JP2020103214A

JP2020103214A - β−ヒドロキシ−β−メチル酪酸、タンパク質、及び液状油脂を含有する液状栄養組成物

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Publication number: JP2020103214A
Application number: JP2018247146A
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Inventors: 春香平野; Haruka Hirano
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Filing date: 2018-12-28
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Abstract

【課題】本発明の課題は、タンパク質及びＨＭＢ遊離酸を含有し、ＨＭＢ類の好ましくない風味を感じず、低粘度でかつタンパク質の凝集等の状態変化が生じない液状栄養組成物を提供することである。
【解決手段】上記課題を解決するために、下記（Ａ）〜（Ｃ）成分を含有する液状栄養組成物であって、（Ａ）成分を０．１〜１．０質量％、（Ｂ）成分を２．０〜１２．０質量％含有し、粘度が５０ＭＰａ・ｓ未満、ｐＨが５．０〜７．０であり、１．０ｋｃａｌ／ｇ以上であることを特徴とする、液状栄養組成物を提供する。
（Ａ）ＨＭＢ、ＨＭＢのナトリウム塩、又はＨＭＢのカリウム塩
（Ｂ）タンパク質
（Ｃ）液状油脂
【選択図】なし

Description

本発明は、β−ヒドロキシ−β−メチル酪酸、タンパク質、及び液状油脂を含み、ｐＨが中性領域の液状栄養組成物に関する。

近年の健康志向によるスポーツ分野の活性化や、高齢化が進む中でロコモティブシンドローム対策が叫ばれる中、筋肉の増強や分解の予防のため、筋肉の原料となるタンパク質の配合を強化した食品が増加傾向にある。こうした食品の中でも摂取の簡便さから液体状の栄養組成物は有用性が高いといえる。

β−ヒドロキシ−β−メチル酪酸（ＨＭＢ）は、ロイシンの代謝産物である。ロイシンは体内へ供給されると、筋肉の分解抑制及び合成促進因子として働くが、これはＨＭＢの作用であることが知られている。しかしながらロイシンは体内の約５％しかＨＭＢに変換されないため、近年ではロイシンの代替品としてＨＭＢが注目されている。

ＨＭＢ類は、通常カルシウム塩（ＨＭＢ−Ｃａ）等の塩の形態又は酸性液（ＨＭＢ）の形態で流通しているが、これら２つの形態は性状が大きく異なる。ＨＭＢ−Ｃａは粉末状で水に溶解した場合、弱アルカリ性を示し、ＨＭＢは液状で強酸性である。また、どちらも香りはその構造から短鎖脂肪酸の好ましくない香りを持ち、ＨＭＢ−Ｃａの味は強い渋みや苦味があり、ＨＭＢの味は強い酸味がある。

タンパク質とＨＭＢ類はその効能より同時摂取すると筋組織の分解抑制や増強に相乗効果をもたらす。しかしタンパク質とＨＭＢ−Ｃａを含む飲料はより高い粘度や、タンパク質の凝集をもたらす傾向にある。一方でＨＭＢは飲料に添加すると強烈な臭いと強い酸味をもたらしてしまう。

このようなタンパク質飲料を提供するために、従来さまざまな工夫がなされてきた。例えば、特許文献１にはＨＭＢ−Ｃａとタンパク質を含有する液状栄養製品に関する技術が開示されている。ＨＭＢ−Ｃａを文献に記載の配合率で添加すると、ＨＭＢ−Ｃａが溶解しきらず沈殿物が生じてしまうという問題や、タンパク質の凝集が起こりざらつきのある食感となってしまうという問題がある。

特許文献２にはＨＭＢと可溶化タンパク質を含有する飲料に関する技術が開示されている。これらの配合はＨＭＢの好ましくない風味及び低ｐＨのため酸味を強く感じてしまう。

特表２０１５−５３３５０９号公報特表２０１７−５１０６２９号公報

以上より、タンパク質及びＨＭＢ類を含有する飲食物には、ＨＭＢ類の好ましくない風味を抑制しつつ、低粘度でかつタンパク質の凝集等の状態変化が生じないものが求められているのである。
そこで本発明の課題は、タンパク質及びＨＭＢ類を含有し、ＨＭＢ類の好ましくない風味を感じず、低粘度でかつタンパク質の凝集等の状態変化が生じない液状栄養組成物を提供することである。

本発明者は、前記の課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、ＨＭＢ、ＨＭＢのナトリウム塩、又はＨＭＢのカリウム塩と、タンパク質、液状油脂を特定量含有させることで、低粘度でかつタンパク質の凝集等の状態変化が生じない液状栄養組成物が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明は以下の［１］〜［４］である。

［１］下記（Ａ）〜（Ｃ）成分を含有する液状栄養組成物であって、（Ａ）成分をＨＭＢ遊離酸として０．１〜１．０質量％、（Ｂ）成分を２．０〜１２．０質量％含有し、粘度が５０ＭＰａ・ｓ未満、ｐＨが５．０〜７．０であり、１．０ｋｃａｌ／ｇ以上であることを特徴とする、液状栄養組成物。
（Ａ）ＨＭＢ、ＨＭＢのナトリウム塩、又はＨＭＢのカリウム塩
（Ｂ）タンパク質
（Ｃ）液状油脂
［２］液状油脂が、炭素原子数８又は１０の中鎖脂肪酸を含む液状油脂であることを特徴とする、［１］に記載の液状栄養組成物。
［３］粘度が５０ＭＰａ・ｓ未満であり、１．０ｋｃａｌ／ｇ以上である液状栄養組成物の製造方法であって、（Ａ）ＨＭＢ、ＨＭＢのナトリウム塩、又はＨＭＢのカリウム塩をＨＭＢ遊離酸として０．１〜１．０質量％、（Ｂ）タンパク質を２．０〜１２．０質量％、（Ｃ）液状油脂を含む混合物に対して、水酸化ナトリウム又は水酸化カリウムを添加し、ｐＨを５．０〜７．０とすることを特徴とする、液状栄養組成物の製造方法。

本発明によれば、タンパク質及びＨＭＢ類を含有し、ＨＭＢ類の好ましくない風味を感じず、低粘度でかつタンパク質の凝集等の状態変化が生じない液状栄養組成物を提供することができる。

［液状栄養組成物］
本発明の液状栄養組成物は、下記（Ａ）〜（Ｃ）成分を含有する液状栄養組成物であり、粘度が５０ＭＰａ・ｓ未満、ｐＨが５．０〜７．０であり、１．０ｋｃａｌ／ｇ以上であることを特徴とする。
（Ａ）ＨＭＢ、ＨＭＢのナトリウム塩、又はＨＭＢのカリウム塩
（Ｂ）タンパク質
（Ｃ）液状油脂

＜粘度＞
本発明の液状栄養組成物は、粘度が５０ｍＰａ・ｓ未満であることを特徴とする。下限値としては、好ましくは１ｍＰａ・ｓ以上であり、より好ましくは２ｍＰａ・ｓ以上であ
る。上限値として、より好ましくは４０ｍＰａ・ｓ以下であり、さらに好ましくは３０ｍＰａ・ｓ以下であり、特に好ましくは２０ｍＰａ・ｓ以下である。粘度が５０ｍＰａ・ｓより高いと喉越しの悪い口当たりとなってしまうため本発明の液状栄養組成物は、粘度が５０ｍＰａ・ｓ未満とする必要がある。
なお、粘度の測定は、殺菌後の液状栄養組成物を、２０℃においてブルックフィールドエンジニアリングラボラトリーズ社製Ｂ型粘度計を使用し、ＢＬローターの回転数３０ｒｐｍ、１分間の条件で行う。

＜ｐＨ＞
本発明の液状栄養組成物のｐＨは、５．０〜７．０とすることを特徴とする。下限値としては、好ましくは５．５以上であり、より好ましくは６．０以上である。ｐＨが５．０より小さいとタンパク質が酸により凝集を起こし粘度が高くなってしまい、経口として不適であり、また遊離体のＨＭＢ様の違和感のある酸味や好ましくない風味を感じやすくなる。また、ｐＨが７．０より大きいとｐＨ調整のため塩濃度が高くなり、タンパク質が塩により凝集を起こし粘度が高くなってしまい、飲みづらい口当たりとなる。本発明の液状栄養組成物のｐＨは、５．０〜７．０とすることで、ＨＭＢ特有の好ましくない風味を感じず、粘度の高くない飲料等に用いることができる。

＜熱量＞
本発明の液状栄養組成物は、熱量として１．０ｋｃａｌ／ｇ以上であることを特徴とする。熱量はタンパク質１ｇあたり４ｋｃａｌ、脂質（液状油脂）１ｇあたり９ｋｃａｌ、炭水化物１ｇあたり４ｋｃａｌと定義されており、それらの含有量から計算することができる。

＜（Ａ）ＨＭＢ、ＨＭＢのナトリウム塩又はＨＭＢのカリウム塩＞
本発明の液状栄養組成物はＨＭＢ、ＨＭＢのナトリウム塩又はＨＭＢのカリウム塩を含有することを特徴とする。これらはいずれも水に溶解することによりＨＭＢ遊離酸となる。すなわちＨＭＢから水素原子が、ＨＭＢのナトリウム塩からナトリウム原子が、ＨＭＢのカリウム塩からはカリウム原子が乖離してＨＭＢ遊離酸となる。
ＨＭＢ、ＨＭＢのナトリウム塩又はＨＭＢのナトリウム塩を２価の塩基で中和した場合、中性の組成物中で負に帯電したＨＭＢ遊離酸と正に帯電した２価の塩基にイオン化するが、イオン化した２価の塩基は、異なるタンパク質粒子の負の電荷と静電相互作用するため、タンパク質粒子同士が近づいた状態となり、結果的にタンパク質の凝集をもたらす。一方でＨＭＢ、ＨＭＢのナトリウム塩又はＨＭＢのナトリウム塩を１価の塩基で中和したものであれば、中性の組成物中で正に帯電した１価の塩基となるが、２価の塩基のような異なるタンパク質粒子を近づける作用は弱く、結果としてタンパク質の凝集を抑制することができる。

本発明の液状栄養組成物おいて、ＨＭＢ、ＨＭＢのナトリウム塩、又はＨＭＢのカリウム塩は、ＨＭＢ遊離酸として０．１〜１．０質量％含有することを特徴とする。上限値としては、好ましくは０．８質量％以下であり、より好ましくは０．６質量％以下である。
本発明の液状栄養組成物おいて、ＨＭＢ遊離酸の含有量が０．１質量％を下回ると栄養素としての価値が低くなり、１．０質量％より多いとＨＭＢ特有の風味が強く出てしまい、また、液状栄養組成物中のイオン濃度が上昇するためタンパク質凝集を起こし増粘してしまう。

＜（Ｂ）タンパク質＞
本発明の液状栄養組成物はタンパク質を含有することを特徴とする。本発明に用いるタンパク質は、特に限定されないが、好ましくは中性域に等電点がないものであって、好ましくは、乳タンパク質、コラーゲンペプチド、カゼイン加水分解物、加水分解コラーゲン等が挙げられる。
一般的に、タンパク質は製造工程中でタンパク質分子の分解を行っていない分子量の大きいものと、分解し分子量を小さくしたものが販売されている。分子量の大きいタンパク質は水への溶解度が小さく風味が良好であるものが多いが、液状栄養組成物の粘度が高くなる傾向にある。一方、分子量の小さいタンパク質は、水への溶解度が高いため風味は良好でないものが多いが、液状栄養組成物中に添加しても比較的粘度は低い。本発明はこれらのどちらも用いることができるが、粘度が高くなく風味が良好とするためには、分子量の大きいタンパク質と、分子量の小さいタンパク質の併用がより好ましい。
分子量の大きいタンパク質と、分子量の小さいタンパク質を併用する場合は、両者を質量比で１：１０〜１０：１の割合となるように配合することが好ましく、１：１の割合となるように配合することがより好ましい。

分子量の大きいタンパク質の重量平均分子量としては、好ましくは１５０００〜１５００００である。下限値としては、より好ましくは１７０００以上であり、さらに好ましくは２００００以上である。上限値としては、より好ましくは１２００００以下であり、より好ましくは１０００００以下である。
分子量の大きいタンパク質としては、特に限定されないが、好ましくは乳タンパク質である。

分子量の小さいタンパク質の重量平均分子量としては、好ましくは２００〜１５０００である。下限値としては、より好ましくは２００以上であり、さらに好ましくは５００以上である。上限値としては、より好ましくは１３０００以下であり、より好ましくは１２０００以下である。
分子量の小さいタンパク質としては、特に限定されないが、好ましくはコラーゲンを酵素処理で分解し、低分子化したコラーゲンペプチドである。

本発明の液状栄養組成物においてタンパク質は、２．０〜１２．０質量％含有することを特徴とする。上限値としては、好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは８質量％以下である。
液状栄養組成物においてタンパク質の含有量が、２質量％を下回ると栄養素としての価値が低くなり、１２質量％より多いとタンパク質特有の風味が強く出てしまい、また、粘度も高くなってしまう。

＜（Ｃ）液状油脂＞
本発明の液状栄養組成物は液状油脂を含有することを特徴とする。本発明に用いる液状油脂は、食用に用いることができる油脂であれば特に限定されないが、好ましくは、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸油）、大豆油、菜種油、コーン油、紅花油、食用ひまわり油、ごま油、綿実油、こめ油、オリーブ油、やし油、パーム油、えごま油、しそ油、牛脂、豚脂、魚油等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を選択して用いることができる。ここで、液状油脂とは、融点が２０℃以下の油脂である。なお融点は、基準油脂分析試験法「２．２．４．２融点（上昇融点）」に準じて測定した。
液状油脂を添加することで液状栄養組成物のコクを向上させることができる。さらに乳化性のあるタンパク質を用いた場合、液状油脂とタンパク質とで乳化させることにより、液状栄養組成物中にタンパク質を安定的に分散することができる。
また、油脂等の脂質は体内で消化されると９ｋｃａｌ／ｇのエネルギーに変換されるため、４ｋｃａｌ／ｇのエネルギーとなる炭水化物やタンパク質と比較して、エネルギー摂取効率の高い栄養素とすることができる。

さらに、本発明の液状栄養組成物は液状油脂の中でも、ＭＣＴを含有させることがより好ましい。
ＭＣＴは体内で水溶性の中鎖脂肪酸に分解された後、小腸で吸収され、門脈系から直接肝臓に移行し代謝される。よって、ＭＣＴは長鎖脂肪酸油脂と比較し、速やかにエネルギーへ変換されるため、本発明の液状栄養組成物において、よりエネルギー変換効率に優れた液状栄養組成物とすることができる。
さらに、ＭＣＴの中でも、炭素原子数８又は１０の中鎖脂肪酸を含むＭＣＴを用いることがより好ましい。

本発明の液状栄養組成物において液状油脂の含有量は、特に限定されないが、例えば、１〜３０質量％である。上限値としては、好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１５質量％以下である。液状油脂の含有量をこの範囲とすることにより、乳化安定性に優れた液状栄養組成物を得ることができる。また、本発明の液状栄養組成物に液状油脂を含有させることで、液状栄養組成物を長期保管する際におけるタンパク質の沈殿を抑制することができる。

＜その他の原材料＞
本発明の液状栄養組成物は、上記の必須成分以外に、必要に応じて油脂、乳化剤、炭水化物、増粘多糖類、ミネラル、ビタミン、果汁、香料、色素等を、更に含むことができる。

＜乳化剤＞
本発明の液状栄養組成物には乳化剤を用いることができる。本発明で使用できる乳化剤は食用に用いることができる乳化剤であれば特に限定はされない。例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタンエステル、プロピレングリコールエステル、レシチンなどが挙げられ、これらを１種又は２種以上、自由に選択して用いることができる。乳化剤は、乳化性のあるタンパク質と共に乳化を安定化する作用を有し、タンパク質と相乗的に乳化を安定化するという観点から、好ましくは、レシチンである。

本発明の液状栄養組成物における乳化剤の含有量は、特に限定されないが、例えば、０．０１〜３質量％である。下限値としては、好ましくは０．０３質量％以上であり、より好ましくは０．０５質量％以上である。上限値としては、好ましくは２質量％以下であり、より好ましくは２質量％以下であり、更に好ましくは１質量％以下である。乳化剤の含有量を増加すると、乳化安定性が向上し、乳化剤の含有量を低下すると、風味を向上するという効果がある。

＜糖質＞
本発明の液状栄養組成物には炭水化物を用いることができる。本発明で使用できる炭水化物は食用に用いることができるものであれば特に限定はされない。例えばセルロース、澱粉、デキストリン、砂糖、ぶどう糖、果糖、乳糖、ソルビトール、マルチトール、還元水飴、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、ステビア、ネオテーム、ソーマチン、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、大麦βグルカン等が挙げられ、これらを１種又は２種以上、自由に選択して用いることができる。本発明では高エネルギー化のためには、甘味の弱いデキストリン、及び甘味付けのために高甘味度甘味料を使用することが望ましく、高甘味度甘味料は味質の種類よりスクラロースがさらに望ましい。

＜ｐＨ調整剤＞
本発明の液状栄養組成物にはｐＨ調整剤として塩基を用いることができる。本発明で使用できる塩基は食用に用いることができるものであれば特に限定はされない。例えば、炭酸カリウム類、炭酸ナトリウム類、リン酸カリウム類、リン酸ナトリウム類、クエン酸カリウム、クエン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化ナトリウム等が挙げられ、これらを１種又は２種以上、自由に選択して用いることができる。本発明では少量で中和できることから水酸化カリウム、水酸化ナトリウムを用いることが望ましい。

本発明の液状栄養組成物におけるｐＨ調整剤の含有量は、特に限定されないが、例えば、０．０１〜３質量％である。下限値としては、好ましくは０．０２質量％以上である。上限値としては、好ましくは２質量％以下であり、より好ましくは１質量％以下であり、更に好ましくは０．８質量％以下であり、特に好ましくは０．５質量％以下である。この範囲とすることにより、ＨＭＢ類特有の風味やタンパク質の渋みを抑制し、かつ、爽やかな酸味を有する液状栄養組成物を得ることができる。

＜増粘多糖類＞
本発明の液状栄養組成物には増粘多糖類を用いることができる。本発明で使用できる増粘多糖類は食用に用いることができるものであれば特に限定はされない。例えば、カラギナン、寒天、アルギン酸、ペクチン、ローカストビーンガム、タマリンドガム、サイリウムシードガム、アラビアガム、グルコマンナン、ゼラチン、キサンタンガム、ジェランガム、カードラン、プルラン、スクシノグリカン、セルロース、ＭＣ、ＣＭＣ、ＨＰＭＣ等が挙げられ、これらを１種又は２種以上、自由に選択して用いることができる。本発明では、水に不溶性の原料を配合した場合に、その粒子の分散のために使用され、配合量に対し粘度が上昇しにくいセルロース、ＣＭＣが好ましい。

本発明の液状栄養組成物における増粘多糖類の含有量は、特に限定されないが、例えば、０．０１〜３質量％である。下限値としては、好ましくは０．０３質量％以上である。上限値としては、好ましくは２質量％以下であり、より好ましくは１質量％以下であり、更に好ましくは０．７質量％以下であり、特に好ましくは０．５質量％以下である。この範囲とすることにより、不溶性粒子を安定的に分散させることができる。

＜用途＞
本発明の液状栄養組成物は、粉末状の形態として食品に用いることや、そのまま飲料として使用することができる。

［液状栄養組成物の製造方法］
本発明の液状栄養組成物は、調合工程、充填工程を行うことにより製造することができる。必要に応じて調合工程の後に均質化工程、殺菌工程を行っても良い。

＜調合工程＞
調合工程は水にそれぞれの原材料を溶解する工程であり、タンクの上部から原材料を投入しプロペラ攪拌により溶解させるか、溶けにくい原材料の場合は高速攪拌機もしくはパウブレンダーのような溶解ポンプで溶解させる。このときの水温は２５〜８０℃が好ましく、より好ましくは４０〜７０℃、最も好ましくは４０〜６０℃である。水温を高めると原材料を効率的に溶解することができる。さらにそのあとの均質化工程を行う場合において、送液する際に加温すると、均質化機で乳化粒子を効率的に微細化することができる。一方、水温を低くすると、ビタミンや魚油などの熱分解しやすい成分に劣化を抑制し、栄養成分などの品質を向上することができる。
この調合工程において、調合液（混合物）のｐＨが５．０〜７．０の範囲内になるように、ＨＭＢ、ＨＭＢのナトリウム塩又はＨＭＢのカリウム塩を溶解した水溶液を予め１価の塩基で中和する。

＜均質化工程＞
均質化工程は乳化粒子の微細化を行うために、高速ホモミキサー、ゴーリン式ホモジナイザー（低圧ホモジナイザー、高圧ホモジナイザー）、マイクロフルイダイザーなどの均質化機が用いられるが、均質化能力や処理能力や製造コストから、高圧ホモジナイザーが好ましく用いられる。均質化圧力は０．５〜１５０ＭＰａが好ましく、より好ましくは１〜１００ＭＰａ、最も好ましくは１０〜８０ＭＰａである。

＜殺菌工程＞
殺菌工程は、ボイル殺菌、レトルト殺菌、ＵＨＴ殺菌などの加熱殺菌が用いられるが、風味や栄養成分の劣化を考慮するとＵＨＴ殺菌が好ましい。ＵＨＴ殺菌には直接方式と間接方式があり、間接方式にはプレート式とチューブラー式がある。直接方式は風味や栄養成分の劣化に対し特に効果を発揮するため最も好ましい。また、油脂を添加する場合には、乳化粒子の粗大化を抑制し、乳化安定性を向上するという観点から、間接方式が好ましい。ＵＨＴ殺菌では、１４０℃１〜１０秒の処理をすることが望ましい。

＜充填工程＞
充填工程は、ボイル殺菌やレトルト殺菌の場合は殺菌前に密封容器に充填し、ＵＨＴ殺菌の場合は殺菌後に無菌的に密封容器に充填する。密封容器は、ボイル殺菌やレトルト殺菌の場合は、缶やアルミパウチやソフトバッグ容器などの軟包材が挙げられ、ＵＨＴ殺菌の場合は飲料用紙製容器などが挙げられる。本発明の液状栄養組成物の酸化を抑制するために、ソフトバッグ容器などの軟包材の場合は、ポリ塩化ビニリデンコートや酸化アルミ（アルミナ）系透明蒸着やシリカ系透明蒸着フィルムが好ましい。また飲料用紙製容器の場合はストリップテープからの酸素透過があるため、ＭＰＭストリップテープよりもＭＳＥストリップテープが好ましい。

以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
まず、各例における評価法を示す。
（ｐＨ）
実施例及び比較例において、液状栄養組成物のｐＨは、液状栄養組成物の製造時のｐＨ調整に際して、株式会社堀場製作所ｐＨメーターＭ−１３により測定した。
（性状）
本発明の液状栄養組成物の性状は、殺菌後及び６０℃３日保存後（室温６ヶ月に相当）に目視にて確認を行った。完全に液体状のものは「液状」、一部でも凝集を起こしたものは「凝集」、一部でもタンパク質の沈殿が発生したものは「沈殿」とし、「凝集」を液状栄養組成物に適さないものとして不可とした。

（官能試験）
本発明の液状栄養組成物の官能試験は、殺菌後及び６０℃３日保存後（室温６ヶ月に相当）に２０〜５０歳のパネラーＡ〜Ｆの６名によって行い、６名の評価の平均値をスコアとした。官能試験の評価項目は、「ＨＭＢ類特有の風味」、「苦味」とし、以下のとおりに評価した。なお、殺菌後にタンパク質の凝集や沈殿が生じた試験例については評価しなかった。

＜ＨＭＢ類特有の風味の評価＞
ＨＭＢ類特有の風味について、以下の基準により評価した。
基準：
ＨＭＢ類特有の好ましくない臭味や後味が全く感じられないものは「１」、ややＨＭＢ類特有の好ましくない臭味や後味を感じられるものは「２」、口に入れた直後に好ましくない臭味や後味を顕著に感じられるものは「３」の３段階評価とし、スコアが「２．６以上」の場合を液状栄養組成物に適さないものとして不可とした。

＜苦味の評価＞
苦味について、以下の基準により評価した。
基準：
全く苦味が感じられないものは「１」、やや苦味を感じられるものは「２」、口に入れた直後に顕著に苦味を感じるものは「３」の３段階評価とし、スコアが「２．６以上」の場合を液状栄養組成物に適さないものとして不可とした。

（粘度）
液状栄養組成物の粘度は、殺菌後及び６０℃３日保存後に、ブルックフィールドエンジニアリングラボラトリーズ社製Ｂ型粘度計を使用し、ＢＬローターの回転数３０ｒｐｍ、１分間の条件で行った。その結果、１００ｍＰａ・ｓを超えるものは不可とした。なお、凝集や分離が生じた試験例については評価しなかった。

＜実施例１〜１６＞
表１に示す配合及び表３に示す製造条件に従って、液状栄養組成物を調製した。また、各パネラー６名の評価の平均値をスコアとして、表１に示す。
具体的には、実施例１〜１５では、ＨＭＢ、タンパク質として、乳タンパク質及びコラーゲンペプチド、ＭＣＴ、レシチン、スクラロース、バナナフレーバーを総重量２０００ｇとなるように５０℃の温水に溶解させた。その際、実施例１〜１４、１６では、水酸化ナトリウムを含有させ、実施例１５では、水酸化カリウムを含有させてｐＨが５．０〜７．０の範囲内になるようにした。これを５０℃に保持したまま、均質化圧６０ＭＰａで２回処理した。常温まで冷却させたのちに１００ｇずつアルミパウチに密封充填し、１２２℃６分でボイル殺菌した。（製造条件（Ａ））
また、実施例１６では、実施例７と同様の配合にて、ボイル殺菌に代えて、１４０℃２秒でＵＨＴ殺菌（間接方式）を行った。（製造条件（Ｂ））

実施例１〜１６の液状栄養組成物の結果から、（Ａ）ＨＭＢ遊離酸を０．１０〜１．０質量％、（Ｂ）タンパク質を２．００〜１２．００質量％、（Ｃ）液状油脂を含有し、ｐＨを５．０〜７．０に調整することにより、ＨＭＢ類を含有するにもかかわらず、ＨＭＢ類の好ましくない風味を感じない液状栄養組成物が得られた。また、（Ｂ）タンパク質として、乳タンパク質とコラーゲンペプチドを併用することでタンパク質を高濃度に含有しながら、より低粘度であり、風味にタンパク質特有の苦味を感じにくくする効果があることが分かった。
また、６０℃３日保存後にも、状態がほとんど変わらず、安定性に優れることが分かった。さらに、実施例７と１６を対比すると、ボイル殺菌、ＵＨＴ殺菌のいずれの殺菌方法でもほとんど変わらない液状栄養組成物となることから、いずれの殺菌方法も使用できるという効果も認められた。

＜比較例１〜７＞
表１〜７に示す配合及び表３に示す製造条件に従って、液状栄養組成物を調製した。比較例１〜７における製造条件は、実施例１〜１６と同様、（Ａ）の製造条件で行った。また、各パネラー６名の評価の平均値をスコアとして、表２に示す。

表２の結果より、比較例１では、実施例１より乳タンパク質の含有量を増加させた。その結果、タンパク質の含有量が１２．０質量％を超えるため、６０℃３日保存後に増粘してしまい、液状栄養組成物としては使用不可であった。比較例２においては、実施例４よりコラーゲンペプチドの含有量を増加させたところ、タンパク質特有の苦味を強く感じ使用不可であった。
比較例３では、実施例７よりＨＭＢの含有量を増加させたところ、遊離酸としてのＨＭＢの含有量が１．０質量％を超えるため、ＨＭＢ類特有の風味を強く感じ使用不可であった。また、粘度も高くなる傾向にあった。また、比較例３よりさらに遊離酸としてのＨＭＢの含有量を増加させ、ｐＨが７．０以上である比較例４では、殺菌後に凝集してしまい使用不可であった。
比較例５においては、ｐＨ調整剤としての水酸化ナトリウム等を添加しなかったためｐＨが５．０未満となり、殺菌後にタンパク質が等電点凝集してしまい使用不可であった。また、比較例６においては、ＨＭＢ類としてＨＭＢのカルシウム塩（ＨＭＢ−Ｃａ）を用いたところ、殺菌後にタンパク質が凝集してしまい使用不可であった。さらに比較例７は、（Ｃ）液状油脂を添加しない例であるが、６０℃３日後にタンパク質の沈殿が発生してしまい長期保管出来ないことがわかった。

Claims

下記（Ａ）〜（Ｃ）成分を含有する液状栄養組成物であって、（Ａ）成分をＨＭＢ遊離酸として０．１〜１．０質量％、（Ｂ）成分を２．０〜１２．０質量％含有し、粘度が５０ＭＰａ・ｓ未満、ｐＨが５．０〜７．０であり、１．０ｋｃａｌ／ｇ以上であることを特徴とする、液状栄養組成物。
（Ａ）ＨＭＢ、ＨＭＢのナトリウム塩、又はＨＭＢのカリウム塩
（Ｂ）タンパク質
（Ｃ）液状油脂
液状油脂が、炭素原子数８又は１０の中鎖脂肪酸を含む液状油脂であることを特徴とする、請求項１に記載の液状栄養組成物。
粘度が５０ＭＰａ・ｓ未満であり、１．０ｋｃａｌ／ｇ以上である液状栄養組成物の製造方法であって、（Ａ）ＨＭＢ、ＨＭＢのナトリウム塩、又はＨＭＢのカリウム塩をＨＭＢ遊離酸として０．１〜１．０質量％、（Ｂ）タンパク質を２．０〜１２．０質量％、（Ｃ）液状油脂を含む混合物に対して、水酸化ナトリウム又は水酸化カリウムを添加し、ｐＨを５．０〜７．０とすることを特徴とする、液状栄養組成物の製造方法。