JPH0799885A

JPH0799885A - ホエー蛋白質発酵乳およびその製造方法

Info

Publication number: JPH0799885A
Application number: JP5245605A
Authority: JP
Inventors: Michiko Nakamura; 道子中村; Kaoru Sato; 薫佐藤; Tsuguaki Nishitani; 紹明西谷
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1993-09-30
Filing date: 1993-09-30
Publication date: 1995-04-18
Anticipated expiration: 2012-11-26
Also published as: JP2683491B2

Abstract

(57)【要約】【構成】ホエー蛋白質を酵素により限定分解した後、
加熱処理して得られるミセル状ホエー蛋白質を乳蛋白質
源として乳酸菌で発酵させ、ホエー蛋白質発酵乳とす
る。【効果】乳酸菌による発酵によりミセル状ホエー蛋白
質がカード状の凝集体をを生成するので、従来にない食
感を有する発酵乳となる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ミセル状のホエー蛋白
質を利用して製造したヨーグルト等の発酵乳に関し、特
に、従来のカゼイン蛋白質発酵乳に比べ滑らかで柔らか
な組織を有し、液状としても分離や沈澱等を生じること
がなく、また、従来の発酵乳よりも高いｐＨの低酸味発
酵乳とすることもできるホエー蛋白質発酵乳およびその
製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ホエー蛋白質は、チーズやカゼイン等を
製造する際に副生される蛋白質で、酸性条件下では可溶
性の乳蛋白質であり、主にα−ラクトアルブミン（２０
％）、β−ラクトグロブリン（４４％）、牛血清アルブ
ミン（５％）から構成されている。

【０００３】従来、ホエー蛋白質は限られた用途に用い
られていたに過ぎないが、ホエー蛋白質を食品として利
用することは資源の有効利用という観点から非常に重要
であり、様々な研究開発が行われている。例えば、ホエ
ー蛋白質を６０℃以上で加熱処理すると、蛋白質の変性
が生じ、ｐＨ７以上あるいは塩の存在下でゲルを形成す
ることが報告され（Ｇｒｅｅｎ，Ｍ．Ｌ．，Ｆｏｏｄ
Ｃｈｅｍ．，６，ｐ４１，１９８０）、また蛋白質濃度
が１０重量％以下で低イオン強度の場合には、７０℃以
上に加熱しても、疎水的相互作用によって蛋白質どうし
が可溶性の会合体を形成するので沈澱することがなく、
これに塩類を添加したり（米国特許５２１７７４１号公
報）、乳酸菌およびグルコノデルタラクトンの添加によ
り酸性化させる（特開平４−１８７０５０号公報）こと
により、これらの会合体がさらに３次元ネットワーク構
造を形成し、室温下でもゲルを生じることが知られてい
る。これらの方法によって得られたゲルは組織が硬く、
そして弾力性のあるしなやかな卵白状のゲルであり、カ
ゼインを酸性化させることにより得られるカードとは構
造、テクスチャーが異なるものである。

【０００４】未加熱のホエー蛋白質を発酵乳に利用する
場合に問題となるのは、該蛋白質はカゼイン蛋白質と異
なり、そのまま乳酸菌で発酵させてもカードを生成しな
いので、ヨーグルトの形態とならなず、従って、ホエー
蛋白質を主要乳蛋白質源とする発酵乳の調製が不可能で
あることである。

【０００５】従って、ホエー蛋白質の発酵乳への利用技
術は、いずれもヨーグルト等の発酵乳の離水防止や組織
を強固にする目的で脱脂乳や全脂乳等の原料乳に少量添
加するものに限定されている（特公昭５０−３７７５号
公報、特公平３−５２９４０号公報、特開平０３−１９
８７３８号公報）。これは、ホエー蛋白質がゲル化する
と高い保水性と硬くしなやかなテクスチャーを形成する
ために余り多量に添加すると得られるヨーグルトが硬い
食感を有する組織となってしまうからである。また、ホ
エー蛋白質をフローズンヨーグルトの主原料として用い
た報告（Ｌ．Ｊ．０ｐｄａｈｌａｎｄＲ．Ｊ．Ｂａ
ｅｒ，Ｊ．ＤａｉｒｙＳｃｉ．，７４，４１５１−４
１６３，１９９１）もあるが、このものは未分解のホエ
ー蛋白質を使用したものであるから、発酵処理をしても
クリーミーさに欠けたのもで、ヨーグルト本来の組織と
はかけ離れたものとなり、好ましい評価には至っていな
い。

【０００６】更に、脱塩ホエーを用いた報告（Ｅｌ−Ｓ
ａｌａｍ．Ｍ．Ｈ．Ａ．ｅｔ．ａｌ．，Ｊ．Ｄａｉｒｙ
Ｒｅｓ．，５８，５０３−５１０，１９９１）もある
が、このものは水牛乳にホエー蛋白質を副次的に添加し
て得たヨーグルトであり、添加したホエー蛋白質は、蛋
白質含有量として０．７％程度であり、ホエー蛋白質を
蛋白質源とした発酵乳ではない。

【０００７】

【本発明が解決しようとする課題】本発明は、上記の従
来技術の実情に鑑み、特定のホエー蛋白質を用いること
により、従来製造することが不可能であったホエー蛋白
質を乳蛋白質源とするヨーグルト等の発酵乳を提供する
こと、特に、組織、テクスチャーにおいて通常の脱脂乳
や全脂乳等の原料乳を用いたカゼイン蛋白質発酵乳に劣
ることがなく、更には軟らかさ、滑らかさ、爽やかさに
優れ通常のカゼイン発酵乳にはない特性を有する新規な
ホエー蛋白質発酵乳を提供することを目的とする。

【０００８】また、本発明の他の目的は、上記のホエー
蛋白質発酵乳を効率的に製造することである。

【０００９】

【課題を解決しようとする手段】かかる目的を達成する
本発明は、ミセル状ホエー蛋白質を乳蛋白質源として乳
酸菌で発酵させたことを特徴とするホエー蛋白質発酵乳
である。ホエー蛋白質としてミセル状のものを用いるこ
とにより、乳酸菌による発酵でミセル状ホエー蛋白質が
カード状の凝集体を生成するので、カゼイン蛋白質と同
様なメカニズムにより発酵乳を製造することが可能にな
る。しかも、このホエー蛋白質発酵乳は、カゼイン蛋白
質発酵乳に比べ滑らかで柔らかであり、かつ爽やかさの
ある組織、食感を有し、液状としても分離や沈澱等を生
じることがなく、また、従来の発酵乳よりも高いｐＨの
低酸味発酵乳とすることもできる特異な特性を有してい
る。また、本発明は、上記のホエー蛋白質発酵乳におい
て、無脂乳固形分０．５〜２５重量％、ｐＨ４．０〜
６．０、酸度０．３〜１．８％であるホエー蛋白質発酵
乳である。かかるホエー蛋白質発酵乳は、従来の脱脂乳
や全脂乳等を原料乳として製造された発酵乳（無脂乳固
形分８．０％以上）に相当するもののみならず、ホエー
蛋白質発酵乳は、液状としてもザラツキ感がなく分離や
沈澱を生じることがないので、安定剤が不要で、従来の
乳酸菌飲料（同３％以上または３％未満）等に相当する
ものも得られる。いずれも、カゼイン蛋白質発酵乳では
得られない食感、物性等を有し、また、ミセル状ホエー
蛋白質の凝集開始ｐＨが、カゼイン蛋白質の等電点であ
るｐＨ４．５よりも高く、ｐＨ６程度でも凝集体形成を
開始するので、従来得られなかった低酸味発酵乳とする
ことができ、上記の広い範囲において調整が可能であ
る。

【００１０】また、本発明は、ミセル状ホエー蛋白質濃
度０．５〜１５重量％、ｐＨ６．０〜８．０のホエー蛋
白質溶液に副原料を添加した後、乳酸菌スターターを３
〜５重量％添加して発酵処理することを特徴とするホエ
ー蛋白質発酵乳の製造方法である。ミセル状ホエー蛋白
質は、従来のホエー蛋白質と異り、カゼインミセル様の
凝集反応を生ずるので、乳酸菌を添加することにより、
従来法に基づいて効率的に発酵乳を製造することができ
る。

【００１１】以下、本発明を詳細に説明する。なお、特
記しない限り、従来の脱脂乳や全脂乳等を原料乳として
製造された発酵乳、乳酸菌飲料等に相当するものを含め
てホエー蛋白質発酵乳（または単に発酵乳）という。

【００１２】本発明におけるミセル状ホエー蛋白質は、
本願発明者らが、ホエー蛋白質の利用拡大を目的とした
研究により発明したホエー蛋白質の新規な形態であり、
それに関しては既に特許出願している（平成５年９月７
日提出の特許願、発明の名称「ミセル状ホエー蛋白質、
その溶液、その粉末およびミセル状ホエー蛋白質の製造
法」）。本発明は、かかるミセル状ホエー蛋白質を利用
した発明である。次にミセル状ホエー蛋白質について概
説する。

【００１３】該ミセル状ホエー蛋白質は、蛋白質加水分
解酵素により限定分解されたホエー蛋白質を加熱処理し
て得られ、次に示す特徴を具備するものである。

【００１４】分子量１００万以上、分子サイズ３０〜
５００ｎｍの不定形構造を示すミセル状水可溶性で溶液は白濁ｐＨ３〜６の酸性領域の溶液中で互いに会合し不溶性
の凝集体を形成ホエー蛋白質分子形態をカゼインミセル様のミセル構造
とすることにより、溶液中で加熱してもゲル化せず安定
であり、また特定酸性領域で凝固する特性を付与するこ
とができるので、殺菌処理される非ゲル食品として、ま
た非加熱凝固剤として、更に凝固物そのものとしてホエ
ー蛋白質を各種食品、例えばチーズ、ヨーグルト、アイ
スクリーム等の乳製品の素材としての利用を可能とした
ものである。このミセル状ホエー蛋白質は、カゼインミ
セルに類似したミセル構造を形成していることを特徴と
しているが、ここで、ミセル状とは、ホエー蛋白質分子
が会合体を形成し、外観上不定型の粒子状を成している
ことをいい、該粒子の内部構造等を特に規定するもので
はない。

【００１５】未分解ホエー蛋白質分子は加熱により凝固
し卵白様のゲルを形成し、また未加熱のホエー蛋白質分
子では分子が会合しておらず、極微粒子として溶液中に
分散しているに過ぎないのに対して、ミセル状ホエー蛋
白質はホエー蛋白質分子同士が会合し不定型の凝集体を
形成しており、ミセル粒子の大きさは３０〜５００ｎｍ
程度、好ましくは５０〜３００ｎｍ程度であり、溶液中
に安定に分散し白濁した溶液を形成する。ミセル状ホエ
ー蛋白質の粒子構造は電子顕微鏡により観察することが
できる。また、未加熱ホエー蛋白質はβ−ラクトグロブ
リンやα−ラクトアルブミン等の分子量３万以下の成分
が主であるのに対して、ミセル状ホエー蛋白質の分子量
は１００万以上に高分子化しているが、これはゲル濾過
パターンにより検証することができる。

【００１６】また、ミセル状ホエー蛋白質の形態は、溶
液状または該溶液を乾燥処理して粉末状とすることもで
きる。ミセル状ホエー蛋白質は熱安定性が優れているの
で、その溶液を凍結乾燥、噴霧乾燥により容易に保存性
の高い粉末とすることができ、またかかる粉末は再溶解
しても溶解性が劣化しない特性を有するものである。次
に、本発明において、ホエー蛋白質発酵乳とは、ミセル
状ホエー蛋白質を乳蛋白質源として乳酸菌で発酵させ、
カード状もしくは液状とし、またはそれらを凍結したも
のをいい、発酵乳には、乳酸発酵を主体に製造されるヨ
ーグルトあるいは乳酸菌飲料等が含まれる。なお、ヨー
グルトには、ナチュラルヨーグルト、フレーバーヨーグ
ルト、フルーツヨーグルト等も含まれる。ホエー蛋白質
発酵乳は、カゼイン蛋白質発酵乳と同等のものを調製す
るのであれば、通常、無脂乳固形分０．５〜２５重量
％、好ましくは４〜１５重量％、ｐＨ４．０〜６．０、
好ましくは４．０〜５．０、酸度０．３〜１．８％程度
である。この範囲内で、所望により糖類、油脂、香料、
フルーツ等の副原料を添加することができる。ミセル状
ホエー蛋白質の凝集開始ｐＨは、カゼイン蛋白質の等電
点であるｐＨ４．５よりも高く、ｐＨ６程度で凝集体形
成を開始するので、低酸味発酵乳とすることができる。

【００１７】本発明のホエー蛋白質発酵乳はミセル状ホ
エー蛋白質を乳蛋白質源とするが、ミセル状ホエー蛋白
質のみが乳蛋白質源である必要はなく、発酵乳の組織を
構成するミセルの凝集体がミセル状ホエー蛋白質を主体
として構築されていれば、副次的にカゼイン蛋白質、未
処理のホエー蛋白質等を含有してもよい。

【００１８】また、該ミセル状ホエー蛋白質を発酵させ
た発酵乳には、乳酸菌飲料や乳飲料等が包含され、更
に、フローズンヨーグルト、ケフィール、酸乳飲料等が
含まれる。なお、本発明の発酵乳は保水性、分散性に優
れ、沈澱を生じないので、上記乳製品には通常は安定剤
を用いる必要がない。

【００１９】本発明のミセル状ホエー蛋白質を発酵させ
た発酵乳は、カゼイン蛋白質発酵乳と比較して、組織、
テクスチャーにおいて劣ることろがなく、かつ一層滑ら
かで柔らかな組織を有し、カゼイン特有のカードのパー
ティクル、ミーリー感が全くない爽やかさを呈するもの
である。これらの特性は、カゼイン蛋白質発酵乳では決
して得られない特性であり、官能的な相違として明瞭に
識別できるものである。また、用いたホエー蛋白質がミ
セル状のものであり、その他のものでないことは、上記
の他、分光光度計による濁度の測定あるいは電子顕微鏡
観察により、客観的かつ直接的に識別、分析することも
できる。

【００２０】次に、本発明のミセル状ホエー蛋白質を用
いた発酵乳の製造方法について、説明する。

【００２１】まず、ミセル状ホエー蛋白質の製造方法に
ついては、前出の特許出願明細書中で詳細に述べたが、
以下、発酵乳を調製するために適した態様を考慮して説
明する。

【００２２】ホエー蛋白質の原料としては、チーズホエ
ー、カゼインホエー、酸ホエー、ホエー蛋白質濃縮物
（ＷＰＣ）およびホエー蛋白質分離物（ＷＰＩ）が挙げ
られる。これらのホエー蛋白質の一種または二種以上を
粉末であれば水に溶解し、蛋白質濃度０．５〜１５重量
％、好ましくは４〜１０重量％、ｐＨ６．０〜８．０、
好ましくは６．５〜７．０、温度１０〜７０℃、好まし
くは３０〜４５℃に調整する。ホエー蛋白質濃度が少な
過ぎれば、次工程で酵素を作用させて加熱しても得られ
るミセル状ホエー蛋白質の量は少なく、本発明の発酵乳
を得るには不十分であり、また多過ぎると、粘度が上昇
し混合および攪拌操作が困難になることから実用的では
ない。溶液の上記ｐＨ範囲は、風味に影響を与えずに、
凝集反応を抑止し、安定なミセル溶液を調製するのに有
効である。また、ホエー蛋白質の灰分は、５重量％以下
好ましくは１重量％以下であることが望ましく、必要に
より脱塩処理を施しておくとよい。これは灰分量含量が
多くなると、次に述べる酵素反応時に阻害物質として作
用したり、加熱時に沈殿あるいはゲルを形成する場合が
あるからである。溶液中の灰分量としては０．５重量％
程度以下、好ましくは０．１重量％以下である。溶液の
温度は、次の酵素処理を考慮して、あらかじめ調整して
おくものである。すなわち、１０℃より低い温度では、
酵素反応があまり進行しないためにミセル状ホエー蛋白
質溶液の形成が遅れるので好ましくない。一方、７０℃
より高い温度では、大部分の酵素が失活してしまうこと
から避けるべきでる。

【００２３】このように調整したホエー蛋白質溶液に蛋
白質分解酵素を蛋白質に対して１×１０^-5〜１０^-1重量
％、好ましくは０．００１〜０．０５重量％の割合（比
活性およびホエー蛋白質量等により調整する）で添加
し、上記のホエー蛋白質溶液の条件を維持しながら１〜
３６０分間、通常は１０分〜３００分間程度反応させ、
いずれも下記式（１）で定義される蛋白質分解率で、
０．０１〜５０％、好ましくは０．１〜３０％程度とな
るように反応を行う。

【００２４】蛋白質分解率（％）＝（Ａ−Ａ₀ ）／（Ａ_TOTAL −Ａ₀）×１００（１）Ａ：蛋白質加水分解酵素で分解したホエー蛋白質含有溶
液に２０％トリクロロ酢酸を添加して蛋白質を沈澱さ
せ、得られる上清中のアミノ酸量Ａ_TOTAL ：ホエー蛋白質含有溶液中の全アミノ酸量Ａ₀ ：ホエー蛋白質含有溶液にあらかじめ失活させた酵
素を添加し、２０％トリクロロ酢酸を添加し、蛋白質を
沈澱させ、得られる上清中のアミノ酸量

【００２５】蛋白質分解率が０．０１％以下では次の加
熱処理を行ってもミセル状ホエー蛋白質は形成されにく
いことから、適していない。一方、蛋白質分解率が５０
％以上では、加熱処理を行うとゲル化または透明な溶液
となり、ミセル溶液は得られないので好ましくない。ま
た、ペプチドやアミノ酸由来の苦味が生じることがあ
る。

【００２６】蛋白質分解酵素としては、ｐＨ６〜８の条
件下で分解活性を有するものであって、動物、植物およ
び微生物由来のものであれば特に限定されることがな
い。具体的にはトリプシン、キモトリプシン、パパイ
ン、キモパパイン、エラゲナーゼ、プロティナーゼＡ、
および各種アミノペプチターゼ、プラスミン、アクロシ
ン、エラスターゼ、カテプシン、フィシン、ブロメライ
ン、キモシン等が挙げられる。好ましくはプロテアーゼ
活性として１０００Ｕ／ｇ以上のものがよく、これらの
蛋白質分解酵素の一種または二種以上を混合して用いる
ことができる。上記のうち１種のみの酵素でもミセル状
ホエー蛋白質溶液を得ることができるが、異なる２種以
上の酵素の組合せ、例えばトリプシン−パパイン、プロ
ナーゼ−プロライン、プロティナーゼＡ−アクチナーゼ
等、による酵素処理もさらに効果的である。

【００２７】次にこの限定分解した酵素処理ホエー蛋白
質溶液を失活させることによって加水分解反応を停止さ
せると共に、酵素によって限定分解されたホエー蛋白質
分子同士を会合させ、ミセルの形成を促進させる。ま
た、この加熱処理は殺菌を兼ねることもできる。例え
ば、加熱処理前のホエー蛋白質溶液に、発酵乳製造に必
要な副原料を添加してから加熱処理を施せば、その後の
殺菌処理が不要となり、特に脂肪を添加しない発酵乳で
は均質化処理が不可欠でないことから副原料添加後に加
熱処理をする態様を採ることができる。加熱処理温度を
７０℃以下で行うと酵素の失活が不十分となり、一方１
２０℃以上では著しい褐変や焦げが生ずる場合がある。

【００２８】また、ミセル状ホエー蛋白質は粉末化する
ことができるので、上記で得られるようなホエー蛋白質
溶液の他、ミセル状ホエー蛋白質粉末を用いて同様の溶
液を調製することができる。

【００２９】上記のように酵素により限定分解し、酵素
を失活したホエー蛋白質溶液は、ミセル状ホエー蛋白質
を０．５〜１５重量％、好ましくは４〜１０重量％含有
し、ｐＨ６．０〜８．０、好ましくは６．５〜７．０程
度の蛋白質溶液である。これに必要に応じて乳糖や蔗糖
等の糖質、バターやクリーム等の油脂、香料等の副原料
を添加して均質後、乳酸菌スターターを溶液に対して３
〜５重量％添加する。使用可能な乳酸菌は、ラクトバチ
ルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄ
ｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃ
ｕｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒ
ｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｓａｌｉｖａｒｉｕｓｓｕｂ
ｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・
アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓａｃｉ
ｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・クレモリス（Ｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ビフ
ィズス菌（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍｓｐｅｃ
ｉｅｓ）等で、これらの乳酸菌の一種または二種以上を
組合せて用いることができる。そして乳酸菌を添加した
後は、通常の発酵乳の製造技術に基づいて行うことがで
き、２５〜５０℃、好ましくは３０〜４５℃で１〜２０
時間、好ましくは３〜１６時間程度発酵させる。この発
酵処理により、ミセル状ホエー蛋白質の安定性が壊れて
凝集しカードを形成することになり、ｐＨが４．０〜
６．０、通常４．０〜５．０、酸度０．３〜１．８％程
度の発酵乳となる。ミセル状ホエー蛋白質の凝集開始ｐ
Ｈは、カゼイン蛋白質の等電点であるｐＨ４．５よりも
高く、ｐＨ６程度で凝集体形成を開始するので、ｐＨを
低温または短時間発酵するように操作すれば低酸味発酵
乳を製造することができる。

【００３０】また、該発酵乳を用いた酸乳飲料等の乳製
品の調製は、通常実施されている方法に基づいて実施す
ることができる。例えば、該発酵乳が３０〜７０重量％
含有されるように、所望により糖類溶液等を加えホモゲ
ナイザーにより均質化すればよい。または、ミセル状ホ
エー蛋白質溶液の濃度を比較的低くして発酵させれば無
脂乳固形分の少ない乳酸菌飲料等が調製できる。

【００３１】

【実施例】以下、実施例により本発明を具体的に説明す
る。

【００３２】〔実施例１：加糖ヨーグルトタイプ〕ＷＰ
Ｉ（蛋白質含量９０重量％、灰分１．２５重量％）５ｋ
ｇを水８５ｋｇに溶解した溶液（蛋白質濃度５．０重量
％、ｐＨ６．７、灰分０．０７重量％）を３７℃に加温
した。トリプシン（プロテアーゼ活性１．４４×１０⁶
Ｕ／ｇ）９ｇを添加し、３７℃２時間反応をさせ蛋白質
分解率２０％まで分解した。その後、９０℃にて１０分
間加熱し酵素失活操作をおこなった結果、ホエー蛋白質
のミセル化により白濁溶液（ｐＨ６．７）となった。乳
糖５ｋｇ、庶糖３ｋｇを溶解し、さらに７０℃に冷や
し、次に無塩バター２ｋｇを添加、溶解し、１５０ｋｇ
／ｃｍ²の高圧ホモゲナイザーにて乳化後、９０℃、１
０分間殺菌処理を行った。４１℃まで冷却した後、スタ
ーター（ラクトバチルス・ブルガリクス）を３重量％添
加し４１℃で４時間培養を行った。これにより、ｐＨ
４．２、酸度０．５％、無脂乳固形分１０％の加糖ヨー
グルトタイプのホエー蛋白質発酵乳を得ることができ
た。得られた発酵乳の色調はカゼイン蛋白質を用いた通
常の発酵乳とはほとんど差異のないものであるが、テク
スチャーにおいて軟らかさ、爽やかさ、滑らかさの優れ
たものを得ることができた。本品を１００人の専門パネ
ラーを用い、市販の加糖ヨーグルトと２点比較法にて官
能評価を行った結果を図１に示す。軟らかさ、滑らかさ
において、本品の方が市販品よりも有意に高かった。

【００３３】〔比較例〕実施例１の配合で酵素処理をし
ないホエー蛋白質でホエー蛋白質発酵乳を製造した。こ
れによって得られたゲルは、硬く、しなやかなで卵白ゲ
ル状の組織を呈し、酵素処理を行ったホエー蛋白質発酵
乳とは全く異った組織であった。実施例１のホエー蛋白
質発酵乳とこの発酵乳の硬度を比較した結果を図２に示
す。

【００３４】〔実施例２：加糖ヨーグルトタイプ〕ＷＰ
Ｃ（蛋白質含量７５重量％、灰分２．５重量％）６ｋｇ
を水８４ｋｇに溶解した溶液（蛋白質濃度５．０重量
％、ｐＨ７．０、灰分１．７重量％）を３７℃に加温し
た。プロナーゼ（プロテアーゼ活性７．５×１０⁵Ｕ／
ｇ）０．９ｇを添加し、３７℃で２時間反応させ蛋白質
分解率１５％まで分解した。その後９０℃にて１０分間
加熱し酵素失活操作をおこなった結果、ホエー蛋白質の
ミセル化により白濁溶液（ｐＨ６．９）となった。乳糖
５ｋｇ、庶糖２ｋｇを溶解し、７０℃に冷やした。次に
クリーム２ｋｇを添加、溶解し、１５０ｋｇ／ｃｍ²の
高圧ホモゲナイザーにて乳化後、１２１℃で２秒間プレ
ート殺菌処理を行った。４１℃まで冷却した後、スター
ター（ラクトバチルス・ブルガリクス、ストレプトコッ
カス・サーモフィルスの混合物）を３重量％添加し４１
℃で４時間培養を行った。これにより、ｐＨ４．２、酸
度０．５％、無脂乳固形分１１％の加糖ヨーグルトタイ
プのホエー蛋白質発酵乳を得た。得られた発酵乳は軟ら
かさ、滑らかさにおいて、市販の加糖ヨーグルトよりも
優れたものであった。

【００３５】〔実施例３：プレーンヨーグルトタイプ〕
ＷＰＣ（蛋白質含量７５重量％、灰分２．５重量％）６
ｋｇを水８４ｋｇに溶解した溶液（蛋白質濃度５．０重
量％、ｐＨ６．９、灰分１．７重量％）を３７℃に加温
した。プロナーゼ（プロテアーゼ活性７．５×１０⁵Ｕ
／ｇ）０．９ｇを添加し、３７℃で２時間反応させ蛋白
質分解率２０％まで分解した。その後９０℃にて１０分
間加熱し酵素失活操作をおこなった結果、ホエー蛋白質
のミセル化により白濁溶液（ｐＨ６．８）となった。こ
れを７０℃に冷やし、クリーム２ｋｇを添加溶解し、１
５０ｋｇ／ｃｍ²の高圧ホモゲナイザーにて乳化後、１
２１℃で２秒間プレート殺菌処理を行った。４１℃まで
冷却した後、スターター（ラクトバチルス・ブルガリク
ス、ビフィズス菌の混合物）を３重量％添加し２．５時
間培養を行った。これにより、ｐＨ５．８、酸度０．２
％、無脂乳固形分６．４％の無糖プレーンヨーグルトタ
イプのホエー蛋白質発酵乳を得た。この発酵乳は通常の
カゼイン発酵乳と比較して酸味が低く、糖などを添加し
なくてもそのまま食べることのできるものであった。

【００３６】〔実施例４：プレーンヨーグルトタイプ〕
チーズホエーをイオン交換樹脂で脱塩処理を行い、１Ｎ
水酸化ナトリウム溶液にてｐＨを６．８に調整し、蛋白
質濃度として１重量％まで濃縮してから、実施例１で用
いたＷＰＩを４重量％添加して９８ｋｇの溶液（蛋白質
濃度５．０重量％、ｐＨ６．８、灰分３．０重量％）を
得た。これにプロナーゼ（プロテアーゼ活性７．５×１
０⁵Ｕ／ｇ）０．９ｇを添加し、４２℃でｌ時間反応さ
せ蛋白質分解率１５％まで分解した。この液を８２℃に
て３０分間加熱し酵素失活操作をおこなった結果、ホエ
ー蛋白質のミセル化により白濁溶液（ｐＨ６．７）とな
った。これを７０℃に冷やした液に無塩バター２ｋｇを
添加、溶解し、１５０ｋｇ／ｃｍ²の高圧ホモゲナイザ
ーにて乳化後、９０℃で１０分間殺菌処理を行った。４
１℃まで冷却した後、スターター（ストレプトコッカス
・サーモフィルスとラクトバチルス・アシドフィルスの
混合物）を３重量％添加し４１℃で４時間培養を行った
ところ、ｐＨ４．４、酸度０．４５％、無脂乳固形分５
％のプレーンヨーグルトタイプのホエー蛋白質発酵乳を
得た。得られた発酵乳は軟らかさ、滑らかさにおいて、
市販のプレーンヨーグルトよりも優れたものであった。

【００３７】〔実施例５：無脂肪プレーンヨーグルトタ
イプ〕ＷＰＩ（蛋白質含量９０重量％、灰分１．２５重
量％）５ｋｇを水９０ｋｇに溶解した溶液（蛋白質濃度
４．７重量％、ｐＨ６．８、灰分０．０７重量％）を３
７℃に加温した。トリプシン（プロテアーゼ活性１．４
４×１０⁶Ｕ／ｇ）９ｇを添加し、３７℃２時間反応を
させ蛋白質分解率１５％まで分解した。これに乳糖５ｋ
ｇ、庶糖３ｋｇを溶解し、その後、９０℃にて１０分間
加熱し酵素失活操作を行った結果、ホエー蛋白質のミセ
ル化により白濁溶液（ｐＨ６．７）となった。４１℃ま
で冷却した後、スターター（ラクトバチルス・ブルガリ
クス）を３重量％添加し４１℃で４時間培養を行った。
これにより、ｐＨ４．２、酸度０．５％、無脂乳固形分
１０％の無脂肪プレーンヨーグルトタイプのホエー蛋白
質発酵乳を得ることができた。得られた発酵乳は無脂肪
であるが、濃厚感があり、しかもさっぱりしていた。

【００３８】〔実施例６：ヨーグルトドリンクタイプ〕
チーズホエーをイオン交換樹脂で脱塩処理を行い、１Ｎ
水酸化ナトリウム溶液にてｐＨを６．８に調整し、蛋白
質濃度として１重量％まで濃縮してから、実施例１で用
いたＷＰＩを４重量％添加して９８ｋｇの溶液（蛋白質
濃度５．０重量％、ｐＨ６．８、灰分２．７重量％）を
得た。これにプロナーゼ（プロテアーゼ活性７．５×１
０⁵Ｕ／ｇ）０．９ｇを添加し、４２℃でｌ時間反応さ
せ蛋白質分解率２０％まで分解した。この液を８２℃に
て３０分間加熱し酵素失活操作をおこなった結果、ホエ
ー蛋白質のミセル化により白濁溶液（ｐＨ６．７）とな
った。これを７０℃に冷やした液に無塩バター２ｋｇを
添加、溶解し、１５０ｋｇ／ｃｍ²の高圧ホモゲナイザ
ーにて乳化後、９０℃で１０分間殺菌処理を行った。４
１℃まで冷却した後、スターター（ラクトバチルス・ブ
ルガリクスとストレプトコッカス・サーモフィルスの混
合物）を３重量％添加し４１℃で４時間培養を行い、ｐ
Ｈ４．４、酸度０．４５％、無脂乳固形分５％のホエー
蛋白質発酵乳を得た。砂糖混合異性化糖１２ｋｇを水２
３ｋｇに溶解したものと、得られたホエー蛋白質発酵乳
６５ｋｇを混合、撹件し、１５０ｋｇ／ｃｍ²の高圧ホ
モゲナイザーにて均質化し、無脂乳固形分３．３％のヨ
ーグルトドリンクタイプのホエー蛋白質発酵乳を得た。
得られた発酵乳は濃厚感のあるものの粘性はなく、さっ
ぱりしたものであった。ペクチン等の安定剤を添加して
いないため２週間経っても増粘せず、沈澱も生じず極め
て安定であった。

【００３９】

【発明の効果】以上説明したように、ホエー蛋白質とし
てミセル状のものを用いることにより、乳酸菌による発
酵でミセル状ホエー蛋白質がカード状の凝集体を生成す
るので、カゼイン蛋白質と同様なメカニズムにより発酵
乳を製造することが可能になる。しかも、このホエー蛋
白質発酵乳は、カゼイン蛋白質発酵乳に比べ滑らかで柔
らかであり、かつ爽やかさのある組織、食感を有し、液
状としても分離や沈澱等を生じることがなく、また、従
来の発酵乳よりも高いｐＨの低酸味発酵乳とすることも
できる特異な特性を有している。

【００４０】また、かかるホエー蛋白質発酵乳は、従来
の脱脂乳や全脂乳等を原料乳として製造された発酵乳
（無脂乳固形分８．０％以上）に相当するもののみなら
ず、ホエー蛋白質発酵乳は、液状としてもザラツキ感が
なく分離や沈澱を生じることがないので、安定剤が不要
で、従来の乳酸菌飲料（同３％以上または３％未満）等
に相当するものとすることもできる。いずれも、カゼイ
ン蛋白質発酵乳では得られない食感、物性等を有し、ま
た、ミセル状ホエー蛋白質の凝集開始ｐＨが、カゼイン
蛋白質の等電点であるｐＨ４．５よりも高く、ｐＨ６程
度でも凝集体形成を開始するので、従来得られなかった
低酸味発酵乳とすることができ、上記の広い範囲におい
て調整が可能である。また、ミセル状ホエー蛋白質
は、従来のホエー蛋白質と異り、カゼインミセル様の凝
集反応を生ずるので、乳酸菌を添加することにより、従
来法に基づいて効率的に発酵乳を製造することができ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例１において調製されたホエー蛋
白質発酵乳と、市販の加糖ヨーグルトとの専門パネラー
による２点比較法による官能評価結果を示す図である。
ａは香り、ｂはさっぱり感、ｃは柔らかさ、ｄは滑らか
さをそれぞれ示す。

【図２】本発明の実施例１において酵素処理ホエー蛋白
質（ミセル状）から調製されたホエー蛋白質発酵乳と、
酵素処理をしないホエー蛋白質から調製された発酵乳の
硬度を比較した図である（蛋白質４．５％）。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ミセル状ホエー蛋白質を乳蛋白質源とし
て乳酸菌で発酵させたことを特徴とするホエー蛋白質発
酵乳。
【請求項２】請求項１において、無脂乳固形分０．５
〜２５重量％、ｐＨ４．０〜６．０、酸度０．３〜１．
８％であるホエー蛋白質発酵乳。
【請求項３】ミセル状ホエー蛋白質濃度０．５〜１５
重量％、ｐＨ６．０〜８．０のホエー蛋白質溶液に副原
料を添加した後、乳酸菌スターターを３〜５重量％添加
して発酵処理することを特徴とするホエー蛋白質発酵乳
の製造方法。