JP2022030789A - 乳化油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
【課題】乳化安定性を損なわずに、良好な風味(特に和風味)が付与された乳化油脂組成物の提供。【解決手段】乳化油脂組成物であって、第1の麹発酵物(成分A)と、動物性エキス(成分B)と、を水相中に含み、第1の麹発酵物は、大豆又は動物性原料の麹発酵物であり、塩化ナトリウム含有量が、乳化油脂組成物に対して0.05~4.00質量%である、乳化油脂組成物。第1の麹発酵物中の塩化ナトリウム含有量が、前記第1の麹発酵物に対して5質量%以上である、該乳化油脂組成物。更に、第2の麹発酵物(成分C)を水相中に含み、第2の麹発酵物の糖含有量が第2の麹発酵物に対して10質量%以上である、該乳化油脂組成物。【選択図】なし
Description
本発明は、乳化油脂組成物に関する。
近年、消費者の嗜好の多様化にともない、和風味の調味料等を用いた各種食品(パン、菓子等)が着目されている。
和風味を実現できる調味料としては麹発酵物(醤油、味噌等)等が挙げられ、これらを含む乳化油脂組成物が提案されている(例えば、特許文献1及び2)。このような乳化油脂組成物は、和風味を有するパンのスプレッド等として用いることができるとされている。
しかし、麹発酵物は、通常、電解質(金属塩等)等を含むため、麹発酵物を含む乳化油脂組成物は乳化安定性に劣り、その結果、風味も損なわれてしまう可能性があるという問題があった。
本発明は以上の実情に鑑みてなされたものであり、乳化安定性を損なわずに、良好な風味(特に和風味)が付与された乳化油脂組成物を提供することを目的とする。
本発明者らは、乳化油脂組成物において、所定の麹発酵物とともに動物性エキスを水相中に配合し、かつ、乳化油脂組成物中の塩化ナトリウムの含有量を所定の範囲に調整することで上記課題を解決できる点を見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下を提供する。
(1) 乳化油脂組成物であって、
第1の麹発酵物(成分A)と、動物性エキス(成分B)と、を水相中に含み、
前記第1の麹発酵物は、大豆又は動物性原料の麹発酵物であり、
塩化ナトリウム含有量が、前記乳化油脂組成物に対して0.05質量%以上4.00質量%以下である、乳化油脂組成物。
第1の麹発酵物(成分A)と、動物性エキス(成分B)と、を水相中に含み、
前記第1の麹発酵物は、大豆又は動物性原料の麹発酵物であり、
塩化ナトリウム含有量が、前記乳化油脂組成物に対して0.05質量%以上4.00質量%以下である、乳化油脂組成物。
(2) 前記第1の麹発酵物中の塩化ナトリウム含有量が、前記第1の麹発酵物に対して5質量%以上である、(1)記載の乳化油脂組成物。
(3) さらに、第2の麹発酵物(成分C)を水相中に含み、
前記第2の麹発酵物の糖含有量が、前記第2の麹発酵物に対して10質量%以上である、(1)又は(2)に記載の乳化油脂組成物。
前記第2の麹発酵物の糖含有量が、前記第2の麹発酵物に対して10質量%以上である、(1)又は(2)に記載の乳化油脂組成物。
(4) 前記動物性エキスの含有量が、前記乳化油脂組成物に対して0.05質量%以上である、(1)から(3)のいずれかに記載の乳化油脂組成物。
(5) 油相に含まれる油脂中の飽和脂肪酸の総量が35%質量%以上である、(1)から(4)のいずれかに記載の乳化油脂組成物。
(6) 前記第1の麹発酵物の含有量に対する、前記動物性エキスの含有量の質量比(成分B/成分A)が、0.01以上1.8以下である、(1)から(5)のいずれかに記載の乳化油脂組成物。
(7) 前記第1の麹発酵物の含有量に対する、前記第2の麹発酵物の含有量の質量比(成分C/成分A)が、1.8以下である、(3)から(6)のいずれかに記載の乳化油脂組成物。
本発明によれば、乳化安定性を損なわずに、良好な風味(特に和風味)が付与された乳化油脂組成物が提供される。
以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明はこれに限定されない。
<乳化油脂組成物>
本発明の乳化油脂組成物は、以下の要件を全て満たす。
(1)第1の麹発酵物(以下、「成分A」ともいう。)と、動物性エキス(以下、「成分B」ともいう。)と、を水相中に含む。
(2)第1の麹発酵物は、大豆又は動物性原料の麹発酵物である。
(3)塩化ナトリウム含有量が、乳化油脂組成物に対して0.05質量%以上4.00質量%以下である。
本発明の乳化油脂組成物は、以下の要件を全て満たす。
(1)第1の麹発酵物(以下、「成分A」ともいう。)と、動物性エキス(以下、「成分B」ともいう。)と、を水相中に含む。
(2)第1の麹発酵物は、大豆又は動物性原料の麹発酵物である。
(3)塩化ナトリウム含有量が、乳化油脂組成物に対して0.05質量%以上4.00質量%以下である。
本発明における第1の麹発酵物(すなわち、大豆又は動物性原料の麹発酵物)は、電解質(塩化ナトリウム等)を含むことが知られる。このような電解質は、乳化油脂組成物の乳化安定性を損ない得る。
しかし、本発明者らの検討の結果、このような電解質が存在していても、乳化油脂組成物に動物エキスを配合し、乳化油脂組成物中の塩化ナトリウム含有量を所定範囲内に調整することで、上記のような乳化安定性の低下を抑制できることが見出された。
その理由は以下のように推察される。まず、動物エキスは、不飽和脂肪酸を含むことが知られる。動物エキス中には、通常、酸化劣化等の影響により不飽和脂肪酸が変化して生じる極性物質(低分子のケトンやアルデヒド等)が微量存在する。
このような極性物質の存在下で、塩化ナトリウム含有量を所定範囲内に調整すると、意外にも、麹発酵物中の電解質による乳化安定性の阻害効果を抑制でき、その結果、風味の低下をも抑制できる。
しかし、本発明者らの検討の結果、このような電解質が存在していても、乳化油脂組成物に動物エキスを配合し、乳化油脂組成物中の塩化ナトリウム含有量を所定範囲内に調整することで、上記のような乳化安定性の低下を抑制できることが見出された。
その理由は以下のように推察される。まず、動物エキスは、不飽和脂肪酸を含むことが知られる。動物エキス中には、通常、酸化劣化等の影響により不飽和脂肪酸が変化して生じる極性物質(低分子のケトンやアルデヒド等)が微量存在する。
このような極性物質の存在下で、塩化ナトリウム含有量を所定範囲内に調整すると、意外にも、麹発酵物中の電解質による乳化安定性の阻害効果を抑制でき、その結果、風味の低下をも抑制できる。
本発明において「乳化安定性」とは、乳化油脂組成物を構成する水相と油相との分離や解乳化が生じにくく、乳化状態を長期間(例えば、乳化油脂組成物の製造か ら120日以上)にわたって維持できることを意味する。
乳化油脂組成物の乳化安定性は、実施例に示した方法で評価される。
本発明において「風味」とは、乳化油脂組成物自体が有する良好な風味を意味する。乳化油脂組成物の風味は、主に、水相と油相との味のバランスの良さに依存する。
特に、本発明の乳化油脂組成物は、動物性エキス(成分B)の配合、及び、乳化油脂組成物中の塩化ナトリウムの含有量の調整によって良好な和風味を実現できる。
特に、本発明の乳化油脂組成物は、動物性エキス(成分B)の配合、及び、乳化油脂組成物中の塩化ナトリウムの含有量の調整によって良好な和風味を実現できる。
本発明において「和風味」とは、日本式の食事が有する特有の風味であり、主に、旨味成分(グルタミン酸、イノシン酸等)に由来する風味を意味する。
本発明の乳化油脂組成物は、経時的な風味が良好であり得る。「経時的な風味」とは、喫食できる状態で一定時間(例えばホイップ後、常温(20℃)で7日間以上)経過した場合であっても、乳化油脂組成物の風味の低下が抑制されていることを意味する。
本発明の乳化油脂組成物は、乳化油脂組成物自体が良好な和風味を有するだけではなく、和惣菜との相性が良好であり得る。「和惣菜との相性が良好である」とは、和惣菜(和風味を有する惣菜)、パン等の食材と組み合わせた場合にも、これらの食材自体の風味を損なわずに良好な和風味を付与することができることを意味する。
乳化油脂組成物の風味は、実施例に示した方法で評価される。
以下、本発明の乳化油脂組成物の詳細について説明する。
(第1の麹発酵物(成分A))
本発明において「第1の麹発酵物」とは、大豆又は動物性原料の麹発酵物を意味する。第1の麹発酵物は、1種単独の麹発酵物からなるものでもよく、2種以上の麹発酵物の組み合わせでもよい。
本発明において「第1の麹発酵物」とは、大豆又は動物性原料の麹発酵物を意味する。第1の麹発酵物は、1種単独の麹発酵物からなるものでもよく、2種以上の麹発酵物の組み合わせでもよい。
本発明において「麹発酵物」とは、麹を用いて発酵対象物を発酵させることで得られる、食用可能な発酵物である。
本発明において「麹」とは、コウジカビ(代表的には、Aspergillus P. Micheli ex Link)を穀物(米、麦、大豆、ふすま、ぬか等)等に繁殖させたものである。
第1の麹発酵物の由来となる発酵対象物は、大豆又は動物性原料である。本発明の効果を奏しやすいという観点から、本発明に用いる第1の麹発酵物は、大豆の発酵物であることが好ましい。
第1の麹発酵物の由来となる大豆としては、マメ目マメ科ダイズ属の任意の大豆であってもよい。大豆の任意の形状、大きさ、色等は特に限定されないが、黄大豆、青大豆、黒大豆、赤大豆等が挙げられる。
第1の麹発酵物の由来となる動物性原料としては、麹によって発酵可能な、任意の動物及び部位等であってもよい。動物性原料としては、例えば、魚(海水魚、淡水魚)、鳥、豚、牛等が挙げられ、魚(アンチョビ等)が好ましい。
第1の麹発酵物は、乳化油脂組成物中の塩化ナトリウムの含有量を調整しやすく、本発明の効果を奏しやすいという観点から、塩化ナトリウムの含有量が高いものが好ましい。
第1の麹発酵物の塩化ナトリウムの含有量の下限は、第1の麹発酵物に対して、好ましくは5質量%以上、より好ましくは10質量%以上、さらに好ましくは15質量%以上である。
第1の麹発酵物の塩化ナトリウムの含有量の上限は、第1の麹発酵物に対して、好ましくは60質量%以下、より好ましくは25質量%以下である。
なお、第1の麹発酵物が複数の種類の麹発酵物の組み合わせである場合、第1の麹発酵物の塩化ナトリウムの含有量の総量が上記範囲内にあればよい。
第1の麹発酵物の塩化ナトリウムの含有量の下限は、第1の麹発酵物に対して、好ましくは5質量%以上、より好ましくは10質量%以上、さらに好ましくは15質量%以上である。
第1の麹発酵物の塩化ナトリウムの含有量の上限は、第1の麹発酵物に対して、好ましくは60質量%以下、より好ましくは25質量%以下である。
なお、第1の麹発酵物が複数の種類の麹発酵物の組み合わせである場合、第1の麹発酵物の塩化ナトリウムの含有量の総量が上記範囲内にあればよい。
第1の麹発酵物としては、味噌(赤味噌、白味噌等)、醤油(濃口醤油、淡口醤油、再仕込み醤油、溜醤油、白醤油等)、魚醤等が挙げられる。これらの麹発酵物は、市販のものであってもよい。
なお、味噌、醤油は大豆の発酵物であり、魚醤は魚(アンチョビ等)の発酵物である。
なお、味噌、醤油は大豆の発酵物であり、魚醤は魚(アンチョビ等)の発酵物である。
第1の麹発酵物の製造方法は特に限定されず、発酵対象物の種類等に応じた従来知られる発酵方法を採用できる。
第1の麹発酵物の形態は特に限定されず、液汁を漉した固形物であってもよく、液汁と固形物との混合物であってもよい。また、これらを濃縮したものや、乾燥させ粉末化したものであってもよい。
第1の麹発酵物は、本発明の乳化油脂組成物において水相中に分布するが、油相中にも分布することは排除されない。
第1の麹発酵物の配合量は、得ようとする風味の強さ等に応じて適宜調整できる。
第1の麹発酵物の配合量の下限は、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは0.10質量%以上、より好ましくは0.50質量%以上、さらに好ましくは1.00質量%以上、最も好ましくは2.00質量%以上である。
第1の麹発酵物の配合量の上限は、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは14.00質量%以下、より好ましくは10.00質量%以下、最も好ましくは6.00質量%以下である。
なお、第1の麹発酵物が複数の種類の麹発酵物の組み合わせである場合、第1の麹発酵物の配合量の総量が上記範囲内にあればよい。
第1の麹発酵物の配合量の下限は、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは0.10質量%以上、より好ましくは0.50質量%以上、さらに好ましくは1.00質量%以上、最も好ましくは2.00質量%以上である。
第1の麹発酵物の配合量の上限は、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは14.00質量%以下、より好ましくは10.00質量%以下、最も好ましくは6.00質量%以下である。
なお、第1の麹発酵物が複数の種類の麹発酵物の組み合わせである場合、第1の麹発酵物の配合量の総量が上記範囲内にあればよい。
(動物性エキス(成分B))
本発明において「動物性エキス」とは、動物性原料由来の抽出物を意味する。ただし、本発明における動物性エキスとしては、その製造工程において麹を用いた発酵工程を含む方法で得られたものは除外される。したがって、本発明における動物性エキスは、麹発酵物とは異なるものである。
動物性エキスは1種単独で用いてもよく、2種以上を組み合わせて用いてもよい。
本発明において「動物性エキス」とは、動物性原料由来の抽出物を意味する。ただし、本発明における動物性エキスとしては、その製造工程において麹を用いた発酵工程を含む方法で得られたものは除外される。したがって、本発明における動物性エキスは、麹発酵物とは異なるものである。
動物性エキスは1種単独で用いてもよく、2種以上を組み合わせて用いてもよい。
動物性エキスの由来となる動物性原料としては、調味料等の原料となり得るものであれば特に限定されず、魚介類(カツオ、イワシ、サバ、トビウオ、貝類、エビ、カニ、イカ、タコ等)、畜肉(豚肉、牛肉、鶏肉等)等の任意の部位が挙げられる。
動物性エキスは、通常、旨味成分(グルタミン酸、イノシン酸等)を含む。
動物性エキスとしては、だし(カツオだし、イリコだし、魚介だし等)、チキンエキス、牛エキス、豚エキス等が挙げられる。
動物性エキスの製造方法は特に限定されず、動物性原料の種類等に応じた従来知られる抽出方法を採用できる。
動物性エキスの形態は特に限定されず、液汁を漉した固形物であってもよく、液汁と固形物との混合物であってもよい。また、これらを濃縮したものや、乾燥させ粉末化したものであってもよい。
動物性エキスは、本発明の乳化油脂組成物において水相中に分布するが、油相中にも分布することは排除されない。
動物性エキスの配合量は、得ようとする風味の強さや実現しようとする乳化安定性等に応じて適宜調整できる。
動物性エキスの配合量の下限は、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは0.05質量%以上、より好ましくは0.30質量%以上、さらに好ましくは0.50質量%以上である。
動物性エキスの配合量の上限は、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは10.0質量%以下、より好ましくは5.0質量%以下、最も好ましくは2.0質量%以下である。
なお、動物性エキスが複数の種類の動物性エキスの組み合わせである場合、動物性エキスの配合量の総量が上記範囲内にあればよい。
動物性エキスの配合量の下限は、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは0.05質量%以上、より好ましくは0.30質量%以上、さらに好ましくは0.50質量%以上である。
動物性エキスの配合量の上限は、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは10.0質量%以下、より好ましくは5.0質量%以下、最も好ましくは2.0質量%以下である。
なお、動物性エキスが複数の種類の動物性エキスの組み合わせである場合、動物性エキスの配合量の総量が上記範囲内にあればよい。
(第2の麹発酵物(成分C))
本発明の乳化油脂組成物は、上記第1の麹発酵物及び動物性エキスに加え、さらに第2の麹発酵物(以下、「成分C」ともいう。)を任意に含んでいてもよい。
第2の麹発酵物は、第1の麹発酵物とは異なる麹発酵物である。第2の麹発酵物は、1種単独の麹発酵物からなるものでもよく、2種以上の麹発酵物の組み合わせでもよい。
本発明の乳化油脂組成物は、上記第1の麹発酵物及び動物性エキスに加え、さらに第2の麹発酵物(以下、「成分C」ともいう。)を任意に含んでいてもよい。
第2の麹発酵物は、第1の麹発酵物とは異なる麹発酵物である。第2の麹発酵物は、1種単独の麹発酵物からなるものでもよく、2種以上の麹発酵物の組み合わせでもよい。
第2の麹発酵物の由来となる発酵対象物としては、第1の麹発酵物の由来となる発酵対象物と異なれば特に限定されず、穀物(米、米ぬか、麦等)等が挙げられる。これらのうち、本発明の効果を奏しやすいという観点から、米が好ましい(換言すれば、第2の麹発酵物は、好ましくは米の麹発酵物である。)。
第2の麹発酵物は、乳化油脂組成物の風味を良好にしやすいという観点から、糖の含有量が高いものが好ましい。
第2の麹発酵物の糖の含有量の下限は、第2の麹発酵物に対して、好ましくは10質量%以上、より好ましくは20質量%以上である。
第2の麹発酵物の糖の含有量の上限は、第2の麹発酵物に対して、好ましくは45質量%以下、より好ましくは40質量%以下である。
なお、第2の麹発酵物が複数の種類の麹発酵物の組み合わせである場合、第2の麹発酵物の糖の含有量の総量が上記範囲内にあればよい。
第2の麹発酵物の糖の含有量の下限は、第2の麹発酵物に対して、好ましくは10質量%以上、より好ましくは20質量%以上である。
第2の麹発酵物の糖の含有量の上限は、第2の麹発酵物に対して、好ましくは45質量%以下、より好ましくは40質量%以下である。
なお、第2の麹発酵物が複数の種類の麹発酵物の組み合わせである場合、第2の麹発酵物の糖の含有量の総量が上記範囲内にあればよい。
本発明において、「糖」とは、飲食品に含まれ得る任意の糖を意味する。具体的には、単糖類(グルコース、フルクトース等)、二糖類(スクロース、ラクトース、マルトース等)等が挙げられる。
第2の麹発酵物としては、麹甘酒(米麹甘酒等)、酒粕、酒粕甘酒、味醂粕等が挙げられる。これらの麹発酵物は、市販のものであってもよい。
第2の麹発酵物として麹甘酒、特に米麹甘酒を用いることで、乳化油脂組成物の乳化安定性がより損なわれにくくなり得るうえ、乳化油脂組成物へより良好な和風味を付与でき得る。
第2の麹発酵物として麹甘酒、特に米麹甘酒を用いることで、乳化油脂組成物の乳化安定性がより損なわれにくくなり得るうえ、乳化油脂組成物へより良好な和風味を付与でき得る。
第2の麹発酵物としては、風味が良好になりやすいという観点から、アルコール分が10%以下であるものが好ましく、1%未満のものがより好ましい。
アルコール分が10%以下である第2の麹発酵物としては、例えば酒粕が挙げられる。
アルコール分が1%未満である第2の麹発酵物としては、例えば麹甘酒が挙げられる。
アルコール分が10%以下である第2の麹発酵物としては、例えば酒粕が挙げられる。
アルコール分が1%未満である第2の麹発酵物としては、例えば麹甘酒が挙げられる。
第2の麹発酵物の製造方法は特に限定されず、発酵対象物等に応じた従来知られる発酵方法を採用できる。
第2の麹発酵物の形態は特に限定されず、液汁を漉した固形物であってもよく、液汁と固形物との混合物であってもよい。また、これらを濃縮したものや、乾燥させ粉末化したものであってもよい。
本発明の乳化油脂組成物が第1の麹発酵物及び第2の麹発酵物の両方を含む場合、味噌(赤味噌、白味噌等)、醤油(濃口醤油、淡口醤油、再仕込み醤油、溜醤油、白醤油等)、及び魚醤からなる群から選択される1種以上の第1の麹発酵物と、米麹甘酒である第2の麹発酵物とを組み合わせることが好ましい。
第2の麹発酵物は、本発明の乳化油脂組成物において水相中に分布するが、油相中にも分布することは排除されない。
第2の麹発酵物の配合量は、得ようとする風味の強さ等に応じて適宜調整できる。
第2の麹発酵物の配合量の下限は、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは0.05質量%以上、より好ましくは0.20質量%以上である。
第2の麹発酵物の配合量の上限は、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは10.00質量%以下、さらに好ましくは6.00質量%以下、より好ましくは4.00質量%以下、最も好ましくは2.00質量%以下である。
なお、第2の麹発酵物が複数の種類の麹発酵物の組み合わせである場合、第2の麹発酵物の配合量の総量が上記範囲内にあればよい。
第2の麹発酵物の配合量の下限は、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは0.05質量%以上、より好ましくは0.20質量%以上である。
第2の麹発酵物の配合量の上限は、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは10.00質量%以下、さらに好ましくは6.00質量%以下、より好ましくは4.00質量%以下、最も好ましくは2.00質量%以下である。
なお、第2の麹発酵物が複数の種類の麹発酵物の組み合わせである場合、第2の麹発酵物の配合量の総量が上記範囲内にあればよい。
(塩化ナトリウム含有量)
本発明の乳化油脂組成物は、その塩化ナトリウム含有量が、乳化油脂組成物に対して0.05質量%以上4.00質量%以下である。
本発明の乳化油脂組成物は、その塩化ナトリウム含有量が、乳化油脂組成物に対して0.05質量%以上4.00質量%以下である。
乳化油脂組成物の乳化安定性をより損ねにくいという観点から、塩化ナトリウム含有量の下限は、乳化油脂組成物に対して、好ましくは0.06質量%以上、より好ましくは0.10質量%以上、さらに好ましくは0.20質量%以上、最も好ましくは0.50質量%以上である。
乳化油脂組成物の風味をより良好にしやすいという観点から、塩化ナトリウム含有量の上限は、乳化油脂組成物に対して、好ましくは3.50質量%以下、より好ましくは1.00質量%以下である。
乳化油脂組成物の風味をより良好にしやすいという観点から、塩化ナトリウム含有量の上限は、乳化油脂組成物に対して、好ましくは3.50質量%以下、より好ましくは1.00質量%以下である。
乳化油脂組成物中の塩化ナトリウムの含有量を調整する方法は特に限定されないが、第1の麹発酵物の配合量を調整する方法、塩分(精製塩等)を添加する方法等が挙げられる。
(水相)
乳化油脂組成物を構成する水相には、水性溶媒(水等)、第1の麹発酵物、動物性エキス、塩化ナトリウム、及び、任意に水溶性成分(第2の麹発酵物、糖等)が含まれる。
乳化油脂組成物を構成する水相には、水性溶媒(水等)、第1の麹発酵物、動物性エキス、塩化ナトリウム、及び、任意に水溶性成分(第2の麹発酵物、糖等)が含まれる。
水相中の塩化ナトリウム含有量の下限は、水相に対して、好ましく0.3質量%以上、より好ましくは1.2質量%以上、さらに好ましくは4.0質量%以上である。
水相中の塩化ナトリウム含有量の上限は、水相に対して、好ましくは30.0質量%以下、より好ましくは20.0質量%以下、さらに好ましくは10.0質量%以下、最も好ましくは7.0質量%以下である。
水相中の塩化ナトリウム含有量の上限は、水相に対して、好ましくは30.0質量%以下、より好ましくは20.0質量%以下、さらに好ましくは10.0質量%以下、最も好ましくは7.0質量%以下である。
水相中の糖含有量の下限は、水相に対して、好ましくは10質量%以上、より好ましくは18質量%以上、さらに好ましくは19質量%以上である。
水相中の糖含有量の上限は、水相に対して、好ましくは50質量%以下、より好ましくは30質量%以下、さらに好ましくは25質量%以下である。
水相中の糖含有量の上限は、水相に対して、好ましくは50質量%以下、より好ましくは30質量%以下、さらに好ましくは25質量%以下である。
水性溶媒の含量は、乳化油脂組成物を調製できる任意の量であり得る。
水性溶媒の含量の下限は、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは1質量%以上、より好ましくは3質量%以上である。
水性溶媒の含量の上限は、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは15質量%以下、より好ましくは10質量%以下、さらに好ましくは7質量%以下である。
水性溶媒の含量の下限は、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは1質量%以上、より好ましくは3質量%以上である。
水性溶媒の含量の上限は、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは15質量%以下、より好ましくは10質量%以下、さらに好ましくは7質量%以下である。
水相中の成分の総質量に対する、水性溶媒以外の水相中の成分の総質量の割合(水性溶媒以外の水相成分の総質量/水相の総質量)は特に限定されないが、例えば、好ましくは0.3以上1以下である。
本発明における水相のpHは、乳化油脂組成物を構成する成分等に応じて変動し、例えば3.5以上7.0以下、より好ましくは4.0以上5.5以下である。
(油相)
本発明の乳化油脂組成物は、乳化油脂組成物に通常配合され得る任意の油脂を含む。通常、該油脂が、本発明の乳化油脂組成物における油相に相当する。
本発明の乳化油脂組成物は、乳化油脂組成物に通常配合され得る任意の油脂を含む。通常、該油脂が、本発明の乳化油脂組成物における油相に相当する。
油脂としては、通常、食用油脂が用いられる。このような油脂としては、植物性油脂、動物性油脂、合成油脂、加工油脂等が挙げられる。これらは1種単独で用いてもよく、2種以上を組み合わせた調合油として用いてもよい。
植物性油脂としては、大豆油、菜種油、コーン油、ゴマ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米ぬか油、小麦胚芽油、ヤシ油、カカオ脂、パーム油、パーム核油及び藻類油等が挙げられる。
動物性油脂としては、魚油(マグロ、サバ、イワシ、カツオ、ニシン等に由来する油脂)、豚脂、牛脂、乳脂、羊脂等が挙げられる。
合成油脂としては、中鎖脂肪酸油等が挙げられる。
加工油脂としては、上記の油脂に対して所望の処理を施した油脂であってもよい。このような処理としては、分別(例えば分別乳脂低融点部、パームスーパーオレイン等の分別)、硬化、エステル交換等が挙げられる。油脂に対しては、1又は2以上の処理を施してもよい。
乳化油脂組成物を配合する対象(生地等)中に均一に分散しやすい乳化油脂組成物を得られるという観点から、油脂は、ラウリン系油脂(a1)とパーム系油脂(a2)とのエステル交換油脂(a)を含むことが特に好ましい。
エステル交換油脂(a)の原料であるラウリン系油脂(a1)は、通常、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が30質量%以上の油脂であり、例えば、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油等が挙げられる。これらは1種単独で使用してもよく、2種以上を組み合わせて使用してもよい。
上記のラウリン系油脂(a1)のうち、ヤシ油等に比べて融点が高く、高融点のエステル交換油脂(a)を容易に得られるという観点から、パーム核油、その分別油や硬化油が好ましい。
ラウリン系油脂(a1)が硬化油を含む場合、水素添加量によってトランス脂肪酸の含有量が増加する虞があるため、微水素添加した硬化油、低温硬化した硬化油、又は完全水素添加した極度硬化油が好ましく、特に極度硬化油が好ましい。
上記のラウリン系油脂(a1)のうち、ヤシ油等に比べて融点が高く、高融点のエステル交換油脂(a)を容易に得られるという観点から、パーム核油、その分別油や硬化油が好ましい。
ラウリン系油脂(a1)が硬化油を含む場合、水素添加量によってトランス脂肪酸の含有量が増加する虞があるため、微水素添加した硬化油、低温硬化した硬化油、又は完全水素添加した極度硬化油が好ましく、特に極度硬化油が好ましい。
エステル交換油脂(a)の原料であるパーム系油脂(a2)は、通常、全構成脂肪酸中の炭素数16以上の脂肪酸含有量が35質量%以上である。パーム系油脂(a2)としては、パーム油、パーム分別油やこれらの硬化油等が挙げられる。これらは1種単独で使用してもよく、2種以上を組み合わせて使用してもよい。
パーム分別油としては、硬質部、軟質部、中融点部等を用いることができる。
パーム系油脂(a2)が硬化油を含む場合、水素添加量によってトランス脂肪酸の含有量が増加する虞があるため、微水素添加した硬化油、低温硬化した硬化油、又は完全水素添加した極度硬化油が好ましく、特に極度硬化油が好ましい。
パーム分別油としては、硬質部、軟質部、中融点部等を用いることができる。
パーム系油脂(a2)が硬化油を含む場合、水素添加量によってトランス脂肪酸の含有量が増加する虞があるため、微水素添加した硬化油、低温硬化した硬化油、又は完全水素添加した極度硬化油が好ましく、特に極度硬化油が好ましい。
パーム系油脂(a2)は、ヨウ素価が50以上60以下の油脂を含有することが好ましい。ヨウ素価が50以上60以下の油脂を用いることで、含有する飽和脂肪酸量から結晶性に優れ、また不飽和脂肪酸を含む点からフレーバーリリースが良好となり風味に優れた油脂の作製が可能となる。
エステル交換油脂(a)において、ラウリン系油脂(a1)と、パーム系油脂(a2)とのエステル交換反応には、エステル交換触媒として化学触媒や酵素触媒が用いられる。
化学触媒としてはナトリウムメチラートや水酸化ナトリウム等が用いられる。
酵素触媒としてはリパーゼ等が用いられる。リパーゼとしてはアスペルギルス属、アルカリゲネス属等のリパーゼが挙げられる。位置選択性のあるリパーゼ、位置選択性のないリパーゼのいずれも用いることができるが、位置選択性のないリパーゼを用いることが好ましい。
化学触媒としてはナトリウムメチラートや水酸化ナトリウム等が用いられる。
酵素触媒としてはリパーゼ等が用いられる。リパーゼとしてはアスペルギルス属、アルカリゲネス属等のリパーゼが挙げられる。位置選択性のあるリパーゼ、位置選択性のないリパーゼのいずれも用いることができるが、位置選択性のないリパーゼを用いることが好ましい。
エステル交換反応に用いる酵素触媒は、イオン交換樹脂、ケイ藻土、セラミック等の担体上に固定化したものを用いても、粉末形態のものを用いてもよい。
エステル交換触媒として化学触媒や位置選択性のない酵素触媒を用いた場合、ラウリン系油脂(a1)とパーム系油脂(a2)とのエステル交換反応が完了すると、通常、構成脂肪酸として飽和脂肪酸(S)を2個、不飽和脂肪酸(U)を1個含む2飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド(SUS)と非対称型トリグリセリド(SSU)とのエステル交換油脂(a)中における質量比(SUS/SSU)が0.45~0.55の範囲内となる。SUS/SSUがこの範囲内であると、他の油脂との相溶性が良好になる。
エステル交換反応に化学触媒を用いる場合、反応条件は特に限定されないが、例えば、触媒を油脂質量に対して0.05~0.15質量%添加し、減圧下で80~120℃に加熱し、0.5~1.0時間撹拌することでラウリン系油脂(a1)とパーム系油脂(a2)とのエステル交換反応を平衡状態まで進行させ、エステル交換油脂(a)を得てもよい。
エステル交換反応に酵素触媒を用いる場合、反応条件は特に限定されないが、例えば、リパーゼ等の酵素触媒を油脂質量の0.01~10質量%添加し、40~80℃でエステル交換反応を平衡状態まで進行させ、エステル交換油脂(a)を得てもよい。
エステル交換反応はカラムによる連続反応、バッチ反応のいずれの方法でも行うことができる。エステル交換反応後、必要に応じて脱色、脱臭等の精製を行ってもよい。
エステル交換油脂(a)は、ヨウ素価が20以上45以下であることが好ましく、30以上40以下であることがより好ましい。ヨウ素価がこの範囲内であると、他の油脂との相溶性がよくなり、風味が良好であるとともに、乳化状態が良好な乳化油脂組成物を容易に得ることができる。エステル交換油脂(a)は、1種単独で使用してもよく、2種以上を組み合わせて使用してもよい。エステル交換油脂(a)を2種以上組み合わせて使用する場合は、油脂全体のヨウ素価が上記範囲となるように調整することができる。
本発明の乳化油脂組成物において、エステル交換油脂(a)の含有量は、油脂全体の質量に対して70質量%以下であることが好ましく、5質量%以上60質量%以下であることがさらに好ましく、25質量%以上45質量%以下であることが最も好ましい。エステル交換油脂(a)の含有量がこの範囲であると、乳化性能、経時的な和風味が良好な乳化油脂組成物を容易に得ることができる。
ラウリン系油脂(a1)における全構成脂肪酸中のラウリン酸の割合、パーム系油脂(a2)における全構成脂肪酸中の炭素数16以上の脂肪酸含有量、エステル交換反応の平衡状態は、ガスクロマトグラフ法により確認することができる。
本発明の乳化油脂組成物は、トリグリセリドの構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を含んでもよく、含まなくてもよいが、トランス脂肪酸の摂取量が多くなると、血液中におけるLDLコレステロール量が増加し得る。よって、これを抑制しやすい点から、本発明においては、トリグリセリドの構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の含有量は、トリグリセリドの構成脂肪酸全体の質量に対して10質量%未満であることが好ましく、5質量%未満であることがより好ましく、3質量%未満であることが最も好ましい。
本発明の乳化油脂組成物は、上記のトランス脂肪酸量に調整しやすいという観点から、部分硬化油を含有しないことが好ましい。
本発明の乳化油脂組成物は、上記のトランス脂肪酸量に調整しやすいという観点から、部分硬化油を含有しないことが好ましい。
油相中に含まれる油脂の組成は特に限定されないが、適度な硬さを有し、可塑性の良好な乳化油脂組成物(マーガリン等)が得られやすいという観点から、油相に含まれる油脂中の飽和脂肪酸の総量が、好ましくは35質量%以上、より好ましくは40質量%以上、最も好ましくは45質量%以上である。
油相に含まれる油脂中の飽和脂肪酸の総量の上限は特に限定されないが、好ましくは70質量%以下、より好ましくは60質量%以下、さらに好ましくは55質量%以下、最も好ましくは50質量%以下である。
上記飽和脂肪酸の範囲とするために、例えば、以下を任意に組み合わせて配合してもよい。
上記エステル交換油脂(a):5質量%~70質量%
パーム系油脂(パーム油、及びパーム分別油、並びにこれらの硬化油及びエステル交換油脂等):30質量%~90質量%(好ましくは40質量%~60質量%)
液状油(大豆油、菜種油、コーン油、ゴマ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、エゴマ油等):35質量%以下(好ましくは10質量%~20質量%)
油相に含まれる油脂中の飽和脂肪酸の総量の上限は特に限定されないが、好ましくは70質量%以下、より好ましくは60質量%以下、さらに好ましくは55質量%以下、最も好ましくは50質量%以下である。
上記飽和脂肪酸の範囲とするために、例えば、以下を任意に組み合わせて配合してもよい。
上記エステル交換油脂(a):5質量%~70質量%
パーム系油脂(パーム油、及びパーム分別油、並びにこれらの硬化油及びエステル交換油脂等):30質量%~90質量%(好ましくは40質量%~60質量%)
液状油(大豆油、菜種油、コーン油、ゴマ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、エゴマ油等):35質量%以下(好ましくは10質量%~20質量%)
油脂の含量(複数の種類の油脂を含む場合はその総量)は、乳化油脂組成物を調製できる任意の量であり得る。
油脂の含量の下限は、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは70質量%以上、より好ましくは80質量%超である。
油脂の含量の上限は、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは90質量%以下である。
油脂の含量の下限は、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは70質量%以上、より好ましくは80質量%超である。
油脂の含量の上限は、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは90質量%以下である。
油相中の固体脂含有量(SFC)は特に限定されない。
油相は、10℃でのSFCが、好ましくは20%以上45%以下、より好ましくは30%以上40%以下である。
油相は、20℃でのSFCが、好ましくは10%以上30%以下、より好ましくは15%以上20%以下である。
油相は、10℃でのSFCが、好ましくは20%以上45%以下、より好ましくは30%以上40%以下である。
油相は、20℃でのSFCが、好ましくは10%以上30%以下、より好ましくは15%以上20%以下である。
(その他の成分)
本発明の乳化油脂組成物には、その水相及び/又は油相に、上記以外に必要に応じて、塩化ナトリウム、糖類、乳製品、呈味素材、乳化剤、増粘安定剤、タンパク質、アルコール、香料、着色料等を配合することができる。
本発明の乳化油脂組成物には、その水相及び/又は油相に、上記以外に必要に応じて、塩化ナトリウム、糖類、乳製品、呈味素材、乳化剤、増粘安定剤、タンパク質、アルコール、香料、着色料等を配合することができる。
乳製品としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエイパウダー、タンパク質濃縮ホエイパウダー、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、クリームパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、牛乳、生クリーム、チーズ(ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等)、バター、発酵バター、発酵乳等が挙げられる。これらは1種単独で使用してもよく、2種以上を組み合わせて使用してもよい。
呈味素材としては、麹発酵物以外の発酵物や、動物以外に由来するエキス(キノコエキス、昆布エキス、酵母エキス等)などが挙げられる。
乳化剤としては、通常食品に添加することができる乳化剤であれば特に制限はなく、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、レシチン(大豆レシチン、卵黄レシチン、酵素分解レシチン等)、スフィンゴ脂質、植物ステロール類、トマト糖脂質、サポニン(大豆サポニン、キラヤサポニン等)、ポリソルベート、ステアロイル乳酸塩(ナトリウム、カルシウム)等が挙げられる。これらは1種単独で使用してもよく、2種以上を組み合わせて使用してもよい。
乳化剤の含量は、乳化油脂組成物を調製できる任意の量であり得る。
乳化油脂組成物に乳化剤が含まれる場合、その含量の下限は、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは0.01質量%以上、より好ましくは0.1質量%以上である。
乳化油脂組成物に乳化剤が含まれる場合、その含量の上限は、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは2.0質量%以下、より好ましくは1.0質量%以下である。
乳化油脂組成物に乳化剤が含まれる場合、その含量の下限は、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは0.01質量%以上、より好ましくは0.1質量%以上である。
乳化油脂組成物に乳化剤が含まれる場合、その含量の上限は、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは2.0質量%以下、より好ましくは1.0質量%以下である。
糖類としては、例えば、砂糖(上白糖、グラニュー糖、三温糖、黒糖、甜菜糖等)、異性化糖、液糖、澱粉、デキストリン(澱粉の分解物)、澱粉糖化物、糖アルコール、乳糖等が例示される。前記糖アルコールとしては、1糖アルコール(ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、ガラクチトール等)、2糖アルコール(マルチトール、イソマルチトール、ラクチトール)、3糖アルコール(マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトール等)、4糖アルコール(マルトテトライトール等)等が挙げられる。
増粘安定剤としては、例えば、寒天、アルギン酸ナトリウム、PGA(アルギン酸プロピレングリコールエステル)、カラギーナン、キサンタンガム、グァーガム、グルコマンナン、ジェランガム、大豆多糖類、イヌリン、タラガム、ローカストビーンガム、カードラン、アラビアガム、タマリンドシードガム、ウェランガム、ペクチン、結晶セルロース、セルロースエーテル等が例示される。前記セルロースエーテルとしては、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース等が挙げられる。
タンパク質としては、例えば、大豆タンパク質、エンドウ豆タンパク質、ヒヨコ豆タンパク質、そら豆タンパク質、小麦タンパク質、カゼインタンパク質、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、ホエイタンパク質等が挙げられ、その分解物等も好適に使用できる。
アルコールとしては、例えば、エタノール、グリセリン等が挙げられる。
(各成分の配合比等)
本発明の効果をより奏しやすくする観点から、乳化油脂組成物の構成成分は以下のいずれか、又は全てを満たすように調整してもよい。
本発明の効果をより奏しやすくする観点から、乳化油脂組成物の構成成分は以下のいずれか、又は全てを満たすように調整してもよい。
乳化油脂組成物において、第1の麹発酵物の含有量に対する、動物性エキスの含有量の質量比(成分B/成分A)を、好ましくは0.01以上1.8以下、より好ましくは0.1以上1.00以下、さらに好ましくは0.10以上0.40以下に調整してもよい。「成分B/成分A」が上記範囲内にあると、乳化性能(乳化安定性等)、経時的な風味、和総菜との相性が良好になりやすいというメリットがある。
乳化油脂組成物において、第1の麹発酵物の含有量に対する、第2の麹発酵物の含有量の質量比(成分C/成分A)を、好ましくは1.8以下、より好ましくは0.05以上1.50以下、さらに好ましくは0.05以上0.80以下、最も好ましくは0.10以上0.50以下に調整してもよい。「成分C/成分A」が上記範囲内にあると、乳化性能(乳化安定性等)、経時的な風味、和総菜との相性が良好になりやすいというメリットがある。
風味が良好になりやすいという観点から、糖含有量の下限は、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは2質量%以上であり、糖含有量の上限は、乳化油脂組成物全体に対して、好ましくは6質量%以下、より好ましくは5質量%以下、さらに好ましくは4質量%以下、最も好ましくは3質量%以下である。
(成分の測定方法)
乳化油脂組成物を構成する各成分は以下のように特定する。
乳化油脂組成物を構成する各成分は以下のように特定する。
本発明において、塩化ナトリウムの濃度は、電位差滴定法(JIS K 8150 2006塩化ナトリウム)等に基づき特定する。
本発明において、糖の濃度は、市販の糖濃度計で特定する。
本発明において、油相中に含まれる油脂中の飽和脂肪酸の含有量はガスクロマトグラフ法で特定する。
本発明において、油相中の固体脂含有量(SFC)はNMR(nuclear magnetic resonance spectroscopy)法で特定する。
本発明において、トランス脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法(基準油脂分析試験法(公益社団法人日本油化学会)の「2.4.4.3-2013トランス脂肪酸含量(キャピラリーガスクロマトグラフ法)」)で測定することができる。なお、トランス脂肪酸の含有量は、添加量既知の内部標準物質(ヘプタデカン酸)との面積比により算出する。
<乳化油脂組成物の製造方法>
本発明の乳化油脂組成物は、水相及び油相を含む乳化油脂組成物の製造方法として知られる任意の方法によって製造することができる。
本発明の乳化油脂組成物は、水相及び油相を含む乳化油脂組成物の製造方法として知られる任意の方法によって製造することができる。
乳化油脂組成物の形態は特に限定されないが、例えば、油中水型(W/O)乳化物、油中水中油型(W/O/W)乳化物、水中油型(O/W)乳化物、水中油中水型(O/W/O)乳化物等が挙げられる。
本発明の乳化油脂組成物は、バター、マーガリン、ファットスプレッド等の代替物となり得ることから、油中水型乳化油脂組成物であることが好ましく、可塑性油中水型乳化油脂組成物であることがより好ましい。
本発明の乳化油脂組成物は、バター、マーガリン、ファットスプレッド等の代替物となり得ることから、油中水型乳化油脂組成物であることが好ましく、可塑性油中水型乳化油脂組成物であることがより好ましい。
水相及び油相は、各相を構成する成分を、撹拌機等を用いて適宜混合撹拌することで得られる。
乳化物は、水相及び油相から乳化物を製造できる任意の方法によって得られる。このような方法としては、水相を撹拌しながら油相を添加する方法、油相を撹拌しながら水相を添加する方法、水相及び油相を同時に添加して混合する方法等が挙げられる。
乳化剤を用いる場合、乳化剤は、その性質等に応じて任意のタイミングで水相及び油相に添加できる。
乳化剤を用いる場合、乳化剤は、その性質等に応じて任意のタイミングで水相及び油相に添加できる。
本発明の乳化油脂組成物の製造に際して、水相と油相との割合(質量比)は、好ましくは、水相:油相=25:75~13:87である。
<乳化油脂組成物の性質>
本発明の乳化油脂組成物は、良好な乳化安定性と、良好な風味(特に和風味)とを備える。乳化油脂組成物の乳化安定性、風味の有無や程度は、実施例に示した方法によって特定される。
本発明の乳化油脂組成物は、良好な乳化安定性と、良好な風味(特に和風味)とを備える。乳化油脂組成物の乳化安定性、風味の有無や程度は、実施例に示した方法によって特定される。
<乳化油脂組成物の用途>
本発明の乳化油脂組成物は、任意の飲食品に配合等して用いることができる。本発明の乳化油脂組成物によれば、該組成物を配合された飲食品等に良好な風味(特に、和風味)を付与できる。
本発明の乳化油脂組成物は、任意の飲食品に配合等して用いることができる。本発明の乳化油脂組成物によれば、該組成物を配合された飲食品等に良好な風味(特に、和風味)を付与できる。
本発明の乳化油脂組成物を配合し得る飲食品等としては、特に限定されないが、各種惣菜(特に、後述する和惣菜)、製菓(クッキー等)、製パン(食パン等)等が挙げられる。
本発明の乳化油脂組成物は、バター、マーガリン、ファットスプレッド等の代替物となり得る。
本発明の乳化油脂組成物は、ドレッシング、ディップソース等として利用し得る。この場合、乳化油脂組成物を起泡させた状態で利用してもよい。
本発明の乳化油脂組成物は、和惣菜(和風味を有する惣菜)と組み合わせた場合にも、和惣菜自体の風味を損なわずに良好な和風味を付与することができ得る。
和惣菜としては、旨味成分を含む日本式調理品が挙げられ、具体的には煮物(きんぴら、ひじき煮、肉じゃが、筑前煮)、酢の物、餅等である。
和惣菜としては、旨味成分を含む日本式調理品が挙げられ、具体的には煮物(きんぴら、ひじき煮、肉じゃが、筑前煮)、酢の物、餅等である。
以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
<乳化油脂組成物(マーガリン)の作製>
下記の方法で、表2~6に示す油相及び水相を有する乳化油脂組成物を作製した。
(1)油相を構成する油脂を混合後、75℃に調温して油相を得た。
(2)水に対し、水相を構成する全成分を添加し、85℃で加熱殺菌して水相を得た。
(3)油相に水相を添加し、プロペラ撹拌機で撹拌して乳化(油中水型)した後、パーフェクターによって急冷捏和し、油中水型の乳化油脂組成物(マーガリン)を得た。
(4)得られた乳化油脂組成物は、以下の官能試験に供するまで5℃で保管した。
下記の方法で、表2~6に示す油相及び水相を有する乳化油脂組成物を作製した。
(1)油相を構成する油脂を混合後、75℃に調温して油相を得た。
(2)水に対し、水相を構成する全成分を添加し、85℃で加熱殺菌して水相を得た。
(3)油相に水相を添加し、プロペラ撹拌機で撹拌して乳化(油中水型)した後、パーフェクターによって急冷捏和し、油中水型の乳化油脂組成物(マーガリン)を得た。
(4)得られた乳化油脂組成物は、以下の官能試験に供するまで5℃で保管した。
(エステル交換油脂の作製)
表1中のエステル交換油脂1~3は、表1に示す原料を用いて、以下の方法で作製した。なお、表1中の数値の単位は「質量%」である。
表1中のエステル交換油脂1~3は、表1に示す原料を用いて、以下の方法で作製した。なお、表1中の数値の単位は「質量%」である。
なお、下記エステル交換油脂のヨウ素価は、基準油脂分析試験法(公益社団法人日本油化学会)の「2.3.4.1-2013ヨウ素価(ウィイス-シクロヘキサン法)」に基づき測定した。
[エステル交換油脂1]
表1記載の油脂を混合して110℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の0.08質量%添加し、減圧下、100℃で0.5時間撹拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、更に脱臭を行ってエステル交換油脂1を得た。この油脂のヨウ素価は28であった。
表1記載の油脂を混合して110℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の0.08質量%添加し、減圧下、100℃で0.5時間撹拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、更に脱臭を行ってエステル交換油脂1を得た。この油脂のヨウ素価は28であった。
[エステル交換油脂2]
表1記載の油脂を混合してエステル交換油脂1の製法に準じてエステル交換油脂2を得た。この油脂のヨウ素価は35.5であった。
表1記載の油脂を混合してエステル交換油脂1の製法に準じてエステル交換油脂2を得た。この油脂のヨウ素価は35.5であった。
[エステル交換油脂3]
表1記載の油脂を混合してエステル交換油脂1の製法に準じてエステル交換油脂3を得た。この油脂のヨウ素価は56であった。
表1記載の油脂を混合してエステル交換油脂1の製法に準じてエステル交換油脂3を得た。この油脂のヨウ素価は56であった。
(原料の詳細)
表2~6に示す原料の詳細は以下のとおりである。
[油相]
パーム油:商品名「精製パーム油」、ミヨシ油脂株式会社製
菜種油:商品名「精製菜種油」、日清オイリオグループ株式会社製
[成分A]
醤油1:商品名「老松 こいくち醤油」、永田醸造機械株式会社製、塩分16.2%
醤油2:商品名「超特選 減塩醤油」、チョーコー醤油株式会社製、塩分8.4%
粉末赤味噌:商品名「粉末赤味噌KM」、井村屋フーズ株式会社製、塩分23.5%
魚醤パウダー:商品名「魚醤パウダーS」、三菱商事ライフサイエンス株式会社製、塩分50.0%
[成分B]
カツオだし:商品名「素材力かつおだし」、理研ビタミン株式会社製、塩分3.7%
イリコだし:商品名「素材力いりこだし」、理研ビタミン株式会社製、塩分3.5%
チキンエキス:商品名「素材力鶏だし」、理研ビタミン株式会社製、塩分2.5%
牛エキス:商品名「ビーフエキスRSE-210」、理研ビタミン株式会社製、塩分14.5%
[成分C]
麹甘酒1:商品名「糀甘酒の素」、マルコメ株式会社製、糖度35、塩分0%
麹甘酒2:商品名「甘酒」、森永製菓株式会社製、糖度15、塩分0.15%
酒粕甘酒:商品名「酒粕甘酒」、メロディアン株式会社製、糖度16、塩分0.07%
[その他]
昆布エキス:商品名「素材力こんぶだし」、理研ビタミン株式会社製、塩分4.3%
酵母エキス:商品名「HG-Ps」、アサヒグループ食品株式会社製、塩分0.5%
精製塩:商品名「食塩」、株式会社日本海水製、塩分100%
上白糖:商品名「精製上白糖 ST20」、大日本明治製糖株式会社製
表2~6に示す原料の詳細は以下のとおりである。
[油相]
パーム油:商品名「精製パーム油」、ミヨシ油脂株式会社製
菜種油:商品名「精製菜種油」、日清オイリオグループ株式会社製
[成分A]
醤油1:商品名「老松 こいくち醤油」、永田醸造機械株式会社製、塩分16.2%
醤油2:商品名「超特選 減塩醤油」、チョーコー醤油株式会社製、塩分8.4%
粉末赤味噌:商品名「粉末赤味噌KM」、井村屋フーズ株式会社製、塩分23.5%
魚醤パウダー:商品名「魚醤パウダーS」、三菱商事ライフサイエンス株式会社製、塩分50.0%
[成分B]
カツオだし:商品名「素材力かつおだし」、理研ビタミン株式会社製、塩分3.7%
イリコだし:商品名「素材力いりこだし」、理研ビタミン株式会社製、塩分3.5%
チキンエキス:商品名「素材力鶏だし」、理研ビタミン株式会社製、塩分2.5%
牛エキス:商品名「ビーフエキスRSE-210」、理研ビタミン株式会社製、塩分14.5%
[成分C]
麹甘酒1:商品名「糀甘酒の素」、マルコメ株式会社製、糖度35、塩分0%
麹甘酒2:商品名「甘酒」、森永製菓株式会社製、糖度15、塩分0.15%
酒粕甘酒:商品名「酒粕甘酒」、メロディアン株式会社製、糖度16、塩分0.07%
[その他]
昆布エキス:商品名「素材力こんぶだし」、理研ビタミン株式会社製、塩分4.3%
酵母エキス:商品名「HG-Ps」、アサヒグループ食品株式会社製、塩分0.5%
精製塩:商品名「食塩」、株式会社日本海水製、塩分100%
上白糖:商品名「精製上白糖 ST20」、大日本明治製糖株式会社製
(表中の数値)
表2~6中、各項目及び各数値の意味は以下のとおりである。
「油相」の項に記載の数値は、各成分が油相に占める割合(単位:質量%)を意味する。
「油脂合計量」とは、油相に含まれる油脂の合計量(単位:質量%)を意味する。
「組成物中油分」とは、油相が乳化油脂組成物全体に占める割合(単位:質量%)を意味する。
「水相」に記載の数値は、各成分が乳化油脂組成物全体に占める割合(単位:質量%)を意味する。
「組成物中NaCl濃度」とは、各乳化油脂組成物に含まれる塩化ナトリウムの総量(単位:質量%)を意味する。
「水相中NaCl濃度」とは、水相に含まれる塩化ナトリウムの総量(単位:質量%)を意味する。
「組成物中糖濃度」とは、乳化油脂組成物に含まれる糖の総量(単位:質量%)を意味する。
「水相中糖濃度」とは、水相に含まれる糖の総量(単位:質量%)を意味する。
「水相中NaCl濃度/水相中糖濃度」とは、「水相中NaCl濃度」の数値を「水相中糖濃度」の数値で割った値である。
「飽和脂肪酸量」とは、油相に含まれる飽和脂肪酸の割合(単位:質量%)を意味する。
「SFC(10℃)」とは、10℃における油相中の固体脂含有量(単位:%)を意味する。
「SFC(20℃)」とは、20℃における油相中の固体脂含有量(単位:%)を意味する。
「B/A」とは、乳化油脂組成物に含まれる成分Bの総量の数値を、乳化油脂組成物に含まれる成分Aの総量の数値で割った値である。
「C/A」とは、乳化油脂組成物に含まれる成分Cの総量の数値を、乳化油脂組成物に含まれる成分Aの総量の数値で割った値である。
表2~6中、各項目及び各数値の意味は以下のとおりである。
「油相」の項に記載の数値は、各成分が油相に占める割合(単位:質量%)を意味する。
「油脂合計量」とは、油相に含まれる油脂の合計量(単位:質量%)を意味する。
「組成物中油分」とは、油相が乳化油脂組成物全体に占める割合(単位:質量%)を意味する。
「水相」に記載の数値は、各成分が乳化油脂組成物全体に占める割合(単位:質量%)を意味する。
「組成物中NaCl濃度」とは、各乳化油脂組成物に含まれる塩化ナトリウムの総量(単位:質量%)を意味する。
「水相中NaCl濃度」とは、水相に含まれる塩化ナトリウムの総量(単位:質量%)を意味する。
「組成物中糖濃度」とは、乳化油脂組成物に含まれる糖の総量(単位:質量%)を意味する。
「水相中糖濃度」とは、水相に含まれる糖の総量(単位:質量%)を意味する。
「水相中NaCl濃度/水相中糖濃度」とは、「水相中NaCl濃度」の数値を「水相中糖濃度」の数値で割った値である。
「飽和脂肪酸量」とは、油相に含まれる飽和脂肪酸の割合(単位:質量%)を意味する。
「SFC(10℃)」とは、10℃における油相中の固体脂含有量(単位:%)を意味する。
「SFC(20℃)」とは、20℃における油相中の固体脂含有量(単位:%)を意味する。
「B/A」とは、乳化油脂組成物に含まれる成分Bの総量の数値を、乳化油脂組成物に含まれる成分Aの総量の数値で割った値である。
「C/A」とは、乳化油脂組成物に含まれる成分Cの総量の数値を、乳化油脂組成物に含まれる成分Aの総量の数値で割った値である。
[塩化ナトリウム含有量の測定方法]
「水相中NaCl濃度」は原材料の塩化ナトリウム濃度に基づいた計算値である。
「水相中NaCl濃度」は原材料の塩化ナトリウム濃度に基づいた計算値である。
[糖濃度の測定方法]
「水相中糖濃度」は原材料の塩化ナトリウム濃度に基づいた計算値である。
「水相中糖濃度」は原材料の塩化ナトリウム濃度に基づいた計算値である。
[飽和脂肪酸量の測定方法]
「飽和脂肪酸量」は、ガスクロマトグラフ法(基準油脂分析試験法(公益社団法人日本油化学会))の「2.4.2.2-2013 脂肪酸組成(FID昇温ガスクロマトグラフ法)」に準じて測定した。
「飽和脂肪酸量」は、ガスクロマトグラフ法(基準油脂分析試験法(公益社団法人日本油化学会))の「2.4.2.2-2013 脂肪酸組成(FID昇温ガスクロマトグラフ法)」に準じて測定した。
[固体脂含有量(SFC)の測定方法]
油脂の固体脂含量(SFC)は、基準油脂分析試験法(公益社団法人日本油化学会)の「2.2.9-2013 固体脂含量(NMR法)」に準じて測定した。
油脂の固体脂含量(SFC)は、基準油脂分析試験法(公益社団法人日本油化学会)の「2.2.9-2013 固体脂含量(NMR法)」に準じて測定した。
<乳化油脂組成物の評価>
得られた乳化油脂組成物について、以下の基準で各種評価を行った。その結果を表2~6中の「評価」の項に示す。
得られた乳化油脂組成物について、以下の基準で各種評価を行った。その結果を表2~6中の「評価」の項に示す。
なお、官能評価(各種風味の評価)は、下記のように選抜されたパネルによって行った。
パネル候補に対し、五味(甘味、酸味、塩味、苦味、旨味)の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された20~40代の男性8名と女性12名をパネルとして選抜した。
また、評価を実施するにあたり、パネル全体で討議し、各評価項目の特性に対してすり合わせを行って、各パネルが共通認識を持つようにした。また、官能評価におけるパネルの偏りを排除し、評価の精度を高めるために、サンプルの試験区番号や内容はパネルに知らせず、ランダムに提示した。
パネル候補に対し、五味(甘味、酸味、塩味、苦味、旨味)の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された20~40代の男性8名と女性12名をパネルとして選抜した。
また、評価を実施するにあたり、パネル全体で討議し、各評価項目の特性に対してすり合わせを行って、各パネルが共通認識を持つようにした。また、官能評価におけるパネルの偏りを排除し、評価の精度を高めるために、サンプルの試験区番号や内容はパネルに知らせず、ランダムに提示した。
(乳化安定性)
20℃に調温した各乳化油脂組成物5gをスパテラに取り、ステンレス製の板に塗布し、その乳化状態を目視観察し、以下の基準で評価した。
[乳化安定性の評価基準]
◎+:乳化状態が非常に良好であり、乳化物から水の分離がない。
◎ :乳化状態が良好であり、乳化物から水の分離がない。
○ :乳化状態が良好であるが、乳化物から若干の水が分離する。
△ :乳化状態が良好でなく、乳化物から若干の水及び油が分離する。
× :乳化状態が良好でなく、乳化物から水及び油が分離する。
20℃に調温した各乳化油脂組成物5gをスパテラに取り、ステンレス製の板に塗布し、その乳化状態を目視観察し、以下の基準で評価した。
[乳化安定性の評価基準]
◎+:乳化状態が非常に良好であり、乳化物から水の分離がない。
◎ :乳化状態が良好であり、乳化物から水の分離がない。
○ :乳化状態が良好であるが、乳化物から若干の水が分離する。
△ :乳化状態が良好でなく、乳化物から若干の水及び油が分離する。
× :乳化状態が良好でなく、乳化物から水及び油が分離する。
(経時的な風味)
各乳化油脂組成物500gを、ホイッパーを用いて比重0.45までホイップした。その後、20℃で1週間静置した後の各乳化油脂組成物の風味(本例では和風味)を以下の基準で評価した。
[経時的な風味の評価基準]
◎+:1週間経過後において、乳化状態が非常に良好であり、かつ、和風味が非常に良好である。
◎ :1週間経過後において、乳化状態が良好であり、かつ、和風味が良好である。
○ :1週間経過後において、乳化状態が良好であり、かつ、和風味がやや良好である。
△ :1週間経過後において、乳化状態は良好でなく、かつ、和風味が悪い。
× :1週間経過後において、乳化状態が悪く、かつ、和風味が悪い。
各乳化油脂組成物500gを、ホイッパーを用いて比重0.45までホイップした。その後、20℃で1週間静置した後の各乳化油脂組成物の風味(本例では和風味)を以下の基準で評価した。
[経時的な風味の評価基準]
◎+:1週間経過後において、乳化状態が非常に良好であり、かつ、和風味が非常に良好である。
◎ :1週間経過後において、乳化状態が良好であり、かつ、和風味が良好である。
○ :1週間経過後において、乳化状態が良好であり、かつ、和風味がやや良好である。
△ :1週間経過後において、乳化状態は良好でなく、かつ、和風味が悪い。
× :1週間経過後において、乳化状態が悪く、かつ、和風味が悪い。
(和惣菜との相性)
各乳化油脂組成物を市販の食パンに塗り、和惣菜(きんぴら)を挟んだサンドイッチを作製した。作製したサンドイッチの口の中に広がる風味を以下の基準で評価した。
[和惣菜との相性の評価基準]
◎+:20名中17人以上が、良好な和風味(旨味)が付与されていると答えた。
◎ :20名中13~16人以上が、良好な和風味(旨味)が付与されていると答えた。
○ :20名中9~12人が、良好な和風味(旨味)が付与されていると答えた。
△ :20名中5~8人が、良好な和風味(旨味)が付与されていると答えた。
× :20名中4人以下が、良好な和風味(旨味)が付与されていると答えた。
各乳化油脂組成物を市販の食パンに塗り、和惣菜(きんぴら)を挟んだサンドイッチを作製した。作製したサンドイッチの口の中に広がる風味を以下の基準で評価した。
[和惣菜との相性の評価基準]
◎+:20名中17人以上が、良好な和風味(旨味)が付与されていると答えた。
◎ :20名中13~16人以上が、良好な和風味(旨味)が付与されていると答えた。
○ :20名中9~12人が、良好な和風味(旨味)が付与されていると答えた。
△ :20名中5~8人が、良好な和風味(旨味)が付与されていると答えた。
× :20名中4人以下が、良好な和風味(旨味)が付与されていると答えた。
(総合評価)
上記3つの評価結果(乳化安定性、経時的な風味、和惣菜との相性)について、◎+:5点、◎:4点、○:3点、△:2点、×:1点とし、その合計点に基づき、以下の基準で総合評価を行った。
[総合評価の評価基準]
◎+:合計点が14~15点である。
◎:合計点が11~13点である。
○:合計点が9~10点である。
△:合計点が5~8点である。
×:合計点が3~4点である。
上記3つの評価結果(乳化安定性、経時的な風味、和惣菜との相性)について、◎+:5点、◎:4点、○:3点、△:2点、×:1点とし、その合計点に基づき、以下の基準で総合評価を行った。
[総合評価の評価基準]
◎+:合計点が14~15点である。
◎:合計点が11~13点である。
○:合計点が9~10点である。
△:合計点が5~8点である。
×:合計点が3~4点である。
上記実施例の結果のとおり、本発明の要件を全て満たす乳化油脂組成物によれば、乳化安定性及び風味、さらには和惣菜との相性が良好だった。
特に、「B/A」が0.01以上1.8以下、かつ/又は、「C/A」が1.8以下であると、より良好な結果が得られる傾向にあった。
特に、「B/A」が0.01以上1.8以下、かつ/又は、「C/A」が1.8以下であると、より良好な結果が得られる傾向にあった。
他方で、上記比較例の結果のとおり、本発明の要件のいずれかを満たさない乳化油脂組成物によれば、乳化安定性、風味、及び和惣菜のうちのいずれか、又は全てが劣っていた。
Claims (7)
- 乳化油脂組成物であって、
第1の麹発酵物(成分A)と、動物性エキス(成分B)と、を水相中に含み、
前記第1の麹発酵物は、大豆又は動物性原料の麹発酵物であり、
塩化ナトリウム含有量が、前記乳化油脂組成物に対して0.05質量%以上4.00質量%以下である、乳化油脂組成物。 - 前記第1の麹発酵物中の塩化ナトリウム含有量が、前記第1の麹発酵物に対して5質量%以上である、請求項1記載の乳化油脂組成物。
- さらに、第2の麹発酵物(成分C)を水相中に含み、
前記第2の麹発酵物の糖含有量が、前記第2の麹発酵物に対して10質量%以上である、請求項1又は2に記載の乳化油脂組成物。 - 前記動物性エキスの含有量が、前記乳化油脂組成物に対して0.05質量%以上である、請求項1から3のいずれかに記載の乳化油脂組成物。
- 油相に含まれる油脂中の飽和脂肪酸の総量が35%質量%以上である、請求項1から4のいずれかに記載の乳化油脂組成物。
- 前記第1の麹発酵物の含有量に対する、前記動物性エキスの含有量の質量比(成分B/成分A)が、0.01以上1.8以下である、請求項1から5のいずれかに記載の乳化油脂組成物。
- 前記第1の麹発酵物の含有量に対する、前記第2の麹発酵物の含有量の質量比(成分C/成分A)が、1.8以下である、請求項3から6のいずれかに記載の乳化油脂組成物。
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