JPH0937735A - 飲食品の風味改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 各種の飲料、乳製品、焼き菓子類、各種麺
類、発酵食品、魚肉製品、畜肉製品、加工食品などの広
範囲な飲食品に配合して、飲食品の異味、異臭を除き、
さらに風味の付与増強又は改善等の風味改良を図る。 【解決手段】 乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物および
乳脂のリパーゼ処理物を飲食品に添加して、風味を改善
する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は飲食品の風味改良剤
に関するものであり、更に詳しくは、乳清蛋白質のプロ
テアーゼ処理物および乳脂のリパーゼ処理物を飲食品に
添加して、飲食品の異味、異臭をマスキングし、さら
に、各種飲食品の香気・香味（以下、風味ということも
ある）を付与増強又は改善するのに有用な、飲食品の風
味改良剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】飲食品は、通常、原料に由来する不快臭
あるいは製造工程中に生成する加熱臭などの異味、異臭
を伴うトラブルが発生することがある。これらのトラブ
ルを解決し、飲食品の風味を付与増強又は改善する目的
で、例えば、油脂１０〜６０重量％、無脂乳固形分５〜
３５重量％および水３０〜８０重量％を配合し、これに
脂肪分解酵素とタンパク分解酵素および／または乳糖分
解酵素を添加して分解することを特徴とするバターフレ
ーバーの製造方法（特公昭５７−４１８９８号公報参
照）が提案されている。しかしながら、該提案の方法は
油脂部と無脂乳固形部を、同時に各種の酵素を使用して
処理するものであり、生成する香気が単調となり、従っ
て、該提案の風味改良剤を飲食品の風味改良に用いる場
合、その用途が限定されるという難点を有し、必ずしも
満足できるものではなく、さらに優れた風味改良剤の開
発が強く求められている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】近年、消費者の嗜好性
は多様化し、それに伴って各種各様の香気香味特性を有
する飲食品が製造されている。これらの多様化に対し
て、従来公知の風味改良剤だけでは各種各様の香気香味
特性を有する飲食品の風味を改良するには十分ではな
く、従来にない新しいタイプのユニークな飲食品の風味
改良剤の開発が強く求められている。本発明は広範囲な
飲食品の異味、異臭のマスキングおよび各種飲食品の風
味の付与増強又は改善に有効な、飲食品の風味改良剤の
開発を目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述の課
題を解決するため、鋭意研究を行ってきた結果、従来、
飲食品の風味改良剤としては利用されたことのない乳清
蛋白質のプロテアーゼ処理物および乳脂のリパーゼ処理
物を飲食品に添加したところ、従来技術（特公昭５７−
４１８９８号公報参照）と比較して、飲食品原料に由来
する不快臭あるいは製造工程中に生成する加熱臭などの
飲食品の異味、異臭を効率的にマスキングすることがで
き、更に飲食品の風味を付与増強又は改善するのに優れ
た効果があることを見いだした。また更に、乳清蛋白質
のプロテアーゼ処理物と乳脂のリパーゼ処理物を適当な
配合割合で添加することにより、広範囲の飲食品の風味
を改良し、従来の課題を一挙に解決しうることを見いだ
し本発明を完成した。

【０００５】かくして、本発明は、乳清蛋白質のプロテ
アーゼ処理物および乳脂のリパーゼ処理物を有効成分と
する飲食品の風味改良剤を提供するものである。

【０００６】以下、本発明の態様について更に詳しく説
明する。

【０００７】本発明の風味改良剤において有効成分の１
つとして用いられる乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物
は、乳清蛋白質のプロテアーゼによる加水分解処理物で
あり、原料の乳清蛋白質は市場で容易に入手することが
でき、例えば、チーズホエー等を濃縮して製造される乳
清蛋白質濃縮物（Ｗｈｅｙ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｃｏｎｃ
ｅｎｔｒａｔｅ、以下「ＷＰＣ」ということもある）、
乳清蛋白質を樹脂等で精製して製造される乳清蛋白質単
離物（Ｗｈｅｙ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｉｓｏｌａｔｅ、以
下「ＷＰＩ」ということもある）、またはこれらの任意
の混合物等が挙げられ、乳糖等の乳蛋白質以外の成分が
共存していても差し支えない。

【０００８】上記の如き乳清蛋白質の加水分解処理に利
用できるプロテアーゼとしては、特に制限されるもので
はなく、例えば、アスペルギルス属、ムコール属、リゾ
ープス属等の各種微生物から採取することのできるプロ
テアーゼ、植物から採取することのできるブロメライ
ン、パパイン等のプロテアーゼ及び動物の臓器等から採
取されるトリプシンなどのプロテアーゼ等を挙げること
ができる。

【０００９】乳清蛋白質をプロテアーゼで加水分解処理
するに際し、乳清蛋白質は、あらかじめ、水に１〜５０
重量％、好ましくは３〜３０重量％の濃度で懸濁させる
のが好ましい。更に、プロテアーゼで処理する前に、酸
またはアルカリ水溶液を乳清蛋白質に添加して、使用す
るプロテアーゼの至適ＰＨに調整しておけば、プロテア
ーゼによる乳清蛋白質の加水分解を効率よく行うことが
できる。

【００１０】プロテアーゼ処理は、１種又は２種以上の
プロテアーゼの存在下で行うことができる。２種以上の
プロテアーゼの存在下で行う場合、複数種のプロテアー
ゼで同時に処理するか、あるいは１種のプロテアーゼで
処理した後、異なる種類のプロテアーゼで処理するか
は、プロテアーゼの種類により適宜に選択することがで
きる。プロテアーゼの使用量は酵素の種類あるいは酵素
活性などによって異なるが、乳清蛋白質に対して一般に
約０．０００１〜約５重量％、好ましくは約０．０００
５〜約３重量％の範囲内を例示することができる。加水
分解の条件は適宜に選択することができ、例えば、約１
０〜約７０℃、好ましくは約３０〜約６０℃で約０．５
〜約２４時間、好ましくは約１〜約１５時間の範囲内で
撹拌または静置条件下で行うことができる。加水分解終
了後、必要に応じて分解物のＰＨを調整し、加熱して酵
素を失活させることにより乳清蛋白質のプロテアーゼ処
理物を得ることができる。

【００１１】本発明においては、上記のプロテアーゼ処
理物をそのまま乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物として
使用することもできるが、通常、該処理物を濃縮して濃
縮物として用いるのが好ましい。更に、該処理物を適当
な希釈剤もしくは担体との組成物の形態で用いてもよ
い。このような希釈剤もしくは担体としては、例えば、
アラビアガム、デキストリン、グルコース、シュークロ
ースなどの固体希釈剤もしくは担体、または水、エタノ
ール、プロピレングリコール、グリセリン、界面活性剤
などの液体希釈剤もしくは担体を例示することができ、
上記の乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物は、これらの希
釈剤もしくは担体を用いて任意の剤形、例えば、粉末
状、顆粒状、液状、乳液状、ペースト状、その他適宜の
剤形に調製することができる。例えば、アラビアガム、
デキストリンなどを添加して粉末状、顆粒状などの剤形
にすることができ、また例えば、エタノール、プロピレ
ングリコール、グリセリンあるいはこれらの混合物に溶
解させて液状の剤形にすることもできる。

【００１２】一方、本発明の風味改良剤において有効成
分として用いられるもう１つの成分である乳脂のリパー
ゼ処理物は、乳脂のリパーゼによる加水分解処理物であ
って、原料の乳脂としては、例えば、バターオイル、バ
ター、クリーム、牛乳などの乳脂および乳脂含有製品を
挙げることができ、これらは市場において安価且つ容易
に入手することができる。

【００１３】上記の如き乳脂の加水分解処理に用いられ
るリパーゼとしては、特に制限されるものではなく、例
えば、アスペルギルス属、ムコール属、リゾープス属等
の各種微生物から採取されるリパーゼ、豚の膵臓から得
られるリパーゼ、子やぎ、子ひつじ、子牛の口頭分泌線
から採取したオーラルリパーゼなどを適宜利用すること
ができる。

【００１４】上記の乳脂をリパーゼで加水分解処理する
に際し、乳脂はそのまま利用してもよく、あるいはあら
かじめ水を添加して懸濁液の状態で用いることもでき
る。更に、リパーゼで処理する前に、酸またはアルカリ
水溶液を乳脂に添加して、使用するリパーゼの至適ＰＨ
に調整しておけば、リパーゼによる乳脂の加水分解を効
率よく行うことができる。また更に、緩衝能を有するリ
ン酸１カリウム、リン酸２水素ナトリウムなどの無機塩
類を配合した緩衝液を添加して接触処理すれば、さらに
効率良く加水分解を進行させることができる。

【００１５】リパーゼ処理は、上述の１種又は２種以上
のリパーゼの存在下で行うことができる。２種以上のリ
パーゼの存在下で行う場合、複数種のリパーゼで同時に
処理するか、あるいは１種のリパーゼで処理した後、異
なる種類のリパーゼで処理するかは、リパーゼの種類に
より適宜に選択することができる。リパーゼの使用量は
酵素の種類あるいは酵素の活性度などによって異なる
が、乳脂に対して一般に約０．０００１〜約５重量％、
好ましくは約０．０００５〜約３重量％の範囲内を例示
することができる。加水分解の条件は適宜に選択するこ
とができ、例えば、約１０〜約７０℃、好ましくは約３
０〜約６０℃で約０．５〜約９６時間、好ましくは約１
〜約７２時間の範囲内で撹拌または静置条件下で行うこ
とができる。加水分解終了後、必要に応じて分解物のＰ
Ｈを調整し、加熱して酵素を失活させることにより乳脂
のリパーゼ処理物を得ることができる。

【００１６】本発明においては、上述のリパーゼ処理物
をそのまま乳脂のリパーゼ処理物として使用することも
できるが、一般的には該処理物を濃縮して濃縮物として
用いるのが好ましい。更に、該処理物を遠心分離等の適
宜な分離手段を用いて、油脂部を分離してリパーゼ処理
物とすることもできる。また更に、該処理物を適当な希
釈剤もしくは担体との組成物の形態で用いてもよい。こ
のような希釈剤もしくは担体としては、例えばアラビア
ガム、デキストリン、グルコース、シュークロースなど
の固体希釈剤もしくは担体、または水、エタノール、プ
ロピレングリコール、グリセリン、界面活性剤などの液
体希釈剤もしくは担体を例示することができ、上記の乳
脂のリパーゼ処理物はこれらの希釈剤もしくは担体を用
いて任意の剤形、例えば、粉末状、顆粒状、液状、乳液
状、ペースト状、その他適宜の剤形に調製することがで
きる。例えば、アラビアガム、デキストリンなどを添加
して粉末状、顆粒状などの剤形にしてもよく、また例え
ば、エタノール、プロピレングリコール、グリセリンあ
るいはこれらの混合物に溶解させて液状の剤形にするこ
ともできる。

【００１７】本発明の飲食品の風味改良剤の利用形態は
特に制約されるものではなく、例えば、上述のようにし
て得られる乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物および乳脂
のリパーゼ処理物を、適当な配合割合で混合した混合物
の形態で飲食品に添加することもできるし、また別々に
該処理物を飲食品に配合することもできる。本発明の風
味改良剤における乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物と乳
脂のリパーゼ処理物の配合割合は特に限定されるもので
はないが、例えば、９９：１〜１：９９、より好ましく
は９０：１０〜１０：９０を例示することができる。本
発明の飲食品の風味改良剤は、乳清蛋白質のプロテアー
ゼ処理物および乳脂のリパーゼ処理物に、例えば、アミ
ノ酸等の調味料、天然精油、エッセンスなどの香料およ
び香料組成物などを適宜配合した組成物とすることがで
きる。更に、該組成物は適当な希釈剤もしくは担体との
混合物の形態であってもよい。そのような希釈剤もしく
は担体としては、例えば、アラビアガム、デキストリ
ン、グルコース、シュークロースなどの固体希釈剤もし
くは担体、または水、エタノール、プロピレングリコー
ル、グリセリン、界面活性剤などの液体希釈剤もしくは
担体を例示することができる。本発明の飲食品の風味改
良剤は、例えば、粉末状、顆粒状、液状、乳液状、ペー
スト状、その他適宜の剤形に調製することができる。例
えば、アラビアガム、デキストリンなどを添加して粉末
状、顆粒状などの剤形にしてもよく、また例えば、エタ
ノール、プロピレングリコール、グリセリンあるいはこ
れらの混合物に溶解させて液状の剤形にすることもでき
る。

【００１８】本発明の風味改良剤は、その使用にあたっ
て飲食品の製造工程中に添加することができ、その添加
量には格別の限定はなく、飲食品の種類によって、適宜
選択すればよいが、一般的には飲食品の重量に基づいて
０．０１〜１０％の使用量で、飲食品の異味、異臭のマ
スキングおよび風味の付与増強又は改善に顕著な効果が
発現される。

【００１９】本発明の風味改良剤は、各種の飲料、冷菓
類、乳製品、焼き菓子類、各種麺類、発酵食品、魚肉製
品、畜肉製品、加工食品などの広範囲な飲食品に適用す
ることができる。例えば、本発明の風味改良剤は、缶コ
ーヒー、ミルクティー、乳酸菌飲料、粉末飲料などの飲
料類；アイスクリーム、シャーベット、氷菓などの冷菓
類；バター、マーガリン、ヨーグルト、練乳などの乳製
品；クッキー、ビスケット、スナックなどの焼き菓子
類；うどん、そば、スパゲッティなどの麺類；その他パ
ン、ケーキ、チョコレート、畜肉加工食品などのような
飲食品の異味、異臭のマスキングおよび風味の付与増強
又は改善に有用である。

【００２０】以下、実施例および官能検査により本発明
の数態様について更に具体的に説明するが、本発明はこ
れらに限定されるものではない。

【００２１】

【実施例】

製造例１：乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物 市販のＷＰＣ（ＵＮＩＴＥＤ ＭＩＬＫ ＴＡＳＭＡＮ
ＩＡ ＬＩＭＩＴＥＤ）の１０％水溶液５００ｇにトリ
プシン４．０Ｔ（ＡＤＶＡＮＣＥＤ ＢＩＯＣＨＥＭＩ
ＣＡＬＳ社製）３ｇを添加して、５０℃にて２時間加水
分解し、更に、コクラーゼＳＳ（三共社製）３ｇを添加
して、３時間加水分解を継続し、８５℃、１０分間加熱
して酵素を失活させ加水分解物を得た。この分解物を濃
縮し、乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物を得た。

【００２２】製造例２：乳清蛋白質のプロテアーゼ処理
物 市販のＷＰＣ（ＵＮＩＴＥＤ ＭＩＬＫ ＴＡＳＭＡＮ
ＩＡ ＬＩＭＩＴＥＤ）５００ｇを水４５００ｇに溶解
し、アルカリ水溶液にてＰＨ８．０に調整した。これに
トリプシン４．０Ｔ（ＡＤＶＡＮＣＥＤ ＢＩＯＣＨＥ
ＭＩＣＡＬＳ社製）１ｇ、コクラーゼＳＳ（三共社製）
１４ｇおよびプロテアーゼＰ（天野製薬社製）３ｇを添
加し、内温５０℃にて１０時間加水分解し、その後８０
℃で５分間処理して酵素を失活させた。この分解液１重
量部にデキストリン０．１重量部を混合して噴霧乾燥
し、乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物を得た。

【００２３】製造例３：乳脂のリパーゼ処理物 市販の無塩バター５００ｇを溶解した後、水２００ｇを
混合し、リパーゼＮｏ．６００（ＭＩＬＥＳ社製）２．
５ｇを添加して、４０℃にて２４時間加水分解し、その
後９０℃で１０分間加熱して酵素失活させ、リパーゼ処
理物を得た。

【００２４】製造例４：乳脂のリパーゼ処理物 バターオイル１ＫｇにＰＨ７の緩衝液５００ｇを混合し
たものに、リパーゼＰ（天野製薬社製）０．５ｇおよび
リパーゼＮｏ．６００（ＭＩＬＥＳ社製）１．５ｇを添
加して、３５℃にて４８時間酵素反応を行い、その後８
５℃で５分間加熱して、酵素失活させた。得られた分解
物の油層部を遠心分離にて分離し、リパーゼ処理物を得
た。

【００２５】比較例１：特公昭５７−４１８９８号公報
による製法 バターオイル２０部、脱脂粉乳２５部、水５５部、リパ
ーゼ０．１５部、ラクターゼ０．０５部およびパパイン
０．０３部を配合して４５℃で撹拌混合した後、４０℃
で１８時間保持し、さらに、１００℃で３分間過熱して
酵素を失活させ、噴霧乾燥して粉末バターフレーバーを
得た。

【００２６】実施例１ 製造例１で得られた乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物８
重量部に製造例３で得られた乳脂のリパーゼ処理物２重
量部を混合し、本発明の風味改良剤１を得た。得られた
風味改良剤１を小麦粉の重量に基づいて０．１％添加し
て、常法によりクッキーを作製し、風味改良効果を、無
添加品および比較例１と比較して、専門パネラー１０人
により評価した。結果を下記表１に示すが、表１から明
らかなように本発明の風味改良剤は原料である小麦粉に
由来する生っぽい、小麦臭をマスキングし、風味の改善
効果がみられた。

【００２７】 表１ 品名 小麦臭 改善効果 無添加品 ＋＋＋＋ × 本発明の風味改良剤１ ＋ ◎ 比較例１ ＋＋＋ △ （注）小麦臭 ：（弱い）＋ ＜ ＋＋＋＋＋（強い） 改善効果：（小さい）×＜△＜○＜◎（大きい） 実施例２ 製造例２で得られた乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物５
重量部に製造例４で得られた乳脂のリパーゼ処理物５重
量部を混合し、本発明の風味改良剤２を得た。この風味
改良剤２を缶コーヒー、ドリンクヨーグルトおよびミル
クティーのそれぞれに、これらの飲料の重量に基づいて
０．３％添加して、常法により各飲料を調製し、無添加
品、乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物単独添加および乳
脂のリパーゼ処理物単独添加と比較して、専門パネラー
１０人により評価した。結果を下記表２に示すが、本発
明の風味改良剤を添加したものは、無添加品および単独
で添加したものに比べ、原料由来の加熱臭をマスキング
し、コク味が増強して、顕著な風味改善効果がみられ
た。

【００２８】 表２ 品名 缶コーヒー ドリンクヨーグルト ミルクティー 無添加品 × × × 本発明の風味改良剤２ ◎ ◎ ◎ 乳清蛋白質のプロテ △ △ △ アーゼ処理物単独 乳脂のリパーゼ △ △ △ 処理物単独 （注）改善効果：（小さい）×＜△＜○＜◎（大きい） 実施例３ 製造例２で得られた乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物４
０重量部に製造例３で得られた乳脂のリパーゼ処理物２
０重量部およびデキストリン４０重量部添加混合し、噴
霧乾燥して、本発明の風味改良剤３を得た。この風味改
良剤３をマーガリンの重量に基づいて０．５％添加し
て、無添加品と比較したところ、本発明の風味改良剤を
添加したものは、無添加品に比べ、コク味が強く、味に
厚みがあり、明らかに風味が増強されていた。

【００２９】実施例４ 製造例１で得られた乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物
０．３％および製造例４で得られた乳脂のリパーゼ処理
物０．１％を小麦粉に添加して、うどん、そばを作り、
茹で上げたところ、本発明の風味改良剤を添加したもの
は、無添加品に比べ、原料の小麦粉に由来する生っぽい
小麦臭がなく、すっきりした風味であった。

【００３０】

【発明の効果】本発明によれば、乳清蛋白質のプロテア
ーゼ処理物および乳脂のリパーゼ処理物を飲食品に添加
することにより、飲食品の異味、異臭をマスキングし、
さらに各種飲食品の風味の付与増強又は改善等の風味改
良をすることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 東條 博昭 神奈川県川崎市中原区苅宿335 長谷川香 料株式会社技術研究所内 (72)発明者 豊田 尚美 神奈川県川崎市中原区苅宿335 長谷川香 料株式会社技術研究所内

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物および
   乳脂のリパーゼ処理物を有効成分として含有する飲食品
   の風味改良剤。