JP6378512B2 - 発酵バター風味を有するスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、発酵バター風味を有するスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物及びその製造方法に関する。

日本ではフレッシュバターが一般的であるが、欧州ではクリームを発酵させてからチャーンする発酵バターが一般的であり、フレッシュバターと比較して独特の風味を有している。従来、日本市場においてはこの独特の風味が生食には向かないとされてきたが、食習慣の変化に伴い欧米の発酵乳製品（チーズ、ヨーグルト）を食する機会が増え、日本人の食の嗜好も変化してきている。最近では発酵バターを訴求した製品も数多く登場するようになったが、日本に輸入する際に高額な関税が課せられることもあるために非常に高価になってしまうといった問題がある。そこで、例えば乳酸菌による発酵を利用して製造したｐＨ４〜５の発酵バターを１０〜９０重量％含有し、水相のｐＨを３〜６に調整した油中水型乳化油脂組成物（特許文献１）が開示されているが、発酵バターの風味を付与するためには非常に高価な発酵バターを大量に使用する必要があり、高コストになったり、水相部のｐＨが低くなるために安定的に生産することが困難になるといった問題がある。

特開平１１−２７６０６９号公報

本発明の目的は、自然な発酵バター風味を有する安価なスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物及びその製造方法を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、可塑性油中水型乳化油脂組成物全体中、発酵バターを全く含まなくても、ラクトン類、遊離脂肪酸類及びケトン類をそれぞれ特定量含有させることで、自然な発酵バター風味を有する安価なスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物を得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、可塑性油中水型乳化油脂組成物全体中、油脂の含有量が５０〜９５重量％且つ発酵バターの含有量が９重量％以下であって、且つラクトン類１００〜３５０ｐｐｍ、遊離脂肪酸類２００〜５００ｐｐｍ、ケトン類６〜５０ｐｐｍを含有する発酵バター風味を有するスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、ラクトン類全体中、δ−ヘキサラクトン、δ−デカラクトン、δ−ドデカラクトン及びδ−テトラデカラクトンの合計含有量が８０〜１００重量％であり、且つγ−ラクトン類が２０重量％以下である上記記載のスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物に関する。より好ましくは、遊離脂肪酸類全体中、酪酸、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、パルミチン酸及びオレイン酸の合計含有量が７０〜８０重量％であり、且つ炭素数１０以下の遊離脂肪酸／炭素数１６以上の遊離脂肪酸が重量比で１〜３である上記記載のスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物、更に好ましくは、ケトン類全体中、ジアセチル及びアセトインの合計含有量が４０〜７０重量％であり、ジアセチル／アセトインが重量比で０．０３〜０．０７である上記記載のスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物、特に好ましくは、更に可塑性油中水型乳化油脂組成物全体中、乳脂肪を０．１〜８重量％含有することを特徴とする上記記載のスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物、極めて好ましくは、可塑性油中水型乳化油脂組成物全体中、発酵バターを除くタンパク質１ｇあたりのタンパク還元価が６以下の乳原料を０．１〜３重量％（無水換算）含有することを特徴とする上記記載のスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物、最も好ましくは、ホエー限外濾過物の乳酸発酵物を０．０５〜０．８重量％含有することを特徴とする上記記載のスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物に関する。

本発明の第二は、可塑性油中水型乳化油脂組成物全体中、上記記載のラクトン類１００〜３５０ｐｐｍを添加して調製した油相部に、上記記載の遊離脂肪酸類２００〜５００ｐｐｍ、上記記載のケトン類６〜５０ｐｐｍ及びタンパク質１ｇあたりのタンパク還元価が６以下の乳原料０．１〜３重量％（無水換算、発酵バターを除く）、ホエー限外濾過物の乳酸発酵物０．０５〜０．８重量％を含有する水相部を混合して乳化後、混捏・冷却して得られる発酵バター風味を有するスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物の製造方法に関する。

本発明に従えば、自然な発酵バター風味を有する安価なスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物及びその製造方法を提供することができる。

以下、本発明につき、更に詳細に説明する。本発明の発酵バター風味を有するスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物は、可塑性油中水型乳化油脂組成物全体中、発酵バターを特定量以下しか含まず、ラクトン類、遊離脂肪酸類、及びケトン類をそれぞれ特定量含有することを特徴とする。好ましくは更に乳脂肪や乳原料、ホエー限外濾過物の乳酸発酵物を特定量含有することを特徴とする。そして、該可塑性油中水型乳化油脂組成物は、発酵バター独特のトップに感じられる風味、ミドルに感じられる発酵バター独特の乳風味及びラストに感じられる発酵バター独特の乳風味を各々バランス良く発現し、自然な発酵バター風味を有することを特徴とする。

本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物に用いられる発酵バターは、特に制限はなく、生クリームを乳酸菌発酵させて製造される発酵バターやあらかじめ調整した乳酸菌代謝物をバターに練り込んで製造される発酵バター等が挙げられるが、コストと供給量の面から後者の方法により製造される発酵バターを使用することが好ましい。

前記発酵バターの含有量に関しては、風味の面からは該含有量が多いほど好ましいが、コストの面からは該含有量が少ない程好ましい。従って、風味の質及びコスト、更に、健康面のバランスを考慮すると、該含有量は可塑性油中水型乳化油脂組成物全体中に０重量％〜９重量％が好ましく、０．５重量％〜７重量％がより好ましく、０．５重量％〜３重量％が更に好ましい。９重量％より多いと高コストになり過ぎたり、安定供給することが困難になる場合がある。

本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物には、乳脂肪を含有することが好ましい。前記乳脂肪は、牛乳由来の脂質を言い、バター、バターオイル、生乳、牛乳、特別牛乳、濃縮乳、クリーム、発酵クリーム、加糖練乳、無糖練乳、チーズ、バターミルク、及びこれらを酸、酵素、加熱処理したものや分別したもの、及び粉末化させたもの等が例示でき、これらの群より選ばれる少なくとも１種が供給源として用いられるが、バター、バターオイル、または、乳原料の乳酸発酵物または酵素処理物を供給源とすることがより好ましい。

前記乳脂肪の含有量は、可塑性油中水型乳化油脂組成物全体中０．１〜８重量％含有することが好ましく、０．１〜５重量％がより好ましい。０．１重量％より少ないと十分な発酵バター独特の乳風味が得られない場合があり、８重量％より多いと高コストになり過ぎたり、安定供給することが困難になる場合がある。

本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物全体中には、油脂を５０〜９５重量％含有することが好ましく、６０〜９５重量％がより好ましい。５０重量％よりも少ないと安定的に製造することが困難となる場合があり、９５重量％より多いと水相に十分な風味成分を含有させることが難しくなるため風味が不足する場合がある。ここで油脂としては、前記乳脂肪以外に、亜麻仁油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、葡萄油、カカオ脂、シア脂、コクム脂、ボルネオ脂等の植物油脂や魚油、鯨油、牛脂、豚脂、鶏油、卵黄油、羊油等の動物油脂等が挙げられ、また、これらの油脂をエステル交換したものや、硬化、分別したもの等を挙げることができ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。

本発明におけるラクトン類は、炭素原子が２個以上、酸素原子が１個からなる複素環式化合物で、環を形成する酸素原子に隣接した炭素原子にカルボニル基が置換した構造を持つ物質を言い、具体的には、γ−ラクトン、δ−ヘキサラクトン、δ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、δ−デカラクトン、γ−デカラクトン、δ−ウンデカラクトン、γ−ウンデカラクトン、δ−ドデカラクトン、γ−ドデカラクトン、δ−テトラデカラクトン及びδ−ヘキサデカラクトン等が例示でき、少なくとも１種含有する。

前記ラクトン類は、可塑性油中水型乳化油脂組成物全体中１００〜３５０ｐｐｍ含有されることが好ましく、２００〜３２０ｐｐｍがより好ましく、２５０〜３００ｐｐｍが更に好ましい。１００ｐｐｍより少ないと風味が弱く、十分な発酵バター独特の乳風味が得られない場合があり、３５０ｐｐｍより多いと風味が強過ぎて、生食即ちスプレッド用には向かない場合がある。

またラクトン類全体中、δ−ヘキサラクトン、δ−デカラクトン、δ−ドデカラクトン及びδ−テトラデカラクトンの合計量が８０〜１００重量％であることが好ましく、９０〜１００重量％がより好ましい。８０重量％より少ないと風味のバランスが悪く、発酵バター独特の乳風味が得られない場合がある。また、γ−ラクトン類の合計量は、２０重量％以下であることが好ましい。２０重量％を超えると、発酵バター独特の乳風味が得られない場合がある。

本発明における遊離脂肪酸類は、脂質を構成していた成分でグリセリン骨格から遊離した脂肪酸あり、長鎖炭化水素の１価のカルボン酸を言い、具体的には、酪酸、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、オレイン酸、ステアリン酸、リノール酸及びリノレン酸等が例示でき、少なくとも１種含有する。

前記遊離脂肪酸類は、可塑性油中水型乳化油脂組成物全体中２００〜５００ｐｐｍ含有されることが好ましく、２００〜４００ｐｐｍがより好ましい。２００ｐｐｍより少ないと十分な発酵バター独特の風味が得られない場合があり、５００ｐｐｍより多いと風味が強過ぎて、生食即ちスプレッド用には向かない場合がある。

また遊離脂肪酸全体中、酪酸、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、パルミチン酸及びオレイン酸の合計量が７０〜８０重量％であることが好ましく、７１〜７８重量％がより好ましい。７０重量％より少ないと風味が弱く、発酵バター独特の風味が得られない場合があり、８０重量％より多いと風味のバランスが崩れ、不自然な風味となる場合がある。

前記遊離脂肪酸において、炭素数１０以下の遊離脂肪酸／炭素数１６以上の遊離脂肪酸（重量比）が１〜３であることが好ましく、１．２〜２．８であることがより好ましい。重量比が１〜３を外れると風味のバランスが崩れ、不自然な風味となる場合がある。

本発明におけるケトン類は、Ｒ−Ｃ(＝Ｏ)−Ｒ'（Ｒ，Ｒ'はアルキル基等）の構造式で表される有機化合物群であり、具体的には、ジアセチル、２−ブタノン、２−ペンタノン、アセトイン、２−ヘプタノン、２−ノナノン、２−ウンデカノン、２−トリデカノン及び２−ペンタデカノン等が例示でき、少なくとも１種含有する。

前記ケトン類は、可塑性油中水型乳化油脂組成物全体中６〜５０ｐｐｍ含有されることが好ましく、１０〜４５ｐｐｍがより好ましい。６ｐｐｍより少ないと風味が弱く、発酵バター独特の風味が十分に得られない場合があり、５０ｐｐｍより多いと風味が強過ぎて、生食即ちスプレッド用には向かない場合がある。

またケトン類全体中、ジアセチル及びアセトインの合計量が４０〜７０重量％であることが好ましく、４５〜５５重量％であることがより好ましい。合計量が４０重量％より少ないと、目的とする風味が得られない場合がある。７０重量％より多いと、風味のバランスが崩れ不自然な風味となる場合がある。

前記ケトン類の内、ジアセチル／アセトイン（重量比）が０．０３〜０．０７であることが好ましく、０．０３〜０．０５であることがより好ましい。重量比が０．０３〜０．０７を外れると目的とする風味が得られない場合がある。

本発明におけるラクトン類、遊離脂肪酸類及びケトン類の各含有量はガスクロマトグラフ質量分析法によって測定できる。具体的な測定条件及び手順は以下の通りである。
＜使用装置＞
ガスクロマトグラフ装置：Ａｇｉｌｅｎｔ ５９７３ Ｎｅｔｗｏｒｋ ＧＣ
分析手法：昇温分析法
カラム：Ｒｔｘ−５
カラムサイズ：６０ｍ×０．３２ｍｍ×１μＭ（ＬＴＭ）
キャリアーガス：ヘリウム
検出器（ＭＳ）：ＭＳＤ、ＦＩＤ、ＰＦＰＤ
＜ガスクロマトグラフ条件＞
イニシャル温度：４０℃
イニシャル温度保持時間：５分間
昇温スピード：３００℃まで毎分４℃、
最終温度：３００℃
最終温度保持時間：１６０分
キャリアーガス流量：２．８ｍｌ／ｍｉｎ
＜インジェクション条件＞
マイクロシリンジを用いて、サンプルをインジェクト
＜測定試料＞
試料量：２μｌ
＜ラクトン類、遊離脂肪酸類及びケトン類の測定手順＞
まず、測定サンプル４０ｇを脱脂処理した後、ジクロロメタンを溶剤として香気成分の抽出を行い、抽出液を得る。前記抽出液を常圧で１００μｌまで濃縮し、試料とする。そして、前記試料をガスクロマトグラフ装置に注入する前に、内部標準物質としてクロロシクロヘキサンを１０ｐｐｍ添加する。得られた試料２μｌを用いてガスクロマトグラフ質量分析法にて分析を実施する。

本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物において、ラクトン類、遊離脂肪酸類及びケトン類の各含有量を容易に特定量にするためには、特定の風味剤を使用すればよい。そのような風味剤は、ラクトン類、遊離脂肪酸類及びケトン類を含み、且つ風味剤全体中の割合は、ラクトン類が２５〜６８重量％、遊離脂肪酸類が３０〜７０重量％、ケトン類が１〜１０重量％であることが好ましい。割合が前記範囲を外れると、目的とする風味のバランスが崩れ、不自然な風味となる場合がある。

前記風味剤の添加量は、可塑性油中水型乳化油脂組成物全体中０．０５〜０．５重量％が好ましく、０．０５〜０．３重量％がより好ましい。０.０５重量％より少ないと分散しにくく、可塑性油中水型乳化油脂組成物中の風味成分が不均一となる場合があり、０．５重量％より多いと風味が強過ぎて生食即ちスプレッド用に向かない場合がある。前記風味剤としては、ラクトン類、遊離脂肪酸類及びケトン類の群らから選ばれる２種以上を混合した物を使用しても良いし、それぞれを単独で含む物を併用しても良い。

本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物に含まれる乳原料としては、特に限定はないが、風味の観点からは熱変性度の低い物の方が好ましく、具体的には発酵バターを除くタンパク質１ｇあたりのタンパク還元価が６以下の乳原料が好ましく、そのような乳原料としては生乳、牛乳、濃縮乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、ローヒート全脂粉乳及びローヒート脱脂粉乳等が例示でき、これらの群から選ばれる少なくとも１種を用いればよく、特に生乳、牛乳、脱脂乳及び脱脂濃縮乳を用いることがより好ましい。

前記乳原料の含有量は、可塑性油中水型乳化油脂組成物全体中０．１〜３重量％(無水換算)であることが好ましく、０．１〜２．５重量％であることがより好ましい。０．１重量％より少ないと発酵バター独特の乳風味が得られない場合があり、３重量％より多いと製造時に離水し安定的に生産することが困難となる場合がある。

前記タンパク還元価とは、タンパク質１ｇが、フェリシアン化カリウム（Ｋ_３Ｆｅ（ＣＮ）_６；赤血塩）を還元して生ずるフェロシアン化カリウム（Ｋ_４Ｆｅ（ＣＮ）_６；黄血塩）のｍｇ数のことで、フェリシアナイド還元法によって測定できる。具体的には、タンパク質１ｇがフェリシアン化カリウム（Ｋ_３Ｆｅ（ＣＮ）_６）を還元して生じるフェロシアン化カリウム（Ｋ_４Ｆｅ（ＣＮ）_６）のｍｇ数を求めるには、タンパク還元価を試料のタンパク質重量％で除すればよく、文献（衛生試験法・注解，金原出版（株），２６２頁，１９８０）に準拠して、以下のようにして求めることができる。

その際の測定方法は以下の通りである。
＜タンパク質１ｇあたりのタンパク還元価の測定手順＞
牛乳等の油分の低い試料はそのまま、粉乳等は水に溶解させ試料とする。そしてまず、５０ｍｌ容のキャップ付き遠沈管に水１５ｍｌと試料１５ｍｌを入れた後、５％酢酸３ｍｌを加え、密栓して振り混ぜる。その後、２５００ｒｐｍで５分間遠心分離を行い、上層液を捨て、１５ｍｌの水で洗浄し、再び遠心分離したのち洗液を捨てる。更に水１５ｍｌを加えて洗浄操作を繰り返す。

洗浄後に残った沈殿に飽和尿素溶液３ｍｌを加えて溶解し、水を加えて全容を１５ｍｌとする。フタル酸緩衝液（ｐＨ５．６）５ｍｌと１％Ｋ_３Ｆｅ（ＣＮ）_６溶液５ｍｌを添加した後、７０℃で２０分間加熱する。加熱後ただちに２５℃以下に氷冷し、１０％トリクロロ酢酸５ｍｌを加え、しばらく放置した後、ろ紙（５種Ｃ）を用いてろ過する。水５ｍｌを予め入れた試験管に、ろ液３０ｍｌの内５ｍｌを加え、０．１％ＦｅＣｌ_３溶液１ｍｌを加える。

１０分間放置後、波長６１０ｎｍで吸光度を測定する。検量線を用いて得られたＫ_４Ｆｅ（ＣＮ）_６（無水塩）の濃度と波長６１０ｎｍにおける吸光度の関係から試料中のＫ_４Ｆｅ（ＣＮ）_６量（ｍｇ）を求め、それを４０倍して試料１００ｍｌ相当中のＫ_４Ｆｅ（ＣＮ）_６量（ｍｇ）、即ちタンパク還元価を算出する（下記式１）。得られたタンパク還元価を試料のタンパク質含量（重量％）で除することでタンパク質１ｇあたりのタンパク還元価を得る。
タンパク還元価＝吸光度×ｆ×４０ （式１）
（ｆ：標準曲線（検量線）を用いて、吸光度×ｆ＝無水黄血カリ（ｍｇ）から求める値）

＜検量線の作成＞
まず、０．０５７３５ｍｇ／ｍｌのＫ_４Ｆｅ（ＣＮ）_６・３Ｈ_２Ｏ水溶液（０．０５ｍｇ／ｍｌの無水Ｋ_４Ｆｅ（ＣＮ）_６を含む）を調製する。直ちに調製したＫ_４Ｆｅ（ＣＮ）_６標準水溶液を０〜５．０ｍｌまで０．５ｍｌ刻みで試験管に取り、水を加えて全容を５ｍｌとする。各試験管に試薬混液５ｍｌを混和し、０．１％ＦｅＣｌ_３溶液１ｍｌを加え、２０分間放置後、６１０ｎｍの吸光度を測定し、検量線を得ることができる。ここで前記試薬混液とは、飽和尿素溶液３ｍｌ、水１２ｍｌ、フタル酸緩衝液５ｍｌ、１％Ｋ_３Ｆｅ（ＣＮ）_６水溶液５ｍｌ、１０％トリクロロ酢酸５ｍｌを混和して得たものである。

本発明に用いるホエー限外濾過物の乳酸発酵物とは、ホエー限外濾過物を常法に従って乳酸菌により発酵して得られる発酵代謝物、該発酵代謝物を再度限外濾過したもの及びこれらの限外濾過物を更に濃縮或いは蒸留したものなどが挙げられる。前記ホエー限外濾過物の乳酸発酵物の含有量は、可塑性油脂組成物全体中０．０５〜０．８重量％が好ましく、より好ましくは、０．１〜０．６重量％である。０．０５重量％より少ないと発酵バターの風味が弱過ぎる場合があり、０．８重量％より多いと風味が強過ぎてスプレッド用に向かない場合がある。

本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物には、前記記載の発酵バター、乳脂肪、油脂、ラクトン類、遊離脂肪酸類、ケトン類、乳原料及びホエー限外濾過物の乳酸発酵物以外の成分として、通常、スプレッド用可塑性油脂組成物に配合される成分を含有することができる。例えば乳化剤、糖類、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、β‐カロテン、カラメルや紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）やルチン等の酸化防止剤、香料、調味料、有機酸やその塩、食品保存料等が挙げられる。

前記記載の乳化剤としては、例えばポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、縮合リシノレイン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の合成乳化剤や、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の合成乳化剤でない乳化剤が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用できる。

前記乳化剤の配合量は、可塑性油中水型乳化油脂組成物全体中、１重量％以下であることが好ましく、０．５重量％以下であることがより好ましく、目的とする発酵バターの風味を際立たすために、添加しないことが最も好ましい。１重量％より多いと乳化剤の苦味が感じられる場合がある。

前記糖類としては、乳原料に含まれる乳糖を除く全ての糖類を意味し、例えば、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖や大豆オリゴ糖等のオリゴ糖、トレハロース、マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトールやラクチトール等の糖アルコール、砂糖結合水飴等を挙げることができ、粉糖でも液糖でも構わない。また更に糖類の代わりに、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア粉末等の甘味成分等を用いることもできる。

前記糖類の配合量は、可塑性油中水型乳化油脂組成物全体中、１重量％以下であることが好ましく、０．５重量％以下であることがより好ましく、添加しないことが更に好ましい。１重量％より多いと糖の甘味が感じられ、自然な発酵バターの風味が損なわれる場合がある。

前記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用すればよい。

本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物の水分量は、可塑性油中水型乳化油脂組成物全体中５〜５０重量％であることが好ましく、１０〜３０重量％であることがより好ましく、１０〜２０重量％であることが更に好ましい。５重量％より少ないと、乳原料等の水溶性の風味成分の溶解が困難となり、十分な風味が得られない場合がある。５０重量％より多いと製造時に離水するなどして安定的に製造することが困難となる場合がある。

本発明の発酵バター風味スプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物の製造例を以下に例示する。具体的には、先ず、油脂に油溶性成分を溶解して調整した油相に、水溶性成分を溶解して調整した水相を混合し乳化した後、冷却し、結晶化させることで製造することができる。冷却、結晶化は、冷却可塑化させることが好ましい。

冷却速度条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、より好ましくは−５℃／分以上である。この際、徐冷却より急冷却の方が好ましい。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等の可塑性油中水型乳化油脂組成物製造機やプレート型熱交換機等が挙げられる。また、冷却する機器としては、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組合せも挙げられる。

また、油相の溶解後又は混合乳化後は、殺菌処理することが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。

特に本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物においては、ラクトン類を油相部に、遊離脂肪酸類、ケトン類、乳原料及びホエー限外濾過物の乳酸発酵物を水相部に混合・溶解して乳化した後、混捏・冷却することが、自然で豊かな発酵バター風味を付与する上で好ましい。

本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物は、広く食品に用いることができ、特にパンや菓子のフィリングやサンド用途に適している。前記パンとしては、具体的にフランスパン、サンドイッチ、テーブルロール等が、前記菓子としてはホットケーキ等が挙げられる。また、パンや菓子への使用量は、パンや菓子の種類によって異なるが、本発明の効果を損なわない限り、特に制限されるものではない。

本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物を用いてパンや菓子を作製すると、喫口に含んだ瞬間に感じられる発酵バター独特のトップの風味、口中で咀嚼している時に感じられる発酵バター独特のミドルの乳風味及び飲み込んだ直後に感じられるラストの乳風味を呈するため、自然で豊かな発酵バター風味が感じられ、消費者に満足感を与えるものとなる。

以下に原料の製造例及び実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの製造例及び実施例に何ら限定されるものではない。なお、製造例、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜官能評価方法＞
実施例・比較例で得られたスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物１５ｇをサンドしたフランスパンを、訓練された１０名（男性５人、女性５人）のパネラーに試食してもらい、以下の基準により評価を実施し、それらの平均点を評価値とした。

（口に含んだ瞬間に感じられる発酵バター独特のトップの風味）
５点：発酵バター独特のトップの風味のバランス及びその広がりが非常に良く、大変好ましい。
４点：発酵バター独特のトップの風味のバランス及びその広がりが良く、好ましい。
３点：発酵バター独特のトップの風味のバランス及びその広がりが悪く、やや劣る。
２点：発酵バター独特のトップの風味のバランス及びその広がりが悪く、劣る。
１点：発酵バター独特のトップの風味と広がりが全く感じられない。

（口中で咀嚼している時に感じられる発酵バター独特のミドルの乳風味）
５点：発酵バター独特のミドルの乳風味のバランス及びその強度が非常に良く、大変好ましい。
４点：発酵バター独特のミドルの乳風味のバランス及びその強度が良く、好ましい。
３点：発酵バター独特のミドルの乳風味のバランス及びその強度が悪く、やや劣る。
２点：発酵バター独特のミドルの乳風味のバランス及びその強度が悪く、劣る。
１点：発酵バター独特のミドルの乳風味が全く感じられない。

（飲み込んだ直後に感じられる発酵バター独特のラストの乳風味）
５点：発酵バター独特のラストの乳風味のバランス及びその強度が非常に良く、大変好ましい。
４点：発酵バター独特のラストの乳風味のバランス及びその強度が良く、好ましい。
３点：発酵バター独特のラストの乳風味のバランス及びその強度が悪く、やや劣る。
２点：発酵バター独特のラストの乳風味のバランス及びその強度が悪く、劣る。
１点：発酵バター独特のラストの乳風味が全く感じられない。

（製造例１） エステル交換油Ａの製造方法
パーム分別硬質油（ヨウ素価３２．５、株式会社カネカ製）：５０重量％、パーム核分別軟質油（ヨウ素価２４．５、株式会社カネカ製）：３０重量％、パーム硬化油（ヨウ素価１０、株式会社カネカ製）：２０重量％を混合し、９０℃、真空下で脱水を行った。ナトリウムメチラート：０．３０重量％を加え、９０℃で３０分間、窒素気流下でランダムエステル交換反応を行い、水を加えて反応停止後、水洗した。次に、活性白土：３．０重量％を加え、減圧下で攪拌して２０分後に全量濾過してエステル交換油Ａを得た。

（製造例２） エステル交換油Ｂの製造方法
パーム油（ヨウ素価：５２、株式会社カネカ製）：７０重量％、パーム分別硬質油（ヨウ素価：３３、株式会社カネカ製）：５重量％及びパーム核分別軟質油（ヨウ素価：２４．５、株式会社カネカ製）：２５重量％を混合し、９０℃、真空下で脱水を行った。ナトリウムメチラート：０．３０重量％を加え、９０℃で３０分間、窒素気流下でランダムエステル交換反応を行い、水を加えて反応停止後、水洗した。次に、活性白土：３．０重量％を加え、減圧下で攪拌して２０分後に全量濾過してエステル交換油脂Ｂを得た。

（製造例３） エステル交換油Ｃの製造方法
菜種油（ヨウ素価：１２０．１、株式会社カネカ製）：３０重量％、パーム油（ヨウ素価：５２、株式会社カネカ製）：２７重量％、パーム核分別軟質油（ヨウ素価２４．５、株式会社カネカ製）：２８重量％、硬化魚油（ヨウ素価１０．５、株式会社カネカ製）：１５重量％を混合し、９０℃、真空下で脱水を行った。ナトリウムメチラート：０．３０重量％を加え、９０℃で３０分間、窒素気流下でランダムエステル交換反応を行い、水を加えて反応停止後、水洗した。次に、活性白土：３．０重量％を加え、減圧下で攪拌して２０分後に全量濾過してエステル交換油脂Ｃを得た。

（製造例４） 風味剤Ｌ１の製造方法
表１に従って、δ−ヘキサラクトン（和光純薬工業株式会社製）：１．８７重量％、δ− オクタラクトン（和光純薬工業株式会社製）：２．３８重量％、γ−ノナラクトン（Sigma Aldrich社製）：０．０３重量％、δ−デカラクトン（和光純薬工業株式会社製）：１９．００重量％、δ−ウンデカラクトン（Sigma Aldrich社製）：０．７６重量％、δ−ドデカラクトン（和光純薬工業株式会社製）：３２．４１重量％、δ−テトラデカラクトン（Sigma Aldrich社製）：２７．６２重量％、δ−ヘキサデカラクトン（Sigma Aldrich社製）：１５．９３重量％を混合し、風味剤Ｌ１を得た。

（製造例５） 風味剤Ｌ２の製造方法
表１に従って、δ−ヘキサラクトン（和光純薬工業株式会社製）：１．８７重量％、δ− オクタラクトン（和光純薬工業株式会社製）：２．３８重量％、γ−ノナラクトン（Sigma Aldrich社製）：２．７３重量％、δ−デカラクトン（和光純薬工業株式会社製）：９．００重量％、δ−ウンデカラクトン（Sigma Aldrich社製）：０．７６重量％、γ−ウンデカラクトン（関東化学株式会社製）：２２．３０重量％、δ−ドデカラクトン（和光純薬工業株式会社製）：２２．４１重量％、δ−テトラデカラクトン（Sigma Aldrich社製）：２２．６２重量％、δ−ヘキサデカラクトン（Sigma Aldrich社製）：１５．９３重量％を混合し、風味剤Ｌ２を得た。

（製造例６） 風味剤Ａ１の製造方法
表２に従って、酪酸（和光純薬工業株式会社製）：０．２６重量％、カプロン酸（和光純薬工業株式会社製）：２．９５重量％、安息香酸（和光純薬工業株式会社製）：１．３０重量％、カプリル酸（和光純薬工業株式会社製）：１１．８０重量％、９−デセン酸（和光純薬工業株式会社製）：０．２６重量％、カプリン酸（和光純薬工業株式会社製）：４０．４２重量％、ミリスチン酸（和光純薬工業株式会社製）：２５．３０重量％、パルミチン酸（和光純薬工業株式会社製）：１１．６２重量％、オレイン酸（和光純薬工業株式会社製）：６．０９重量％を混合し、風味剤Ａ１を得た。

（製造例７） 風味剤Ａ２の製造方法
表２に従って、酪酸（和光純薬工業株式会社製）：０．２６重量％、カプロン酸（和光純薬工業株式会社製）：２．２５重量％、安息香酸（和光純薬工業株式会社製）：１．１０重量％、カプリル酸（和光純薬工業株式会社製）：５．８０重量％、９−デセン酸（和光純薬工業株式会社製）：０．２０重量％、カプリン酸（和光純薬工業株式会社製）：２５．４２重量％、ミリスチン酸（和光純薬工業株式会社製）：２５．３０重量％、パルミチン酸（和光純薬工業株式会社製）：２７．８８重量％、オレイン酸（和光純薬工業株式会社製）：１１．７９重量％を混合し、風味剤Ａ２を得た。

（製造例８） 風味剤Ｋ１の製造方法
表３に従って、ジアセチル（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社製）：２．４７重量％、２−ブタノン（和光純薬工業株式会社製）：１２．３４重量％、２−ペンタノン（和光純薬工業株式会社製）：４．４５重量％、アセトイン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社製）：６８．５５重量％、２−ヘプタノン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社製）：０．４４重量％、２−ノナノン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社製）：１．６０重量％、２−ウンデカノン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社製）：１．６０重量％、２−トリデカノン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社製）：２．５５重量％、２−ペンタデカノン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社製）：６．００重量％を混合し、風味剤Ｋ１を得た。

（製造例９） 風味剤Ｋ２の製造方法
表３に従って、ジアセチル（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社製）：２５．２３重量％、２−ブタノン（和光純薬工業株式会社製）：１２．３４重量％、２−ペンタノン（和光純薬工業株式会社製）：４．４５重量％、アセトイン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社製）：４５．７９重量％、２−ヘプタノン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社製）：０．４４重量％、２−ノナノン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社製）：１．６０重量％、２−ウンデカノン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社製）：１．６０重量％、２−トリデカノン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社製）：２．５５重量％、２−ペンタデカノン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ社製）：６．００重量％を混合し、風味剤Ｋ２を得た。

（参考例１） 発酵バター入りマーガリンの成分測定及び官能評価
イオン株式会社が販売している「トップバリューセレクト 発酵バター入りマーガリン」中のラクトン類、遊離脂肪酸類及びケトン類の各含有量を、前記記載のガスクロマトグラフ質量分析法により測定し、表４に結果をまとめた。また前記記載の方法で官能評価を行い、表４に結果をまとめた。該発酵バター入りマーガリンは、全体的に風味は強いものの該風味は不自然で人工的な印象をもたせるものであり、更に、ミドルに感じられる乳風味、ラストに感じられる乳風味はやや弱かった。よって、該発酵バター入りマーガリンの風味は全体として満足のいくものではなかった。

（参考例２） 発酵バターの成分測定及び官能評価
ラヴィエット社（フランス）が製造販売する発酵バター（食塩不使用）中のラクトン類、遊離脂肪酸類及びケトン類の各含有量を参考例１と同様の方法で測定し、表４に結果をまとめた。また参考例１と同様の方法で官能評価を行い、表４に結果をまとめた。該発酵バターは、トップにヨーグルト様の芳醇な発酵バター独特の風味を有し、ミドルに感じられる乳風味、ラストに感じられる乳風味は非常に強く好ましいものであった。また全体的に風味のバランスが良く、非常に好ましい自然な発酵バター風味を有していた。

（実施例１） スプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物の作製
表４の配合に従って、発酵バター風味を有するスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物を作製した。即ち、エステル交換油Ａ、エステル交換油Ｂ、エステル交換油Ｃ、精製菜種油を混合し、油脂混合物を得た。該油脂混合物を６５〜７０℃で融解し、風味剤Ａ１、風味剤Ｌ１、風味剤Ｋ１を添加して油相とした。また、水に、牛乳、食塩を加えて溶解し、７０℃で２０分間殺菌して水相とした。油相と水相をそれぞれ７０℃に保持したまま、該水相を該油相に加えて２０分間以上乳化させ、−３０〜−５０℃／分の冷却速度で捏和しながら急冷し、発酵バター風味を有するスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物を得た。得られた発酵バター風味を有するスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物の評価結果を、表４にまとめた。得られたスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物は、そのトップに感じられる風味、ミドルに感じられる乳風味及びラストに感じられる乳風味が好ましいものであり、自然な発酵バター風味を有するものであった。

（実施例２〜４） スプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物の作製
表４の配合に従って、実施例１と同様の方法で油相を調製した。また、水に、牛乳、食塩を加え、溶解し、発酵バターを加え、７０℃で２０分間殺菌して水相とした。あとは実施例１と同様の方法で発酵バター風味を有するスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物を得た。得られた発酵バター風味を有するスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物の評価結果を、表４にまとめた。

発酵バターを含んでいない実施例１においても比較的良好な評価が得られたが、発酵バターの量が可塑性油中水型乳化油脂組成物全体中９．０重量％までの範囲であれば、該量は多い程、更に良い評価となる傾向であった。

（実施例５） スプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物の作製
表４の配合に従って、グリセリン脂肪酸エステルとレシチンを加え、水量を変えた以外は、実施例２と同様にして発酵バター風味を有するスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物を得た。得られた発酵バター風味を有するスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物の評価結果を、表４にまとめた。

実施例２で作製したスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物と比較したところ、乳化剤を含んだ実施例５で作製したスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物の方が、風味が感じにくく、評価が下がる傾向であった。

（実施例６〜８、比較例１〜６） スプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物の作製
表５の配合に従って配合量を変えた以外は、実施例２に記載した方法と同様にして発酵バター風味を有するスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物を得た。得られた発酵バター風味を有するスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物の評価結果を、表５にまとめた。

ラクトン類、遊離脂肪酸類及びケトン類の含有量を変えたスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物を評価した結果、配合毎に風味の評価が異なり、実施例の範囲であれば、良好な発酵バター風味が得られたが、比較例の範囲になると風味のバランスが崩れ、良好な発酵バター風味が得られなかった。

（実施例９〜１１） スプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物の作製
表６の配合に従って、実施例２に記載した方法と同様にして発酵バター風味を有するスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物を得た。得られた発酵バター風味を有するスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物の評価結果を表６にまとめた。

ラクトン類、遊離脂肪酸類及びケトン類の各々の組成を変えたスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物を評価した結果、配合毎に風味の評価が異なり、実施例の範囲であれば、良好な発酵バター風味が得られたが、比較例の範囲になると風味のバランスが崩れ、良好な発酵バター風味が得られなかった。

（実施例１２）
表７の配合に従って、実施例２の方法と同様にして、発酵バター風味を有するスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物を得た。得られた発酵バター風味を有するスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物の評価結果を、表７にまとめた。タンパク還元価の低い乳原料を加えている実施例２と比較した結果、実施例２の方が特にバター独特のラストに感じられる乳風味が良い評価となった。

（実施例１３）
表７の配合に従って、実施例２と同様にして、発酵バター風味を有するスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物を得た。得られた発酵バター風味を有するスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物の評価結果を、表７にまとめた。酵素処理チーズを加えていない実施例２と比較した結果、実施例１３の方が全体的に良い評価となった。

（実施例１４）
表７の配合に従って、風味剤Ａ1及び風味剤Ｋ1を油相ではなく水相に添加し、水量を変えた以外は、実施例２と同様にして、発酵バター風味を有するスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物を得た。得られた発酵バター風味を有するスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物の評価結果を、表７にまとめた。油相に風味剤Ａ１及び風味剤Ｋ１を添加した実施例２と比較した結果、実施例１４の方が全体的に良い評価となった。

（実施例１５）
表７の配合に従って、実施例２と同様にして、発酵バター風味を有するスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物を得た。得られた発酵バター風味を有するスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物の評価結果を、表７にまとめた。ホエー限外濾過物の乳酸発酵物を加えていない実施例２と比較すると、実施例１５の方が特に発酵バター独特のトップの風味の評価が良く、より好ましい発酵バター風味が得られた。

Claims (8)

1. 可塑性油中水型乳化油脂組成物全体中、油脂の含有量が５０〜９５重量％且つ発酵バターの含有量が９重量％以下であって、且つラクトン類１００〜３５０ｐｐｍ、遊離脂肪酸類２００〜５００ｐｐｍ、ケトン類６〜５０ｐｐｍを含有する発酵バター風味を有するスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物。
2. ラクトン類全体中、δ−ヘキサラクトン、δ−デカラクトン、δ−ドデカラクトン及びδ−テトラデカラクトンの合計含有量が８０〜１００重量％であり、且つγ−ラクトン類が２０重量％以下である請求項１に記載のスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物。
3. 遊離脂肪酸類全体中、酪酸、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、パルミチン酸及びオレイン酸の合計含有量が７０〜８０重量％であり、且つ炭素数１０以下の遊離脂肪酸／炭素数１６以上の遊離脂肪酸が重量比で１〜３である請求項１に記載のスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物。
4. ケトン類全体中、ジアセチル及びアセトインの合計含有量が４０〜７０重量％であり、ジアセチル／アセトインが重量比で０．０３〜０．０７である請求項１に記載のスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物。
5. 更に可塑性油中水型乳化油脂組成物全体中、乳脂肪を０．１〜８重量％含有することを特徴とする請求項１〜４何れかに記載のスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物。
6. 可塑性油中水型乳化油脂組成物全体中、発酵バターを除くタンパク質１ｇあたりのタンパ
   ク還元価が６以下の乳原料を０．１〜３重量％（無水換算）含有することを特徴とする請求項１〜５何れかに記載のスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物。
7. ホエー限外濾過物の乳酸発酵物を０．０５〜０．８重量％含有することを特徴とする請求項１〜６何れかに記載のスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物。
8. 可塑性油中水型乳化油脂組成物全体中、ラクトン類１００〜３５０ｐｐｍを添加して調製した油相部に、遊離脂肪酸類２００〜５００ｐｐｍ、ケトン類６〜５０ｐｐｍ及びタンパク質１ｇあたりのタンパク還元価が６以下の乳原料０．１〜３重量％（無水換算、発酵バターを除く）、ホエー限外濾過物の乳酸発酵物０．０５〜０．８重量％を含有する水相部を混合して乳化後、混捏・冷却して得られる発酵バター風味を有するスプレッド用可塑性油中水型乳化油脂組成物の製造方法。