JP7477862B2 - 食品用風味改良剤およびそれを用いた食品の風味改良方法 - Google Patents
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該エンドウタンパク質分解物が、0.1重量%の濃度を有する水溶液に調製した際に、該水溶液の表面張力が20℃で60mN/m以下である成分から構成されている、食品用風味改良剤である。
エンドウタンパク質を含む懸濁液を調製する工程、
該懸濁液にタンパク質分解酵素を作用させる工程、
を包含し、
該タンパク質分解酵素がエンド型プロテアーゼおよびエキソ型プロテアーゼからなる群から選択される少なくとも1つの酵素である、方法である。
本発明の食品用風味改良剤は、エンドウタンパク質分解物を含有する。
カラム:Superdex75 10/300GL
溶離液:0.05M Na-Pi(pH6.4)(0.15M NaCl含有)
温度:室温
流速:0.5ml/分
検出:UV214nm
注入:100μl
試料:0.1mg/ml。
本発明の食品は、食品原材料および上記食品用風味改良剤を含有する。
水道水に分散させたエンドウタンパク質粉末をプロペラミキサーにセットして撹拌しながら、ウォーターバスで加温して、エンドウタンパク質の懸濁液を得た。液温が50℃に達した際にこの懸濁液に塩酸を添加してpH5.3~5.5に調整した。次いで、懸濁液中のエンドウタンパク質粉末に対して、エンド型プロテアーゼ(バチルス属菌由来プロテアーゼ)を1重量%の濃度となるように投入し、かつエンド型+エキソ型プロテアーゼ(アスペルギルス属由来プロテアーゼ)を0.1重量%の濃度となるように投入して、50℃にて3時間作用させた。その後、液温を90℃まで昇温し、90℃で15分間プロペラミキサーで撹拌することにより酵素を失活させた。失活後、液温を50℃まで冷却し、活性炭を投入し、生じたタンパク質分解物を精製した。精製後、珪藻土を用いて濾過して水溶性部分を回収した。回収したろ液を濃縮した後、90℃で15分間加熱殺菌し、スプレードライにより粉末化して、エンドウタンパク質分解物の粉末を得た。
下記試験区の各サンプルについて、蒸留水を用いて0.1重量%水溶液を調製した。この水溶液の表面張力を自動表面張力計(協和界面科学株式会社製DY-300)にて20℃で3回ずつ測定し、それらの平均値を算出した。なお、ブランクには蒸留水のみを用いた。
・実施例1:エンドウタンパク質分解物 0.1重量%水溶液
・比較例1:大豆タンパク質分解物 0.1重量%水溶液
・比較例2:小麦タンパク質分解物 0.1重量%水溶液
・比較例3:とうもろこしタンパク質分解物 0.1重量%水溶液
・比較例4:ショ糖脂肪酸エステル(構成脂肪酸:ステアリン酸70重量%+パルミチン酸30重量%、モノエステル体含量70重量%、HLB15の界面活性剤) 0.1重量%水溶液
実施例1で得られたエンドウタンパク質分解物について、ゲル濾過担体を使用した高速液体クロマトグラフィー(HPLC)(Waters社製(型番)2695 Separation Modul)により、分子量分布(重量平均分子量(Mw)基準)を測定した。分子量(Mw)マーカーとして、ウシ血清アルブミン(BSA)(分子量66,338)、オボアルブミン(分子量45,000)、β-ラクトグロブリン(分子量35,000)、ミオグロビン(分子量17,000)、シトクロームC(分子量12,000)、アプロチニン(分子量6,511)、ビタミンB12(分子量1,355)の7種類を使用した。HPLCの測定条件は、カラム:Superdex75 10/300GL(GEヘルスケア社製)、溶離液:0.05M Na-Pi(pH6.4)(0.15M NaClを含有)、温度:室温、流速:0.5ml/分、検出:UV214nm、注入:100μl、試料:0.1mg/mlであった。
実施例1で得られたエンドウタンパク質分解物を配合した種々の食品の効果を調べた。
下記表3の配合にて麺つゆを調製し、官能評価を行った。「基本五味」と「風味の広がり」を指標とし、比較例5の結果が4点であったとみなして表2の評価基準をもとに評価した。評価結果を表4および図4に示す。
下記表5の配合にてゴマ塩ふりかけを調製し、官能評価を行った。「基本五味」と「風味の広がり」を指標とし、比較例7の結果が4点であったとみなして表2の評価基準をもとに評価した。評価結果を表6および図5に示す。
下記表7の配合の市販生クリーム(純乳脂35%)にグラニュー糖を加え、ハンドミキサーで6分間泡立てた。ホイップしたクリームのタンパク質分解物を添加、混合した後、官能評価を行った。「基本五味」と「乳風味」を指標とし、比較例9の結果が4点であったとみなして表2の評価基準をもとに評価した。評価結果を表8および図6に示す。
下記表9の配合の市販のラクトアイスを5℃にてスパーテルで混ぜられる程度まで溶解し、タンパク質分解物を添加、混合した。混合後、プラスチックカップに充填して-35℃にて3時間冷凍した。凍らせた試料について官能評価を行い、「基本五味」と「乳風味」を指標とし、比較例11の結果が4点であったとみなして表2の評価基準をもとに評価した。評価結果を表10および図7に示す。
Claims (6)
- エンドウタンパク質分解物を含有する食品用風味改良剤であって、
該エンドウタンパク質分解物が、0.1重量%の濃度を有する水溶液に調製した際に、該水溶液の表面張力が20℃で50mN/m以上60mN/m以下である成分から構成されており、
該成分が、エンドウタンパク質をエンド型プロテアーゼおよびエキソ型プロテアーゼで処理したものである、食品用風味改良剤。 - 前記成分が、ゲル濾過担体を使用した高速液体クロマトグラフィーによる重量平均分子量基準の分子量分布測定により得られるクロマトグラム曲線が、1,000~70,000の分子量範囲内のうち、12,000以下に分子量分布のピークを有するものである、請求項1に記載の食品用風味改良剤。
- 請求項1または2に記載の食品用風味改良剤の製造方法であって、
エンドウタンパク質を含む懸濁液を調製する工程、
該懸濁液にタンパク質分解酵素を作用させる工程、
を包含し、
該タンパク質分解酵素がエンド型プロテアーゼおよびエキソ型プロテアーゼである、方法。 - 前記タンパク質分解酵素を作用させる工程が、ゲル濾過担体を使用した高速液体クロマトグラフィーによる重量平均分子量基準の分子量分布測定により得られるクロマトグラム曲線が1,000~70,000の分子量範囲内のうち、12,000以下に分子量分布のピークを有する成分を生じるまで行われる、請求項3に記載の方法。
- 食品原材料と請求項1または2に記載の食品用風味改良剤とを含有する、食品。
- 食品の風味を改良するための方法であって、請求項1または2に記載の食品用品質改良剤を食品原材料に添加する工程を含む、方法。
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