JP2015208238A

JP2015208238A - 乳化剤含有食品

Info

Publication number: JP2015208238A
Application number: JP2014089847A
Authority: JP
Inventors: 雅崇安藤; Masataka Ando; 世里子遠藤; Yoriko Endo; 村上　祥子; Sachiko Murakami; 祥子村上; 勇馬小笠; Yuma Ogasa
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2014-04-24
Filing date: 2014-04-24
Publication date: 2015-11-24
Anticipated expiration: 2034-04-24
Also published as: JP6486607B2

Abstract

【課題】本発明の目的は、手間をかけずに低コストで、乳化剤を風味改善（異味異臭の抑制）する方法を提供することである。本発明の目的はまた、手間をかけずに低コストで、乳化剤を含有する食品を風味改善（乳化剤由来の異味異臭を抑制）する方法を提供することである。
【解決手段】乳化剤に対して炭素数が６〜１０である脂肪酸のみが結合したトリアシルグリセロールを質量比で１：０．００５〜５の割合で含有する乳化剤組成物。乳化剤に対して炭素数が６〜１０である脂肪酸のみが結合したトリアシルグリセロールを質量比で１：０．００５〜５の割合で含有する、前記乳化剤の含有量が０．０１〜２４質量％である食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、風味の改善された乳化剤組成物および食品に関する。

食品の製造において乳化剤は、乳化のみではなく、起泡、消泡、可溶化、湿潤、油脂結晶調整等の多様な機能を有しており、目的に応じて、ホイップクリームやアイスクリーム等の起泡性乳化食品、チョコレート等の油脂性食品、マーガリンやショートニング等の加工油脂、それらを使用したパン菓子類、コーヒー・紅茶飲料等、様々な食品に利用されている。しかしながら、ほとんど全ての乳化剤は、特に合成乳化剤は、種類によって差はあるものの何れも特有の不快感のある異味異臭を呈する。このため、食品における乳化剤の使用量には限度があり、乳化剤の機能が十分に発揮されなかったり、求める機能を発揮させるためには食品の美味しさを損なってしまったりすることがよくある。

乳化剤を使用する食品の風味改善を目的として、例えば特許文献１には、甘蔗由来の抽出物を含有する乳化剤含有飲食品が開示されている。また、例えば特許文献２には、乳化剤を８０℃における粘度が８００ｃｐ以下となるように調製し、１４０℃以下の温度下で水蒸気蒸留により脱臭する乳化剤の風味改良方法が開示されている。しかしながら、特許文献１のような、抽出添加物によるマスキングには、乳化剤とはまた別の異味異臭を生じやすいという難点があった。また、乳化剤自体の精製度を上げる方法、もしくは、特許文献２のように、油脂等の媒体に希釈して乳化剤の精製度を上げる方法は、手間とコストかかりすぎるものであった。
従って、手間をかけずに低コストで、乳化剤の風味を改善する方法が求められていた。

特開２００１−７８７３５号公報特開平９−１５４５０４号公報

本発明の目的は、手間をかけずに低コストで、乳化剤を風味改善（異味異臭の抑制）する方法を提供することである。本発明の目的はまた、手間をかけずに低コストで、乳化剤を含有する食品を風味改善（乳化剤由来の異味異臭を抑制）する方法を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、乳化剤に対して炭素数が６〜１０である脂肪酸のみが結合したトリアシルグリセロールを特定の質量比で存在させることにより、乳化剤の風味を改善（異味異臭を抑制）することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の一態様によれば、乳化剤に対して炭素数が６〜１０である脂肪酸のみが結合したトリアシルグリセロールを質量比で１：０．００５〜５の割合で含有する乳化剤組成物が提供される。
本発明の好ましい態様によれば、上記乳化剤が合成乳化剤である乳化剤組成物が提供される。
本発明のまた別の一態様によれば、乳化剤に対して炭素数が６〜１０である脂肪酸のみが結合したトリアシルグリセロールを質量比で１：０．００５〜５の割合で含有させる乳化剤の風味改善方法が提供される。
本発明のまた別の一態様によれば、乳化剤に対して炭素数が６〜１０である脂肪酸のみが結合したトリアシルグリセロールを質量比で１：０．００５〜５の割合で含有する、前記乳化剤の含有量が０．０１〜２４質量％である食品が提供される。
本発明の好ましい態様によれば、上記乳化剤が合成乳化剤である食品が提供される。
本発明の好ましい態様によれば、上記食品の油脂含量が１〜９９．９９質量％である食品が提供される。
本発明のまた別の一態様によれば、乳化剤に対して炭素数が６〜１０である脂肪酸のみが結合したトリアシルグリセロールを質量比で１：０．００５〜５の割合で含有させる、前記乳化剤の含有量が０．０１〜２４質量％である食品の風味改善方法が提供される。

本発明によれば、手間をかけずに低コストで、乳化剤を風味改善（異味異臭の抑制）する方法および風味改善された乳化剤組成物を提供することができる。また、本発明によれば、手間をかけずに低コストで、乳化剤を含有する食品を風味改善（乳化剤由来の異味異臭を抑制）する方法および風味改善された食品を提供することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明における風味改善の対象となる乳化剤としては、通常食品に使用できるものであれば特に制限はなく、例えば、モノグリセリド、ジグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の合成乳化剤、レシチン、レシチン酵素分解物、カゼインナトリウム、サポニン等の天然から抽出精製された乳化剤もしくはそれらを加工した乳化剤等が挙げられる。乳化剤は２種以上を混合したものであってもよい。本発明における風味改善の対象となる乳化剤としては、風味改善効果が大きい合成乳化剤であることが好ましい。

本発明における乳化剤の風味改善には、構成脂肪酸として炭素数が６〜１０である脂肪酸のみが結合したトリアシルグリセロール（以下、ＭＣＴとも表す）が必要である。ここでＭＣＴは、グリセロールに炭素数６〜１０の脂肪酸が３つエステル結合しているものであれば、同一の脂肪酸が結合していてもよいし、異なる脂肪酸が結合していてもよい。また、例えば、トリオクタノイルグリセロールとトリデカノイルグリセロールとの混合物等、複数の異なる分子種の混合物であってもよい。炭素数６〜１０の脂肪酸は、直鎖の飽和脂肪酸であることが好ましい。

本発明におけるＭＣＴは、全ＭＣＴを構成する脂肪酸中の、炭素数８の脂肪酸の含有量が２０質量％以上であることが好ましく、５０質量％以上であることがより好ましく、７０質量％以上であることがさらに好ましい。また同様に、炭素数６の脂肪酸の含有量が２０質量％以下であることが好ましく、１０質量％以下であることがより好ましく、５質量％以下であることがさらに好ましい。全ＭＣＴを構成する脂肪酸が、上記構成の範囲にあると、乳化剤の風味改善効果が大きいので好ましい。

本発明における乳化剤およびＭＣＴは、従来公知の方法で製造できる。例えば、ＭＣＴであれば、炭素数６〜１０の脂肪酸とグリセロールとを、触媒下、好ましくは無触媒下で、また、好ましくは減圧下で、１２０〜１８０℃に加熱し、脱水縮合させることにより製造できる。例えば、グリセリン脂肪酸エステルであれば、グリセロールと脂肪酸をエステル化するか、グリセロールと油脂とをエステル交換するか、油脂原料を加水分解して得ることができる。また、必要に応じて蒸留されたものであってもよい。本発明における乳化剤およびＭＣＴは、一般市場に流通しているものを使用してもよい。

本発明の乳化剤組成物は、乳化剤に対して炭素数が６〜１０である脂肪酸のみが結合したトリアシルグリセロール（ＭＣＴ）を質量比で１：０．００５〜５の割合で含有する。乳化剤に対するＭＣＴの割合は、質量比で１：０．００８〜４であることが好ましく、１：０．０５〜３であることがより好ましく、１：０．５〜２．５であることが更に好ましい。乳化剤に対するＭＣＴの割合が質量比で上記範囲にあると、乳化剤の風味改善効果が効率的に得られるので好ましい。

本発明の乳化剤組成物は、乳化剤を５〜９５質量％含有することが好ましい。乳化剤組成物は乳化剤を１０〜９０質量％含有することがより好ましく、２０〜８０質量％含有することが更に好ましく、２５〜７５質量％含有することが最も好ましい。本発明の乳化剤組成物は、また、乳化剤とＭＣＴのみからなるものであっても良いし、使い勝手を良くするために必要に応じて、水や、糖、増粘剤、紛体、ＭＣＴ以外の油脂等を含んでいてもよい。

本発明の乳化剤組成物は、乳化剤を含む食品であれば特に制限はなく、任意の食品に使用することができる。食品の具体例としては、後述の本発明の食品の説明において例示する食品が挙げられる。本発明の乳化剤組成物を使用した食品は、その食品を製造する通常の方法において、乳化剤を使用する替りに乳化剤組成物を使用することにより製造することができる。

本発明の食品は、乳化剤の含有量が０．０１〜２４質量％であり、乳化剤に対して炭素数が６〜１０である脂肪酸のみが結合したトリアシルグリセロールを質量比で１：０．００５〜５の割合で含有する。乳化剤に対するＭＣＴの割合は、質量比で１：０．００８〜４であることが好ましく、１：０．０５〜３であることがより好ましく、１：０．５〜２．５であることが更に好ましい。乳化剤に対するＭＣＴの割合が質量比で上記範囲にあると、乳化剤を含む食品の風味改善効果が効率的に得られるので好ましい。

本発明の食品は、乳化剤の含有量が０．０３〜１９質量％であることが好ましく、０．０６〜９質量％であることがより好ましく、０．１〜４質量％であることが更に好ましい。乳化剤の含有量が上記範囲にあると、乳化剤を含む食品の風味改善効果が効率的に得られるので好ましい。

本発明の食品は、油脂を１〜９９．９９質量％含む食品であることが好ましい。本発明において、上記炭素数が６〜１０である脂肪酸のみが結合したトリアシルグリセロール（ＭＣＴ）は、油脂に含まれる。本発明の食品は、油脂を、５〜９９．９７質量％含む食品であることが好ましく、１１〜９９．９４質量％含む食品であることがより好ましく、１１〜９９．９質量％であることが更に好ましい。本発明の食品の油脂含量が上記範囲にあると、乳化剤を含む食品の風味改善効果が効率的に得られるので好ましい。

本発明の食品において、上記炭素数が６〜１０である脂肪酸のみが結合したトリアシルグリセロール（ＭＣＴ）以外の油脂を使用する場合は、一般に食用に適する油脂を使用することができる。例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、胡麻油、カカオ脂、シア脂、サル脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。

本発明の食品は、乳化剤の含有量が０．０１〜２４質量％であり、乳化剤に対して炭素数が６〜１０である脂肪酸のみが結合したトリアシルグリセロールを質量比で１：０．００５〜５の割合で含有する食品であれば特に制限はなく、任意に選択できる。具体的には、加工油脂、乳製品及びその代替品、パン・菓子、ルウ・ソース、調味たれ、麺類・米飯、加工食品、飲料等が挙げられる。

上記加工油脂としては、より具体的には、油脂を主成分として加工された、マーガリン、ファットスプレッド、バター、ショートニング等が挙げられる。また或いは、フライ用油脂、炒め用油脂、スプレー油といったものが挙げられる。

上記乳製品及びその代替品としては、より具体的には、牛乳、低脂肪乳、濃縮乳、加工乳等の乳や、生クリーム、ホイップクリーム、アイスクリーム、ホワイトナー、練乳等のクリーム、バター、バターオイル、調整油脂等の乳脂肪食品、チーズ、チーズフード等のチーズ、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエーパウダー、バターミルクパウダー、調整粉乳等の粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料等の乳加工品、ヨーグルト等の酸乳、等が挙げられる。いわゆる乳等省令に定められた「乳」、「乳製品」、「乳または乳製品を主原料とする食品」はもとより、合成クリーム、チーズ様食品をも包含するものである。

上記パン・菓子としては、食パン、ロールパン、菓子パン、調理パン、蒸しパン、ドーナッツ、クロワッサン等のパンや、パイ、スポンジケーキ、パウンドケーキ、バターケーキ等のケーキ、シュー菓子、和菓子、スナック菓子、チョコレート及びチョコレート菓子、ガム、キャンディー、クッキー、ビスケット、クラッカー、シリアル、米菓、かりんとう、等が挙げられる。

上記ルウ・ソースとしては、カレールウ、ホワイトルウ、カレーソース、ホワイトソース、クリームソース、マヨネーズ、ドレッシング等が挙げられる。
上記調味たれとしては、ごまだれ、焼き肉のたれ、ピックル液等が挙げられる。
上記麺類・米飯としては、うどん、そうめん、中華麺、そば、はるさめ、スパゲッティー、マカロニ等の麺、ご飯、炊き込みご飯、炒飯、すし飯等の米飯が挙げられる。

上記加工食品としては、ハム、ソーセージ、ベーコン等の加工肉製品、蒲鉾、ちくわ等の水産練り製品、コロッケ、トンカツ、フライドポテト、エビフライ等のフライ食品、各種冷凍食品、缶詰、瓶詰、レトルト食品等が挙げられる。
上記飲料としては、コーヒー、カフェオレ、ミルクティー、炭酸飲料、スポーツ飲料、野菜ジュース、果汁飲料、豆乳、等が挙げられる。

本発明の食品は、乳化剤の含有量が０．０１〜２４質量％であり、乳化剤に対して炭素数が６〜１０である脂肪酸のみが結合したトリアシルグリセロールを質量比で１：０．００５〜５の割合で含有させる以外は、その食品を製造する通常の方法にて製造することができる。本発明の食品の製造に際しては、食品の製造に使用する乳化剤の替りに、その乳化剤を含む本発明の乳化剤組成物を使用すると、より簡便に製造することができる。

以下、本発明を実施例によってさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。

＜分析方法＞
トリアシルグリセロール含量は、ＡＯＣＳＣｅ５−８６に準じて測定した。
各脂肪酸含量は、ＡＯＣＳＣｅ１ｆ−９６に準じて測定した。

＜原料油脂の調製＞
〔ＭＣＴ１〕：トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がｎ−オクタン酸のみであるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社社内製）をＭＣＴ１とした。
〔ＭＣＴ２〕：トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がｎ−オクタン酸（炭素数８）とｎ−デカン酸（炭素数１０）であり、その質量比が７５：２５であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社製）を、ＭＣＴ２とした。
〔ＭＣＴ３〕：トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がｎ−オクタン酸（炭素数８）とｎ−デカン酸（炭素数１０）であり、その質量比が６０：４０であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社社内製）をＭＣＴ３とした。
〔ＭＣＴ４〕：トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がｎ−オクタン酸（炭素数８）とｎ−デカン酸（炭素数１０）であり、その質量比が４０：６０であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社社内製）をＭＣＴ４とした。
〔ＭＣＴ５〕：トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がｎ−オクタン酸（炭素数８）とｎ−デカン酸（炭素数１０）であり、その質量比が２０：８０であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社社内製）をＭＣＴ５とした。
〔ＭＣＴ６〕：トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がｎ−デカン酸のみであるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社社内製）をＭＣＴ６とした。
〔合成油脂１〕：トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がラウリン酸のみである合成油脂（日清オイリオグループ株式会社社内製）を合成油脂１とした。
〔植物油脂１〕：ヤシ油（商品名：精製ヤシ油、日清オイリオグループ株式会社製、ＭＣＴ含量０質量％）を植物油脂１とした。
〔植物油脂２〕：菜種油（商品名：菜種サラダ油、日清オイリオグループ株式会社製、ＭＣＴ含量０質量％）を植物油脂２とした。
〔植物油脂３〕：パーム中融点画分（日清オイリオグループ株式会社社内製、ＭＣＴ含量０質量％）を植物油脂３とした。
〔植物油脂４〕：パーム核油９８質量％とパーム油２質量％を混合後、極度硬化した油脂（日清オイリオグループ株式会社社内製、ＭＣＴ含量０質量％）を植物油脂４とした。
〔植物油脂５〕：パームオレイン（日清オイリオグループ株式会社社内製、ＭＣＴ含量０質量％）を植物油脂５とした。
〔植物油脂６〕：パームオレインのエステル交換油（日清オイリオグループ株式会社社内製、ＭＣＴ含量０質量％）を植物油脂６とした。

＜使用した合成乳化剤＞
Ｅ−ＭＳ：グリセリンモノ脂肪酸エステル（飽和脂肪酸タイプ）ＨＬＢ４.３、商品名エマルジーＭＳ（理研ビタミン株式会社製）
Ｅ−ＨＲＯ：グリセリンモノ脂肪酸エステル（不飽和脂肪酸タイプ）ＨＬＢ４.３、商品名エマルジーＨＲＯ（理研ビタミン株式会社製）
Ｋ−３０：クエン酸モノグリセライドＨＬＢ３．０、商品名ポエムＫ−３０（理研ビタミン株式会社製）
ＰＳ−１００：プロピレングリコール脂肪酸エステルＨＬＢ３．７、商品名リケマールＰＳ−１００（理研ビタミン株式会社製）
Ｓ−６５Ｖ：ソルビタントリ脂肪酸エステルＨＬＢ３．０、商品名ポエムＳ−６５Ｖ（理研ビタミン株式会社製）
Ｆ−１０：ショ糖脂肪酸エステルＨＬＢ１．０、商品名ＤＫエステルＦ−１０（第一工業製薬株式会社製）
Ｆ−１１０：ショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ１１．０、商品名ＤＫエステルＦ−１１０（第一工業製薬株式会社製）
Ａ−１８1Ｅ：ポリグリセリン脂肪酸エステルＨＬＢ１３．０、商品名サンソフトＡ−１８１Ｅ（太陽化学株式会社製）
Ｌ−１２０Ｖ：ポリソルベートＨＬＢ１６．７、商品名エマゾールＬ−１２０Ｖ（花王株式会社製）
＜使用した天然乳化剤＞
Ｌ−ＤＸ：大豆レシチン、商品名レシチンＤＸ（日清オイリオグループ株式会社製）

表１〜４の配合に従って、例１〜２１の組成物を調製した。すなわち、例１〜１４については、植物油脂に乳化剤（及びＭＣＴ）を添加し、必要に応じて加温して攪拌溶解した。例１５〜２１については、水（６０℃）に乳化剤（及びＭＣＴまたは植物油脂）を添加し、ホモミキサーで均質化した。

上記調製した例１〜２１の組成物について、５名の熟練したパネラーにより、異味異臭の評価を以下の基準に基づいて総合的に判断した。評価結果を表１〜４に示した。

（異味異臭の評価基準）
＋＋＋＋＋：異味異臭が非常に強い
＋＋＋＋：異味異臭がかなり強い
＋＋＋：異味異臭がある
＋＋：異味異臭がかなり弱い
＋：異味異臭が非常に弱い

＊；表中の数値は質量％

＊；表中の数値は質量％

＊；表中の数値は質量％

＊；表中の数値は質量％

表５の配合に従って、例２２〜２７の組成物を調製した。すなわち、例２２〜２７については、植物油脂に乳化剤（及びＭＣＴ）を添加し、必要に応じて加温して攪拌溶解した。
上記調製した例２２〜２７の組成物について、例１〜２１の場合と同様に、５名の熟練したパネラーにより異味異臭の評価を行った。評価結果を表５に示した。

＊；表中の数値は質量％

表６の配合に従って、例２８〜３３の組成物を調製した。すなわち、例２８〜３３については、水（６０℃）に乳化剤（及びＭＣＴ）を添加し、ホモミキサーで均質化した。
上記調製した例２８〜３３の組成物について、例１〜２１の場合と同様に、５名の熟練したパネラーにより異味異臭の評価を行った。評価結果を表６に示した。

＊；表中の数値は質量％

表７、８の配合に従って、例３４〜４１の組成物を調製した。すなわち、例３４〜４１については、植物油脂に乳化剤（及びＭＣＴまたは合成油脂）を添加し、必要に応じて加温して攪拌溶解した。
上記調製した例３４〜４１の組成物について、例１〜２１の場合と同様に、５名の熟練したパネラーにより異味異臭の評価を行った。評価結果を表７、８に示した。

＊；表中の数値は質量％

＊；表中の数値は質量％

＜アイスクリームの製造＞
乳化剤としてグリセリンモノ脂肪酸エステル（商品名エマルジーＭＳ：理研ビタミン株式会社製）とＭＣＴ２とを１：１の質量比で混合し、乳化剤組成物を得た。
以下の製造手順１〜６により、表９に示す配合に従って、例４２、４３のクリーム（アイスクリームミックス）を製造した。出来上がったクリームは、５℃で１日エージングした後、アイスクリーマーにてフリージングし、カップに充填した後−２０℃で１日以上保管した。
製造手順
１．水相原料および油相原料をそれぞれ別々の容器を用いて、７０℃で加熱混合溶解した。
２．１で調製した水相原料を撹拌しながら、そこに１で調製した油相原料を徐々に加え混合した。
３．８０度まで加熱して殺菌した。
４．ホモミキサーにて予備乳化を行った（４０００ｒｐｍ、１０分）
５．ホモジナイザーを用いてホモジナイズした（１段目１００ｋｇ／ｃｍ^３、２段目１０ｋｇ／ｃｍ^３）。
６．氷水浴を用いて５℃まで冷却して、Ｏ／Ｗクリームを得た。

＊；表中の数値は質量％

＜アイスクリームの風味評価＞
上記で製造した例４２、４３のアイスクリームついて、パネラー５名により試食を行ったところ、５名全員が例４３のアイスクリームは例４２のアイスクリームと比較して、明らかに風味がよい（乳化剤の異味異臭をほとんど感じない）と評価した。

＜ホイップクリームの製造＞
乳化剤としてグリセリンモノ脂肪酸エステル（商品名エマルジーＭＳ：理研ビタミン株式会社製）、レシチン（商品名レシチンＤＸ：日清オイリオグループ株式会社製）、ショ糖脂肪酸エステル（商品名Ｆ−１１０：第一工業製薬株式会社製）およびソルビタン脂肪酸エステル（商品名ポエムＳ−６５Ｖ：理研ビタミン株式会社製）の混合物とＭＣＴ２とを１：１の質量比で混合し、乳化剤組成物（合成乳化剤含量に対するＭＣＴ含量は、質量比で１：２）を得た。
以下の製造手順１〜６により、表１０に示す配合に従って、例４４、４５のクリーム（ホイップクリームミックス）を製造した。出来上がったクリームは、５℃で１日エージングした後、クリーム１００質量部に対して砂糖を７質量部加え適当な硬度になるまでホイッピングを行い、ホイップクリーム（乳化剤含量０．４７質量％、合成乳化剤含量０．２３質量％）を作成した。
製造手順
１．水相原料および油相原料をそれぞれ別々の容器を用いて、７０℃で加熱混合溶解した。
２．１で調製した水相原料を撹拌しながら、そこに１で調製した油相原料を徐々に加え混合した。
３．８０度まで加熱して殺菌した。
４．ホモミキサーにて予備乳化を行った（４０００ｒｐｍ、１０分）
５．ホモジナイザーを用いてホモジナイズした（１段目５０ｋｇ／ｃｍ^３、２段目１０ｋｇ／ｃｍ^３）。
６．氷水浴を用いて５℃まで冷却して、Ｏ／Ｗクリームを得た。

＊；表中の数値は質量％
植物油脂Ａは、植物油脂４、５、６および２の混合油脂

＜ホイップクリームの風味評価＞
上記で製造した例４４、４５のホイップクリームついて、パネラー５名により試食を行ったところ、５名全員が例４５のホイップクリームは例４４のホイップクリームと比較して、明らかに風味がよい（乳化剤の異味異臭をほとんど感じない）と評価した。

＜パンの製造＞
表１１の配合に従って、例４６、４７のマーガリンを調製した。すなわち、乳化剤としてグリセリンモノ脂肪酸エステル（商品名エマルジーＭＳ：理研ビタミン株式会社製）とレシチン（商品名レシチンＤＸ：日清オイリオグループ株式会社製）を含む（例４７においてはＭＣＴとしてＭＣＴ２をさらに含む）油相原料および水相原料をそれぞれ別々に混合加熱溶解し、混合溶解した油相部に水相部を混合して７０℃で予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、急冷混捏装置（オンレーター：株式会社櫻製作所製）を用いて急冷可塑化することで、例４６のマーガリンと、乳化剤含量に対するＭＣＴ含量が質量比で、１：０．０９９である例４７のマーガリン（合成乳化剤含量に対するＭＣＴ含量は、質量比で１：０．１）を得た。

＊；表中の数値は質量％
植物油脂Ｂは、植物油脂５、６および２の混合油脂

調製した例４６、例４７のマーガリンを用いて、表１２の配合で７０％中種法によりパンを製造した。マーガリン配合の違いによる作業性の違いはなく、例４６と例４７の何れにおいても、作業性は良好であった。

＜パンの風味評価＞
例４６と例４７のマーガリンをそれぞれ使用して製造したパンについて、製造から１日後及び製造から３日後に食したときの風味をパネラー５名により評価した。結果、５名全員が、１日後、３日後のパンいずれにおいても、例４６のマーガリンを使用したパンと比べて例４７のマーガリンを使用したパンは、乳化剤由来の異味が弱いと評価した。

Claims

乳化剤に対して炭素数が６〜１０である脂肪酸のみが結合したトリアシルグリセロールを質量比で１：０．００５〜５の割合で含有する乳化剤組成物。
前記乳化剤が合成乳化剤である請求項１に記載の乳化剤組成物。
乳化剤に対して炭素数が６〜１０である脂肪酸のみが結合したトリアシルグリセロールを質量比で１：０．００５〜５の割合で含有させる乳化剤の風味改善方法。
乳化剤に対して炭素数が６〜１０である脂肪酸のみが結合したトリアシルグリセロールを質量比で１：０．００５〜５の割合で含有する、前記乳化剤の含有量が０．０１〜２４質量％である食品。
前記乳化剤が合成乳化剤である請求項４に記載の食品。
前記食品の油脂含量が１〜９９．９９質量％である請求項４または５に記載の食品。
乳化剤に対して炭素数が６〜１０である脂肪酸のみが結合したトリアシルグリセロールを質量比で１：０．００５〜５の割合で含有させる、前記乳化剤の含有量が０．０１〜２４質量％である食品の風味改善方法。