CN110403172A - 一种乳化白汤火锅底料的制备方法 - Google Patents
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种乳化白汤火锅底料的制备方法，以不含胆固醇的酶解大豆和低胆固醇的兔肉为主料，以酶解大豆中的卵磷脂作为汤底的天然乳化剂，使汤底快速形成稳定的乳化体系；在熬制过程中以机械外力对汤底进行搅拌，促进油脂分子的分散，加速了乳化体系的形成，后续熬制过程只需使汤底保持沸腾状态，对熬制温度、加水量和加水温度无特殊要求，熬制过程不依赖个人经验，可操作性强，易于掌握；在汤底中加入芳香物百香果以及酸爽解腻的山楂、橄榄、辣白菜中的一种或几种，并以耐酸耐盐的脂肪酸单甘油脂作为辅助乳化剂，用该方法制备的火锅底料胆固醇含量极低，且汤底的味道清爽不油腻，具有独特的芳香味。
Description
技术领域
本发明涉及食料制备的技术领域，具体涉及一种火锅底料的制备方法，尤其涉及一种乳化白汤火锅底料的制备方法。
背景技术
火锅按底料风味可分为红汤火锅和白汤火锅，白汤火锅相比以辛辣、油红为特色的红汤火锅，具有清淡、鲜香、食之不易上火的特点，其中一种以猪大骨、鱼、动物内脏或鸡鸭等禽肉为主料熬制的乳化白汤火锅深受人们喜爱，其汤底呈诱人的乳白色，在满足食者感官需求的同时增加了食者的食欲。
乳化白汤火锅的乳白色汤底得益于其主料中含有丰富的卵磷脂，卵磷脂是一种天然的乳化剂，可以包覆汤底中的油脂小微粒，降低水油两相的界面能，使油脂小微粒均匀分散在水中，形成稳定的乳化体系。
尽管现有的乳化白汤火锅底料集味美、浓香、滋补等众多优点于一体，但仍然存在以下不足：（1）选用的主料都含有较高的胆固醇，不能满足心血管疾病患者对低胆固醇饮食的特殊需求；（2）主料中的卵磷脂在熬制过程中被汤底中的油脂缓慢地溶出，不能很快地完成乳化，同时对熬制温度、加水量和加水温度也有较高的要求，其熬制工艺费时且不易掌握；（3）汤底中含有较多油脂小微粒，使得汤底较为油腻。
发明内容
为了克服现有乳化白汤火锅底料存在的以上不足，本发明提供一种以酶解大豆为主料的乳化白汤火锅底料的制备方法。
大豆是卵磷脂和植物性蛋白的优质来源，不含胆固醇，且构成大豆蛋白的精氨酸还被认为与胆固醇的降低有关。以大豆作为乳化剂卵磷脂的来源，可以降低汤底中胆固醇的含量。
卵磷脂在大豆粒中与蛋白质结合在一起，不能发挥乳化作用，本发明进而采用蛋白酶对大豆进行水解，可以破坏蛋白质和脂类间的乳化状态，使卵磷脂恢复乳化功能；并进一步破坏蛋白质的肽键，将蛋白质水解为小分子的肽链和游离氨基酸，更容易被人体所吸收，从而增加了汤底的营养价值。
兔肉为"荤中之素"，属于低胆固醇、低脂肪、高蛋白质的肉类，其蛋白质含量高达70%，比一般肉类都高，且脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类。
具体制备方法如下：
（1）备原料，主料：大豆酶解液或大豆酶解粉，辅料：兔肉块、食用菌、水，油脂：植物油，香辛料：葱、姜、蒜，调料：食盐、鸡精、糖，所述大豆酶解液；
（2）熬汤底，在主料中加水并均质为原汤底，然后将上述其他辅料、油脂和香辛料加入原汤底，加热熬制，在常压下保持沸腾状态，至汤底呈现浓厚的乳白色后，加入食盐、鸡精和糖。
进一步，为使汤底的乳化体系更快的形成，在熬制过程中以2～4r/s的速度搅拌汤底中部5～10min，在机械力的作用下，油脂在汤底中可快速分散成小微粒，形成水油两相分散体系。
进一步，所述原料的重量份为10000份，其配比为：大豆酶解液1200～1600份或大豆酶解粉120～160份，兔肉块500～1000份，食用菌100～150份，植物油200～300份，葱20～30份，姜60～80份，蒜30～40份，食盐60～70份，鸡精30～40份，糖5～10份，余量为水。
进一步，所述原料的重量份配比为：大豆酶解液1500份或大豆酶解粉150份，兔肉块650份，食用菌140份，植物油260份，葱28份，姜65份，蒜34份，食盐65份，鸡精40份，糖8份，余量为水。
进一步，所述植物油中包括50～80份初榨大豆油，由于初榨大豆油中含有卵磷脂，可以加强乳化程度。
进一步，所述兔肉块在投入原汤底前，经水浸泡去血水后，加米酒、姜、食盐腌制0.5～1h。
进一步，大豆中含有胰蛋白酶抑制剂，因而不能选用胰蛋白酶对大豆进行水解，优选为木瓜蛋白酶和/或沙雷肽酶（中性蛋白酶）；酶水解会产生一些含有疏水氨基酸的苦味短链肽，使用含有氨肽酶和羧肽酶的复合风味蛋白酶，复合风味蛋白酶属于外切酶，可从多肽链的末端切断并释放氨基酸，把苦肽彻底降解为氨基酸，从而消除水解液的苦味。随着酶解时间的增长，水解液中的氨基酸逐渐增多，可能滋生细菌，在酶解前加入抑菌剂乳酸链球菌素和茶多酚可有效抑菌。酶解方法具体如下：
a.粉磨，将干大豆磨成粉状；
b.制浆，在大豆粉中加水溶解，均质成悬浮浆液；
c.酶解，向浆液中加入内切酶：木瓜蛋白酶和/或沙雷肽酶，外切酶：复合风味蛋白酶，抑菌剂：乳酸链球菌素和茶多酚，在一定的酶解条件下进行酶解，得到大豆水解液。
大豆中含有脂肪氧化酶，可与亚油酸、亚麻酸等多价不饱和脂肪酸发生酶促反应，生成的氢过氧化物再降解成多种具有不同程度异味的小分子醇、酸、酮、酸和胺等挥发性化合物，从而形成豆腥味，采用干磨法可避免豆腥味的产生。
相比单独使用内切酶进行酶解，同时使用内切酶和外切酶可以大幅提高酶解度，并能消除酶解液的苦味。
进一步，所述大豆粉大于100目。
进一步，所述浆液的固液比为1：7～10，所述酶解条件为：PH为6～7，酶解温度45～60℃，酶解时间为3～6h，内切酶、外切酶的用量分别为4%～6%、2%～5%（相对于大豆粉的重量百分数），优选地，固液比为1：9，PH为6.5，酶解温度50℃，酶解时间为4h，内切酶、外切酶的用量分别为5%、4%。
进一步，为实现大豆酶解产物的长期存储，可采用真空冷冻干燥法、喷雾干燥法或微波干燥法将大豆酶解液干燥为粉状，和其他火锅调料配合使用，方便快捷。
进一步，为增强乳化效果，可在大豆浆液中加入磷脂酶，使大豆中的磷脂进一步降解为乳化能力更强的酶解大豆磷脂，或者在汤底中加入改性大豆磷脂或酶解大豆。
进一步，为降低汤底由乳化产生的油腻感，可在汤底中加入山楂、橄榄或辣白菜。山楂酸甘，可解腻开胃、消食化滞；橄榄甘酸，可解腻开胃、生津利咽；辣白菜属于发酵食品，具有酸爽开胃的特点，使汤底更加清爽。
进一步，为使汤底具备独特的芳香味，可在汤底熬制完成后加入百香果汁或百香果粉。百香果含130多种芳香物质，且味甘酸，可增进食欲、促进消化。
更进一步，由于汤底中具有较多的酸性物质和盐，为使汤底的乳化体系保持稳定，可选用耐酸耐盐的乳化剂作为辅助乳化剂，确保汤底良好的乳化状态，优选为脂肪酸单甘油脂5～10份。
本发明中，大豆经酶解后释放了卵磷脂，在汤底达到一定乳化温度和液体翻腾程度后，卵磷脂可较快地聚集到油脂小微粒周围，并将油脂小微粒包裹起来，从而降低水油两相界面张力，形成稳定的乳化体系，使得该方法乳化速度快；以机械外力对汤底进行搅拌，促进油脂分子的分散，可加速乳化体系的形成，后续熬制过程只需使汤底保持沸腾状态，对熬制温度、加水量和加水温度无特殊要求，熬制过程不依赖个人经验，可操作性强，易于掌握；在汤底中加入芳香物百香果以及解腻的山楂、橄榄、辣白菜中的一种或几种，用该方法制备的火锅底料胆固醇含量极低，且汤底的味道清爽不油腻。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。
实施例1
一种乳化白汤火锅底料的制备方法，具体步骤如下：
（1）备原料，主料：大豆酶解液1200份，辅料：兔肉块600份、食用菌110份，油脂：玉米油200份，香辛料：葱24份、姜65份、蒜30份，调料：食盐60、鸡精34份、冰糖6份，加水至总重量份为10000份。
（2）熬汤底，在主料中加水并均质为原汤底，然后将上述其他辅料、油脂和香辛料加入原汤底，加热熬制，在常压下保持沸腾状态，至汤底呈现浓厚的乳白色后，加入食盐、鸡精和冰糖。
实施例2
本实施例与实施例1的不同之处在于，所述大豆酶解液由以下方法制得：
a.粉磨，将干大豆磨成120目的大豆粉；
b.制浆，在大豆粉中加水溶解，均质成固液比为1：9的悬浮浆液；
c.酶解，向浆液中分别加入木瓜蛋白酶、复合风味蛋白酶4%、3%，乳酸链球菌素和茶多酚，在PH为6.5，酶解温度50℃，酶解时间为4h的酶解条件下进行酶解，得到所述大豆水解液。
实施例3
本实施例与实施例2的不同之处在于，在熬制过程中,使用搅拌器以2r/s的速度搅拌汤底中部8min。
实施例4
一种乳化白汤火锅底料的制备方法，具体步骤如下：
（1）备原料，主料：大豆酶粉140份，辅料：兔肉块800份、食用菌120份，油脂：玉米油200份，香辛料：葱28份、姜70份、蒜32份，调料：食盐64、鸡精38份、糖8份，加水至总重量份为10000份。
所述大豆酶解液由以下方法制得：
a.粉磨，将干大豆磨成150目的大豆粉；
b.制浆，在大豆粉中加水溶解，均质成固液比为1：8的悬浮浆液；
c.酶解，向浆液中分别加入木瓜蛋白酶、复合风味蛋白酶6%、4%，乳酸链球菌素和茶多酚，在PH为6.5，酶解温度55℃，酶解时间为3.5h的酶解条件下进行酶解，得到所述大豆水解液。
d.干燥，采用真空冷冻干燥法将大豆酶解液干燥为粉状。
（2）熬汤底，在主料中加水并均质为原汤底，然后将上述其他辅料、油脂和香辛料加入原汤底，加热熬制，使用搅拌器以4r/s的速度搅拌汤底中部5min，在常压下保持沸腾状态，至汤底呈现浓厚的乳白色后，加入食盐、鸡精和糖。
度搅拌汤底中部8min。
实施例4
一种乳化白汤火锅底料的制备方法，具体步骤如下：
（1）备原料，主料：大豆酶粉150份，辅料：兔肉块800份、食用菌140份、山楂30份、橄榄20份、百香果汁40份，油脂：花生油240份，香辛料：葱22份、姜75份、蒜36份，调料：食盐68、鸡精40份、蜂蜜7份，加水至总重量份为10000份。
所述大豆酶解液由以下方法制得：
a.粉磨，将干大豆磨成150目的大豆粉；
b.制浆，在大豆粉中加水溶解，均质成固液比为1：10的悬浮浆液；
c.酶解，向浆液中分别加入中性蛋白酶、复合风味蛋白酶5%、5%，乳酸链球菌素和茶多酚，在PH为7，酶解温度60℃，酶解时间为5h的酶解条件下进行酶解，得到所述大豆水解液。
d.干燥，采用真空冷冻干燥法将大豆酶解液干燥为粉状。
（2）熬汤底，在主料中加水并均质为原汤底，然后将上述除百香果汁以外的辅料、油脂和香辛料加入原汤底，加热熬制，使用搅拌器以3r/s的速度搅拌汤底中部7min，在常压下保持沸腾状态，至汤底呈现浓厚的乳白色后，加入食盐、鸡精、蜂蜜和百香果汁。
实施例5
一种乳化白汤火锅底料的制备方法，具体步骤如下：
（1）备原料，主料：大豆酶粉160份，辅料：兔肉块1000份、食用菌160份、山楂35份、橄榄25份、百香果汁35份，油脂：花生油300份，香辛料：葱30份、姜80份、蒜38份，调料：食盐70、鸡精38份、蜂蜜8份，加水至总重量份为10000份。
所述大豆酶解液由以下方法制得：
a.粉磨，将干大豆磨成200目的大豆粉；
b.制浆，在大豆粉中加水溶解，均质成固液比为1：9的悬浮浆液；
c.酶解，向浆液中分别加入木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、复合风味蛋白酶3%、3%、5%，乳酸链球菌素和茶多酚，在PH为6.5，酶解温度55℃，酶解时间为3h的酶解条件下进行酶解，得到所述大豆水解液。
d.干燥，采用喷雾干燥法将大豆酶解液干燥为粉状。
（2）熬汤底，在主料中加水并均质为原汤底，然后将上述除百香果汁以外的辅料、油脂和香辛料加入原汤底，加热熬制，使用搅拌器以3r/s的速度搅拌汤底中部8min，在常压下保持沸腾状态，至汤底呈现浓厚的乳白色后，加入食盐、鸡精、蜂蜜和百香果汁。
实施例6
本实施例与实施例5的不同之处在于，加热熬制前，在原汤底中还加入辅助乳化剂脂肪酸单甘油脂6份。
实施例7
本实施例与实施例5的不同之处在于，所述油脂包含60份初榨大豆油和240份花生油。
实施例8
本实施例与实施例5的不同之处在于，加热熬制前，在原汤底中还加入辅助乳化剂改性大豆磷脂5份。
实施例9
本实施例与实施例4的不同之处在于，在酶解过程中，在大豆浆液中还加加入了磷脂酶。
实施例10
一种乳化白汤火锅底料的制备方法，具体步骤如下：
（1）备原料，主料：大豆酶解液1500份，辅料：兔肉块900份、食用菌150份、辣白菜150份、百香果汁30份、脂肪酸单甘油脂8份，油脂：大豆油280份，香辛料：葱35份、姜76份、蒜35份，调料：食盐68、鸡精36份、甘蔗汁7份，加水至总重量份为10000份。
所述大豆酶解液由以下方法制得：
a.粉磨，将干大豆磨成300目的大豆粉；
b.制浆，在大豆粉中加水溶解，均质成固液比为1：8的悬浮浆液；
c.酶解，向浆液中分别加入木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、复合风味蛋白酶3%、2%、5%，乳酸链球菌素和茶多酚，在PH为6，酶解温度50℃，酶解时间为5h的酶解条件下进行酶解，得到所述大豆水解液。
（2）熬汤底，在主料中加水并均质为原汤底，然后将上述除百香果汁以外的辅料、油脂和香辛料加入原汤底，加热熬制，使用搅拌器以4r/s的速度搅拌汤底中部6min，在常压下保持沸腾状态，至汤底呈现浓厚的乳白色后，加入食盐、鸡精、甘蔗汁和百香果汁。
Claims (10)
1.一种乳化白汤火锅底料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）备原料，主料：大豆酶解物，辅料：兔肉块、食用菌、水，油脂：植物油，香辛料：葱、姜、蒜，调料：食盐、鸡精、糖，所述大豆酶解物为大豆经蛋白酶水解得到的含卵磷脂、肽和氨基酸的产物；
（2）熬汤底，在主料中加水并均质为原汤底，然后将上述其他辅料、油脂和香辛料加入原汤底，加热熬制，在常压下保持沸腾状态，至汤底呈现乳白色后，加入食盐、鸡精和糖。
2.根据权利要求1所述的乳化白汤火锅底料的制备方法，其特征在于，所述大豆酶解物由以下方法制得：
a.粉磨，将干大豆磨成粉状；
b.制浆，在大豆粉中加水溶解，均质成悬浮浆液；
c.酶解，向浆液中加入内切酶：木瓜蛋白酶和/或沙雷肽酶，外切酶：复合风味蛋白酶，抑菌剂：乳酸链球菌素和茶多酚，在一定的酶解条件下进行酶解，得到大豆水解液。
3.根据权利要求2所述的乳化白汤火锅底料的制备方法，其特征在于：还包括步骤d.干燥，将所述大豆水解液用真空冷冻干燥法、喷雾干燥法或微波干燥法干燥为粉状。
4.根据权利要求2所述的乳化白汤火锅底料的制备方法，其特征在于：所述大豆粉大于100目，所述浆液的固液比为1：7～1:10，所述酶解条件为：PH为6～7，酶解温度45～60℃，酶解时间为3～6h，内切酶、外切酶相对于大豆粉的重量百分数分别为4%～6%、2%～5%。
5.根据权利要求4所述的乳化白汤火锅底料的制备方法，其特征在于：所述浆液的固液比为1：9，PH为6.5，酶解温度50℃，酶解时间为4h，内切酶、外切酶的用量分别为5%、4%。
6.根据权利要求1所述的乳化白汤火锅底料的制备方法，其特征在于：在熬制过程中以2～4r/s的速度搅拌汤底中部5～10min。
7.根据权利要求1所述的乳化白汤火锅底料的制备方法，其特征在于：所述大豆酶解物为大豆酶解液或大豆酶解粉，所述原料的总重量份为10000份，其配比为：大豆酶解液1200～1600份或大豆酶解粉120～160份，兔肉块500～1000份，食用菌100～150份，植物油200～300份，葱20～30份，姜60～80份，蒜30～40份，食盐60～70份，鸡精30～40份，糖5～10份，余量为水。
8.根据权利要求7所述的乳化白汤火锅底料的制备方法，其特征在于：所述原料的重量份配比为：大豆酶解液1500份或大豆酶解粉150份，兔肉块650份，食用菌140份，植物油260份，葱28份，姜65份，蒜34份，食盐65份，鸡精40份，糖8份，余量为水。
9.根据权利要求7所述的乳化白汤火锅底料的制备方法，其特征在于：所述辅料还包括百香果，以及山楂、橄榄、辣白菜中的一种或几种。
10.根据权利要求9所述的乳化白汤火锅底料的制备方法，其特征在于：所述辅料中还包括脂肪酸单甘油脂5～10份作为辅助乳化剂。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20191105 |