλακτος που χρειάζεται για την παρασκευή του μαλακού λευκού τυριού άλμης, και εφόσον αυτό απαιτείται μετά τον καθορισμό του (Ζ1), δηλαδή ισχύει: 0 wt.%<[(Z2)+(Z3)]<60 wt.%. Για την περίπτωση που αναφέρθηκε στο προηγούμενο εδάφιο όπου το αποβουτυρωμένο γάλα των σταδίων (α) και (b) είναι πρωτεϊνούχα σύνθεση, δηλαδή μη παρασκευαζόμενο από νωπό γάλα, τότε κατά τον υπολογισμό των (Ζ1 ), (Ζ2) και (Ζ3) λαμβάνεται υπόψη και η ποσότητα κάθε συστατικού που θα υπήρχε, όπως για παράδειγμα κρέμα ή νερό, στο αντίστοιχο τυπικό νωπό γάλα από το οποίο θα παρασκευάζονταν το αποβουτυρωμένο γάλα, ώστε να είναι ισοδύναμα, και μαζί με την θεωρητική αυτή ποσότητα λογίζεται ισοδύναμα πλέον και η προηγούμενα αναφερόμενη ολική ποσότητα του γάλακτος που χρειάζεται για την παρασκευή του μαλακού λευκού τυριού άλμης. Για παράδειγμα, σε περίπτωση που η πρωτεϊνούχα σύνθεση των σταδίων (α) και (b0 είναι ανασυσταμένο αποβουτυρωμένο γάλα από σκόνη αποβουτυρωμένου γάλακτος, τότε ως ολική ποσότητα του γάλακτος που χρειάζεται για την παρασκευή του μαλακού λευκού τυριού άλμης λογίζεται η θεωρητική ποσότητα που προκύπτει όταν το άθροισμα των πραγματικών ποσοτήτων του ανασυσταμένου αποβουτυρωμένου γάλακτος των σταδίων (α) και (b) μαζί με την πραγματική ποσότητα του νωπού πλήρους γάλακτος του σταδίου (c) επαυξηθούν κατά τέτοιο ποσοστό ώστε η θεωρητική αυτή ποσότητα να είναι ίδια με την ολική ποσότητα του γάλακτος που χρειάζεται για την παρασκευή του μαλακού λευκού τυριού άλμης εάν και το γάλα των σταδίων (α) και (b) παρασκευαζόταν από νωπό γάλα, ενώ επί αυτής της θεωρητικής ποσότητας υπολογίζονται πλέον οι ποσοστιαίες αναλογίες (Ζ1), (Ζ2) και (Ζ3). Κατά τον τρόπο αυτό οι ποσοστιαίες αναλογίες (Ζ1), (Ζ2) και (Ζ3) και των τριών σταδίων προετοιμασίας του μίγματος τυροκόμισης (α), (b) και (c) παραμένουν ισοδύναμες με τις αντίστοιχες ποσοστιαίες αναλογίες που προκύπτουν και από την επιλογή χρήσης παρασκευών από τυπικό νωπό γάλα, και ιδιαίτερα παραμένει σε κάθε περίπτωση σε ισχύ το όριο 40 wt.%<(Z1)<100 wt.% της παρούσας ευρεσιτεχνίας σε σχέση με προηγούμενες μεθόδους μερικής ομογενοποίησης που χρησιμοποιούν αποκλειστικά νωπό γάλα.

Σε συνάρτηση με τα στάδια (α) και (b) της μεθόδου της παρούσας ευρεσιτεχνίας, διευκρινίζεται ότι ο όρος του αποβουτυρωμένου γάλακτος αναφέρεται σε γάλα που παράγεται από πλήρες γάλα με αφαίρεση όλης ή σχεδόν όλης της κρέμας γάλακτος, που αναφέρονται και σαν λιπαρά γάλακτος. Σύμφωνα με την παράγραφο 8 του Αρθρου 80 του Ελληνικού Κώδικα Τροφίμων και Ποτών (έκδοση 2016), η περιεκτικότητα του αποβουτυρωμένου γάλακτος σε λιπαρά είναι έως 0,5 wt.% κατά ανώτατο όριο, ενώ στην παρούσα ευρεσιτεχνία προτιμάται περιεκτικότητα μικρότερη από 0,2 wt.%, και ακόμα προτιμότερα μικρότερη από 0,1 wt.%, για παράδειγμα 0,05 wt%. Σε κάθε περίπτωση γίνεται χρήση της ικανότητας αποκορύφωσης του εκάστοτε χρησιμοποιούμενου εξοπλισμού διαχωρισμού λιπαρών στο μέγιστο δυνατό βαθμό. Κατα συνέπεια, στην παρούσα ευρεσιτεχνία, λαμβάνεται ειδική μέριμνα ώστε να αποτρέπεται στο μέγιστο δυνατό βαθμό η συμμετοχή στη διεργασία τυροκόμισης και διαμόρφωσης του πήγματος των λιποσφαιρίων γάλακτος που προέρχονται από μηχανικό (φυγοκεντρικό) διαχωρισμό. Τα πλεονεκτήματα από την ειδική αυτή μέριμνα θα αναφερθούν συγκεντρωτικά παρακάτω σε συνάρτηση και με επεξηγήσεις για τη λειτουργία του σταδίου (c). Οποιαδήποτε συμβατική μέθοδος για την αφαίρεση της κρέμας από το πλήρες γάλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή του αποβουτυρωμένου γάλακτος.

Σε συνάρτηση με το στάδιο (b) της μεθόδου της παρούσας ευρεσιτεχνίας για την παρασκευή του αποβουτυρωμένου παστεριωμένου γάλακτος, αυτό λαμβάνεται από την επεξεργασία (μέσω αποβουτύρωσης) μέρους του ολικού γάλακτος, το οποίο αυτό μέρος προκύπτει αφαιρώντας από τη συνολική ποσότητα του γάλακτος που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του μαλακού λευκού τυριού άλμης τις ανεπεξέργαστες (άνευ αποβουτύρωσης) ποσότητες γάλακτος του προηγούμενου πρώτου σταδίου (α) και του επόμενου τρίτου σταδίου (c) που ακολουθεί, δηλαδή σε ποσότητα τέτοια ώστε να συμπληρώνεται το επιθυμητό μίγμα προς τυροκόμιση ειδικότερα σε πρωτεΐνες γάλακτος αφού έχει προηγηθεί υπολογισμός στη συνταγή των απαιτούμενων μερών εκ του ολικού γάλακτος του πρώτου (α) και του τρίτου (c) σταδίου της προετοιμασίας του μίγματος τυροκόμισης σύμφωνα με το ισοζύγιο των συστατικών τους που κατά τα γνωστά μπορεί να καταστρώσει τεχνολόγος τυροκομίας. Έτσι, η ποσοστιαία αναλογία (Ζ2) του χρησιμοποιούμενου γάλακτος αυτού του σταδίου είναι η διαφορά των αφαιρέσεων, και εφόσον τέτοια διαφορά υπάρχει, που προκύπτει από τη σχέση: (Ζ2) = 100%- (Ζ1 ) - (Ζ3) Σε συνάρτηση με το στάδιο (α)(ϊ) της μεθόδου της παρούσας ευρεσιτεχνίας, στο στάδιο αυτό καθορίζεται το εύρος της έκτασης που θα πραγματοποιηθεί ασφαλής γαλακτωματοποίηση του εμπλουτισμένου μίγματος μέσω της ανάμιξης και ομογενοποίησης που ακολουθούν. Έτσι, έχει παρατηρηθεί ότι σε περίπτωση εφαρμογής παρόμοια ήπια χαμηλών πιέσεων ομογενοποίησης (Ρ1 ), (Ρ2), αντίστοιχων των επιλεγόμενων στην παρούσα ευρεσιτεχνία αλλά υλοποιούμενες σε μειωμένες τιμές έκτασης ομογενοποίησης (Ζ1 ) όπως αυτές εφαρμόζονται σε προηγούμενες μεθόδους μερικής ομογενοποίησης, δηλαδή μικρότερες από 40 wt.% της ολικής ποσότητας του γάλακτος που χρειάζεται για την παρασκευή του μαλακού λευκού τυριού άλμης, εμφανίζεται τάση διαχωρισμού φάσεων (oil off) του λαμβανόμενου γαλακτώματος. Αυτό έχει αποτέλεσμα την μη πλήρη ενσωμάτωση του παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης στο μίγμα τυροκόμισης και απόρριψη της επιπλέουσας ελαιώδους φάσης που σχηματίζεται κατά τη διαδικασία της στράγγισης του πήγματος. Συνέπεια αυτού είναι το τελικό προϊόν να μην περιέχει, είτε σε ολόκληρη την παρασκευαζόμενη ποσότητα τυριού είτε σε τμήματα αυτής, την αρχικά στοχευόμενη ποσότητα του παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης και συνηθέστερα να εκτρέπεται από τους ανωτέρω κανονισμούς της Ε.Ε.

Προς αντιμετώπιση του προβλήματος αυτού και για τους σκοπούς της παρούσας ευρεσιτεχνίας, βρέθηκε ότι η γαλακτωματοποίηση είναι αποτελεσματική για τις ανάγκες της διεργασίας εφόσον το ποσοστιαίο εύρος (Ζ1 ) λαμβάνει τιμές όπου το ποσοστό του χρησιμοποιούμενου γάλακτος του πρώτου σταδίου (α)(ί) επιλέγεται εντός εύρους «από οποιαδήποτε τιμή μεγαλύτερη από 40 wt.% και έως 100 wt.%» της ολικής ποσότητας του γάλακτος που χρειάζεται για την παρασκευή του μαλακού λευκού τυριού άλμης, ενώ κατά προτίμηση επιλέγεται ποσοστιαίο εύρος από 45 wt.% έως 90 wt.% και ακόμα προτιμότερα από 50 wt.% έως 80 wt.%. Έτσι, εντός του πεδίου αυτού, διασφαλίζεται πλήρως η υλοποίηση των στοχευόμενων λειτουργικών ιδιοτήτων του τυριού σύμφωνα με τις προδιαγραφές του, ενώ ταυτόχρονα είναι εφικτή η εφαρμογή ήπια χαμηλών πιέσεων ομογενοποίησης (Ρ1 ), (Ρ2), όπως αυτές της παρούσας ευρεσιτεχνίας.

Περαιτέρω, η μεγαλύτερη αυτή έκταση του σταδίου της ομογενοποίησης (Ζ1 ) σε σχέση με προηγούμενες μεθόδους μερικής ομογενοποίησης είναι πρόσθετα επιβοηθητική γιατί διασφαλίζει ότι απορροφούνται σε σημαντικά μεγαλύτερο βαθμό οι αναπόφευκτες τεχνικά διακυμάνσεις του ρυθμού έγχυσης του παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης στο ρεύμα του αποβουτυρωμένου γάλακτος κατά τον εμπλουτισμό στο στάδιο (α) (iii), βελτιώνοντας έτσι την ομοιομορφία και τη συνεχή ακρίβεια της δοσομέτρησης. Η βελτίωση αυτή της ακρίβειας δοσομέτρησης βελτιώνει αντίστοιχα την αποτελεσματικότητα της διεργασίας όταν στοχεύεται η επίτευξη επαυξημένου εμπλουτισμού στο σημαντικά πιο περιορισμένο εύρος επιτρεπομένων από τους Κανονισμούς τιμών ημερήσιας πρόσληψης του παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης, δηλαδή στο εύρος 2,5-3 g φυτοστερολών/φυτοστανολών. Βελτιώνεται έτσι η ακρίβεια της διεργασίας όταν στοχεύεται αύξηση στο μέγεθος του αποτελέσματος των λειτουργικών ιδιοτήτων του τυριού με αυξημένη μείωση της χοληστερόλης στο εύρος "10% έως 12,5%", όπως επίσης θα αναφερθεί και παρακάτω σε συνδυασμό με περαιτέρω βελτίωση της ακρίβειας της διεργασίας από την επίδραση συνδυαστικά των σταδίων (α) (ϊ), (b) και (c) και λόγω της αποφυγής χρήσης μερικώς αποβουτυρωμένου γάλακτος.

Σε συνάρτηση με το στάδιο (α) (ii) της μεθόδου της παρούσας ευρεσιτεχνίας, ο παράγοντας μείωσης της χοληστερόλης, αναφερόμενος και ως παράγοντας εμπλουτισμού, που χρησιμοποιείται στην παρούσα ευρεσιτεχνία είναι κατά προτίμηση ελεύθερες φυτικές στερόλες, εστέρες φυτικών στερολών, ελεύθερες φυτικές στανόλες, εστέρες φυτικών στανολών ή οποιοδήποτε μίγμα αυτών. Ακόμα προτιμότερα χρησιμοποιούνται εστέρες στερολών ή/και στανολών με λιπαρά οξέα οι οποίοι περιέχουν τις φυτικές στερόλες ή/και φυτικές στανόλες σε ποσοστό 60% περίπου. Αυτές οι ουσίες έχει αποδειχθεί επιστημονικά ότι μειώνουν τα επίπεδα χοληστερόλης του ορού του αίματος. Συνήθη τυπικά παραδείγματα φυτικών στερολών ή/και στανολών ή/και εστέρων αυτών περιλαμβάνουν εστέρες σιτοστερόλης, και ειδικότερα β-σιτοστερόλη, σιτοστανόλη, καμπεστερόλη, καμπεστανόλη, στιγμαστερόλη, μπρασικαστερόλη και άλλες γνωστές στερόλες/στανόλες ή/και τους εστέρες αυτών. Σύμφωνα με τους ισχύοντες Κανονισμούς της Ε.Ε. που αναφέρθηκαν εισαγωγικά, ο παράγοντας μείωσης της χοληστερόλης πρέπει να χρησιμοποιείται σε τέτοια ποσότητα, ώστε το μαλακό λευκό τυρί άλμης να περιέχει τον εν λόγω παράγοντα σε ποσότητα που αντιστοιχεί από 1,5 g έως 3,0 g ανά συνιστώμενη ημερήσια δόση τυριού, όπου η ποσότητα αυτή είναι ικανοποιητική για να μειώσει την χοληστερόλη στο αίμα σύμφωνα με τους σχετικούς κανονισμούς της Ε.Ε., και ειδικότερα τον Κανονισμό (EU) No 686/2014 της Επιτροπής της 20<ης>Ιουνίου 2014 που τροποποιεί τον Κανονισμό (EC) No 983/2009 σχετικά με την διαβάθμιση του επιτυγχανόμενου αποτελέσματος μείωσης της χοληστερόλης σε σχέση με την ποσότητα της ημερήσιας προσλαμβανόμενης ποσότητας φυτοστερολών ή και φυτοστανολών. Λόγω της εφαρμοζόμενης στην παρούσα ευρεσιτεχνία διευρυμένης έκτασης του σταδίου ομογενοποίησης (Ζ1 ) σε σχέση με προηγούμενες σχετικές μεθόδους μερικής ομογενοποίησης, βελτιώνεται πέραν των όσων ήδη αναφέρθηκαν και η δυνατότητα αντίστοιχης ασφαλούς επιλογής της επιθυμητής ποσότητας της συνιστώμενης ημερήσιας δόσης τυριού εντός ενός ορισμένου εύρους τιμών. Έτσι, λόγω της επακόλουθης βελτίωσης της ακρίβειας δοσομέτρησης καθίσταται γενικά ασφαλέστερη η δυνατότητα επιλογής ακόμα και μικρών ποσοτήτων της συνιστώμενης ημερήσιας δόσης τυριού για τις οποίες απαιτείται μεγαλύτερο ποσοστό δοσομέτρησης του εγχεόμενου παράγοντα εμπλουτισμού ώστε να επιφέρει το ίδιο λειτουργικό αποτέλεσμα, δηλαδή περίπτωση όπου τυχόν ανακρίβειες δοσομέτρησης μεγεθύνονται, οπότε αντίστοιχα επηρεάζεται η αποτελεσματικότητα της ομογενοποίησης έως και του ενδεχομένου εμφάνισης ανεπιθύμητων φαινομένων διαχωρισμού φάσεων. Το εφαρμοζόμενο εδώ εύρος επιλογής της συνιστώμενης ημερήσιας δόσης, δίνει πλέον τη δυνατότητα παραγωγής ποικιλίας αντίστοιχων τυρών που έχουν το ίδιο λειτουργικό αποτέλεσμα σε διαφορετικές συνιστώμενες ημερήσια δόσεις, και αντίστοιχα δίνει τη δυνατότητα σε αρκετά άτομα είτε να περιορίσουν την κατανάλωσή τους κατά τις διατροφικές προτιμήσεις τους αλλά με τα ίδια λειτουργικά αποτελέσματα, δηλαδή μη λαμβάνοντας μειωμένη σε σχέση με τη συνιστώμενη από τους Κανονισμούς της Ε.Ε. ημερήσια ποσότητα (1,5-3 gr) του παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης, είτε να καταναλώσουν εφόσον το επιθυμούν για γευστική και ποσοτική ευχαρίστηση περισσότερο τυρί επίσης με τα ίδια λειτουργικά αποτελέσματα στη μείωση της χοληστερόλης, δηλαδή μη υπερβαίνοντας την συνιστώμενη από τους Κανονισμούς ημερήσια ποσότητα (1,5-3 gr) του παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης. Έτσι, στην παρούσα ευρεσιτεχνία, η συνιστώμενη ημερήσια δόση από μαλακό λευκό τυρί άλμης μπορεί να επιλέγεται μεταξύ μίας διευρυμένης ποσότητας από 50 g έως 100 g και κατά προτίμηση από 60 g έως 90 g, για παράδειγμα 75 g, η οποία ποσότητα τυριού να περιέχει τον παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης σε μία ικανοποιητική ποσότητα ώστε να έχει αποτέλεσμα στη μείωση της χοληστερόλης και η οποία ποσότητα του παράγοντα αντιστοιχεί συγκεκριμένα σε τιμές από 1,5 g έως 3,0 g ανά συνιστώμενη ημερήσια δόση τυριού. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να μπορεί να επιλέγεται να λαμβάνεται ένα μαλακό λευκό τυρί άλμης εμπλουτισμένο με τον παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης σε ποσοστό από 1,5 wt.% έως 6 wt.%, ανάλογα με την συνιστώμενη ημερήσια δόση τυριού που θα επιλεγεί στο εύρος μεταξύ των 50 g έως 100 g. Έτσι, εφόσον για παράδειγμα επιλεγεί σαν συνιστώμενη ημερήσια δόση τυριού το άνω όριο της μέγιστης ποσότητας των 100 g τυριού τότε ο περιεχόμενος παράγοντας μείωσης της χοληστερόλης στο τυρί θα κυμαίνεται από 1,5*100/100=1,5 wt.% έως 3*100/100=3 wt.%. Αντίστοιχα, εφόσον επιλεγεί σαν συνιστώμενη ημερήσια δόση τυριού το κάτω όριο της ελάχιστης ποσότητας των 50 g, τότε ο παράγοντας μείωσης της χοληστερόλης στο τυρί θα κυμαίνεται από 1,5*100/50=3 wt.% έως 3*100/50=6 wt.%. Από τον συνδυασμό της ελάχιστης και μέγιστης τιμής των ανωτέρω δύο οριακών περιπτώσεων προκύπτει το αναφερθέν συνολικό εύρος περιεκτικότητας του τυριού με τον παράγοντα εμπλουτισμού, δηλαδή τις φυτικές στερόλες ή τις φυτικές στανόλες, για την υπόψη μέθοδο από ελάχιστο 1,5 wt.% έως μέγιστο 6 wt.%. Ο παράγοντας μείωσης της χοληστερόλης που αναφέρεται στο στάδιο (α)(ii) ή αναμιγνύεται με το αποβουτυρωμένο γάλα στα στάδιο (α)(iiii, βρίσκεται τυπικά σε στερεή λιπαρής φύσεως μορφή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, και καθώς επιπλέον διατηρείται υπό ψύξη, για τη χρήση του στα στάδια αυτά θερμαίνεται ώστε να μετασχηματισθεί σε ρευστή ελαιώδους φύσεως μορφή κατάλληλη για άντληση όπως θα εξηγηθεί αναλυτικότερα παρακάτω. Επιπλέον ο παράγοντας μείωσης της χοληστερόλης βρίσκεται σε μία μορφή που τυπικά δεν περιλαμβάνει άλλα συστατικά όπως φυτικά έλαια ή/και γαλακτωματοποιητές. Επίσης φυτικά έλαια και πρόσθετοι γαλακτωματοποιητές δεν χρησιμοποιούνται σε κανένα στάδιο της μεθόδου της παρούσας ευρεσιτεχνίας.

Σε συνάρτηση με το στάδιο (α)(iii) της μεθόδου της παρούσας ευρεσιτεχνίας, χαρακτηριζόμενο και ως στάδιο εμπλουτισμού, ο παράγοντας μείωσης της χοληστερόλης αναμιγνύεται με το αποβουτυρωμένο γάλα, κατά προτίμηση μέσω δοσομέτρησης μέσα στο ρεύμα του αποβουτυρωμένου γάλακτος σε μία σχέση αφενός με τον προβλεπόμενο λόγο απόδοσης τυροκόμισης, οριζόμενο ως το πηλίκο της ποσότητας του συνολικού μίγματος τυροκόμισης προς την προβλεπόμενη ποσότητα του παραγόμενου τυριού, ο οποίος με τη σειρά του μεταβάλλεται σε σχέση με την εποχικότητα και ιδιαίτερα την περιεκτικότητα του γάλακτος σε στερεά συστατικά, για παράδειγμα την πρωτεΐνη (υψηλότερο ποσοστό πρωτεΐνης συμβάλλει στην παραγωγή μεγαλύτερης ποσότητας τυριού και αντίστροφα), αφετέρου σε σχέση με τα επιθυμητά χαρακτηριστικά του τυριού, για παράδειγμα τα περιεχόμενα λιπαρά ή το ποσοστό εμπλουτισμού με τον παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης, δηλαδή αναλογία δοσομέτρησης εξαρτώμενη από τα συστατικά του επιλεγόμενου χρησιμοποιούμενου γάλακτος ή του μίγματος των διαφορετικών ειδών γάλακτος, αλλά και από τα επιθυμητά συστατικά του τυριού. Οι προηγούμενοι υπολογισμοί και οι χειρισμοί τους μπορούν κατά τα γνωστά (κατάστρωση ισοζυγίων μάζας) να πραγματοποιηθούν από έναν τεχνολόγο τυροκομίας. Έτσι, η υπολογισμένη αναλογία δοσομέτρησης μας δίνει ένα μαλακό λευκό τυρί άλμης εμπλουτισμένο με τον παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης σε ποσότητα τέτοια που να αντιστοιχεί από 1,5 g έως 3,0 g ανά συνιστώμενη ημερήσια δόση τυριού, ενώ με επιλογή μίας συνιστώμενης ημερήσιας δόσης τυριού στο εύρος μεταξύ 50 g έως 100 g, λαμβάνεται σαν αποτέλεσμα ένα μαλακό λευκό τυρί άλμης εμπλουτισμένο με τον παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης σε ποσοστό από 1,5 wt.% έως 6 wt.%. Σύμφωνα με μία προτιμώμενη λύση, ο παράγοντας μείωσης της χοληστερόλης που διατηρείται υπό ψύξη σε στερεή μορφή, θερμαίνεται σε θερμοκρασία από 62 °C έως 74 °C ώστε να σχηματίσει μία ρευστή ελαιώδους μορφής φάση πριν από την ανάμιξη με το αποβουτυρωμένο γάλα στο στάδιο αυτό.

Επιπλέον, σε συνάρτηση με το στάδιο (α)(iii) της μεθόδου της παρούσας ευρεσιτεχνίας, το αποβουτυρωμένο γάλα του υποσταδίου (α)(i) και ο παράγοντας μείωσης της χοληστερόλης του υποσταδίου (α)(ii), αναμιγνύονται μέσω έγχυσης με τη χρήση διάταξης διασταυρούμενων υγρών ρευμάτων. Τυπικά η διάταξη αυτή προτιμάται να υλοποιείται μέσω δύο κάθετα διασταυρούμενων σωληνώσεων συνθέτοντας μεταξύ τους σχήμα «Τ» όπου στην κύρια σωλήνωση, δηλαδή του οριζόντιου τμήματος του «Τ», οδεύει ως συνεχής φάση ή κύριο ρεύμα αυτό του αποβουτυρωμένου γάλακτος, και στο κάθετο τμήμα οδεύει ως διασττειρόμενη φάση το ρεύμα του παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης οπότε και εγχύεται στο κύριο ρεύμα εμπλουτίζοντάς το. Κατά προτίμηση, λόγω μικρότερης παροχής του εγχεόμενου παράγοντα, ή κάθετη σωλήνωση έγχυσης επιλέγεται αντίστοιχα μικρότερης διαμέτρου σε σχέση με αυτή του κύριου ρεύματος. Στη συνέχεια το δημιουργούμενο μίγμα αναμιγνύεται περαιτέρω μέσω ειδικής διάταξης στατικού αναμίκτη προς ενίσχυση της δημιουργίας του κατάλληλου προγαλακτώματος πριν την είσοδο στον ομογενοποιητή. Τυπικά, ο στατικός ανάμικτης αποτελείται από σωληνωτό τεμάχιο τοποθετημένο εν σειρά με τη γραμμή τροφοδοσίας του μίγματος, συνήθως τυποποιημένων εμπορικά διατιθέμενων χαρακτηριστικών ανάλογα και με τη διάμετρο της σωλήνωσης του κύριου ρεύματος, το οποίο φέρει στο εσωτερικό του κατά μήκος του άξονά του σειρά ελασμάτων μεταξύ τους τοποθετημένα υπό γωνία 90° που έχουν εναλλασσόμενες ελικοειδείς κλίσεις, οι οποίες δημιουργούν τυρβώδη ροή και διάχυση αναμιγνύοντας περαιτέρω τις δύο φάσεις.

Σε συνάρτηση με το στάδιο (α)(iν), δηλαδή το στάδιο ομογενοποίησης, καθορίσθηκε το εύρος των ήπιων-χαμηλών πιέσεων (Ρ1) εντός των οποίων επιλέγεται η λειτουργία της πρώτης βαθμίδας ομογενοποίησης του σταδίου αυτού και σε εύρος κυμαινόμενο από 7 bar έως οποιαδήποτε τιμή μικρότερη από 80 bar, ενώ κατά προτίμηση επιλέγεται εύρος πιέσεων από 15 bar έως 70 bar και ακόμα προτιμότερα από 25 bar έως 65 bar. Το εύρος αυτό πιέσεων εντός του οποίου λήφθηκε σταθερό γαλάκτωμα ικανό να παρασκευασθεί το τυρί σύμφωνα με τους ισχυρισμούς των αξιώσεων της ευρεσιτεχνίας αυτής, οφείλεται, όπως θα δειχθεί ακολούθως, στην δυνατότητα δημιουργίας μικροσταγονιδίων του παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης σε ελεγχόμενα συγκεκριμένο στοχευόμενο μέγεθος.

Είναι γνωστό, σύμφωνα με τα βιβλιογραφικά δεδομένα, ότι το μέσο μέγεθος των φυσικών λιποσφαιρίων των ειδών νωπού γάλακτος ή μιγμάτων του που χρησιμοποιείται στην ευρεσιτεχνία αυτή, δηλαδή πρόβειου, κατσικίσιου και αγελαδινού γάλακτος ή μιγμάτων τους, κυμαίνεται σε ένα εύρος με μέση τιμή διαμέτρου κατά προσέγγιση από 2,5 μm έως 5,5 μm και ακόμα συνηθέστερη μέση τιμή περί τα 3,5 μm έως 4 μm. Είναι επίσης γνωστό ότι για την παραγωγή των μαλακών λευκών τυριών άλμης τύπου Φέτα, και προσπαθώντας αυτά να προσομοιάσουν στην εξαιρετική δομή πήγματος της Ελληνικής παραδοσιακής Φέτας, δεν εφαρμόζεται ομογενοποίηση, δηλαδή τα λιποσφαίρια παραμένουν στο φυσικό μέγεθος τους, ενώ ταυτόχρονα δεν παρατηρούνται ανεπιθύμητα φαινόμενα διαχωρισμού των λιπαρών από την υδατική φάση του γάλακτος κατά τη διεργασία. Η αποφυγή διαχωρισμού φάσεων εκτιμάται ότι οφείλεται κυρίως στο σχετικά μικρό χρονικό διάστημα που το μίγμα τυροκόμισης σε μία παρόμοια με την υφιστάμενη και τυπική για λευκά τυριά διεργασία παραμένει σε ακινησία, δηλαδή από τη στιγμή της ολοκλήρωσης της πλήρωσης των τυρολεβήτων έως την έναρξη της λογαριθμικής ανάπτυξης της πήξης του μετά την προσθήκη πυτιάς, που για παράδειγμα στην διεργασία της παραγωγής Φέτας όπως εξάλλου και στη διεργασία της παρούσας μεθόδου, διαρκεί περίπου 30-40 min, ενώ το υπόλοιπο διάστημα μέχρι την ολοκλήρωση της πήξης δεν είναι πλέον ευχερής η κίνηση και τυχόν διαχωρισμός της ελαφρύτερης διασπειρόμενης φάσης. Υπο το πλαίσιο των παρατηρήσεων αυτών, διερευνήθηκαν από το συγγραφέα της παρούσας ευρεσιτεχνίας διάφορες υποθέσεις που ενδεχομένως θα μπορούσαν να εφαρμοσθούν βελτιώνοντας τα χαρακτηριστικά και στο ιδιαίτερο τυρί της παρούσας διεργασίας, χωρίς ταυτόχρονα να τίθενται σε κίνδυνο (π.χ. από διαχωρισμό φάσεων) οι λειτουργικές του ιδιότητες οι οποίες είναι και ο κατ' εξοχήν λόγος της κατανάλωσής του. Ανάμεσα στις υποθέσεις που διερευνήθηκαν ήταν και τρόποι επηρεασμού των αναγκαίων διεργασιών ώστε η μορφή των συστατικών που συμμετέχουν σε αυτές και ιδιαίτερα τα κάθε είδους και προέλευσης λιπαρά ή λιπαρής φάσης συστατικά να προσομοιάζουν κατά το δυνατό εγγύτερα με τη μορφή των αντίστοιχων συστατικών του τυριού Φέτα ώστε ενδεχόμενα και τα χαρακτηριστικά του εδώ λαμβανόμενου τυριού με τα ιδιαίτερα λειτουργικά χαρακτηριστικά να προσεγγίζουν επίσης κατά το δυνατό εγγύτερα με το τυρί αυτό. Για το σκοπό αυτό ως αφετηρία χρησιμοποιήθηκε η δεδομένη διαπίστωση, μετά την τεκμηρίωση που παρουσιάσθηκε εισαγωγικά, ότι η μείωση της πίεσης ομογενοποίησης, εκτός από την αναμενόμενη αύξηση του μεγέθους των λαμβανόμενων μικροσταγονιδίων, αποδεδειγμένα συνδέεται ευθέως με την ενίσχυση της δομής του τυροπήγματος, λόγω της μείωσης των «ασθενών σημείων» και μείωσης της δέσμευσης των αναγκαίων πρωτεϊνών οικοδόμησης του πήγματος μέσω της εκλεκτικής απορρόφησής τους στις επιφάνειες των ομογενοποιημένων μικροσταγονιδίων. Έτσι, υπό τις παραπάνω υποθέσεις, διερευνήθηκε και αναπάντεχα βρέθηκε ότι για τη διεργασία της ευρεσιτεχνίας αυτής, ιδανικές και βέλτιστες συνθήκες που συνδυάζουν, αφενός την ενίσχυση της δομής του πήγματος του τυριού, αφετέρου αποφυγή φαινομένων διαχωρισμού φάσεων, ισχύουν όταν σε συνδυασμό με την επιλογή έκτασης ομογενοποίησης (Ζ1 ) του σταδίου (α) (ϊ) στο εύρος 40 wt.%<(Z1 )< 100 wt.%, εφαρμόζονται και πιέσεις ομογενοποίησης (Ρ1 ) εντός του παραπάνω αναφερόμενου εύρους 7 bar<P1 <80 bar, ώστε τα δημιουργούμενα μικροσταγονίδια ελαιώδους φύσης του παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης να έχουν μέσο μέγεθος το οποίο, συγκριτικά με προηγούμενες μεθόδους μερικής ομογενοποίησης, να τείνει στοχευμένα αυξανόμενο προς το μέσο μέγεθος των φυσικώς απαντώμενων λιποσφαιρίων του γάλακτος τυροκόμισης που χρησιμοποιείται και κατά μέγιστο να είναι έως ίσου μέσου μεγέθους με αυτά. Προς επαλήθευση της ισχύος των συνθηκών αυτών και με βάση τις επιστημονικές μελέτες που αναφέρθηκαν προηγούμενα, συγκρίθηκαν σύμφωνα με τα παραδείγματα που ακολουθούν, τα μεγέθη των δημιουργούμενων μικροσταγονιδίων εμπλουτισμού μεταξύ των εφαρμοζόμενων υψηλών πιέσεων προηγούμενων μεθόδων μερικής ομογενοποίησης, συγκεκριμένα αυτά των ευρεσιτεχνιών ΕΡ 2578085 Β1 και GR 1007730 Β, και των ήπια χαμηλών πιέσεων της παρούσης διεργασίας, υπό τις συνθήκες των ισχυρισμών της κάθε μεθόδου (πίεση & έκταση ομογενοποίησης) και ίδια κατά τα λοιπά χαρακτηριστικά. Για την μέτρηση των μέσων τιμών διαμέτρων των δημιουργούμενων μικροσταγονιδίων, συμβολισμένων εδώ ως dp1, οποιαδήποτε συμβατική μετρητική μέθοδος μπορεί να χρησιμοποιηθεί, ίδια πάντως και στις δύο συγκριτικά εξεταζόμενες περιπτώσεις, για παράδειγμα με μικροσκοπική εξέταση, ή με ανάλυση του φάσματος διάθλασης προσπίπτουσας ακτίνας laser με χρήση κατάλληλου εξοπλισμού ανάλυσης (για παράδειγμα HORIBA LA-960 analyzer, MALVERN Mastersizer 3000, κ.α.). Σύμφωνα με την αρχή λειτουργίας των μεθόδων αυτών, ο ιδιαίτερα ακριβής υπολογισμός των μέσων τιμών των διαμέτρων γίνεται σύμφωνα με καθιερωμένους τυπικούς υπολογισμούς, για παράδειγμα με χρήση συνηθέστερα της μέσης διαμέτρου Sauter όπου dP1≡ d32= (∑Nid<3>i)/(∑Nid<2>i), και όπου Νi = αριθμός μικροσταγονιδίων κατηγορίας μεγέθους i, και di = διάμετρος μικροσταγονιδίων κατηγορίας μεγέθους i.

Έτσι, για παράδειγμα με χρήση στο στάδιο (α) της προετοιμασίας του μίγματος τυροκόμισης της ευρεσιτεχνίας αυτής, μίγματος πρόβειου και κατσικίσιου αποβουτυρωμένου γάλακτος με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 5,34 wt.% και για συνιστώμενη ημερήσια δόση τυριού για 75 gr που θα περιέχουν 2 gr του παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης (προκειμένου να είναι άμεση η σύγκριση με προηγούμενες μεθόδους μερικής ομογενοποίησης που χρησιμοποιούν αποκλειστικά τη δοσολογία αυτή), εκτελέσθηκαν όπως στο στάδιο (α) της παρούσας τρεις διαδοχικές διεργασίες προετοιμασίας του μίγματος τυροκόμισης με εμπλουτισμό με ένα παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης, για την εδώ περίπτωση εστέρες φυτικών στερολών, σε τρία διαφορετικά ζεύγη του ποσοστού έκτασης ομογενοποίησης (Ζ1 ) και της πίεσης ομογενοποίησης (Ρ 1 ) , τα οποία ζεύγη εμπλουτισμού αναφερόμενα εδώ ως (Π1 ), (Π2), (Π3) έχουν τα κάτωθι χαρακτηριστικά:

(Π1 ) : Ζ1 =50 wt.%, & Ρ1 =60 bar (Εντός των ορίων της Παρούσας Ευρεσιτεχνίας) (Π2): Ζ1 =20 wt.%, & Ρ1 = 180 bar (Παραδείγματα Ευρεσιτεχνίας ΕΡ 2578085 Β1 & GR 1007730 Β)

(Π3): Ζ1 =40 wt.%, & Ρ1 =80 bar (Όρια Ευρεσιτεχνίας ΕΡ 2578085 Β1 & GR 1007730 Β)

Μετά τον εμπλουτισμό λήφθηκαν αντίστοιχα δείγματα από το εμπλουτισμένο μίγμα του κάθε ζευγαριού και εκτελέσθηκαν οι κάτωθι συγκριτικές μετρήσεις με εύρεση των μέσων τιμών των διαμέτρων dP1των σχηματισμένων μικροσταγονιδίων καθώς και των μέσων όγκων τους και των μέσων εξωτερικών επιφανειών τους:

• (Π1 ) : Για έκταση ομογενοποίησης Ζ 1 =50 wt.% και ήπια πίεση ομογενοποίησης Ρ1 =60 bar εντός των ορίων της παρούσας ευρεσιτεχνίας, η μέση διάμετρος μικροσταγονιδίων μετρήθηκε εργαστηριακά σε τιμή d60=0,57 μm, που περαιτέρω αντιστοιχεί σε μέσο σφαιρικό όγκο μικροσταγονιδίων V60=1/6*n*d<3>=0,097 μm<3>και μέση σφαιρική επιφάνεια μικροσταγονιδίων εμβαδού Ε60=π*d<2>= 1,021 μm<2>. • (Π2): Για έκταση ομογενοποίησης Ζ1 =20 wt.% και υψηλή πίεση ομογενοποίησης Ρ1 = 180 bar αντίστοιχες παραδειγμάτων προηγούμενων μεθόδων μερικής ομογενοποίησης, η μέση διάμετρος μικροσταγονιδίων εμπλουτισμού μετρήθηκε εργαστηριακά σε τιμή d180=0,37 μm που περαιτέρω αντιστοιχεί σε μέσο σφαιρικό όγκο μικροσταγονιδίων V180=1/6*n*d<3>=0,027 μm<3>και μέση σφαιρική επιφάνεια μικροσταγονιδίων εμβαδού Ε180=π*d<2>=0,430 μm<2>.

• (Π3): Για έκταση ομογενοποίησης Ζ1 =40 wt.% και πίεση Ρ1 =80 bar που αφορούν τα πλησιέστερα προς την παρούσα ευρεσιτεχνία όρια ισχυρισμών προηγούμενων μεθόδων μερικής ομογενοποίησης, η μέση διάμετρος μικροσταγονιδίων μετρήθηκε εργαστηριακά σε τιμή d80=0,50 μm, που περαιτέρω αντιστοιχεί σε μέσο σφαιρικό όγκο μικροσταγονιδίων V80=1/6*π*d<3>=0,065 μm<3>και μέση σφαιρική επιφάνεια μικροσταγονιδίων εμβαδού Ε80=π*d<2>=0,785 μm<2>.

Ακολούθως, εκτελώντας σύγκριση μεταξύ των μέσων διαστάσεων των δημιουργούμενων μικροσταγονιδίων που λήφθηκαν από το μίγμα εμπλουτισμού (Π1 ) με χαρακτηριστικά εντός των ορίων της παρούσας μεθόδου και με κάθε μία από τις μέσες διαστάσεις των δημιουργούμενων μικροσταγονιδίων που λήφθηκαν από τα μίγματα εμπλουτισμού (Π2) και (Π3) με χαρακτηριστικά αφενός σύμφωνα με όλα τα παραδείγματα των ευρεσιτεχνιών μερικής ομογενοποίησης ΕΡ 2578085 Β1 & GR 1007730 Β, αφετέρου σύμφωνα με τα όρια των ισχυρισμών τους, συμπεραίνονται τα κάτωθι:

• Σύγκριση (Π1) & (Π2): Από τη σύγκριση των μέσων όγκων μικροσταγονιδίων βρίσκουμε:

V60/V180= 0,097/0,027 = 3,59. Δηλαδή ο μέσος αριθμός των μικροσταγονιδίων που δημιουργούνται με την παρούσα μέθοδο μετά την ομογενοποίηση είναι μειωμένος κατά 3,59 φορές, και κατά συνέπεια των όσων τεκμηριώθηκαν εισαγωγικά κατά τις ίδιες φορές είναι μειωμένα και τα «ασθενή σημεία» του τυροπήγματος.

Ακόμα περαιτέρω, από τη σύγκριση (με αναγωγή στη μονάδα) των μέσων εμβαδών των Συνολικών επιφανειών των μικροσταγονιδίων των δύο μεθόδων, συμβολιζόμενες εδώ ως ΕT-60, ΕT-180(όπου T=Total) βρίσκουμε:

ΕΤ-180/ΕΤ-60= (3,59*Ε180)/(1 *Ε60) = 3,59*0,430/1,021 = 1,51. Δηλαδή η μέση Συνολική επιφάνεια μικροσταγονιδίων που δημιουργούνται με την παρούσα μέθοδο μετά την ομογενοποίηση είναι μειωμένη κατά 1,51 φορές, και κατά συνέπεια των όσων τεκμηριώθηκαν εισαγωγικά για τη δημιουργία της προστατευτικής τους μεμβράνης δεσμεύεται απορροφώμενη αντίστοιχα 1,51 φορές μειωμένη πρωτεΐνη.

• Σύγκριση (Π1 ) & (Π3): Από τη σύγκριση των μέσων όγκων μικροσταγονιδίων βρίσκουμε:

V60/V180= 0,097/0,065 = 1 ,49. Δηλαδή ο μέσος αριθμός των μικροσταγονιδίων που δημιουργούνται με την παρούσα μέθοδο μετά την ομογενοποίηση είναι μειωμένος κατά 1,49 φορές, κατά συνέπεια κατά τις ίδιες φορές είναι μειωμένα και τα «ασθενή σημεία» του τυροπήγματος. Ακόμα περαιτέρω, από τη σύγκριση (με αναγωγή στη μονάδα) των μέσων εμβαδών των Συνολικών επιφανειών των μικροσταγονιδίων των δύο μεθόδων, συμβολιζόμενες εδώ ως ΕΤ-60, EΤ-80βρίσκουμε:

ΕT-80/ΕT-60= (1,49*Ε8Ο)/( 1 *Ε60) = 1,49*0,785/1,021 = 1 ,15. Δηλαδή η μέση Συνολική επιφάνεια μικροσταγονιδίων που δημιουργούνται με την παρούσα μέθοδο μετά την ομογενοποίηση είναι μειωμένη κατά 1,15 φορές, κατά συνέπεια για τη δημιουργία της προστατευτικής τους μεμβράνης δεσμεύεται απορροφώμενη αντίστοιχα 1,15 φορές μειωμένη πρωτεΐνη.

Επιπλέον, σε εργαστηριακό έλεγχο που πραγματοποιήθηκε στο δείγμα του μίγματος εμπλουτισμού (Π1 ), δηλαδή με ζεύγος (Ρ1 ) και (Ζ1 ) εντός των ορίων της παρούσας ευρεσιτεχνίας, το μίγμα παρέμεινε σταθερό χωρίς κανενός είδους διαχωρισμό για διάστημα σημαντικά μεγαλύτερο του παραπάνω αναφερόμενου αναγκαίου χρόνου που αυτό παραμένει σε ακινησία κατά την διαδικασία της πήξης του κατά την τυροκόμιση τυριού τύπου Φέτα.

Έτσι, και σε πλήρη συμφωνία με τις εισαγωγικά αναφερθείσες και τεκμηριωμένες επί πολλές δεκαετίες μελέτες και συμπεράσματα, με την παρούσα μέθοδο και σε σχέση με τα λευκά τυριά άλμης τύπου Φέτας αντίστοιχων λειτουργικών χαρακτηριστικών ή ιδιοτήτων μείωσης της χοληστερόλης, αφενός απαντώνται λιγότερα «ασθενή σημεία» αφού δημιουργούνται λιγότερα μικροσταγονίδια του παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης στο πήγμα ισχυροποιώντας αντίστοιχα τη δομή του, αφετέρου διατίθενται ελεύθερα περισσότερα δομικά στοιχεία πήξης αφού περισσότερη πρωτεΐνη (ουσιαστικά καζεΐνη) παραμένει ελεύθερη για πηκτική δράση, η οποία καθώς ως γνωστό αποτελεί το κατεξοχήν δομικό υλικό στην κατασκευή του τρισδιάστατου καζεϊνικού πλέγματος του τυροπήγματος, ισχυροποιεί περαιτέρω τη δομή του.

Επίσης σε συνάρτηση με τα στάδιο (α)(iν), καθορίσθηκε και το εύρος των πιέσεων (Ρ2) εντός των οποίων επιλέγεται η λειτουργία και της δεύτερης βαθμίδας ομογενοποίησης του σταδίου αυτού. Επισημαίνεται εδώ ότι κατά πάγια πρακτική της χρήσης ομογενοποιητών, η δεύτερη βαθμίδα ομογενοποίησης δεν συνεισφέρει σε περαιτέρω μείωση των λιποσφαιρίων ή μικροσταγονιδίων, αλλά χρησιμοποιείται προκειμένου να εξαλείφονται τυχόν φαινόμενα επαναπροσκόλλησης των δημιουργούμενων μικροσταγονιδίων, και εφόσον παρατηρηθεί ότι υφίστανται τέτοια φαινόμενα. Δεδομένου ότι είναι γνωστό από βιβλιογραφικές αναφορές και υποδείξεις των κατασκευαστών, πώς για βέλτιστη αποτελεσματικότητα η πίεση της δεύτερης βαθμίδας επιλέγεται κατά προτίμηση μεταξύ εύρους ποσοστών από 10% έως 20% της επιλεγμένης πίεσης της πρώτης βαθμίδας, ανάλογα ρυθμίζεται και το εύρος των πιέσεων αυτών στην υπόψη ευρεσιτεχνία. Έτσι, στο στάδιο αυτό το εύρος των πιέσεων δεύτερης βαθμίδας (Ρ2) μπορεί να επιλέγεται εντός των ορίων από 0 bar έως οποιαδήποτε τιμή μικρότερη από 15 bar.

Σε συνάρτηση με τα στάδια (α) (i) και (α)(iν) της μεθόδου της παρούσας ευρεσιτεχνίας, συνδυαστικά και τα δύο αυτά στάδια συντελούν ώστε όπως και σε προηγούμενες μεθόδους μερικής ομογενοποίησης, έτσι και στην παρούσα ευρεσιτεχνία, να διατηρείται η γνωστή ευνοϊκή επίδραση που επιφέρει η ομογενοποίηση στην υφή ενός τυριού χαμηλών λιπαρών, τείνοντας προς αυτή αντίστοιχων τυριών πλήρων λιπαρών, όπως για παράδειγμα της Φέτας. Έτσι, ο συνδυασμός της μεγαλύτερης έκτασης της ομογενοποίησης με τη μικρότερη εφαρμοζόμενη πίεση, αμφότερα σε σχέση με προηγούμενες μεθόδους μερικής ομογενοποίησης, διατηρεί σε παρόμοια επίπεδα την προσφερόμενη ενέργεια ομογενοποίησης η οποία ως γνωστό είναι ευθέως ανάλογη του γινομένου της ομογενοποιημένης ποσότητας (έκταση ομογενοποίησης) με την πίεση ομογενοποίησης, όπως για παράδειγμα παρουσιάζεται και στο βιβλίο «Dairy processing handbook», (Tetra Pak/Bylund 1995, 6.3 Homogenisers, p.120.). Κατά συνέπεια εξηγείται και η παρατηρούμενη στο τυρί της παρούσας ευρεσιτεχνίας, επιθυμητή για τυρί χαμηλών λιπαρών, αύξηση της υγρασίας ως συνέπεια της εφαρμογής της ομογενοποίησης, ώστε αυτή να αναπληρώνει την υστέρηση πλουσιότερης γεύσης στο στόμα που προκαλείται από τη μείωση των λιπαρών σε σχέση με αντίστοιχο τυρί πλήρων λιπαρών. Επιπρόσθετα όμως, το νέο αυξημένο μέγεθος των μικροσταγονιδίων του παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης τείνοντας προς αυτό των φυσικών λιποσφαιρίων γάλακτος, τονίζει την αίσθηση και αντίληψη λιπαρότητας όπως αυτή ερμηνεύεται από τους γευστικούς κάλυκες της γλώσσας ταιριάζοντας πλέον πλησιέστερα στους επί αυτών υποδοχείς αναγνώρισης στοιχείων λίπους και περιορισμού της αίσθησης τριβής, περαιτέρω περιγραφόμενο από μελετητές ως φαινόμενο του σφαιροτριβέα/ρουλεμάν (ball bearing effect). Επιβεβαίωση της δράσης του φαινομένου αυτού αποτελεί η στοχευόμενη διαμόρφωση του μεγέθους γνωστών και ευρέως χρησιμοποιούμενων μη λιπαρής φύσης προϊόντων αναπλήρωσης ή μίμησης του λίπους. Τέτοια, είναι για παράδειγμα το προϊόν αναπλήρωσης λίπους Simplesse 100, ή τα αντίστοιχα προϊόντα που λαμβάνονται μέσω της ευρέως πλέον αναπτυσσόμενης μεθόδου της μικροσυσσωμάτωσης (microparticulation), δηλαδή της εκμετάλλευσης ή επαναχρησιμοποίησης μετά την διαδικασία της τυροκόμισης των απορριπτόμενων στο τυρόγαλο πρωτεϊνών ορού, μέσω της δημιουργίας σφαιρικών συσσωματωμάτων τους που διαμορφώνονται σε παρόμοιο μέσο μέγεθος με τα φυσικά λιποσφαίρια γάλακτος κατόπιν μετουσίωσης με εφαρμογή ειδικής θερμομηχανικής επεξεργασίας. Στα αναγραφόμενα χαρακτηριστικά των προϊόντων αυτών αλλά και των κατασκευαστών της αντίστοιχης τεχνολογίας όπως για παράδειγμα των γνωστών εταιρειών ALPMA (προϊόν: CreamoProt), APV (προϊόν: LeanCreme), GEA (προϊόν: Micro Formula), τονίζεται η σημασία της εγγύτητας του μεγέθους των δημιουργούμενων συσσωματωμάτων προς το μέγεθος των φυσικών λιποσφαιρίων γάλακτος όταν αυτά προστίθενται σε γαλακτοκομικά και τυροκομικά προϊόντα χαμηλών λιπαρών, όπως της παρούσας ευρεσιτεχνίας, προκειμένου να επιταθεί η αντιλαμβανόμενη αίσθηση λιπαρότητας στην οποία αλλιώς υστερούν σε σχέση με τα αντίστοιχα προϊόντα πλήρων λιπαρών. Λαμβανομένου δε ιδιαίτερα υπόψη ότι τα προστιθέμενα αυτά προϊόντα, εκμεταλλευόμενα υποπροϊόντα της τυροκόμισης, επιτυγχάνουν αυτή τη βελτίωση της λιπαρότητας χωρίς καν να είναι λιπαρής φύσης σε σχέση με την προσθήκη των διαμορφωμένων μικροσταγονιδίων λιπαρής φύσης της παρούσας ευρεσιτεχνίας, αναδεικνύεται περαιτέρω η ευνοϊκή επίδραση του επιτυγχανόμενου επαυξημένου μεγέθους των μικροσταγονιδίων αυτών στην βελτίωση της αίσθησης λιπαρότητας του εδώ παραγόμενου χαμηλών λιπαρών τυριού.

Εντέλει, οι βέλτιστες συνθήκες ομογενοποίησης των σταδίων (α)(i) και (α)(iν) της παρούσας ευρεσιτεχνίας επιτυγχάνουν το συνδυασμό της ταυτόχρονης ενίσχυσης της δομής του πήγματος όπως αναπτύχθηκε προηγούμενα, με την ευρύτερη διατήρηση της ευνοϊκής υφής του παρασκευαζόμενου τυριού, συμβάλλοντας με τον τρόπο αυτό θετικά και σε επόμενες φάσεις της μεταχείρισης του λαμβανόμενου προϊόντος. Σε αντιπαράθεση, συνθήκες που επιφέρουν μόνο την απλή αύξηση της υγρασίας/βελτίωση της υφής χωρίς ταυτόχρονη ισχυροποίηση της δομής του πήγματος, μειονεκτούν καθώς θα συντελούσαν αρχικά σε διεύρυνση των απωλειών σε μορφή τρίμματος κατά τις επόμενες μεταχειρίσεις του ασθενέστερου πήγματος, και εν συνεχεία σε επιτάχυνση της πρωτεόλυσης και τον αντίστοιχο περιορισμό της διάρκειας ζωής του τυριού, όπως αμφότερα εξηγήθηκαν εκτενέστερα σε προηγούμενο εισαγωγικό εδάφιο (σελ. 18-19) που αφορούσε τους σκοπούς και στόχους της παρούσας ευρεσιτεχνίας σχετικά με τη σημασία της ισχυροποίησης του πήγματος στον επηρεασμό των απωλειών σε τρίμα, και της πρωτεόλυσης κατά την ωρίμανση. Αντίθετα, με την διεργασία της παρούσας ευρεσιτεχνίας, οι προηγούμενες αρνητικές παρενέργειες της κατά τα λοιπά επιθυμητά αυξημένης υγρασίας που προκαλεί το στάδιο της ομογενοποίησης καθίσταται εφικτό να αντισταθμίζονται από την ταυτόχρονη ενίσχυση της δομής του πήγματος. Έτσι, στις επόμενες μεταχειρίσεις που περιλαμβάνουν την τυπική από τη διεργασία μηχανική καταπόνηση του πήγματος, όπως κατά τη φάση της διαίρεσης του πήγματος σε κύβους, της μετάγγισης και περαιτέρω στοίβαξης/σχηματοποίησης των κύβων σε καλούπια, των διαδοχικών ανατροπών εντός των καλουπιών κατά τη στράγγιση, τη μεταφορά των διαμορφωμένων μπαστουνιών σε λεκάνες στο προωριμαντήριο, τη στοίβαξη καθ' ύψος των μπαστουνιών υπό την επήρεια του βάρους τους σε δοχεία, της κοπής τους στις χαρακτηριστικές για το προϊόν φέτες, την τελική συσκευασία του, τη μεταφορά του και την διαχείριση από τον καταναλωτή, λόγω πλέον της ενισχυμένης δομής του πήγματος αρχικά παρατηρούνται μειωμένες απώλειες σε μορφή τρίμματος, και εν συνεχεία επιβραδύνονται φαινόμενα πρωτεόλυσης με αντίστοιχη αύξηση στη διάρκεια ζωής του τυριού. Είναι δε ευθέως χαρακτηριστικό, ότι σε αντίστοιχα τυριά χαμηλών λιπαρών στα οποία εν γένει δεν εφαρμόζεται στάδιο ομογενοποίησης, πριν εφαρμοσθούν γνωστές άλλες τεχνικές που συμβάλουν στην επιθυμητή αύξηση της υγρασίας προς βελτίωση της υφής τους, όπως για παράδειγμα διαίρεση του τυροπήγματος σε μεγαλύτερα κομμάτια, λαμβάνεται πρόνοια ώστε να εφαρμόζονται προηγούμενα μέθοδοι που παρόλο ότι επιφέρουν και μη ευνοϊκές παρενέργειες καθώς μεταβάλλουν εν μέρει τα χαρακτηριστικά του τυριού, κυρίως καθώς επιτείνουν πέραν του επιθυμητού την ενζυμική δράση της πυτιάς, εντούτοις συμβάλλουν στην περισσότερο αναγκαία μέριμνα ισχυροποίησης της δομής του πήγματός του. Ενδεικτικό παράδειγμα είναι η γνωστή μέριμνα, προ των μεθόδων αυτών, να εφαρμόζεται καθυστέρηση της διαίρεσής του πήγματος, περαιτέρω του χρόνου αντίστοιχου τυριού πλήρων λιπαρών, ώστε να αυξηθεί ο χρόνος της φάσης τυροκόμισης όπου το πήγμα κατεξοχήν ισχυροποιείται και μάλιστα με εκθετική μορφή.

Σε συνάρτηση με το στάδιο (c) της μεθόδου της παρούσας ευρεσιτεχνίας, το πλήρες σε λιπαρά γάλα, αναφερόμενο και ως «πλήρες γάλα», εννοείται αυτό που παρασκευάζεται χωρίς μεταβολή στην ποσοστιαία αναλογία των φυσικώς περιεχομένων λιπαρών του νωπού γάλακτος του γαλακτοφόρου ζώου από το οποίο προέρχεται, ενώ επιπλέον στην παρούσα ευρεσιτεχνία δεν υπάρχει μεταβολή και στη φυσική μορφή τους λόγω της χρήσης αποκλειστικά νωπού γάλακτος στο στάδιο αυτό. Αυτό το πλήρες σε λιπαρά γάλα παρασκευάζεται από ποσοστό (Ζ3) της ολικής ποσότητας του γάλακτος που χρειάζεται για την παρασκευή του μαλακού λευκού τυριού άλμης έτσι ώστε να συμπληρώνονται τα εκάστοτε προδιαγραφόμενα από τα επιθυμητά χαρακτηριστικά του τελικού τυροκομικού προϊόντος συνολικά λιπαρά και σε μέγιστο ποσοστό λιπαρών αυτού έως 12 wt.%. Το στάδιο αυτό, δεδομένης της αμελητέας ποσότητας παραμενόντων λιπαρών μετά την ολική αποβουτύρωση των προηγούμενων σταδίων και ως γνωστό λόγω και της αναλογικής σχέσης των λιπαρών που περιέχονται στο γάλα και εν συνεχεία στο τυρί με το λόγο απόδοσης τυροκόμισης, χρησιμεύει ως η καθοριστική ρυθμιζόμενη πηγή τροφοδότησης του μίγματος τυροκόμισης σε άθικτα στη φυσική τους κατάσταση λιπαρά γάλακτος σύμφωνα με τα επιθυμητά χαρακτηριστικά του τυριού. Έτσι, καθώς τα δύο προηγούμενα στάδια (α) και (b) συνεισφέρουν λόγω της χρήσης αποβουτυρωμένου γάλακτος γνωστά ελάχιστα λιπαρά (για παράδειγμα 0,05wt.%), πλήρως καθορισμένα από την κατασκευαστικά γνωστή μέγιστη δυνατότητα ολικής αποκορύφωσης (αποβουτύρωσης) του χρησιμοποιούμενου εξοπλισμού διαχωρισμού λιπαρών (π.χ. φυγοκεντρικός διαχωριστής/κορυφολόγος γάλακτος), η χρήση του επίσης εκ των προτέρων γνωστού σε ποσοστό λιπαρών πλήρους γάλακτος του σταδίου (c) μέσω προγενέστερης εργαστηριακής μέτρησης, πέραν του αναλογικά καθοριστικού αποτελέσματος στη ρύθμιση του ποσοστού λιπαρών του λαμβανόμενου τυριού, διευκολύνει και καθιστά πιο ακριβές και άμεσο το σταντάρισμα του γάλακτος τυροκόμισης, προσφερόμενο πλέον ακόμα και για την παραγωγή παρτίδων τυροκόμισης μικρών ποσοτήτων, αυξάνοντας έτσι την ευελιξία συγκρινόμενο με το «συνεχές-επί της γραμμής» σταντάρισμα με χρήση ενδιάμεσων αναδράσεων κατόπιν ελέγχων, ώστε να ληφθεί μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα όπως επιδιώκεται σύμφωνα με προηγούμενες σχετικές μεθόδους μερικής ομογενοποίησης. Επισημαίνεται ότι στο παρεχόμενο πλήρες γάλα του σταδίου αυτού δεν εφαρμόζεται κανενός είδους δράση μηχανικού διαχωρισμού λιπαρών γάλακτος. Επισημαίνεται περαιτέρω ότι μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα δεν χρησιμοποιείται σε κανένα στάδιο της παρούσας ευρεσιτεχνίας. Επισημαίνεται τέλος ότι στα στάδια (α)(i) και (b) όπου γίνεται χρήση φυγοκεντρικού διαχωρισμού για την παρασκευή αποκλειστικά αποβουτυρωμένου γάλακτος, τα διαχωριζόμενα λιπαρά γάλακτος απομακρύνονται και έτσι αποκλείονται πλήρως από τις επόμενες φάσεις της παρούσας διεργασίας και δεν συμμετέχουν πλέον στη διαμόρφωση του μίγματος τυροκόμισης ούτε στο λαμβανόμενο από αυτό πήγμα, αποτρέποντας έτσι όλες τις δυσμενείς συνέπειες των περιπτώσεων προηγούμενων μεθόδων μερικής ομογενοποίησης με χρήση μερικώς αποβουτυρωμένου γάλακτος που αναφέρθηκαν ως τρίτο σημείο εστιασμού μειονεκτημάτων σε προηγούμενο εισαγωγικό εδάφιο (σελ. 15-16). Έτσι, με την ιδιαίτερη αυτή μέριμνα, αφενός το στάδιο (c) με τη χρήση νωπού γάλακτος πλήρους λιπαρών, αφετέρου τα στάδια (α)(i) και (b) με τη χρήση αποβουτυρωμένου γάλακτος, χρησιμεύουν και ως στάδια «προφύλαξης λιποσφαιρίων», με την έννοια της διατήρησης του συνόλου των λιποσφαιρίων των λιπαρών γάλακτος που συμμετέχουν στο πήγμα ως έχουν στο φυσικό τους μέγεθος περιβαλλόμενα από τη φυσική τους μεμβράνη άθικτη. Κατά συνέπεια στην παρούσα ευρεσιτεχνία και σε σχέση με προηγούμενες μεθόδους μερικής ομογενοποίησης, πέραν της ειδικής διαμόρφωσης των μικροσταγονιδίων εμπλουτισμού, λαμβάνεται και η μέγιστη δυνατή ειδική επιπρόσθετη μέριμνα και για την αποφυγή διάσπασης των λιποσφαιρίων γάλακτος που συμμετέχουν στο πήγμα από οποιαδήποτε καταπόνηση προερχόμενη από οποιουδήποτε είδους μηχανικό διαχωρισμό λιπαρών γάλακτος. Αποφεύγεται έτσι, αφενός τα λιποσφαίρια να αυξάνονται σε αριθμό, εισάγοντας «ασθενή σημεία» στο πήγμα, αφετέρου προκειμένου να συμπληρώσουν την κάλυψη της επαυξημένης μετά τη διάσπαση επιφάνειάς τους να δεσμεύουν ως «απορροφούμενες πρωτεΐνες μεμβρανών» τις πρωτεΐνες του γάλακτος που είναι αναγκαίες για την τυροκόμιση ως δομικά στοιχεία του πήγματος, συμβάλλοντας έτσι περαιτέρω και τα λιποσφαίρια με την διατήρηση της ακεραιότητάς τους στη φυσική τους μορφή στην επιδιωκόμενη ισχυρότερη δομή του πήγματος.

Σε συνάρτηση με τα στάδια (α) (i), (b), και (c) της μεθόδου της παρούσας ευρεσιτεχνίας και σε σχέση με τις ποσοστιαίες αναλογίες (Ζ1 ), (Ζ2), (Ζ3) που αποτελούν το σύνολο του γάλακτος που απαιτείται για την τυροκόμιση, έχει δειχθεί από τη σχέση (Ζ1 )+(Ζ2)+(Ζ3)=100% ότι κατά τη μεθοδολογία της παρούσας ευρεσιτεχνίας, αυξανομένης της τιμής του (Ζ1 ) μειώνεται ή και μηδενίζεται το άθροισμα των τιμών του (Ζ2) και του (Ζ3). Έτσι, στην περίπτωση παραγωγής τυριού με καθορισμένο επιθυμητό ποσοστό λιπαρών γάλακτος (έως 12 wt.%), αυξανομένης της τιμής του (Ζ 1 ) επιλέγεται συνηθέστερα αρχικά να μειώνονται ή και μηδενίζονται οι τιμές του (Ζ2) ώστε να μην επηρεάζεται το καθορισμένο ποσοστό λιπαρών του τυριού. Σε περαιτέρω όμως αύξηση του (Ζ1 ) μετά τον μηδενισμό του (Ζ2), μειώνονται ή και μηδενίζονται πλέον και οι τιμές του (Ζ3) που όπως εξηγήθηκε ρυθμίζουν το περιεχόμενο ποσοστό λιπαρών γάλακτος στο μίγμα τυροκόμισης και εν τέλει στο τυρί. Κατά τον τρόπο αυτό, ιδιαίτερα αυξημένες τιμές του (Ζ1 ), για παράδειγμα άνω του 80% - 90%, θα έχουν ως αποτέλεσμα το λαμβανόμενο εμπλουτισμένο τυροκομικό προϊόν να περιέχει ολοένα και περισσότερο μειωμένα λιπαρά γάλακτος ανάλογα και με το στόχο που θα έχει τεθεί. Για το λόγο αυτό όπως προγενέστερα αναφέρθηκε επιλέγονται ως πλέον προτιμότερες τιμές του (Ζ1 ) ποσοστιαίες αναλογίες από 50 wt.% έως 80 wt.%, ως οι πλέον συνήθεις σε σχέση με την εμπορική εκμετάλλευση του λαμβανόμενου τυριού. Σε κάθε περίπτωση όμως, οποιοσδήποτε συνδυασμός των τιμών (Ζ1 ), (Ζ2) και (Ζ3) μπορεί να χρησιμοποιηθεί εντός των ορίων των αξιώσεων της παρούσας ευρεσιτεχνίας, εφόσον είναι επιθυμητό ή επιδιώκεται τυρί με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά.

Επιπλέον σε συνάρτηση με τα στάδια (a)(i), (b) και (c) της μεθόδου της παρούσας ευρεσιτεχνίας, ο συνδυασμός των δυνατοτήτων του σταδίου (α)(i) δηλαδή της διεύρυνσης σε σχέση με προηγούμενες μεθόδους μερικής ομογενοποίησης της έκτασης της ομογενοποίησης μέσω του αυξημένου ποσοστού ομογενοποίησης (Ζ1 ) και της επακόλουθης βελτίωσης της ακρίβειας δοσομέτρησης, καθώς και των σταδίων (b) και (ο) δηλαδή της βελτίωσης της ακρίβειας στανταρίσματος μέσω της αποφυγής χρήσης μερικώς αποβουτυρωμένου γάλακτος παρασκευαζόμενου «συνεχώς-επί της γραμμής» που αμφότερα προαναφέρθηκαν, βελτιώνει συνολικά την ακρίβεια της μεθόδου ως προς τα επιθυμητά τελικά συστατικά του τυριού όσον αφορά αφενός την ποσότητα του περιεχομένου παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης, αφετέρου την ποσότητα των λιπαρών του τυριού. Βελτιώνεται έτσι η δυνατότητα ώστε, σύμφωνα με τον Κανονισμό της Ε.Ε, το τυρί αυτό να στοχεύσει με ασφάλεια την ένταξή του και εντός της επαυξημένα διαβαθμισμένης κατηγορίας, αλλά σημαντικά περιορισμένου εύρους, δηλαδή 2,5 g έως 3,0 g (αντί 1,5 g έως 3,0 g της γενικής κατηγορίας), της περιεχόμενης ημερήσια προσλαμβανόμενης ποσότητας του παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης και να έχει λιγότερα από 12 % ολικά λιπαρά. Κατά αυτό τον τρόπο, καθίσταται ευχερέστερα παραγωγικά επιτεύξιμος βελτιωμένος ισχυρισμός υγείας του τυριού αναφερόμενος σε μείωση του επιπέδου της χοληστερόλης του αίματος σε αυξημένο ποσοστό "10% έως 12,5%".

Σε συνάρτηση με το στάδιο (d) της μεθόδου της παρούσας ευρεσιτεχνίας, η ανάμιξη των μιγμάτων των σταδίων προετοιμασίας του συνολικού μίγματος τυροκόμισης πραγματοποιείται διαδοχικά κατά τη σειρά των σταδίων αυτών και εντός μίας ενδιάμεσης δεξαμενής ή σιλό όπου τα επιμέρους μίγματα συγκεντρώνονται εν αναμονή της διεργασίας τυροκόμισης και διατηρούνται υπό συνεχή εφαρμογή ψύξης κατά προτίμηση 2°C έως 6 °C για παράδειγμα 3°C και ήπια ανάδευση (χαμηλές στροφές/διακοπτόμενη λειτουργία αναδευτήρα). Το λαμβανόμενο συνολικό μίγμα τυροκόμισης, αναφερόμενο και ως μίγμα τυροκόμισης, είναι κατάλληλο για την παραγωγή του μαλακού λευκού τυριού άλμης κατά το επόμενο στάδιο.

Σε συνάρτηση με το στάδιο (e) της μεθόδου της παρούσας ευρεσιτεχνίας, ο όρος «μαλακό λευκό τυρί άλμης» αναφέρεται σε ένα τυρί το οποίο είναι λευκό σε εμφάνιση, αναγνωρίζεται ή κατηγοριοποιείται σαν μαλακό τυρί, και ωριμάζει σε άλμη. Ως παραδείγματα αναφέρονται τα τυριά Φέτα, Τελεμές, Domiati, Sirene, και Beyaz peynir. Έτσι, στην παρούσα ευρεσιτεχνία, το μαλακό λευκό τυρί άλμης, δηλαδή που ωριμάζει στην άλμη, είναι κατά προτίμηση ένα τυρί τύπου Φέτας ή που προσομοιάζει στην Φέτα. Σύμφωνα με την παρούσα ευρεσιτεχνία το τυρί «τύπου Φέτας» ή «που προσομοιάζει στην Φέτα» ορίζεται και διακρίνεται σαφώς από άλλα λευκά τυριά, όπως τα Brie, Camembert, Roquefort, Blue cheese, Gorgonzola, Stilton και τα όμοιά τους, χαρακτηριζόμενο από το γεγονός ότι το τυρόπηγμα δεν υφίσταται συμπίεση ή αναθέρμανση, το αποβαλλόμενο τυρόγαλο στραγγίζει με φυσικό τρόπο, δηλαδή χωρίς την εφαρμογή πίεσης, το τυρί ωριμάζει μέσα στην άλμη, και έχει λευκή συμπαγή αλλά εύθρυπτη δομή με διακριτές μηχανικές σχισμές. Σε συνάρτηση με τα παραπάνω , σημειώνεται ότι το μαλακό λευκό τυρί άλμης που παρασκευάζεται σύμφωνα με την παρούσα ευρεσιτεχνία είναι, σαν αποτέλεσμα της μεθόδου παρασκευής, ένα τυρί χαμηλών λιπαρών ποσοστού έως 12 wt.% κατά μέγιστο. Έτσι, το μαλακό λευκό τυρί της παρούσας ευρεσιτεχνίας αναφέρεται και σαν ένα «μαλακό λευκό τυρί άλμης χαμηλών λιπαρών» το οποίο κατά προτίμηση προσομοιάζει με την Φέτα. Επίσης ο όρος «οφέλη υγείας», όπως χρησιμοποιείται στην παρούσα ευρεσιτεχνία, σημαίνει την προστασία από τον κίνδυνο ή την μείωση του κινδύνου μιας αρρώστιας ή κατάσταση υγείας, συμπεριλαμβανομένης της διαχείρισης μιας αρρώστιας ή κατάστασης υγείας ή την βελτίωση της υγείας. Σαν όφελος υγείας γενικά χαρακτηρίζεται η σχέση ενός εξειδικευμένου συστατικού τροφίμου ή ενός εξειδικευμένου τροφίμου και μίας κατάστασης που σχετίζεται με την υγεία, συμπεριλαμβανομένης της πρόληψης και της θεραπείας από ασθένεια. Επίσης ως μαλακά λευκά τυριά άλμης τύπου Φέτας «αντίστοιχων ή ισοδύναμων λειτουργικών χαρακτηριστικών ή ιδιοτήτων» όπου αναφέρονται στην παρούσα ευρεσιτεχνία εννοούνται αυτά που με τις ίδιες αναλογίες περιεχομένων συστατικών όπως αυτές περιλαμβάνονται στους σχετικούς Κανονισμούς και Αποφάσεις της Ε.Ε. έχουν ως αποτέλεσμα ίδιο όφελος υγείας ομοίως περιγραφόμενο στους Κανονισμούς και Αποφάσεις αυτές. Επιπλέον κατά τη σύγκριση μαλακών λευκών τυριών άλμης τύπου Φέτας αντίστοιχων λειτουργικών χαρακτηριστικών ή ιδιοτήτων, με την πρόσθετη επισήμανση «παρασκευαζόμενα υπό τις ίδιες ή ισοδύναμες λοιπές συνθήκες με αυτό» εννοείται κάθε άλλη παράμετρος η συνθήκη ή συστατικό ή αναλογία συστατικών που δύναται να περιλαμβάνεται ταυτόχρονα και κατά τη διεργασία προηγούμενων μεθόδων και κατά τη διεργασία της παρούσας ευρεσιτεχνίας με τον ίδιο ή ισοδύναμο τρόπο.

Επιπλέον σε συνάρτηση με το στάδιο (e) της μεθόδου της παρούσας ευρεσιτεχνίας, η παρασκευή του τυριού σε αυτό το στάδιο μπορεί να γίνει σύμφωνα με τις γνωστές τεχνολογίες τυροκόμισης που εφαρμόζονται στην παραγωγή μαλακών λευκών τυριών άλμης όπως για παράδειγμα η Φέτα. Εν συντομία, στο προς τυροκόμιση μίγμα προστίθεται μία οξυγαλακτική καλλιέργεια για να δώσει επιθυμητά και προβλέψιμα χαρακτηριστικά στο τελικό τυροκομικό προϊόν, συμβάλλοντας και στην πήξη των πρωτεϊνών του γάλακτος. Μεσόφιλα βακτήρια, για παράδειγμα, τύπου "Ο" ή "L" (κυρίως Lactococcus spp.), και θερμόφιλα βακτήρια (κυρίως Streptococcus και Lactobacillus ssp.) μπορούν να χρησιμοποιηθούν. Η πήξη του γάλακτος πρακτικά επιτυγχάνεται χρησιμοποιώντας πυτιά, ένα σύνθετο ένζυμο ικανό να υδρολύει τις πρωτεΐνες του γάλακτος, προκαλώντας συστολή του πλέγματος των πρωτεϊνών (συναίρεση), και διαχωρισμό του γάλακτος σε ημιστερεάς μορφής τυρόπηγμα και υγράς μορφής τυρόγαλο. Το τυρόγαλο συνεχίζει να στραγγίζεται από το τυρόπηγμα μετά τη διαίρεσή του σε κύβους, χωρίς την εφαρμογή πίεσης, και το εναπομένον τυρόπηγμα μετά τη σχηματοποίησή του σε καλούπια που εν συνεχεία αφαιρούνται ωριμάζει στην άλμη. Κατόπιν το τυρί ψύχεται για οποιαδήποτε επιθυμητή χρονική περίοδο, για παράδειγμα από 2 έως 3 μήνες και στο τέλος συσκευάζεται, έτοιμο για το εμπόριο. Το τελικό μαλακό λευκό τυρί άλμης, σαν αποτέλεσμα της ανωτέρω παραγωγικής διαδικασίας είναι ένα τυρί που προσφέρει οφέλη υγείας έχοντας σαν αποτέλεσμα την μείωση της χοληστερόλης του αίματος εξ αιτίας του εμπλουτισμού του με έναν παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης, και είναι κατάλληλο να χρησιμοποιείται στην πρόληψη ή θεραπεία ασθενειών που σχετίζονται με την υπερχοληστερολαιμία. Τέτοιες ασθένειες περιλαμβάνουν, χωρίς να αναφέρονται όλες, τη στεφανιαία νόσο, την αθηροσκλήρωση, το εγκεφαλικό επεισόδιο και το έμφραγμα του μυοκαρδίου. Επίσης είναι ένα μαλακό λευκό τυρί άλμης χαμηλών λιπαρών όπου το ολικό περιεχόμενο λίπος του δεν υπερβαίνει το 12 wt.%, όπως προδιαγράφεται στις προαναφερθείσες αποφάσεις της Επιτροπής 2004/333/EC και 2004/336/EC, και ακόμα προτιμότερα λιγότερο από 11 wt.%.

Κατόπιν των ανωτέρω επισημάνσεων και διευκρινήσεων επί των σταδίων της μεθόδου της παρούσας ευρεσιτεχνίας, ακολουθεί η αναλυτική περιγραφή της πλήρους διαδικασίας της παρασκευής του τελικού τυροκομικού προϊόντος σε όλα τα στάδια της παραγωγής του. Για την πληρέστερη περιγραφή της μεθόδου θα παρουσιασθεί η περίπτωση χρήσης νωπού γάλακτος σε όλα τα στάδια προετοιμασίας του μίγματος τυροκόμισης όπου είναι και αντιπροσωπευτική του συνόλου των διεργασιών.

Με αναφορά στο Σχήμα 2, παρουσιάζεται διαγραμματικά ένα προτιμώμενο παράδειγμα του πρώτου σταδίου (α) της διαδικασίας προετοιμασίας του τυροκομούμενου μίγματος, δηλαδή αυτό της παροχής και ανάμιξης του παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης σε παρεχόμενο ρεύμα αποβουτυρωμένου γάλακτος, για το σκοπό της συμπλήρωσης του προς τυροκόμιση μίγματος, αφενός ως προς την απαραίτητη περιεκτικότητα στο εξειδικευμένο συστατικό που είναι και η δραστική ουσία που επιφέρει κατά τον κανονισμό της Ε.Ε. ισχυρισμό οφέλους υγείας, δηλαδή αυτό του παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης, αφετέρου ως προς την παροχή μέρους ή και του συνόλου των απαραίτητων πρωτεϊνών γάλακτος. Σύμφωνα με το σχήμα αυτό, παρέχεται μέρος του νωπού γάλακτος, προερχόμενου από την ολική ποσότητα του χρησιμοποιούμενου νωπού γάλακτος, σε ένα ποσοστό χαρακτηριζόμενο ως (Ζ1 ), επιλεγόμενο εντός εύρους από μεγαλύτερο του 40 wt.% έως 100 wt.% της ολικής ποσότητας του χρησιμοποιούμενου νωπού γάλακτος που χρειάζεται για την παρασκευή του μαλακού λευκού τυριού άλμης. Η ποσότητα αυτή του νωπού γάλακτος τροφοδοτείται σε μία μονάδα παστερίωσης, όπως ένας πλακοειδής εναλλάκτης (Π.Ε.) μεταφοράς θερμότητας και προθερμαίνεται κατά προτίμηση σε θερμοκρασία από 50 °C έως 60 °C, για παράδειγμα 55 °C. Ακολούθως το γάλα οδηγείται σε εξοπλισμό κατάλληλο για τον κατά το δυνατό πλήρη διαχωρισμό των λιπαρών γάλακτος από το γάλα, όπως για παράδειγμα ένας φυγοκεντρικός διαχωριστής κρέμας. Η παραγόμενη κρέμα γάλακτος που διαχωρίζεται από το υπόλοιπο γάλα αποθηκεύεται ξεχωριστά για περαιτέρω επεξεργασία όπως για παράδειγμα την παραγωγή βουτύρου. Το αποβουτυρωμένο γάλα που παράγεται έχει μία εναπομένουσα περιεκτικότητα σε λιπαρά κατά προτίμηση όπως αναφέρθηκε μικρότερη από 0,2 wt.%, για παράδειγμα 0,05 wt.%. Ακολούθως το αποβουτυρωμένο γάλα που παράγεται οδηγείται στο δεύτερο τμήμα προθέρμανσης του πλακοειδή εναλλάκτη (Π.Ε) στο οποίο η θερμοκρασία αυξάνεται κατά προτίμηση από 60 °C έως 70 °C, για παράδειγμα 65 °C.

Προηγουμένως ή ταυτοχρόνως, ένας παράγοντας μείωσης της χοληστερόλης έχει επιλεγεί, σύμφωνα με αυτούς που μπορούν να φέρουν αντίστοιχο ισχυρισμό οφέλους υγείας κατά τους προηγούμενα αναφερθέντες κανονισμούς της Ε.Ε. Ειδικότερα ο παράγοντας μείωσης της χοληστερόλης που χρησιμοποιείται στην παρούσα ευρεσιτεχνία είναι κατά προτίμηση ελεύθερες φυτικές στερόλες, εστέρες φυτικών στερολών, ελεύθερες φυτικές στανόλες, εστέρες φυτικών στανολών ή οποιοδήποτε μίγμα αυτών. Ακόμα προτιμότερα χρησιμοποιούνται εστέρες φυτικών στερολών ή/και εστέρες φυτικών στανολών αναφερόμενοι και ως εστέρες φυτοστερολών και εστέρες φυτοστανολών αντίστοιχα, ή αναφερόμενοι ως Φυτικοί Στερολεστέρες και Φυτικοί Στανολεστέρες αντίστοιχα , ή αναφερόμενοι συνηθέστερα συντομογραφικά εδώ ως STEEST (STErol ESTers) και STAEST (STAnol ESTers) αντίστοιχα, οι οποίοι περιέχουν τις φυτικές στερόλες ή/και φυτικές στανόλες σε ποσοστό 60% περίπου. Έτσι, ο επιλεγμένος παράγοντας μείωσης της χοληστερόλης, κατά προτίμηση οι εστέρες φυτοστερολών ή φυτοστανολών, οι οποίοι σε συνήθη θερμοκρασία δωματίου (~20 °C) βρίσκονται σε στερεά μορφή και διατηρούνται αποθηκευμένοι υπό ψύξη σε μεταλλικά δοχεία ή βαρέλια, προθερμαίνονται σε μία τυπική θερμοκρασία περίπου 60 °C έως 70 °C, για παράδειγμα 65 °C, με σκοπό να μετατραπούν από στερεό σε ρευστό. Ο εξοπλισμός προθέρμανσης μπορεί να επιλεγεί από διάφορες παραλλαγές, εξαρτώμενος κυρίως από την ποσότητα που επιθυμούμε να προθερμάνουμε. Έτσι σε μικρότερες ποσότητες χρησιμοποιούνται κατα προτίμηση ειδικές ζώνες που περιέχουν ηλεκτρικές αντιστάσεις και οι οποίες περικλείουν με επαφή τα δοχεία θερμαίνοντάς τα ή και υδατόλουτρα θερμού νερού, ενώ σε μεγαλύτερες ποσότητες μπορεί να χρησιμοποιηθεί θερμοθάλαμος με κυκλοφορία θερμού αέρα. Οι ρευστοποιημένοι εστέρες κατόπιν μεταφέρονται με άντληση σε διπλότοιχη θερμαινόμενη (π.χ. με χρήση ζεστού νερού) δεξαμενή με αναδευτήρα και εκεί διατηρούνται σε μία τυπική θερμοκρασία 63 °C έως 74 °C, για παράδειγμα στους 68 °C. Οι θερμοί ρευστοποιημένοι εστέρες φυτοστερολών ή φυτοστανολών τροφοδοτούνται με την σειρά τους σε δοσομετρική αντλία, όπως μία υψηλής ακρίβειας δοσομετρική κοχλιωτή αντλία σπειροειδούς ρότορα θετικού εκτοπίσματος τύπου mono-pump. Αυτή, ελέγχεται αυτόματα από κεντρική μονάδα επεξεργασίας δεδομένων που συνδυάζει την ένδειξη ενός ροομέτρου που μετρά την παροχή του ρεύματος του αποβουτυρωμένου γάλακτος που δημιουργήθηκε όπως αναφέρθηκε προηγούμενα στο στάδιο αυτό, την ένδειξη ενός δεύτερου ροομέτρου που μετρά την παροχή του παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης, και τον επιθυμητό ρυθμό τροφοδοσίας. Ο ρυθμός τροφοδοσίας του παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης υπολογίζεται και ρυθμίζεται αφενός σε σχέση με την επιθυμητή ποσότητά του που πρέπει να περιέχει μία συνιστώμενη ημερήσια ποσότητα του τυριού, αφετέρου σε σχέση με τον προβλεπόμενο λόγο απόδοσης τυροκόμισης, όπου στην παρούσα ευρεσιτεχνία ορίζεται ως το πηλίκο της ποσότητας του συνολικού μίγματος τυροκόμισης στην δεξαμενή ενδιάμεσης αποθήκευσης μετά την ολοκλήρωση και του σταδίου (c) διαιρούμενο με την προβλεπόμενη ποσότητα του παραγόμενου τυριού.

Όπως είναι γνωστό στους τεχνικούς του κλάδου της τυροκομίας, ο λόγος απόδοσης τυροκόμισης ή το αντίστροφό του εκφρασμένο ποσοστιαία και αναφερόμενο ως απόδοση τυροκόμισης, δύναται να μεταβάλλεται, για παράδειγμα σε σχέση με την εποχικότητα και ιδιαίτερα από τα εκάστοτε στερεά συστατικά του χρησιμοποιούμενου επεξεργασμένου γάλακτος, οπότε ανάλογα προβλέπεται κατά αυτή τη φάση της μεθόδου η τιμή της σύμφωνα με τα εμπειρικά και ιστορικά δεδομένα. Έτσι η απόδοση τυροκόμισης ουσιαστικά εξαρτάται αφενός από το είδος και τη σύσταση του επιλεγόμενου χρησιμοποιούμενου νωπού γάλακτος ή του μίγματος των διαφορετικών ειδών γάλακτος, για παράδειγμα πρόβειο, κατσικίσιο, αγελαδινό γάλα ή μίγματα αυτών, αφετέρου από τα επιλεγόμενα επιθυμητά χαρακτηριστικά του τελικού τυροκομικού προϊόντος, για παράδειγμα την περιεχόμενη αναλογία λιπαρών ή και την περιεχόμενη αναλογία του παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης. Για παράδειγμα, όσο μεγαλύτερο είναι το ποσοστό των στερεών συστατικών, για παράδειγμα των πρωτεϊνών του χρησιμοποιούμενου γάλακτος, τόσο θα αυξάνει η απόδοση τυροκόμισης, δηλαδή θα παράγεται περισσότερο τυρί, κατά συνέπεια θα πρέπει να δοσομετρηθεί αναλογικά μεγαλύτερη ποσότητα του παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης ώστε να καλύπτονται οι επιθυμητές προδιαγραφές του τελικού προϊόντος. Αντίστοιχα, όσο για παράδειγμα μικρότερη επιλέγεται η συνιστώμενη ημερήσια δόση του τυριού τόσο θα πρέπει να δοσομετρηθεί αναλογικά μεγαλύτερη ποσότητα του παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης ώστε να παρα μείνει εντός των ορίων των Κανονισμών της Ε.Ε. Ακολούθως, μετά την έγχυση και για αποτελεσματική ανάμιξη για το σκοπό της δημιουργίας κατάλληλου προγαλακτώματος, χρησιμοποιείται μία σωληνωτή διάταξη στατικού αναμίκτη που φέρει στο εσωτερικό του κατά μήκος του άξονά του σειρά ελασμάτων που έχουν εναλλασσόμενες ελικοειδείς κλίσεις.

Στη συνέχεια, το σχηματισμένο προγαλάκτωμα του αποβουτυρωμένου γάλακτος με τον περιεχόμενο παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης τροφοδοτείται σε μία μονάδα ομογενοποίησης, κατά προτίμηση δύο βαθμιδών πιέσεων ομογενοποίησης. Στην πρώτη βαθμίδα που είναι και η βαθμίδα που επιτυγχάνεται η μείωση του μεγέθους των μικροσταγονιδίων, ο παράγοντας μείωσης της χοληστερόλης για παράδειγμα εστέρες φυτικών στερολών (STEEST), διασπείρεται τελείως σε μορφή και μέγεθος, και συγκριτικά με προηγούμενες σχετικές μεθόδους μερικής ομογενοποίησης επιλέγεται εδώ η διαμόρφωση σε μεγαλύτερο μέσο μέγεθος μικροσταγονιδίων που τείνει προς το μέσο μέγεθος των φυσικών λιποσφαιρίων των ειδών γάλακτος ή μιγμάτων του που χρησιμοποιείται στην ευρεσιτεχνία αυτή και κατά μέγιστο έως το μέγεθος αυτό. Για το σκοπό αυτό εφαρμόζονται ήπια χαμηλές πιέσεις ομογενοποίησης. Σύμφωνα με όσα εκτέθηκαν προηγούμενα το εύρος των πιέσεων αυτών (Ρ1 ) μπορεί κατά περίπτωση να επιλέγεται εντός των ορίων από 7 bar έως οποιαδήποτε τιμή μικρότερη από 80 bar, και ανάλογα με τα επιθυμητά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος. Όπως αναπτύχθηκε προηγούμενα, οι ήπια χαμηλές αυτές πιέσεις ομογενοποίησης διασφαλίζουν ότι το μαλακό λευκό τυρί άλμης της ευρεσιτεχνίας αυτής παράγεται με ενίσχυση της δομής του τυροπήγματος. Ακολούθως το μίγμα τροφοδοτείται κατά προτίμηση στο τμήμα της δεύτερης βαθμίδας ομογενοποίησης, προκειμένου να εξαλειφθούν οποιαδήποτε φαινόμενα τυχόν επαναπροσκόλλησης των δημιουργούμενων μικροσταγονιδίων των εστέρων φυτικών στερολών μεταξύ τους, και εφόσον παρατηρηθεί ότι υφίστανται τέτοια φαινόμενα. Σύμφωνα με όσα εκτέθηκαν στην περιγραφή του σταδίου (α)(iν) της διαδικασίας, το εύρος των πιέσεων αυτών (Ρ2) μπορεί να επιλέγεται εντός των ορίων από 0 bar έως οποιαδήποτε τιμή μικρότερη από 15 bar. Επισημαίνεται ότι η δεύτερη βαθμίδα ομογενοποίησης δεν συμμετέχει στη διαμόρφωση του μεγέθους των μ ικροστα γονιδίων το οποίο εξαρτάται από την πίεση της πρώτης βαθμίδας. Στη συνέχεια το μίγμα θερμαίνεται στο τμήμα παστερίωσης του εναλλάκτη σε μία τυπική θερμοκρασία από 70 °C έως 75 °C, για παράδειγμα στους 72 °C και παραμένει στο τμήμα συγκράτησης για συγκεκριμένη χρονική περίοδο, για παράδειγμα 15 sec οπότε και παστεριώνεται. Ακολούθως το μίγμα ψύχεται στο τμήμα ψύξης του πλακοειδή εναλλάκτη (Π.Ε.) κατά προτίμηση σε μία τυπική θερμοκρασία από 2 °C έως 6 °C, για παράδειγμα σε θερμοκρασία 3 °C. Τέλος το παστεριωμένο αυτό μίγμα οδηγείται και αποθηκεύεται σε δεξαμενή ή σιλό ενδιάμεσης αποθήκευσης υπό συνεχή εφαρμογή ψύξης και ήπια ανάδευση (χαμηλές στροφές/διακοπτόμενη λειτουργία αναδευτήρα).

Με αναφορά στο Σχήμα 3, παρουσιάζεται διαγραμματικά ένα προτιμώμενο παράδειγμα τού δεύτερου σταδίου (b) της διαδικασίας προετοιμασίας του τυροκομούμενου μίγματος, δηλαδή αυτό της παροχής αποβουτυρωμένου γάλακτος, για το σκοπό της περαιτέρω συμπλήρωσης του προς τυροκόμιση μίγματος κυρίως ως προς μέρος των συνολικών πρωτεϊνών του, και εφόσον αυτό απαιτείται από τις εκάστοτε επιθυμητές προδιαγραφές του τυριού. Σύμφωνα με αυτό, παρέχεται μέρος του γάλακτος, υπολογιζόμενου ως η διαφορά που προκύπτει όταν από την ολική ποσότητα του νωπού γάλακτος που χρειάζεται για την παρασκευή του μαλακού λευκού τυριού άλμης αφαιρεθούν οι χρησιμοποιούμενες ποσότητες νωπού γάλακτος αφενός του προηγούμενου πρώτου σταδίου (α) της προετοιμασίας, αφετέρου του επόμενου τρίτου σταδίου (c) που ακολουθεί, δηλαδή σε ποσότητα τέτοια ώστε να συμπληρώνεται η επιθυμητή ποσότητα μίγματος προς τυροκόμιση μετά τον προσδιορισμό στη συνταγή των απαιτούμενων ποσοτήτων στο πρώτο στάδιο που προηγήθηκε και στο τρίτο στάδιο που ακολουθεί. Ως ποσοστό της ολικής ποσότητας του νωπού γάλακτος που χρειάζεται για την παρασκευή του μαλακού λευκού τυριού άλμης συμβολίζεται στην ευρεσιτεχνία αυτή ως 12 Ακολούθως, το γάλα προθερμαίνεται σε πλακοειδή εναλλάκτη (Π.Ε.) μεταφοράς θερμότητας κατά προτίμηση σε θερμοκρασία από 50 °C έως 60 °C, για παράδειγμα 55 °C. Στη συνέχεια το γάλα οδηγείται σε εξοπλισμό κατάλληλο για τον κατά το δυνατό πλήρη διαχωρισμό των περιεχομένων λιπαρών γάλακτος, όπως για παράδειγμα ένας φυγοκεντρικός διαχωριστής κρέμας. Η παραγόμενη κρέμα γάλακτος που διαχωρίζεται από το υπόλοιπο γάλα αποθηκεύεται ξεχωριστά για περαιτέρω επεξεργασία όπως για παράδειγμα η παραγωγή βουτύρου. Το αποβουτυρωμένο γάλα που παράγεται και έχει μία εναπομένουσα περιεκτικότητα σε λιπαρά κατά προτίμηση όπως αναφέρθηκε μικρότερη από 0,2 wt.%, για παράδειγμα 0,05 wt.%, τροφοδοτείται στο τμήμα παστερίωσης του εναλλάκτη σε μία τυπική θερμοκρασία από 70 °C έως 75 °C, για παράδειγμα στους 72 °C και παραμένει στο τμήμα συγκράτησης για συγκεκριμένη χρονική περίοδο, για παράδειγμα 15 sec οπότε και παστεριώνεται. Ακολούθως το γάλα ψύχεται στο τμήμα ψύξης του πλακοειδή εναλλάκτη (Π.Ε.) κατά προτίμηση σε μία τυπική θερμοκρασία από 2 °C έως 6 °C, για παράδειγμα σε θερμοκρασία 3 °C. Τέλος το παστεριωμένο αυτό αποβουτυρωμένο γάλα προστίθεται αποθηκευόμενο στην κατά το πρώτο στάδιο αναφερόμενη δεξαμενή ή σιλό ενδιάμεσης αποθήκευσης υπό συνεχή εφαρμογή ψύξης και ήπιας ανάδευσης (χαμηλές στροφές/διακοπτόμενη λειτουργία αναδευτήρα), εντός του οποίου και δημιουργείται το τελικό μίγμα τυροκόμισης κατά το επόμενο στάδιο.

Με αναφορά στο Σχήμα 4, παρουσιάζεται διαγραμματικά ένα προτιμώμενο παράδειγμα του τρίτου σταδίου (c) της διαδικασίας προετοιμασίας του τυροκομούμενου μίγματος, δηλαδή αυτό της παροχής γάλακτος πλήρους λιπαρών, για το σκοπό του σχηματισμού του προς τυροκόμιση μίγματος, κυρίως ως προς τη συμπλήρωση των προδιαγραμμένων λιπαρών γάλακτος αλλά και συμπλήρωσης των συνολικών πρωτεϊνών, και εφόσον αυτό απαιτείται από τις εκάστοτε επιθυμητές προδιαγραφές του τυριού. Σύμφωνα με αυτό, παρέχεται μέρος του νωπού γάλακτος, από το σύνολο αυτού που χρειάζεται για την παρασκευή του μαλακού λευκού τυριού άλμης, και σε ποσοστό τέτοιο ώστε να συμπληρώνεται το συνολικό ποσοστό των λιπαρών που επιθυμούμε να έχει το τελικό τυροκομικό προϊόν. Στην ευρεσιτεχνία αυτή το ποσοστό αυτό γάλακτος συμβολίζεται ως (Ζ3). Ακολούθως το γάλα αυτό κατά προτίμηση προθερμαίνεται στο πρώτο τμήμα μίας μονάδας παστερίωσης, όπως για παράδειγμα ένας πλακοειδής εναλλάκτης (Π.Ε.) μεταφοράς θερμότητας, σε διαδοχικές τυπικές θερμοκρασίες από 55 °C έως 65 °C, ενώ στη συνέχεια θερμαίνεται στο τμήμα παστερίωσης του εναλλάκτη σε μία τυπική θερμοκρασία από 70 °C έως 75 °C, για παράδειγμα στους 72 °C και παραμένει στο τμήμα συγκράτησης για συγκεκριμένη χρονική περίοδο, για παράδειγμα 15 sec οπότε και παστεριώνεται. Στη συνέχεια το γάλα ψύχεται στο τμήμα ψύξης του πλακοειδή εναλλάκτη (Π.Ε.) κατά προτίμηση σε μία τυπική θερμοκρασία από 2 °C έως 6 °C, για παράδειγμα σε θερμοκρασία 3 °C. Τέλος το παστεριωμένο αυτό γάλα πλήρους λιπαρών αποθηκεύεται στην κατά τα προηγούμενα στάδια αναφερόμενη δεξαμενή ή σιλό ενδιάμεσης αποθήκευσης υπό συνεχή εφαρμογή ψύξης και ήπιας ανάδευσης (χαμηλές στροφές/διακοπτόμενη λειτουργία αναδευτήρα), εντός του οποίου και ολοκληρώνεται το τελικό μίγμα τυροκόμισης. Ακολούθως, και κατά προτίμηση μετά από παρέλευση υπό ήπια ανάδευση για περίπου 10 min εντός της δεξαμενής, το μίγμα τυροκόμισης χρησιμοποιείται για την παρασκευή ενός μαλακού λευκού τυριού άλμης, σύμφωνα με τις γνωστές τεχνικές τυροκόμισης που εφαρμόζονται στην παρασκευή των μαλακών λευκών τυρών άλμης χαμηλών λιπαρών ώστε να παραχθεί τυρί προσομοιαζόμενο κατά προτίμηση με το τυρί Φέτα.

Στο Σχήμα 5 απεικονίζεται συγκεντρωτικό διάγραμμα με το σύνολο των βασικών διεργασιών της μεθόδου και εκεί ως παράδειγμα και χάριν ολοκλήρωσης παρουσιάζονται και τα βασικά βήματα μίας προτιμώμενης διαδικασίας τυροκόμισης ενός τυπικού λευκού τυριού άλμης τύπου Φέτα. Η εδώ περιγραφόμενη προτιμώμενη διαδικασία μπορεί να χαρακτηρισθεί ως η πιο συνήθης και αντιπροσωπευτική ανάμεσα σε διάφορες δυνάμενες να επιλεχθούν παραλλαγές που εφαρμόζουν γνωστές πιο πρόσφατες τεχνολογικές εξελίξεις οι οποίες σε κάθε περίπτωση μπορούν να εφαρμοσθούν και στην παρούσα ευρεσιτεχνία. Κατά την ανωτέρω προτιμώμενη συνήθη διαδικασία το μίγμα τυροκόμισης από τα τρία προηγούμενα στάδια προετοιμασίας προθερμαίνεται σε πλακοειδή εναλλάκτη (Π.Ε.) ή και στο τμήμα προθέρμανσης της μονάδας παστερίωσης, σε θερμοκρασία κατά προτίμηση 34 °C έως 36 °C, για παράδειγμα 35 °C. Στη συνέχεια το μίγμα τροφοδοτεί την εκάστοτε εφαρμοζόμενη διάταξη τυροκόμισης της εγκατάστασης όπως συνηθέστερα και για παράδειγμα διαδοχικούς τυρολέβητες ανοικτού τύπου, κατά προτίμηση χωρητικότητας 1.000 λίτρων έκαστος, χωρίς να αποκλείονται και άλλα εφαρμοζόμενα συστήματα όπως συνεχούς τυροκόμισης τύπου «Coagulator)). Έτσι, για παράδειγμα, στη συνηθέστερη περίπτωση χρήσης συστήματος διαδοχικών τυρολεβήτων, σε κάθε τυρολέβητα προστίθεται οξυγαλακτική καλλιέργεια, κατά προτίμηση θερμόφιλη, για το σκοπό της οξίνισης του μίγματος. Η οξυγαλακτική καλλιέργεια μπορεί κατά προτίμηση να είναι κατεψυγμένη λυοφιλιωμένη και έτοιμη για άμεση χρήση σε κάθε τυρολέβητα αφού πρώτα διαλυθεί σε λίγο από το γάλα της τυροκόμισης, ή μπορεί να προετοιμάζεται ανα καλλιεργημένη σε μεγαλύτερη ποσότητα για χρήση σε όλους τους τυρολέβητες πριν τη διαδικασία της τυροκόμισης αφού προστεθεί εντός κατάλληλου υποστρώματος θερμοκρασίας 38 °C έως 39 °C, για παράδειγμα αποστειρωμένου αποβουτυρωμένου γάλακτος, και στη συνέχεια επωασθεί για 4 έως 5 ώρες έως την επίτευξη pH 4, 5-4,6 περίπου, και διατηρηθεί υπό ήπια ανάδευση και ψύξη σε 0-5 °C μέχρι την προσθήκη στους τυρολέβητες.

Μετά την πλήρωση του γάλακτος, σε κάθε τυρολέβητα χωρητικότητας 1.000 L προστίθεται πυτιά που περιέχει ένζυμα για την πήξη του γάλακτος κατά προτίμηση σε μία τυπική ποσότητα από 100 ml έως 150 ml, για παράδειγμα 120 ml. Σε περίπτωση που το γάλα είναι πρόβειο ή κατσικίσιο και εφόσον κριθεί σκόπιμο από τη σύσταση του γάλακτος, προστίθεται κατά προτίμηση και διάλυμα χλωριούχου ασβεστίου σε μία τυπική ποσότητα από 100 ml έως 130 ml, για παράδειγμα 120 ml, ενώ το μίγμα τυροκόμισης αναδεύεται επί 2 min έως 3 min. Σε περίπτωση που το γάλα είναι αγελαδινό προστίθεται κατά προτίμηση μεγαλύτερη ποσότητα διαλύματος χλωριούχου ασβεστίου σε μία τυπική ποσότητα από 200 ml έως 300 ml. Επίσης στην περίπτωση του αγελαδινού γάλακτος και λόγω των καροτινίων που περιέχει, κατά προτίμηση προστίθεται ταυτόχρονα κατάλληλο αποχρωστικό, για παράδειγμα διάλυμα χλωροφύλλης σε μία τυπική ποσότητα 250 ml έως 300 ml και ακολουθεί ο ίδιος χρόνος ανάδευσης. Μετά το μίγμα αφήνεται σε ηρεμία κατά προτίμηση για 45 min έως 55 min εάν το γάλα είναι πρόβειο ή κατσικίσιο, ενώ εάν είναι αγελαδινό η πήξη ρυθμίζεται κατά προτίμηση σε 60 min περίπου. Κατά την διάρκεια της παραμονής του μίγματος σε ηρεμία, λαμβάνει χώρα πήξη του γάλακτος, το πήγμα αναπτύσσει οξύτητα και τελικά σχηματίζει δομή σε μορφή ζελέ. Σημειώνεται εδώ ότι ήδη μετά τα μέσα του ανωτέρω διαστήματος όπου το μίγμα παραμένει σε ηρεμία, δηλαδή διάστημα περίπου 30-40 min, η έως το σημείο αυτό αναπτυγμένη πήξη εμποδίζει πλέον την ανοδική κίνηση των μικροσταγονιδίων του παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης αλλά και των φυσικών λιποσφαιρίων του γάλακτος, οπότε το διάστημα αυτό αποδεικνύεται επαρκώς περιορισμένο ώστε να μην εμφανιστεί διαχωρισμός του γαλακτώματος υπο την παρούσα διεργασία, δεδομένου ότι τα μικροσταγονίδια έχουν πλέον μέγεθος συγκριτικά εγγύτερα του μέσου μεγέθους των φυσικών λιποσφαιρίων του νωπού γάλακτος ή μιγμάτων του που χρησιμοποιείται στην παρούσα ευρεσιτεχνία και κατά μέγιστο ίσο με αυτό. Ακολούθως το πήγμα με τη χρήση δύο ειδικών πλαισίων που φέρουν το ένα οριζόντιους και το άλλο κάθετους συρμάτινους διαιρέτες (μαχαίρια) και τα οποία κινούνται σε κάθετες μεταξύ τους διευθύνσεις διαιρείται σε κύβους. Στη συνέχεια αφήνεται να ηρεμίσει για περίπου 10 min και να διαχωριστεί λόγω της συνεχιζόμενης συναίρεσης (συστολής του πήγματος) ο ορός του γάλακτος (τυρόγαλο) από το υπόλοιπο τυρόπηγμα. Ακολουθεί ελαφρά ανάδευση όλου του πήγματος προκειμένου να αποκολληθούν τυχόν κύβοι που έχουν ενωθεί μεταξύ τους. Κατόπιν το περιεχόμενο των τυρολεβήτων αδειάζεται με ελεύθερη ροή και σε διαδοχικές στρώσεις σε διάτρητη παραλληλεπίπεδη συστοιχία περιεκτών - καλούπια. Το τυρόγαλο στραγγίζει από τις οπές των καλουπιών. Η διεργασία στράγγισης του τυρογάλακτος λαμβάνει κυρίως χώρα ενώ τα καλούπια κινούνται κατά προτίμηση επάνω σε μία μεταφορική αλυσίδα και ακολούθως στοιβάζονται σε ντάνες και παλετοποιούνται. Σε αυτό το σημείο, μόνο ένα ελάχιστο ποσοστό (για παράδειγμα 0,01 % έως 0,05 wt. %) του παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης που χρησιμοποιήθηκε, για παράδειγμα εστέρες φυτικών στερολών, χάνεται από το τυρόπηγμα και στραγγίζεται προς το τυρόγαλο. Το τυρόπηγμα παραμένει στα στοιβαγμένα καλούπια, κατά προτίμηση για μία τυπική διάρκεια περίπου 12 ωρών, κατά προτίμηση σε χώρο ελεγχόμενης θερμοκρασίας 17 °C έως 19 °C, ενώ οι σχηματισμένες παλέτες περιοδικά αναστρέφονται ώστε η διεργασία στράγγισης του τυρογάλακτος να συνεχιστεί και το τυρόπηγμα να πάρει τη χαρακτηριστική συμπαγή παραλληλεπίπεδη μορφή προσομοιαζόμενη με φραντζόλα ψωμιού φόρμας, αναφερόμενα και ως μπαστούνια, και βάρους περί τα 2 Kg έκαστο.

Την επόμενη ημέρα τα σχηματισμένα παραλληλεπίπεδα τεμάχια τυριού (μπαστούνια) αφαιρούνται από τα καλούπια και κατά μία προτιμώμενη εκδοχή προστίθεται σε όλες τις επιφάνειές τους ξηρό αλάτι για παράδειγμα χλωριούχο νάτριο ή χλωριούχο κάλιο ή μίγμα αυτών. Τα παραλληλεπίπεδα τεμάχια αλατισμένου τυριού τοποθετούνται σε πλαστικά ανοικτά δοχεία, τα οποία αργότερα στοιβάζονται σε παλέτες και μεταφέρονται σε ξεχωριστή αίθουσα, αναφερόμενη και ως προωριμαντήριο, κατά προτίμηση σε μία τυπική σταθερή θερμοκρασία 20 °C όπου και παραμένουν για μία τυπική περίοδο μίας ημέρας με σκοπό να ολοκληρωθεί η αποστράγγιση του τυρογάλακτος.

Την τρίτη ημέρα τα παραλληλεπίπεδα τεμάχια τυριού ζυγίζονται και τοποθετούνται κατά προτίμηση ανά δύο και σταυρωτά καθ' ύψος σε περιέκτες, συνήθως μεταλλικούς, σε κάθε ένα εκ των οποίων κατά προτίμηση περιέχονται 8 τέτοια τεμάχια τυριού. Κατά τη ζύγιση καθορίζεται και ο πραγματικός λόγος απόδοσης τυροκόμισης και επιβεβαιώνεται ότι κυμαίνεται πλησίον του αρχικά προβλεπόμενου στο στάδιο (α) (iii) της μεθόδου με τον οποίο καθορίσθηκε ο βαθμός εμπλουτισμού με τον παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης, ώστε να είναι ευχερής η τυχόν ιχνηλάτιση σφάλματος, για παράδειγμα σε κάποιο μετρητικό όργανο ή εργαστηριακό αποτέλεσμα ή διεργασία. Σε περίπτωση επιβεβαιωμένης, ελαφρός απόκλισης μεταξύ αρχικού και πραγματικού λόγου απόδοσης, μπορούν να επιλεγούν προαιρετικά διορθωτικές ενέργειες κυρίως ως προς την περιορισμένη μεταβολή της θερμοκρασίας των χώρων ωρίμανσης-ψύξης που εν συνεχεία θα παραμείνει το τυρί, οπότε και ανάλογα μεταβάλλεται η επιπλέον αποβολή ή πρόσληψη υγρασίας του τυριού από την άλμη άρα και το τελικό βάρος του τυριού ως έχει, οπότε μεταβάλλονται/διορθώνονται και οι επιθυμητές αναλογίες των συστατικών του ανά ημερήσια προτεινόμενη μερίδα (κατά την άνοδο της θερμοκρασίας αποβάλλεται υγρασία από το τυρί και αντίστροφα). Οι περιέκτες κατόπιν γεμίζονται με άλμη, για παράδειγμα χλωριούχου νατρίου ή χλωριούχου καλιού ή μίγματος αυτών αλατότητας από 6 έως 7 Be, ή άλλου μίγματος αντίστοιχων ιδιοτήτων ως προς τα δημιουργούμενα χαρακτηριστικά του τυριού, και κλείνονται χαλαρά προκειμένου να μπορούν να διαφεύγουν τυχόν σχηματιζόμενα αέρια κατά την επόμενη φάση.

Ακολούθως οι περιέκτες τοποθετούνται στο ωριμαντήριο δηλαδή σε θαλάμους ελεγχόμενης θερμοκρασίας, κατά προτίμηση ρυθμισμένης περίπου στους 18 °C. Η ωρίμανση του τυριού ολοκληρώνεται όταν το pH πέσει στο 4,5 έως 4,6 και οι οργανοληπτικές του ιδιότητες, δηλαδή η δομή, η γεύση, και το άρωμα φθάσουν τα χαρακτηριστικά για την κατηγορία του τυριού επίπεδα. Η ωρίμανση του τυριού διαρκεί κατά προσέγγιση 8 έως 12 ημέρες. Στη συνέχεια οι περιέκτες τυριού σφραγίζονται και μεταφέρονται σε ψυγεία κατά προτίμηση σε θερμοκρασία περίπου 2 °C, για όσο διάστημα κριθεί απαραίτητο, συνηθέστερα για ένα διάστημα από 1 μήνα έως 12 μήνες. Ακολούθως το τυρί κόβεται σε φέτες και συσκευάζεται, για παράδειγμα σε πλαστικά φιλμ με κενό αέρος, σε πλαστικούς περιέκτες με περιβάλλον τροποποιημένης ατμόσφαιρας (MAP) ή σε πλαστικούς περιέκτες στους οποίους προστίθεται άλμη.

Το παραγόμενο μαλακό λευκό τυρί άλμης χαμηλών λιπαρών έως ποσοστού 12 wt.% εμπλουτισμένο με εστέρες φυτικών στερολών ή στανολών που παρασκευάζεται με την μέθοδο της παρούσας ευρεσιτεχνίας, έχει εξαιρετικές οργανοληπτικές ιδιότητες και χαρακτηριστικά δομής, που ομοιάζουν πάρα πολύ προς την Ελληνική παραδοσιακή ΦΕΤΑ, και επιπλέον μπορεί να φέρει ισχυρισμό οφέλους υγείας των καταναλωτών.

Η παρούσα ευρεσιτεχνία θα δειχθεί και θα επεξηγηθεί στη συνέχεια με τα ακόλουθα, μη περιοριστικά παραδείγματα. Καθώς το τυρί της παρούσας ευρεσιτεχνίας όπως και εν γένει τα τυριά τύπου Φέτα ανήκουν στην κατηγορία των τυριών « ανοικτής δομής» (open structure) λόγω των μηχανικών σχισμών και οπών όπως και ασυνέχειας (ως αποτέλεσμα συνένωσης κατά την τοποθέτηση σε καλούπια των κύβων πήγματος) καθώς όπως και ευθρυπτότητας (crumbliness) που τα χαρακτηρίζουν, οι γνωστές ενόργανες εργαστηριακές μέθοδοι για την συγκριτική μέτρηση της δομής τους όπως για παράδειγμα η πλέον εφαρμοζόμενη και κλασική ρεολογική μέθοδος της μονοαξονικής συμπίεσης (uniaxial strain method) δεν θεωρούνται κατάλληλες και αξιόπιστες όπως ειδικότερα επισημαίνεται και στο βιβλίο «Fundamentals of Cheese Science» (Fox et al., 2017, § 14.6.3.3, p.506). Για το λόγο αυτό και σύμφωνα με την εισαγωγική τεκμηρίωση της παρούσας ευρεσιτεχνίας, η σύγκριση της δομής του πήγματος στα παραδείγματα της μεθόδου που ακολουθούν γίνεται με βάση τις υψηλής ακρίβειας μεθόδους εύρεσης της μέσης διαμέτρου των περιεχομένων μικροσταγονιδίων εμπλουτισμού από την οποία υπολογίζεται ο αριθμός και η συνολική επιφάνεια των εκάστοτε δημιουργούμενων από την ομογενοποίηση μικροσταγονιδίων του παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης και το αποτέλεσμα συνάγεται ως άμεση και ευθεία συνέπεια και εφαρμογή των εισαγωγικά αναφερόμενων μελετών και τεκμηριωμένων επί δεκαετίες γνώσεων και μετρήσεων σχετικά με τους παράγοντες που επηρεάζουν τη δομή του πήγματος των τυριών. Με τον τρόπο αυτό δίνεται η δυνατότητα κατανόησης και αξιόπιστης μαθηματικής τεκμηρίωσης στο σύνολό τους των λόγων και μηχανισμών που επιδρούν στην ισχυροποίηση της δομής του πήγματος της παρούσας ευρεσιτεχνίας. Περαιτέρω, και προς και προς διακρίβωση των αποτελεσμάτων της ως άνω τεκμηρίωσης του κάθε παραδείγματος, τα λαμβανόμενα μίγματα προετοιμασίας τυροκόμισης κάθε παραδείγματος, μαζί με μίγματα προετοιμασίας τυροκόμισης σύμφωνα με τα χαρακτηριστικά αξιώσεων προηγούμενων μεθόδων μερικής ομογενοποίησης, τυροκομήθηκαν υπo τις ίδιες λοιπές συνθήκες και δείγματα αυτών σε συνδυασμό και με δείγματα αντίστοιχου τυριού του εμπορίου παρασκευασμένου σύμφωνα με προηγούμενες μεθόδους μερικής ομογενοποίησης, σε όποια περίπτωση υπήρχε άμεση αντιστοιχία, ετέθησαν σε συγκριτική οργανοληπτική εξέταση τυφλού τεστ σε πάνελ έμπειρων εξεταστών. Τα αποτελέσματα των αξιολογήσεων επιβεβαίωσαν την αίσθηση της ισχυροποίησης της δομής του πήγματος του τυριού (σφριγηλότητα), και την ενισχυμένη αντίληψη λιπαρότητας και υφής στα δείγματα της παρούσας μεθόδου.

ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ 1

Παρασκευή ενός τύπου ΦΕΤΑ μαλακού λευκού τυριού άλμης χαμηλών λιπαρών από αιγοπρόβειο γάλα με (Ζ1 ) = 55 vol.%, (P1 )=65 bar, συνιστώμενη ημερήσια δόση 75 g

Νωπό πρόβειο γάλα και νωπό κατσικίσιο (αίγιο) γάλα αναμίχθηκαν σύμφωνα με την παρακάτω αναλογία και προέκυψε το μίγμα των κάτωθι συστατικών:

Πρόβειο νωπό γάλα : 80 νοl.%

Κατσικίσιο νωπό γάλα : 20 νοl.%

Ολική πρωτεΐνη μίγματος: 5,34 wt.%

Ολικό λίπος μίγματος: 6,22 wt.%

Το συνολικό μίγμα νωπού γάλακτος αποθηκεύτηκε στους 3 °0.

Κατά τις αναφορές δοσομέτρησης που ακολουθούν ελήφθη υπόψη ότι ο εμπλουτισμός σε παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης θα αποσκοπεί σε επιθυμητή περιεκτικότητα 2 g ανά συνιστώμενη ημερήσια δόση 75 g τυριού. Στο 1° στάδιο (α) της διεργασίας προετοιμασίας του μίγματος τυροκόμισης, ποσοστό (Ζ1 ) = 55 νοl.% από το ανωτέρω συνολικό μίγμα γάλακτος που θα χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του μαλακού λευκού τυριού άλμης τροφοδοτήθηκε στον πλακοειδή εναλλάκτη (Π.Ε.), προθερμάνθηκε στους 55 °C και οδηγήθηκε σε ένα φυγοκεντρικό διαχωριστήρα ο οποίος διαχώρισε κρέμα με 60 νοί.% λιπαρά και αποβουτυρωμένο γάλα με 0,05 νοί.% λιπαρά. Η ληφθείσα κρέμα απομακρύνθηκε και αποθηκεύτηκε ξεχωριστά, ενώ το ληφθέν αποβουτυρωμένο γάλα προθερμάνθηκε στους 65 °C και οδηγήθηκε στο οριζόντιο τμήμα διάταξης αναμίκτη σχήματος «Τ».

Παράλληλα ένα μίγμα από εστέρες φυτοστερολών χρησιμοποιήθηκε σαν παράγοντας μείωσης της χοληστερόλης, το οποίο πρόκειται για προϊόν εστεροποίησης 61% ελεύθερων φυτικών στερολών με ~39% λιπαρά οξέα, και το οποίο στο εξής θα αναφέρεται συντομογραφικά στην παρούσα ως "STEEST" (STErol ESTers). To STEEST πού ήταν αποθηκευμένο σε δοχεία υπό ψύξη σε θερμοκρασία 3°C προθερμάνθηκε σε θερμοκρασία 65 °C και αφού έλιωσε, μεταγγίστηκε μέσα σε θερμαινόμενη δεξαμενή ώστε να φθάσει τους 68 °C υπό μηχανική ανάδευση. Ακολούθως το STEEST σε μορφή θερμού ελαίου τροφοδότησε μία αντλία τύπου mono-pump ελεγχόμενη από αυτόματο δοσομετρικό σύστημα το οποίο προγραμματίστηκε να διατηρεί μία σταθερή ροή του STEEST ως προς την παροχή του ρεύματος αποβουτυρωμένου γάλακτος σε ποσοστό 2,305 νοί.% το οποίο υπολογίσθηκε με βάση τον προβλεπόμενο λόγο απόδοσης τυροκόμισης που ορίσθηκε σε 4,01 σύμφωνα με την ανωτέρω σύσταση του μίγματος νωπού γάλακτος και τα επιθυμητά χαρακτηριστικά του τυριού. Κατόπιν οδηγήθηκε στο κάθετο τμήμα του ανωτέρω αναμίκτη σχήματος «Τ» όπου αναμίχθηκε με το ρεύμα του αποβουτυρωμένου γάλακτος, αναμίχθηκε περαιτέρω από ένα στατικό αναμίκτη εγκατεστημένο επί της γραμμής, και δημιουργήθηκε κατάλληλο προγαλάκτωμα. Ακολούθως, το μίγμα STEEST και αποβουτυρωμένου γάλακτος που προέκυψε, υπέστη ομογενοποίηση σε πίεση (P1 )=65 bar στην πρώτη βαθμίδα του ομογενοποιητή και αμέσως μετά σε πίεση (Ρ2)=8 bar στη δεύτερη βαθμίδα του ομογενοποιητή, δηλαδή αμφότερες εντός του οριζόμενου εύρους πιέσεων της παρούσας ευρεσιτεχνίας. Μετά τον ομογενοποιητή ελήφθη δείγμα ομογενοποιημένου μίγματος ττροκειμένου να ακολουθήσει εργαστηριακή μέτρηση και σύγκριση του μέσου μεγέθους των δημιουργούμενων ομογενοττοιημένων μικροσταγονιδίων του STEEST όπως παρουσιάζεται παρακάτω. Το ομογενοποιημένο μίγμα θερμάνθηκε περαιτέρω στο στάδιο παστερίωσης στους 72 °C για διάστημα 15 sec, οπότε και παστεριώθηκε. Κατόπιν το μίγμα αποβουτυρωμένου γάλακτος και STEEST ψύχθηκε στους 3 °C και οδηγήθηκε σε μία ενδιάμεση δεξαμενή αποθήκευσης του μίγματος προς τυροκόμιση όπου παρέμεινε υπό ψύξη στους 3 °C και ήπια ανάδευση.

Ακολούθως στο 2° στάδιο (b) της διεργασίας προετοιμασίας του μίγματος τυροκόμισης, ποσοστό (Ζ2) = 9,92 νοl.% από το συνολικό μίγμα γάλακτος που θα χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του μαλακού λευκού τυριού άλμης τροφοδοτήθηκε στον πλακοειδή εναλλάκτη (Π.Ε.), προθερμάνθηκε στους 55 °C και οδηγήθηκε σε ένα φυγοκεντρικό διαχωριστήρα ο οποίος διαχώρισε κρέμα με 60 νοl.% λιπαρά και αποβουτυρωμένο γάλα με 0,05 νοl.% λιπαρά. Η ληφθείσα κρέμα απομακρύνθηκε και αποθηκεύτηκε ξεχωριστά, ενώ το ληφθέν αποβουτυρωμένο γάλα προθερμάνθηκε στους 65 °C, παστεριώθηκε στους 72 °C για 15 sec, ψύχθηκε στους 3 °C και τελικά οδηγήθηκε στην ενδιάμεση δεξαμενή αποθήκευσης του μίγματος προς τυροκόμιση όπου αναμίχθηκε με το προηγούμενα αποθηκευμένο μίγμα του 1<ου>σταδίου (α) και μαζί παρέμειναν υπό ψύξη στους 3 °C και ήπια ανάδευση.

Στη συνέχεια, στο 3° στάδιο (c) της διεργασίας προετοιμασίας, πλήρες λιπαρών γάλα προερχόμενο από το υπόλοιπο ποσοστό (Ζ3) = 35,08 νοl.% από το συνολικό μίγμα γάλακτος που θα χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του μαλακού λευκού τυριού άλμης τροφοδοτήθηκε σε πλακοειδή εναλλάκτη (Π.Ε.) και προθερμάνθηκε διαδοχικά στους 55 °C και 65 °C, παστεριώθηκε στους 72 °C για 15 sec, και ψύχθηκε στους 3 °C. Το ληφθέν πλήρες λιπαρών παστεριωμένο γάλα, με τα λιποσφαίρια του άθικτα σε μέγεθος σε σχέση με αυτά του νωπού γάλακτος από το οποίο προήλθε λόγω μη χρήσης εξοπλισμού φυγοκεντρικού διαχωρισμού λιπαρών, οδηγήθηκε στην ενδιάμεση δεξαμενή αποθήκευσης του μίγματος προς τυροκόμιση όπου αναμίχθηκε με το μίγμα του 1<ου>σταδίου (α) και το αποβουτυρωμένο γάλα του 2<ου>σταδίου (b) και παρέμειναν μαζί ως ενιαίο μίγμα υπό ψύξη στους 3 °C και ήπια συνεχή ανάδευση για διάστημα 10 λεπτών.

Κατόπιν ακολουθήθηκαν τα βήματα μίας προτιμώμενης, συνήθους, και τυπικής διαδικασίας τυροκόμισης μαλακού λευκού τυριού άλμης χαμηλών λιπαρών τύπου Φέτας η οποία είναι και η περισσότερο συνήθης και «παραδοσιακή» ανάμεσα σε άλλες παραλλαγές που χρησιμοποιούν πιο πρόσφατες τεχνολογικές εξελίξεις και δύναται επίσης να αποτελέσουν εναλλακτικές επιλογές. Έτσι το μίγμα τυροκόμισης οδηγήθηκε σε πλακοειδή εναλλάκτη (Π.Ε.) όπου και αναθερμάνθηκε στους 35 °C, και μεταφέρθηκε σε τυρολέβητες ανοικτού τύπου. Κατά την πλήρωση του κάθε τυρολέβητα προστέθηκε θερμόφιλη οξυγαλακτική καλλιέργεια. Μετά το πέρας της πλήρωσης του κάθε τυρολέβητα προστέθηκαν υπό ανάδευση 120 ml πυτιάς και 120ml χλωριούχο ασβέστιο ανά 1000 L μίγματος προς τυροκόμιση. Ακολούθως το μίγμα παρέμεινε σε ηρεμία για διάστημα 45 min οπότε και ολοκληρώθηκε η πήξη του. Το σχηματισμένο πήγμα διαιρέθηκε σε κύβους, και παρέμεινε για διάστημα 10 min ώστε να σχηματιστούν λόγω της συναίρεσης του καζεϊνικού πλέγματος τυρόπηγμα και τυρόγαλο. Το περιεχόμενο των τυρολεβήτων άδειασε σε διάτρητα παραλληλεπίπεδα καλούπια και το μεγαλύτερο μέρος του τυρόγαλου αφέθηκε να στραγγίσει φυσικά μέσα από τις οπές. Το τυρόπηγμα παρέμεινε στα καλούπια όλη την νύχτα σε θάλαμο ελεγχόμενης θερμοκρασίας 18 °C με ταυτόχρονη περιοδική αναστροφή των καλουπιών ώστε να συνεχιστεί η αποστράγγιση του τυρόγαλου.

Την δεύτερη ημέρα, τα σχηματισμένα παραλληλεπίπεδα τεμάχια τυροπήγματος αφαιρέθηκαν από τα καλούπια και αλατίστηκαν ελαφρά στην επιφάνειά τους με ξηρό αλάτι αποτελούμενο από μίγμα χλωριούχου νατρίου και χλωριούχου καλιού. Ακολούθως τα παραλληλεπίπεδα τεμάχια τυροπήγματος τοποθετήθηκαν μέσα σε πλαστικά ανοικτά δοχεία και αποθηκεύτηκαν σε θάλαμο ελεγχόμενης θερμοκρασίας 20 °C και παρέμειναν εκεί για 24 ώρες με σκοπό να ολοκληρωθεί η διαδικασία αποστράγγισης του τυρογάλακτος.

Την τρίτη ημέρα τα παραλληλεπίπεδα τεμάχια τυριού ζυγίστηκαν και βρέθηκε ότι ο λόγος απόδοσης τυροκόμισης οριζόμενος από την ποσότητα του συνολικού μίγματος τυροκόμισης, δηλαδή του συνολικού μίγματος που τελικά περιέχεται στην ενδιάμεση δεξαμενή αποθήκευσης του Σχήματος 5, προς την παραχθείσα ποσότητα τυριού ήταν 4,03 και βρισκόμενος σε εξαιρετική σύμπτωση με τον αρχικά προβλεπόμενο (4,01 ). Ακολούθως τα παραλληλεπίπεδα τεμάχια τυριού τοποθετήθηκαν σε μεταλλικούς περιέκτες και πληρώθηκαν με άλμη και κλείσθηκαν χαλαρά. Οι περιέκτες τοποθετήθηκαν σε χώρο ελεγχόμενης θερμοκρασίας στους 18 °C ώστε να εξελιχθεί η ωρίμανση του τυριού. Μετά από 12 ημέρες το pH μειώθηκε κάτω από το 4,6 οπότε και αναπτύχθηκαν οι χαρακτηριστικές οργανοληπτικές ιδιότητες δομής, γεύσης και, αρώματος του τυριού. Ακολούθως το τυρί αποθηκεύτηκε στο ψυγείο υπό ψύξη 2 °C. Η σύνθεση του τελικού μαλακού λευκού τυριού άλμης ήταν ως ακολούθως:

Φυτικές στερόλες : 2,68 wt.%

Ολικό λίπος (λίπος γάλακτος λιπαρά οξέα από STEEST) : 11,52 wt.% Υγρασία : 64,15 wt.%

Πρωτεΐνες : 20,20 wt.%

Αλάτι : 1,45 wt.%

Επιπλέον, όπως αναφέρθηκε, από την εξέταση του δείγματος ομογενοποιημένου μίγματος του αποβουτυρωμένου γάλακτος και του STEEST που λήφθηκε αμέσως μετά την ομογενοποίηση μετρήθηκε εργαστηριακά το μέγεθος των μικροσταγονιδίων του STEEST δηλαδή η μέση διάμετρός τους dP1και υπολογίσθηκε η αντίστοιχη μέση εξωτερική σφαιρική επιφάνεια και ο μέσος σφαιρικός όγκος ως κάτωθι:

• Για το ζεύγος επεξεργασίας Ζ1 =55 νοl.% και Ρ1 =65 bar, η μέση διάμετρος μικροσταγονιδίων βρέθηκε στην τιμή d65=0,54 μm, η οποία αντιστοιχεί σε εμβαδό εξωτερικής σφαιρικής επιφάνειας Ε65=0,916 μm<2>(όπου Ε=π*d<2>) και σε σφαιρικό όγκο V65=0,082 μm<3>(όπου ν=1/6*π*d<3>).

Για λόγους σύγκρισης με προηγούμενες μεθόδους μερικής ομογενοποίησης ώστε να δειχθούν τα συγκριτικά πλεονεκτήματα της εφαρμογής ζευγών τιμών (Ζ1 , P1 ) εντός των προαναφερόμενων ορίων αξιώσεων της παρούσας μεθόδου, μετά την ολοκλήρωση της διεργασίας και υπό τις ίδιες λοιπές συνθήκες παρασκευής με αυτή (ίδιο ή ισοδύναμο γάλα, ίδια στοχευόμενη σύσταση τυριού, ίδια λειτουργικά χαρακτηριστικά ανά ημερήσια προτεινόμενη δόση κ.λπ.), έγινε δοκιμή εμπλουτισμού με STEEST σε δύο άλλα ζεύγη τιμών (Ζ1 , P 1 ) . Το πρώτο ζεύγος ορίσθηκε σε ποσοστό έκτασης ομογενοποίησης επί του συνολικού γάλακτος που θα χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του μαλακού λευκού τυριού άλμης (Ζ1 )=20 νοl.% και υπό πίεση ομογενοποίησης (Ρ1 )= 180 bar που αντιστοιχεί στα παραδείγματα προηγούμενης σχετικής μεθόδου μερικής ομογενοποίησης. Το δεύτερο ζεύγος ορίσθηκε σε ποσοστό έκτασης ομογενοποίησης (Ζ1 ) = 40 νοl.% και υπό πίεση ομογενοποίησης ( P1 ) =80 bar που αντιστοιχεί στην μικρότερη δυνατή πίεση των αξιώσεων προηγούμενης σχετικής μεθόδου μερικής ομογενοποίησης, και όπου το ζεύγος αυτό είναι ακριβώς πλησιέστερα προς το Πεδίο ζευγών του εύρους των αξιώσεων της παρούσας ευρεσιτεχνίας. Η πίεση της δεύτερης βαθμίδας ομογενοποίησης στο πρώτο ζεύγος ρυθμίσθηκε σε (Ρ2)=20 bar ενώ στο δεύτερο ζεύγος ρυθμίσθηκε σε (Ρ2)=15 bar (το κατώτερο όριο αξιώσεων προηγούμενων μεθόδων μερικής ομογενοποίησης). Από την εξέταση του ομογενοποιημένου μίγματος αμέσως μετά την ομογενοποίηση, η μέση διάμετρος dP1των μικροσταγονιδίων STEEST μετρήθηκε εργαστηριακά ως κάτωθι:

· Για το ζεύγος επεξεργασίας (Ζ1 )=20 νοl.% και ( Ρ1 ) = 180 bar, το STEEST δοσομετρήθηκε στο ρεύμα αποβουτυρωμένου γάλακτος σε σταθερό ποσοστό 6,339 νοl.%, και η μέση διάμετρος μικροσταγονιδίων βρέθηκε d180=0,37 μm, η οποία αντιστοιχεί σε εμβαδό εξωτερικής σφαιρικής επιφάνειας Ε180=0,430 μm<2>και σε σφαιρικό όγκο V180=0,027 μm<3>.

· Για το ζεύγος επεξεργασίας (Ζ1 )=40 νοl.% και (P1 )=80 bar, το STEEST δοσομετρήθηκε στο ρεύμα αποβουτυρωμένου γάλακτος σε σταθερό ποσοστό 3,169 νοί.%, και η μέση διάμετρος μικροσταγονιδίων βρέθηκε d80=0,50 μm, η οποία αντιστοιχεί σε εμβαδό εξωτερικής σφαιρικής επιφάνειας Ε80=0,785 μm<2>και σε σφαιρικό όγκο V80=0,065 μm<3>

Έτσι, από τη σύγκριση των όγκων των μικροσταγονιδίων για υψηλή πίεση ( Ρ1 ) = 180 bar καθώς και (P1 )=80 bar σε σχέση με την εφαρμοζόμενη στο παράδειγμα αυτό ήπια χαμηλή πίεση, διαπιστώνουμε ότι ο αριθμός των μικροσταγονιδίων για (P1 )=65 bar είναι μειωμένος κατά :

V65/ V180= 0,082/0,027 = 3,04 φορές, και

V65/V80= 0,082/0,065 = 1 ,26 φορές αντίστοιχα, οπότε κατά τις ίδιες φορές είναι μειωμένα και τα «ασθενή σημεία» του τυροπήγματος ενισχύοντας τη δομή του. Περαιτέρω, από τη σύγκριση (με αναγωγή στη μονάδα) των εμβαδών των Συνολικών επιφανειών των μικροσταγονιδίων STEEST των ομογενοποιημένων μιγμάτων για πιέσεις ( Ρ1 ) = 180 bar, (Ρ1 )=80 bar και (P1 )=65 bar συμβολιζόμενες εδώ ως ΕT-180, ΕT-80, και ΕT-65αντίστοιχα (όπου T=Total), βλέπουμε ότι η δημιουργούμενη Συνολική επιφάνεια μικροσταγονιδίων για τη χαμηλή πίεση (P1 )=65 bar που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή του τυριού της ευρεσιτεχνίας αυτής είναι μειωμένη κατά :

ΕT-180/ ΕT-65= (3,04*Ε180)/(1*Ε65) = 3,04*0,430/0,916 = 1 ,43 φορές, και

ΕT-80/ΕT-65= (1 ,26*E80)/(1*E65) = 1 ,26*0,785/0,916 = 1,08 φορές οπότε για τη δημιουργία της προστατευτικής τους μεμβράνης δεσμεύεται απορροφώμενη 1 ,43 φορές και 1,08 φορές αντίστοιχα μειωμένη πρωτεΐνη, δηλαδή περισσότερη πρωτεΐνη παραμένει ελεύθερη για πηκτική δράση ενισχύοντας έτσι τη δομή του πήγματος του τυριού.

Περαιτέρω, και προς διακρίβωση των αποτελεσμάτων της παραπάνω μαθηματικής τεκμηρίωσης του παραδείγματος, στα δύο λαμβανόμενα μίγματα προετοιμασίας τυροκόμισης που παρασκευάσθηκαν σύμφωνα με τα χαρακτηριστικά των δύο ανωτέρω ζευγών τιμών (Ζ1 )=20 νοl.% & ( Ρ1 ) = 180 bar καθώς και (Z1 )=40 vol.% & (P1 )=80 bar των προηγούμενων μεθόδων μερικής ομογενοποίησης, έγινε συμπλήρωση στο καθένα με την υπολειπόμενη ποσοστιαία αναλογία 80 νοl.% και 60 νοί.% αντίστοιχα με μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα λιποπεριεκτικότητας 2,905 νοί.% και 3,803 νοί.% αντίστοιχα το οποίο παρασκευάσθηκε από νωπό αιγοπρόβειο γάλα ίδιων χαρακτηριστικών με το χρησιμοποιούμενο στο παράδειγμα αυτό. Οι λιποπεριεκτικότητες αυτές υπολογίσθηκαν έτσι ώστε τα δύο συνολικά μίγματα που ελήφθησαν να έχουν το ίδιο ποσοστό λιπαρών γάλακτος με το μίγμα τυροκόμισης του παραδείγματος της παρούσας μεθόδου ώστε και τα παρασκευαζόμενα τυριά να έχουν τα ίδια λιπαρά. Ακολούθως τα μίγματα αυτά τυροκομήθηκαν υπο τις ίδιες λοιπές συνθήκες με το εδώ παράδειγμα και προέκυψαν αντίστοιχα λευκά τυριά άλμης τύπου Φέτα εμπλουτισμένα με εστέρες φυτικών στερολών στα οποία η ποσοστιαία αναλογία κάθε συστατικού τους ήταν ίδια με αυτή του παρασκευαζόμενου τυριού του παραδείγματος σύμφωνα με την διεργασία της παρούσης ευρεσιτεχνίας ώστε τελικά να είναι ισοδύναμων λειτουργικών χαρακτηριστικών με αυτό. Δείγματα αυτών σε συνδυασμό με δείγματα αντίστοιχου λευκού μαλακού τυριού άλμης του εμπορίου παρασκευασμένου από αιγοπρόβειο γάλα και σύμφωνα με προηγούμενες μεθόδους μερικής ομογενοποίησης εμπλουτισμένου με ποσότητα 2,01 g (3 μερίδες των 0,67 g έκαστη) φυτικών στανολών περιεχομένων ανά ημερήσια προτεινόμενη δόση επίσης 75 g (3 μερίδες των 25 g έκαστη) τυριού και ισοδύναμων λοιπών λειτουργικών χαρακτηριστικών, ετέθησαν σε συγκριτική οργανοληπτική εξέταση τυφλού τεστ σε πάνελ έμπειρων εξεταστών. Το αποτέλεσμα του τεστ επιβεβαίωσε την αίσθηση της ισχυροποίησης της δομής του πήγματος του τυριού (σφριγηλότητα), και την ενισχυμένη αντίληψη λιπαρότητας καθώς και υφή στο δείγμα της παρούσας μεθόδου. Επιπλέον κατά τις μεταχειρίσεις και την κοπή των δειγμάτων σε ημερήσιες δόσεις 75 g με περεταίρω κοπή σε 3 μερίδες των 25 g έκαστη παρατηρήθηκαν μειωμένες απώλειες (τρίμμα) στο δείγμα της παρούσας μεθόδου.

Συμπερασματικά, το μαλακό λευκό τυρί άλμης που παρασκευάσθηκε με την περιγραφόμενη διεργασία περιέχει 2,68 g στερόλες ανά 100 g τυριού, δηλαδή 2,01 g στερόλες ανά ημερήσια προτεινόμενη δόση 75 g τυριού, συνεπώς εντός του εύρους 1,5 g έως 3,0 g ημερήσια προσλαμβανόμενη ποσότητα στερολών σύμφωνα με τον Κανονισμό της Ε.Ε. και έχει λιγότερο από 12 % ολικά λιπαρά. Επομένως το τυρί του Παραδείγματος 1 συμμορφώνεται με τα κριτήρια που θέτει η σχετική νομοθεσία της Ε.Ε. τα οποία απαιτούνται για έναν ισχυρισμό υγείας που αναφέρεται στην μείωση του επιπέδου της χοληστερόλης του αίματος. Ταυτόχρονα, λόγω των χαμηλά εφαρμοζόμενων πιέσεων ομογενοποίησης, σε σχέση με μαλακά λευκά τυριά άλμης τύπου Φέτα αντίστοιχων ή ισοδύναμων λειτουργικών χαρακτηριστικών ή ιδιοτήτων παρασκευαζόμενα σύμφωνα με προηγούμενες μεθόδους μερικής ομογενοποίησης, τα μικροσταγονίδια του STEEST περιέχονται συγκριτικά σε μεγαλύτερο μέσο μέγεθος, μικρότερο αριθμό και μικρότερη συνολική επιφάνεια, ενώ σε συνδυασμό με την μη χρήση μερικώς αποβουτυρωμένου γάλακτος και αποφυγής διάσπασης των λιποσφαιρίων γάλακτος ενισχύεται συνολικά η δομή του τυροπήγματος λόγω μειωμένων «ασθενών σημείων» και μειωμένων «απορροφούμενων πρωτεϊνών» στο πήγμα.

ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ 2

Παρασκευή ενός τύπου ΦΕΤΑ μαλακού λευκού τυριού άλμης χαμηλών λιπαρών από αγελαδινό γάλα με (Z1 )=55 vol.%, (P1 )=65 bar, συνιστώμενη ημερήσια δόση 75 g

Χρησιμοποιήθηκε νωπό αγελαδινό γάλα σύμφωνα με τα κάτωθι συστατικά:

Πρωτεΐνη : 3,35 wt.%

Λίπος : 3,64 wt.%

Η διαδικασία παρασκευής του μίγματος τυροκόμισης μαλακού λευκού τυριού έγινε όπως περιγράφεται στο ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ 1, ενώ παρακάτω παρουσιάζονται συγκεντρωτικά οι τιμές των αντίστοιχων παραμέτρων όπως διαφοροποιούνται:

• Προβλεπόμενος λόγος απόδοσης τυροκόμισης σύμφωνα με την ανωτέρω σύσταση του νωπού γάλακτος και τα επιθυμητά χαρακτηριστικά του τυριού: 7,06

• Στο 1° στάδιο (α) της διεργασίας χρησιμοποιήθηκε αποβουτυρωμένο γάλα παρασκευαζόμενο από ποσοστό (Ζ1 ) = 55 νοl.% του συνολικού νωπού γάλακτος που χρησιμοποιείται.

• To STEEST δοσομετρήθηκε στο ρεύμα αποβουτυρωμένου γάλακτος σε σταθερό ποσοστό 1,272 νοl.%

• Η πίεση ομογενοποίησης της 1<ης>βαθμίδας παρέμεινε οριζόμενη σε (P1 )=65 bar και της 2<ης>βαθμίδας σε (Ρ2)=8 bar.

• Στο 2° στάδιο (b) της διεργασίας χρησιμοποιήθηκε αποβουτυρωμένο γάλα παρασκευαζόμενο από ποσοστό (Ζ2) = 13,70 νοί.% του συνολικού νωπού γάλακτος.

• Στο 3° στάδιο (c) της διεργασίας χρησιμοποιήθηκε πλήρες λιπαρών γάλα παρασκευαζόμενο από ποσοστό (Ζ3) = 31,30 νοί.% του συνολικού νωπού γάλακτος.

Η διαδικασία παρασκευής τυροπήγματος και τυροκόμισης διεξήχθη επίσης όπως περιγράφεται στο ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ 1, διαφοροποιούμενο στο ότι:

• Μετά τη ζύγιση του τυριού ο λόγος απόδοσης τυροκόμισης οριζόμενος από την ποσότητα του συνολικού μίγματος τυροκόμισης προς την παραχθείσα ποσότητα τυριού βρέθηκε στην τιμή 7,10 δηλαδή βρισκόμενος σε εξαιρετική προσέγγιση με τον αρχικά προβλεπόμενο (7,06).

• Σε κάθε τυρολέβητα μετά το πέρας της πλήρωσης, πέραν της οξυγαλακτικής καλλιέργειας προστέθηκαν υπό ανάδευση για την περίπτωση αυτή 140 ml πυτιάς, 250 ml διάλυμα χλωριούχου ασβεστίου και 250 ml διάλυμα χλωροφύλλης ανά 1000 L μίγματος τυροκόμισης. Ακολούθως το μίγμα παρέμεινε σε ηρεμία για διάστημα 60 min οπότε και ολοκληρώθηκε η πήξη του.

Η σύνθεση του τελικού μαλακού λευκού τυριού άλμης ήταν ως ακολούθως:

Φυτικές στερόλες : 2,69 wt.%

Ολικό λίπος (λίπος γάλακτος λιπαρά οξέα από STEEST) : 10,72 wt.% Υγρασία : 64,74 wt.%

Πρωτεΐνες : 20,39 wt.%

Αλάτι : 1,46 wt.%

Επιπλέον, από την εξέταση του δείγματος ομογενοποιημένου μίγματος του αποβουτυρωμένου γάλακτος και του STEEST που λήφθηκε αμέσως μετά την ομογενοποίηση μετρήθηκε εργαστηριακά το μέγεθος των μικροσταγονιδίων του STEEST ως κάτωθι:

• Για το ζεύγος επεξεργασίας (Ζ1 )=55 νοl.% και (P1 )=65 bar, η μέση διάμετρος μικροσταγονιδίων βρέθηκε στην τιμή d65=0,51 μm, η οποία αντιστοιχεί σε εμβαδό εξωτερικής σφαιρικής επιφάνειας Ε65=0,817 μm<2>και σε σφαιρικό όγκο V65=0,069 μm<3>.

Σημειώνεται ότι στο υπόψη παράδειγμα το χρησιμοποιούμενο νωπό γάλα είναι αγελαδινό το οποίο δεν εξετάζεται σε προηγούμενες σχετικές μεθόδους μερικής ομογενοποίησης. Παρόλα αυτά, και για λόγους σύγκρισης με προηγούμενες μεθόδους μερικής ομογενοποίησης ώστε να δειχθούν τα συγκριτικά πλεονεκτήματα της εφαρμογής ζευγών τιμών (Ζ1 , Ρ1 ) εντός των προαναφερόμενων ορίων αξιώσεων της παρούσης μεθόδου, μετά την ολοκλήρωση της διεργασίας και υπό τις ίδιες λοιπές συνθήκες παρασκευής με αυτή, έγινε δοκιμή εμπλουτισμού με STEEST στα δύο ίδια ζεύγη τιμών (Ζ1 , Ρ1 ) όπως στο Παράδειγμα 1 τα οποία αντιστοιχούν στα χρησιμοποιούμενα ζεύγη των παραδειγμάτων και των ορίων προηγούμενης μεθόδου μερικής ομογενοποίησης. Έτσι, αμέσως μετά την ομογενοποίηση μετρήθηκε εργαστηριακά το μέγεθος των μικροσταγονιδίων του STEEST ως κάτωθι:

• Για το ζεύγος επεξεργασίας (Ζ1 )=20 νοl.% και ( Ρ1 ) = 180 bar, το STEEST δοσομετρήθηκε στο ρεύμα αποβουτυρωμένου γάλακτος σε σταθερό ποσοστό 3,500 νοl.%, και η μέση διάμετρος μικροσταγονιδίων βρέθηκε d180=0,31 μm, η οποία αντιστοιχεί σε εμβαδό εξωτερικής σφαιρικής επιφάνειας Ε180=0,302 μm<2>και σε σφαιρικό όγκο V180=0,016 μm<3>.

• Για το ζεύγος επεξεργασίας (Ζ1 )=40 νοl.% και ( Ρ1 ) =80 bar, το STEEST δοσομετρήθηκε στο ρεύμα αποβουτυρωμένου γάλακτος σε σταθερό ποσοστό 1,750 vol.%, και η μέση διάμετρος μικροσταγονιδίων βρέθηκε d80=0,46 μm, η οποία αντιστοιχεί σε εμβαδό εξωτερικής σφαιρικής επιφάνειας Ε80=0,665 μm<2>και σε σφαιρικό όγκο V80=0,051 μm<3>

Έτσι, από τη σύγκριση των όγκων των μικροσταγονιδίων για υψηλή πίεση ( Ρ1 ) = 180 bar καθώς και ( P1 ) =80 bar σε σχέση με την εφαρμοζόμενη στο παράδειγμα αυτό ήπια χαμηλή πίεση, διαπιστώνουμε ότι ο αριθμός των μικροσταγονιδίων για (P1 )=65 bar είναι μειωμένος κατά :

V65/V180= 0,069/0,016 = 4,31 φορές, και

V65/V80= 0,069/0,051 = 1,35 φορές αντίστοιχα, οπότε κατά τις ίδιες φορές είναι μειωμένα και τα «ασθενή σημεία» του τυροπήγματος ενισχύοντας τη δομή του. Περαιτέρω, από τη σύγκριση των εμβαδών των Συνολικών επιφανειών των μικροσταγονιδίων STEEST των ομογενοποιημένων μιγμάτων για πιέσεις ( Ρ1 ) = 180 bar, ( Ρ1 ) =80 bar και (P1 )=65 bar συμβολιζόμενες εδώ ως ΕT-180, ΕT-80, και ΕT-65αντίστοιχα, βλέπουμε (με αναγωγή στη μονάδα) ότι η δημιουργούμενη Συνολική επιφάνεια μικροσταγονιδίων για τη χαμηλή πίεση (Ρ1 )=65 bar που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή του τυριού της ευρεσιτεχνίας αυτής είναι μειωμένη κατά :

ΕT-180/ΕT-65= (4,31 *Ε180)/(1*Ε65) = 4,31*0,302 /0,817 = 1 ,59 φορές, και

ΕT-80/ΕT-65= (1,35*E80)/(1*E65) = 1 ,35*0,665/0,817 = 1,10 φορές οπότε για τη δημιουργία της προστατευτικής τους μεμβράνης δεσμεύεται απορροφώμενη 1 ,59 φορές και 1,10 φορές αντίστοιχα μειωμένη πρωτεΐνη, δηλαδή περισσότερη πρωτεΐνη παραμένει ελεύθερη για πηκτική δράση ενισχύοντας έτσι τη δομή του πήγματος του τυριού.

Περαιτέρω, και προς διακρίβωση των αποτελεσμάτων της παραπάνω μαθηματικής τεκμηρίωσης του παραδείγματος, στα δύο λαμβανόμενα μίγματα προετοιμασίας τυροκόμισης που παρασκευάσθηκαν σύμφωνα με τα χαρακτηριστικά των δύο ανωτέρω ζευγών τιμών (Ζ1 )=20 νοl.% & ( Ρ1 ) = 180 bar καθώς και (Ζ1 )=40 νοl.% & (Ρ1 )=80 bar των προηγούμενων μεθόδων μερικής ομογενοποίησης έγινε συμπλήρωση στο καθένα με την υπολειπόμενη ποσοστιαία αναλογία 80 νοl.% και 60 νοl.% αντίστοιχα με μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα λιποπεριεκτικότητας 1 ,505 νοl.% και 1,975 νοl.% αντίστοιχα το οποίο παρασκευάσθηκε από νωπό αγελαδινό γάλα ίδιων χαρακτηριστικών με το χρησιμοποιούμενο στο παράδειγμα αυτό. Οι λιποπεριεκτικότητες αυτές υπολογίσθηκαν έτσι ώστε τα δύο συνολικά μίγματα που ελήφθησαν να έχουν το ίδιο ποσοστό λιπαρών γάλακτος με το μίγμα τυροκόμισης του παραδείγματος της παρούσας μεθόδου ώστε και τα παρασκευαζόμενα τυριά να έχουν τα ίδια λιπαρά. Ακολούθως τα μίγματα αυτά τυροκομήθηκαν υπo τις ίδιες λοιπές συνθήκες με το εδώ παράδειγμα και προέκυψαν αντίστοιχα λευκά τυριά άλμης τύπου Φέτα εμπλουτισμένα με εστέρες φυτικών στερολών στα οποία η ποσοστιαία αναλογία κάθε συστατικού τους ήταν ίδια με αυτή του παρασκευαζόμενου τυριού του παραδείγματος σύμφωνα με την διεργασία της παρούσης ευρεσιτεχνίας ώστε τελικά να είναι ισοδύναμων λειτουργικών χαρακτηριστικών με αυτό. Δείγματα αυτών ετέθησαν σε συγκριτική οργανοληπτική εξέταση τυφλού τεστ σε πάνελ έμπειρων εξεταστών. Το αποτέλεσμα του τεστ επιβεβαίωσε την αίσθηση της ισχυροποίησης της δομής του πήγματος του τυριού (σφριγηλότητα), και την ενισχυμένη αντίληψη λιπαρότητας καθώς και υφή στο δείγμα της παρούσας μεθόδου. Επιπλέον κατά τις μεταχειρίσεις και την κοπή των δειγμάτων σε ημερήσιες δόσεις 75 g με περεταίρω κοπή σε 3 μερίδες των 25 g έκαστη παρατηρήθηκαν μειωμένες απώλειες (τρίμμα) στο δείγμα της παρούσας μεθόδου.

Συμπερασματικά, το μαλακό λευκό τυρί άλμης που παρασκευάσθηκε με την περιγραφόμενη διεργασία περιέχει 2,69 g στερόλες ανά 100 g τυριού, δηλαδή 2,02 g στερόλες ανά ημερήσια προτεινόμενη δόση 75 g τυριού, συνεπώς εντός του εύρους 1,5 g έως 3,0 g ημερήσια προσλαμβανόμενη ποσότητα στερολών σύμφωνα με τον Κανονισμό της Ε.Ε. και έχει λιγότερα από 12 % ολικά λιπαρά. Επομένως το τυρί του Παραδείγματος 2 συμμορφώνεται με τα κριτήρια που θέτει η σχετική νομοθεσία της Ε.Ε. τα οποία απαιτούνται για έναν ισχυρισμό υγείας που αναφέρεται στην μείωση του επιπέδου της χοληστερόλης του αίματος. Ταυτόχρονα, λόγω των χαμηλά εφαρμοζόμενων πιέσεων oμoγενοποίησης, σε σχέση με μαλακά λευκά τυριά άλμης εν δυνάμει αντίστοιχων ή ισοδύναμων λειτουργικών χαρακτηριστικών ή ιδιοτήτων παρασκευαζόμενα σύμφωνα με προηγούμενες μεθόδους μερικής ομογενοποίησης, τα μικροσταγονίδια του STEEST περιέχονται συγκριτικά σε μεγαλύτερο μέσο μέγεθος, μικρότερο αριθμό και μικρότερη συνολική επιφάνεια, ενώ σε συνδυασμό με την μη χρήση μερικώς αποβουτυρωμένου γάλακτος και αποφυγής διάσπασης των λιποσφαιρίων ενισχύεται συνολικά η δομή του τυροπήγματος λόγω μειωμένων «ασθενών σημείων» και μειωμένων «απορροφούμενων πρωτεϊνών» στο πήγμα.

ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ 3

Παρασκευή ενός τύπου ΦΕΤΑ μαλακού λευκού τυριού άλμης χαμηλών λιπαρών από αγελαδινό και αιγοπρόβειο γάλα με (Ζ1 ) = 60 vol.%, ( Ρ1 ) = 60 bar, συνιστώμενη ημερήσια δόση 75 g

Νωπό αγελαδινό γάλα, νωπό πρόβειο γάλα και νωπό κατσικίσιο γάλα αναμίχθηκαν σύμφωνα με την παρακάτω αναλογία και προέκυψε το μίγμα των κάτωθι συστατικών:

Αγελαδινό νωπό γάλα: 38 νοl.%

Πρόβειο νωπό γάλα : 32 νοl.%

Κατσικίσιο νωπό γάλα : 30 νοl.%

Ολική πρωτεΐνη μίγματος: 4,16 wt.%

Ολικό λίπος μίγματος: 4,67 wt.%

Η διαδικασία παρασκευής του μίγματος τυροκόμισης μαλακού λευκού τυριού έγινε όπως περιγράφεται στο ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ 1, ενώ παρακάτω παρουσιάζονται συγκεντρωτικά οι τιμές των αντίστοιχων παραμέτρων όπως διαφοροποιούνται:

• Προβλεπόμενος λόγος απόδοσης τυροκόμισης σύμφωνα με την ανωτέρω σύσταση του νωπού γάλακτος και τα επιθυμητά χαρακτηριστικά του τυριού: 5,86

• Στο 1° στάδιο (α) της διεργασίας χρησιμοποιήθηκε αποβουτυρωμένο γάλα παρασκευαζόμενο από ποσοστό (Ζ1 ) = 60 νοl.% του συνολικού νωπού γάλακτος που χρησιμοποιείται.

• To STEEST δοσομετρήθηκε στο ρεύμα αποβουτυρωμένου γάλακτος σε σταθερό ποσοστό 1,425 νοl.%

• Η πίεση ομογενοποίησης της 1<ης>βαθμίδας ορίσθηκε σε ( Ρ1 ) = 60 bar και της 2<ης>βαθμίδας σε (Ρ2)=7 bar.

• Στο 2° στάδιο (b) της διεργασίας χρησιμοποιήθηκε αποβουτυρωμένο γάλα παρασκευαζόμενο από ποσοστό (Ζ2) = 10,92 νοl.% του συνολικού νωπού γάλακτος.

• Στο 3° στάδιο (c) της διεργασίας χρησιμοποιήθηκε πλήρες λιπαρών γάλα παρασκευαζόμενο από ποσοστό (Ζ3) = 29,08 νοl.% του συνολικού νωπού γάλακτος.

Η διαδικασία παρασκευής τυροπήγματος και τυροκόμισης διεξήχθη επίσης όπως περιγράφεται στο ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ 1, διαφοροποιούμενο στο ότι:

• Μετά τη ζύγιση του τυριού ο λόγος απόδοσης τυροκόμισης οριζόμενος από την ποσότητα του συνολικού μίγματος τυροκόμισης προς την παραχθείσα ποσότητα τυριού βρέθηκε στην τιμή 5,83 δηλαδή βρισκόμενος σε εξαιρετική προσέγγιση με τον αρχικά προβλεπόμενο (5,86).

• Σε κάθε τυρολέβητα μετά το πέρας της πλήρωσης, πέραν της οξυγαλακτικής καλλιέργειας προστέθηκαν υπό ανάδευση για την περίπτωση αυτή 130 ml πυτιάς, 170 ml διάλυμα χλωριούχου ασβεστίου και 100 ml διάλυμα χλωροφύλλης ανά 1000 L μίγματος τυροκόμισης. Ακολούθως το μίγμα παρέμεινε σε ηρεμία για διάστημα 55 min οπότε και ολοκληρώθηκε η πήξη του.

Η σύνθεση του τελικού μαλακού λευκού τυριού άλμης ήταν ως ακολούθως:

Φυτικές στερόλες : 2,72 wt.%

Ολικό λίπος (λίπος γάλακτος λιπαρά οξέα από STEEST) : 10,62 wt.% Υγρασία : 64,81 wt.%

Πρωτεΐνες : 20,42 wt.%

Αλάτι : 1,43 wt.%

Επιπλέον, από την εξέταση του δείγματος ομογενοποιημένου μίγματος του αποβουτυρωμένου γάλακτος και του STEEST που λήφθηκε αμέσως μετά την ομογενοποίηση μετρήθηκε εργαστηριακά το μέγεθος των μικροσταγονιδίων του STEEST ως κάτωθι:

• Για το ζεύγος επεξεργασίας (Ζ1 )=60 νοl.% και ( Ρ1 ) = 60 bar, η μέση διάμετρος μικροσταγονιδίων βρέθηκε στην τιμή d60=0,54 μm, η οποία αντιστοιχεί σε εμβαδό εξωτερικής σφαιρικής επιφάνειας Ε60=0,916 μm<2>και σε σφαιρικό όγκο V60=0,082 μm<3>.

Σημειώνεται ότι στο υπόψη παράδειγμα το χρησιμοποιούμενο νωπό γάλα είναι μίγμα και με αγελαδινό γάλα το οποίο δεν εξετάζεται σε προηγούμενες σχετικές μεθόδους μερικής ομογενοποίησης. Παρόλα αυτά, και για λόγους σύγκρισης με προηγούμενες μεθόδους μερικής ομογενοποίησης ώστε να δειχθούν τα συγκριτικά πλεονεκτήματα της εφαρμογής ζευγών τιμών (Ζ1 , Ρ1 ) εντός των προαναφερόμενων ορίων αξιώσεων της παρούσης μεθόδου, μετά την ολοκλήρωση της διεργασίας και υπό τις ίδιες λοιπές συνθήκες παρασκευής με αυτή, έγινε δοκιμή εμπλουτισμού με STEEST στα δύο ίδια ζεύγη τιμών (Ζ1 , P1 ) όπως στο Παράδειγμα 1 τα οποία αντιστοιχούν στα χρησιμοποιούμενα ζεύγη των παραδειγμάτων και των ορίων προηγούμενης μεθόδου μερικής ομογενοποίησης. Έτσι, αμέσως μετά την ομογενοποίηση μετρήθηκε εργαστηριακά το μέγεθος των μικροσταγονιδίων του STEEST ως κάτωθι:

• Για το ζεύγος επεξεργασίας (Ζ1 )=20 νοl.% και ( Ρ1 ) = 180 bar, το STEEST δοσομετρήθηκε στο ρεύμα αποβουτυρωμένου γάλακτος σε σταθερό ποσοστό 4,275 νοl.%, και η μέση διάμετρος μικροσταγονιδίων βρέθηκε d180=0,33 μm, η οποία αντιστοιχεί σε εμβαδό εξωτερικής σφαιρικής επιφάνειας Ε180=0,342 μm<2>και σε σφαιρικό όγκο V180=0,019 μm<3>.

• Για το ζεύγος επεξεργασίας (Ζ1 )=40 νοl.% και ( Ρ1 ) =80 bar, το STEEST δοσομετρήθηκε στο ρεύμα αποβουτυρωμένου γάλακτος σε σταθερό ποσοστό 2,137 νοl.%, και η μέση διάμετρος μικροσταγονιδίων βρέθηκε d80=0,47 μm, η οποία αντιστοιχεί σε εμβαδό εξωτερικής σφαιρικής επιφάνειας Ε80=0,694 μm<2>και σε σφαιρικό όγκο V80=0,054 μm<3>

Έτσι, από τη σύγκριση των όγκων των μικροσταγονιδίων για υψηλή πίεση ( Ρ1 ) = 180 bar καθώς και ( Ρ1 ) =80 bar σε σχέση με την εφαρμοζόμενη στο παράδειγμα αυτό ήπια χαμηλή πίεση, διαπιστώνουμε ότι ο αριθμός των μικροσταγονιδίων για (P1 )=60 bar είναι μειωμένος κατά :

V60/ V180= 0,082/0,019 = 4,32 φορές, και

V60/V80= 0,082/0,054 = 1,52 φορές αντίστοιχα, οπότε κατά τις ίδιες φορές είναι μειωμένα και τα «ασθενή σημεία» του τυροπήγματος ενισχύοντας τη δομή του. Περαιτέρω, από τη σύγκριση των εμβαδών των Συνολικών επιφανειών των μικροσταγονιδίων STEEST των ομογενοποιημένων μιγμάτων για πιέσεις ( Ρ1 ) = 180 bar, ( Ρ1 ) =80 bar και ( Ρ1 ) = 60 bar συμβολιζόμενες εδώ ως ΕT-180, ΕT-80, και ΕT-60αντίστοιχα, βλέπουμε (με αναγωγή στη μονάδα) ότι η δημιουργούμενη Συνολική επιφάνεια μικροσταγονιδίων για την ήπια χαμηλή πίεση ( Ρ1 ) = 60 bar που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή του τυριού της ευρεσιτεχνίας αυτής είναι μειωμένη κατά :

ΕT- 180/ ΕΤ-60= (4,32*Ε180)/(1 *Ε60) = 4,32*0,342 /0,916 = 1 ,61 φορές, και

ΕT-80/ΕT-60= ( 1 ,52* Ε80) / ( 1 * Ε60) = 1 ,52*0,694/0,916 = 1,15 φορές οπότε για τη δημιουργία της προστατευτικής τους μεμβράνης δεσμεύεται απορροφώμενη 1 ,61 φορές και 1,15 φορές αντίστοιχα μειωμένη πρωτεΐνη, δηλαδή περισσότερη πρωτεΐνη παραμένει ελεύθερη για πηκτική δράση ενισχύοντας έτσι τη δομή του πήγματος του τυριού.

Περαιτέρω, και προς διακρίβωση των αποτελεσμάτων της παραπάνω μαθηματικής τεκμηρίωσης του παραδείγματος, στα δύο λαμβανόμενα μίγματα προετοιμασίας τυροκόμισης που παρασκευάσθηκαν σύμφωνα με τα χαρακτηριστικά των δύο ανωτέρω ζευγών τιμών (Ζ1 )=20 νοl.% & ( Ρ1 ) = 180 bar καθώς και (Z1 )=40 vol.% & (P1 )=80 bar των προηγούμενων μεθόδων μερικής ομογενοποίησης έγινε συμπλήρωση στο καθένα με την υπολειπόμενη ποσοστιαία αναλογία 80 νοl.% και 60 νοl.% αντίστοιχα με μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα λιποπεριεκτικότητας 1 ,810 νοl.% και 2,375 νοl.% αντίστοιχα το οποίο παρασκευάσθηκε από μίγμα νωπού αγελαδινού γάλακτος, νωπού πρόβειου γάλακτος και νωπού κατσικίσιου γάλακτος ίδιων χαρακτηριστικών με το χρησιμοποιούμενο στο παράδειγμα αυτό. Οι λιποπεριεκτικότητες αυτές υπολογίσθηκαν έτσι ώστε τα δύο συνολικά μίγματα που ελήφθησαν να έχουν το ίδιο ποσοστό λιπαρών γάλακτος με το μίγμα τυροκόμισης του παραδείγματος της παρούσας μεθόδου ώστε και τα παρασκευαζόμενα τυριά να έχουν τα ίδια λιπαρά. Ακολούθως τα μίγματα αυτά τυροκομήθηκαν υπο τις ίδιες λοιπές συνθήκες με το εδώ παράδειγμα και προέκυψαν αντίστοιχα λευκά τυριά άλμης τύπου Φέτα εμπλουτισμένα με εστέρες φυτικών στερολών στα οποία η ποσοστιαία αναλογία κάθε συστατικού τους ήταν ίδια με αυτή του παρασκευαζόμενου τυριού του παραδείγματος σύμφωνα με την διεργασία της παρούσης ευρεσιτεχνίας ώστε τελικά να είναι ισοδύναμων λειτουργικών χαρακτηριστικών με αυτό. Δείγματα αυτών ετέθησαν σε συγκριτική οργανοληπτική εξέταση τυφλού τεστ σε πάνελ έμπειρων εξεταστών. Το αποτέλεσμα του τεστ επιβεβαίωσε την αίσθηση της ισχυροποίησης της δομής του πήγματος του τυριού (σφριγηλότητα), και την ενισχυμένη αντίληψη λιπαρότητας καθώς και υφή στο δείγμα της παρούσας μεθόδου. Επιπλέον κατά τις μεταχειρίσεις και την κοπή των δειγμάτων σε ημερήσιες δόσεις 75 g με περεταίρω κοπή σε 3 μερίδες των 25 g έκαστη παρατηρήθηκαν μειωμένες απώλειες (τρίμμα) στο δείγμα της παρούσας μεθόδου.

Συμπερασματικά, το μαλακό λευκό τυρί άλμης που παρασκευάσθηκε με την περιγραφόμενη διεργασία περιέχει 2,72 g στερόλες ανά 100 g τυριού, δηλαδή 2,04 g στερόλες ανά ημερήσια προτεινόμενη δόση 75 g τυριού, συνεπώς εντός του εύρους 1,5 g έως 3,0 g ημερήσια προσλαμβανόμενη ποσότητα στερολών σύμφωνα με τον Κανονισμό της Ε.Ε. και έχει λιγότερο από 12 % ολικά λιπαρά. Επομένως το τυρί του Παραδείγματος 3 συμμορφώνεται με τα κριτήρια που θέτει η σχετική νομοθεσία της Ε.Ε. τα οποία απαιτούνται για έναν ισχυρισμό υγείας που αναφέρεται στην μείωση του επιπέδου της χοληστερόλης του αίματος. Ταυτόχρονα, λόγω των χαμηλά εφαρμοζόμενων πιέσεων ομογενοποίησης, σε σχέση με μαλακά λευκά τυριά άλμης εν δυνάμει αντίστοιχων ή ισοδύναμων λειτουργικών χαρακτηριστικών ή ιδιοτήτων παρασκευαζόμενα σύμφωνα με προηγούμενες μεθόδους μερικής ομογενοποίησης, τα μικροσταγονίδια του STEEST περιέχονται συγκριτικά σε μεγαλύτερο μέσο μέγεθος, μικρότερο αριθμό και μικρότερη συνολική επιφάνεια, ενώ σε συνδυασμό με την μη χρήση μερικώς αποβουτυρωμένου γάλακτος και αποφυγής διάσπασης των λιποσφαιρίων ενισχύεται συνολικά η δομή του τυροπήγματος λόγω μειωμένων «ασθενών σημείων» και μειωμένων «απορροφούμενων πρωτεϊνών» στο πήγμα.

ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ 4

Παρασκευή ενός τύπου ΦΕΤΑ μαλακού λευκού τυριού χαμηλών λιπαρών από αιγοπρόβειο γάλα με (Ζ1 ) = 70 vol.%, ( Ρ1 = ) 50 bar, συνιστώμενη ημερήσια δόση 90 g

Νωπό πρόβειο γάλα και νωπό κατσικίσιο γάλα αναμίχθηκαν σύμφωνα με την παρακάτω αναλογία και προέκυψε το μίγμα των κάτωθι συστατικών:

Πρόβειο νωπό γάλα : 78 νοl.%

Κατσικίσιο νωπό γάλα : 22 νοl.%

Ολική πρωτεΐνη μίγματος: 5,16 wt.%

Ολικό λίπος μίγματος: 5,85 wt.%

Η διαδικασία παρασκευής του μίγματος τυροκόμισης μαλακού λευκού τυριού έγινε όπως περιγράφεται στο ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ 1 , ενώ παρακάτω παρουσιάζονται συγκεντρωτικά οι τιμές των αντίστοιχων παραμέτρων όπως διαφοροποιούνται: • Κατά τους υπολογισμούς ελήφθη υπόψη ότι ο εμπλουτισμός σε παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης θα αποσκοπεί σε περιεκτικότητα 2,80 g ανά συνιστώμενη ημερήσια δόση 90 g τυριού.

• Προβλεπόμενος λόγος απόδοσης τυροκόμισης σύμφωνα με την ανωτέρω σύσταση του νωπού γάλακτος και τα επιθυμητά χαρακτηριστικά του τυριού: 4,30

• Στο 1° στάδιο (α) της διεργασίας χρησιμοποιήθηκε αποβουτυρωμένο γάλα παρασκευαζόμενο από ποσοστό (Ζ1 ) = 70 νοl.% του συνολικού νωπού γάλακτος που χρησιμοποιείται.

• To STEEST δοσομετρήθηκε στο ρεύμα αποβουτυρωμένου γάλακτος σε σταθερό ποσοστό 1,961 νοl.%

• Η πίεση ομογενοποίησης της 1<ης>βαθμίδας ορίσθηκε σε (Ρ 1 )=50 bar και της 2<ης>βαθμίδας σε (Ρ2)=6 bar.

• Στο 2° στάδιο (b) της διεργασίας υπολογίσθηκε ότι αντιστοιχεί ποσοστιαία το (Ζ2) = 0 νοl.% του συνολικού νωπού γάλακτος. Συνεπώς δεν προστέθηκε αποβουτυρωμένο γάλα στο στάδιο αυτό.

• Στο 3° στάδιο (c) της διεργασίας χρησιμοποιήθηκε πλήρες λιπαρών γάλα παρασκευαζόμενο από ποσοστό (Ζ3) = 30 νοl.% του συνολικού νωπού γάλακτος.

Η διαδικασία παρασκευής τυροπήγματος και τυροκόμισης διεξήχθη επίσης όπως περιγράφεται στο ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ 1, διαφοροποιούμενο στο ότι:

• Μετά τη ζύγιση του τυριού ο λόγος απόδοσης τυροκόμισης οριζόμενος από την ποσότητα του συνολικού μίγματος τυροκόμισης προς την παραχθείσα ποσότητα τυριού βρέθηκε στην τιμή 4,29 δηλαδή βρισκόμενος σε εξαιρετική προσέγγιση με τον αρχικά προβλεπόμενο (4,30).

Η σύνθεση του τελικού μαλακού λευκού τυριού άλμης ήταν ως ακολούθως:

Φυτικές στερόλες : 3, 12 wt.%

Ολικό λίπος (λίπος γάλακτος λιπαρά οξέα από STEEST) : 10,51 wt.% Υγρασία : 64,61 wt.%

Πρωτεΐνες : 20,35 wt.%

Αλάτι : 1,41 wt.%

Επιπλέον, από την εξέταση του δείγματος ομογενοποιημένου μίγματος του αποβουτυρωμένου γάλακτος και του STEEST που λήφθηκε αμέσως μετά την ομογενοποίηση μετρήθηκε εργαστηριακά το μέγεθος των μικροσταγονιδίων του STEEST ως κάτωθι:

• Για το ζεύγος επεξεργασίας (Ζ1 )=70 νοl.% και (P1 )=50 bar, η μέση διάμετρος μικροσταγονιδίων βρέθηκε στην τιμή d50=0,62 μm, η οποία αντιστοιχεί σε εμβαδό εξωτερικής σφαιρικής επιφάνειας E50= 1,208 μm<2>και σε σφαιρικό όγκο V50=0,125 μm<3>.

Σημειώνεται ότι στο υπόψη παράδειγμα η χρησιμοποιούμενη συνιστώμενη ημερήσια δόση είναι 90 g τυριού η οποία δεν περιλαμβάνεται σε προηγούμενες σχετικές μεθόδους μερικής ομογενοποίησης που χρησιμοποιούν αποκλειστικά συνιστώμενη ημερήσια δόση 75 g τυριού. Παρόλα αυτά, και για λόγους σύγκρισης με προηγούμενες μεθόδους μερικής ομογενοποίησης ώστε να δειχθούν τα συγκριτικά πλεονεκτήματα της εφαρμογής ζευγών τιμών (Ζ1 , Ρ1 ) εντός των προαναφερόμενων ορίων αξιώσεων της παρούσης μεθόδου, μετά την ολοκλήρωση της διεργασίας και υπό τις ίδιες λοιπές συνθήκες παρασκευής με αυτή συμπεριλαμβανομένης αφενός συνιστώμενης ημερήσια δόσης 90 g τυριού αφετέρου και για συνιστώμενη ημερήσια δόση 75 g τυριού (με τιμές παρατιθέμενες εντός παρενθέσεων παρακάτω με το αναγνωριστικό πρόθεμα Δ75), έγινε δοκιμή εμπλουτισμού με STEEST στα δύο ίδια ζεύγη τιμών (Ζ1 , Ρ1 ) όπως στο Παράδειγμα 1 τα οποία αντιστοιχούν στα χρησιμοποιούμενα ζεύγη των παραδειγμάτων και των ορίων προηγούμενης μεθόδου μερικής ομογενοποίησης. Έτσι, αμέσως μετά την ομογενοποίηση μετρήθηκε εργαστηριακά το μέγεθος των μικροσταγονιδίων του STEEST ως κάτωθι:

• Για το ζεύγος επεξεργασίας (Ζ1 )=20 νοl.% και (Ρ1 )= 180 bar, και για ημερήσια δόση αρχικά 90 g τυριού, το STEEST δοσομετρήθηκε στο ρεύμα αποβουτυρωμένου γάλακτος σε σταθερό ποσοστό 6,865 νοl.% (Δ75: 8,246 νοl.%), και η μέση διάμετρος μικροσταγονιδίων βρέθηκε d180=0,38 μm (Δ75: 0,41 μm), η οποία αντιστοιχεί σε εμβαδό εξωτερικής σφαιρικής επιφάνειας Ε180=0,454 μm<2>(Δ75: 0,528 μm<2>) και σε σφαιρικό όγκο V180=0,029 μm<3>(Δ75: 0,036 μm<3>).

• Για το ζεύγος επεξεργασίας (Ζ1 )=40 νοl.% και ( Ρ1 ) =80 bar, και για ημερήσια δόση αρχικά 90 g τυριού, το STEEST δοσομετρήθηκε στο ρεύμα αποβουτυρωμένου γάλακτος σε σταθερό ποσοστό 3,432 νοl.% (Δ75: 4,124 νοl.%), και η μέση διάμετρος μικροσταγονιδίων βρέθηκε d80=0,51 μm (Δ75: 0,53 μm), η οποία αντιστοιχεί σε εμβαδό εξωτερικής σφαιρικής επιφάνειας Ε80=0,817 μm<2>(Δ75: 0,882 μm<2>) και σε σφαιρικό όγκο V80=0,069 μm<3>(Δ75: 0,078 μm<3>)

Έτσι, από τη σύγκριση των όγκων των μικροσταγονιδίων για υψηλή πίεση ( Ρ1 ) = 180 bar καθώς και ( P1 ) =80 bar σε σχέση με την εφαρμοζόμενη στο παράδειγμα αυτό ήπια χαμηλή πίεση, διαπιστώνουμε ότι ο αριθμός των μικροσταγονιδίων για (P1 )=50 bar είναι μειωμένος κατά :

V50/V180= 0,125/0,029 = 4,31 (Δ75: 3,47) φορές, και

V50/V80= 0,125/0,069 = 1,81 (Δ75: 1,60) φορές αντίστοιχα, οπότε σε κάθε περίπτωση κατά τις ίδιες φορές είναι μειωμένα και τα «ασθενή σημεία» του τυροπήγματος ενισχύοντας τη δομή του.

Περαιτέρω, από τη σύγκριση των εμβαδών των Συνολικών επιφανειών των μικροσταγονιδίων STEEST των ομογενοποιημένων μιγμάτων για πιέσεις ( Ρ1 ) = 180 bar, ( Ρ1 ) =80 bar και (Ρ1 )=50 bar συμβολιζόμενες εδώ ως ΕT-180, ΕT-80, και ET-50αντίστοιχα, βλέπουμε (με αναγωγή στη μονάδα) ότι η δημιουργούμενη Συνολική επιφάνεια μικροσταγονιδίων για την ήπια χαμηλή πίεση (Ρ1 )=50 bar που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή του τυριού της ευρεσιτεχνίας αυτής είναι μειωμένη κατά :

ΕT-180/ΕT-50= (4,31 *E180)/(1*E50) = 4,31*0,454 /1,208 = 1 ,62 (Δ75: 1,52) φορές, και

ΕT-80/ΕT-50= (1,81 *Ε80)/( 1 *E50) = 1,81*0,817/1,208 = 1 ,22 (Δ75: 1,17) φορές οπότε για τη δημιουργία της προστατευτικής τους μεμβράνης δεσμεύεται απορροφώμενη 1 ,62 (Δ75: 1,52) φορές και 1,22 (Δ75: 1,17) φορές αντίστοιχα μειωμένη πρωτεΐνη, δηλαδή σε κάθε περίπτωση περισσότερη πρωτεΐνη παραμένει ελεύθερη για πηκτική δράση ενισχύοντας έτσι τη δομή του πήγματος του τυριού.

Περαιτέρω, και προς διακρίβωση των αποτελεσμάτων της παραπάνω μαθηματικής τεκμηρίωσης του παραδείγματος, στα δύο λαμβανόμενα μίγματα προετοιμασίας τυροκόμισης που παρασκευάσθηκαν σύμφωνα με τα χαρακτηριστικά των δύο ανωτέρω ζευγών τιμών (Ζ1 )=20 νοl.% & ( Ρ1 ) = 180 bar καθώς και (Ζ1 )=40 νοl.% & (Ρ1 )=80 bar των προηγούμενων μεθόδων μερικής ομογενοποίησης και για ημερήσια δόση τυριού αρχικά επίσης 90 g (ενώ σε παρένθεση με το αναγνωριστικό πρόθεμα Δ75 αναφέρονται οι τιμές και για ημερήσια δόση 75 g) έγινε συμπλήρωση στο καθένα με την υπολειπόμενη ποσοστιαία αναλογία 80 νοl.% και 60 νοl.% αντίστοιχα με μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα λιποπεριεκτικότητας 2,352 νοl.% (Δ75: 2,236 νοl.%) και 3,084 νοl.% (Δ75: 2,933 νοl.%) αντίστοιχα το οποίο παρασκευάσθηκε από μίγμα νωπού πρόβειου γάλακτος και νωπού κατσικίσιου γάλακτος ίδιων χαρακτηριστικών με το χρησιμοποιούμενο στο παράδειγμα αυτό. Οι λιποπεριεκτικότητες αυτές υπολογίσθηκαν έτσι ώστε τα δύο συνολικά μίγματα που ελήφθησαν για ημερήσια δόση τυριού 90 g καθώς και τα δύο συνολικά μίγματα που ελήφθησαν για ημερήσια δόση τυριού 75 g να έχουν το ίδιο ποσοστό λιπαρών γάλακτος με το μίγμα τυροκόμισης του παραδείγματος της παρούσας μεθόδου ώστε και τα παρασκευαζόμενα τυριά να έχουν τα ίδια λιπαρά. Ακολούθως τα τέσσερα αυτά μίγματα τυροκομήθηκαν υπο τις ίδιες λοιπές συνθήκες με το εδώ παράδειγμα και προέκυψαν αντίστοιχα λευκά τυριά άλμης τύπου Φέτα εμπλουτισμένα με εστέρες φυτικών στερολών στα οποία η ποσοστιαία αναλογία κάθε συστατικού τους ήταν ίδια με αυτή του παρασκευαζόμενου τυριού του παραδείγματος σύμφωνα με την διεργασία της παρούσης ευρεσιτεχνίας ώστε τελικά να είναι ισοδύναμων λειτουργικών χαρακτηριστικών με αυτό. Δείγματα αυτών ετέθησαν σε συγκριτική οργανοληπτική εξέταση τυφλού τεστ σε πάνελ έμπειρων εξεταστών. Το αποτέλεσμα του τεστ επιβεβαίωσε την αίσθηση της ισχυροποίησης της δομής του πήγματος του τυριού (σφριγηλότητα), και την ενισχυμένη αντίληψη λιπαρότητας καθώς και υφή στο δείγμα της παρούσας μεθόδου. Επιπλέον κατά τις μεταχειρίσεις και την κοπή των δειγμάτων σε ημερήσιες δόσεις 90 g με περεταίρω κοπή σε 3 μερίδες των 30 g έκαστη καθώς και σε ημερήσιες δόσεις 75 g με περεταίρω κοπή σε 3 μερίδες των 25 g έκαστη και αντίστοιχα, παρατηρήθηκαν μειωμένες απώλειες (τρίμμα) στο δείγμα της παρούσας μεθόδου.

Συμπερασματικά, το μαλακό λευκό τυρί άλμης που παρασκευάσθηκε με την περιγραφόμενη διεργασία περιέχει 3,12 g στερόλες ανά 100 g τυριού, δηλαδή 2,80 g στερόλες ανά ημερήσια προτεινόμενη δόση 90 g τυριού, συνεπώς εντός του επαυξημένα διαβαθμισμένου εύρους 2,5 g έως 3,0 g ημερήσια προσλαμβανόμενη ποσότητα στερολών σύμφωνα με τον Κανονισμό της Ε.Ε. και έχει λιγότερα από 12 % ολικά λιπαρά. Επομένως το τυρί του Παραδείγματος 4 εμπίπτει στη διαβάθμιση της επαυξημένης επίδρασης των λειτουργικών του αποτελεσμάτων σύμφωνα με τη σχετική νομοθεσία της Ε.Ε., και επιτρέπει ισχυρισμό υγείας που αναφέρεται στην μείωση του επιπέδου της χοληστερόλης του αίματος σε ποσοστό "10% έως 12,5%". Ταυτόχρονα, λόγω των χαμηλά εφαρμοζόμενων πιέσεων ομογενοποίησης, σε σχέση με μαλακά λευκά τυριά άλμης εν δυνάμει αντίστοιχων ή ισοδύναμων λειτουργικών χαρακτηριστικών ή ιδιοτήτων παρασκευαζόμενα σύμφωνα με προηγούμενες μεθόδους μερικής ομογενοποίησης, τα μικροσταγονίδια του STEEST περιέχονται συγκριτικά σε μεγαλύτερο μέσο μέγεθος, μικρότερο αριθμό και μικρότερη συνολική επιφάνεια, ενώ σε συνδυασμό με την μη χρήση μερικώς αποβουτυρωμένου γάλακτος και αποφυγής διάσπασης των λιποσφαιρίων ενισχύεται συνολικά η δομή του τυροπήγματος λόγω μειωμένων «ασθενών σημείων» και μειωμένων «απορροφούμενων πρωτεϊνών» στο πήγμα.

ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ 5

Παρασκευή ενός τύπου ΦΕΤΑ μαλακού λευκού τυριού χαμηλών λιπαρών από αιγοπρόβειο γάλα με (Ζ1 ) = 80 vol.%, (P1 )=45 bar, συνιστώμενη ημερήσια δόση 60 g

Νωπό πρόβειο γάλα και νωπό κατσικίσιο γάλα αναμίχθηκαν σύμφωνα με την παρακάτω αναλογία και προέκυψε το μίγμα των κάτωθι συστατικών:

Πρόβειο νωπό γάλα : 80 νοl.%

Κατσικίσιο νωπό γάλα : 20 νοl.%

Ολική πρωτεΐνη μίγματος: 5,30 wt.%

Ολικό λίπος μίγματος: 5,96 wt.%

Η διαδικασία παρασκευής του μίγματος τυροκόμισης μαλακού λευκού τυριού έγινε όπως περιγράφεται στο ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ 1 , ενώ παρακάτω παρουσιάζονται συγκεντρωτικά οι τιμές των αντίστοιχων παραμέτρων όπως διαφοροποιούνται:

· Κατά τους υπολογισμούς ελήφθη υπόψη ότι ο εμπλουτισμός σε παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης θα αποσκοπεί σε περιεκτικότητα 2,80 g ανά συνιστώμενη ημερήσια δόση 60 g τυριού.

Προβλεπόμενος λόγος απόδοσης τυροκόμισης σύμφωνα με την ανωτέρω σύσταση του νωπού γάλακτος και τα επιθυμητά χαρακτηριστικά του τυριού: 4,04

Στο 1° στάδιο (α) της διεργασίας χρησιμοποιήθηκε αποβουτυρωμένο γάλα παρασκευαζόμενο από ποσοστό (Ζ 1 ) = 80 νοl.% του συνολικού νωπού γάλακτος που χρησιμοποιείται.

To STEEST δοσομετρήθηκε στο ρεύμα αποβουτυρωμένου γάλακτος σε σταθερό ποσοστό 2,728 νοl.%

Η πίεση ομογενοποίησης της 1<ης>βαθμίδας ορίσθηκε σε (P1 )=45 bar και της 2<ης>βαθμίδας σε (Ρ2)=5 bar.

Στο 2° στάδιο (b) της διεργασίας υπολογίσθηκε ότι αντιστοιχεί ποσοστιαία το (Ζ2) = 0 νοl.% του συνολικού νωπού γάλακτος. Συνεπώς δεν προστέθηκε αποβουτυρωμένο γάλα στο στάδιο αυτό.

Στο 3° στάδιο (c) της διεργασίας χρησιμοποιήθηκε πλήρες λιπαρών γάλα παρασκευαζόμενο από ποσοστό (Ζ3) = 20 νοl.% του συνολικού νωπού γάλακτος.

Η διαδικασία παρασκευής τυροπήγματος και τυροκόμισης διεξήχθη επίσης όπως περιγράφεται στο ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ 1, διαφοροποιούμενο στο ότι:

· Μετά τη ζύγιση του τυριού ο λόγος απόδοσης τυροκόμισης οριζόμενος από την ποσότητα του συνολικού μίγματος τυροκόμισης προς την παραχθείσα ποσότητα τυριού βρέθηκε στην τιμή 4,07 δηλαδή βρισκόμενος σε εξαιρετική προσέγγιση με τον αρχικά προβλεπόμενο (4,04).

Η σύνθεση του τελικού μαλακού λευκού τυριού άλμης ήταν ως ακολούθως:

Φυτικές στερόλες : 4,71 wt.%

Ολικό λίπος (λίπος γάλακτος λιπαρά οξέα από STEEST) : 8,70 wt.%

Υγρασία : 64,77 wt.%

Πρωτεΐνες : 20,40 wt.%

Αλάτι : 1,42 wt.%

Επιπλέον, από την εξέταση του δείγματος ομογενοποιημένου μίγματος του αποβουτυρωμένου γάλακτος και του STEEST που λήφθηκε αμέσως μετά την ομογενοποίηση μετρήθηκε εργαστηριακά το μέγεθος των μικροσταγονιδίων του STEEST ως κάτωθι:

• Για το ζεύγος επεξεργασίας (Ζ 1 )=80 νοl.% και (P1 )=45 bar, η μέση διάμετρος μικροσταγονιδίων βρέθηκε στην τιμή d45=0,69 μm, η οποία αντιστοιχεί σε εμβαδό εξωτερικής σφαιρικής επιφάνειας Ε45=1,496 μm<2>και σε σφαιρικό όγκο V45=0, 172 μm<3>.

Σημειώνεται ότι στο υπόψη παράδειγμα η χρησιμοποιούμενη συνιστώμενη ημερήσια δόση είναι 60 g τυριού η οποία δεν περιλαμβάνεται σε προηγούμενες σχετικές μεθόδους μερικής ομογενοποίησης που χρησιμοποιούν αποκλειστικά συνιστώμενη ημερήσια δόση 75 g τυριού. Παρόλα αυτά, και για λόγους σύγκρισης με προηγούμενες μεθόδους μερικής ομογενοποίησης ώστε να δειχθούν τα συγκριτικά πλεονεκτήματα της εφαρμογής ζευγών τιμών (Ζ1 , Ρ1 ) εντός των προαναφερόμενων ορίων αξιώσεων της παρούσης μεθόδου, μετά την ολοκλήρωση της διεργασίας και υπό τις ίδιες λοιπές συνθήκες παρασκευής με αυτή συμπεριλαμβανομένης αφενός συνιστώμενης ημερήσια δόσης 60 g τυριού αφετέρου και για συνιστώμενη ημερήσια δόση 75 g τυριού (με τιμές παρατιθέμενες παρακάτω εντός παρενθέσεων με το αναγνωριστικό πρόθεμα Δ75), έγινε δοκιμή εμπλουτισμού με STEEST στα δύο ίδια ζεύγη τιμών (Ζ 1 , Ρ 1 ) όπως στο Παράδειγμα 1 τα οποία αντιστοιχούν στα χρησιμοποιούμενα ζεύγη των παραδειγμάτων και των ορίων προηγούμενης μεθόδου μερικής ομογενοποίησης. Έτσι, αμέσως μετά την ομογενοποίηση μετρήθηκε εργαστηριακά το μέγεθος των μικροσταγονιδίων του STEEST ως κάτωθι:

• Για το ζεύγος επεξεργασίας (Ζ 1 )=20 νοl.% και ( Ρ1 ) = 180 bar, το STEEST δοσομετρήθηκε στο ρεύμα αποβουτυρωμένου γάλακτος σε σταθερό ποσοστό 10,914 νοl.% (Δ75: 8,713 νοl.%), και η μέση διάμετρος μικροσταγονιδίων βρέθηκε d180=0,48 μm (Δ75: 0,42 μm), η οποία αντιστοιχεί σε εμβαδό εξωτερικής σφαιρικής επιφάνειας Ε180=0,724 μm<2>(Δ75: 0,554 μm<2>) και σε σφαιρικό όγκο V180=0,058 μm<3>(Δ75: 0,039 μm<3>). • Για το ζεύγος επεξεργασίας (Ζ1 )=40 νοl.% και ( Ρ1 ) =80 bar, το STEEST δοσομετρήθηκε στο ρεύμα αποβουτυρωμένου γάλακτος σε σταθερό ποσοστό 5,457 νοl.% (Δ75: 4,356 νοl.%), και η μέση διάμετρος μικροσταγονιδίων βρέθηκε d80=0,57 μm (Δ75: 0,53 μm), η οποία αντιστοιχεί σε εμβαδό εξωτερικής σφαιρικής επιφάνειας Ε80= 1 ,021 μm<2>(Δ75: 0,882 μm<2>) και σε σφαιρικό όγκο V80=0,097 μm<3>(Δ75: 0,078 μm<3>).

Έτσι, από τη σύγκριση των όγκων των μικροσταγονιδίων για υψηλή πίεση ( Ρ1 ) = 180 bar καθώς και ( P 1 ) =80 bar σε σχέση με την εφαρμοζόμενη στο παράδειγμα αυτό ήπια χαμηλή πίεση, διαπιστώνουμε ότι ο αριθμός των μικροσταγονιδίων για (P1 )=45 bar είναι μειωμένος κατά :

V45/V180= 0,172/0,058 = 2,97 (Δ75: 4,41 ) φορές, και

V45/V80= 0,172/0,097 = 1,77 (Δ75: 2,21 ) φορές αντίστοιχα, οπότε σε κάθε περίπτωση κατά τις ίδιες φορές είναι μειωμένα και τα «ασθενή σημεία» του τυροπήγματος ενισχύοντας τη δομή του.

Περαιτέρω, από τη σύγκριση των εμβαδών των Συνολικών επιφανειών των μικροσταγονιδίων STEEST των ομογενοποιημένων μιγμάτων για πιέσεις ( Ρ 1 ) = 180 bar, ( Ρ 1 ) =80 bar και (P1 )=45 bar συμβολιζόμενες εδώ ως ΕT-180, ΕT-80, και ΕT-45αντίστοιχα, βλέπουμε (με αναγωγή στη μονάδα) ότι η δημιουργούμενη Συνολική επιφάνεια μικροσταγονιδίων για την ήπια χαμηλή πίεση (P1 )=45 bar που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή του τυριού της ευρεσιτεχνίας αυτής είναι μειωμένη κατά :

ΕT-180/ΕT-45= (2,97*Ε180)/(1 *Ε45) = 2,97*0,724 /1,496 = 1 ,44 (Δ75: 1 ,63) φορές, και ΕΤ-80/ΕΤ-45= ( 1 ,77*Ε80)/( 1 *Ε45) = 1,77*1,021/1,496 = 1 ,21 (Δ75: 1,30) φορές οπότε για τη δημιουργία της προστατευτικής τους μεμβράνης δεσμεύεται απορροφώμενη 1 ,44 (Δ75: 1,63) φορές και 1,21 (Δ75: 1,30) φορές αντίστοιχα μειωμένη πρωτεΐνη, δηλαδή σε κάθε περίπτωση περισσότερη πρωτεΐνη παραμένει ελεύθερη για πηκτική δράση ενισχύοντας έτσι τη δομή του πήγματος του τυριού.

Περαιτέρω, και προς διακρίβωση των αποτελεσμάτων της παραπάνω μαθηματικής τεκμηρίωσης του παραδείγματος, στα δύο λαμβανόμενα μίγματα προετοιμασίας τυροκόμισης που παρασκευάσθηκαν σύμφωνα με τα χαρακτηριστικά των δύο ανωτέρω ζευγών τιμών (Ζ1 )=20 νοl.% & ( Ρ 1 ) = 180 bar καθώς και (Ζ1 )=40 νοl.% & (Ρ 1 )=80 bar των προηγούμενων μεθόδων μερικής ομογενοποίησης και για ημερήσια δόση τυριού αρχικά επίσης 60 g (ενώ σε παρένθεση με το αναγνωριστικό πρόθεμα Δ75 αναφέρονται οι τιμές και για ημερήσια δόση 75 g) έγινε συμπλήρωση στο καθένα με την υπολειπόμενη ποσοστιαία αναλογία 80 νοl.% και 60 νοl.% αντίστοιχα με μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα λιποπεριεκτικότητας 1,634 νοl.% (Δ75: 1,819 νοl.%) και 2,145 νοl.% (Δ75: 2,388 νοl.%) αντίστοιχα το οποίο παρασκευάσθηκε από μίγμα νωπού πρόβειου γάλακτος και νωπού κατσικίσιου γάλακτος ίδιων χαρακτηριστικών με το χρησιμοποιούμενο στο παράδειγμα αυτό. Οι λιποπεριεκτικότητες αυτές υπολογίσθηκαν έτσι ώστε τα δύο συνολικά μίγματα που ελήφθησαν για ημερήσια δόση τυριού 60 g καθώς και τα δύο συνολικά μίγματα που ελήφθησαν για ημερήσια δόση τυριού 75 g να έχουν το ίδιο ποσοστό λιπαρών γάλακτος με το μίγμα τυροκόμισης του παραδείγματος της παρούσας μεθόδου ώστε και τα παρασκευαζόμενα τυριά να έχουν τα ίδια λιπαρά. Ακολούθως τα τέσσερα αυτά μίγματα τυροκομήθηκαν υπο τις ίδιες λοιπές συνθήκες με το εδώ παράδειγμα και προέκυψαν αντίστοιχα λευκά τυριά άλμης τύπου Φέτα εμπλουτισμένα με εστέρες φυτικών στερολών στα οποία η ποσοστιαία αναλογία κάθε συστατικού τους ήταν ίδια με αυτή του παρασκευαζόμενου τυριού του παραδείγματος σύμφωνα με την διεργασία της παρούσης ευρεσιτεχνίας ώστε τελικά να είναι ισοδύναμων λειτουργικών χαρακτηριστικών με αυτό. Δείγματα αυτών ετέθησαν σε συγκριτική οργανοληπτική εξέταση τυφλού τεστ σε πάνελ έμπειρων εξεταστών. Το αποτέλεσμα του τεστ επιβεβαίωσε την αίσθηση της ισχυροποίησης της δομής του πήγματος του τυριού (σφριγηλότητα), και την ενισχυμένη αντίληψη λιπαρότητας καθώς και υφή στο δείγμα της παρούσας μεθόδου. Επιπλέον κατά τις μεταχειρίσεις και την κοπή των δειγμάτων σε ημερήσιες δόσεις 60 g με περεταίρω κοπή σε 3 μερίδες των 20 g έκαστη καθώς και σε ημερήσιες δόσεις 75 g με περεταίρω κοπή σε 3 μερίδες των 25 g έκαστη και αντίστοιχα, παρατηρήθηκαν μειωμένες απώλειες (τρίμμα) στο δείγμα της παρούσας μεθόδου.

Συμπερασματικά, το μαλακό λευκό τυρί άλμης που παρασκευάσθηκε με την περιγραφόμενη διεργασία περιέχει 4,71 g στερόλες ανά 100 g τυριού, δηλαδή 2,83 g στερόλες ανά ημερήσια προτεινόμενη δόση 60 g τυριού, συνεπώς εντός του επαυξημένα διαβαθμισμένου εύρους 2,5 g έως 3,0 g ημερήσια προσλαμβανόμενη ποσότητα στερολών σύμφωνα με τον Κανονισμό της Ε.Ε. και έχει λιγότερα από 12 % ολικά λιπαρά. Επομένως το τυρί του Παραδείγματος 5 εμπίπτει στη διαβάθμιση της επαυξημένης επίδρασης των λειτουργικών του αποτελεσμάτων σύμφωνα με τη σχετική νομοθεσία της Ε.Ε., και επιτρέπει ισχυρισμό υγείας που αναφέρεται στην μείωση του επιπέδου της χοληστερόλης του αίματος σε ποσοστό "10% έως 12,5%". Ταυτόχρονα, λόγω των χαμηλά εφαρμοζόμενων πιέσεων ομογενοποίησης, σε σχέση με μαλακά λευκά τυριά άλμης εν δυνάμει αντίστοιχων ή ισοδύναμων λειτουργικών χαρακτηριστικών ή ιδιοτήτων παρασκευαζόμενα σύμφωνα με προηγούμενες μεθόδους μερικής ομογενοποίησης, τα μικροσταγονίδια του STEEST ττεριέχονται συγκριτικά σε μεγαλύτερο μέσο μέγεθος, μικρότερο αριθμό και μικρότερη συνολική επιφάνεια, ενώ σε συνδυασμό με την μη χρήση μερικώς αποβουτυρωμένου γάλακτος και αποφυγής διάσπασης των λιποσφαιρίων ενισχύεται συνολικά η δομή του τυροπήγματος λόγω μειωμένων «ασθενών σημείων» και μειωμένων «απορροφούμενων πρωτεϊνών» στο πήγμα.

ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ 6

Παρασκευή ενός τύπου ΦΕΤΑ μαλακού λευκού τυριού χαμηλών λιπαρών από αγελαδινό γάλα και ανασυσταμένο γάλα από σκόνη αποβουτυρωμένου αγελαδινού γάλακτος με (Z1)=65 vol.%, (P1)=60 bar, συνιστώμενη ημερήσια δόση 75 g

Στο 3° στάδιο (c) της προετοιμασίας του μίγματος τυροκόμισης χρησιμοποιήθηκε νωπό αγελαδινό γάλα σύμφωνα με τα κάτωθι συστατικά:

Πρωτεΐνη : 3,38 wt.%

Λίπος : 3,69 wt.%

Στο 1° στάδιο (α) και στο 2° στάδιο (b) της προετοιμασίας του μίγματος τυροκόμισης χρησιμοποιήθηκε ανασυσταμένο γάλα από σκόνη αποβουτυρωμένου αγελαδινού γάλακτος (SMP) της κατηγορίας LH (Low Heat) και με δείκτη WPNI (Whey Protein Nitrogen Index): min 6.0 mg/g δηλαδή παρασκευασμένη υπο χαμηλές θερμοκρασίες αντίστοιχες της τυπικής παστερίωσης και δείκτη μεταβολής των περιεχομένων πρωτεϊνών ισοδύναμο του αντίστοιχου σε τυπική παστερίωση. Η παρασκευή του ανασυσταμένου αποβουτυρωμένου αγελαδινού γάλακτος πραγματοποιήθηκε σύμφωνα με συνήθη τυπική διαδικασία και όπου ειδικότερα η αναλογία ανασύστασης με προστιθέμενο νερό ρυθμίστηκε ώστε να προκύψει ανασυσταμένο αποβουτυρωμένο γάλα με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη ίδια με αυτή του νωπού γάλακτος του 3<ου>σταδίου (c) και σύμφωνα με τα κάτωθι:

Πρωτεΐνη : 3,38 wt.%

Λίπος : 0,09 wt.%

Η διαδικασία παρασκευής του μίγματος τυροκόμισης μαλακού λευκού τυριού έγινε όπως περιγράφεται στο ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ 1 , ενώ παρακάτω παρουσιάζονται συγκεντρωτικά οι τιμές των αντίστοιχων παραμέτρων όπως διαφοροποιούνται:

· Το νωπό αγελαδινό γάλα τοποθετήθηκε στην προβλεπόμενη για την περίπτωση αυτή δεύτερη δεξαμενή τροφοδοσίας αποκλειστικά του σταδίου προετοιμασίας (c) δηλαδή ξεχωριστή από αυτή του ανασυσταμένου γάλακτος και όπως παρουσιάζεται στο Σχήμα 5.

• Προκειμένου οι ποσοστιαίες αναλογίες (Ζ 1 ), (Ζ2), (Ζ3), να είναι ισοδύναμες με τις αντίστοιχες της περίπτωσης χρήσης νωπού γάλακτος και στα τρία στάδια προετοιμασίας του μίγματος τυροκόμισης όπου όμως στα δύο από αυτά υφίσταται και απομάκρυνση της περιεχόμενης κρέμας γάλακτος, οι υπολογισμοί τους πραγματοποιήθηκαν επί μίας θεωρητικής ολικής ποσότητας γάλακτος που θα χρειαζόταν για την παρασκευή του μαλακού λευκού τυριού άλμης. Η θεωρητική αυτή ποσότητα ορίζεται ως το άθροισμα των εκάστοτε πραγματικών ποσοτήτων που χρησιμοποιούνται από τη δεξαμενή του ανασυσταμένου γάλακτος και από τη δεξαμενή του νωπού γάλακτος και το άθροισμα αυτό επαυξημένο κατά μία ποσοστιαία αναλογία υπολογισμένη έτσι ώστε να προκύψει θεωρητική ολική ποσότητα ίδια με την περίπτωση χρήσης νωπού γάλακτος και στα τρία στάδια (α), (b), (c). Έτσι, λαμβάνεται υπόψη και η θεωρητική ποσότητα κρέμας λιποπεριεκτικότητας 60 νοl.% που θα αφαιρούνταν από νωπό αγελαδινό γάλα ίδιας περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη και λιπαρά με το εδώ χρησιμοποιούμενο νωπό γάλα του σταδίου (c) (λίπους 3,69 wt.%) ώστε να παρασκευασθεί θεωρητικά επίσης από αυτό το νωπό γάλα το αποβουτυρωμένο γάλα των σταδίων (α) και (b). Σύμφωνα με τα δεδομένα του παραδείγματος αυτού η ποσοστιαία αναλογία επαύξησης υπολογίζεται σε 4,15 νοl.%. Το ποσοστό αυτό εφαρμοζόμενο επί του αθροίσματος της επιλεγόμενης πραγματικής ολικής ποσότητας ανασυσταμένου και νωπού γάλακτος που χρησιμοποιήθηκε δίνει την θεωρητική ποσότητα κρέμας λιποπεριεκτικότητας 60 νοl.% που πρέπει να προστεθεί στην πραγματικά χρησιμοποιούμενη ολική ποσότητα γάλακτος ώστε να προκύψει η εδώ χρησιμοποιούμενη θεωρητική ολική ποσότητα γάλακτος που επίσης θα λαμβάναμε εάν οι υπολογισμοί της συνταγής (ισοζύγια μάζας) γίνονταν για χρήση νωπού γάλακτος σε όλα τα στάδια. Με την θεωρητική αυτή επαύξηση η παράμετρος της έκτασης ομογενοποίησης (Ζ 1 ) είναι πλέον άμεσα συγκρίσιμη με αυτή που προκύπτει από τη χρήση νωπού γάλακτος σε όλα τα στάδια και ιδιαίτερα με αυτή προηγούμενων μεθόδων μερικής ομογενοποίησης που χρησιμοποιούν αποκλειστικά νωπό γάλα.

• Προβλεπόμενος λόγος απόδοσης τυροκόμισης σύμφωνα με την ανωτέρω σύσταση του νωπού γάλακτος και τα επιθυμητά χαρακτηριστικά του τυριού: 7,03

• Στο 1° στάδιο (α) της διεργασίας παρακάμφθηκε η διαδικασία παρασκευής αποβουτυρωμένου γάλακτος με χρήση φυγοκεντρικού διαχωριστή λιπαρών/κορυφολόγου και χρησιμοποιήθηκε απευθείας το ανασυσταμένο αποβουτυρωμένο γάλα παρασκευαζόμενο από ποσοστό (Ζ 1 ) = 65 νοl.% της ως ανωτέρω θεωρητικά υπολογιζόμενης ολικής ποσότητας γάλακτος που χρειάζεται για την παρασκευή του μαλακού λευκού τυριού άλμης. Το ίδιο ποσοστό (Ζ 1 ) θα χρησιμοποιούταν και στην περίπτωση παρασκευής του αποβουτυρωμένου γάλακτος από νωπό γάλα ίδιας σύστασης με αυτό του σταδίου (ο).

• To STEEST δοσομετρήθηκε στο ρεύμα του ανασυσταμένου αποβουτυρωμένου γάλακτος σε σταθερό ποσοστό 1,083 νοl.%

• Η πίεση ομογενοποίησης της 1<ης>βαθμίδας ορίσθηκε σε (Pl)=60 bar και της 2<ης>βαθμίδας σε (Ρ2)=8 bar.

· Στο 2° στάδιο (b) της διεργασίας παρακάμφθηκε η διαδικασία παρασκευής αποβουτυρωμένου γάλακτος με χρήση φυγοκεντρικού διαχωριστή λιπαρών/κορυφολόγου και χρησιμοποιήθηκε απευθείας το ανασυσταμένο αποβουτυρωμένο γάλα παρασκευαζόμενο από ποσοστό (Ζ2) = 5,40 νοl.% της ως ανωτέρω θεωρητικά υπολογιζόμενης ολικής ποσότητας γάλακτος που χρειάζεται για την παρασκευή του μαλακού λευκού τυριού άλμης. Το ίδιο ποσοστό θα χρησιμοποιούταν και στην περίπτωση παρασκευής του αποβουτυρωμένου γάλακτος από νωπό γάλα ίδιας σύστασης με αυτό του σταδίου (ο).

• Στο 3° στάδιο (c) της διεργασίας χρησιμοποιήθηκε πλήρες λιπαρών γάλα προερχόμενο από το νωπό αγελαδινό γάλα και παρασκευαζόμενο από ποσοστό (Ζ3) = 29,60 νοl.% της ως ανωτέρω θεωρητικά υπολογιζόμενης ολικής ποσότητας γάλακτος που χρειάζεται για την παρασκευή του μαλακού λευκού τυριού άλμης. Το ίδιο ποσοστό θα χρησιμοποιούταν και στην περίπτωση χρήσης νωπού γάλακτος σε όλα τα στάδια προετοιμασίας και ίδιας σύστασης με αυτό του σταδίου (ο).

Η διαδικασία παρασκευής τυροπήγματος και τυροκόμισης διεξήχθη επίσης όπως περιγράφεται στο ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ 1, διαφοροποιούμενο στο ότι:

• Μετά τη ζύγιση του τυριού ο λόγος απόδοσης τυροκόμισης οριζόμενος από την ποσότητα του συνολικού μίγματος τυροκόμισης προς την παραχθείσα ποσότητα τυριού βρέθηκε στην τιμή 7,06 δηλαδή βρισκόμενος σε εξαιρετική προσέγγιση με τον αρχικά προβλεπόμενο (7,03).

• Σε κάθε τυρολέβητα μετά το πέρας της πλήρωσης, πέραν της οξυγαλακτικής καλλιέργειας προστέθηκαν υπό ανάδευση για την περίπτωση αυτή 140 ml πυτιάς, 250 ml διάλυμα χλωριούχου ασβεστίου και 250 ml διάλυμα χλωροφύλλης ανά 1000 L μίγματος τυροκόμισης. Ακολούθως το μίγμα παρέμεινε σε ηρεμία για διάστημα 60 min οπότε και ολοκληρώθηκε η πήξη του.

Η σύνθεση του τελικού μαλακού λευκού τυριού άλμης ήταν ως ακολούθως:

Φυτικές στερόλες : 2,68 wt.%

Ολικό λίπος (λίπος γάλακτος λιπαρά οξέα από STEEST) : 10,52 wt.% Υγρασία : 64,93 wt.%

Πρωτεΐνες : 20,45 wt.%

Αλάτι : 1,42 wt.%

Επιπλέον, από την εξέταση του δείγματος ομογενοποιημένου μίγματος του ανασυσταμένου αποβουτυρωμένου γάλακτος και του STEEST που λήφθηκε αμέσως μετά την ομογενοποίηση μετρήθηκε εργαστηριακά το μέγεθος των μικροσταγονιδίων του STEEST ως κάτωθι:

• Για το ζεύγος επεξεργασίας (Ζ1 )=65 νοl.% και (P1 )=60 bar, η μέση διάμετρος μικροσταγονιδίων βρέθηκε στην τιμή d60=0,53 μm, η οποία αντιστοιχεί σε εμβαδό εξωτερικής σφαιρικής επιφάνειας Ε6ο=0,882 μm<2>και σε σφαιρικό όγκο V/60=0,078 μm<3>.

Σημειώνεται ότι στο υπόψη παράδειγμα το χρησιμοποιούμενο γάλα είναι ανασυσταμένο αποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα και νωπό αγελαδινό γάλα τα οποία δεν εξετάζονται σε προηγούμενες σχετικές μεθόδους μερικής ομογενοποίησης. Παρόλα αυτά, και για λόγους σύγκρισης με προηγούμενες μεθόδους μερικής ομογενοποίησης ώστε να δειχθούν τα συγκριτικά πλεονεκτήματα της εφαρμογής ζευγών τιμών (Ζ 1 , Ρ 1 ) εντός των προαναφερόμενων ορίων αξιώσεων της παρούσης μεθόδου, μετά την ολοκλήρωση της διεργασίας και υπό τις ίδιες λοιπές συνθήκες παρασκευής με αυτή, έγινε δοκιμή εμπλουτισμού με STEEST στα δύο ίδια ζεύγη τιμών (Ζ 1 , Ρ 1 ) όπως στο Παράδειγμα 1 τα οποία αντιστοιχούν στα χρησιμοποιούμενα ζεύγη των παραδειγμάτων και των ορίων προηγούμενης μεθόδου μερικής ομογενοποίησης. Έτσι, αμέσως μετά την ομογενοποίηση μετρήθηκε εργαστηριακά το μέγεθος των μικροσταγονιδίων του STEEST ως κάτωθι:

• Για το ζεύγος επεξεργασίας (Ζ 1 )=20 νοl.% και ( Ρ 1 ) = 180 bar, το STEEST δοσομετρήθηκε στο ρεύμα ανασυσταμένου αποβουτυρωμένου γάλακτος σε σταθερό ποσοστό 3,518 νοl.%, και η μέση διάμετρος μικροσταγονιδίων βρέθηκε d180=0,31 μm, η οποία αντιστοιχεί σε εμβαδό εξωτερικής σφαιρικής επιφάνειας Ε180=0,302 μm<2>και σε σφαιρικό όγκο V180=0,016 μm<3>.

• Για το ζεύγος επεξεργασίας (Ζ 1 )=40 νοl.% και ( Ρ 1 ) =80 bar, το STEEST δοσομετρήθηκε στο ρεύμα ανασυσταμένου αποβουτυρωμένου γάλακτος σε σταθερό ποσοστό 1 ,760 νοl.%, και η μέση διάμετρος μικροσταγονιδίων βρέθηκε d80=0,46 μm, η οποία αντιστοιχεί σε εμβαδό εξωτερικής σφαιρικής επιφάνειας Ε80=0,665 μm<2>και σε σφαιρικό όγκο V80=0,051 μm<3>

Έτσι, από τη σύγκριση των όγκων των μικροσταγονιδίων για υψηλή πίεση ( Ρ 1 ) = 180 bar καθώς και (Ρ 1 )=80 bar σε σχέση με την εφαρμοζόμενη στο παράδειγμα αυτό ήπια χαμηλή πίεση, διαπιστώνουμε ότι ο αριθμός των μικροσταγονιδίων για (P1 )=60 bar είναι μειωμένος κατά :

V60/ V180= 0,078/0,016 = 4,88 φορές, και

V60/V80= 0,078/0,051 = 1,53 φορές αντίστοιχα, οπότε κατά τις ίδιες φορές είναι μειωμένα και τα «ασθενή σημεία» του τυροπήγματος ενισχύοντας τη δομή του. Περαιτέρω, από τη σύγκριση των εμβαδών των Συνολικών επιφανειών των μικροσταγονιδίων STEEST των ομογενοποιημένων μιγμάτων για πιέσεις (Ρ 1 )= 180 bar, (P1 )=80 bar και (P1 )=60 bar συμβολιζόμενες εδώ ως ΕT- 180και ΕT-60αντίστοιχα, βλέπουμε (με αναγωγή στη μονάδα) ότι η δημιουργούμενη Συνολική επιφάνεια μικροσταγονιδίων για τη χαμηλή πίεση (P1 )=60 bar που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή του τυριού της ευρεσιτεχνίας αυτής είναι μειωμένη κατά :

ΕT-180/ΕT-60= (4,88*Ε180)/(1*Ε60) = 4,88*0,302 /0,882 = 1 ,67 φορές, και

ΕΤ-80/ΕΤ-60= ( 1 , 53* Ε80) / ( 1 * Ε60) = 1 ,53*0,665/0,882 = 1,15 φορές οπότε για τη δημιουργία της προστατευτικής τους μεμβράνης δεσμεύεται απορροφώμενη 1 ,67 φορές και 1,15 φορές αντίστοιχα μειωμένη πρωτεΐνη, δηλαδή περισσότερη πρωτεΐνη παραμένει ελεύθερη για πηκτική δράση ενισχύοντας έτσι τη δομή του πήγματος του τυριού.

Περαιτέρω, και προς διακρίβωση των αποτελεσμάτων της παραπάνω μαθηματικής τεκμηρίωσης του παραδείγματος, στα δύο λαμβανόμενα μίγματα προετοιμασίας τυροκόμισης που παρασκευάσθηκαν σύμφωνα με τα χαρακτηριστικά των δύο ανωτέρω ζευγών τιμών (Ζ1 )=20 νοl.% & ( Ρ 1 ) = 180 bar καθώς και (Ζ1 )=40 νοl.% & (Ρ 1 )=80 bar των προηγούμενων μεθόδων μερικής ομογενοποίησης έγινε συμπλήρωση στο καθένα με την υπολειπόμενη ποσοστιαία αναλογία 80 νοl.% και 60 νοl.% αντίστοιχα με μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα λιποπεριεκτικότητας 1,471 νοl.% και 1,918 νοl.% αντίστοιχα το οποίο παρασκευάσθηκε από νωπό αγελαδινό γάλα ίδιων χαρακτηριστικών με το χρησιμοποιούμενο στο στάδιο (c) του παραδείγματος αυτού. Οι λιποπεριεκτικότητες αυτές υπολογίσθηκαν έτσι ώστε τα δύο συνολικά μίγματα που ελήφθησαν να έχουν το ίδιο ποσοστό λιπαρών γάλακτος με το μίγμα τυροκόμισης του παραδείγματος της παρούσας μεθόδου ώστε και τα παρασκευαζόμενα τυριά να έχουν τα ίδια λιπαρά. Ακολούθως τα μίγματα αυτά τυροκομήθηκαν υπο τις ίδιες λοιπές συνθήκες με το εδώ παράδειγμα και προέκυψαν αντίστοιχα λευκά τυριά άλμης τύπου Φέτα εμπλουτισμένα με εστέρες φυτικών στερολών στα οποία η ποσοστιαία αναλογία κάθε συστατικού τους ήταν ίδια με αυτή του παρασκευαζόμενου τυριού του παραδείγματος σύμφωνα με την διεργασία της παρούσης ευρεσιτεχνίας ώστε τελικά να είναι ισοδύναμων λειτουργικών χαρακτηριστικών με αυτό. Δείγματα αυτών ετέθησαν σε συγκριτική οργανοληπτική εξέταση τυφλού τεστ σε πάνελ έμπειρων εξεταστών. Το αποτέλεσμα του τεστ επιβεβαίωσε την αίσθηση της ισχυροποίησης της δομής του πήγματος του τυριού (σφριγηλότητα), και την ενισχυμένη αντίληψη λιπαρότητας καθώς και υφή στο δείγμα της παρούσας μεθόδου. Επιπλέον κατά τις μεταχειρίσεις και την κοπή των δειγμάτων σε ημερήσιες δόσεις 75 g με περεταίρω κοπή σε 3 μερίδες των 25 g έκαστη παρατηρήθηκαν μειωμένες απώλειες (τρίμμα) στο δείγμα της παρούσας μεθόδου.

Συμπερασματικά, το μαλακό λευκό τυρί άλμης που παρασκευάσθηκε με την περιγραφόμενη διεργασία περιέχει 2,68 g στερόλες ανά 100 g τυριού, δηλαδή 2,01 g στερόλες ανά ημερήσια προτεινόμενη δόση 75 g τυριού, συνεπώς εντός του εύρους 1,5 g έως 3,0 g ημερήσια προσλαμβανόμενη ποσότητα στερολών σύμφωνα με τον Κανονισμό της Ε.Ε. και έχει λιγότερα από 12 % ολικά λιπαρά. Επομένως το τυρί του Παραδείγματος 6 συμμορφώνεται με τα κριτήρια που θέτει η σχετική νομοθεσία της Ε.Ε. τα οποία απαιτούνται για έναν ισχυρισμό υγείας που αναφέρεται στην μείωση του επιπέδου της χοληστερόλης του αίματος. Ταυτόχρονα, λόγω των χαμηλά εφαρμοζόμενων πιέσεων ομογενοποίησης, σε σχέση με μαλακά λευκά τυριά άλμης εν δυνάμει αντίστοιχων ή ισοδύναμων λειτουργικών χαρακτηριστικών ή ιδιοτήτων παρασκευαζόμενα σύμφωνα με προηγούμενες μεθόδους μερικής ομογενοποίησης, τα μικροσταγονίδια του STEEST περιέχονται συγκριτικά σε μεγαλύτερο μέσο μέγεθος, μικρότερο αριθμό και μικρότερη συνολική επιφάνεια, ενώ σε συνδυασμό με την μη χρήση μερικώς αποβουτυρωμένου γάλακτος και αποφυγής διάσπασης των λιποσφαιρίων ενισχύεται συνολικά η δομή του τυροπήγματος λόγω μειωμένων «ασθενών σημείων» και μειωμένων «απορροφούμενων πρωτεϊνών» στο πήγμα.

Claims (7)

ΑΞΙΩΣΕΙΣ

1. Μέθοδος για την προετοιμασία και παρασκευή ενός μαλακού λευκού τυριού άλμης εμπλουτισμένου με έναν παράγοντα μείωσης χοληστερόλης, χαρακτηριζόμενη από τα ακόλουθα στάδια σε σειρά:

(α) σε ένα πρώτο στάδιο προετοιμασίας του μίγματος τυροκόμισης παρασκευάζεται ένα ομογενές μίγμα από αποβουτυρωμένο γάλα και ένα παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης εκτελώντας τα ακόλουθα υπο-στάδια:

(i) παρέχεται αποβουτυρωμένο γάλα παρασκευαζόμενο από επεξεργασία μέρους της ολικής ποσότητας γάλακτος που χρειάζεται για την παρασκευή του μαλακού λευκού τυριού άλμης και σε ποσοστιαία αναλογία (Ζ 1 ) μεταξύ οποιοσδήποτε τιμής μεγαλύτερης του 40 wt.% έως 100 wt.% αυτής της ολικής ποσότητας γάλακτος,

(ii) παρέχεται ένας παράγοντας μείωσης της χοληστερόλης, ο οποίος επιλέγεται από την ομάδα που αποτελείται από ελεύθερες φυτικές στερόλες, εστέρες φυτικών στερολών, ελεύθερες φυτικές στανόλες, εστέρες φυτικών στανολών, και μίγματα αυτών, και όπου ο παράγοντας μείωσης της χοληστερόλης θερμαίνεται σε μία θερμοκρασία από 62 °C έως 74 °C για να σχηματίσει μία ρευστή φάση,

(iii) εγχύεται η ρευστή φάση του παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης του υποσταδίου (ii) στο αποβουτυρωμένο γάλα του υποσταδίου (i) και με περαιτέρω μεταξύ τους ανάμιξη μέσω διάταξης στατικού αναμίκτη δημιουργείται κατάλληλο μίγμα σε μορφή προγαλακτώματος,

(iν) εφαρμόζεται ένα βήμα γαλακτωματοποίησης όπου ομογενοποιείται σε έως δύο βαθμίδες ομογενοποίησης το μίγμα προγαλακτώματος του αποβουτυρωμένου γάλακτος και του παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης του υποσταδίου (iii), και όπου η πίεση της πρώτης βαθμίδας ομογενοποίησης (Ρ1 ) ορίζεται σε εύρος τιμής από 7 bar έως οποιαδήποτε τιμή μικρότερη από 80 bar και της δεύτερης βαθμίδας ομογενοποίησης (Ρ2) ορίζεται σε εύρος τιμής από 0 bar έως οποιαδήποτε τιμή μικρότερη από 15 bar ώστε να ληφθεί ένα γαλάκτωμα από ομογενές μίγμα του αποβουτυρωμένου γάλακτος και του παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης,

(ν) το μίγμα του υποσταδίου (ίν) παστεριώνεται και ακολούθως ψύχεται σε θερμοκρασία από 2°C έως 6 °C

(b) σε ένα δεύτερο στάδιο προετοιμασίας του μίγματος τυροκόμισης παρέχεται εφόσον απαιτείται από τα εκόστοτε επιθυμητά χαρακτηριστικά του παρασκευαζόμενου τυριού αποβουτυρωμένο γάλα παρασκευαζόμενο από επεξεργασία μέρους της ολικής ποσότητας γάλακτος που χρειάζεται για την παρασκευή του μαλακού λευκού τυριού άλμης και σε μία ποσοστιαία αναλογία (Ζ2) αυτής της ποσότητας και που δεν περιλαμβάνει στάδιο ομογενοποίησης, το οποίο παστεριώνεται και ακολούθως ψύχεται σε θερμοκρασία από 2°C έως 6 °C.

(c) σε ένα τρίτο στάδιο προετοιμασίας του μίγματος τυροκόμισης παρέχεται εφόσον απαιτείται από τα εκάστοτε επιθυμητά χαρακτηριστικά του παρασκευαζόμενου τυριού πλήρες σε λιπαρά γάλα παρασκευαζόμενο από επεξεργασία μέρους της ολικής ποσότητας γάλακτος που χρειάζεται για την παρασκευή του μαλακού λευκού τυριού άλμης και σε μία ποσοστιαία αναλογία (Ζ3) αυτής της ποσότητας και που δεν περιλαμβάνει στάδιο ομογενοποίησης, το οποίο παστεριώνεται και ακολούθως ψύχεται σε θερμοκρασία από 2°C έως 6 °C.

(d) αναμιγνύονται κατά τη σειρά που πραγματοποιούνται τα προηγούμενα παρασκευάσματα των τριών σταδίων προετοιμασίας του μίγματος τυροκόμισης (a), (b), (c), και λαμβάνεται ένα συνολικό μίγμα τυροκόμισης κατάλληλο για την παρασκευή του μαλακού λευκού τυριού άλμης.

(e) Από το συνολικό μίγμα τυροκόμισης λευκού τυριού άλμης του σταδίου (d), με προσθήκη σε αυτό μίας οξυγαλακτικής καλλιέργειας με σκοπό την ζύμωση, προσθήκη ενός πηκτικού μέσου, κατά προτίμηση πυτιάς, για να προκληθεί πήξη του γάλακτος, παραγωγή του τυροπήγματος με αποστράγγιση του πήγματος, ωρίμανσης του τυριού σε άλμη και ψύξη και συσκευασία του τυριού, παρασκευάζεται το μαλακό λευκό τυρί άλμης το οποίο είναι εμπλουτισμένο με έναν παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης.

2. Μέθοδος σύμφωνα με την αξίωση 1, όπου η ποσοστιαία αναλογία (Ζ3) από την ολική ποσότητα γάλακτος που χρειάζεται για την παρασκευή του μαλακού λευκού τυριού άλμης και που επεξεργάζεται για να παραχθεί η ποσότητα του πλήρους λιπαρών γάλακτος του σταδίου (c) χαρακτηρίζεται εκ του ότι αποτελεί την πηγή άθικτων στη φυσική τους κατάσταση λιπαρών γάλακτος και η τιμή της επιλέγεται ώστε να επιφέρει ρυθμιστικό αποτέλεσμα ώστε το μαλακό λευκό τυρί άλμης να περιέχει το εκάστοτε επιθυμητό ποσοστό συνολικών λιπαρών και κατά μέγιστο έως 12 wt.%.

3. Μέθοδος σύμφωνα με κάθε μία εκ των αξιώσεων 1 έως 2, όπου η ποσοστιαία αναλογία (Ζ2) από την ολική ποσότητα γάλακτος που χρειάζεται για την παρασκευή του μαλακού λευκού τυριού άλμης και που επεξεργάζεται για να παραχθεί το αποβουτυρωμένο γάλα του σταδίου (b) χαρακτηρίζεται εκ του ότι καθορίζεται ως η διαφορά που προκύπτει όταν από τη συνολική ποσοστιαία αναλογία 100 wt.% της ολικής ποσότητας γάλακτος που χρειάζεται για την παρασκευή του μαλακού λευκού τυριού άλμης αφαιρεθούν αφενός η ποσοστιαία αναλογία (Ζ1 ) που επεξεργάζεται στο στάδιο (α)(i) αφετέρου η ποσοστιαία αναλογία (Ζ3) που επεξεργάζεται στο στάδιο (c).

4. Μέθοδος σύμφωνα με κάθε μία εκ των αξιώσεων 1 έως 3, όπου το γάλα που χρησιμοποιείται για να παρασκευασθούν τα μέρη της ολικής ποσότητας γάλακτος που χρειάζεται για την παρασκευή του μαλακού λευκού τυριού άλμης χαρακτηρίζεται εκ του ότι το μέρος ποσοστιαίας αναλογίας (Ζ3) από το οποίο προέρχεται το πλήρες σε λιπαρά γάλα του σταδίου (ο) παρασκευάζεται από νωπό γάλα προερχόμενο από πρόβατο, αίγα, αγελάδα, ή μίγματα αυτών, ενώ τα μέρη από τα οποία προέρχεται το αποβουτυρωμένο γάλα του σταδίου (α) ποσοστιαίας αναλογίας (Ζ 1 ) καθώς και το αποβουτυρωμένο γάλα του σταδίου (b) ποσοστιαίας αναλογίας (Ζ2) είτε παρασκευάζονται από νωπό γάλα προερχόμενο από πρόβατο, αίγα, αγελάδα, ή μίγματα αυτών είτε είναι πρωτεϊνούχα σύνθεση που περιέχει τα κύρια συστατικά γάλακτος των προηγούμενων ειδών γαλακτοφόρων ζώων ή μιγμάτων τους και της οποίας σύνθεσης τα φυσικά τα χημικά και τα ποσοτικά χαρακτηριστικά είναι ισοδύναμα με αυτά του αποβουτυρωμένου παστεριωμένου γάλακτος που παρασκευάζεται από τυπικό νωπό γάλα των αντίστοιχων ειδών γάλακτος ή μιγμάτων τους και όπου οι ποσοστιαίες αναλογίες (Ζ 1 ), (Ζ2), (Ζ3) των μερών αυτών λογίζονται έτσι ώστε να επιφέρουν ισοδύναμα το ίδιο αποτέλεσμα κατά τα στάδια (d) και (e) με τις αντίστοιχες ποσοστιαίες αναλογίες των παρασκευών που προκύπτουν από το τυπικό νωπό γάλα των αντίστοιχων ειδών γάλακτος ή μιγμάτων τους.

5. Μέθοδος σύμφωνα με κάθε μία εκ των αξιώσεων 1 έως 4, όπου το στάδιο ανάμιξης (α)(iii) επηρεάζεται δοσομετρώντας τον παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης μέσα σε μία ροή αποβουτυρωμένου γάλακτος και σε μία αναλογία η οποία έχει σαν αποτέλεσμα ένα μαλακό λευκό τυρί άλμης χαρακτηριζόμενο εκ του ότι περιέχει τον παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης σε ποσοστό από 1 ,5 wt.% έως 6 wt.%.

6. Μέθοδος σύμφωνα με κάθε μία εκ των αξιώσεων 1 έως 5, όπου ο παράγοντας μείωσης της χοληστερόλης επιλέγεται να περιέχεται στο τυρί σε ποσοστό τέτοιο ώστε μία συνιστώμενη ημερήσια δόση του μαλακού λευκού τυριού άλμης να χαρακτηρίζεται εκ του ότι η ποσότητα της δόσης αυτής επιλεγόμενη κάθε φορά για την παρασκευή του τυριού μεταξύ μίας από οποιαδήποτε τιμή σε εύρος από 50 g έως 100 g να περιέχει τον παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης σε ικανή ποσότητα ώστε να έχει ένα αποτέλεσμα στη μείωση της χοληστερόλης του αίματος.

7. Μέθοδος σύμφωνα με κάθε μία από τις αξιώσεις 1 έως 6 όπου το παρασκευαζόμενο μαλακό λευκό τυρί άλμης του οποίου τα ολικά λιπαρά δεν περιέχονται σε ποσοστό μεγαλύτερο από 12 wt.% και είναι εμπλουτισμένο με ένα παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης μέσω σταδίου μερικής ομογενοποίησης του ολικού γάλακτος τυροκόμισης έτσι ώστε να είναι κατάλληλο για την μείωση των επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα και να χρησιμοποιείται για την πρόληψη ή θεραπεία ασθενειών που σχετίζονται με υπερχοληστερολαιμία, χαρακτηρίζεται εκ του ότι σε σχέση με μαλακά τυριά άλμης τύπου Φέτας αντίστοιχων ή ισοδύναμων λειτουργικών χαρακτηριστικών ή ιδιοτήτων παρασκευαζόμενα υπό τις ίδιες ή ισοδύναμες συνθήκες με αυτό και τα οποία λαμβάνονται με χρήση προηγούμενων μεθόδων μερικής ομογενοποίησης του ολικού γάλακτος τυροκόμισης παρασκευάζεται με μικρότερες πιέσεις ομογενοποίησης και εξ αυτών υφίσταται μικρότερη μηχανική καταπόνηση των συστατικών του μίγματος τυροκόμισης ώστε ο παράγοντας μείωσης της χοληστερόλης να περιέχεται στο τυρί σε μικρότερο αριθμό μικροσταγονιδίων που δρουν ως ασθενή σημεία δομής και επίσης λόγω χρήσης μόνο αποβουτυρωμένου γάλακτος και πλήρους λιπαρών γάλακτος περισσότερα λιποσφαίρια γάλακτος που και αυτά δρουν ως ασθενή σημεία δομής παραμένουν άθικτα στη φυσική τους κατάσταση ώστε να περιέχεται στο τυρί μικρότερος αριθμός τους και επίσης η συνολική επιφάνεια των περιεχομένων μικροσταγονιδίων του παράγοντα μείωσης της χοληστερόλης και η συνολική επιφάνεια των περιεχομένων λιποσφαιρίων γάλακτος είναι μικρότερες σε έκταση ώστε επί των επιφανειών τους να δεσμεύονται λιγότερες πρωτεΐνες γάλακτος με αποτέλεσμα να περιέχονται στο πήγμα του τυριού περισσότερες πρωτεΐνες γάλακτος ενεργά διαθέσιμες για πηκτική δομική δράση με αθροιστικό αποτέλεσμα αυτών το πήγμα του τυριού να είναι περισσότερο ενισχυμένης δομής.