JP3253797B2 - ホエータンパク質チーズ及びその製造方法 - Google Patents
ホエータンパク質チーズ及びその製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ホエータンパク質チー
ズ及びその製造方法に関する。さらに詳しくは、本発明
は、ホエータンパク質を限定的に分解した後、加熱及び
酸処理して得られるホエータンパク質チーズ及びその製
造方法に関する。本発明のホエータンパク質チーズは、
保水性及び耐熱性に優れており、さらに他の原料と混合
することにより、優れた品質を有するカッテージチーズ
やクリームチーズ等を得ることができる。
ズ及びその製造方法に関する。さらに詳しくは、本発明
は、ホエータンパク質を限定的に分解した後、加熱及び
酸処理して得られるホエータンパク質チーズ及びその製
造方法に関する。本発明のホエータンパク質チーズは、
保水性及び耐熱性に優れており、さらに他の原料と混合
することにより、優れた品質を有するカッテージチーズ
やクリームチーズ等を得ることができる。
【０００２】
【従来の技術】チーズ製造の際に副生産物として生じる
ホエーをより有効的に利用しようとする目的で、食用と
してのホエータンパク質の利用拡大が図られている。ホ
エータンパク質は、高い栄養価を有するため、育児用粉
ミルクの原料として用いられたり、ホエータンパク質の
熱ゲル化性を中心とする機能特性を利用した結着剤、脂
肪代替物等への利用が行われている。一方、ホエータン
パク質をチーズ製造へ利用したものとしてホエーチーズ
の製造がある。ホエーチーズとは、ホエータンパク質を
主成分として、これに乳または乳脂肪を添加して、凝固
させて得られるチーズであり、代表的なチーズとして、
ミゾースト（Mysost)、イェトースト(Gjetost)、リコッ
タ（Ricotta)チーズが知られている(F.Kosikowski:Chee
se and Fermented Milk Product, R. Scott:Cheese Mak
ing Practice) 。ホエーチーズの製造は、チーズホエー
液中の固形物濃度を濃縮または乳、乳脂肪の添加により
高めた後、約８０℃で加熱処理して、ホエータンパク質
を回収し、凝固物としてチーズを得ることにより行われ
る。
ホエーをより有効的に利用しようとする目的で、食用と
してのホエータンパク質の利用拡大が図られている。ホ
エータンパク質は、高い栄養価を有するため、育児用粉
ミルクの原料として用いられたり、ホエータンパク質の
熱ゲル化性を中心とする機能特性を利用した結着剤、脂
肪代替物等への利用が行われている。一方、ホエータン
パク質をチーズ製造へ利用したものとしてホエーチーズ
の製造がある。ホエーチーズとは、ホエータンパク質を
主成分として、これに乳または乳脂肪を添加して、凝固
させて得られるチーズであり、代表的なチーズとして、
ミゾースト（Mysost)、イェトースト(Gjetost)、リコッ
タ（Ricotta)チーズが知られている(F.Kosikowski:Chee
se and Fermented Milk Product, R. Scott:Cheese Mak
ing Practice) 。ホエーチーズの製造は、チーズホエー
液中の固形物濃度を濃縮または乳、乳脂肪の添加により
高めた後、約８０℃で加熱処理して、ホエータンパク質
を回収し、凝固物としてチーズを得ることにより行われ
る。
【０００３】ホエータンパク質は、６０℃以上で加熱処
理すると変性し、低ｐＨ液下で加熱処理した場合は、酸
凝集物となり、塩類の存在下で加熱処理した場合は、保
水性の優れたゲル化物となる特徴を有しており (上野
川:New Food Industry,25(3),33(1983))、カゼインミセ
ルを酸及びレンネット凝固させて得られるチーズの組織
とは異なる。このため、ホエータンパク質のみで製造し
た場合、凝固物の組織は、脆く、サンディ（Ｓａｎｄ
ｙ）となり、通常のチーズの組織とは異なったものとな
る。また、チーズ製造において、乳へのホエータンパク
質の添加は、乳の凝固の際に、シネリシスを遅延させ、
高水分で、軟弱なカードを生じさせる原因となる。一
方、プロセスチーズ製造において、ナチュラルチーズに
ホエータンパク質を添加して乳化し、繊維状組織のチー
ズを得る（特開平０２−２３８３０）ことや、チーズと
ホエータンパク質を混合してエクストルーダー処理し、
チーズとは異なる食感を有する食品を得る（特開昭６３
−２３００３７）提案もある。
理すると変性し、低ｐＨ液下で加熱処理した場合は、酸
凝集物となり、塩類の存在下で加熱処理した場合は、保
水性の優れたゲル化物となる特徴を有しており (上野
川:New Food Industry,25(3),33(1983))、カゼインミセ
ルを酸及びレンネット凝固させて得られるチーズの組織
とは異なる。このため、ホエータンパク質のみで製造し
た場合、凝固物の組織は、脆く、サンディ（Ｓａｎｄ
ｙ）となり、通常のチーズの組織とは異なったものとな
る。また、チーズ製造において、乳へのホエータンパク
質の添加は、乳の凝固の際に、シネリシスを遅延させ、
高水分で、軟弱なカードを生じさせる原因となる。一
方、プロセスチーズ製造において、ナチュラルチーズに
ホエータンパク質を添加して乳化し、繊維状組織のチー
ズを得る（特開平０２−２３８３０）ことや、チーズと
ホエータンパク質を混合してエクストルーダー処理し、
チーズとは異なる食感を有する食品を得る（特開昭６３
−２３００３７）提案もある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来技
術の実情に鑑み、ホエータンパク質を主成分とするチー
ズの組織を改良し、通常のチーズ様である滑らかな組織
を有するホエータンパク質チーズを得ることを目的とす
る。特に、保水性、耐熱性に優れた特徴を有するホエー
タンパク質チーズを得ることを目的とする。
術の実情に鑑み、ホエータンパク質を主成分とするチー
ズの組織を改良し、通常のチーズ様である滑らかな組織
を有するホエータンパク質チーズを得ることを目的とす
る。特に、保水性、耐熱性に優れた特徴を有するホエー
タンパク質チーズを得ることを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的を達成するために研究を重ねた結果、ホエータンパク
質をタンパク質分解酵素により１〜４０％の分解率で分
解した後、加熱し、酸処理することにより、保水性及び
耐熱性に優れたホエータンパク質チーズを製造すること
ができることを見出し、本発明を完成させた。即ち、本
発明は、ホエータンパク質をタンパク質分解酵素により
１〜４０％の分解率で分解した後、加熱し、酸処理して
なるホエータンパク質チーズからなる。本発明はまた、
ホエータンパク質含有液にタンパク質分解酵素を加えて
１〜４０％の分解率で分解し、得られた分解ホエータン
パク質含有液を加熱処理し、酸処理することを特徴とす
るホエータンパク質チーズの製造方法からなる。本発明
はまた、加熱処理が６０℃以上の温度で行われ、酸処理
がｐＨ５．０〜５．６で行われる前記ホエータンパク質
チーズの製造方法からなる。
的を達成するために研究を重ねた結果、ホエータンパク
質をタンパク質分解酵素により１〜４０％の分解率で分
解した後、加熱し、酸処理することにより、保水性及び
耐熱性に優れたホエータンパク質チーズを製造すること
ができることを見出し、本発明を完成させた。即ち、本
発明は、ホエータンパク質をタンパク質分解酵素により
１〜４０％の分解率で分解した後、加熱し、酸処理して
なるホエータンパク質チーズからなる。本発明はまた、
ホエータンパク質含有液にタンパク質分解酵素を加えて
１〜４０％の分解率で分解し、得られた分解ホエータン
パク質含有液を加熱処理し、酸処理することを特徴とす
るホエータンパク質チーズの製造方法からなる。本発明
はまた、加熱処理が６０℃以上の温度で行われ、酸処理
がｐＨ５．０〜５．６で行われる前記ホエータンパク質
チーズの製造方法からなる。
【０００６】以下、本発明を詳述する。本発明において
原料として使用されるホエータンパク質は、チーズを製
造する過程で得られるホエータンパク質含有液であっ
て、主にα−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリン
から構成されている。ホエータンパク質濃縮物（ＷＰ
Ｃ）やホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）等は、入手し
やすく、取扱が容易であるため本発明の原料として適し
ているが、これに限定されるものではない。原料として
上記のＷＰＣやＷＰＩ等を使用する場合には、最初にそ
れらを水に溶解すること等によりホエータンパク質含有
液を調製するが、その場合のホエータンパク質濃度は、
１〜３０重量％程度とするのが好ましい。１重量％未満
では、ホエータンパク質の量が少なく、チーズ様の凝固
物を得ることができず、３０重量％を越えると、ホエー
タンパク質液の粘度が上昇し、後工程での混合及び撹拌
操作が困難となるため、本発明の目的達成は不可能では
ないが実用的でない。
原料として使用されるホエータンパク質は、チーズを製
造する過程で得られるホエータンパク質含有液であっ
て、主にα−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリン
から構成されている。ホエータンパク質濃縮物（ＷＰ
Ｃ）やホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）等は、入手し
やすく、取扱が容易であるため本発明の原料として適し
ているが、これに限定されるものではない。原料として
上記のＷＰＣやＷＰＩ等を使用する場合には、最初にそ
れらを水に溶解すること等によりホエータンパク質含有
液を調製するが、その場合のホエータンパク質濃度は、
１〜３０重量％程度とするのが好ましい。１重量％未満
では、ホエータンパク質の量が少なく、チーズ様の凝固
物を得ることができず、３０重量％を越えると、ホエー
タンパク質液の粘度が上昇し、後工程での混合及び撹拌
操作が困難となるため、本発明の目的達成は不可能では
ないが実用的でない。
【０００７】次に、上記液にタンパク質加水分解酵素を
添加して加水分解を行う。ここで使用するタンパク質分
解酵素は、動物、植物及び微生物由来のものであればよ
く、特に限定されない。これらのタンパク質分解酵素の
例としては、トリプシン、キモトリプシン、パパイン、
キモパパイン、コラゲナーゼ、カリクレイン、メタロエ
ンドペプチダーゼ、アクチナーゼ、プロナーゼ、プロテ
イナーゼＡ及びＫ、各種アミノペプチダーゼ、プラスミ
ン、アクロシン、エラスターゼ、カテプシン、フィシ
ン、ブロメライン及びキモシン等が挙げられる。上記の
うち１種のみの酵素でも本発明の効果を得ることができ
るが、異なる２種以上の酵素の組合せによる酵素処理も
さらに効果的である。加水分解の反応条件は、ホエータ
ンパク質含有液に、上記のいずれかの酵素または２種以
上の酵素を添加し、１０〜６０℃の温度下で作用（反
応）させる。１０℃より低い温度では、酵素反応があま
り進行しないので好ましくない。一方、６０℃より高い
温度では、大部分の酵素が失活してしまうので避けるべ
きである。酵素反応時間は、添加した酵素の種類と量及
びその比活性によって異なるが、下記式（１）で定義さ
れるタンパク質分解率により、１〜４０％となるように
反応を行うことが望ましい。タンパク質分解率が１％未
満では、酵素処理が不十分であり、本発明で得られるチ
ーズ様組織の凝固物を得ることができず適当でない。ま
た、タンパク質分解率が４０％を越えると、酵素反応が
過度に進行し、次の加熱処理後に凝集物を生じ、さら
に、風味上、苦みが強くなり好ましくないものになる。
添加して加水分解を行う。ここで使用するタンパク質分
解酵素は、動物、植物及び微生物由来のものであればよ
く、特に限定されない。これらのタンパク質分解酵素の
例としては、トリプシン、キモトリプシン、パパイン、
キモパパイン、コラゲナーゼ、カリクレイン、メタロエ
ンドペプチダーゼ、アクチナーゼ、プロナーゼ、プロテ
イナーゼＡ及びＫ、各種アミノペプチダーゼ、プラスミ
ン、アクロシン、エラスターゼ、カテプシン、フィシ
ン、ブロメライン及びキモシン等が挙げられる。上記の
うち１種のみの酵素でも本発明の効果を得ることができ
るが、異なる２種以上の酵素の組合せによる酵素処理も
さらに効果的である。加水分解の反応条件は、ホエータ
ンパク質含有液に、上記のいずれかの酵素または２種以
上の酵素を添加し、１０〜６０℃の温度下で作用（反
応）させる。１０℃より低い温度では、酵素反応があま
り進行しないので好ましくない。一方、６０℃より高い
温度では、大部分の酵素が失活してしまうので避けるべ
きである。酵素反応時間は、添加した酵素の種類と量及
びその比活性によって異なるが、下記式（１）で定義さ
れるタンパク質分解率により、１〜４０％となるように
反応を行うことが望ましい。タンパク質分解率が１％未
満では、酵素処理が不十分であり、本発明で得られるチ
ーズ様組織の凝固物を得ることができず適当でない。ま
た、タンパク質分解率が４０％を越えると、酵素反応が
過度に進行し、次の加熱処理後に凝集物を生じ、さら
に、風味上、苦みが強くなり好ましくないものになる。
【０００８】 タンパク質分解率（％）＝{(Ａ−Ａ０)/(ＡＴ−Ａ０)}×１００・・・式（１） Ａ：タンパク質加水分解酵素で分解したホエータンパク
質含有液にトリクロロ酢酸を添加してタンパク質を沈澱
させ、得られる上清中のアミノ酸量 ＡＴ：ホエータンパク質含有液中の全アミノ酸量 Ａ０：ホエータンパク質含有液に予め熱で失活させた酵
素を添加し、２０％トリクロロ酢酸を添加し、タンパク
質を沈澱させ、得られる上清中のアミノ酸量
質含有液にトリクロロ酢酸を添加してタンパク質を沈澱
させ、得られる上清中のアミノ酸量 ＡＴ：ホエータンパク質含有液中の全アミノ酸量 Ａ０：ホエータンパク質含有液に予め熱で失活させた酵
素を添加し、２０％トリクロロ酢酸を添加し、タンパク
質を沈澱させ、得られる上清中のアミノ酸量
【０００９】酵素でホエータンパク質を限定的に加水分
解した後、加熱処理を行うが、これは、酵素によって限
定分解されたホエータンパク質分子同士を会合させるこ
とと同時に、酵素を失活させることによって加水分解反
応を停止させるための処理である。加熱処理は、限定的
に加水分解されたホエータンパク質含有液を、加熱する
ことにより行うが、加熱温度は、６０℃以上、特に６０
℃〜１３０℃の温度とすることが好ましい。加熱温度が
６０℃未満では、後工程となる酸処理後に、ホエータン
パク質が液状または微細粒子の酸凝集物となるため好ま
しくなく、１３０℃より高い温度では、ホエータンパク
質が過度に変性して著しい変色や焦げを生じるため好ま
しくない。この加熱処理によって、酵素処理により限定
的に分解されたホエータンパク質が、部分的に加熱変性
し、乳白色のホエータンパク質含有液が調製される。
解した後、加熱処理を行うが、これは、酵素によって限
定分解されたホエータンパク質分子同士を会合させるこ
とと同時に、酵素を失活させることによって加水分解反
応を停止させるための処理である。加熱処理は、限定的
に加水分解されたホエータンパク質含有液を、加熱する
ことにより行うが、加熱温度は、６０℃以上、特に６０
℃〜１３０℃の温度とすることが好ましい。加熱温度が
６０℃未満では、後工程となる酸処理後に、ホエータン
パク質が液状または微細粒子の酸凝集物となるため好ま
しくなく、１３０℃より高い温度では、ホエータンパク
質が過度に変性して著しい変色や焦げを生じるため好ま
しくない。この加熱処理によって、酵素処理により限定
的に分解されたホエータンパク質が、部分的に加熱変性
し、乳白色のホエータンパク質含有液が調製される。
【００１０】次に、加熱処理されたホエータンパク質含
有液を、酸処理する。この酸処理により、部分的に加熱
変性したホエータンパク質が凝固し、チーズカード様の
組織を有する凝固物としてホエータンパク質チーズが得
られる。この酸処理は、加熱温度６０℃以上を維持しな
がら、食品添加物として用いられる乳酸、クエン酸、酢
酸、レモン汁等の酸性化剤を加熱液中に滴下し、ｐＨ
５.０〜５．６の範囲に調整することが好ましい。ここ
で、ｐＨ値が５.０未満となると、微細粒子の酸凝集物
となるため好ましくなく、ｐＨ値が５.６よりも高い
と、凝固が起こらない。尚、本発明のホエータンパク質
チーズの製造は、上記で特定した工程以外は、特に限定
されず、その他の慣用の工程及び条件を用いて行うこと
ができる。
有液を、酸処理する。この酸処理により、部分的に加熱
変性したホエータンパク質が凝固し、チーズカード様の
組織を有する凝固物としてホエータンパク質チーズが得
られる。この酸処理は、加熱温度６０℃以上を維持しな
がら、食品添加物として用いられる乳酸、クエン酸、酢
酸、レモン汁等の酸性化剤を加熱液中に滴下し、ｐＨ
５.０〜５．６の範囲に調整することが好ましい。ここ
で、ｐＨ値が５.０未満となると、微細粒子の酸凝集物
となるため好ましくなく、ｐＨ値が５.６よりも高い
と、凝固が起こらない。尚、本発明のホエータンパク質
チーズの製造は、上記で特定した工程以外は、特に限定
されず、その他の慣用の工程及び条件を用いて行うこと
ができる。
【００１１】以上の方法で得られたホエータンパク質チ
ーズは、通常のカッテージチーズで用いるドレッシング
クリームと混合すれば、ホエータンパク質を主成分とし
たカッテージチーズを得ることができる。本発明のホエ
ータンパク質チーズを使用して製造されるカッテージチ
ーズの組織は、通常のカッテージチーズと同様であり、
しかも、保存中に離水を生じることがない。また、耐熱
性に優れているため、８０℃以上の温度で加熱殺菌を行
った場合も、硬化したり、離水を生じることがなく、保
存性に優れたチーズとなる。さらに、原料とするホエー
タンパク質含有液に、他の素材、例えば安定剤、香料
（フレーバー）、着色料（カラー）等を混合し、本発明
で得られるホエータンパク質チーズの物性及び風味を改
良することもできる。また、原料とするホエータンパク
質含有液にクリームを添加した場合は、クリームチーズ
様の組織となり、ホエータンパク質を主成分としたクリ
ームチーズを得ることもでき、得られたチーズにも、本
発明のホエータンパク質が有する耐熱性等の特徴が具備
されるものとなる。
ーズは、通常のカッテージチーズで用いるドレッシング
クリームと混合すれば、ホエータンパク質を主成分とし
たカッテージチーズを得ることができる。本発明のホエ
ータンパク質チーズを使用して製造されるカッテージチ
ーズの組織は、通常のカッテージチーズと同様であり、
しかも、保存中に離水を生じることがない。また、耐熱
性に優れているため、８０℃以上の温度で加熱殺菌を行
った場合も、硬化したり、離水を生じることがなく、保
存性に優れたチーズとなる。さらに、原料とするホエー
タンパク質含有液に、他の素材、例えば安定剤、香料
（フレーバー）、着色料（カラー）等を混合し、本発明
で得られるホエータンパク質チーズの物性及び風味を改
良することもできる。また、原料とするホエータンパク
質含有液にクリームを添加した場合は、クリームチーズ
様の組織となり、ホエータンパク質を主成分としたクリ
ームチーズを得ることもでき、得られたチーズにも、本
発明のホエータンパク質が有する耐熱性等の特徴が具備
されるものとなる。
【００１２】
【実施例】以下、実施例により本発明をさらに詳しく説
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 実施例１ （ホエータンパク質チーズ及び従来のホエーチーズの調
製）ホエータンパク質分離物（ＷＰＩ：バイオ−アイソ
レーツ社 BIPRO,タンパク質９７％）８０ｇを水に溶解
し、１０００ｇとした。これにプロナーゼ（シグマ社
製）を０.１ｇ添加し、３５℃において１時間反応を行
った。タンパク質の加水分解率は、２０％であった。次
に、８０℃の湯浴中で１０分間加熱し、乳白色の液を調
製した後、この温度を保持しながら、乳酸を滴下して、
ｐＨ値をそれぞれ、ｐＨ４.７、５.０及び５.９に調整
し、ホエータンパク質チーズを得た。ｐＨ４.７に調整
して得たものは、脆い凝集物となり不適であり、ｐＨ
５.９に調整して得たものは、凝固しなかった。一方、
ｐＨを５.０に調整して得たものは、滑らかな組織で、
保水性もよく、加熱しても変質せず良好であった。ま
た、ホエータンパク質液をプロナーゼを添加せずに同様
に加熱、酸処理したものは、サンディな組織の酸による
凝集物となった（これを従来法によるホエーチーズ対照
品とした）。
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 実施例１ （ホエータンパク質チーズ及び従来のホエーチーズの調
製）ホエータンパク質分離物（ＷＰＩ：バイオ−アイソ
レーツ社 BIPRO,タンパク質９７％）８０ｇを水に溶解
し、１０００ｇとした。これにプロナーゼ（シグマ社
製）を０.１ｇ添加し、３５℃において１時間反応を行
った。タンパク質の加水分解率は、２０％であった。次
に、８０℃の湯浴中で１０分間加熱し、乳白色の液を調
製した後、この温度を保持しながら、乳酸を滴下して、
ｐＨ値をそれぞれ、ｐＨ４.７、５.０及び５.９に調整
し、ホエータンパク質チーズを得た。ｐＨ４.７に調整
して得たものは、脆い凝集物となり不適であり、ｐＨ
５.９に調整して得たものは、凝固しなかった。一方、
ｐＨを５.０に調整して得たものは、滑らかな組織で、
保水性もよく、加熱しても変質せず良好であった。ま
た、ホエータンパク質液をプロナーゼを添加せずに同様
に加熱、酸処理したものは、サンディな組織の酸による
凝集物となった（これを従来法によるホエーチーズ対照
品とした）。
【００１３】実施例２ （ホエータンパク質カッテージチーズ及び従来のホエー
タンパク質カッテージチーズの調製）実施例１で得られ
たホエータンパク質チーズ５００ｇと脂肪率３０％のク
リーム２００ｇに、食塩１０ｇを添加して、１４０ｋｇ
／ｃｍ2の圧力で均質化処理したクリーム１００ｇを混
合して、ホエータンパク質カッテージチーズを得た。上
記の酵素処理して得たホエータンパク質カッテージチー
ズ、従来法でのホエータンパク質カッテージチーズ及び
通常市販されているカッテージチーズを用いて、専門の
パネラー１０名による官能評価を実施し、比較した結果
を表１に示した。評価点は、平均値とした。
タンパク質カッテージチーズの調製）実施例１で得られ
たホエータンパク質チーズ５００ｇと脂肪率３０％のク
リーム２００ｇに、食塩１０ｇを添加して、１４０ｋｇ
／ｃｍ2の圧力で均質化処理したクリーム１００ｇを混
合して、ホエータンパク質カッテージチーズを得た。上
記の酵素処理して得たホエータンパク質カッテージチー
ズ、従来法でのホエータンパク質カッテージチーズ及び
通常市販されているカッテージチーズを用いて、専門の
パネラー１０名による官能評価を実施し、比較した結果
を表１に示した。評価点は、平均値とした。
【００１４】
【表１】 官能評価結果（パネラー：１０名） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 官能評価 −−−−−−−−−−−−−−−−− 組織 食感 舌触り 風味 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 本発明のホエータンパク質カッテー 4.3 4.5 4.8 4.0 ジチーズ 従来の市販品カッテージチーズ（カゼ 4.1 3.5 4.4 4.4 インタンパク質から調製されたもの） 従来法のホエータンパク質カッテー 2.2 2.1 1.5 2.3 ジチーズ（非酵素処理） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 評価点：５；非常に良好、４；良好、３；普通、２；や
や不良１；不良 評価点は、少なくとも３以上が望ましい。
や不良１；不良 評価点は、少なくとも３以上が望ましい。
【００１５】表１に示されるように、従来法によるホエ
ータンパク質カッテージチーズは、組織がサンディであ
り、食感、舌触りともに劣ったのに対して、酵素処理し
て得た本発明のホエータンパク質カッテージチーズは、
通常市販されているカッテージチーズと同様以上の官能
評価を得た。また、それぞれ得られたカッテージチーズ
を１００℃で、１５分間及び１２０℃で２０分間のレト
ルト加熱を行ったところ、いずれのレトルト条件のもの
も通常市販品は、カードが脆くなり、離水を生じたのに
対して、酵素処理して得た本発明のホエータンパク質カ
ッテージチーズは、組織の変化がなく、離水も生じなか
った。また、本発明のホエータンパク質カッテージチー
ズは、５℃で５ヶ月保存した後も、カビ・酵母の発生が
なく、風味及び品質の劣化が見られず、保存性に優れて
いることが確認された。
ータンパク質カッテージチーズは、組織がサンディであ
り、食感、舌触りともに劣ったのに対して、酵素処理し
て得た本発明のホエータンパク質カッテージチーズは、
通常市販されているカッテージチーズと同様以上の官能
評価を得た。また、それぞれ得られたカッテージチーズ
を１００℃で、１５分間及び１２０℃で２０分間のレト
ルト加熱を行ったところ、いずれのレトルト条件のもの
も通常市販品は、カードが脆くなり、離水を生じたのに
対して、酵素処理して得た本発明のホエータンパク質カ
ッテージチーズは、組織の変化がなく、離水も生じなか
った。また、本発明のホエータンパク質カッテージチー
ズは、５℃で５ヶ月保存した後も、カビ・酵母の発生が
なく、風味及び品質の劣化が見られず、保存性に優れて
いることが確認された。
【００１６】実施例３ （タンパク質分解率を変えた例１）ゴーダチーズ製造に
より、得られたチーズホエー含有液を、タンパク質含量
が５％となるように分子量分画５００００の限外ろ過膜
で濃縮し、２５００ｇの濃縮チーズホエー液を調製し
た。この濃縮チーズホエー液に０.６ｇのトリプシン
（シグマ社製）を加え、２０℃で５分、３０分、３時間
及び７時間反応させた。タンパク質分解率は、それぞれ
０.５、２、１５及び４５％であった。次に、それぞれ
の液を、５５℃で１０分間と７０℃で１０分間加熱した
後、この温度を保持しながら、クエン酸を滴下し、ｐＨ
５.２に調整してホエータンパク質チーズを得た。５５
℃で加熱したものは、酸処理しても凝固しなかった。続
いて、実施例１と同様に、このチーズ５００ｇと均質化
処理したクリーム１００ｇとを混合して、ホエータンパ
ク質カッテージチーズを得た。タンパク質分解率が０.
５％のものは、硬い酸凝集物となり、組織、食感ともに
好ましくなかった。また、タンパク質分解率が４５％の
ものは、加熱時に脆い凝集物になり組織不良となった。
一方、タンパク質分解率が２％のものは、硬いカゼイン
カード様の組織、食感となり、カッテージチーズとして
良好であった。また、タンパク質分解率が１５％のもの
は、軟らかく滑らかな組織になり、カッテージチーズと
しての食感も良好であった。
より、得られたチーズホエー含有液を、タンパク質含量
が５％となるように分子量分画５００００の限外ろ過膜
で濃縮し、２５００ｇの濃縮チーズホエー液を調製し
た。この濃縮チーズホエー液に０.６ｇのトリプシン
（シグマ社製）を加え、２０℃で５分、３０分、３時間
及び７時間反応させた。タンパク質分解率は、それぞれ
０.５、２、１５及び４５％であった。次に、それぞれ
の液を、５５℃で１０分間と７０℃で１０分間加熱した
後、この温度を保持しながら、クエン酸を滴下し、ｐＨ
５.２に調整してホエータンパク質チーズを得た。５５
℃で加熱したものは、酸処理しても凝固しなかった。続
いて、実施例１と同様に、このチーズ５００ｇと均質化
処理したクリーム１００ｇとを混合して、ホエータンパ
ク質カッテージチーズを得た。タンパク質分解率が０.
５％のものは、硬い酸凝集物となり、組織、食感ともに
好ましくなかった。また、タンパク質分解率が４５％の
ものは、加熱時に脆い凝集物になり組織不良となった。
一方、タンパク質分解率が２％のものは、硬いカゼイン
カード様の組織、食感となり、カッテージチーズとして
良好であった。また、タンパク質分解率が１５％のもの
は、軟らかく滑らかな組織になり、カッテージチーズと
しての食感も良好であった。
【００１７】実施例４ （タンパク質分解率を変えた例２）ホエータンパク質分
離物（ＷＰＩ：バイオ−アイソレーツ社 BIPRO,タンパ
ク質９７％）８０ｇを水に溶解し、１０００ｇとし、こ
の液に脂肪率３０％のクリーム１００ｇを添加し、７０
ｋｇ／ｃｍ2の圧力で均質化処理した。この液にパパイ
ン（シグマ社製）を０.１ｇ添加し、それぞれ、５、３
０、５０、８０℃において３０分間反応を行った。タン
パク質の加水分解率は、それぞれ、０.１、１０、２
５、０.２％であった。次に、各液を８０℃の湯浴中で
１０分間加熱した後、この温度を保持しながら、乳酸を
滴下してｐＨ５.６に調整し、白色でフレーク状のホエ
ータンパク質チーズを得た。酵素反応温度が５℃及び８
０℃のものは、タンパク質の加水分解率が１％よりはる
かに低く、ｐＨ調整後に得られたものは、サンディな組
織の凝集物で不適であった。一方、酵素反応温度を３０
℃及び５０℃として得られたチーズは、どちらも食感が
滑らかであり、クリームの風味が強くクリームチーズと
同様の組織と風味を有していた。
離物（ＷＰＩ：バイオ−アイソレーツ社 BIPRO,タンパ
ク質９７％）８０ｇを水に溶解し、１０００ｇとし、こ
の液に脂肪率３０％のクリーム１００ｇを添加し、７０
ｋｇ／ｃｍ2の圧力で均質化処理した。この液にパパイ
ン（シグマ社製）を０.１ｇ添加し、それぞれ、５、３
０、５０、８０℃において３０分間反応を行った。タン
パク質の加水分解率は、それぞれ、０.１、１０、２
５、０.２％であった。次に、各液を８０℃の湯浴中で
１０分間加熱した後、この温度を保持しながら、乳酸を
滴下してｐＨ５.６に調整し、白色でフレーク状のホエ
ータンパク質チーズを得た。酵素反応温度が５℃及び８
０℃のものは、タンパク質の加水分解率が１％よりはる
かに低く、ｐＨ調整後に得られたものは、サンディな組
織の凝集物で不適であった。一方、酵素反応温度を３０
℃及び５０℃として得られたチーズは、どちらも食感が
滑らかであり、クリームの風味が強くクリームチーズと
同様の組織と風味を有していた。
【００１８】
【発明の効果】本発明によれば、ホエータンパク質を主
成分とした、組織、保水性、耐熱性等に優れた特徴を有
するホエータンパク質チーズを得ることができる。この
チーズは、通常のカゼインを主成分としたチーズカード
と同様の組織を有し、かつ、ホエータンパク質の特徴で
ある保水性、耐熱性も効果的に具備している。従って、
殺菌を目的として、例えば９０℃で再加熱を行うことが
でき、そのため、保存中の品質の劣化が小さく、保存中
の離水もなく、保存性を向上することができる。さら
に、本発明の製造方法によれば、通常のチーズ製造と比
較して、短期間で品質の安定したチーズを製造すること
ができる。
成分とした、組織、保水性、耐熱性等に優れた特徴を有
するホエータンパク質チーズを得ることができる。この
チーズは、通常のカゼインを主成分としたチーズカード
と同様の組織を有し、かつ、ホエータンパク質の特徴で
ある保水性、耐熱性も効果的に具備している。従って、
殺菌を目的として、例えば９０℃で再加熱を行うことが
でき、そのため、保存中の品質の劣化が小さく、保存中
の離水もなく、保存性を向上することができる。さら
に、本発明の製造方法によれば、通常のチーズ製造と比
較して、短期間で品質の安定したチーズを製造すること
ができる。
フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23C 21/00 - 21/02 A23C 19/00 - 19/068 A23J 3/34 A23J 3/08
Claims (3)
- 【請求項１】 ホエータンパク質をタンパク質分解酵素
により１〜４０％の分解率で分解した後、加熱し、酸処
理してなるホエータンパク質チーズ。 - 【請求項２】 ホエータンパク質含有液にタンパク質分
解酵素を加えて１〜４０％の分解率で分解し、得られた
分解ホエータンパク質含有液を加熱処理し、酸処理する
ことを特徴とするホエータンパク質チーズの製造方法。 - 【請求項３】 加熱処理が６０℃以上の温度で行われ、
酸処理がｐＨ５．０〜５．６で行われる請求項２に記載
のホエータンパク質チーズの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP08572494A JP3253797B2 (ja) | 1994-03-30 | 1994-03-30 | ホエータンパク質チーズ及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP08572494A JP3253797B2 (ja) | 1994-03-30 | 1994-03-30 | ホエータンパク質チーズ及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07264980A JPH07264980A (ja) | 1995-10-17 |
| JP3253797B2 true JP3253797B2 (ja) | 2002-02-04 |
Family
ID=13866800
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP08572494A Expired - Fee Related JP3253797B2 (ja) | 1994-03-30 | 1994-03-30 | ホエータンパク質チーズ及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3253797B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101478171B1 (ko) * | 2006-08-18 | 2014-12-31 | 가부시키가이샤 메이지 | 겔상 식품 및 그 제조 방법 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20060057131A1 (en) * | 2001-12-20 | 2006-03-16 | Eric Simard | Malleable protein matrix and uses thereof |
| DK2409575T3 (en) | 2008-10-17 | 2017-04-03 | Nestec Sa | Process for Preparation of Whey Protein Compositions |
| JP7117851B2 (ja) * | 2018-01-09 | 2022-08-15 | 雪印メグミルク株式会社 | クリームチーズ類 |
-
1994
- 1994-03-30 JP JP08572494A patent/JP3253797B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101478171B1 (ko) * | 2006-08-18 | 2014-12-31 | 가부시키가이샤 메이지 | 겔상 식품 및 그 제조 방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07264980A (ja) | 1995-10-17 |
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