JPH0476649B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はホイツプ後も常温で腐敗し難く、保形
性に優れ、離水しない起泡性水中油型乳化脂、及
びこれを用いてホイツプしてなるフイリング材を
提供するものである。更に詳しくは、実質的にア
ミノ酸を含むことなく高温瞬間殺菌処理された起
泡性水中油型乳化脂、及びこれを用いたフイリン
グ材である。 （従来技術） 従来、水中油型乳化脂の常温保存性を向上させ
る方法として水分活性を低く抑える、防腐剤
や抗菌剤を用いる等が知られている。 の方法として、例えば特開昭58−47450には、
糖を水の１〜２倍と多く用い、代わりに油分を
2.5〜30％と低く保ち、氷点降下を利用した冷凍
状態でもさじですくえるような性質を有する微生
物学的に安定な食品が知られている。 の方法として、例えば特開昭58−31951には、
糖を多く用い且つアミノ酸を併用することによる
抗菌作用を利用した水中油型乳化液が開示されて
いる。 しかし、の方法は、高温瞬間殺菌すると、そ
の抗菌効果が失われる欠点を有し、低温殺菌によ
るものが通常である。そして、ホイツプ後の常温
保存中に離水を生ずる欠点を有している。 本発明のように、高温瞬間殺菌され、且つホイ
ツプ後の保存中に離水を生じない起泡性水中油型
乳化脂は知られていない。 一方、製菓・製パン業界において、従来パン等
のフイリング材、サンド材、トツピング材は保存
性の比較的良いバタークリーム（Ｗ／Ｏ型エマル
ジヨン）が用いられている。しかし、バタークリ
ームは食感等の点でホイツプドクリーム（Ｏ／Ｗ
型エマルジヨン）に劣るものである。反面、ホイ
ツプドクリームは保存性に劣り、従来のホイツプ
ドクリームは常温でせいぜい一日程度しか日保ち
しなく、それ以上保存すると腐敗したり、離水し
たりする欠点を有している。そこで、保存性に優
れ、離水しないホイツプドクリームが製菓・製パ
ン業界において望まれている。しかし、常温で保
存性に優れ、且つ離水しないホイツプドクリーム
は知られていない。 （目 的） 本発明者等はホイツプ後も常温で腐敗し難く、
保形性に優れ、離水しない起泡性水中油型乳化
脂、及びこれを用いたフイリング材を目的とし
た。 （経 過） 本発明者等は、（従来技術）の項で述べた特開
昭58−31951の追試を検討するなかで、その実
施例に開示される75℃×10分の如き低温殺菌では
糖とアミノ酸による保存性の向上が認められるも
のの、高温殺菌したものについては、糖のみ用
いたものと、糖とアミノ酸を併用したものとの保
存性の差が顕著でないこと、更に高温殺菌した
ものは、アミノ酸を併用しなくても糖アルコール
を用いその量を限定すれば、アミノ酸を併用し低
温殺菌したものと同等或いは以上の保存性を有す
ること、しかしホイツプ後常温配送中或いは常
温保存中等に離水を生じること等の新たな知見と
問題点を見い出した。 かかる知見と問題点解決の為鋭意研究の結果、
実質的にアミノ酸を含むことなく、油脂、蛋白、
糖アルコール、乳化剤、安定剤（特に微生物起源
のガム質であるキサンタンガムを単独或いは併用
する）、塩及び水を主原料として均質化し、高温
瞬間殺菌処理することによりホイツプ後も常温で
腐敗し難く、保形性に優れ、離水しない起泡性水
中油型乳化脂を得ることができる知見を得た。 更に、かかる起泡性水中油型乳化脂と、果実製
品及び／又は菓子を含みホイツプして得られるフ
イリング材は、保存性に優れるのみならず、従来
保存性にすぐれる理由から一般に用いられてきた
バタークリームに比べ食感・風味において格段に
優れるフイリング材とすることができ、且つ従来
保存性に劣る、保存中（例えば店頭陳列等）に離
水を生じる等の理由から用いることが困難であつ
た問題点を解決できるという知見を得た。 更に、本発明の水中油型乳化脂及びフイリング
材は、凍結・解凍耐性をも有し、冷凍配送、常温
配送、常温店頭陳列等が可能である知見を得た。 以上の知見により本発明を完成するに至つた。 （構 成） 本発明は(1)実質的にアミノ酸を含むことなく、
油脂、蛋白、糖アルコール、乳化剤、安定剤、塩
及び水を含み、高温瞬間殺菌処理されている起泡
性水中油型乳化脂、及び(2)実質的にアミノ酸を含
むことなく、油脂、蛋白、糖アルコール、乳化
剤、安定剤、塩及び水を含み、高温瞬間殺菌処理
されている起泡性水中油型乳化脂と、果実製品及
び／又は菓子を含みホイツプしてなるフイリング
材である。 本件発明において用いる油脂は、動物油脂、植
物油脂、これらの分別・加工油脂等の食用油脂の
なかから１種または２種以上用いることができ
る。例えば、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油、大
豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、パーム
油、パーム核油、菜種油、カポツク油、ヤシ油、
サル脂、イリツペ脂等やこれらの分別脂、硬化
脂、エステル交換脂等のうちより１種または２種
以上用いることができる。耐熱保形性を有する油
脂が好ましく、例えば菜種硬化油等が好適であ
る。かかる油脂の物性は(a)耐熱保形性を有する。
(b)口融がよい、(c)SFI（Solid Fat Index）が高い
こと等が好ましく、例えば上昇融点が30〜36℃、
好まくは34〜36℃、特に好ましくは35〜36℃が適
当であり、SFIは10℃で40〜50、15℃で35〜45、
20℃で25〜35、25℃で15〜25が好適である。 油脂の量は本発明の起泡性水中油型乳化脂中25
〜55重量％用いることができ、好ましくは35〜45
重量％が適当である。 本件発明において用いる蛋白は、カゼイン、カ
ゼインナトリウム等のカゼイン塩、ホエー蛋白、
粉乳（全脂粉乳、脱脂粉乳）等の動物性蛋白、大
豆、落花生、綿実、向日葵等の油糧種子由来の蛋
白（例えば、豆乳、分離蛋白等）、小麦蛋白等の
植物性蛋白、或いはこれらの酵素処理蛋白等のう
ちより１種または２種以上用いることができる。 蛋白の量は蛋白質として本発明の起泡性水中油
型乳化脂中１〜６重量％、好ましくは２〜５重量
％が適当である。 本件発明において用いる糖アルコールは、ソル
ビトール、マンニトール、キシリトール、マルチ
トール等の抗菌性の強い、風味的に甘味度の低い
糖アルコールが好ましい。 糖アルコールの量は起泡性水中油型乳化脂中15
重量％以上、好ましくは15〜35重量％が適当であ
る。15重量％未満では保存性の効果が顕著でなく
35重量％を越えると、安定剤（特にキサンタンガ
ム）の使用量にもよるが、該起泡性水中油型乳化
脂の粘度が増加したり、オーバーランが低下する
こと等がある。 本件発明において用いる乳化剤は公知のレシチ
ン等の天然乳化剤、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセロール脂肪酸エステル、ポリオキ
シエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル等のうちより一種又
は二種以上を組み合わせて用いることができる。
好ましくはレシチン、蔗糖脂肪酸エステル又はポ
リグリセロール脂肪酸エステルと他の乳化剤との
組合せが適であり、特に好ましくはポリグリセロ
ール脂肪酸エステルと他の乳化剤との組合せが適
当である。 乳化剤の量は起泡性水中油型乳化脂中0.5〜1.0
重量％が適当である。 本発明において用いる安定剤は公知のガム質を
用いることができるが、好ましくは微生物起原の
ガム質、等にキサンタンガムを単独或いは他のガ
ム質（好まくはグアーガム）と組み合わせて用い
ることが適当である。前述したように、フイリン
グ剤の如くホイツプした状態で、常温中に置かれ
ると、従来の起泡性水中油型乳化脂では保存性に
劣ることは勿論、保存中に離水する（保存が長引
くにつれ顕著になる）欠点を有していたものを、
キサンタンガムの如き微生物起原のガム質を用い
ることにより、かかる欠点を解決するのみなら
ず、本発明に用いる油脂、糖アルコール等と複雑
に作用してホイツプ性、常温保形性、常温保存性
を高め、ホイツプ後の組織を滑らかにし食感を改
良する等の効果を生ずる。 微生物起原のガム質の量は起泡性水中油型乳化
脂中0.03〜0.13重量％、好ましは0.04〜0.08重量
％用いることが適当である。0.03重量％未満では
前述の効果が顕著でなく、0.13重量％を越えると
粘度が増加し、オーバーランが低下し好ましくな
い。0.03〜0.13重量％で油脂、糖アルコール等と
相乗的に作用し、(a)ホイツプ後の離水を防止する
のみならず、(b)ホイツプ後の組織を滑らか（特に
グアーガムと併用したときは顕著である）にした
り、(c)起泡性水中油型乳化脂の凍結・解凍耐性お
よびホイツプ後の凍結・解凍耐性を与える効果が
ある。 本発明において用いる塩は、Na塩、Ｋ塩等の
アルカリ金属塩、リン酸塩等を適宜用いることが
できる。例えば炭酸水素Na、第二リン酸塩、ヘ
キサメタリン酸塩、その他のリン酸塩を用いるこ
とができる。 例えば、リン酸塩の量は、通常のホイツピング
クリームより多い0.25重量％（起泡性水中油型乳
化脂中）、好ましくは0.25〜0.4重量％が適当であ
る。起泡性水中油型乳化脂の粘度を下げ、所謂ボ
テを防ぐ効果を生ずる。 本件発明において用いる水の量は45重量％以
下、好ましくは30〜40重量％が適当である。 45重量％を越えると保存性が顕著でなくなり、
30重量％未満では所謂ボテを生じ好ましくない。 更に、本発明の起泡性水中油型乳化脂は高温殺
菌されていることが重要である。 高温殺菌は公知の超高温殺菌（UHT）や高温
瞬間殺菌（HTST）等を利用することができる。
好ましくは高温瞬間殺菌が適当であり、例えば
135℃で５秒乃至10秒から145℃で２秒乃至４秒程
度の熱履歴が適当である。 本発明の起泡性水中油型乳化脂の製造法は、例
えば、原料を予備乳化（例えば65〜70℃で30分）
し、必要により均質化し、UHT殺菌（例えば
VTIS：直接高温瞬間滅菌装置を用い135〜145℃
で数秒）し、無菌的に均質化（例えば30〜50Kg／
cm²）し冷却・エージングして起泡性水中油型乳化
脂を得ることができる。得られた起泡性水中油型
乳化脂は、容器に（無菌的に）充填された状態
（通常アセプテイツククリーム）では少なくとも
３〜６カ月常温保存しても腐敗したり物性が劣る
ことはなく、開封してホイツプして用いても常温
で少なくとも３日間腐敗したり物性が劣ることな
く保形性を維持でき、離水も生じない。 又、本発明の起泡性水中油型乳化脂及びこれを
ホイツプしたものは凍結・解凍耐性を有し、凍結
して保存し解凍して用いても通常の起泡水中油型
乳化脂のように(a)色調が変化（通常黄変）した
り、(b)腐敗しやすくなつたり、(c)物性が劣化した
りすることがない。 更に、本発明はかかる起泡性水中油型乳化脂
と、果実製品及び／又は菓子を含みホイツプして
なるフイリング材である。 果実製品としては、例えばオレンジジユース、
プルーン、レーズン、ジヤム、ネクター、葡萄ジ
ユース、マーマレード、林檎ジユース、レモネー
ドより選ばれた一種又は二種以上を用いることが
できる。特に、本発明において、これらの内より
酸性物質を用いても(a)起泡性、(b)保形性に優れる
フイリング剤とすることができる。これら酸性食
用物質を用いることによりホイツプされたフイリ
ング材はさらに保存性が向上するのみならず、甘
さが抑えられたフイリング材とすることができれ
る。従来のホイツプ用クリームではかかる酸性食
用物質を混合してホイツプしたものは保存性、保
形性が劣り、離水していたものを本発明の起泡性
水中油型乳化脂を用いることにより可能になつた
ものである。 菓子としては、例えばカスターゴ、チヨコレー
ト、メレンゲより選ばれた一種又は二種以上を用
いることができる。 その他、好みにより洋酒等のアルコール系飲料
を用いることができる。保存性の効果が強められ
る。又、公知の果物（イチゴ、バナナ、ミカン、
葡萄、メロン、チエリー、杏、パイン等）やその
他の食品添加物を併用することもできる。 本発明のフイリング材は従来のバタークリーム
にない優れた食感（口融等）・風味（特に乳味）
を有し、バタークリームが有し従来のホイツプド
クリームが有し得なかつた保存性、保形性及び離
水耐性を兼ね備えたものであり、各種製菓のフイ
リング材として、サンド材として、またトツピン
グ材として広く利用できるものである。 本発明のフイリング材は例えば、(a)本発明の起
泡性水中油型乳化脂をホイツプし、果実製品及
び／又は菓子をミツクスしたり、(b)本発明の起泡
性水中油型乳化脂を予備ホイツプし、果実製品及
び／又は菓子をミツクスしホイツプする等して製
造することができる。 本発明のフイリング材は、凍結配送、常温配送
しても物性が劣化したり、離水したりすることが
なく、使用時適宜解凍する等して用いることがで
きる。 （実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。 実施例 １ （糖とアミノ酸の検討） 表−１に示す配合（単位は重量部、以下同じ）
による原料を予備乳化（65〜70℃で30分）し、ホ
モゲナイザーを用いて均質化（30Kg／cm²）し、
VTISを用い135〜145℃で２〜７秒高温瞬間殺菌
し、無菌的に均質化（30〜50Kg／cm²）し冷却（５
℃）・エージング（一昼夜）して水中油型乳化脂
を得た（Ａ処理とする）。 一方、同様に処理し、VTIS処理の代わりに70
℃15分の低温殺菌処理をして水中油型乳化脂を得
た（Ｂ処理とする）。 各々の配合で各々の処理をした水中油型乳化脂
をホイツプし、25℃恒温槽で３日間保存し一般生
菌数、及び風味の経時変化を調べた。結果を表−
２に示す。尚、菜種硬化油は上昇融点35℃、SFI
が10℃で43、15℃で39、20℃で32、25℃で20のも
のを用いた。シユガーエステルはHLB5、ポリグ
リセロール脂肪酸エステルはHLB4のものを用い
た。

【表】

【表】 ○ ○ ○

【表】 尚、数字は一般生菌数を示し、例えば、10E4
とは10の４乗を示す。〇、△、×は風味を表し、
〇は風味良好、△は若干腐敗気味、×は腐敗を表
す。（以下同様に表す） 以上の結果より、高温殺菌処理においてグリ
シンとソルビトールを併用したものとしないもの
の差は認められなく、低温殺菌処理のみにおい
てグリシンとソルビトールを併用したものとしな
いものの差が認められた。 実施例 ２ （糖の検討） 実施例１と同様にして、次記（表−３）配合に
より糖の種類による保存効果の検討を行つた。保
存テストした結果を表−４に示す。 ソルビトールが他の糖に比べ、該水中油型乳化
脂の保存性に効果を奏した。

【表】 配合ニ △ × × ×

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 実質的にアミノ酸を含むことなく、油脂25〜
   55重量％、蛋白１〜６重量％、糖アルコール15〜
   35重量％、ポリグリセロール脂肪酸エステルを含
   む乳化剤0.5〜1.0重量％、キサンタンガムを含む
   微生物起源の安定剤0.03〜0.13重量％、リン酸塩
   0.25〜0.4重量％を含む塩、水45重量％以下で高
   温瞬間殺菌されている起泡性水中油型乳化脂と果
   実製品及び／又は菓子を含みホイツプしてなるフ
   イリング材。