UA130927U - Спосіб одержання напівфабрикату сирно-емульсійного - Google Patents
Спосіб одержання напівфабрикату сирно-емульсійного Download PDFInfo
- Publication number
- UA130927U UA130927U UAU201808354U UAU201808354U UA130927U UA 130927 U UA130927 U UA 130927U UA U201808354 U UAU201808354 U UA U201808354U UA U201808354 U UAU201808354 U UA U201808354U UA 130927 U UA130927 U UA 130927U
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- milk
- cheese
- decalcified
- mixture
- temperature
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 38
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 title claims abstract description 32
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 80
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 56
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 56
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 45
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 39
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims abstract description 19
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 15
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims abstract description 10
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims abstract description 7
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 6
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 6
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 6
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 6
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims abstract description 5
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 claims abstract description 5
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 5
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 230000001057 ionotropic effect Effects 0.000 claims abstract description 4
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims abstract description 4
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims abstract description 4
- -1 sodium alginate polysaccharide Chemical class 0.000 claims abstract description 4
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 claims abstract description 3
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 22
- 239000002612 dispersion medium Substances 0.000 claims description 7
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 3
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 claims description 2
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 claims 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 abstract description 3
- 230000032683 aging Effects 0.000 abstract description 2
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 abstract 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 12
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 12
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 11
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 9
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 7
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 7
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 6
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 6
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 6
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 6
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 5
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 3
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 3
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 3
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 2
- 101000937129 Drosophila melanogaster Cadherin-related tumor suppressor Proteins 0.000 description 2
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 244000309464 bull Species 0.000 description 2
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 2
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 2
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 2
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 108010016626 Dipeptides Proteins 0.000 description 1
- 102220541617 HLA class II histocompatibility antigen, DQ beta 1 chain_A23S_mutation Human genes 0.000 description 1
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 description 1
- 239000004793 Polystyrene Substances 0.000 description 1
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000008452 baby food Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 150000001860 citric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 230000032798 delamination Effects 0.000 description 1
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 230000001516 effect on protein Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 1
- 230000009931 harmful effect Effects 0.000 description 1
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002960 lipid emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000011169 microbiological contamination Methods 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 description 1
- 235000011176 polyphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 229920002223 polystyrene Polymers 0.000 description 1
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 1
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000003303 reheating Methods 0.000 description 1
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000002893 slag Substances 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 1
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
- 210000002268 wool Anatomy 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Спосіб одержання напівфабрикату сирно-емульсійного передбачає емульгування жирової сировини у водно-дисперсійному середовищі молочних білків. Як водно-дисперсійне середовище використовують сирно-молочну суміш на основі декальцифікованої молочної сировини, до якої емульгують рослинну олію, піддають термізації, з отриманням сирно-емульсійного напівфабрикату. Як сирно-молочну суміш використовують суміш молока декальцифікованого та сиру кисломолочного, одержаного з молока декальцифікованого. Молоко (знежирене) декальцифікують до вмісту кальцію 90,0…95,0 мг %, шляхом введення до молока 0,5-5,0 % розчину іонотропного полісахариду альгінату натрію в крапельному режимі у співвідношенні молоко: розчин альгінату натрію як 100:10 з утворенням гранул, їх витримкою в молоці протягом 30-60 хвилин за температури 4-6 °C з подальшим їх видаленням та одержанням молока декальцифікованого з рН 6,5-6,8. Молоко декальцифіковане нагрівають до температури 35-40 °C, додають заквашувальну культуру у вигляді термофільних молочнокислих стрептококів або мезофільних молочнокислих стрептококів, або їх суміші у кількості 0,001-5,0 % та піддають сквашуванню за температури 35-40 °C до отримання молочного згустку з рН 4,9-5,1 з подальшим його сепаруванням та видаленням сиру кисломолочного з рН 4,9-5,1, вихід якого складає 15,0-20,0 %. Сир кисломолочний з'єднують з молоком декальцифікованим у співвідношенні (10-90):(90-10) з отриманням сирно-молочної суміші, яка характеризується вмістом білка на рівні 4,5-14,5 %, при цьому 75…80 % якого знаходиться в розчиненому стані, рН сирно-молочної суміші складає 6,2-6,5. До сирно-молочної суміші емульгують олію рослинну (соняшникову або оливкову, або кукурудзяну, або льняну, або їх купажі) у кількості 5-50 мас. % відносно сирно-молочної суміші з отриманням сирно-емульсійного напівфабрикату, який піддають термізації за температури 40-50 °C протягом 15-30 хвилин та розфасовують у споживчу тару.
Description
Галузь застосування
Корисна модель належить до способу виробництва напівфабрикатів сирно-емульсійних, виготовлених з декальцифікованої молочної сировини та рослинних олій з підвищеним вмістом білкових речовин. Корисну модель може бути використано в харчовій промисловості, а також у мережі закладів ресторанного господарства.
Відомий рівень техніки
Сир кисломолочний широко використовується в технології кулінарної та кондитерської продукції, технологічний процес виробництва якої регламентується технологічними документами |, 2). Проте практичний досвід використання сиру кисломолочного в технологіях харчової продукції підтверджує необхідність корегування властивостей рецептурних сумішей з його використанням.
Знижені функціонально-технологічні властивості сиру кисломолочний, як кінцевого продукту молочної промисловості, пов'язані з тим, що під час виробництва пріоритетними є вихід продукту, вміст білку та жиру, вологість та інші ІЗ). Задля досягнення таких цілей технологічний процес виробництва сиру кисломолочного можуть вести з використанням жорстких методів обробки молочної сировини (використання підвищених температур, кислот, агентів зсідання тощо). А це значною мірою впливає на зниження функціональних властивостей сиру кисломолочного та одержання продукту з нестандартизованими показниками якості.
Аналіз інформаційних джерел |І4, 5| дозволяє стверджувати, що на сьогоднішній день накопичено великий досвід в області створення емульсійних систем на основі білково-молочних концентратів, в тому числі сиру кисломолочного. Загальновідомо, що задля утворення білково- жирових емульсій важливим є реалізація функціонально-технологічних властивостей білків, зокрема емульгуючої здатності, що корелює з розчинністю. За умови, що у складі сиру кисломолочного білок (казеїн) знаходиться в межах ізоелектричної точки, необхідно визначити умови, за яких розчинність білків, а отже й емульгуюча здатність, буде підвищуватись.
В роботах І6-8| обговорюються різні способи підвищення розчинності білків чи вмісту розчинних білків. Перш за все це ферментативні (ферментативний гідроліз білків з утворенням пептидів, дипептидів та амінокислот) та хімічні способи модифікації. Широко також застосовують використання солей-плавників - фосфатів, цитратів. Технологічні способи впливу
Зо на білкові речовини (додаткове введення казеїнатів, коопреципітатів, концентратів сироваткових білків) більшою мірою пов'язано з підвищенням концентраційного вмісту розчинних білкових речовин. Але запропоновані способи мають певні обмеження. Зокрема, накопичення гіркого присмаку внаслідок ферментолізу, обмеження, а в деяких випадках заборона на використання харчових добавок, наявність лужного післясмаку, піщаниста консистенція, підвищення вартості готової продукції.
Тому виникає об'єктивна необхідність створення напівфабрикатів з емульсійною пастоподібною структурою на основі сиру кисломолочного та молока знежиреного, властивості яких модифіковано.
Відомий рівень техніки
Відомий спосіб виготовлення сирного продукту, що включає підбір та підготовку сировини (сири сичужні), складання сирної маси, плавлення з солями-плавителями за температури 80- 85 "С протягом 15-20 хв. з внесенням жирового компонента, фасування, охолодження. При цьому вносять сир кисломолочний знежирений у кількості 33-35 95, баластні речовини у кількості 1,5-2,0 90, олію рослинну соняшникову рафіновану дезодоровану в кількості 11-12 95.
Недоліком способу є складність ведення технологічного процесу та його трудоємність.
Також недоліком є використання поліфосфатів для плавлення сирної маси, що мають технологічні обмеження з використання та чинять шкідливий вплив на організм людини (91
Відомий спосіб одержання сиру плавленого пастоподібного, що здійснюється наступним чином. До сиру кисломолочного нежирного вносять смако-ароматичні добавки, молоко сухе знежирене, водний розчин цитрату натрію, воду, ретельно перемішують, витримують протягом 18-20 хвилин та підігрівають до температури 40-45 "С. У підготовленій сирній масі емульгують олію рослинну рафіновану дезодоровану, поступово додаючи її невеликими порціями.
Одержану емульсію нагрівають та плавлять за температури 85-90 7 протягом 10-15 хв за постійного перемішування. За 3-5 хв до кінця плавлення вносять розчин сорбату калію та розчин агароїду при співвідношенні агароїд:вода як 1:8-15 та перемішують. Гарячу масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури 4- 8 "С та пакують 10).
Недоліком даного способу є те, що входи запропонованого способу здійснюють повторне нагрівання емульсій до температури 85-90 С, що може негативно вплинути на стабільність бо отриманої емульсії та призвести до її розшарування. Це, в свою чергу, призведе до зниження органолептичних показників кінцевого продукту. Також недоліком способу є використання великої кількості харчових добавок, що є небажаним в технології молочної продукції.
Відомий спосіб одержання напівфабрикату на основі сиру кисломолочного нежирного, що здійснюється наступним чином. Сир кисломолочний нежирний, одержаний кислотним або кислотно-сичужним способом, вологістю не більше 80 95 протирають 2-3 рази через сито з діаметром отворів 1,0-14,5 мм, додають емульсію на основі ядра соняшникового насіння кондитерського типу з масовою часткою жиру 46,9-64,5 95 у кількості 15,0-25,0 956, ретельно перемішують до одержання однорідної маси, фасують та охолоджують до температури 4-42
ПІ.
Недоліком даного способу є те, що під час протирання сиру кисломолочного відбуваються значні технологічні витрати сировини та підвищення мікробіологічного забруднення. Також внесення до маси емульсії на основі ядра соняшникового насіння може негативно вплинути на органолептичні показники, а саме надати продукту специфічні смак та запах.
Найбільшим аналогом за технологічним рішенням є спосіб одержання емульсійного продукту на сирній основі, відповідно до якого виробляють молочну суміш, до складу якої входять молоко, верши 20-30 95 жирності, сир кисломолочний та двовуглекислий натрій, проводять диспергування за температури 40-50 7С, фасування та охолодження. Додатково вводять рослинний жир, сироп цукровий та стабілізатори, диспергують за температури 45-60 7 з одержанням емульсії з рН 5,3-5,8, пастеризують за температури 75-857С, охолоджують до температури 20-50 "С, фасують та доохолоджують до температури 4-6 "С |121.
Недоліком даного способу є те, що для модифікації білків сиру кисломолочного використовують двовуглекислий натрій, якій негативно впливає на смакові властивості готового продукту. Також при виробництві продукту використовують стабілізатор структури, що певною мірою ускладнює ведення технологічного процесу та вимагає додаткової операції - структуроутворення.
Також продукт є обмежено термостабільним та не витримує вплив низьких температур.
Перераховані недоліки враховано та ліквідовано під час використання запропонованої корисної моделі.
Суть корисної моделі.
Зо В основу корисної моделі поставлена задача створення способу одержання сирно- емульсійного напівфабрикату шляхом емульгування жирової сировини у водно-дисперсійному середовищі молочних білків, що забезпечує залежно від вмісту жирової сировини та співвідношення молочних компонентів використання сирно-емульсійного напівфабрикату у складі закусочної, десертної продукції, а також випечених та оздоблювальних напівфабрикатів для кондитерської промисловості.
Поставлена задача вирішується у способі одержання напівфабрикату сирно-емульсійного, що передбачає емульгування жирової сировини у водно-дисперсійному середовищі молочних білків, відповідно до корисної моделі, як водно-дисперсійне середовище використовують сирно- молочну суміш на основі декальцифікованої молочної сировини, до якої емульгують рослинну олію, піддають термізації, з отриманням сирно-емульсійного напівфабрикату; як сирно-молочну суміш використовують суміш молока декальцифікованого та сиру кисломолочного, одержаного з молока декальцифікованого; молоко (знежирене) декальцифікують до вмісту кальцію 90,0...95,0 мг 956, шляхом введення до молока 0,5-5,0 95 розчину іонотропного полісахариду альгінату натрію в крапельному режимі у співвідношенні молоко: розчин альгінату натрію як 100:10 з утворенням гранул, їх витримкою в молоці протягом 30-60 хвилин за температури 4- 6б"С з подальшим їх видаленням та одержанням молока декальцифікованого з рН 6,5-6,8; молоко декальцифіковане нагрівають до температури 35-40 "С, додають заквашувальну культуру у вигляді термофільних молочнокислих стрептококів або мезофільних молочнокислих стрептококів, або їх суміші у кількості 0,001-5,0 95 та піддають сквашуванню за температури 35- 40"С до отримання молочного згустку з рН 4,9-51 з подальшим його сепаруванням та видаленням сиру кисломолочного з рН 4,9-5,1, вихід якого складає 15,0-20,0 905; сир кисломолочний з'єднують з молоком декальцифікованим у співвідношенні (10-90):90-10) з отриманням сирно-молочної суміші, яка характеризується вмістом білка на рівні 4,5-14,5 95, при цьому 75...80 95 якого знаходиться в розчиненому стані, рН сирно-молочної суміші складає 6,2- 6,5; до сирно-молочної суміші емульгують олію рослинну (соняшникову або оливкову, або кукурудзяну, або льняну, або їх купажі) у кількості 5-50 мас. 95 відносно сирно-молочної суміші з отриманням сирно-емульсійного напівфабрикату, який піддають термізації за температури 40- 50 "С протягом 15-30 хвилин та розфасовують у споживчу тару.
Відміна даного способу полягає у тому, що як молочну сировину використовують молоко бо декальцифіковане та сир кисломолочний, одержаний з молока декальцифікованого.
Головною перевагою запропонованого способу є створення та реалізація опцій ресурсозбереження (використання молока знежиреного), багатофункціональності за технологічним призначенням (виробництво кулінарної та кондитерської продукції), раціонального використання ресурсів (часо- та трудовитрат) та інші.
У загальному вигляді спосіб одержання напівфабрикату сирно-емульсійного здійснюють наступним чином. Напівфабрикат сирно-емульсійний одержують шляхом емульгування жирової сировини у водно-дисперсійному середовищі молочних білків. При цьому як водно-дисперсійне середовище використовують сирно-молочну суміш, до якої емульгують рослинну олію та диспергують додаткові рецептурні компоненти, піддають термізації, з отриманням сирно- емульсійного напівфабрикату.
Як сирно-молочну суміш використовують суміш молока декальцифікованого та сиру кисломолочного, отриманого з молока декальцифікованого.
На першому етапі здійснюють декальцифікацію молока знежиреного до вмісту кальцію на рівні 90,0...95,0 мг9Уо. Для цього готують водний розчин на основі іонотропного полісахариду альгінату натрію шляхом розчинення наважки альгінату натрію (0,5-5,0 мас 95) та витримування системи протягом 12 годин. Розчин альгінату натрію вводять в молоко в крапельному режимі у співвідношенні молоко:розчин альгінату натрію як 100:10 з утворенням гранул. Сформовані гранули витримують в молоці протягом 30-60 хвилин за температури 4-6 "С з подальшим їх видаленням з молока. Процес декальцифікації здійснюють в декілька етапів до досягнення вмісту кальцію в молоці на рівні 90,0-95 мг 9о. При цьому кінцеве значення рН молока декальцифікованого складає 6,5-6,8.
На наступному етапі з молока декальцифікованого одержують сир кисломолочний кислотним способом. Задля цього молоко декальцифіковане нагрівають до температури 35- 40 "С, додають заквашувальну культуру (термофільні молочнокислі стрептококи або мезофільні молочнокислі стрептококи, або їх суміші) у кількості 0,001-5,0 95 та піддають сквашуванню за температури 35-40"С до отримання молочного згустку з рН 4,9-5,1. Одержаний згусток піддають сепаруванню з розділенням на сир кисломолочний та сироватку. При цьому вихід сиру кисломолочного складає 15,0-20,0 95, а значення його рН знаходиться на рівні 4,9-5,1.
Надалі сир кисломолочний (одержаний з молока декальцифікованого) з'єднують з молоком
Зо декальцифікованим у співвідношенні (10-90):(90-10) з отриманням сирно-молочної суміші з. рн 6б,2-6,5 та вмістом білка на рівні 4,5-14,595, при цьому 75...80 95 якого знаходиться в розчиненому стані.
До сирно-молочної суміші емульгують олію рослинну у кількості 5-50 мас. 95 відносно сирно- молочної суміші з отриманням сирно-емульсійного напівфабрикату. Як олію рослинну використовують олію соняшникову або оливкову, або кукурудзяну, або льняну, або їх купажі.
Одержаний напівфабрикат сирно-емульсійний піддають термізації за температури 40-50 С протягом 15-30 хвилин та розфасовують у споживчу тару.
Застосування процесу термізації забезпечує подовження строків зберігання продукту зі збереженням стабільних показників якості та безпечності.
В рамках запропонованого способу доведено можливість та доцільність використання сиру кисломолочного з молока знежиреного декальцифікованого як основи емульсійних напівфабрикатів. Реалізація запропонованого способу дозволяє вирішити проблему переводу казеїну у розчинний стан шляхом купажування його з молоком декальцікованим, є передумовою створення на основі сиру кисломолочного стійких емульсійних систем.
Безперечною перевагою запропонованої технології є підвищення ресурсного потенціалу молочної сировини. Порівняно з існуючими прототипами (введення білкових концентратів задля підвищення масової частки розчинних білків та солей-плавників, які є харчовими добавками) розроблена технологія дозволяє реалізувати функціонально-технологічні властивості білків молочної сировини в межах її комплексної переробки.
Технічним результатом, що досягається при використанні заявленого способу, є одержання сирно-емульсійних напівфабрикатів з визначеним вмістом жирової фази, які характеризуються стабільністю під дією механічного та термічного впливу, що визначає можливість застосування розроблених напівфабрикатів в широкому асортименті кулінарної та кондитерської продукції.
Джерела інформації: 1. ДСТУ 3946-2000 Система розроблення і поставлення продукції на виробництво.
Продукція харчова. Основні положення 2. Порядок розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби в закладах ресторанного господарства. Наказ Мінекономіки
України від 25.09.2000 р. Мо 120.
3. Технология молока и молочньїх продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, 3.8. Волокитина,
С.В. Карпьічев; под ред. А.М. Шальгиной. - М.: Колосс, 2008. - 455 с. 4. Кашеварова И.А. Улучшениє качества кисломолочньїх и творожньїх продуктов //
Молочная промьішленность. 2012. Мо 3. С. 45-46. 5. Колеснікова, М.Б., М.Ф. Перцевий, П.В. Гурський. "Дослідження емульгуючої здатності білково-жирової емульсії продукту структурованого на основі сиру кисломолочного нежирного."
Харчова наука і технологія 2 (2012): 95-97. б. Дідух, Н.А., Ю.В. Назаренко. "Обгрунтування параметрів ферментації знежиреного молока у біотехнології кисломолочного сиру дитячого харчування." Наукові праці (Одеської національної академії харчових технологій) 38 (2) (2010): 250-254. 7. Захарова Н.П., Н.Ю. Соколова, В.Г. Долгощинова Роль соли-плавителя в формирований качества плавленьїх сьгров. // Сьіроделие - Мо 1 (2000). С. 21-23. 8. Дейниченко Г.В. Нові види копреципітатів та їх використання в харчових технологіях: монографія / Г.В. Дейниченко, Т.І. Юдіна, В.М. Ветров. - Донецьк: Донеччина, 2010. - 176 с 9. Пат. 74804 Україна, МПК А23С 19/08. Спосіб виготовлення сирного продукту / Онопрійчук
О.О., Подковко О.А., Федюк 0.0. та ін.; заявник та патентовласник Національний університет харчових технологій и201205234 заявл. 27.04.2012; опубл. 12.11.2012, Бюл. Мо 21. 10. Пат. 84440 Україна, МПК А2ЗС 19/08. Спосіб отримання сиру плавленого пастоподібного / Перцевой Ф.В., Гурський П.В., Крапівницька 1.0. та ін.; заявник та патентовласник Харківський державний університет харчування та торгівлі и201303535 заявл. 22.03.2013; опубл. 25.10.2013,
Бюл. Мо 20. 11. Пат. 73024 Україна, МПК А23С 19/055, А2ЗІ. 1/29. Спосіб отримання напівфабрикату на основі сиру кисломолочного нежирного / Гурський П.В., Бідюк Д.О., Перцевой Ф.В.; заявник та патентовласник Харківський державний університет харчування та торгівлі и201201722 заявл. 16.02.2012; опубл. 10.09.2012, Бюл. Мо 17. 12. Пат. КО 2155493 С1, МПК А23С 23/00 / Способ получения змульсионного продукта на основе творога / Петрова С.П., Харитонов В.Д., Павлова В.В., Гроностайска Н.А.; заявитель и патентообладатель Всероссийский научно-исследовательский институт моОолочноЙй промьішленности. - Мо 98123396/13; заявл. 30.12.1998; опубл. 10.09.2000.
Зо
Claims (1)
- ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб одержання напівфабрикату сирно-емульсійного, що передбачає емульгування жирової сировини у водно-дисперсійному середовищі молочних білків, який відрізняється тим, що як водно-дисперсійне середовище використовують сирно-молочну суміш на основі декальцифікованої молочної сировини, до якої емульгують рослинну олію, піддають термізації, з отриманням сирно- емульсійного напівфабрикату; як сирно-молочну суміш використовують суміш молока декальцифікованого та сиру кисломолочного, одержаного з молока декальцифікованого; молоко (знежирене) декальцифікують до вмісту кальцію 90,0...95,0 мг 96 шляхом введення до молока 0,5- 5,0 96 розчину іонотропного полісахариду альгінату натрію в крапельному режимі у співвідношенні молоко:розчин альгінату натрію як 100:10 з утворенням гранул, їх витримкою в молоці протягом 30- бО хвилин за температури 4-6"С з подальшим їх видаленням та одержанням молока декальцифікованого з рН 6,5-6,8; молоко декальцифіковане нагрівають до температури 35-40 С, додають заквашувальну культуру у вигляді термофільних молочнокислих стрептококів або мезофільних молочнокислих стрептококів, або їх суміші у кількості 0,001-5,095 та піддають сквашуванню за температури 35-40 "С до отримання молочного згустку з рН 4,9-5,1 з подальшим його сепаруванням та видаленням сиру кисломолочного з рН 4,9-5,1, вихід якого складає 15,0- 20,0 9о; сир кисломолочний з'єднують з молоком декальцифікованим у співвідношенні (10-90):(90- 10) з отриманням сирно-молочної суміші, яка характеризується вмістом білка на рівні 4,5-14,5 95, при цьому 75...80 95 якого знаходиться в розчиненому стані, рН сирно-молочної суміші складає 6,2- 6,5; до сирно-молочної суміші емульгують олію рослинну (соняшникову або оливкову, або кукурудзяну, або льняну, або їх купажі) у кількості 5-50 мас. 96 відносно сирно-молочної суміші з отриманням сирно-емульсійного напівфабрикату, який піддають термізації за температури 40-50 70 протягом 15-30 хвилин та розфасовують у споживчу тару.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAU201808354U UA130927U (uk) | 2018-07-30 | 2018-07-30 | Спосіб одержання напівфабрикату сирно-емульсійного |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAU201808354U UA130927U (uk) | 2018-07-30 | 2018-07-30 | Спосіб одержання напівфабрикату сирно-емульсійного |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA130927U true UA130927U (uk) | 2018-12-26 |
Family
ID=65514990
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAU201808354U UA130927U (uk) | 2018-07-30 | 2018-07-30 | Спосіб одержання напівфабрикату сирно-емульсійного |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA130927U (uk) |
-
2018
- 2018-07-30 UA UAU201808354U patent/UA130927U/uk unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4724152A (en) | Low fat cream cheese product and method for making | |
| US4244983A (en) | Preparation of low fat imitation cream cheese | |
| JP4554412B2 (ja) | 低タンパク質クリームチーズ | |
| BR112014018665B1 (pt) | produtos de queijo e cream cheese e métodos para preparação de um produto de queijo processado e um produto de cream cheese | |
| RU2603077C1 (ru) | Творожный продукт на основе козьего молока | |
| JP2006238882A (ja) | 大豆から製造されるプロセスチーズ | |
| JP5909596B2 (ja) | プロセスチーズの製造方法 | |
| JP2013513371A (ja) | 乳系代用品及びその製造方法 | |
| JP2020178707A (ja) | カード由来の塗り広げ可能なチーズ | |
| JPH02265432A (ja) | 低脂肪で延びのよいバターの製法 | |
| RU2477052C1 (ru) | Способ получения творожной пасты | |
| UA130927U (uk) | Спосіб одержання напівфабрикату сирно-емульсійного | |
| JP6674894B2 (ja) | チーズソースおよびその製造方法 | |
| BE1013394A3 (nl) | Nieuwe samenstelling en werkwijze voor het bereiden van basiskwark en verdere verwerking van de basiskwark. | |
| JP2009291133A (ja) | チーズ食品 | |
| RU2127529C1 (ru) | Способ получения комбинированного кисломолочного продукта "сказка" | |
| RU2318404C2 (ru) | Подкисленный пищевой продукт с непрерывной водной фазой, который можно есть ложкой | |
| RU2207002C2 (ru) | Способ получения пастообразной творожной массы (варианты) | |
| RU2150838C1 (ru) | Способ получения творога | |
| RU2273143C2 (ru) | Способ производства творожного продукта непрерывно-поточным способом | |
| RU2564117C2 (ru) | Способ производства аналога сыра | |
| RU2574212C1 (ru) | Способ производства обогащенного творога | |
| PL224069B1 (pl) | Sposób wytwarzania miksów tłuszczowych o obniżonej zawartości tłuszczu | |
| RU2133095C1 (ru) | Способ получения творога | |
| RU2328128C1 (ru) | Способ получения термизированного молочно-сывороточного продукта |