JP3446711B2 - 水中油型乳化物及びホイップ済みクリーム - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ホイップした状態
で長期間冷蔵保存で、品質が安定であり、２０℃での保
存において日持ちのするホイップ済みクリームに関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、ホイップ用クリームは液状状態で
流通され、使用に際してその都度クリームをホイップさ
せたものが用いられてきた。しかし、クリームを最適状
態にホイップさせるにはかなりの熟練を要し、かつホイ
ップ作業自体にかなりの時間と労力を必要とするため、
取扱が簡便なホイップ済クリームの供給が望まれてい
た。

【０００３】そこで、この問題の解決のためにフローズ
ンタイプのホイップ済クリームが開発され、市販される
ようになった。しかし、このタイプのホイップ済みクリ
ームは、使用時には解凍状態であることが必要である
が、解凍状態とするまでに時間を要し、また解凍条件に
よって解凍後の物性が異なることから一定品質のものを
得ることが難しいなど、その取扱いが煩雑であることが
最大の問題点であった。

【０００４】このような状況から、さらにその取扱いを
簡便化するために冷蔵状態で長期保存可能で、使用の際
にはそのまま使用に供することが出来るホイップ済クリ
ームの開発が進められてきた。油相にプロピレングリコ
ール脂肪酸エステルを添加する方法（特開平３−１９６
６４号公報）、安定剤として酵素処理によって低分子化
した水溶性食物繊維を添加する方法（特開平３−１３０
０４０号公報）等が提案されている。

【０００５】ジェランガムをホイップ用クリームに使用
した例としては、気泡分散安定剤（特開昭６３−１６９
９５０号公報）が提案されているが、気泡の安定期間は
分単位で短いものである。又特開平５−１９９８３７号
公報、請求項１に油脂８〜５０重量％、糖質５〜４０重
量％、乳化剤０.２〜４重量％、水分２０〜６０重量％
及び残余が添加物からなる水中油滴型乳化組成物におい
て、ジェランガム、ローカストビーンガム、カラギーナ
ンの３種と、キサンタンガム、ペクチンのうちの１種ま
たは２種とからなる増粘安定剤０.２〜２重量％を含有
する水中油滴型乳化組成物が開示されている。又、比較
例５にジェランガム単独ではホイップ用クリームとして
良好な状態、食感、温度耐性を得ることが出来ないと記
載されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、ホイ
ップした状態で長期冷蔵保存での硬さが安定しておりか
つ離水も発生しない品質安定性に優れ、また冷蔵での硬
さと２０℃での硬さの変化が少ない作業性に優れたホイ
ップ済みクリームを提供すると共に、また２０℃での保
存において日持ちに優れたホイップ済みクリームを提供
することにある。上記の点に鑑み鋭意検討を重ねた結
果、ジェランガムと特定の乳化剤を組み合わせ用いるこ
とにより本発明を完成するに到ったのである。

【０００７】

【課題を解決する為の手段】本発明は、ジェランガムを
水中油型乳化物に対して、０．０１〜０．２重量％含有
し、且つ乳化剤として解乳化剤及び安定乳化剤を含有
し、解乳化剤がレシチンであり、安定乳化剤がショ糖脂
肪酸エステル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン飽和脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種
以上であり、合計量が水中油型乳化物に対して、０.２
〜１.０重量％で、解乳化剤１に対し安定乳化剤を０．
８〜２．０含有する水中油型乳化物及び水中油型乳化物
を起泡してなる、ホイップ済みクリーム並びにこれらの
製造法を提供できることがわかった。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明で使用するガム類は、ジェ
ランガム好ましくはネイティブ型ジェランガムが例示さ
れる。その添加量は水中油型乳化物に対して、０．０１
〜０．２重量％使用するのが良い。添加量が０．０１重
量％より少ないと、ホイップ済みクリームを冷蔵保存し
た場合、離水が発生し易くなる。添加量が０．２重量％
を超えれば、水中油型乳化物の粘度が高くなりボテ易く
なる。その他、グアーガム、アラビアガム、キサンタン
ガム、ローカストビーンガム等のガム類を適宜使用する
ことができる。

【０００９】本発明で使用する乳化剤は、乳化剤として
解乳化剤、安定乳化剤を使用し、合計量が水中油型乳化
物に対して、０.２〜１.０重量％の割合で油相及び又は
水相に添加使用するのが良い。この内、解乳化剤１に対
し安定乳化剤を０．８〜２．０使用するのが良い。

【００１０】本発明で使用する解乳化剤は、攪拌、エア
レーション等により適度に乳化を破壊する乳化剤を意味
し、レシチンが例示される。本発明で使用する安定乳化
剤は、気泡を安定に取り込む作用をする乳化剤を意味
し、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン飽和脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルが挙げられ
る。これらの安定乳化剤から選ばれる１種又は２種以上
の乳化剤を使用するのが好ましい。特に好ましくは、シ
ョ糖脂肪酸エステルのＨＬＢがＨＬＢ５〜ＨＬＢ１６で
あるのが好ましい。

【００１１】本発明で使用する乳化剤は、乳化剤として
解乳化剤、安定乳化剤を使用し、合計量が水中油型乳化
物に対して、０.２〜１.０重量％添加使用するのが良
い。添加量が０.２重量％より少ないと、水中油型乳化
物のホイップ機能が低下する。添加量が１.０重量％を
超えれば、水中油型乳化物の風味が、乳化剤特有の味が
出てきて悪くなる。

【００１２】本発明における水中油型乳化物は、油脂分
が２０〜３０重量％であるのが好ましい。２０重量％よ
り少ないと、最適起泡状態での保形性が悪化する傾向に
ある。３０重量％を超えると、粘度が高くなり、エージ
ング中に可塑化現象（ボテ）を生じ易く、オーバーラン
も低下する傾向にある。これらの油脂としては、動植物
性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合
物或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を
施したものである。かかる油脂としては、大豆油、綿実
油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、
菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パー
ム核油、カカオ脂、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種
の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交
換油等が例示できる。

【００１３】本発明においては、上記油脂と水及び水１
に対し０.６〜１.９の割合の糖類を含む水相を乳化す
る。本発明で使用する糖類は、単糖類、オリゴ糖類、糖
アルコール類、デキストリン、水飴等が例示できる。単
糖類としては具体的には、グルコース、フルクトース、
マンノース、キシロースを挙げることができる。またオ
リゴ糖類としては、通常２糖類から６糖類までのものが
含まれるが、具体的にはショ糖、マルトース、乳糖、ト
レハロース、マルトトリオース等を挙げることができ
る。糖アルコール類としては具体的には、ソルビトー
ル、マルチトール、マンニトール、エリスリトール、キ
シリトール、オリゴ糖アルコール等を挙げることができ
る。これらの糖類は二種以上を用いるのが風味のバラン
ス上好ましい。水１に対し糖類の割合が０.６より少な
いと日持ちの点からホイップ済みクリームのＡＷ値を低
下させることができず、逆に１.９を超えると糖類が水
に溶解し難くなる。

【００１４】本発明の水中油型乳化物については各種乳
固形分を使用するのが好ましく、牛乳、脱脂乳、加糖練
乳、無糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、バ
ターミルクパウダー、ホエー、ホエーパウダー、カゼイ
ン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン、生クリー
ム等乳由来の固形分が例示でき単独又は２種以上混合使
用するのが好ましい。

【００１５】本発明の水中油型乳化物については各種塩
類を使用するのが好ましく、ヘキサメタリン酸塩、第２
リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等
を単独又は２種以上混合使用することが好ましい。

【００１６】本発明の水中油型乳化物の製造法として
は、油脂に親油性乳化剤を加え油相としたものと、水に
乳固形分、糖類、親水性乳化剤、ガム類、塩類を加え水
相としたものを混合する。各種原料を６５〜７０℃で３
０分間予備乳化した後、０〜１５０Kg/cm²の条件下にて
均質化する。次いで超高温瞬間殺菌処理した後、再度、
０〜１５０Kg/cm²の条件下にて均質化し、冷却後、約２
４時間エージングする。

【００１７】本発明のホイップ済みクリームの製造法と
しては、油脂に親油性乳化剤を加え油相としたものと、
水に乳固形分、糖類、親水性乳化剤、ガム類、塩類を加
え水相としたものを混合する。各種原料を６５〜７０℃
で３０分間予備乳化した後、０〜１５０Kg/cm²の条件下
にて均質化する。次いで超高温瞬間殺菌処理した後、再
度、０〜１５０Kg/cm²の条件下にて均質化し、冷却後、
約２４時間エージングする。しかる後、各種ホイップ器
具にてホイップし、好ましくは連続ホイッパーにて起泡
させ、得られたホイップ済みクリームを好ましくは無菌
容器に充填し、冷蔵温度域において保存する。

【００１８】

【実施例】以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳
細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定さ
れるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を
意味する。ホイップ済みクリームの硬さの測定は、レオ
メーター（不動工業株式会社製）にて行った。測定条件
は、サンプル容器：７７ｍｍ内径４０ｍｍ高さ、プラン
ジャー３０ｍｍ直径、送り台速度５ｃｍ/分、２ｃｍ進
入したときの硬さで評価した。

【００１９】実施例１ パーム核油１０部、パーム核硬化油１３．８部にレシチ
ン０.２５部を添加混合溶解し油相とする。これとは別
に水１７.６部に脱脂粉乳４．６部、グルコース７部、
ソルビトール１７.５部、オリゴ糖２９.５部、ショ糖脂
肪酸エステル（ＨＬＢ１０）０．２５部、ジェランガム
０．１部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．３部、重曹
０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を
６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した
後、３０Kg/cm²の均質化をし、１３５〜１４５℃に２〜
７秒間ＵＨＴ滅菌処理し、再度３０Kg/cm²の条件化に均
質化して、５℃に冷却後、約２４時間エージングして、
水中油型の乳化物を得た。かくして得た乳化物を連続ホ
イッパー（伊藤忠フ―テック株式会社、機種：ホイップ
マスター２００）を使用して起泡させた（オーバーラ
ン：９０％、硬さ：２７g/cm²）。これを冷蔵庫で３０
日保存しても硬さ２７g/cm²で離水の発生も無くキメも
良好で、ホイップ直後の状態と同じであった。また２０
℃に２時間保管しても硬さは２８g/cm²でクリームのシ
マリもほとんど無く、非常に作業性に優れたものであっ
た。

【００２０】実施例２ パーム核硬化油２５．５部にレシチン０.２部を添加混
合溶解し油相とする。これとは別に水２２.９部に脱脂
粉乳４．６部、グルコース１６部、ソルビトール１３
部、オリゴ糖１８部、蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）
０．３部、グアーガム０．１部、アラビアガム０．１
部、ジェランガム０．０６部、ヘキサメタリン酸ナトリ
ウム０．３部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製す
る。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで
攪拌し予備乳化した後、３０Kg/cm²の均質化をし、１３
５〜１４５℃に２〜７秒間ＵＨＴ滅菌処理し、再度３０
Kg/cm²の条件化に均質化して、５℃に冷却後、約２４時
間エージングして、水中油型の乳化物を得た。かくして
得た乳化物を連続ホイッパー（伊藤忠フ―テック株式会
社、機種：ホイップマスター２００）を使用して起泡さ
せた（オーバーラン：８０％、硬さ：２８g/cm²）。こ
れを冷蔵庫で３０日保存しても硬さ３１g/cm²で離水の
発生も無くキメも良好で、ホイップ直後の状態と同じで
あった。また２０℃に２時間保管しても硬さは３５g/cm
²でクリームのシマリもほとんど無く、非常に作業性に
優れたものであった。

【００２１】実施例３ 実施例１と同様の水中油型の乳化物において、ショ糖脂
肪酸エステル（ＨＬＢ１０）０．２５部に替えてソルビ
タンモノステアリン酸エステル０.２５部を用い、同様
の条件で水中油型の乳化物を得た。かくして得た乳化物
を連続ホイッパー（伊藤忠フ―テック株式会社、機種：
ホイップマスター２００）を使用して起泡させた（オー
バーラン：８４％、硬さ：３５g/cm²）。これを冷蔵庫
で３０日保存しても硬さ３６g/cm²で離水の発生も無く
キメも良好で、ホイップ直後の状態と同じであった。ま
た２０℃に２時間保管しても硬さは３８g/cm²でクリー
ムのシマリもほとんど無く、非常に作業性に優れたもの
であった。

【００２２】実施例４ 実施例１と同様の水中油型の乳化物において、ショ糖脂
肪酸エステル（ＨＬＢ１０）０．２５部に替えてポリグ
リセリンモノステアリン酸エステル０.２５部を用い、
同様の条件で水中油型の乳化物を得た。かくして得た乳
化物を連続ホイッパー（伊藤忠フ―テック株式会社、機
種：ホイップマスター２００）を使用して起泡させた
（オーバーラン：８１％、硬さ：３２g/cm²）。これを
冷蔵庫で３０日保存しても硬さ３３g/cm²で離水の発生
も無くキメも良好で、ホイップ直後の状態と同じであっ
た。また２０℃に２時間保管しても硬さは３４g/cm²で
クリームのシマリもほとんど無く、非常に作業性に優れ
たものであった。

【００２３】実施例５ 実施例１と同様の水中油型の乳化物において、ショ糖脂
肪酸エステル（ＨＬＢ１０）０．２５部に替えてショ糖
脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）０.２５部を用い、同様
の条件で水中油型の乳化物を得た。かくして得た乳化物
を連続ホイッパー（伊藤忠フ―テック株式会社、機種：
ホイップマスター２００）を使用して起泡させた（オー
バーラン：８３％、硬さ：３４g/cm²）。これを冷蔵庫
で３０日保存しても硬さ３５g/cm²で離水の発生も無く
キメも良好で、ホイップ直後の状態と同じであった。ま
た２０℃に２時間保管しても硬さは３７g/cm²でクリー
ムのシマリもほとんど無く、非常に作業性に優れたもの
であった

【００２４】比較例１ 比較のためジェランガムを使用しない以外、後はすべて
実施例１と同様にして実施したところ、ホイップ後のク
リームは冷蔵保存２日目で離水の発生がみられた。

【００２５】比較例２ 比較のためレシチン０．３部、ショ糖脂肪酸エステル
（ＨＬＢ１０）０．２部添加した以外、後はすべて実施
例１と同様にして実施したところ、２０℃２時間後のク
リームがしまりを生じ（硬さが冷蔵の２倍になる）、作
業性の悪いものであった。

【００２６】比較例３ 比較のためジェランガムに替えてキサンタンガム０．０
８部使用した以外は、後はすべて実施例１と同様にして
実施したところ、ホイップ後のクリームは冷蔵保存で極
端なもどり現象（硬さが減少する）を生じ、長期保存で
きなかった。

【００２７】

【発明の効果】ホイップした状態で長期間冷蔵保存で、
品質が安定であり、かつ日持ちのするホイップ済みクリ
ームである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/19 A23D 7/00 A23L 1/035

Claims (6)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ジェランガムを水中油型乳化物に対して、
   ０．０１〜０．２重量％含有し、且つ乳化剤として解乳
   化剤及び安定乳化剤を含有し、解乳化剤がレシチンであ
   り、安定乳化剤がショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン飽
   和脂肪酸エステル、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル
   から選ばれる１種又は２種以上であり、合計量が水中油
   型乳化物に対して、０.２〜１.０重量％で、解乳化剤１
   に対し安定乳化剤を０．８〜２．０含有することを特徴
   とする水中油型乳化物。
2. 【請求項２】 油脂分が２０〜３０重量％、水及び水１に
   対し０.６〜１.９の割合の糖類を含有する水相と上記ジ
   ェランガム及び乳化剤を含有する、請求項１記載の水中
   油型乳化物。
3. 【請求項３】請求項１又は請求項２記載 の水中油型乳化
   物を起泡してなる、ホイップ済みクリーム。
4. 【請求項４】 ジェランガムを水中油型乳化物に対して、
   ０．０１〜０．２重量％使用し、且つ乳化剤として解乳
   化剤及び安定乳化剤を使用し、解乳化剤がレシチンであ
   り、安定乳化剤がショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン飽
   和脂肪酸エステル、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル
   から選ばれる１種又は２種以上を使用し、合計量が水中
   油型乳化物に対して、０.２〜１.０重量％で、解乳化剤
   １に対し安定乳化剤を０．８〜２．０使用する、水中油
   型乳化物の製造法。
5. 【請求項５】 油脂分が２０〜３０重量％、水及び水１に
   対し０.６〜１.９の割合の糖類を使用する水相と上記ジ
   ェランガム及び乳化剤を使用する、請求項４記載の水中
   油型乳化物の製造法。
6. 【請求項６】請求項４又は請求項５記載 の製造法によっ
   て得られた水中油型乳化物を起泡させる、ホイップ済み
   クリームの製造法。