JP3419958B2 - 味覚改質剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、味覚改質剤に関し、特
に、苦味、辛味、渋味、えぐ味、収れん味を有する経口
用医薬品、食品又は化粧料に添加することにより後味を
効果的に改善する味覚改質剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】味は大きく分けて５つの基本味（甘味、
塩味、酸味、旨味、苦味）の他、辛味、渋味、えぐ味、
収れん味等の不快感を与える味もある。特に医薬品の分
野では「良薬は口に苦し」との諺にあるように大半の薬
は苦味、えぐ味又は収れん味を呈する。そのため苦味等
のマスキングは製剤工程において重要な問題となってい
る。

【０００３】従来、製薬における苦味等の不快感を与え
る味のマスキング法としては、錠剤の場合は糖衣が主に
行われ、錠剤、顆粒、細粒剤の場合には糖によるコーテ
ィングや高分子によるフィルムコーティングが主に行わ
れ、固形剤全般ではマイクロカプセル化や包接化合物を
用いる方法（特開平３−２３６３１６号公報）や薬物を
化学修飾して、不溶化させる方法等がとられている。し
かし、いずれの方法も完全に苦味等の不快感を与える味
をマスキングできなかったり、工程の複雑化や、限定さ
れた薬物にしか使用できないなどの問題点を有してい
る。液剤の場合は更に深刻で、コーティング剤等を使用
できないため、高濃度の糖や有機酸を添加したり、フレ
ーバーを添加することにより製剤化しているがいずれも
苦味等の不快感を与える味のマスキングは不完全であ
る。特に乳幼児、小児の場合は錠剤や顆粒剤などの固形
剤の服用が困難であるため主に液剤や用事溶解型のドラ
イシロップが処方される場合が多く液剤系での苦味等の
不快感を与える味のマスキングは重要な課題となってい
る。

【０００４】食品においては、蛋白質の加水分解物から
得られるペプチドやアミノ酸の苦味を主とする異味、果
汁の苦味など様々な食品で苦味の問題が生じている。近
年は、健康嗜好から各種の健康食品が多く市販されてい
る。例えばギムネマ酸やアロエなどの植物由来の抽出物
などは強い苦味を呈する。食品中の異味の存在は、食品
そのものの品質を低下させるため、除去することが必須
条件である場合が多い。食品中の苦味を中心とする異味
成分を除去する方法としては、例えば、吸着体を用いる
方法（特開昭５５−１０８２５４号公報、特開昭６０−
９１９６９号公報）、包接化合物を用いる方法（特開昭
６１−４０２６０号公報、特開平２−２８３２４６号公
報）、甘味剤を添加する方法（特開昭６０−９７７４号
公報）、あるいはペプチド等の苦味成分を酵素により分
解除去する方法（特開平２−２０７７６８号公報）など
が挙げられる。更に、食品原料の改良として、苦味等の
異味成分を含む組織をあらかじめ除去するなどの方法も
取られている。しかしながら、上述の方法では苦味を完
全に抑制できなかったり、食品の味を変化させてしまう
などの問題点がある。

【０００５】また、食品における辛味は、特有の刺激や
風味をもたらす味としてうま味などと共に食品には欠か
せないものとなっている。一般に辛味成分には、食品に
対して例えば、からし類の辛味成分のような肉類や魚介
類の品質劣化遅延、腐敗防止効果があったり、また人体
に対しては、これを摂取することで食欲を増進させた
り、体温を上昇させ、発汗作用を促すなどの生理活性を
高めるなどの効果があることは良く知られている。

【０００６】しかしながら、好ましい風味付けのために
辛味成分を多量に使用する場合や辛味成分の持つ防腐作
用を利用するために通常量より多量の辛味成分を用いる
場合、あるいは健康管理などの生理効果を高める目的で
多量に辛味成分を摂取する場合には、辛味成分自身の強
い刺激は、その使用に際して障害となる。

【０００７】化粧料の場合は、顔面や口腔に用いられる
化粧水、マウスウォッシュ、あるいは歯磨き等におい
て、特にその内容成分が苦味、えぐ味、収れん味等の不
快感な味を呈さないことが好ましい。しかしながら、そ
の成分である界面活性剤や香料（フレーバー）には苦味
等を呈するものがあり、使用に際しては種類や量が限定
されることがある。従来、苦味等の除去には、甘味剤の
添加や特定の香料を添加して苦味等の緩和を行っている
が、このような手段では強い苦味等を呈する成分につい
ては充分な効果が得られないという問題がある。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、苦味等の異味成分を含有した医薬品、食品あるいは
化粧料において優れた味覚改質作用を示し、安全に、ま
た食品に対してはその味を変えることなく使用できる味
覚改質剤及びこれを配合した経口用医薬組成物、食品又
は化粧料を提供することである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】かかる実情において、本
発明者らは、鋭意検討を行った結果、モノ又はジグリセ
リドとポリカルボン酸とのエステルの金属塩又はアミノ
酸塩が味覚改質に大きく作用することを見出し、本発明
を完成するに至った。

【００１０】すなわち、本発明は、モノ又はジグリセリ
ドとポリカルボン酸とのエステルの金属塩又はアミノ酸
塩を含有するソフトキャンディー以外の食品、経口用医
薬品又は化粧料の苦味、辛味、渋味、えぐ味及び収れん
味を抑制するための味覚改質剤を提供するものである。
また、本発明は、当該味覚改質剤を含有する経口用医薬
組成物を提供するものである。

【００１１】本発明におけるモノ又はジグリセリドとポ
リカルボン酸とのエステルは、例えばモノ又はジグリセ
リドにポリカルボン酸又はその反応性誘導体を反応させ
ることにより製造される。

【００１２】本発明におけるモノグリセリドを構成する
脂肪酸残基としては、特に制限されないが、好ましくは
炭素数８〜２２、特に好ましくは炭素数１２〜１８の飽
和又は不飽和の脂肪酸残基である。

【００１３】また、ジグリセリドを構成する脂肪酸残基
としては、特に制限されないが、上記モノグリセリドを
構成する脂肪酸残基、後述するポリカルボン酸残基のう
ち１種又は２種以上の混合されたものを挙げることがで
きる。特に好ましいモノ又はジグリセリドの脂肪酸残基
としては、ラウリン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リ
ノール酸、リノレン酸が挙げられる。なお、ジグリセリ
ドの場合は、上記脂肪酸残基の２種の組み合わせでもよ
い。また当該モノ又はジグリセリドとしては、モノグリ
セリド、ジグリセリド及びこれらの混合物でも良いし、
またこれにトリグリセリドが含まれていても良い。

【００１４】本発明におけるポリカルボン酸としては、
特に制限されないが、シュウ酸、マロン酸、コハク酸、
グルタル酸、アジピン酸、ピメリン酸、スベリン酸、ア
ゼライン酸等の飽和ジカルボン酸；マレイン酸、メチル
マレイン酸、フマル酸、メチルフマル酸等の不飽和ジカ
ルボン酸；リンゴ酸、酒石酸、クエン酸等のヒドロキシ
ポリカルボン酸；ヒドロキシカルボン酸の水酸基が酢酸
あるいはシュウ酸等の上記で挙げたカルボン酸で全部又
は一部がエステル化されたジアセチル酒石酸等のエステ
ル化ポリカルボン酸等を挙げることができる。

【００１５】またポリカルボン酸の反応性誘導体として
は、酸無水物が好ましく、当該酸無水物としては、例え
ば無水ジアセチル酒石酸、無水マレイン酸、無水フタル
酸、無水コハク酸が好ましく、特に好ましくは無水ジア
セチル酒石酸、無水コハク酸が挙げられる。

【００１６】モノ又はジグリセリドとポリカルボン酸又
はその反応性誘導体（以下、ポリカルボン酸類という）
とのエステル化反応は、特に制限されず、モノ又はジグ
リセリドとポリカルボン酸類を混合し、８５〜２００℃
の温度で０．１〜３時間行えば良い。また、モノ又はジ
グリセリドとポリカルボン酸類との比率は、モノ又はジ
グリセリド１部に対してポリカルボン酸類０．１〜１０
倍（モル倍率）とするのが好ましい。また、エステル化
反応を行う場合に、ピリジン等のアミン類及び塩基性の
触媒を添加しても良い。この場合、より低温でかつ短時
間で反応を終了することができる。

【００１７】上記反応により得られたエステルは、モノ
グリセリドとポリカルボン酸とのエステル及びジグリセ
リドとポリカルボン酸とのエステルがともに含まれてい
ても良く、その含有量比も特に制限されない。未反応の
ポリカルボン酸類やモノ又はジグリセリド、更にこれら
の重合物を含んでいても良いが、モノ又はジグリセリド
とポリカルボン酸とのエステル以外の成分の含量が反応
生成物中好ましくは８０重量％以下、より好ましくは５
０重量％以下、更に好ましくは３０重量％以下、特に好
ましくは５重量％以下に精製することが好ましい。

【００１８】これらの精製方法としては、シリカゲルク
ロマトグラフィー等の疎水性の吸着カラムや、ゲルクロ
マトグラフィー等の分子量分画カラム等を使用した精製
方法を用いることができる。

【００１９】更に、モノ又はジグリセリドとポリカルボ
ン酸とのエステルは、その反応に関与しないカルボキシ
ル基のプロトンが遊離状態にあってもよい。

【００２０】本発明における上記エステルの金属塩にお
いて、塩を形成する対イオンとしては、例えばアルカリ
金属及びアルカリ土類金属から選ばれる１種以上が挙げ
られ、そのうち、ナトリウム、カリウム、カルシウム、
マグネシウム、アルミニウムが好ましく、ナトリウム、
カリウムが特に好ましい。

【００２１】本発明における上記エステルのアミノ酸塩
において、アミノ酸としては、例えば塩基性アミノ酸が
挙げられ、そのうち、アルギニン、リジンが好ましく、
アルギニンが特に好ましい。

【００２２】本発明における上記エステルの金属塩又は
アミノ酸塩の製造法は、公知の方法に従えば良く、特に
制限されないが、例えば、モノ又はジグリセリドとポリ
カルボン酸とのエステルを水に分散させ、そこへＮａＯ
Ｈ、ＫＯＨ、Ｎａ₂ＣＯ₃、ＮａＨＣＯ₃等のアルカリ液
を滴下し、金属塩化する方法、上記エステルの水分散液
中にアミノ酸を溶解させ、そこへアルカリ液を滴下し、
アミノ酸塩化する方法、上記エステルをトリグリセリド
等の油脂成分に溶解した後、アルカリ洗浄し、金属塩化
する方法又は、上記エステルをｎ−ヘキサン、クロロホ
ルム、エタノール等の有機溶剤に溶解した後、アルカリ
液を滴下し、金属塩化する方法、イオン交換クロマトグ
ラフィーやシリカゲルクロマトグラフィーを用い金属塩
化又はアミノ酸塩化する方法等が挙げられる。上記エス
テルを油脂成分に溶解させるときに、乳化剤や界面活性
剤を併用することもできる。また、中和する際に、アン
モニア水を単独で又は、他のアルカリ液と併用して用い
ることもできる。

【００２３】更に上記エステルとアルカリ金属塩又はア
ミノ酸との両者を配合し、味覚改質剤組成物中で上記塩
を形成させることもできる。その場合、配合できるアル
カリ金属塩としてはＮａＨＣＯ₃、Ｎａ₂ＣＯ₃、ＮａＯ
Ｈ、ＫＯＨ、ＣａＣＯ₃、Ｃａ（ＯＨ）₂、ＭｇＣＯ₃、
Ａｌ（ＯＨ）₃、Ｍｇ（ＯＨ）₂等が挙げられる。

【００２４】本発明の味覚改質剤に含まれる上記塩は、
得られた塩が粉末状であればそのまま使用することがで
きる。また得られた塩が液状のエステルであれば、蛋白
質、デンプン、糖類、高分子セルロース等と混合するこ
とにより粉末化し用いることができる。更に、上記塩の
エステル部分で、不飽和脂肪酸残基を有する場合には、
酸化を防止する目的で抗酸化剤を添加することができ
る。抗酸化剤としては例えば、酢酸トコフェロール（商
品名サンカトール、太陽化学社製；サンカノン、丸善化
成社製；商品名サンメリン、三栄源・エイ・エフ・アイ
社製）等が挙げられる。

【００２５】また、上記塩を食用油（トリグリセリド）
に溶解させて用いることも可能で、例えば大豆油、ナタ
ネ油、コーン油、パーム油、綿実油、椰子油、パーム核
油、米油、胡麻油、サフラワー油、ハイオレイックサフ
ラワー油、サンフラワー油及びハイオレイックサンフラ
ワー油等の植物油脂；牛脂、ラード、魚油、鯨油及び乳
脂等の動物油脂；これらの分別油；またこれらを水素添
加したもの；そしてエステル交換したものの１種以上を
組み合わせて用いることができる。

【００２６】更に、上記塩は、味覚改質剤として使用す
る場合、界面活性剤と併用することができ、界面活性剤
としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステル、レシチン、ポ
リオキシエチレン硬化ヒマシ油、ポリエチレングリコー
ル脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリオ
キシエチレン系非イオン性界面活性剤等が挙げられる。

【００２７】本発明において、味覚改質とは、苦味、辛
味、渋み、えぐ味、収れん味（しびれる感覚）等の不快
感を与える味を低減又は調整することであり、後味の改
善をいう。

【００２８】本発明の味覚改質剤は、苦味等の不快感を
与える味を有する経口用医薬組成物、食品あるいは化粧
料に配合することにより、その味を低減化もしくは改善
することができる。

【００２９】本発明の味覚改質剤を配合する苦味等の不
快感を与える味を有する経口医薬組成物、食品及び化粧
料の形態は、水溶液、懸濁物、乳化物等の液状又はペー
スト状あるいは粉末等の固形物のいずれでも良い。また
配合方法も特に制限されず、これらの形態が水溶液、懸
濁物、乳化物等の液状又はペースト状の場合には、本発
明の味覚改質剤を添加後、充分に攪拌、分散する方法を
用いることができ、攪拌、分散には、均一化装置、乳化
機、超音波処理装置等を用いることができる。なお得ら
れた分散物は、噴霧乾燥機、凍結乾燥機等により乾燥
後、粉末状あるいは粒状等の固形物としても良い。また
苦味等を有する医薬組成物、食品及び化粧料の形態が、
粉末等の固形物の場合には、本発明の味覚改質剤を添
加、混合する方法を用いることができる。また、上記味
覚改質剤を水等に分散させ、これと固形物の形態にある
苦味等を有する医薬組成物、食品あるいは化粧料等を混
合し、均一化した後、脱水する方法を利用しても良い。
なお、上記苦味等を有する医薬組成物、食品あるいは化
粧料が、水に難溶性の場合は、ヘキサンや酢酸エチル等
の有機溶剤やエタノール等のアルコール類を用い、これ
らの成分を溶解させた後、本発明の味覚改質剤を添加す
れば良い。

【００３０】本発明の味覚改質剤を配合する苦味等を有
する医薬組成物は特に制限されず例えば、プロメタジ
ン、プロプラノロール、ベルベリン、クロルプロマジ
ン、クロルフェニラミン、パパベリン、チアミン、キニ
ーネ等の塩基性薬物及び；塩基性薬物の塩酸塩、硝酸
塩、硫酸塩、酢酸塩、クエン酸塩、炭酸塩等の鉱酸塩；
塩基性薬物のマレイン酸塩等の有機酸塩；オウレン、セ
ンブリ、ケイヒ、クジン、キハダ、コウカ、ダイオウ、
オオゴン、オオバク、ギムネマ、ロガイ、イチョウ、ク
ロレラ、なつめ等の漢方製剤又は生薬製剤等の苦味等を
呈する成分を含む医薬組成物全てが挙げられる。

【００３１】本発明の味覚改質剤を含む医薬組成物の剤
形は、特に制限されず、種々の剤形とすることができ
る。剤形としては、例えばカプセル剤、顆粒剤、細粒
剤、丸剤、散剤、錠剤、トローチ剤、チュアブル剤及び
ドライシロップ剤等の固形製剤、液剤、エキス剤、エリ
キシル剤、酒精剤、シロップ剤、芳香水剤、リモナーデ
剤及び流エキス剤等の液状製剤が挙げられる。

【００３２】上記の製剤化は、公知の方法が利用でき、
例えば、賦形剤、結合剤、崩壊剤、滑沢剤、流動化剤、
コーティング剤、矯味剤、マスク化剤及び香料等の添加
剤を１種又は２種以上組み合わせ、プラネタリーミキサ
ー、攪拌造粒機、高速混合造粒機、押し出し造粒機、流
動層造粒機、遠心転動造粒機、ローラーコンパクター等
の造粒機を用いて行うことができる。

【００３３】本発明の味覚改質剤の配合量は、医薬組成
物中、好ましくは０．０１〜５０重量％、特に好ましく
は０．０１〜１０重量％、更に好ましくは０．１〜３重
量％である。

【００３４】本発明の味覚改質剤を配合する苦味を有す
る食品は、特に制限されず、グレープフルーツ、オレン
ジ、レモン等の柑橘類及びこれらを含む果汁；トマト、
ピーマン、セロリ、ウリ、ニンジン、ジャガイモ、アス
パラガス等の野菜、これを含む野菜汁及び野菜ジュー
ス；ソース、醤油、味噌、うま味調味料及び唐辛子等の
調味料；豆乳、豆乳を初めとする大豆食品；クリーム、
ドレッシング、マヨネーズ及びマーガリン等の乳化食
品；魚肉、すり身及び魚卵等の水産加工食品；ピーナツ
等のナッツ類；納豆等の醗酵商品；肉類及び食肉加工
品；ビール、ウイスキー、コーヒー、ココア、紅茶、緑
茶、醗酵茶、半醗酵茶、清涼飲料及び機能性飲料等の飲
料；漬物類；めん類；粉末スープを含むスープ類；チー
ズ、牛乳等の乳製品類；パン・ケーキ類；スナック菓
子、チューインガム、チョコレートなどの菓子類；キャ
ンディー類；煙草；健康食品等が挙げられる。また食品
に用いられるフレーバーへ添加することによりフレーバ
ーの苦味を低減化することもできる。更に、ロイシン、
イソロイシン、フェニルアラニン等の苦味を有するアミ
ノ酸、ペプチド及びオリゴ糖などの苦味の低減化にも用
いることができる。更に、本発明の味覚改質剤は、コー
ヒー、紅茶、緑茶等の嗜好性飲料；ビール、ウイスキー
等のアルコール含有飲料；野菜ジュースなどの一部の飲
料；山菜等の香味野菜類、根菜類等、苦味を楽しむ食品
に、苦味を調節する目的で配合することができる。ま
た、香味野菜類及び根菜類を加工する際に行われる灰汁
抜き工程にも用いることができる。

【００３５】本発明の味覚改質剤は、辛味を有する食品
（辛味成分を本来的に含有している辛味を有する食品や
辛味成分を添加することで辛味が付与された食品）に配
合することにより、その辛味を抑制できる。辛味成分と
しては、唐辛子（赤、黒、黄）、胡椒、山椒、わさび、
玉ねぎ、大根、ねぎ、にんにく、生姜などから抽出され
るものを挙げることができる。具体的には、唐辛子由来
のカプサイシン、胡椒由来のピペリン、シャビシン、山
椒由来のα−、β−サンショオール、スピラントール、
大根、黒辛子、山椒由来のアリールカラシ油、シロカラ
シ由来のシナルビンカラシ油、アブラナ由来のクロトニ
ルカラシ油、ニオイアラセイトウ由来のヘイロリン、オ
ランダガラシ、モクセイソウ由来のフェニルエチルカラ
シ油、コショウソウ由来のベンジルカラシ油、エゾスズ
シロ由来のエリソリン、ねぎ、にんにく由来のジアリル
ジスルフィド、玉ねぎ、にんにく由来のプロピルアリル
ジスルフィド、玉ねぎ由来のジアリルスルフィド、玉ね
ぎ由来のジプロピルジスルフィド、にんにく由来のジア
リルトリスルフィド、生姜由来のジンゲロウ、ショウガ
オール、アフリカ産生姜由来のジンゲロール、パラドー
ル、ヤナギタデ由来のタデオナール等を挙げることがで
きる。更に上記成分を化学合成した辛味成分を挙げるこ
とができる。

【００３６】上記のような辛味成分を本来的に含有して
いる辛味を有する食品の例としては、からし粉、わさび
粉、粉山椒及び胡椒などの固体状（乾燥粉砕物）香辛料
及び練りからし、練りわさび、練り生姜及びにんにくペ
ーストなどのペースト状香辛料、七味唐辛子、カレー
粉、タバスコ、塩−コショウ、ラー油、辛子味噌及びト
ウバンジャン等の調合香辛料を挙げることができる。

【００３７】また上記のような辛味成分を添加すること
により、辛味が付与された食品の例としては、スナック
菓子、焼き菓子、麺類（インスタント麺類も含む）、粉
末スープを含むスープ類、味噌汁、カレーのルー、焼き
肉のタレ、焼き肉、明太子、キムチ等の漬物類、塩辛
類、飴、チューインガム、チョコレート、キャンディ
類、野菜ジュース、コーヒー、ココア、紅茶、緑茶、醗
酵茶、半醗酵茶、清涼飲料、機能性飲料、ドレッシン
グ、マヨネーズ等の乳化食品、豆乳、豆腐等の大豆食
品、魚肉、すり身、焼き魚等の水産加工品、ソース、味
噌、醤油、ケチャップ等の調味料、米飯、食用油、パ
ン、ケーキ類、スパゲッティー等のパスタ類、ピーナッ
ツ等のナッツ類、おでん等の煮物類、醗酵食品、健康食
品等を挙げることができる。上記辛味を有する食品に含
まれる辛味成分は、カプサイシン、ピペリン、アリール
カラシ油、α−サンショオール、β−サンショオール及
びショウガオールからなる群より選ばれるものであるこ
とが好ましい。

【００３８】本発明の味覚改質剤の配合量は、食品中、
好ましくは０．０１〜５０重量％、特に好ましくは０．
０１〜１０重量％、更に好ましくは０．１〜３重量％で
ある。

【００３９】また本発明の味覚改質剤を用いる場合に
は、上記のように苦味、辛味、渋味、えぐ味等を有する
食品に直接添加して味を抑制する方法以外に、不快感を
与える味を有する食品の食前、食後又は食中に本発明の
味覚改質剤を口に含むか、あるいは口に含んだ後咀嚼す
ることにより味を抑制するという方法を利用することも
できる。例えば、味覚改質剤を含む飲料を作成してお
き、辛味等を有する食品の食前、食後又は食中にこれを
口に含むことにより辛味等を緩和し、口内に残る刺激感
を除去することができる。

【００４０】本発明の味覚改質剤を配合する苦味等を有
する化粧料は、特に制限されず、例えば、化粧水、乳
液、クリーム、パック、口紅、ファンデーション、ヒゲ
剃り剤、アフターシェーブローション、クレンジングフ
ォーム及びクレンジングジェル等の顔面用化粧料；歯磨
き、マウスウォッシュ及びマウスリンス等の口腔用化粧
料等が挙げられる。

【００４１】また、苦味を呈する成分としては、例え
ば、アルキル硫酸ナトリウム、モノアルキルリン酸ナト
リウム等の界面活性剤、メントール、リナロール、フェ
ニルエチルアルコール、プロピオン酸エチル、ゲラニオ
ール、リナリールアセテート、ベンジルアセテート等の
香料、メチルパラベン、プロピルパラベン、ブチルパラ
ベン等の殺菌剤、乳酸、乳酸ナトリウム等の保湿剤、８
−アセチル化蔗糖、プルシン等のアルコール変性剤、乳
酸アルミニウム等の収れん剤等が挙げられる。

【００４２】本発明の味覚改質剤の配合量は、化粧料
中、好ましくは０．０１〜１０重量％、特に好ましくは
０．０１〜５重量％、更に好ましくは０．１〜３重量％
である。

【００４３】

【発明の効果】本発明の味覚改質剤は、優れた味覚改質
作用を示すため、苦味、辛味、渋味、えぐ味、収れん味
等の不快感を与える味を有する食品、経口用医薬組成物
又は化粧料に配合でき、このような味をマスキングする
とともに、後味を改善する。

【００４４】

【実施例】以下、本発明を実施例により更に具体的に説
明するが、これは単に例示であって本発明を制限するも
のではない。また、配合量は、断らない限り重量％を示
す。

【００４５】参考例１ 高純度モノステアリン酸グリセリン（純度９３％以上、
製品名：エキセルＴ−９５、花王（株）社製）と無水コ
ハク酸を１：１（モル比率）で混合し、９５〜１２０℃
の温度条件下で１時間攪拌、モノグリセリドと無水コハ
ク酸のエステルを生成し、次にこのものをホモミキサー
にて蒸留水に分散させた。得られた分散液に、０．１Ｎ
ＮａＯＨ水溶液を攪拌しながら中和点に達するまで滴
下した。中和点は、あらかじめ、酸価（ＡＶ値）を指標
に測定しておいた。このようにして得られたエステルの
ナトリウム塩を成分Ａとした。

【００４６】参考例２ 市販のコハク酸モノグリセリド〔商品名；ステップＳ
Ｓ，花王社製〕５ｇを１００ｇの蒸留水中に分散させ、
これに６６．６mlの０．１Ｎ ＮａＯＨを攪拌しながら
滴下した。得られたエステルのナトリウム塩を成分Ｂと
した。

【００４７】参考例３ 高純度ジグリセリド（なたね油由来の脂肪酸とグリセリ
ンとのジエステル）と無水コハク酸をモル比が１．１に
なるように混合し、９５〜１２０℃の温度条件下で、１
時間攪拌した。得られたジグリセリドとコハク酸のエス
テルを蒸留水に分散させ、このものに、アルギニンを溶
解させた後、０．５Ｍ ＮａＨＣＯ₃を攪拌しながら滴
下することにより、アルギニン塩化を行なった。得られ
たエステルのアルギニン塩を成分Ｃとした。

【００４８】実施例１ イチョウ葉エキスを主成分とする生薬系ドリンク剤に成
分Ａを、１％（Ｗ／Ｖ）添加後攪拌し、苦味が弱くなっ
た生薬系ドリンク剤を得た。対照として、金属塩化を行
なっていないコハク酸モノグリセリドを用いた。結果を
表１に示した。

【００４９】（苦味強度）苦味強度の評価は、２０代か
ら４０代の男女１０名からなる被検者パネルによる官能
評価で行ない、下記の５段階による基準で評価した。結
果は、平均値で示した。 ５：強い苦味を感じる。 ４：強くはないが苦味を感じる。 ３：わずかに苦味を感じる。 ２：苦味を知覚できる程度に感じる。 １：苦味を全く感じない。

【００５０】

【表１】

【００５１】実施例２ タンパク質加水分解物（カゼイン分解物）を５％含有す
る顆粒剤に、成分Ｂを５％（Ｗ／Ｖ）添加し、新たに苦
味を抑えた顆粒剤を作製した。対照として成分Ｂを含ま
ない顆粒剤及び金属塩化していない成分Ｂを５％添加し
た顆粒剤を用いた。結果を表２に示した。

【００５２】

【表２】

【００５３】実施例３ 市販のコーンポタージュに、成分Ｂを０．５％添加する
ことにより風味の改善されたコーンポタージュを得た。
対照として、成分Ｂを添加していないものと金属塩化し
ていない成分Ｂを０．５％添加したものを用いた。結果
を表３に示した。

【００５４】

【表３】

【００５５】実施例４ 市販のレトルトカレーに、成分Ｃを添加したところ味が
まろやかになり、風味の改善されたレトルトカレーを得
た。

【００５６】実施例５ インスタントコーヒー、レギュラーコーヒー又はコーヒ
ー牛乳に成分Ａを添加したところ、苦味の低減した飲み
やすいコーヒー飲料を得た。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ Ａ６１Ｋ 7/00 Ａ６１Ｋ 7/00 Ｃ (72)発明者 大辻 一也 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式 会社研究所内 (56)参考文献 特開 昭59−25644（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−160523（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−236919（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−45854（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−6161（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−152226（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−209937（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−227893（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−210029（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−262968（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−134308（ＪＰ，Ａ) 特公 昭53−45373（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24 A61K 47/00 A61K 7/00

Claims (6)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 モノ又はジグリセリドとポリカルボン酸
   とのエステルの金属塩又はアミノ酸塩を含有することを
   特徴とするソフトキャンディー以外の食品、経口用医薬
   品又は化粧料の苦味、辛味、渋味、えぐ味及び収れん味
   を抑制するための味覚改質剤。
2. 【請求項２】 ポリカルボン酸が、ジアセチル酒石酸、
   マレイン酸、フタル酸、クエン酸及びコハク酸から選ば
   れる１種以上である請求項１記載の味覚改質剤。
3. 【請求項３】 モノ又はジグリセリドの脂肪酸残基が、
   炭素数８〜２２の飽和又は不飽和の脂肪酸残基から選ば
   れる１種以上である請求項１又は２記載の味覚改質剤。
4. 【請求項４】 金属がアルカリ金属及びアルカリ土類金
   属から選ばれる１種以上である請求項１〜３のいずれか
   １項記載の味覚改質剤。
5. 【請求項５】 アミノ酸が塩基性アミノ酸である請求項
   １〜４のいずれか１項記載の味覚改質剤。
6. 【請求項６】 請求項１〜５のいずれかに記載の味覚改
   質剤を含有する経口用医薬組成物。