JPS6374463A - 大豆加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は大豆加工食品に関し、更に詳しくは高度不飽和
脂肪酸含量の多い魚油を添加することにより大豆臭およ
び嗜好性の改良された大豆加工食品に関する。

繊維状或いは粒状大豆加工品に植物油脂を添加した大豆
加工食品が提案されている。

（特開昭６０−２０７５５２号） しかしながらこの大豆加工食品には大豆特有の青臭い、
いわゆる大豆臭が残り、また味が淡白でいわゆる「こぐ
」が不足している。

本発明者はかかる欠点の改良された大豆加工食品を提供
すべく鋭意検討の結果、高度不飽和脂肪酸含量の多い魚
油を大豆又は丸大豆や脱脂大豆から得られた繊維状、フ
レーク状、粉末状等の大豆加工品に添加することにより
大豆臭を消すことができ、味に「こく」を持たせること
ができることを見出し本発明に到達した。

すなわ九、本発明は大豆又は大豆加工品と高度不飽和脂
肪酸含量の多い魚油を含む大豆加工食品である。

本発明で使用する大豆加工品とは、丸大豆又は脱脂大豆
を摩砕して得られる繊維、フレーク、粉末、粒等の形状
を有する大豆加工品を弗÷伽弁÷吻いう。繊維の形状を
有する大豆加工品（繊維状大豆加工品）は例えば特公昭
５６−９０９９号公報に記載された方法により製造され
たものが好ましく使用される。

すなわち、大豆又は脱脂大豆を水に浸漬し３０〜６０重
景％の水分を含ませてから短時間蒸煮処理などで加熱し
トリプシンインヒビターやリポキシゲナーゼなどの有害
酵素を失活させ、高速回転している２枚の砥石板の間隙
（通常０．０２〜０．２　ｍ、　）を通過させ摩砕して
繊維化されたものであり、あるいはこれを乾燥品とした
ものである。

大豆を厚誼のまま使用することもでき、大豆に水分を含
ませ、蒸煮処理などで加熱したものが好ましい。

本発明で用いる高度不飽和脂肪酸含量の多い魚油とは、
エイコペンタエン酸又はドコサヘキサエン酸等の不飽和
脂肪酸をその構成脂肪酸として多量に含む魚油をいい、
例えばイワシ油。

タラ肝油、サバ油、サケ油、サンマ油等が挙げられる。

高度不飽和脂肪酸含量の多い魚油を大豆加工食品に含有
させると、いわゆる大豆臭を消すことができ、大豆加工
食品の味に「ごく」を持たせることができる。更には、
大豆中の植物油の構成脂肪酸に含まれない高度不飽和脂
肪酸を含有させることができるため栄養的にもすぐれ、
また抗血栓作用等の生理活性効果を有する大豆加工食品
を提供することができる。

高度不飽和脂肪酸含量の多い魚油は通常の方法で採取、
精製されたものが使用でき、例えば煮取り法で魚体又は
魚の肝臓から抽出された油脂を脱ガム、脱酸、場合によ
り脱色工程を経て精製後、温度分別濃縮法により高度不
飽和脂肪酸の含量が約１５〜４５チになるように濃縮さ
れ、真空水蒸気蒸留により脱臭精製して製造されたもの
が好ましい。

本発明の大豆加工食品において高度不飽和脂肪酸含量の
多い魚油は、前記精製物として大豆又は大豆加工品乾物
１重量部当す０．１〜５重量部使用される。０．１重量
部未満では大豆臭が残り、５重量部をこえると味がくど
くなりすぎる。

一般に魚油はその構成脂肪酸の不飽和結合が酸化されや
すく、加工工程、保存期間中に酸敗をおこし、はなはだ
しい場合には酸味や渋味をおび、着色するいわゆる油や
けま１で進むことが知られている。本発明においては、
高度不飽和結合を有する魚油が使用されるが、大豆加工
品と共に使用されるため大豆成分中のビタミンＥ、蛋白
質およびレシチン等のリン脂質の抗酸化作用により高度
不飽和脂肪酸含量の多い魚油の酸化が抑制され、酸敗を
防止することができる。

本発明の大豆加工食品は、水分量を調整した大豆又は大
豆加工品を調味した後、高度不飽和脂肪酸含量の多い魚
油と混合して製造される。

また高度不飽和脂肪酸含量の多い魚油で調理加工した畜
肉等の他の食品と大豆又は大豆加工品を混合してもよい
。

このようにして得られる大豆加工食品は調味料、香辛料
、フレーバー、着色料等を適宜添加して、更には魚肉や
畜肉を混ぜて罐詰、レトルト・パウチ等の形で包装され
、サラダの材料、パンのフィリング等各種料理の材料と
して使用される。

以下、実施例により本発明を更に詳細に説明する。

実施例１、および比較例１、 乾燥繊維状大豆（脂粉食品製）１，０ＯＯｙに水１．６
００ｙを添加して水もどしし、これに中蓋煮汁１，００
０ｙ、　　ビーフ調味料（飲用薬品工業製Ｆｏ１）１０
０、Ｆ、ビーフェキス（長谷用香料製泥６６０）４（１
ｙ、グルタミン酸ンーダ１６０ｙ、　リポタイド■（飲
用薬品工業製）１ｙ、食塩２０ｙ、卵白１００　ｙ、寒
天１０ｙ、ガーリック末２０ｙ、ホワイトペパー末２゜
グ、オニオン末２０ｙ、モナスカス色素２２ｙ、精製イ
ワシ油（アサマ化成製、アサマＥＰＡ−１８）３００ｙ
を添加混合してコンビーフ風味大豆加工食品を製造し、
これを空罐につめ、真空巻締により密封し、レトルト殺
菌機で１２０℃、１重分間殺菌して罐詰を得、この罐詰
について製造後、および４０℃、６ケ月間保存後開罐し
て官能テストを行なった。

比較のため、精製イワシ油のかわりにコーンサラダ油を
使用した大豆加工食品罐詰を製造し製造後に同様に官能
テストを行なった。

製造後に開罐した実施例１．の大豆加工食品は大豆臭は
感じられず、コンビーフ様の「こく」があったが、比較
例１のものは大豆臭が残り、味が淡白であった。また６
ケ月保存後に開罐した実施例１のものは魚油の酸化臭は
なかった。

実施例２゜ フレーク状大豆（脂粉食品製）　１，０００９を１．６
００ｙの水でもどし、これに鮭フレーク水煮罐詰５００
ｙ、鮭フレーバー４４グ、グルタミン酸ソーダ１０ｙ、
リポタイドＩＰ、食塩６０Ｆ、ゼラチン６０Ｆ、モナス
カス色素２０り、を添加混合し、これに精製鮭油（大阪
製油新製）８９０ｙを添加混合して、鮭風味大豆食品を
製造し、これを実施例１．と同様に罐詰とした。

この大豆加工食品は大豆臭は感じられず、風味、味とも
良好であった。

実施例３ 繊維状大豆（脂粉食品製）８００ｙを１，２００ｙの水
でもどし、これに蒸煮された鶏すサミフレーク２．２３
０９、グルタミン酸ソーダ１６ｙ、リポタイドＩｙ。

ゼラチン５０ｙ、ジンジャ−末４０ｙ１　　ホワイトペ
パー末８ｙ、オニオン末８ｙを添加混合し、これに精製
イワシ油７００ｙ、コーンサラダ油２００ｙを混合して
鶏すサミ風味大豆加工食品を製造し、これを空罐につめ
、実施例１．と同様にして罐詰食品を得た。

この大豆加工食品も風味、味とも良好であった。

実施例４ ベーコン１００ｙ、豚肩肉６００ｙおよび玉ネギ６００
ｙを各々１個角に切ったものに湯むきトマトのざく切り
５ｏｏｙ、ブイジン汁８００ｙ、月桂樹の葉１枚を加え
豚肉が柔かくなるまで煮、これに大豆６００ｙをゆでて
柔かくしたものを加え食塩１０Ｆ、こしょう３ｙ、トマ
トケチャツプ１００ｙを加え、汁がなくなるまで煮込み
、これに精製イワシ油７０ｙをまぜて、ボーク客−ンズ
をつくった。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）大豆又は大豆加工品と高度不飽和脂肪酸含量の多
   い魚油を含む大豆加工食品。
2. （２）大豆加工品が繊維状大豆加工品である特許請求の
   範囲第１項記載の大豆加工食品。
3. （３）大豆加工品がフレーク状大豆加工品である特許請
   求の範囲第２項記載の大豆加工食品。
4. （４）大豆加工品が粒状大豆加工品である特許請求の範
   囲第１項記載の大豆加工食品。
5. （５）大豆加工品が粉末大豆加工品である特許請求の範
   囲第１項記載の大豆加工食品。
6. （６）高度不飽和脂肪酸含量の多い魚油が大豆又は大豆
   加工品乾物当り０．１〜５重量倍を占める特許請求の範
   囲第１項記載の大豆加工食品。