JP6709016B2 - ラウリン酸系油脂含有食品の劣化臭抑制剤 - Google Patents
ラウリン酸系油脂含有食品の劣化臭抑制剤 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6709016B2 JP6709016B2 JP2014262519A JP2014262519A JP6709016B2 JP 6709016 B2 JP6709016 B2 JP 6709016B2 JP 2014262519 A JP2014262519 A JP 2014262519A JP 2014262519 A JP2014262519 A JP 2014262519A JP 6709016 B2 JP6709016 B2 JP 6709016B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fat
- lauric acid
- oil
- protease
- protein
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N dodecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCC(O)=O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims description 66
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 title claims description 53
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims description 40
- 239000005639 Lauric acid Substances 0.000 title claims description 33
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 title claims description 20
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 47
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 43
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 42
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 34
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 32
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims description 30
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 28
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 28
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 20
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 19
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 19
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims description 14
- 241000255789 Bombyx mori Species 0.000 claims description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 12
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N d-alpha-tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 239000007857 degradation product Substances 0.000 claims description 7
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 claims description 7
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 claims description 7
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 claims description 7
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 claims description 7
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 claims description 7
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 claims description 7
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 claims description 7
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims description 6
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 claims description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 4
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims description 3
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims description 2
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 53
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 44
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 33
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 description 27
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 25
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 23
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 21
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 20
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 17
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 15
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 13
- 239000008256 whipped cream Substances 0.000 description 13
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 12
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 8
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 8
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 8
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 8
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 7
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 7
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 7
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 7
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 7
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 description 7
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 description 6
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 6
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 5
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 5
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 4
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 4
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 4
- 238000001782 photodegradation Methods 0.000 description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 4
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 3
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 3
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 description 3
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 3
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 3
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 3
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 3
- TWJNQYPJQDRXPH-UHFFFAOYSA-N 2-cyanobenzohydrazide Chemical compound NNC(=O)C1=CC=CC=C1C#N TWJNQYPJQDRXPH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 description 2
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 description 2
- 101001091385 Homo sapiens Kallikrein-6 Proteins 0.000 description 2
- 102100034866 Kallikrein-6 Human genes 0.000 description 2
- 235000021360 Myristic acid Nutrition 0.000 description 2
- TUNFSRHWOTWDNC-UHFFFAOYSA-N Myristic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCC(O)=O TUNFSRHWOTWDNC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 description 2
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 2
- 235000006089 Phaseolus angularis Nutrition 0.000 description 2
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 2
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 108010056079 Subtilisins Proteins 0.000 description 2
- 102000005158 Subtilisins Human genes 0.000 description 2
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 2
- 240000007098 Vigna angularis Species 0.000 description 2
- 235000010711 Vigna angularis Nutrition 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 2
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 238000002523 gelfiltration Methods 0.000 description 2
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 description 2
- 229940055729 papain Drugs 0.000 description 2
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 2
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 2
- KKCBUQHMOMHUOY-UHFFFAOYSA-N sodium oxide Chemical compound [O-2].[Na+].[Na+] KKCBUQHMOMHUOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910001948 sodium oxide Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 2
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- 108010004032 Bromelains Proteins 0.000 description 1
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 1
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 238000007696 Kjeldahl method Methods 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N Linoleic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 description 1
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 101710180012 Protease 7 Proteins 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 241000187747 Streptomyces Species 0.000 description 1
- 239000012505 Superdex™ Substances 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000010775 animal oil Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000019835 bromelain Nutrition 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000007398 colorimetric assay Methods 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 238000010828 elution Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 1
- 230000000873 masking effect Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 108010009355 microbial metalloproteinases Proteins 0.000 description 1
- 235000019659 mouth feeling Nutrition 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000008363 phosphate buffer Substances 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 108010043393 protease N Proteins 0.000 description 1
- 239000012460 protein solution Substances 0.000 description 1
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 description 1
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 1
- 238000011002 quantification Methods 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- TUNFSRHWOTWDNC-HKGQFRNVSA-N tetradecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCC[14C](O)=O TUNFSRHWOTWDNC-HKGQFRNVSA-N 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000020138 yakult Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
なお、以下に記載する%は特記ない限り、重量%を意味する。
(1)大豆、えんどう豆、蚕豆、小豆のいずれかより、蛋白質量を固形分の25%以上まで濃縮した後、蛋白質濃度1%〜15%、pH5.0〜8.0でプロテアーゼを作用させた分子量100〜3万の蛋白質のプロテアーゼ分解物を含有するラウリン酸系油脂含有食品の劣化臭抑制剤。
(2)プロテアーゼ分解物の分子量が、全蛋白質の40%以上が分子量180〜2500、及び全蛋白質の80%以上が10〜1万である請求項(1)記載のラウリン酸系油脂含有食品の劣化臭抑制剤。
(3)プロテアーゼを作用させる際に、油脂0.1〜30%存在下にリン脂質を添加し乳化することを特長とする前記(1)又は(2)記載のラウリン酸系油脂含有食品の劣化臭抑制剤。
(4)トコフェロールとプロテアーゼ分解物の含有比率が20:80以上50:50以下である前記(1)〜(3)いずれか記載のラウリン酸系油脂含有食品の劣化臭抑制剤。
(6)ラウリン酸系油脂含有食品が、乳化食品である前記(1)〜(5)いずれか記載の劣化臭抑制剤。
(7)前記(1)〜(6)いずれか記載の劣化抑制剤を添加混合することを特徴とするラウリン酸系油脂含有食品の製造方法。
(8)ホイップクリーム、チョコレート、ヨーグルト、アイスクリームのいずれかである前記(7)記載のラウリン酸系油脂含有食品の製造方法。
本発明における蛋白質の起源原料である大豆、えんどう豆、蚕豆、小豆は、食用に使用できるものであればよい。酵素反応の前に、粉砕し粒状〜粉状にし、含有する脂肪や繊維質を除き、蛋白質量を固形分中の25%以上であればよい。25%未満の場合は、劣化抑制剤としての効果を発揮する大量の添加が必要となり、最終食品の食感などに影響するため好ましくない。特に限定するわけではないが、蛋白含量の多い点より大豆もしくは、蚕豆を使用することが経済性の面で好ましい。
これらの蛋白質分解酵素は単独で用いてもよく、2種以上組み合わせて用いてもよい。また酵素は、一度に添加しても良いが、2〜3回に分けて添加し、酵素反応を行っても良い
本発明における蛋白分解物の分子量とは、ゲルろ過法において分子量既知の標準品から分子量が100〜3万の溶出位置を算出し、その前後の面積比から、100〜3万の分子量の分解物量が算出される。一部の蛋白質が分解されず不溶化した場合は、水溶性の蛋白質及びその分解物と不溶化蛋白質量に遠心分離などで分離し、それぞれの蛋白量をケルダール法、蛋白質比色定量法など一般的な蛋白定量法で分析し、水溶性の蛋白質及びその分解物の含量を算出し、その含量中のゲルろ過法において100〜3万の分子量の分解物量で算出される。
以下に本発明品を実施例として具体的に説明するが、これは本発明品を単に説明するだけのものであって、本発明を何ら限定するものではない。
大豆、蚕豆、卵、牛乳の各々を原料として、次のとおり各蛋白分解粉末を得た。まず、反応液として大豆乾燥粉末500gもしくは、蚕豆乾燥粉末500gに8倍量の水4000gを加水して95℃で1時間加温撹拌し蛋白含有液を調製し大豆及び蚕豆それぞれの反応溶液を準備した。また、卵、牛乳については、全卵粉末(蛋白含量45%)100gに4000g加水にて、牛乳(蛋白含量3.3%)4000gを準備し、蛋白含量2.0〜4.0%の溶液を準備した。準備した各溶液の温度を45℃に調整した後、4N水酸化ナトリウム溶液でpH8.0に調整して、プロテアーゼとして、Aspergillus属由来の至適pH8.0のプロテアーゼ(天野エンザイム製:プロテアーゼP「アマノ」3SD)を0.5gを添加し、45℃で12時間反応させ、大豆、蚕豆、卵、牛乳から同様の分解度の物を調整した。その後、凍結乾燥させ粉末を得た。
大豆、蚕豆、の各々を原料として、実施例1と同様の調製法により蛋白含量2.0〜3.0%の溶液を準備し、溶液の温度を50℃に調整した後、4N水酸化ナトリウム溶液でpH5.0〜8.0に調整して、天野エンザイム製:プロテアーゼP「アマノ」3SD(Aspergillus属由来の至適pH8.0のエンド型とエキソ型の両方を含む)、プロテアーゼM「アマノ」SD(Aspergillus属由来の至適pH8.0のエンド型とエキソ型の両方を含む)、プロテアックス(Aspergillus属由来の至適pH7.0のエンド型とエキソ型の両方を含む)、サモアーゼ(Bacillus subtili属由来の指摘pH8.0のエンド型)、アルカラーゼ(Bacillus属由来の至適pH8.3)を液量に対して0.3を%添加し、40℃〜70℃で12時間反応させ分解度を調整した。その後、凍結乾燥させ粉末を得た。
また特に限定するわけではないが、好ましくは、プロテーゼP「アマノ」3SDを使用することで、ミックス直後からの風味低下を最も抑えられた。
大豆を原料として、実施例1と同様の調製法により蛋白含量2.0〜3.0%の溶液を準備し、溶液の温度を50℃に調整した後、4N水酸化ナトリウム溶液でpH8.0に調整して、プロテアーゼP「アマノ」3SDを液量に対して0.1%添加し、50℃で1〜15時間反応させ分解度を調整した。その後、ろ過し、Brix20まで濃縮した後スプレードライにて粉末を得た。
乳化の差異
大豆を原料として、実施例1と同様の調製により蛋白含量2.0〜3.0%の溶液を準備し、溶液の温度を50℃に調整した後、表4の配合で4N水酸化ナトリウム溶液でpH8.0に調整して、プロテアーゼP「アマノ」3SDを液量に対して0.015を%添加し、50℃で15時間反応させ分解度を調整した。その後、ろ過し、Brix20まで濃縮した後スプレードライにて粉末を得た。その後、乳脂肪80%以上含むバター200gへ0.2gを添加したの後、40℃にて加熱混合した後、90℃にて24時間保管したものを官能評価した。無添加のミックス直後の劣化臭を0として24時間後の劣化臭を10としパネラー20名の10段階評価得点の平均値とした。結果を表4に示す。
トコフェロールとの相乗効果
大豆を原料として、実施例1と同様の調製により蛋白含量2.0〜3.0%の溶液を準備し、溶液の温度を45℃に調整した後、4N水酸化ナトリウム溶液でpH8.0に調整して、プロテアーゼP「アマノ」3SDを液量に対して0.1を%添加し、45℃で1〜15時間反応させ分解度を調整した。その後、ろ過し、Brix20まで濃縮した後スプレードライにて粉末を得た。
大豆を原料として、実施例1と同様の調製により蛋白含量2.0〜3.0%の溶液を準備し、溶液の温度を45℃に調整した後、4N水酸化ナトリウム溶液でpH8.0に調整して、プロテアーゼP「アマノ」3SDを液量に対して0.1を%添加し、45℃で1〜15時間反応させ分解度を調整した。その後、ろ過し、Brix20まで濃縮した後スプレードライにて粉末を得た。
大豆を原料として、実施例1と同様の調製により蛋白含量2.0〜3.0%の溶液を準備し、溶液の温度を50℃に調整した後、4N水酸化ナトリウム溶液でpH8.0に調整して、プロテアーゼP「アマノ」3SDを液量に対して0.1を%添加し、50℃で15時間反応させ分解度を調整した。その後、ろ過し、Brix20まで濃縮した後スプレードライにて粉末を得た。
大豆を原料として、実施例1と同様の調製により蛋白含量2.0〜3.0%の溶液を準備し、溶液の温度を50℃に調整した後、4N水酸化ナトリウム溶液でpH8.0に調整して、プロテアーゼP「アマノ」3SDを液量に対して0.1を%添加し、50℃で15時間反応させ分解度を調整した。その後、ろ過し、Brix20まで濃縮した後スプレードライにて粉末を得た。
ホワイトチョコレートへの添加熱劣化試験
大豆を原料として、実施例1と同様の調製により蛋白含量2.0〜3.0%の溶液を準備し、溶液の温度を45℃に調整した後、4N水酸化ナトリウム溶液でpH8.0に調整して、プロテアーゼP「アマノ」3SDを液量に対して0.1を%添加し、45℃で1〜15時間反応させ分解度を調整した。その後、ろ過し、Brix20まで濃縮した後スプレードライにて粉末を得た。
Claims (5)
- 大豆または蚕豆より、蛋白質量を固形分の25%以上まで濃縮した後、蛋白質濃度1%〜15%、pH5.0〜8.0でプロテアーゼを作用させ得られるプロテアーゼ分解物であって、全蛋白質の40%以上が分子量180〜2500であり、かつ、全蛋白質の80%以上が分子量10〜1万である蛋白質のプロテアーゼ分解物を得る工程を含むラウリン酸系油脂含有食品の劣化臭抑制剤の製造方法。
- プロテアーゼを作用させる際に、油脂0.1〜30%存在下にリン脂質を添加し乳化する工程をさらに含む請求項1記載のプロテーゼ分解物を含有するラウリン酸系油脂含有食品の劣化臭抑制剤の製造方法。
- トコフェロールを添加する工程をさらに含み、トコフェロールと請求項1または2記載のプロテアーゼ分解物の含有比率が20:80以上50:50以下である請求項1または2記載のラウリン酸系油脂含有食品の劣化臭抑制剤の製造方法。
- ラウリン酸系油脂がヤシ油、パーム核油、乳脂肪、カカオ脂の少なくとも一種からなる請求項1〜3いずれか記載のラウリン酸系油脂含有食品の劣化臭抑制剤の製造方法。
- ラウリン酸系油脂含有食品が、乳化食品である請求項1〜4いずれか記載の劣化臭抑制剤の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2014262519A JP6709016B2 (ja) | 2014-12-25 | 2014-12-25 | ラウリン酸系油脂含有食品の劣化臭抑制剤 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2014262519A JP6709016B2 (ja) | 2014-12-25 | 2014-12-25 | ラウリン酸系油脂含有食品の劣化臭抑制剤 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2016119885A JP2016119885A (ja) | 2016-07-07 |
JP6709016B2 true JP6709016B2 (ja) | 2020-06-10 |
Family
ID=56326361
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2014262519A Active JP6709016B2 (ja) | 2014-12-25 | 2014-12-25 | ラウリン酸系油脂含有食品の劣化臭抑制剤 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6709016B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP7477862B2 (ja) | 2020-04-08 | 2024-05-02 | 奥野製薬工業株式会社 | 食品用風味改良剤およびそれを用いた食品の風味改良方法 |
Family Cites Families (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0476098A (ja) * | 1990-07-17 | 1992-03-10 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 油脂組成物 |
JP3999920B2 (ja) * | 2000-03-27 | 2007-10-31 | ロッテスノー株式会社 | アイスクリーム及びその製造方法 |
US20050053705A1 (en) * | 2003-09-04 | 2005-03-10 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Soluble soy protein with superior functional properties |
JP2011246425A (ja) * | 2010-05-31 | 2011-12-08 | Fuji Oil Co Ltd | 大豆蛋白質加水分解物含有抗酸化剤 |
JP5736409B2 (ja) * | 2013-05-27 | 2015-06-17 | 太陽油脂株式会社 | クリーム用油脂組成物 |
-
2014
- 2014-12-25 JP JP2014262519A patent/JP6709016B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2016119885A (ja) | 2016-07-07 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
AU768268B2 (en) | Process for producing powdery acid-treated egg | |
KR100439291B1 (ko) | 대두 단백질 가수분해물, 그 제조방법 및 용도 | |
DE60222420T2 (de) | Verfahren zur hydrolyse von milcheiweissen | |
JP2022063269A (ja) | 小豆由来の機能性組成物 | |
US20080213428A1 (en) | Cream cheese-like food and process for production thereof | |
JP2006197857A (ja) | 飲食品の風味改善方法、それにより得られた飲食品、及び飲食品の風味改善剤 | |
EP2106706A1 (en) | A process and formulation for making an egg product with increased functionality and flavor | |
WO2019039490A1 (ja) | タンパク臭抑制剤 | |
JP5654540B2 (ja) | ダイズペプチド含有ゲル状食品 | |
TW201309204A (zh) | 油中水型油脂組成物及其製造方法 | |
JP6709016B2 (ja) | ラウリン酸系油脂含有食品の劣化臭抑制剤 | |
CN1170485C (zh) | 水包油型乳化物 | |
JP2009142222A (ja) | ダイズペプチド含有チョコレート類 | |
JP6633284B2 (ja) | 焼菓子用食感改良材 | |
JP2002223697A (ja) | 濃縮牛乳状組成物 | |
CN103347402A (zh) | 水包油型乳化物、水包油型含气泡乳化物及酶分解乳蛋白混合物 | |
JPH0260300B2 (ja) | ||
JP6041667B2 (ja) | 油脂の劣化風味マスキング剤及びフライ食品 | |
JP4064602B2 (ja) | 卵フレーバー及びその製造方法 | |
JP2003009785A (ja) | 乳化安定化剤、乳化飲食物及びその製造方法 | |
JP2017184637A (ja) | 起泡性水中油型乳化油脂組成物 | |
JP2006225314A (ja) | カニ殻由来のカルシウム塩結晶抑制物質 | |
JPH09162A (ja) | 苦みの低減された蛋白質加水分解物の製造法 | |
JP5312817B2 (ja) | ダイズペプチド含有ゲル状食品 | |
WO2023189087A1 (ja) | 風味剤 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20171220 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20181017 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20181031 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20181227 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20190524 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20190723 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20191223 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20191223 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20200501 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20200522 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6709016 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |