JPH09162A - 苦みの低減された蛋白質加水分解物の製造法 - Google Patents
苦みの低減された蛋白質加水分解物の製造法Info
- Publication number
- JPH09162A JPH09162A JP15057095A JP15057095A JPH09162A JP H09162 A JPH09162 A JP H09162A JP 15057095 A JP15057095 A JP 15057095A JP 15057095 A JP15057095 A JP 15057095A JP H09162 A JPH09162 A JP H09162A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- protein
- protease
- peptide
- bitterness
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 苦みが少なく、且つ様々な切断が可能であ
り、経腸栄養剤、医療食、風味改良材、食品物性改良材
などの食品素材・食品添加物として、有効に利用される
蛋白質加水分解物を提供する。 【構成】 油脂と複合化または吸着させた蛋白質成分を
プロテアーゼで分解処理し、苦みが低減された蛋白質加
水分解物を製造する。
り、経腸栄養剤、医療食、風味改良材、食品物性改良材
などの食品素材・食品添加物として、有効に利用される
蛋白質加水分解物を提供する。 【構成】 油脂と複合化または吸着させた蛋白質成分を
プロテアーゼで分解処理し、苦みが低減された蛋白質加
水分解物を製造する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、苦みの低減された蛋白
質加水分解物の製造法に関する。更に詳しくは、本発明
は、経腸栄養剤、医療食、風味改良材、食品物性改良材
などの食品素材・食品添加物として用いられる、苦みの
低減された蛋白質加水分解物の製造法に関する。
質加水分解物の製造法に関する。更に詳しくは、本発明
は、経腸栄養剤、医療食、風味改良材、食品物性改良材
などの食品素材・食品添加物として用いられる、苦みの
低減された蛋白質加水分解物の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】蛋白質加水分解物は、その組成や製法に
より多種多様なものを得ることができ、またその物理化
学的・生理学的性質も様々である。近年、機能性ペプチ
ドなどが開発されるにつれ食品へのペプチドの利用は増
えつつあり、例えば呈味性ペプチド、脂質の吸収抑制ペ
プチドやアレルギー性を低減させた栄養ペプチド等があ
げられる。ところが、蛋白質を加水分解してペプチドを
得る製法では、遊離アミノ酸やスモールペプチドが生成
するため特有の苦みや臭みが出てしまい、どうしてもマ
スキング物質の添加や分離精製工程が必要であった。こ
のことは、機能性ペプチドの食品への応用を考える上で
技術的・コスト的な両面から大きな制限になっていた。
原料より混入した色や臭いを除去する方法としては、苦
み成分を抽出または疎水吸着により除去するか、酵素を
添加するかのいずれかであって、具体的には前者には活
性炭や有機溶媒による除去、限外濾過法、吸着性樹脂カ
ラムで分画する方法（特開平５−244978号公報）や特殊
なシリカゲルで処理する方法（特開平４−45750 号公
報）、後者にはジペプチターゼを用いる方法（特開平２
−234642号公報）などがある。しかしながら、従来の分
離精製方法では、苦み成分を完全に除くことは非常に困
難であり、また有機溶媒やカラムなどによって原因物質
を除去したとしても収率の低下やコストの増加など問題
点も多く、ペプチドの実用的価値を著しく下げていた。
一方、蛋白質を加水分解する工程において苦みを出さな
いよう工夫されてきた例も知られているが、原料蛋白質
を限定するか酵素を工夫するかのいずれかであり、具体
的には、前者としてはβ−ラクトグロブリンを用いる方
法（特開平５−344847号公報）などがあり、後者として
はリゾプス属菌の生産するプロテアーゼを用いる方法
（特開平３−123484号公報）や、固定化酵素を用いる方
法（特開昭62−285758号公報）などがある。しかし、こ
れらの方法にも、用いる蛋白質原料や酵素の基質特異性
など、適用できる製造条件が限定されてしまうことや、
特殊な装置が必要であったり製造コストが高くなってし
まうなどの問題がある。
より多種多様なものを得ることができ、またその物理化
学的・生理学的性質も様々である。近年、機能性ペプチ
ドなどが開発されるにつれ食品へのペプチドの利用は増
えつつあり、例えば呈味性ペプチド、脂質の吸収抑制ペ
プチドやアレルギー性を低減させた栄養ペプチド等があ
げられる。ところが、蛋白質を加水分解してペプチドを
得る製法では、遊離アミノ酸やスモールペプチドが生成
するため特有の苦みや臭みが出てしまい、どうしてもマ
スキング物質の添加や分離精製工程が必要であった。こ
のことは、機能性ペプチドの食品への応用を考える上で
技術的・コスト的な両面から大きな制限になっていた。
原料より混入した色や臭いを除去する方法としては、苦
み成分を抽出または疎水吸着により除去するか、酵素を
添加するかのいずれかであって、具体的には前者には活
性炭や有機溶媒による除去、限外濾過法、吸着性樹脂カ
ラムで分画する方法（特開平５−244978号公報）や特殊
なシリカゲルで処理する方法（特開平４−45750 号公
報）、後者にはジペプチターゼを用いる方法（特開平２
−234642号公報）などがある。しかしながら、従来の分
離精製方法では、苦み成分を完全に除くことは非常に困
難であり、また有機溶媒やカラムなどによって原因物質
を除去したとしても収率の低下やコストの増加など問題
点も多く、ペプチドの実用的価値を著しく下げていた。
一方、蛋白質を加水分解する工程において苦みを出さな
いよう工夫されてきた例も知られているが、原料蛋白質
を限定するか酵素を工夫するかのいずれかであり、具体
的には、前者としてはβ−ラクトグロブリンを用いる方
法（特開平５−344847号公報）などがあり、後者として
はリゾプス属菌の生産するプロテアーゼを用いる方法
（特開平３−123484号公報）や、固定化酵素を用いる方
法（特開昭62−285758号公報）などがある。しかし、こ
れらの方法にも、用いる蛋白質原料や酵素の基質特異性
など、適用できる製造条件が限定されてしまうことや、
特殊な装置が必要であったり製造コストが高くなってし
まうなどの問題がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】上述したように、従来
の酵素分解による蛋白質加水分解物の製造技術では、遊
離アミノ酸の生成を容易に抑制することができず、強い
苦みを発生するため実用的でなかった上、いろいろな精
製分離工程が必要であった。そこで風味を変化させるこ
となく、容易に反応を制御できる蛋白質加水分解物の製
造技術が求められていた。
の酵素分解による蛋白質加水分解物の製造技術では、遊
離アミノ酸の生成を容易に抑制することができず、強い
苦みを発生するため実用的でなかった上、いろいろな精
製分離工程が必要であった。そこで風味を変化させるこ
となく、容易に反応を制御できる蛋白質加水分解物の製
造技術が求められていた。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決するため鋭意検討した結果、油脂と複合化または吸
着させた蛋白質成分をプロテアーゼで分解処理すること
により、苦みの少ない蛋白質加水分解物を容易に製造で
きることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち本
発明は、油脂と複合化または吸着させた蛋白質成分をプ
ロテアーゼで分解処理することを特徴とする、苦みの低
減された蛋白質加水分解物の製造法である。
解決するため鋭意検討した結果、油脂と複合化または吸
着させた蛋白質成分をプロテアーゼで分解処理すること
により、苦みの少ない蛋白質加水分解物を容易に製造で
きることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち本
発明は、油脂と複合化または吸着させた蛋白質成分をプ
ロテアーゼで分解処理することを特徴とする、苦みの低
減された蛋白質加水分解物の製造法である。
【０００５】本発明においては、エマルジョンの形態は
限定されないが、水中油型エマルジョン、油脂サスペン
ション、あるいは水中油型エマルジョンと油脂サスペン
ションの混合系を用いることが好ましい。本発明の如く
油相で蛋白質成分を分解処理することにより、従来の水
相中での酵素分解に比し、極めて苦みの少ない蛋白質加
水分解物を提供することができるのである。
限定されないが、水中油型エマルジョン、油脂サスペン
ション、あるいは水中油型エマルジョンと油脂サスペン
ションの混合系を用いることが好ましい。本発明の如く
油相で蛋白質成分を分解処理することにより、従来の水
相中での酵素分解に比し、極めて苦みの少ない蛋白質加
水分解物を提供することができるのである。
【０００６】以下に、本発明の苦みを有しない蛋白質加
水分解物の製造法について説明する。まず、本発明にお
いて、油相と水相とを乳化して得られる水中油型エマル
ジョン、あるいは固形油脂を水相に分散させて得られる
油脂サスペンションを製造するに際して用いられる油脂
は、いかなる油脂であってもよく、例えばナタネ油、大
豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、コーン油、
サフラワー油、ゴマ油、月見草油、パーム油、カカオ
脂、ヤシ油、パーム核油、乳脂、牛脂、ラード、魚油、
鯨油などが例示できるが、これらに硬化、分別、エステ
ル交換等を施した加工油脂が適する。本発明での固形油
脂とは、結晶状、非結晶状を問わず固体状である油脂を
言い、油脂サスペンションとは、液体中に固形油脂の微
粒子が分散している状態を言う。以上の油脂を、水中油
型エマルジョン、油脂サスペンション、あるいはそれら
の混合系の何れの状態で用いるかを選択することによ
り、蛋白質の吸着状態を変化させて様々な切断状態のペ
プチドを得ることができるため、苦みが少ないだけでな
く、機能性ペプチドの製造に有利であり、機能性ペプチ
ドの有効利用を大きく促進させ得る技術であることがわ
かった。
水分解物の製造法について説明する。まず、本発明にお
いて、油相と水相とを乳化して得られる水中油型エマル
ジョン、あるいは固形油脂を水相に分散させて得られる
油脂サスペンションを製造するに際して用いられる油脂
は、いかなる油脂であってもよく、例えばナタネ油、大
豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、コーン油、
サフラワー油、ゴマ油、月見草油、パーム油、カカオ
脂、ヤシ油、パーム核油、乳脂、牛脂、ラード、魚油、
鯨油などが例示できるが、これらに硬化、分別、エステ
ル交換等を施した加工油脂が適する。本発明での固形油
脂とは、結晶状、非結晶状を問わず固体状である油脂を
言い、油脂サスペンションとは、液体中に固形油脂の微
粒子が分散している状態を言う。以上の油脂を、水中油
型エマルジョン、油脂サスペンション、あるいはそれら
の混合系の何れの状態で用いるかを選択することによ
り、蛋白質の吸着状態を変化させて様々な切断状態のペ
プチドを得ることができるため、苦みが少ないだけでな
く、機能性ペプチドの製造に有利であり、機能性ペプチ
ドの有効利用を大きく促進させ得る技術であることがわ
かった。
【０００７】また、本発明においては、従来の水中油型
エマルジョンあるいは油脂サスペンションに用いられて
きた乳化剤、安定剤（各種塩類）などの配合材料をその
まま使用することができる。本発明で使用される乳化剤
としては、大豆レシチン、ショ糖脂肪酸エステル類、モ
ノ・ジ・ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ソルビタン
脂肪酸エステル類、有機モノグリセリドなどが例示でき
る。但し、本発明においては乳化剤は必ずしも必須では
ない。即ち、蛋白質、特にクリームに用いられる乳蛋白
質には乳化能があることが知られており、本発明では上
記のショ糖脂肪酸エステル類等の一般に用いられる乳化
剤を添加しなくても乳蛋白質のみの存在によりエマルジ
ョンはできるし、ホイップクリーム等の製品を作成でき
る可能性もある。また、安定剤としては、例えば、リン
酸（ヘキサメタリン酸、第二リン酸など）やクエン酸の
アルカリ金属塩、あるいはグアガム等のガム類を用いる
ことができる。
エマルジョンあるいは油脂サスペンションに用いられて
きた乳化剤、安定剤（各種塩類）などの配合材料をその
まま使用することができる。本発明で使用される乳化剤
としては、大豆レシチン、ショ糖脂肪酸エステル類、モ
ノ・ジ・ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ソルビタン
脂肪酸エステル類、有機モノグリセリドなどが例示でき
る。但し、本発明においては乳化剤は必ずしも必須では
ない。即ち、蛋白質、特にクリームに用いられる乳蛋白
質には乳化能があることが知られており、本発明では上
記のショ糖脂肪酸エステル類等の一般に用いられる乳化
剤を添加しなくても乳蛋白質のみの存在によりエマルジ
ョンはできるし、ホイップクリーム等の製品を作成でき
る可能性もある。また、安定剤としては、例えば、リン
酸（ヘキサメタリン酸、第二リン酸など）やクエン酸の
アルカリ金属塩、あるいはグアガム等のガム類を用いる
ことができる。
【０００８】次に、本発明で使用される蛋白質は、従来
より脂質と複合化または脂質に吸着することが知られ、
且つプロテアーゼで酵素処理を受け得る蛋白質であれば
何れのものでもよく、例えば、乳蛋白質、植物性蛋白
質、動物性蛋白質など、あるいはこれらからなる蛋白製
剤、例えば、脱脂粉乳、全脂粉乳、カゼイン、ホエー蛋
白、大豆粉末、血清蛋白、魚肉粉末、卵白粉末、卵黄粉
末等から選ばれる１種または２種以上が挙げられるが、
特に粉末および／または液状の乳蛋白質、その分画およ
び／または乳蛋白剤が好ましい。本発明での油脂との複
合化とは、蛋白質と脂質の間の親和性が強いために通常
の吸着のような解離平衡状態ではなく、界面活性剤溶液
や有機溶媒などを使わなければ抽出されないほど強く結
合している状態を言う。
より脂質と複合化または脂質に吸着することが知られ、
且つプロテアーゼで酵素処理を受け得る蛋白質であれば
何れのものでもよく、例えば、乳蛋白質、植物性蛋白
質、動物性蛋白質など、あるいはこれらからなる蛋白製
剤、例えば、脱脂粉乳、全脂粉乳、カゼイン、ホエー蛋
白、大豆粉末、血清蛋白、魚肉粉末、卵白粉末、卵黄粉
末等から選ばれる１種または２種以上が挙げられるが、
特に粉末および／または液状の乳蛋白質、その分画およ
び／または乳蛋白剤が好ましい。本発明での油脂との複
合化とは、蛋白質と脂質の間の親和性が強いために通常
の吸着のような解離平衡状態ではなく、界面活性剤溶液
や有機溶媒などを使わなければ抽出されないほど強く結
合している状態を言う。
【０００９】次に、本発明で、蛋白質成分の加水分解に
用いられる酵素はプロテアーゼであり、その種類として
は、エマルジョンあるいはサスペンション中で加水分解
活性を有するものであれば何れのものでもよいが、トリ
プシン、キモトリプシン、パパイン、ブロメライン、バ
チルス（Bacillus）属細菌由来である金属プロテアーゼ
（花王（株））や、プロテアーゼＡ「アマノ」、プロテ
アーゼＭ「アマノ」、プロテアーゼＮ「アマノ」（以
上、天野製薬（株））、プロチンＡＣ１０Ｆ、プロチン
ＦＮ、プロチンＦＡ、プロチンＰ（以上、大和化成
（株））、ズブチリシン、サーモリシンなどが例示で
き、これらは単独または２種以上組み合わせて使用でき
る。かかるプロテアーゼの添加割合は、酵素標品や反応
条件により異なるため特定はできないが、エマルジョン
あるいはサスペンション全体に対して10重量％を越える
と乳化破壊によってエマルジョンあるいはサスペンショ
ンの粘度が著しく増加し好ましくない。反応の程度は、
ＳＤＳ−ＰＡＧＥ電気泳動または逆相液体クロマトグラ
フィーにより蛋白質の分析を行うことにより知ることが
できる。更に詳しく述べれば、クリーム中の蛋白質を尿
素などの可溶化剤で抽出して遠心分離により油脂成分を
除去した後、ＳＤＳ−ＰＡＧＥ電気泳動または逆相液体
クロマトグラフィーにより分離分析を行い、溶出された
全ピークの積算量に対する未分解蛋白質の溶出位置に現
れるピーク量の比を100 ％から引いた値を分解率として
知ることができる。また、遊離アミノ酸の定量は、反応
液に５％となるようにトリクロロ酢酸を加えた後、遠心
分離により油脂および未分解蛋白質を除去して得られた
溶液中の可溶性窒素量の定量を行い、その可溶性窒素量
の6.25倍を遊離アミノ酸の量とした。
用いられる酵素はプロテアーゼであり、その種類として
は、エマルジョンあるいはサスペンション中で加水分解
活性を有するものであれば何れのものでもよいが、トリ
プシン、キモトリプシン、パパイン、ブロメライン、バ
チルス（Bacillus）属細菌由来である金属プロテアーゼ
（花王（株））や、プロテアーゼＡ「アマノ」、プロテ
アーゼＭ「アマノ」、プロテアーゼＮ「アマノ」（以
上、天野製薬（株））、プロチンＡＣ１０Ｆ、プロチン
ＦＮ、プロチンＦＡ、プロチンＰ（以上、大和化成
（株））、ズブチリシン、サーモリシンなどが例示で
き、これらは単独または２種以上組み合わせて使用でき
る。かかるプロテアーゼの添加割合は、酵素標品や反応
条件により異なるため特定はできないが、エマルジョン
あるいはサスペンション全体に対して10重量％を越える
と乳化破壊によってエマルジョンあるいはサスペンショ
ンの粘度が著しく増加し好ましくない。反応の程度は、
ＳＤＳ−ＰＡＧＥ電気泳動または逆相液体クロマトグラ
フィーにより蛋白質の分析を行うことにより知ることが
できる。更に詳しく述べれば、クリーム中の蛋白質を尿
素などの可溶化剤で抽出して遠心分離により油脂成分を
除去した後、ＳＤＳ−ＰＡＧＥ電気泳動または逆相液体
クロマトグラフィーにより分離分析を行い、溶出された
全ピークの積算量に対する未分解蛋白質の溶出位置に現
れるピーク量の比を100 ％から引いた値を分解率として
知ることができる。また、遊離アミノ酸の定量は、反応
液に５％となるようにトリクロロ酢酸を加えた後、遠心
分離により油脂および未分解蛋白質を除去して得られた
溶液中の可溶性窒素量の定量を行い、その可溶性窒素量
の6.25倍を遊離アミノ酸の量とした。
【００１０】また、油脂と蛋白質が吸着することが必要
であり、反応条件は油脂と蛋白質の組合せで変化するた
め、反応のｐＨや温度は特に限定されないが、できる限
り酵素の至適条件に近いことが望ましい。しかし、吸着
条件下であるならば、通常の加水分解の方法に従い、所
定時間反応させればよく、特別な装置は必要としない。
であり、反応条件は油脂と蛋白質の組合せで変化するた
め、反応のｐＨや温度は特に限定されないが、できる限
り酵素の至適条件に近いことが望ましい。しかし、吸着
条件下であるならば、通常の加水分解の方法に従い、所
定時間反応させればよく、特別な装置は必要としない。
【００１１】加水分解終了後は、酵素の不活性化を行
い、必要に応じて油相と水相を分離して、油相成分は脱
脂を行い、水相成分はそのままで分離精製など通常の蛋
白質加水分解物の製造法に従い適宜処理し、目的とする
蛋白質加水分解物を得る。また、蛋白質加水分解物の使
用目的によっては、特に分離精製を行わず、エマルジョ
ンあるいはサスペンションの形態で用いてもよい。
い、必要に応じて油相と水相を分離して、油相成分は脱
脂を行い、水相成分はそのままで分離精製など通常の蛋
白質加水分解物の製造法に従い適宜処理し、目的とする
蛋白質加水分解物を得る。また、蛋白質加水分解物の使
用目的によっては、特に分離精製を行わず、エマルジョ
ンあるいはサスペンションの形態で用いてもよい。
【００１２】
【実施例】以下に、実施例および比較例を用いて本発明
を更に詳しく説明する。ただし、これらは例示であって
本発明を制限するものではない。即ち、添加剤の添加順
序などが以下の例示に限定されるものでないことは言う
までもなく、特にプロテアーゼの添加時期は水中油型エ
マルジョンや油脂サスペンションに添加するという以外
には限定されるものではない。なお、実施例中の「部」
は、「重量部」を意味する。 実施例１ （エマルジョンを用いたペプチド調製） 〔配合〕 ヤシ油 40 部 脱脂粉乳 10 部 大豆レシチン 0.6部 オレイン酸モノグリセリド 0.2部 ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ16） 0.4部 ヘキサメタリン酸ナトリウム 0.1部 水 48.7部 ────────────────────────── 合計 100.0部 〔操作〕ヤシ油40部に、大豆レシチン 0.6部及びオレイ
ン酸モノグリセリド 0.2部を溶解し油相部とした。水に
脱脂粉乳10部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ16） 0.4
部及びヘキサメタリン酸ナトリウム 0.1部を溶解し水相
部とした。水相部に油相部を添加し、ホモミキサー（特
殊機化工業製）にて65℃で10分間予備乳化した後、150
kg／cm2 の条件で均質化処理を行った。この水中油型エ
マルジョンに0.01部のプロテアーゼ（バチルス属細菌由
来金属プロテアーゼ、花王（株）製）を加えて室温で60
分間反応させ、直ちに得られた酵素処理エマルジョンを
滅菌器で145 ℃で５秒間滅菌処理し酵素を失活させた
後、遠心分離し油相画分を各々凍結乾燥して、各相から
のペプチドを得た。 比較例１−１ 実施例１において、水相部にプロテアーゼを添加し、室
温で60分間反応させた後、これをそのまま失活処理し、
凍結乾燥してペプチドを得た。 比較例１−２ 実施例１において、水相部にプロテアーゼを添加し、室
温で60分間反応させた後、実施例１と同様に油相部を乳
化し、その後の操作は同様に実施してペプチドを得た。
を更に詳しく説明する。ただし、これらは例示であって
本発明を制限するものではない。即ち、添加剤の添加順
序などが以下の例示に限定されるものでないことは言う
までもなく、特にプロテアーゼの添加時期は水中油型エ
マルジョンや油脂サスペンションに添加するという以外
には限定されるものではない。なお、実施例中の「部」
は、「重量部」を意味する。 実施例１ （エマルジョンを用いたペプチド調製） 〔配合〕 ヤシ油 40 部 脱脂粉乳 10 部 大豆レシチン 0.6部 オレイン酸モノグリセリド 0.2部 ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ16） 0.4部 ヘキサメタリン酸ナトリウム 0.1部 水 48.7部 ────────────────────────── 合計 100.0部 〔操作〕ヤシ油40部に、大豆レシチン 0.6部及びオレイ
ン酸モノグリセリド 0.2部を溶解し油相部とした。水に
脱脂粉乳10部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ16） 0.4
部及びヘキサメタリン酸ナトリウム 0.1部を溶解し水相
部とした。水相部に油相部を添加し、ホモミキサー（特
殊機化工業製）にて65℃で10分間予備乳化した後、150
kg／cm2 の条件で均質化処理を行った。この水中油型エ
マルジョンに0.01部のプロテアーゼ（バチルス属細菌由
来金属プロテアーゼ、花王（株）製）を加えて室温で60
分間反応させ、直ちに得られた酵素処理エマルジョンを
滅菌器で145 ℃で５秒間滅菌処理し酵素を失活させた
後、遠心分離し油相画分を各々凍結乾燥して、各相から
のペプチドを得た。 比較例１−１ 実施例１において、水相部にプロテアーゼを添加し、室
温で60分間反応させた後、これをそのまま失活処理し、
凍結乾燥してペプチドを得た。 比較例１−２ 実施例１において、水相部にプロテアーゼを添加し、室
温で60分間反応させた後、実施例１と同様に油相部を乳
化し、その後の操作は同様に実施してペプチドを得た。
【００１３】実施例２ （サスペンションを用いたペプチド調製）実施例１の配
合においてヤシ油をパーム核硬化油に変えてサスペンシ
ョンを調製し、他は全く同様に実施してペプチドを得
た。 比較例２ 実施例２において、水相部にプロテアーゼを添加し、室
温で60分間反応させた後、実施例２と同様に油相部を乳
化し、その後の操作は同様に実施してペプチドを得た。
合においてヤシ油をパーム核硬化油に変えてサスペンシ
ョンを調製し、他は全く同様に実施してペプチドを得
た。 比較例２ 実施例２において、水相部にプロテアーゼを添加し、室
温で60分間反応させた後、実施例２と同様に油相部を乳
化し、その後の操作は同様に実施してペプチドを得た。
【００１４】実施例３ （エマルジョン・サスペンション混合系を用いたペプチ
ド調製）実施例１の配合においてヤシ油20部をパーム核
硬化油20部に変えてエマルジョン・サスペンション混合
系を調製し、他は全く同様に実施してペプチドを得た。 比較例３ 実施例３において、水相部にプロテアーゼを添加し、室
温で60分間反応させた後、実施例３と同様に油相部を乳
化し、その後の操作は同様に実施してペプチドを得た。
ド調製）実施例１の配合においてヤシ油20部をパーム核
硬化油20部に変えてエマルジョン・サスペンション混合
系を調製し、他は全く同様に実施してペプチドを得た。 比較例３ 実施例３において、水相部にプロテアーゼを添加し、室
温で60分間反応させた後、実施例３と同様に油相部を乳
化し、その後の操作は同様に実施してペプチドを得た。
【００１５】〔評価〕このようにして得た油相および水
相ペプチドの苦みおよび各ペプチドの遊離アミノ酸量に
ついて評価を行った。苦みの官能評価は、各実施例およ
び比較例で得たペプチドについて、訓練された20人のパ
ネラーによる比較テストにより行った。評価基準は、苦
みを感じたパネラーが２人以上いるときは「有」、１人
のときは「やや有」、いないときは「無」の３段階評価
とした。結果を以下の表１に示す。
相ペプチドの苦みおよび各ペプチドの遊離アミノ酸量に
ついて評価を行った。苦みの官能評価は、各実施例およ
び比較例で得たペプチドについて、訓練された20人のパ
ネラーによる比較テストにより行った。評価基準は、苦
みを感じたパネラーが２人以上いるときは「有」、１人
のときは「やや有」、いないときは「無」の３段階評価
とした。結果を以下の表１に示す。
【００１６】
【表１】
【００１７】上記の表１に示された結果から、乳化状態
で蛋白質のプロテアーゼ分解を行った本発明のペプチド
は、従来より知られている水相での反応で得られるペプ
チドに比べ、充分に苦みの発生が抑制されており、風味
も優れたものであった。
で蛋白質のプロテアーゼ分解を行った本発明のペプチド
は、従来より知られている水相での反応で得られるペプ
チドに比べ、充分に苦みの発生が抑制されており、風味
も優れたものであった。
【００１８】
【発明の効果】本発明により得られる蛋白質加水分解物
は、苦みが少なく、且つ様々な切断が可能であることか
ら、経腸栄養剤、医療食、風味改良材、食品物性改良材
などの食品素材・食品添加物として、これ単独であるい
は他の食品と混合して好適に用いられる。
は、苦みが少なく、且つ様々な切断が可能であることか
ら、経腸栄養剤、医療食、風味改良材、食品物性改良材
などの食品素材・食品添加物として、これ単独であるい
は他の食品と混合して好適に用いられる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 片岡 潔 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内
Claims (4)
- 【請求項１】 油脂と複合化または吸着させた蛋白質成
分をプロテアーゼで分解処理することを特徴とする、苦
みの低減された蛋白質加水分解物の製造法。 - 【請求項２】 水中油型エマルジョンを用いることによ
る請求項１記載の蛋白質加水分解物の製造法。 - 【請求項３】 油脂サスペンションを用いることによる
請求項１記載の蛋白質加水分解物の製造法。 - 【請求項４】 水中油型エマルジョンと油脂サスペンシ
ョンの混合系を用いることによる請求項１記載の蛋白質
加水分解物の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15057095A JPH09162A (ja) | 1995-06-16 | 1995-06-16 | 苦みの低減された蛋白質加水分解物の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15057095A JPH09162A (ja) | 1995-06-16 | 1995-06-16 | 苦みの低減された蛋白質加水分解物の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09162A true JPH09162A (ja) | 1997-01-07 |
Family
ID=15499785
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP15057095A Pending JPH09162A (ja) | 1995-06-16 | 1995-06-16 | 苦みの低減された蛋白質加水分解物の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09162A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6374982B1 (en) | 1998-07-14 | 2002-04-23 | Bayer Corporation | Robotics for transporting containers and objects within an automated analytical instrument and service tool for servicing robotics |
| WO2014063985A3 (en) * | 2012-10-25 | 2014-07-31 | Nestec S.A. | Encapsulated bitter peptides, methods of encapsulating bitter peptides, and nutritional compositions including encapsulated bitter peptides |
| US11051575B2 (en) | 2017-03-28 | 2021-07-06 | No New Folk Studio Inc. | Information processing system, information processing method, and information processing program |
-
1995
- 1995-06-16 JP JP15057095A patent/JPH09162A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6374982B1 (en) | 1998-07-14 | 2002-04-23 | Bayer Corporation | Robotics for transporting containers and objects within an automated analytical instrument and service tool for servicing robotics |
| WO2014063985A3 (en) * | 2012-10-25 | 2014-07-31 | Nestec S.A. | Encapsulated bitter peptides, methods of encapsulating bitter peptides, and nutritional compositions including encapsulated bitter peptides |
| US11051575B2 (en) | 2017-03-28 | 2021-07-06 | No New Folk Studio Inc. | Information processing system, information processing method, and information processing program |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Liu et al. | Review on the release mechanism and debittering technology of bitter peptides from protein hydrolysates | |
| AU2009324245B2 (en) | Hydrolysed protein-polysaccharide complexes | |
| JPS6217499B2 (ja) | ||
| EP0450769B1 (en) | Functional decholesterolized egg yolks | |
| Ketnawa et al. | Enhanced recovery of alkaline protease from fish viscera by phase partitioning and its application | |
| EP0680699B1 (en) | Heat-stable oil-in-water emulsions stabilized by hydrolysates | |
| EP0223560B1 (en) | Flavour control of protein hydrolysates | |
| MX2011006268A (es) | Procesamiento de macronutrientes. | |
| JPWO2005120244A1 (ja) | 大豆蛋白加水分解物の製造法 | |
| JPH08154593A (ja) | 大豆蛋白素材の製造法 | |
| JPH0556753A (ja) | 塩酸ガスを使用して加水分解された植物タンパク質を製造する方法および該方法で得られた生成物 | |
| JPH09162A (ja) | 苦みの低減された蛋白質加水分解物の製造法 | |
| JP4239390B2 (ja) | ホイップクリーム用乳化剤及びこれを含むホイップクリーム | |
| JPH0937735A (ja) | 飲食品の風味改良剤 | |
| JP3226695B2 (ja) | 乳化性及び熱安定性に優れた乳清蛋白質分解物の製造法、並びに該乳清蛋白質分解物を使用した抗アレルギー性調製乳 | |
| JP6709016B2 (ja) | ラウリン酸系油脂含有食品の劣化臭抑制剤 | |
| EP0495390B1 (en) | A process for the production of hydrolyzed proteins | |
| JP2985156B2 (ja) | 乳化性に富み、アレルゲン性の低い乳加水分解ペプチド | |
| NZ247692A (en) | Enzymatic treatment of protein to remove odour and taste, product produced thereby | |
| JP6935180B2 (ja) | 乳由来リン脂質含有粉末、およびその製造方法 | |
| JPH0956351A (ja) | 水中油型エマルジョンおよびその製造法 | |
| JP2000287645A (ja) | 改質鶏卵液 | |
| JPH05344847A (ja) | 不快味のない低抗原性たん白質分解物 及びその製造方法 | |
| CA2179738A1 (fr) | Procede d'obtention de produits peptidiques et produits obtenus | |
| JPH11253783A (ja) | 乳化性組成物 |