JP2021136882A - 乳化油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】動物性原料を含まない乳化油脂組成物であって、動物性原料が有する風味である爽やかさと甘みとを備える、乳化油脂組成物の提供。【解決手段】麹発酵物を含み、かつ、水相のｐＨが３．１〜６．０である、乳化油脂組成物。麹発酵物は、米の麹発酵物であってもよい。水相は、果汁を含むことができ、油相は、パーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油脂を含むことができる。水相のブリックス値は、２〜４０であることが好ましい。【選択図】なし

Description

本発明は、乳化油脂組成物に関する。

近年、バターの原料不足等から、マーガリン等の乳化油脂組成物をバター等の代替物として利用する現状がある。他方で、このような乳化油脂組成物は、通常、動物性原料（乳成分等）を含まないことから、風味に劣る傾向があることが知られる。

そこで、動物性原料を含まない風味増強剤について各種提案されており、例えば、特許文献１では、植物由来エキス及び糖類を含む、乳風味増強剤が提案されている。

特開２０１７−１３１１７６号公報

しかし、動物性原料が有する風味（爽やかさ、甘み等）を実現できる風味増強剤に対するさらなるニーズがある。

本発明は以上の実情に鑑みてなされたものであり、爽やかさと、甘みとを備える乳化油脂組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは、麹発酵物を含み、かつ、水相のｐＨが所定の範囲である乳化油脂組成物によれば上記課題を解決できる点を見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下を提供する。

（１） 麹発酵物を含み、かつ、水相のｐＨが３．１以上６．０以下である、乳化油脂組成物。

（２） 前記麹発酵物が、米の麹発酵物である、（１）に記載の乳化油脂組成物。

（３） 前記水相が、果汁を含む、（１）又は（２）に記載の乳化油脂組成物。

（４） 油相が、パーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油脂を含む、（１）から（３）のいずれかに記載の乳化油脂組成物。

（５） 前記水相のブリックス値が２以上４０以下である、（１）から（４）のいずれかに記載の乳化油脂組成物。

（６） 油中水型乳化油脂組成物である、（１）から（５）のいずれかに記載の乳化油脂組成物。

本発明によれば、爽やかさと、甘みとを備える乳化油脂組成物が提供される。

以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明はこれに限定されない。

＜乳化油脂組成物＞
本発明の乳化油脂組成物は、以下の要件を全て満たす。
（１）麹発酵物を含む。
（２）水相のｐＨが３．１以上６．０以下である。

麹発酵物は、従来より各種飲食品に配合され、独特の風味やうま味味等を有することが知られる。
他方で、本発明者らの検討の結果、意外にも、麹発酵物が配合された乳化油脂組成物において、水相のｐＨを３．１以上６．０以下に調整すると、麹発酵物が有する風味（甘み等）を損なうことなく、爽やかさをも付与でき、爽やかさと、甘みとを高めることができることが見出された。乳化油脂組成物に麹発酵物を配合した場合であっても、水相のｐＨが上記範囲外であると、爽やかさ、及び甘みのいずれか又は両方を高めることができなかった。

本発明において「爽やかさ」とは、さっぱりとした後味の良さを意味する。通常、麹発酵物単独ではこのような風味は奏されない。

本発明において「甘み」とは、糖等のような甘さを意味し、主に麹発酵物に由来する風味である。本発明によって奏される麹発酵物に由来する風味として「コク」も挙げられる。

以下、本発明の乳化油脂組成物の詳細について説明する。

（麹発酵物）
本発明において「麹発酵物」とは、麹を用いて得られる食用可能な発酵物である。

本発明において「麹」とは、コウジカビ（代表的には、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｐ． Ｍｉｃｈｅｌｉ ｅｘ Ｌｉｎｋ）を穀物等（米、麦、大豆、ふすま、ぬか等）に繁殖させたものである。

麹発酵物の由来となる発酵対象物としては、米、米ぬか、麦、大豆等が挙げられる。これらのうち、本発明の効果を奏しやすいという観点から、米が好ましい（換言すれば、本発明の麹発酵物は、好ましくは米の麹発酵物である。）。

麹発酵物の製造方法は特に限定されず、発酵対象物等に応じた従来知られる発酵方法を採用できる。発酵物は液汁を漉した固形物であってもよく、液汁と固形物との混合物であってもよい。また、これらを濃縮したものや、乾燥させ粉末化したものであってもよい。

麹発酵物としては、麹甘酒、酒粕、味醂粕、味噌、醤油等が挙げられる。これらの麹発酵物は、市販のものであってもよい。これらのうち、甘みや爽やかさをより高めやすいという観点から、麹甘酒、酒粕、又は味醂粕が好ましく、麹甘酒がより好ましい。

麹発酵物は１種単独で用いてもよく、２種以上の麹発酵物の組み合わせであってもよい。

麹発酵物は、本発明の乳化油脂組成物において、通常、水相中に分布する。

麹発酵物の配合量は、得ようとする爽やかさや、甘みの強さ等に応じて適宜調整できる。
麹発酵物の配合量の下限は、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは０．３質量％以上、より好ましくは１質量％以上、さらに好ましくは２質量％以上、最も好ましくは５質量％以上である。
麹発酵物の配合量の上限は、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは１６質量％以下、より好ましくは１２質量％以下、最も好ましくは１１質量％以下である。

乳化油脂組成物の原料として用いる麹発酵物のｐＨは５．０〜６．０であることが好ましい。

（水相）
乳化物を構成する水相には、水性溶媒（水等）、麹発酵物、及び、任意に水溶性成分が含まれる。

本発明における水相は、ｐＨが３．１以上６．０以下に調整される。水相のｐＨが３．１未満であると良好な爽やかさを実現することが難しく、甘みを損ない得る。水相のｐＨが６．０超であると充分な爽やかさ、及び甘みを両立させることが難しく、特に爽やかさが損なわれ得る。

水相のｐＨの下限は、３．１以上であり、好ましくは３．２以上であり、より好ましくは３．５以上である。
水相のｐＨの上限は、６．０以下であり、好ましくは５．５以下であり、より好ましくは５．０以下であり、最も好ましくは４．５以下である。

水相のｐＨは、ｐＨを調整することができる任意の成分を使用して調整してもよい。このような成分としては、飲食品のｐＨ調整剤として知られる酸性成分又はアルカリ性成分を使用できる。

ｐＨを調整するための酸性成分としては、クエン酸、乳酸、リン酸等が挙げられる。
ｐＨを調整するためのアルカリ性成分としては、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等が挙げられる。
水相のｐＨ調整のために、上記成分を単独又は組み合わせて用いてもよく、上記成分を含む溶液（果汁等）等を用いてもよい。

水相には、爽やかさと、甘みとを備える乳化油脂組成物が得られやすいという観点から、果汁が含まれていることが好ましい。果汁は、果物や野菜の搾汁そのものや、その濃縮物であってもよい。また、果汁は１種単独で用いてもよく、２種以上の果汁の組み合わせであってもよい。

果汁としては、特に限定されないが、柑橘系果汁（グレープフルーツ果汁、オレンジ果汁、レモン果汁等）、リンゴ果汁、ココナッツ果汁等が挙げられる。これらのうち、ｐＨを所望の範囲に調整しやすく、良好な爽やかさを実現しやすいという観点から、柑橘系果汁（グレープフルーツ果汁、オレンジ果汁、レモン果汁等）が好ましく、グレープフルーツ果汁が特に好ましい。

水相に果汁が含まれる場合、その含量の下限は、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．２質量％以上である。
水相に果汁が含まれる場合、その含量の上限は、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは３質量％以下、最も好ましくは２質量％以下である。

乳化油脂組成物の原料として用いる果汁のｐＨは、好ましくは２．５以上４．５以下、より好ましくは２．８以上３．５以下である。

乳化油脂組成物の原料として用いる麹発酵物のｐＨは、好ましくは５．０以上６．５以下である。

水相中の各成分の含量は、含まれる成分の種類や、実現しようとする爽やかさや甘みの程度等に応じて適宜調整できる。
例えば、水相のブリックス値が、好ましくは１．５以上４０以下、より好ましくは３以上３０以下、さらに好ましくは１０以上２５以下の範囲になるように水相中の成分量を調整してもよい。
水相に含まれる麹発酵物は、そのブリックス値が、好ましくは０．５以上３５以下、より好ましくは１０以上２０以下となるように調整される。
水相に含まれる果汁は、そのブリックス値が、好ましくは０．２以上１０以下、より好ましくは０．５以上３以下となるように調整される。

なお、乳化油脂組成物の原料として用いる麹発酵物は、ブリックス値が好ましくは３０以上５５以下である。
乳化油脂組成物の原料として用いる果汁は、ブリックス値が好ましくは３５以上６５以下、より好ましくは４３以上５０以下である。

本発明において「ブリックス値」とは、可溶性固形成分濃度（単位：°Ｂｘ）を意味する。ブリックス値は、市販の糖度計等で特定される。

水性溶媒の含量は、乳化油脂組成物を調製できる任意の量であり得る。
水性溶媒の含量の下限は、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは１質量％以上、より好ましくは１５質量％以上である。
水性溶媒の含量の上限は、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは３０質量％以下、より好ましくは２０質量％以下である。

水相中の成分の総質量に対する、水性溶媒以外の水相中の成分の総質量の割合（水性溶媒以外の水相成分の総質量／水相の総質量）は特に限定されないが、例えば、３以上９６以下が好ましく、５以上８０以下がより好ましく、３０以上５０以下が最も好ましい。

（油相）
本発明の乳化油脂組成物は、乳化油脂組成物に通常配合され得る任意の油脂を含む。通常、該油脂が、本発明の乳化油脂組成物における油相に相当する。

油脂としては、通常、食用油脂が用いられる。このような油脂としては、植物性油脂、動物性油脂、合成油脂、加工油脂等が挙げられる。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせた調合油として用いてもよい。

植物性油脂としては、大豆油、ナタネ油、コーン油、ゴマ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米ぬか油、小麦胚芽油、ヤシ油、カカオ脂、パーム油、パーム核油及び藻類油等が挙げられる。

動物性油脂としては、魚油（マグロ、サバ、イワシ、カツオ、ニシン等に由来する油脂）、豚脂、牛脂、乳脂、羊脂等が挙げられる。

合成油脂としては、中鎖脂肪酸油等が挙げられる。

加工油脂としては、上記の油脂に対して所望の処理を施した油脂であってもよい。このような処理としては、分別（例えば分別乳脂低融点部、パームスーパーオレイン等の分別）、硬化、エステル交換等が挙げられる。油脂に対しては、１又は２以上の処理を施してもよい。

乳化油脂組成物を配合する対象（生地等）中に均一に分散しやすい乳化油脂組成物を得られるという観点から、油脂は、ラウリン系油脂（ａ１）とパーム系油脂（ａ２）とのエステル交換油脂（ａ）を含むことが特に好ましい。

エステル交換油脂（ａ）の原料であるラウリン系油脂（ａ１）は、通常、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上の油脂であり、例えば、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油等が挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
上記のラウリン系油脂（ａ１）のうち、ヤシ油等に比べて融点が高く、高融点のエステル交換油脂（ａ）を容易に得られるという観点から、パーム核油、その分別油や硬化油が好ましい。
ラウリン系油脂（ａ１）が硬化油を含む場合、水素添加量によってトランス脂肪酸の含有量が増加する虞があるため、微水素添加した硬化油、低温硬化した硬化油、又は完全水素添加した極度硬化油が好ましく、特に極度硬化油が好ましい。

エステル交換油脂（ａ）の原料であるパーム系油脂（ａ２）は、通常、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上である。パーム系油脂（ａ２）としては、パーム油、パーム分別油やこれらの硬化油等が挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
パーム分別油としては、硬質部、軟質部、中融点部等を用いることができる。
パーム系油脂（ａ２）が硬化油を含む場合、水素添加量によってトランス脂肪酸の含有量が増加する虞があるため、微水素添加した硬化油、低温硬化した硬化油、又は完全水素添加した極度硬化油が好ましく、特に極度硬化油が好ましい。

パーム系油脂（ａ２）は、ヨウ素価が５０以上６０以下の油脂を含有することが好ましい。ヨウ素価が５０以上６０以下の油脂を用いることで、含有する飽和脂肪酸量から結晶性に優れ、また不飽和脂肪酸を含む点からフレーバーリリースと可塑性に優れた油脂の作製が可能となる。

エステル交換油脂（ａ）において、ラウリン系油脂（ａ１）と、パーム系油脂（ａ２）とのエステル交換反応には、エステル交換触媒として化学触媒や酵素触媒が用いられる。
化学触媒としてはナトリウムメチラートや水酸化ナトリウム等が用いられる。
酵素触媒としてはリパーゼ等が用いられる。リパーゼとしてはアスペルギルス属、アルカリゲネス属等のリパーゼが挙げられる。位置選択性のあるリパーゼ、位置選択性のないリパーゼのいずれも用いることができるが、位置選択性のないリパーゼを用いることが好ましい。

エステル交換反応に用いる酵素触媒は、イオン交換樹脂、ケイ藻土、セラミック等の担体上に固定化したものを用いても、粉末形態のものを用いてもよい。

エステル交換触媒として化学触媒や位置選択性のない酵素触媒を用いた場合、ラウリン系油脂（ａ１）とパーム系油脂（ａ２）とのエステル交換反応が完了すると、通常、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）とのエステル交換油脂（ａ）中における質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．４５〜０．５５の範囲内となる。ＳＵＳ／ＳＳＵがこの範囲内であると、他の油脂との相溶性が良好になる。

エステル交換反応に化学触媒を用いる場合、反応条件は特に限定されないが、例えば、触媒を油脂質量に対して０．０５〜０．１５質量％添加し、減圧下で８０〜１２０℃に加熱し、０．５〜１．０時間撹拌することでラウリン系油脂（ａ１）とパーム系油脂（ａ２）とのエステル交換反応を平衡状態まで進行させ、エステル交換油脂（ａ）を得てもよい。

エステル交換反応に酵素触媒を用いる場合、反応条件は特に限定されないが、例えば、リパーゼ等の酵素触媒を油脂質量の０．０１〜１０質量％添加し、４０〜８０℃でエステル交換反応を平衡状態まで進行させ、エステル交換油脂（ａ）を得てもよい。

エステル交換反応はカラムによる連続反応、バッチ反応のいずれの方法でも行うことができる。エステル交換反応後、必要に応じて脱色、脱臭等の精製を行ってもよい。

エステル交換油脂（ａ）は、ヨウ素価が２０以上４５以下であることが好ましく、３０以上４０以下であることがより好ましい。ヨウ素価がこの範囲内であると、他の油脂との相溶性がよくなり、甘み、コク、爽やかさが良好であるとともに、乳化状態が良好な乳化油脂組成物を容易に得ることができ、爽やかさが特に良好な乳化油脂組成物を得ることができる。エステル交換油脂（ａ）は、１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。エステル交換油脂（ａ）を２種以上組み合わせて使用する場合は、油脂全体のヨウ素価が上記範囲となるように調整することができる。

本発明の油脂組成物において、エステル交換油脂（ａ）の含有量は、油脂全体の質量に対して４０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以上３５質量％以下であることがさらに好ましい。エステル交換油脂（ａ）の含有量がこの範囲であると、爽やかさ、甘み及びコクが良好な乳化油脂組成物を容易に得ることができる。

ラウリン系油脂（ａ１）における全構成脂肪酸中のラウリン酸の割合、パーム系油脂（ａ２）における全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量、エステル交換反応の平衡状態は、ガスクロマトグラフ法により確認することができる。

油脂の含量（複数の種類の油脂を含む場合はその総量）は、乳化油脂組成物を調製できる任意の量であり得る。
油脂の含量の下限は、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上である。
油脂の含量の上限は、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは９８質量％以下、より好ましくは８５質量％以下である。

（その他の成分）
本発明の乳化油脂組成物には、その水相及び／又は油相に、上記以外に必要に応じて乳化剤、糖類、増粘安定剤、タンパク質、アルコール、着色料、呈味素材、フレーバー（香料）等を配合することができる。

乳化剤としては、通常食品に添加することができる乳化剤であれば特に制限はなく、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、レシチン（大豆レシチン、卵黄レシチン、酵素分解レシチン等）、スフィンゴ脂質、植物ステロール類、トマト糖脂質、サポニン（大豆サポニン、キラヤサポニン等）、ポリソルベート、ステアロイル乳酸塩（ナトリウム、カルシウム）等が挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

乳化剤の含量は、乳化油脂組成物を調製できる任意の量であり得る。
乳化油脂組成物に乳化剤が含まれる場合、その含量の下限は、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは０．０１質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上である。
乳化油脂組成物に乳化剤が含まれる場合、その含量の上限は、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは２．０質量％以下、より好ましくは１．０質量％以下である。

糖類としては、例えば、砂糖、異性化糖、液糖、澱粉糖化物、糖アルコール、乳糖等が例示される。前記糖アルコールとしては、１糖アルコール（ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、ガラクチトール等）、２糖アルコール（マルチトール、イソマルチトール、ラクチトール）、３糖アルコール（マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトール等）、４糖アルコール（マルトテトライトール等）等が挙げられる。

増粘安定剤としては、例えば、寒天、アルギン酸ナトリウム、ＰＧＡ（アルギン酸プロピレングリコールエステル）、カラギーナン、キサンタンガム、グァーガム、グルコマンナン、ジェランガム、大豆多糖類、イヌリン、タラガム、ローカストビーンガム、カードラン、アラビアガム、タマリンドシードガム、ウェランガム、ペクチン、結晶セルロース、セルロースエーテル等が例示される。前記セルロースエーテルとしては、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース等が挙げられる。

タンパク質としては、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエイパウダー、タンパク質濃縮ホエイパウダー、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、クリームパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、牛乳、生クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等）、発酵乳、大豆タンパク質、エンドウ豆タンパク質、小麦タンパク質等が挙げられ、その分解物等も好適に使用できる。

アルコールとしては、例えば、エタノール、グリセリン等が挙げられる。

呈味素材としては、各種動植物素材の発酵物や抽出物等が挙げられる。例えば大麦発酵物、魚介エキス（ダシ）、キノコエキス、酵母エキス等が例示される。

フレーバーとしては、例えば、バターフレーバー、ミルクフレーバー、クリームフレーバー、チーズフレーバー、チョコレートフレーバー、コーヒーフレーバー、紅茶フレーバー、カスタードフレーバー、ナッツフレーバー、フルーツフレーバー、はちみつフレーバー、メイプルフレーバー等が挙げられる。

（動物性原料）
本発明の乳化油脂組成物は、爽やかさと、甘みとを備える。本発明の乳化油脂組成物によって奏される爽やかさ、及び甘みは、動物性原料を含む乳化油脂組成物と同等であり得る。
したがって、本発明の乳化油脂組成物は、動物性原料を含んでいなくともよい。ただし、本発明の乳化油脂組成物において動物性原料が含まれる態様は排除されない。本発明の乳化油脂組成物に動物性原料が含まれる場合、その総量は少量であってもよく、例えば、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは１０質量％以下である。

本発明において「動物性原料」とは、哺乳類（ウシ、ブタ、ヤギ、ヒツジ等）に由来する原料を意味し、例えば、動物性油脂、乳成分及びその加工品（生乳、粉乳、バター、チーズ等）が挙げられる。

本発明において「動物性原料を含む乳化油脂組成物」とは、例えば、バター、チーズ、コンパウンド（植物脂肪及び乳脂肪を含む）、マーガリン等が挙げられる。本発明の乳化油脂組成物は、これらの動物性原料を含む乳化油脂組成物の代替物となり得る。

（各成分の配合比）
本発明の効果をより奏しやすくする観点から、乳化油脂組成物の構成成分は以下のいずれか、又は全てを満たすように調整することが好ましい。

乳化油脂組成物において、果汁の質量に対する麹発酵物の質量の比率を好ましくは０．１以上６５以下、より好ましくは５以上３０以下に調整してもよい。果汁の質量に対する麹発酵物の質量の比率が上記範囲内にあると、良好な爽やかさ、甘み及びコクを有する乳化油脂組成物が得られやすく、さらには、乳化油脂組成物を食パン等に配合した際に発酵臭を抑制し、コク及び香ばしさが良好になるというメリットがある。

乳化油脂組成物において、果汁のブリックス値に対する麹発酵物のブリックス値の比率を好ましくは０．０３以上１２０以下、より好ましくは２．０以上６０以下、最も好ましくは３．５以上２５以下に調整してもよい。果汁のブリックス値に対する麹発酵物のブリックス値の比率が上記範囲内にあると、良好な爽やかさ、甘み及びコクを有する乳化油脂組成物が得られやすく、さらには、乳化油脂組成物を食パン等に配合した際に発酵臭を抑制し、コク及び香ばしさが良好になるというメリットがある。

＜乳化油脂組成物の製造方法＞
本発明の乳化油脂組成物は、水相及び油相を含む乳化油脂組成物の製造方法として知られる任意の方法によって製造することができる。

乳化油脂組成物の形態は特に限定されないが、例えば、油中水型（Ｗ／Ｏ）乳化物、油中水中油型（Ｗ／Ｏ／Ｗ）乳化物、水中油型（Ｏ／Ｗ）乳化物、水中油中水型（Ｏ／Ｗ／Ｏ）乳化物等が挙げられる。
本発明の乳化油脂組成物は、バター等の代替物となり得ることから、油中水型乳化油脂組成物であることが好ましく、可塑性油中水型乳化油脂組成物であることがより好ましい。

水相及び油相は、各相を構成する成分を、撹拌機等を用いて適宜混合撹拌することで得られる。

乳化物は、水相及び油相から乳化物を製造できる任意の方法によって得られる。このような方法としては、水相を撹拌しながら油相を添加する方法、油相を撹拌しながら水相を添加する方法、水相及び油相を同時に添加して混合する方法等が挙げられる。
乳化剤を用いる場合、乳化剤は、その性質等に応じて任意のタイミングで水相及び油相に添加できる。

本発明の乳化油脂組成物の製造に際して、水相と油相との割合（質量比）は、好ましくは、水相：油相＝３０：７０〜１０：９０である。

＜乳化油脂組成物の性質＞
本発明の乳化油脂組成物は、爽やかさと、甘みとを備える。本発明の乳化油脂組成物は、コクをも備え得る。乳化油脂組成物の爽やかさ、甘み、及びコクの有無や程度は、実施例に示した官能評価によって特定される。

＜乳化油脂組成物の用途＞
本発明の乳化油脂組成物は、任意の飲料及び食品等に配合して用いることができる。本発明の乳化油脂組成物によれば、該組成物を配合された飲食品等の風味（コク、香ばしさ等）を高めることができる。

本発明の乳化油脂組成物は、本発明の乳化油脂組成物が配合される飲食品等において、該飲食品等の原料に由来する不快臭（発酵臭、ふすま臭、コラーゲン臭等）を抑制し得る。

本発明の乳化油脂組成物は、動物性原料を含む乳化油脂組成物（バター等）の代替物となり得ることから、例えば、マーガリン、ファットスプレッド等として利用できる。

本発明の乳化油脂組成物を配合し得る飲食等としては、特に限定されないが、製菓（クッキー等）、製パン（食パン等）等が挙げられる。

以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

＜乳化油脂組成物の作製＞
下記の方法で、表２〜５に示す油相及び水相を有する乳化油脂組成物を作製した。
（１）油相を構成する油脂を混合後、７５℃に調温して油相を得た。
（２）水に対し、水相を構成する全成分を添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。
（３）油相に水相を添加し、プロペラ撹拌機で撹拌して乳化（油中水型）した後、パーフェクターによって急冷捏和し、油中水型の乳化油脂組成物を得た。
（４）得られた乳化油脂組成物は、以下の官能試験に供するまで５℃で保管した。

表２〜５に示すエステル交換油脂１〜３の詳細は以下のとおりである。

（エステル交換油脂１）
以下のラウリン系油脂（ａ１−１）とパーム系油脂（ａ２−１）とのエステル交換油脂である。
ラウリン系油脂（ａ１−１）：パーム核油（ヨウ素価１８）
パーム系油脂（ａ２−１）：パーム油（ヨウ素価５３）
反応条件：パーム核油５０質量％、パーム油５０質量％を原料に使用してエステル交換反応を行い、エステル交換油脂１を得た。この油脂のヨウ素価は３５．５であった。

（エステル交換油脂２）
以下のラウリン系油脂（ａ１−２）とパーム系油脂（ａ２−２）とのエステル交換油脂である。
ラウリン系油脂（ａ１−２）：パーム核極度硬化油（ヨウ素価２）
パーム系油脂（ａ２−２）：パーム油（ヨウ素価５３）及びパーム極度硬化油（ヨウ素価２）
反応条件：パーム核極度硬化油２５質量％、パーム油５０質量％、パーム極度硬化油２５質量％を混合して１１０℃に加熱し、充分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の０．０８質量％添加し、減圧下、１００℃で０．５時間撹拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、さらに脱臭を行ってエステル交換油脂２を得た。この油脂のヨウ素価は２７．５であった。

（エステル交換油脂３）
以下のパーム系油脂（ａ２−３）のエステル交換油脂である。
パーム系油脂（ａ２−３）：パーム分別軟質油
反応条件：パーム分別軟質油１００質量％を原料に使用してエステル交換反応を行い、エステル交換油脂３を得た。この油脂のヨウ素価は５６であった。

油中水型乳化油脂組成物の作成にあたり、実施例４−２以外の実施例、及び比較例では油相及び水相は質量比が油相：水相＝８３：１７となるように混合した。実施例４−２では油相及び水相は質量比が油相：水相＝７０：３０となるよう混合した。なお、水相中の溶媒（水）の量は、「水相合計量」から「水相」中の「材料」に記載された数値を引いた値である。

表２〜５中、「油相」、「油相合計量」、「水相」の「材料」、及び「水相合計量」の項目に記載された数値の単位は「質量％」である。
「油相」の項に示された数値は、各成分が「油相合計量」に占める割合を意味する。例えば、「実施例１−１」において、「エステル交換油脂１」は、「油相合計量」に対して２５質量％配合される。
「水相」の「材料」の項に示された数値は、各成分が乳化油脂組成物全体に占める割合（質量％）を意味する。
「水相合計量」の項に示された数値は、水相の総量（「材料」に示された成分及び溶媒の総量）が乳化油脂組成物全体に占める割合（質量％）を意味する。

表２〜５中、「水相」（「材料」の項）の項において、「麹発酵物」、「果汁」の欄の上段（括弧が付されていない数値）に各成分の量（単位：質量％）を示し、下段（括弧が付された数値）に各成分中のブリックス値（可溶性固形成分の量、単位：°Ｂｘ）を示した。
例えば、「実施例１−１」において、「麹発酵物１」の配合量は、乳化油脂組成物全体に対して「０．５質量％」であり、「麹発酵物１」の水相中のブリックス値が「１．０°Ｂｘ」であることを意味する。
なお、麹発酵物の水相中のブリックス値は、表１に示す麹発酵物のブリックス値から算出される。例えば、「実施例１−１」における「麹発酵物１」の水相中のブリックス値は、３５（麹発酵物１のブリックス値）×０．５（乳化油脂組成物全体に対する配合率）／１７（水相合計量）＝約１．０°Ｂｘと算出される。

表２〜５中、「水相ｐＨ」は、水相のｐＨをｐＨ測定器（ＬＡＱＵＡ Ｄ−７２、ＨＯＲＩＢＡ社製）によって測定した値である。

表２〜５中、「水相ブリックス値」は、水相のブリックス値を糖度計（ＨＡＮＤ ＲＥＦＲＡＣＴＯＭＥＴＥＲ、ＡＴＡＧＯ社製）によって測定した値である。

表２〜５中、「水相ブリックス値」は、水相中の「麹発酵物」及び「果汁」に含まれる可溶性固形成分の総量（単位：°Ｂｘ）を意味する。

表２〜５中、「麹発酵物／果汁」の項において、上段（括弧が付されていない数値）に「果汁」の質量に対する「麹発酵物」の質量の比率を示し、下段（括弧が付された数値）に「果汁」のブリックス値に対する「麹発酵物」のブリックス値の比率を示した。

表２〜５中、「水相成分／水相合計量」は、「水相」の「材料」の項に示された成分の総量が「水相合計量」の値に占める割合を意味する。

本例で用いた原料のブリックス値及びｐＨを表１に示す。なお、表１中、麹発酵物１〜３は、いずれも米の麹発酵物である。

＜食パンの作製＞
上記で作製した乳化油脂組成物を用い、下記の方法で食パンを作製した。
（１）中種工程
イーストを分散させた水、及び強力粉をミキサーボールに投入し、フックを使用し、低速４分、中低速１分でミキシングを行った。捏上温度は２４℃に設定した。次いで、２７℃、湿度７５％の条件で４時間発酵を行った。発酵の終点温度は２９℃であり、発酵後、中種生地を得た。
［中種配合］
強力粉：７０質量部
イースト：２．５質量部
水：４０質量部
［中種工程の条件］
ミキシング：低速３分、中低速１分（フック使用）
捏上温度：２４℃
発酵条件：発酵室温２７℃、湿度７５％、３時間
（２）本捏工程
下記「本捏配合」のうち、乳化油脂組成物以外の材料及び中種生地を、低速３分、中低速３分でミキシングした後、各乳化油脂組成物を投入し、さらに低速３分、中低速４分でミキシングしパン生地を得た。捏上温度は２８℃に設定した。その後、室温で２０分フロアタイムをとった後、分割してベンチタイムを２０分とった。３斤型に成型して、３８℃、湿度８０％のホイロで４５分発酵させた後、２００℃で４０分間焼成して食パンを得た。得られた食パンを、焼成後２時間室温で放冷し、放冷後２０℃で１日保管した後、以下の官能評価に供した。
［本捏配合］
強力粉：３０質量部
上白糖：６質量部
食塩：１．８質量部
乳化油脂組成物（本発明品）：５質量部
水：２５質量部
［本捏工程の条件］
ミキシング：低速３分、中低速３分
乳化油脂組成物投入後、低速３分、中低速４分
捏上温度：２８℃
フロアタイム：２８℃、２０分
生地分割：２３０ｇ
ベンチタイム：２８℃、２０分
成型：モルダーで延ばしロール型に成型後、Ｕ型にしてプルマン型に６本詰め
ホイロ：室温３８℃、湿度８０％、４０分
焼成：２００℃、４０分

＜乳化油脂組成物及び食パンの官能評価＞
得られた乳化油脂組成物及び食パンについて、２０名のパネルにより、以下の基準で官能評価を行った。その結果を表２〜５中の「評価」の項に示す。

なお、官能評価は、下記のように選抜されたパネルによって行った。
パネル候補に対し、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された２０〜４０代の男性８名と女性１２名をパネルとして選抜した。
また、評価を実施するにあたり、パネル全体で討議し、各評価項目の特性に対してすり合わせを行って、各パネルが共通認識を持つようにした。また、官能評価におけるパネルの偏りを排除し、評価の精度を高めるために、サンプルの試験区番号や内容はパネルに知らせず、ランダムに提示した。

（乳化油脂組成物の爽やかさ）
◎＋：２０名中、１７名以上が爽やかさを感じると答えた。
◎ ：２０名中、１３名以上１６名以下が爽やかさを感じると答えた。
○ ：２０名中、９名以上１２名以下が爽やかさを感じると答えた。
△ ：２０名中、５名以上８名以下が爽やかさを感じると答えた。
× ：２０名中、４名以下が爽やかさを感じると答えた。

（乳化油脂組成物の甘み及びコク）
◎＋：２０名中、１７名以上が甘み及びコクを感じると答えた。
◎ ：２０名中、１３名名以上１６名以下が甘み及びコクを感じると答えた。
○ ：２０名中、９名以上１２名以下が甘み及びコクを感じると答えた。
△ ：２０名中、５名以上８名以下が甘み及びコクを感じると答えた。
× ：２０名中、４名以下が甘み及びコクを感じると答えた。

（食パンの発酵臭）
◎＋：２０名中、１７名以上が発酵臭を感じないと答えた。
◎ ：２０名中、１３名以上１６名以下が発酵臭を感じないと答えた。
○ ：２０名中、９名以上１２名以下が発酵臭を感じないと答えた。
△ ：２０名中、５名以上８名以下が発酵臭を感じないと答えた。
× ：２０名中、４名以下が発酵臭を感じないと答えた。

（食パンのコク及び香ばしさ）
◎＋：２０名中、１７名以上がコク及び香ばしさを感じると答えた。
◎ ：２０名中、１３名以上１６名以下がコク及び香ばしさを感じると答えた。
○ ：２０名中、９名以上１２名以下がコク及び香ばしさを感じると答えた。
△ ：２０名中、５名以上８名以下がコク及び香ばしさを感じると答えた。
× ：２０名中、４名以下がコク及び香ばしさを感じると答えた。

表２〜５に示されるとおり、本発明の乳化油脂組成物は、爽やかさと、甘み及びコクとを備えていた。また、本発明の乳化油脂組成物を配合された食パンは発酵臭が抑えられつつ、良好なコク及び香ばしさが付与されていた。

他方、本発明の要件を満たさない乳化油脂組成物は、爽やかさ、並びに、甘み及びコクのうちいずれか又は両方が顕著に劣っていた。この乳化油脂組成物を配合された食パンは好ましくない発酵臭を有し、コク及び香ばしさに劣っていた。

＜クッキーの作製＞
上記で作製した乳化油脂組成物を用い、下記の方法でクッキーを作製した。
表６の「配合」の項（単位：質量％）に示す材料をミキシングして生地を作製し、冷蔵庫で一旦生地を休ませた。この生地を１ｃｍ厚に延ばし、２ｃｍ×８ｃｍにカットした後、鉄板に並べて１６０℃で１７分焼成しクッキーを得た。得られたクッキーを、３０分放置して粗熱を取りポリ袋に入れて密封し、２５℃にて１週間保存した後、以下の官能評価に供した。

なお、本例では、上記＜乳化油脂組成物の作製＞において作製した乳化油脂組成物のうちいずれかと同様の乳化油脂組成物を使用した。用いた乳化油脂組成物の種類は、表６中、「乳化油脂組成物」の項の下段の括弧内に示した。例えば、「実施例５−１」では、「実施例１−２」と同様の乳化油脂組成物を使用した。

＜クッキーの官能評価＞
得られたクッキーについて、２０名のパネルにより、以下の基準で官能評価を行った。その結果を表６中の「評価」の項に示す。

（クッキーのふすま臭）
◎＋：２０名中、１７名以上がふすま臭を感じないと答えた。
◎ ：２０名中、１３名以上１６名以下がふすま臭を感じないと答えた。
○ ：２０名中、９名以上１２名以下がふすま臭を感じないと答えた。
△ ：２０名中、５名以上８名以下がふすま臭を感じないと答えた。
× ：２０名中、４名以下がふすま臭を感じないと答えた。

（クッキーのコラーゲン臭）
◎＋：２０名中、１７名以上がコラーゲン臭を感じないと答えた。
◎ ：２０名中、１３名以上１６名以下がコラーゲン臭を感じないと答えた。
○ ：２０名中、９名以上１２名以下がコラーゲン臭を感じないと答えた。
△ ：２０名中、５名以上８名以下がコラーゲン臭を感じないと答えた。
× ：２０名中、４名以下がコラーゲン臭を感じないと答えた。

表６に示されるとおり、本発明の乳化油脂組成物を配合されたクッキーは、原料由来の好ましくないふすま臭及びコラーゲン臭が抑えられていた。

他方、本発明の要件を満たさない乳化油脂組成物を配合されたクッキーは、原料由来の好ましくないふすま臭を有していた。

Claims (6)

1. 麹発酵物を含み、かつ、水相のｐＨが３．１以上６．０以下である、乳化油脂組成物。
2. 前記麹発酵物が、米の麹発酵物である、請求項１に記載の乳化油脂組成物。
3. 前記水相が、果汁を含む、請求項１又は２に記載の乳化油脂組成物。
4. 油相が、パーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油脂を含む、請求項１から３のいずれかに記載の乳化油脂組成物。
5. 前記水相のブリックス値が２以上４０以下である、請求項１から４のいずれかに記載の乳化油脂組成物。
6. 油中水型乳化油脂組成物である、請求項１から５のいずれかに記載の乳化油脂組成物。