JP2020184911A

JP2020184911A - Ｈｍｂ由来の異味抑制剤、ｈｍｂ由来の異味抑制剤を含む飲食品、及びｈｍｂ由来の異味の抑制方法

Info

Publication number: JP2020184911A
Application number: JP2019090594A
Authority: JP
Inventors: 康信齋藤; Yasunobu Saito
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2019-05-13
Filing date: 2019-05-13
Publication date: 2020-11-19
Also published as: JP2024023738A

Abstract

【課題】ＨＭＢに由来する異味の抑制剤、ＨＭＢと該ＨＭＢ由来の異味抑制剤とを特定量含有する異味の抑制された飲食品、及びＨＭＢを含有する飲食品に、構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂を配合する、該飲食品の異味の抑制方法を提供すること。【解決手段】構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂を有効成分として含有する、ＨＭＢに由来する異味の抑制剤。飲食品の乾燥物中に、ＨＭＢを４〜８７質量％、及びＨＭＢに由来する異味の抑制剤を１３〜９６質量％含有する飲食品。ＨＭＢを含有する飲食品に対し、構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂を配合する、該飲食品のＨＭＢに由来する異味の抑制方法。【選択図】なし

Description

本発明は、構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂を有効成分とする、ＨＭＢに由来する異味の抑制剤（ＨＭＢ由来の異味抑制剤）、ＨＭＢと該ＨＭＢ由来の異味抑制剤とを特定量含有する異味の抑制された飲食品、及びＨＭＢを含有する飲食品に、構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂を配合する該飲食品の異味の抑制方法に関する。

ＨＭＢ（３−Ｈｙｄｒｏｘｙ３−ＭｅｔｈｙｌＢｕｔｙｒａｔｅ）は、筋肉の合成促進と分解抑制の働きを有することが知られており、アスリートのボディメイクだけでなく、加齢に伴う筋肉の減少抑制（サルコペニアの予防等）のために、直接摂取する方法が注目されている。
ＨＭＢを直接摂取する方法として、ＨＭＢのカルシウム塩を含有するサプリメント（粉末、カプセル、タブレット等）や飲料が利用されているが、ＨＭＢには特有の苦味（以下、異味ともいう。）があるため、飲食品に配合した場合、十分に満足のいく風味の飲食品が得られず、ひいては継続して摂取することが困難であった。
このため、上記の異味を抑制する方法として、グルコサミン等のアミノ糖を配合する方法（特許文献１）、高甘味度甘味料と環状オリゴ糖とを配合する方法（特許文献２）等が提案されているが、さらなる検討の余地があった。

特開２０１６−８８８４４号公報特開２０１８−１７４７１４号公報

本発明は、上記の問題を鑑み、ＨＭＢに由来する異味の抑制剤（ＨＭＢ由来の異味抑制剤）、ＨＭＢと該ＨＭＢ由来の異味抑制剤とを特定量含有する異味の抑制された飲食品、及びＨＭＢを含有する飲食品に、構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂を配合する該飲食品の異味の抑制方法を提供することを課題とする。

本発明者は、構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂を使用することで、ＨＭＢに由来する異味を抑制できることを見出し、本発明を完成した。具体的に、本発明は以下を提供する。

（１）構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂を有効成分として含有する、ＨＭＢに由来する異味の抑制剤。
（２）飲食品の乾燥物中に、ＨＭＢを４〜８７質量％、及び（１）に記載のＨＭＢに由来する異味の抑制剤を１３〜９６質量％含有する飲食品。
（３）ＨＭＢを含有する飲食品に対し、構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂を配合する、該飲食品のＨＭＢに由来する異味の抑制方法。

本発明によれば、ＨＭＢに由来する異味の抑制剤（ＨＭＢ由来の異味抑制剤）、該異味の抑制された飲食品、及び該飲食品の異味の抑制方法が提供される。

［ＨＭＢ］
本発明のＨＭＢ（３−Ｈｙｄｒｏｘｙ３−ＭｅｔｈｙｌＢｕｔｙｒａｔｅ）は、ロイシンの代謝物として知られており、３−ヒドロキシイソ吉草酸等の別名もある。本発明のＨＭＢは、市販品を使用することができ、また、天然物由来のものや、人工的に製造したものを使用してもよい。本発明のＨＭＢは、遊離型、金属塩、及び遊離型と金属塩との混合物の何れも用いることができるが、好ましくはＨＭＢの金属塩を用いることができ、より好ましくはＨＭＢカルシウムを用いることができる。

［ＨＭＢ由来の異味抑制剤］
本発明のＨＭＢ由来の異味抑制剤（以下、異味抑制剤ともいう。）は、構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂を有効成分として含有し、飲食品中に含有するＨＭＢに由来する異味を抑制する効果を有する。本発明において異味とは、ＨＭＢが有する独特の不快な苦味であって、飲食時に感じられる感覚を意味する。
本発明の異味抑制剤は、飲食品中に均一に分散されていれば、異味の抑制効果が得られる。

本発明の異味抑制剤は、構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂を好ましくは８０〜１００質量％、より好ましくは９０〜１００質量％、最も好ましくは９５〜１００質量％含有する。また、本発明の異味抑制剤は、本発明の効果を損なわない限りにおいて、乳化剤、ゲル化剤等の他の成分を含有することができる。また、本発明の異味抑制剤は、本発明の効果を損なわない限り、液状、半固形状、又は固形状に加工された態様でもよい。具体的には、本発明の異味抑制剤を６０〜８０質量％含有する粉末油脂等が挙げられる。

［構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂］
本発明の構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂は、トリグリセリドの構成脂肪酸中に中鎖脂肪酸を含有する。本発明の構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含有する油脂は、トリグリセリドの構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸の含有量が、好ましくは５０〜１００質量％であり、より好ましくは７０〜１００質量％であり、最も好ましくは９０〜１００質量％である。また、前記中鎖脂肪酸は、炭素数６〜１２の脂肪酸であり、好ましくは炭素数８（ｎ−オクタン酸）、及び１０（ｎ−デカン酸）から選ばれる１種又は２種以上の脂肪酸である。

本発明の構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂は、該構成脂肪酸が中鎖脂肪酸のみからなる中鎖脂肪酸トリグリセリド（以下、ＭＣＴともいう。）を含有する油脂、構成脂肪酸が中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸（炭素数１４〜２４の脂肪酸）からなる中長鎖脂肪酸トリグリセリド（以下、ＭＬＣＴともいう。）を含有する油脂、ヤシ油、パーム核油等が挙げられる。
また、本発明の構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂は、トリグリセリドの構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸の含有量が、上記の範囲を満たせば、前記ＭＣＴ、前記ＭＬＣＴ、前記ヤシ油等と、それら以外の油脂との混合油脂でもよい。前記混合油脂は、好ましくは２０℃で液状の油脂である。
前記ＭＣＴ及びＭＬＣＴは、ヤシ油やパーム核油由来の中鎖脂肪酸や長鎖脂肪酸とグリセリンとを原料として、エステル化反応、あるいは、中鎖脂肪酸アルキルや長鎖脂肪酸アルキルとグリセリンとを原料として、エステル交換反応させることにより得ることができる。エステル化反応の条件は、特に限定されるものではなく、無触媒且つ無溶剤にて加圧下で反応させてもよく、触媒や溶剤を用いて反応させてもよい。また、上記ＭＬＣＴは、ＭＣＴとＭＣＴ以外の油脂とをエステル交換する方法によっても得ることができる。エステル交換する方法としては、特に限定されるものではなく、ナトリウムメトキシドを触媒とした化学的エステル交換や、リパーゼ製剤を触媒とした酵素的エステル交換など、通常行われる方法で行えばよい。
なお、本発明に用いる油脂中の構成脂肪酸を確認、定量する方法としては、例えば、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法２．４．２．３−２０１３脂肪酸組成（キャピラリーガスクロマトグラフ法）に準拠して定量分析する方法が挙げられる。

［飲食品］
本発明の飲食品は、ＨＭＢと本発明の異味抑制剤とを含有し、ＨＭＢ由来の異味が抑制された飲食品である。本発明の飲食品は、ＨＭＢと本発明の異味抑制剤を含有することができる飲食品であれば特に限定されない。例えば、栄養補助食品（サプリメント）、アスリート用食品、特定保健用食品、機能性表示食品、医療用食品、病者用食品、乳児用食品、介護用食品、高齢者用食品等の飲料や食品が挙げられる。
また、本発明の飲食品を製造する方法としては、本発明の効果が阻害されない範囲であれば特に制限されず、通常実施されている飲料や食品の製造方法を用いることができる。

本発明の飲食品中のＨＭＢの含有量は、該飲食品の乾燥物中に４〜８７質量％である。ここで、前記飲食品の乾燥物とは、該飲食品中の水分を除いた残りの質量を指す。飲食品の乾燥物は、常法の乾燥減量法（１０５℃，４時間）により求めることができる。前記ＨＭＢの含有量は、好ましくは８〜６０質量％、より好ましくは１５〜４０質量％、最も好ましくは１８〜３０質量％である。ＨＭＢの含有量が前記の範囲にあると、健康機能が期待できる量を無理なく摂取することができる。また、本発明の飲食品中のＨＭＢの含有量は、従来公知の方法で測定することができる。例えば、液体クロマトグラフィー法等が挙げられる。

本発明のＨＭＢがＨＭＢの塩類を含む場合、それぞれの分子量から算出されたＨＭＢ換算値を用いて、上記の所望のＨＭＢ含有量となるように、飲食品中のＨＭＢの塩類の含有量を調整することができる。例えば、ＨＭＢカルシウムを使用する場合、ＨＭＢカルシウムに０．８０８（分子量から算出された係数）を乗じた数値をＨＭＢ換算値として用い、飲食品中のＨＭＢカルシウムの含有量を所望の含有量となるように、調整することができる。

本発明の飲食品中の異味抑制剤の含有量は、該飲食品の乾燥物中に１３〜９６質量％である。前記異味抑制剤の含有量は、好ましくは２０〜８０質量％、より好ましくは３５〜７０質量％、最も好ましくは４５〜６０質量％である。異味抑制剤の含有量が前記の範囲にあると、ＨＭＢの有する独特の不快な苦味の抑制効果を奏しやすい。

本発明の飲食品中の異味抑制剤の含有量は、該飲食品の乾燥物中のＨＭＢの含有量に対して、質量比で好ましくは０．２〜１５倍、より好ましくは０．５〜１０倍、さらにより好ましくは１〜６倍、最も好ましくは２〜３倍である。異味抑制剤の含有量が前記の範囲にあると、本発明の効果を奏しやすい。

本発明の飲食品中の構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含有する油脂の含有量は、該飲食品の乾燥物中に好ましくは１３〜９６質量％、より好ましくは２０〜８０質量％、さらにより好ましくは３５〜７０質量％、最も好ましくは４５〜６０質量％である。

本発明の飲食品は、本発明の効果が阻害されない範囲で他の原料を含有してもよい。例えば、食品に通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、苦味料、本発明の異味抑制剤に含有される油脂以外の油脂等を含有することができる。
本発明の飲食品が前記の他の原料を含有する場合、本発明の飲食品中のＨＭＢ含有量は、該飲食品の乾燥物中に好ましくは４〜８７質量％、より好ましくは８〜６０質量％、さらにより好ましくは１５〜４０質量％、最も好ましくは１８〜３０質量％、異味抑制剤の含有量は、該飲食品の乾燥物中に好ましくは１２〜９５質量％、より好ましくは２０〜８２質量％、さらにより好ましくは３０〜７０質量％、最も好ましくは４２〜６２質量％、他の原料の含有量は、該飲食品の乾燥物中に好ましくは１〜７５質量％、より好ましくは１０〜６０質量％、さらにより好ましくは１５〜５０質量％、最も好ましくは２０〜４０質量％である。

［飲食品の異味の抑制方法］
本発明の飲食品の異味の抑制方法は、ＨＭＢを含有する飲食品に、上記の構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂を配合することを含む。これにより、前記飲食品中のＨＭＢに由来する異味を抑制できる。構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂を飲食品に配合する方法は、特に限定されず、飲食品中に均一に混合すればよい。
また、本発明の飲食品の異味の抑制方法は、代表的には上記のＨＭＢ由来の異味抑制剤を使用することができる。

上記の構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含有する油脂の飲食品への配合量は、飲食品中のＨＭＢに由来する異味の抑制効果が得られる限りにおいて制限されないが、飲食品中のＨＭＢの含有量に対して、質量比で好ましくは０．２〜１５倍、より好ましくは０．５〜１０倍、さらにより好ましくは１〜６倍、最も好ましくは２〜３倍である。構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含有する油脂の配合量が上記の範囲にあると、異味の抑制効果を奏しやすい。

本発明の飲食品の異味の抑制方法における、該飲食品中のＨＭＢの含有量は、該飲食品の乾燥物中に好ましくは４〜８７質量％、より好ましくは８〜６０質量％、さらにより好ましくは１５〜４０質量％、最も好ましくは１８〜３０質量％である。
また、前記飲食品の異味の抑制方法における、該飲食品中の構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含有する油脂の含有量は、該飲食品の乾燥物中に好ましくは１３〜９６質量％、より好ましくは２０〜８０質量％、さらにより好ましくは３５〜７０質量％、最も好ましくは４５〜６０質量％である。
ここで、前記飲食品の乾燥物とは、該飲食品中の水分を除いた残りの質量を指す。飲食品の乾燥物は、常法の乾燥減量法（１０５℃，４時間）により求めることができる。

本発明の飲食品の異味の抑制方法における飲食品中に、上記の他の原料を含有する場合、ＨＭＢの含有量は、該飲食品の乾燥物中に好ましくは４〜８７質量％、より好ましくは８〜６０質量％、さらにより好ましくは１５〜４０質量％、最も好ましくは１８〜３０質量％、構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含有する油脂の含有量は、該飲食品の乾燥物中に好ましくは１２〜９５質量％、より好ましくは２０〜８２質量％、さらにより好ましくは３０〜７０質量％、最も好ましくは４２〜６２質量％、他の原料の含有量は、該飲食品の乾燥物中に好ましくは１〜７５質量％、より好ましくは１０〜６０質量％、さらにより好ましくは１５〜５０質量％、最も好ましくは２０〜４０質量％である。

以下、実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例の記載に何ら限定されるものではない。

［ＨＭＢに由来する異味の抑制効果の確認−１］
表１及び２に示すように、ＨＭＢカルシウム（以下、ＨＭＢ−Ｃａともいう。）を０．５、１．０、２．０、３．０質量％、並びに、ＭＣＴ、又は菜種油を０．５、２．０、４．０、６．０質量％含有する飲料を調製した。具体的には、２０℃の水に、増粘剤を０．０５質量％、及び乳化剤を１．０質量％となるように溶解した後、所望の量のＨＭＢ−Ｃａを溶解し、最後に、所望の量のＭＣＴ、又は菜種油を添加し、卓上ホモミキサーで乳化して各種の飲料（実施例１及び比較例１）を調製した。
前記の各種の飲料において、ＨＭＢ−Ｃａを含有し、ＭＣＴ、又は菜種油を含有しない飲料も同様に調製し、異味の抑制効果の確認の対照例とした。また、菜種油を６．０質量％含有し、ＨＭＢ−ＣａとＭＣＴを含有しない飲料も同様に調製し、油性感の確認の対照例とした。

上記の増粘剤は、小川香料（株）社製、商品名：ティカンタンガムＳＤ-Ｒ-Ｃ、乳化剤は、理研ビタミン（株）社製、商品名：ポエムＪ−００８１ＨＶ（ＨＬＢ１２．０）、ＭＣＴは、日清オイリオグループ（株）社製、商品名：ＯＤＯ（構成脂肪酸がｎ−オクタン酸（炭素数８）とｎ−デカン酸（炭素数１０）であり、その質量比が７５：２５である中鎖脂肪酸トリグリセリド）、菜種油は、日清オイリオグループ（株）社製、商品名：日清キャノーラ油ヘルシーライトを使用した。

異味の抑制効果の確認は、上記で調製した飲料（品温：２０℃）について、社内規定の味覚テストに合格した５名の専門パネルが官能試験を行い、下記の採点基準に従い採点し、５名の合計点から下記の評価基準に従って評価した。評価結果を表１及び２に示す。
（異味の抑制効果の採点基準）
２点：対照例と比べて、１点よりもさらに異味が抑制されている。
１点：対照例と比べて、異味が抑制されている。
０点：対照例と比べて、同等の異味を感じる。
（異味の抑制効果の評価基準）
９点以上、１０点以下：◎（非常に良好）
６点以上、８点以下：○（良好）
０点以上、５点以下：×（不良）

また、上記と同様に油性感（喫食後の油っぽい食感）についても評価した。評価基準と評価結果を表１及び２に示す。
（油性感の採点基準）
２点：対照例と比べて、１点よりもさらに油性感がない。
１点：対照例と比べて、油性感がない。
０点：対照例と比べて、同等の油性感がある。
（油性感の評価基準）
９点以上、１０点以下：◎（油性感なし）
６点以上、８点以下：○（油性感あり）
０点以上、５点以下：×（非常に油性感あり）

上記の結果から、ＨＭＢ−Ｃａを０．５〜３．０質量％、及びＭＣＴを０．５〜６．０質量％含有する飲料（乾燥物中のＨＭＢ含有量が６．２〜６９．３質量％、及び乾燥物中のＭＣＴ含有量が１４．３〜９２．３質量％）は、ＨＭＢに由来する異味が抑制された。

［ＨＭＢに由来する異味の抑制効果の確認−２］
［粉末油脂の製造］
表３に示す配合により粉末油脂を製造した。オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、デキストリンを溶解した水溶液に、油脂（ＭＣＴ又は菜種油）を添加し、ホモミキサーで攪拌して水中油型に乳化した後、ホモジナイザーで１５０ｋｇ／ｃｍ²の圧力をかけて均質化し、噴霧乾燥することで、ＭＣＴ（異味抑制剤）又は菜種油の粉末油脂を得た。

上記のオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムは、インディグレオン社製、商品名：ピュリティガムＢＥ、デキストリンは、松谷化学工業（株）製、商品名：パインデックス＃２を使用した。その他の原料は、上記「ＨＭＢに由来する異味の抑制効果の確認−１」で使用した原料と同等品を使用した。

表４及び５に示す配合の通り、粉末状のＨＭＢ−ＣａとＭＣＴ粉末油脂、又は菜種油粉末油脂とを均一に混合し、粉末状の食品（Ａ−１〜４、Ｂ−１〜４、Ｃ−１〜４、Ｄ−１〜４、Ｅ−１〜４、Ｆ−１〜４、Ｇ−１〜４、Ｈ−１〜４）を得た。また、各種粉末油脂を含まない対照用の食品（Ａ対照〜Ｈ対照）も得た。

表６及び７に示すように、ＨＭＢ−Ｃａを０．５、１．０、２．０、３．０質量％、並びに、ＭＣＴ粉末油脂、又は菜種油粉末油脂を０．６７、２．６７、５．３３、８．００質量％（ＭＣＴ、又は菜種油として０．５、２．０、４．０、６．０質量％）含有する飲料を調製した。具体的には、上記で製造した粉末状の食品（Ａ−１〜４、Ｂ−１〜４、Ｃ−１〜４、Ｄ−１〜４、Ｅ−１〜４、Ｆ−１〜４、Ｇ−１〜４、Ｈ−１〜４）を各々２０℃の水に溶解し、総量が１５０ｇとなるように調製した。
また、前記の各種の飲料において、対照用の食品（Ａ対照〜Ｈ対照）を溶解した飲料も同様に調製し、対照例とした。

異味の抑制効果、及び油性感の確認は、上記「ＨＭＢに由来する異味の抑制効果の確認−１」で行った方法と同じ方法で評価した。評価結果を表６及び７に示す。

上記の結果から、ＨＭＢ−ＣａとＭＣＴ粉末油脂とを含有する粉末状の食品（Ａ−１〜４、Ｂ−１〜４、Ｃ−１〜４、Ｄ−１〜４）を溶解した飲料（乾燥物中のＨＭＢ含有量が４．８〜６６．１質量％、及び乾燥物中のＭＣＴ含有量が１３．６〜７０．６質量％）は、ＨＭＢに由来する異味が抑制された。

［ＨＭＢに由来する異味の抑制効果の確認−３］
表８に示すように、各種の原料を均一に混合して、粉末状の食品を製造した（対照例、実施例３、比較例３）。なお、ＭＣＴ粉末油脂と菜種油粉末油脂は上記で製造したものを使用した。

異味の抑制効果、及び油性感の確認は、上記で調製した粉末状の食品について、社内規定の味覚テストに合格した５名の専門パネルが、該食品１．０ｇを食して官能試験（異味抑制の評価）を行い、上記「ＨＭＢに由来する異味の抑制効果の確認−１」で行った方法と同じ方法で評価した。評価結果を表８に示す。

上記の結果から、ＨＭＢ−Ｃａを２７．２質量％（ＨＭＢを２２．０質量％）及びＭＣＴ粉末油脂を７２．８質量％（ＭＣＴを５４．６質量％）含有する粉末状の食品は、ＨＭＢに由来する異味が抑制された。

Claims

構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂を有効成分として含有する、ＨＭＢに由来する異味の抑制剤。
飲食品の乾燥物中に、ＨＭＢを４〜８７質量％、及び請求項１に記載のＨＭＢに由来する異味の抑制剤を１３〜９６質量％含有する飲食品。
ＨＭＢを含有する飲食品に対し、構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂を配合する、該飲食品のＨＭＢに由来する異味の抑制方法。