CN104582502A - 低脂或脱脂的包含气泡的乳剂 - Google Patents

Abstract

本发明涉及低脂或脱脂的包含气泡的含有乳清蛋白聚集物的乳剂及其生产方法。本发明提供的低脂或脱脂的包含气泡的乳剂基本上可以消除使用稳定剂和乳化剂的需求，能确保高膨胀度并且具有良好的香味和质地。

Description

低脂或脱脂的包含气泡的乳剂

相关申请的交叉参考

本申请基于并且要求2012年7月24日提交的在先日本专利申请号164013/2012的优先权；将其全部内容引入本文作为参考。

发明背景

发明领域

本发明涉及低脂或脱脂的包含气泡的含有乳清蛋白聚集物的乳剂及其生产方法。

背景技术

近来，消费者的健康趋势逐步增加且存在可能优选低卡、低脂含量饮料和食品的趋势。然而，在包含气泡的乳剂例如冰淇淋中，由于包含在包含气泡的乳剂中的脂肪成分显著地影响香味和物理特性，所以从偏好观点来看，脂肪含量下降被消费者接受的可能性较低。特别地，膨胀度(OR)，即空气包含率(空气含量)不能得到令人满意地确保，从而提出了一个问题，即终产品(也简单地称作″产品″)不能维持形状保留(也称作″形状保留″)。

因此，在低脂(型)冰淇淋中，为了降低脂肪含量，同时维持物理特性，加入了各种稳定剂或乳化剂，以提高膨胀度。包含这些稳定剂或乳化剂的冰淇淋有时不利地经历在口腔中差的熔化性和来源于造成苦味的稳定剂或乳化剂的人造香料或食品感觉。

例如，日本专利申请待审公开号107759/1996(专利对比文件1)公开了一种冰淇淋及其生产方法，作为无需使用稳定剂的冰淇淋的生产方法，其中通过在加热溶液时不会导致聚集这样的蛋白质浓度下加热乳清蛋白溶液得到的热变性的乳清蛋白用作质地稳定剂。然而，在该对比文件中示例的冰淇淋包含12％的乳脂且完全没有描述具有低脂含量的包含气泡的乳剂。

另一方面，通过添加乳清蛋白(低脂材料)作为冰淇淋配料的脂肪替代物研发了用于生产具有低脂含量的冰淇淋的方法，所述冰淇淋具有奶油样香味和与具有约8-10％脂肪含量的冰淇淋类似的物理特性。例如，日本专利申请待审公开号255046/1990(专利对比文件2)公开了用于生产速冻甜食的方法，包括将乳清蛋白浓缩物(WPC)添加到不含脂肪的包含稳定剂或乳化剂的冰淇淋配料中。日本专利申请公开号071448/1995(专利对比文件3)公开了使用通过加热乳清蛋白浓缩物和用选自乳酸菌、酵母和葡萄糖酸内酯类的至少一种适度酸化乳清蛋白浓缩物得到的乳清酸凝胶的脱脂冰淇淋及其生产方法。此外，日本专利申请公开号110204/1995(专利对比文件4)公开了使用通过加热乳清蛋白浓缩物和冷冻加热的乳清蛋白浓缩物得到的冷冻凝胶生产冰淇淋的方法。然而，在这些方法中，由于添加稳定剂或乳化剂是必不可少的，所以来源于稳定剂或乳化剂的人造香味和食品感觉停留在通过这些方法得到的冰淇淋中。在其中添加乳清蛋白浓缩物的方法中，增稠在加热灭菌中发生，不利地导致对灭菌机器的燃烧和配管内压增加。因此，该方法不适合于有效地连续生产。此外，在使用乳清酸凝胶或冷冻凝胶的方法中，提供发酵步骤或冷冻步骤是必要的，且由此存在使得方法复杂化的可能性。

公布的PCT国际公开号509475/1994的日文译文(专利对比文件5)公开了可以为脂肪替代物的干微粒化蛋白质的球形聚集物。然而，在该对文件中，完全未讨论其在包含气泡的乳剂例如冰淇淋中的应用。此外，没有有关具有低脂含量的包含气泡的乳剂的膨胀度特性的描述。

现有技术对比文件

专利对比文件

专利对比文件1：日本专利申请待审公开号107759/1996

专利对比文件2：日本专利申请待审公开号255046/1990

专利对比文件3：日本专利申请公开号071448/1995

专利对比文件4：日本专利申请公开号110204/1995

专利对比文件5：公布的PCT国际公开号509475/1994的日文译文

发明概述

因此，存在进行这样的不同加工处理的乳清蛋白。然而，没有有关低脂或脱脂的包含气泡的乳剂的描述，所述低脂或脱脂的包含气泡的乳剂在不添加乳化剂或稳定剂的情况下具有足够低至确保高膨胀度的脂肪含量。实际上，本发明的发明人已经证实，当使用乳清蛋白浓缩物作为进行加工处理的乳清蛋白和已知的Simplesse 100(直径：约0.1-3.0μm，平均值1μm)(Products Simplesse 100(Simplesse(商标)100)，参见URL：http：//www.sameigenffi.co.jp/indexa/hyd3.html)作为干微粒化蛋白质的球形聚集物的商购产品生产具有低脂含量冰淇淋时，在前者中，在热灭菌中发生极端增稠(参见下文描述的操作实施例中的实施例6)，而在后者中，不能确保期望的膨胀度(参见下文描述的操作实施例中的实施例2(2))。

本发明的发明人目前令人意外地发现，当将通过对乳清蛋白溶液进行非常规的加工处理即对乳清蛋白溶液同时进行热处理和机械剪切处理得到且包含具有50％的2-10μm平均粒径的颗粒的乳清蛋白聚集物加入到具有低脂含量的冰淇淋配料中时，可以在不添加现有技术中必需的稳定剂和乳化剂的情况下确保高水平的膨胀度，且产品可以维持作为终产品的形状保留。作为结果，本发明的发明人已经成功地生产了具有良好香味或食品感觉的低脂或脱脂冰淇淋。此外，本发明的发明人已经发现，乳清蛋白聚集物不会在热灭菌步骤中导致增稠，且本发明的发明人还成功地以高效率连续生产了冰淇淋。本发明基于这样的发现进行。

因此，本发明的一个目的在于提供低脂或脱脂的包含气泡的乳剂，其可以确保高水平的膨胀度并且具有良好的香味和食品感觉，基本上无需使用稳定剂和乳化剂。

根据本发明的一个方面，提供了低脂或脱脂的包含气泡的乳剂，其包含乳清蛋白聚集物作为脂肪替代物，其中所述乳清蛋白聚集物通过对乳清蛋白溶液同时进行热处理和机械剪切处理生产，且其中所述乳清蛋白聚集物包含具有2-10μm的50％平均粒径的颗粒。

在本发明的一个优选的实施方案中，在75-85℃下进行5-10分钟热处理这样的条件下制备乳清蛋白聚集物。

在本发明的一个优选的实施方案中，所述乳清蛋白溶液具有5-20％重量的固体成分浓度。

在本发明的一个优选的实施方案中，包含气泡的乳剂是食品。

在本发明的一个优选的实施方案中，所述食品是选自冰淇淋、冰冻糖果点心、冰冻酸乳、搅打起泡沫的稀奶油、人造黄油、糊状食品和搅打起泡型软干酪的一种食品。

根据本发明的一个方面，提供了用于生产低脂或脱脂的包含气泡的乳剂的方法，该方法包含：

将通过对乳清蛋白溶液同时进行热处理和机械剪切处理生产且包含具有50％的2-10μm平均粒径的乳清蛋白聚集物混入水；并且

搅拌该混合物以形成气泡。

根据本发明的另一个方面，提供了用于生产低脂或脱脂冰淇淋、冰冻糖果点心或冰冻酸乳的方法，该方法包含：

将通过对乳清蛋白溶液同时进行热处理和机械剪切处理生产且包含具有2-10μm的50％平均粒径的乳清蛋白聚集物混入水；并且

搅拌和冷冻该混合物以形成气泡。

在本发明的一个优选的实施方案中，所述气泡在-2.5℃或以下的温度下形成。

在本发明的一个优选的实施方案中，在上述生产方法中，所述乳清蛋白聚集物在不干燥的情况下用作脂肪替代物。

本发明可以提供低脂或脱脂的包含气泡的乳剂及其生产方法，所述低脂或脱脂的包含气泡的乳剂可以确保高水平的膨胀度并且具有良好的香味和良好的感觉，基本上无需使用稳定剂和乳化剂，且作为终产品，其可以维持形状保留。用于本发明的乳清蛋白聚集物甚至不会导致热灭菌步骤中的增稠，且由此可以提供以高效率连续生产包含气泡的乳剂的方法。此外，本发明的乳清蛋白聚集物主要由天然食品成分组成且可以通过简单处理制备而提供，即通过同时进行热处理和机械剪切处理，不使用pH调节剂，且由此本发明提供的产品是基本上不含稳定剂和乳化剂和其它合成添加剂且具有高天然表象的产品。

附图简述

[图1]图1是均匀混合器(T.K.HOMO MIXER MARKII Model 2.5，由PRIMIX公司制造)旋转部分的典型视图。

[图2]图2是显示其中混入(向其中加入)如实施例2(1)中所述乳清蛋白聚集物(MP)的不含脂肪的冰淇淋的膨胀度特性(OR％)的示意图。

[图3]图3是显示其中混不同浓度的如实施例2(1)中所述MP的不含脂肪的冰淇淋的膨胀度特性的示意图。

[图4]图4是显示其中混入如实施例2(2)中所述不同乳清蛋白的不含脂肪的冰淇淋的膨胀度特性的示意图。

[图5]图5是显示其中已经混入不同浓度的如实施例2(3)中所述脱脂乳固体(SNF)的MP的不含脂肪的冰淇淋的膨胀度特性的示意图。

[图6]图6是显示其中已经混入如实施例2(4)中所述且已经调节至不同pH值的MP的不含脂肪的冰淇淋的膨胀度特性的示意图。

[图7]图7是显示已经混入不同浓度的如实施例3中的乳清蛋白聚集物(MP)的低脂冰淇淋的膨胀度特性的示意图。

[图8]图8是显示已经混入如实施例4中的乳清蛋白聚集物(MP)的低脂或脱脂冰淇淋的熔度试验结果的照片。

[图9]图9是显示已经混入实施例6中所述不同乳清蛋白的冰淇淋配料(混合溶液)的耐热性对比试验结果的示意图。

发明详述

低脂或脱脂的包含气泡的乳剂

本发明的低脂或脱脂的包含气泡的乳剂包含乳清蛋白聚集物作为脂肪替代物，所述乳清蛋白聚集物包括通过对乳清蛋白溶液同时进行热处理和机械剪切处理得到的具有2-10μm的50％平均粒径的颗粒。

用于本发明的乳清蛋白溶液通过将乳清蛋白浓缩物混入、溶入和/或分散入水得到。此处的具有高含水量的乳或其它乳制品可以用作水的替代物或可以与水组合。在这种情况中，从将实际得到的乳清蛋白聚集物调整至低脂含量的观点来看，优选脱脂乳。

乳清蛋白浓缩物(WPC)是指通过将乳清蛋白浓缩至设计预定的浓度例如通过膜处理得到的浓缩物且也称作乳清蛋白浓缩物。例如，干酪乳清衍生的WPC和乳酸乳清衍生的WPC可以被提及为用于本发明的WPC。对起始蛋白质含量(浓缩度)及其它没有特别限定。可以使用具有高精制度的乳清蛋白纯化产品(WPIs)替代WPC。可以通过常规方法生产它们，或者它们可以是商购产品。

例如，乳清蛋白浓缩物(WPC)的组成可根据原料、产品和乳清制备方法的不同而改变。在用于本发明的WPC中，为了本发明关注的终产品(最终材料)是低脂或脱脂的包含气泡的乳剂，脂肪含量不超过5％重量，优选不超过3％重量，更优选不超过1％重量。此外，在用于本发明的WPC中，为了WPC级分(functions)中包含的乳糖抑制乳清蛋白颗粒，乳糖含量不超过90％重量，优选不超过80％重量，仍然更优选不超过70％重量。用于本发明的WPC可以是，例如，通过将蛋白质浓缩至总计为34％重量的含量并且进行脱盐得到的WPC(下文称作″WPC34″)。然而，用于本发明的WPC不限于此。

在将乳清蛋白浓缩物(WPC)混入、溶入和/或分散入水的步骤中，为了制备乳清蛋白溶液，从增强WPC与水的混合物的溶出效能和/或分散效能的观点来看，在低于55℃的温度下进行热处理，且如果需要，使用搅拌器、混合器、粉末掺合器(powblender)等进进行械剪切处理。

包含浓缩乳清蛋白前的乳清蛋白例如乳清粉、非粉状的液体或粘性糊样乳清或浓缩乳清的乳制品可以用作用于本发明的乳清蛋白溶液。

在本文中，例如，当使用WPC粉(WPC34)时，其具有34％重量的蛋白质含量和55％重量的乳糖含量，且通过调整乳清蛋白溶液中作为相当于脱脂奶粉的固体成分浓度的蛋白质含量(浓度)和乳糖含量且喷雾干燥该溶液得到，WPC粉的量可以为5-20％重量，优选7-20％重量，更优选7-18％重量，仍然更优选8-18％重量，仍然更优选9-18％重量。此处的固体成分是指包含在乳清蛋白溶液中的非水的成分，特别是乳成分。乳成分包括非脂肪乳固体成分(SNF)和脂肪成分。由于本发明关注的终产品(最终材料)是低脂或脱脂的包含气泡的乳剂，所以用于本发明的固体成分具有不超过5％重量、优选不超过3％重量、更优选不超过1％重量的脂肪含量。当固体成分浓度不低于25％重量时，存在如下趋势：无法得到乳清蛋白聚集物(不聚集)，或包含在实际得到的乳清蛋白聚集物中的颗粒的50％平均粒径减少。

乳清蛋白溶液中的蛋白质含量(浓度)可以为0.5-20％重量，优选1-10％重量，更优选2.5-6.5％重量，仍然更优选3-6％重量，仍然更优选1-5％重量。例如，可以基于公知的信息计算蛋白质含量，或者，可以通过根据公知或常用方法例如Kjeldahl方法测量计算。

乳清蛋白溶液中的蛋白质含量(浓度)与乳糖含量(浓度)之比优选为1-9∶9-1，更优选2-6∶8-4。此处可以基于公知的信息计算乳糖含量，或者，可以通过根据公知或常用方法例如液相色谱法或酶试剂盒测量后计算来计算。当蛋白质含量高于乳糖含量时，每单位中的乳清蛋白聚集物的收率降低。另一方面，当乳糖含量高于蛋白质含量时，乳清蛋白聚集产生聚集物能够快速发生。

用于本发明的加热处理可以通过任意方法进行，没有具体限制，条件是加热处理可以与机械剪切处理同时进行。例如，可以使用适用于食品加工技术的一般加热处理设备。这样的设备的实例包括夹套罐、板式热换器、管式热换器、刮刀型热交换器、蒸汽喷射型加热器和电加热器。加热处理温度可以为55℃或以上，优选55℃-100℃，更优选70-90℃，仍然更优选75-85℃，仍然更优选75-80℃。当加热处理温度为75-85℃时，加热处理时间可以为5-20分钟，优选5-15分钟，更优选5-10分钟。

机械剪切处理在本发明中可以通过任意方法进行，没有具体限制，条件是剪切处理可以与加热处理同时进行。例如，可以使用适用于食品加工技术的一般机械剪切处理设备。这样的设备包括，例如，涡轮式混合器(由Scanima制造)和均匀混合器(由PRIMIX公司制造)。有关机械剪切处理中的剪切力，例如，从避免直径过小的观点来看，当使用均匀混合器(T.K.HOMO MIXER MARKII，Model 2.5，由PRIMIX公司制造)时，转速可以为100-10000rpm，优选200-8000rpm，更优选250-5000rpm。此处均匀混合器的转速中的100-10000rpm、200-8000rpm和250-5000rpm分别相当于剪切力(切变应力)的1.9-190Pa、3.7-150Pa和4.7-94Pa。即机械剪切处理中的剪切力可以为1.9-190Pa，优选3.7-150Pa，更优选4.7-94Pa。由于机械剪切处理中的剪切力明显根据实际使用的剪切处理设备类型(型号)设置的和容量(操作条件)的不同而改变，所以本领域技术人员可以通过适度改变型号、操作条件等达到本发明的效果。

在本发明中，本文所用的表述″同时进行″是指热处理和机械剪切处理同时进行。

本文所用的表述″乳清蛋白聚集物″是指主要由乳清蛋白组成且通过对乳清蛋白溶液同时进行加热处理和机械剪切处理得到的颗粒聚集物，所述颗粒具有2-10μm的50％平均粒径。

本文可以使用基于激光衍射/散射法的粒度测量设备测量50％平均粒径。在本发明中，例如，优选使用粒度分布测量设备(通过激光衍射/散射(scarring)法)LS230(由Beckman Coulter，Inc.制造)或激光衍射-型粒度分布测量设备SALD-2001系统(由Shimadzu Seisakusho Ltd.制造)测量50％平均粒径，因为可以使用简单和成本有效方式测量50％平均粒径且通用特性高。在本发明中，本文所用的表述″50％平均粒径″是指在使用基于激光衍射/散射法粒度测量设备测量的分散体粒度分布结果中累积值方面占全部颗粒50％的粒径。特别地，50％平均粒径是指在一个点处的粒径，其中颗粒的总数量达到50％，此时以在粒度分布中粒径递增顺序添加颗粒数量。

本文的50％平均粒径也称作乳制品例如牛奶和乳品饮料中的平均脂肪球形直径，且本文所用的表述″50％平均粒径″是指平均脂肪球形直径的表述。

在用于本发明的乳清蛋白聚集物中，当包含具有不超过1μm直径的许多颗粒时，实际得到的包含气泡的乳剂的膨胀度稳定性如此之低，以至于不能维持形状保留。

例如，可以通过对乳清蛋白溶液同时进行75-85℃加热处理和机械剪切处理5-10分钟制备乳清蛋白聚集物，包括具有2-10μm 50％平均粒径的颗粒。例如，当使用均匀混合器(T.K.HOMO MIXER MARKIIModel 2.5，由PRIMIX公司制造)时，优选地，可以通过对乳清蛋白溶液同时进行75-85℃加热处理和以100-10000rpm转速的机械剪切处理5-10分钟制备乳清蛋白聚集物。

此外，在乳清蛋白聚集物中，优选地，将乳清蛋白溶液调整至pH 5.5-7，更优选pH 6-7。即优选在中性pH区制备乳清蛋白聚集物。

用于本发明的乳清蛋白聚集物可以是液体形式、通过根据真空蒸发法或冷冻浓缩法浓缩得到的液体或凝胶形式和根据喷雾干燥法或冷冻干燥法干燥得到的粉末，且对乳清蛋白聚集物的形状和特性没有具体限定。然而，优选地，不干燥乳清蛋白聚集物(例如，通过喷雾干燥或冷冻干燥)且为包含来源于乳清蛋白溶液的水的液体形式。

用于本发明的乳清蛋白聚集物可以用作脂肪替代物。本文所用的表述″脂肪替代物″是指起如脂肪作用的物质。如脂肪的功能包括确保高膨胀度以维持产品形状保留的作用、食品感觉作用或一般认为是脂肪中的香味，例如，传递脂肪中内在的良好食品感觉的作用，或传递脂肪中内在的良好香味的作用，即传递得到新鲜奶油印象的丰满感觉。本发明的脂肪替代物可以具有高于原始脂肪功能水平的功能。即，例如，本发明的脂肪替代物可以用作发泡剂、形状稳定剂和香味改善剂。

本文的膨胀度是指空气包含率且表示为方程1：OR(％)＝{(包含气泡的乳剂体积[ml]/包含气泡的乳剂质量[g])-1}×100。当膨胀度低时，食品感觉如此之差，以至于特别是在包含气泡的乳剂中，其中在冷冻过程中形成气泡，如冰淇淋，不能稳定和均匀地进行冷冻。高膨胀度是指在水平上与具有常规脂肪含量的包含气泡的乳剂的水平类似或高于它的膨胀度特性在气泡形成的指定期限中显示，特别是在开始时显示。例如，在冰淇淋中，高膨胀度是指膨胀度特性在水平上与具有不低于8.0％的脂肪含量的普通冰淇淋类似或高于它，即当在冷冻机(例如，-20℃)中在搅拌的同时冷冻原料乳(冰淇淋配料)用于冰淇淋生产时，OR在冷冻开始后60分钟不低于15％且在冷冻开始后120分钟不低于20％。表述″维持产品形状保留″是指可以在长时间期限内稳定地维持产品气泡。

在本发明中，本文所用的″包含气泡的乳剂″在理论上没有限定，而是指包含气泡的乳剂，其包括水或油作为分散介质和围绕气泡的乳清蛋白聚集物颗粒而不是脂肪衍生的脂肪颗粒以确保膨胀度状态。在本发明所属技术领域中，包含气泡的乳剂有时称作可起泡的水包油型乳剂或可起泡的油包水型乳剂。

在本发明的一个优选的实施方案中，本发明的包含气泡的乳剂是食品。特别地，其实例包括冰淇淋、冰冻糖果点心、冰冻酸乳、搅打起泡沫的稀奶油、搅打起泡的甜食、人造黄油、糊状食品和搅打起泡型软干酪。优选冰淇淋、冰冻糖果点心、搅打起泡沫的稀奶油和搅打起泡的甜食。

在本发明中，″冰淇淋″是指通过加工乳品得到的产品或使用乳品作为原料或提供乳品或包括乳品的材料作为主要原料并且冷冻储备溶液、同时在该储备溶液中形成气泡生产的食品，且一般是指具有乳品固体含量(乳品成分)不低于30％重量的产品。理所当然地，与上述定义的产品类似的产品也包含在冰淇淋中。本文所用的″冰冻糖果点心″是指非冰淇淋的产品，即通过下列步骤得到的产品：提供糖溶液或其中混入了其它食品的糖溶液，并且冷冻储备溶液，同时在该储备溶液中形成气泡，或研磨可食用冰、混合糖溶液或进入研磨产品中的其它食品并且再冷冻储备溶液，同时在该储备溶液中形成气泡，并且以可食用的冷冻状态应用。″冰冻酸乳″是指非冰淇淋的产品，即包括酸乳的冷冻糖果点心作为主要原料。

本文所用的″搅打起泡沫的稀奶油″是指通过对包含乳蛋白、被非乳脂的脂肪和油(例如植物脂肪和油)替代的部分或全乳脂且具有与奶油类似的形状、颜色和特性的材料搅打起泡得到的产品。

本文所用的″搅打起泡沫的甜食″是指通过对包含乳蛋白、被非乳脂的脂肪和油(例如植物脂肪和油)替代的部分或全乳脂且被胶凝剂固化的基于乳品的甜食搅打起泡得到的产品。

本文所用的″人造黄油″是市场上一般称作″人造黄油″的产品，或与人造黄油类似的人造黄油样食品。本文所用的″糊状食品″一般或在市场上称作″糊状食品″的产品，或与糊状食品类似的人造黄油样食品。在本发明中，″″搅打起泡沫的稀奶油″是指具有通过在软干酪和干酪样食品中掺入气泡改善的食品感觉的干酪。

本文所用的″低脂或脱脂的包含气泡的乳剂″是指包含气泡的乳剂，其具有已经降至低于常规包含气泡的乳剂的值或已经无穷小地降至零(0)的值的脂肪含量。在本发明的低脂或脱脂的包含气泡的乳剂中，特别地，脂肪含量(浓度)根据包含气泡的乳剂的类型的不同而改变。例如，对于冷冻产品，例如冰淇淋、冰冻糖果点心、冰冻酸乳，在包含乳脂的脂肪成分方面，低脂包含气泡的乳剂中的脂肪含量可以占包含气泡的乳剂的0.5-5％重量，优选0.5-3％重量，更优选0.5-1.5％重量，且在包含乳脂的脂肪成分方面，不含脂肪的包含气泡的乳剂中的脂肪含量可以在0.5％重量以下。对于搅打起泡沫的稀奶油，在包含乳脂的脂肪成分方面，低脂包含气泡的乳剂中的脂肪含量可以占包含气泡的乳剂的0.5-30％重量，优选0.5-20％重量，更优选0.5-10％重量，且在包含乳脂的脂肪含量方面，不含脂肪的包含气泡的乳剂中的脂肪含量可以在0.5％重量以下。对于搅打起泡的甜食，在包含乳脂的脂肪含量方面，低脂包含气泡的乳剂中的脂肪含量可以占包含气泡的乳剂的0.5-5％重量，优选0.5-3％重量，更优选0.5-1.5％重量，且不含脂肪的包含气泡的乳剂中的脂肪含量可以在0.5％重量以下。

对于人造黄油，低脂包含气泡的乳剂中的脂肪含量可以为0.5-60％重量，优选0.5-40％重量，更优选0.5-20％重量，且不含脂肪的包含气泡的乳剂中的脂肪含量可以在0.5％重量以下。对于糊状食品，低脂包含气泡的乳剂中的脂肪含量可以为0.5-60％重量，优选0.5-40％重量，更优选0.5-20％重量，且不含脂肪的包含气泡的乳剂中的脂肪含量可以在0.5％重量以下。对于搅打起泡型软干酪，低脂包含气泡的乳剂中的脂肪含量可以为0.5-20％重量，优选0.5-10％重量，更优选0.5-5％重量，且不合脂肪的包含气泡的乳剂中的脂肪含量可以在0.5％重量以下。

本发明包含气泡的乳剂除包含乳清蛋白聚集物外还可以任选地包含一种或至少两种选自乳品或其它乳制品、糖、加糖的蛋黄、香料、盐(例如，食盐)、微晶纤维素、脂肪和油和染料的材料。

对用于本发明的乳品或其它乳制品没有特别限定，只要可以将包含气泡的乳剂的脂肪含量(浓度)调整至期望的值即可。从减少包含气泡的乳剂中的脂肪含量的观点来看，用于本发明的乳品或其它乳制品优选是，例如，通过对部分或全乳脂成分脱脂得到的脱脂乳，例如脱脂浓缩乳、不含糖的脱脂炼乳、加糖的脱脂炼乳、脱脂奶粉、低脂乳品和不含脂肪的乳品，更优选脱脂浓缩乳和脱脂奶粉。它们可以单独使用或以其中的两种或多种组合的形式联用。

食品领域常用的任意糖可以用于本发明，没有特别限定且其实例包括葡萄糖、果糖、糖、还原麦芽糖、砂糖、异构化糖、高果糖液体糖、胶粘淀粉糖浆、糖果粉、高强度甜味剂(例如木糖醇、甜叶菊(stevia)提取物、帕拉金糖、阿司帕坦、阿司帕坦K、steviae、糖精、糖精纳或三氯蔗糖(sucralose))、糖醇(例如，赤藓醇、木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、拉克替醇、异麦芽酮糖醇(parachinit)或异麦芽糖醇。用于本发明的糖优选是，例如，糖、胶粘淀粉糖浆和糖果粉，因为可以传递良好的香味和织体感觉。其中之一可以单独使用，或者可以以组合方式使用其中的两种或多种。

对用于本发明的脂肪和油没有特别限定，只要可以将包含气泡的乳剂中的脂肪含量(浓度)调整至期望的值即可。用于本发明的脂肪和油优选是，例如，植物脂肪和油(foil)，因为包含气泡的乳剂中的脂肪含量可以减少。

生产方法

本发明的低脂或脱脂的包含气泡的乳剂可以通过下列步骤得到：混合乳清蛋白聚集物与水，任选地混合该混合物与一种或至少两种选自乳品或其它乳制品、糖、加糖的蛋黄、香料和染料的材料，并且搅拌该混合物以形成气泡。因此，根据本发明的一个方面，提供了用于生产低脂或脱脂的包含气泡的乳剂的方法，该方法包括：将乳清蛋白聚集物混入水，所述乳清蛋白聚集物通过对乳清蛋白浓缩物同时进行热处理和机械剪切处理制备且其包含具有2-10μm的50％平均粒径的颗粒；并且搅拌该混合物以形成气泡。在本发明用于生产低脂或脱脂的包含气泡的乳剂的方法中，乳清蛋白聚集物可以作用脂肪替代物。

通过上述方法生产的低脂或脱脂的包含气泡的乳剂基本上不含稳定剂和乳化剂。本文的″基本上不含稳定剂和乳化剂″和″基本上无需使用稳定剂和乳化剂″是指不加入稳定剂和乳化剂或不发挥它们所达到的相应作用这样的量(有效量)包含它们。

自始至终不必将用于本发明的乳清蛋白聚集物混入水，此时乳清蛋白聚集物照此作为溶液包含令人满意的量的水。或者，具有高含水量的乳品或其它乳制品可以用作水的替代物。此外，可以以组合方式使用它们。

在干粉方面，在本发明包含气泡的乳剂中加入的乳清蛋白聚集物的浓度优选为0.5-10％重量，更优选1-5％重量。

本文所用的表述″在搅拌的同时形成气泡″是指将剪切力施加于乳清蛋白浓缩物混合物以用于起泡(搅打起泡)。形成气泡的设备包括，例如，搅打起泡混合器、连续搅打起泡器、冰淇淋机(ice creamers)和以分隔式冷冻机为典型的冰淇淋生产用冷冻机。

如果必要，用于生产本发明低脂或脱脂的包含气泡的乳剂的方法还可以包括适用于生产常规包含气泡的乳剂中的处理，例如混合、加热、熔化、过滤、匀化、热灭菌、冷却、冷冻和熟化。

在本发明的一个优选的实施方案中，用于生产本发明低脂或脱脂的包含气泡的乳剂的方法在该生产方法中使用乳清蛋白聚集物作为脂肪替代物，无需干燥。本文所用的表述″无需干燥″是指使用乳清蛋白溶液中包含的乳清蛋白聚集物，无需通过喷雾干燥或冷冻干燥进行干燥，在这样的状态下，包含来源于乳清蛋白溶液的水。通过该方法得到的包含水的乳清蛋白聚集物实际上可以提供具有优于进行干燥处理的乳清蛋白聚集物的特性的低脂或脱脂的包含气泡的乳剂。

根据本发明的一个优选的方面，提供了用于生产低脂或脱脂冰淇淋、冰冻糖果点心或冰冻酸乳的方法，该方法包含：将乳清蛋白聚集物混入水，所述乳清蛋白聚集物通过对乳清蛋白浓缩物同时进行热处理和机械剪切处理制备且其包含具有2-10μm的50％平均粒径的颗粒；并且搅拌和冷冻该混合物以形成气泡。在本发明的一个优选的实施方案中，从确保期望的膨胀度的观点来看，气泡在-2.5℃或以下的温度下形成。

根据本发明的一个更优选的方面，提供了用于生产低脂或脱脂冰淇淋的方法，该方法包含：将乳清蛋白聚集物混入水，对该混合物进行热溶解和/或分散，过滤该溶液或分散液，对滤液进行匀化和热灭菌，对该溶液进行熟化并且搅拌和冷冻该混合物以形成泡沫体。

实施例

通过下列实施例进一步示例本发明。然而，本发明绝不预以限于它们。在实施例中，仅描述了冰淇淋。然而，不用说，适用于属于包含气泡的乳剂的冰冻糖果点心、冰冻酸乳、搅打起泡沫的稀奶油、搅打起泡的甜食、人造黄油、糊状食品和搅打起泡型软干酪，也属于包含气泡的乳剂的冰淇淋易于由本领域普通技术人员制造。

实施例1：乳清蛋白聚集物的制备(生产)

(1)有关乳清蛋白聚集物制备条件的研究(实验室规模)

研究了乳清蛋白聚集物的制备条件。

i)有关固体成分浓度的研究

将通过将蛋白质含量调节至34％重量并且进行喷雾干燥得到的乳清蛋白浓缩物(142.7g)(下文称作″WPC34″)(固体成分浓度：97％重量(脱脂乳固体含量：96％重量，脂肪含量：1％重量)，得自Meiji Co.，Ltd.)和657.3g水放入配有加热/搅拌溶解罐(T.K.HOMO MIXER MARKII Model 2.5，由PRIMIX公司制造)的均匀混合器，并且以4000rpm搅拌内容物且溶解(分散)，同时加热至55℃用于机械剪切处理(固体成分浓度：17.3％重量(脱脂乳固体含量：17.1％重量，脂肪含量：0.2％重量))。由此得到的乳清蛋白溶液具有的pH为6.3。

在乳清蛋白溶液的温度达到55℃后，通过以4000rpm利用均匀混合器的搅拌功能、同时持续加热至温度达到75℃对乳清蛋白溶液进行机械剪切处理。在乳清蛋白溶液温度达到75℃后，在75℃持续机械剪切处理5分钟以便加热-使乳清蛋白聚集。此后，以4000rpm持续机械剪切处理并且冷却至温度达到40℃，得到乳清蛋白聚集物(MP，热剪切溶液)(样品1)。

对于由此得到的乳清蛋白聚集物，证实聚集水平并且测量聚集物中包含的颗粒的50％平均粒径。使用粒度分布计量器LS230(由BeckmanCoulter，Inc.制造)测量50％平均粒径。特别地，根据实际得到的粒度分布的示意图计算在积分值方面的50％粒径。结果如表1中所示。

按照与如上所述相同的方式制备乳清蛋白聚集物(MP)(样品2-5)，除外通过调节WPC34含量(固体成分浓度：97％重量)且如果必要通过添加pH调节剂(盐酸或氢氧化钾水溶液)将乳清蛋白溶液的pH调整至6.3将乳清蛋白溶液的固体成分浓度调整至如表1中指定的浓度。对于由此得到的乳清蛋白聚集物，证实聚集水平，并且测量聚集物中包含的颗粒的50％平均粒径。结果如表1中所示。

[表1]

基于实施例2的膨胀度特性结果，将包含具有不低于2μm的50％平均粒径的颗粒的乳清蛋白聚集物评价为适合于本发明的聚集物。结果如表1中所示。

ii)有关pH的研究

按照如上所述相同的方式(相同的量和相同的方法)结合实施例1(1)中步骤i)中的样品1制备乳清蛋白聚集物，除外通过添加pH调节剂(盐酸或氢氧化钾水溶液)将乳清蛋白溶液的pH调整至4.5、5.4、6.0、6.3、7.2或8.0。作为结果，当使用具有5.4或以下的pH值和7.2或以上的pH值的乳清蛋白溶液时，不仅乳清蛋白聚集物、而且任意其它聚集物都难以得到(不聚集)。另一方面，当使用具有6.0的pH值和6.3的pH值的乳清蛋白溶液时，得到包含具有适合的50％平均粒径的颗粒的乳清蛋白聚集物。

iii)有关剪切力(转速)的研究

按照如上所述相同的方式(相同的量和相同的方法)结合实施例1(1)中步骤i)中的样品1制备乳清蛋白聚集物，除外当乳清蛋白溶液温度达到55℃时，将机械剪切处理中的均匀混合器的转速[rpm]调整至0、2000、4000、8000或12000，且任选地通过添加pH调节剂(盐酸或氢氧化钾水溶液)将乳清蛋白溶液的pH调整至6.3。作为结果，当使用均匀混合器以0和12000的转速[rpm]进行机械剪切处理时，不仅乳清蛋白聚集物、而且任意其它聚集物都难以得到(不聚集)。另一方面，当使用均匀混合器以2000-8000的转速[rpm]进行机械剪切处理时，得到包含具有适合的50％平均粒径的颗粒的乳清蛋白聚集物。在均匀混合器中，0、2000、4000、8000和12000的转速[rpm]分别相当于0、38、75、150和220的剪切力(切变应力)[Pa]。

根据转速[rpm]和搅拌刀片长度、通过方程2计算剪切速度[m/sec]，并且根据剪切速度、缝隙和液体粘度、通过方程3计算剪切力(切变应力)。均匀混合器中旋转截面的示意图如图1中所示。

[数学1]

方程2：

u＝πDN

其中u：剪切速度，D：搅拌刀片长度，和N：转速。

[数学2]

方程3：

$\mathrm{\τ}=\mathrm{\μ}\frac{\mathrm{du}}{\mathrm{dr}}=\mathrm{\μ}\frac{u}{\mathrm{\δ}}$

其中τ：剪应力，μ：液体粘度，γ：间隙大小，和δ：间隙。

有关均匀混合器中转速和剪应力的结果如表2中所示。

[表2]

均匀混合器的切变应力

转速[rpm]	剪切速度[m/sec]	切变应力[Pa]
			100	0.1	1.9
200	0.3	3.7
			250	0.4	4.7
2000	2.9	38
			4000	5.8	75
5000	7.2	94
			8000	12	150
10000	14	190
			12000	17	220

(2)有关用于制备乳清蛋白聚集物的条件的研究(中试工厂规模)

将WPC34(得自Meiji Co.，Ltd.)(7134.0g)和32866.0g水放入涡轮式混合器(由Scanima制造)并且将该混合物加热至约55℃，以2500rpm搅拌和溶解(分散)，且进行机械剪切处理。由此得到的乳清蛋白溶液具有的pH为6.3。同时持续进行热处理和机械剪切处理，直到乳清蛋白溶液温度达到75℃为止。在乳清蛋白溶液温度达到75℃后，在75℃持续进行机械剪切处理5分钟以加热-使乳清蛋白聚集。此后，终止热处理，并且冷却系统，同时以2500rpm持续进行机械剪切处理，直到温度达到40℃或以下为止。在温度达到40℃后，终止机械剪切处理，得到乳清蛋白聚集物(MP，热剪切溶液)。

由此得到的乳清蛋白聚集物中包含的颗粒的50％平均粒径为3μm。

实施例2：不含脂肪的冰淇淋的膨胀度特性

(1)乳清蛋白聚集物的含量(浓度)和膨胀度特性

根据表3和4中指定的配方通过常规方法生产冰淇淋。特别地，混合原料并且在65-70℃溶解(分散)以制备混合溶液。过滤该混合溶液(40-目滤器，由Iwai Kikai Kogyo Co.，Ltd.制造)，在65-70℃匀化(第一步：100kg/cm³，第二步：50kg/cm³)并且保持在85-90℃15-30秒用于灭菌，随后冷却至10℃或以下，在10℃或以下熟化由此得到的灭菌溶液(混合溶液)(例如，通过搅拌保持)，且然后在-3至-6℃进行冷冻(例如，在搅拌的同时冷冻)。

此处所用的乳清蛋白聚集物(MP)是实施例1(2)中得到的乳清蛋白聚集物(50％平均粒径：3μm)。该乳清蛋白聚集物具有的固体含量为17.3％重量(脱脂乳固体成分浓度：17.1％重量，脂肪含量：0.2％重量)且蛋白质含量为6.0％重量。混合脱脂浓缩乳(得自Meiji Co.，Ltd.)(脱脂乳固体含量：33％重量，蛋白质：11.6％重量)(加入)，使得完整蛋白质的含量对于每个实施例而言相同。

[表3]

表3：有关用于制备不含脂肪的包含气泡的乳剂的条件的研究(1)

(存在或不存在乳清蛋白聚集物的影响)

单位：混合比(％重量)

[表4]表4：有关用于制备不含脂肪的包含气泡的乳剂的条件的研究(2)

(乳清蛋白聚集物浓度的影响)

单位：混合比(％重量)

对于由此得到的冰淇淋，评价膨胀度(OR)特性。此处通过使用从冷冻开始消耗的时间时冰淇淋体积的增加率作为指数计算膨胀度(OR)，推定使用分隔式冷冻机(例如，由Daito Food Machinery Co.，Ltd.制造)冷冻前原料乳(冰淇淋配料)的体积为0％。结果如图2和3中所示。

正如图2中所示，在试验例1中，膨胀度特性比对比例1中更适合和更好，表明尽管不含脂肪，但是可以实现与普通冰淇淋相差无几的食品感觉。此外，如图3中所示，经证实膨胀度特性取决于乳清蛋白聚集物浓度。

(2)乳清蛋白的类型和膨胀度特性

通过实施例2(1)中所述的方法、根据表5中指定的配方生产冰淇淋。实施例1(2)中得到的乳清蛋白聚集物用作乳清蛋白聚集物。用于实施例1的热处理和机械剪切处理前的WPC34(未处理的WPC34，蛋白质：34％重量)用作乳清蛋白浓缩物。此外，Simplesse 100是商购产品(得自SaneigenF.F.I Co.，Ltd.)(蛋白质：5.9％重量)。

[表5]

表5：有关用于制备不含脂肪的包含气泡的乳剂的条件的研究(3)

(乳清蛋白类型的影响)

单位：混合比(％重量)

对于由此得到的冰淇淋，根据实施例2(1)中所述的方法评价膨胀度(OR)特性。结果如图4中所示。

正如图4中所示，在试验例1中，其中使用乳清蛋白聚集物，膨胀度特性是适合的和最佳的。其中是商购产品(Simplesse 100)的对比例3的膨胀度特性为第二佳，且其中不使用乳清蛋白聚集物的对比例1的膨胀度特性排第三位。因此，本发明的乳清蛋白聚集物的膨胀度特性比商购产品(Simplesse 100)的膨胀度特性更适合且更好。

(3)脱脂乳固体的浓度和膨胀度特性(SNF)

通过实施例2(1)中所述的方法、根据表6中指定的配方生产冰淇淋。此处实施例1(2)中得到的乳清蛋白聚集物用作乳清蛋白聚集物。此外，脱脂浓缩乳(蛋白质：11.6％重量)用作脱脂乳固体的供应源。

[表6]

表6：有关用于制备不含脂肪的包含气泡的乳剂的条件的研究(4)

(脱脂乳固体浓度的影响)

单位：混合比(％重量)

对于由此得到的冰淇淋，通过实施例2(1)中所述的方法评价膨胀度(OR)特性。结果如图5中所示。

正如图5中所示，经证实，膨胀度特性取决于脱脂乳固体的浓度。还证实，当冰淇淋的脱脂乳含量不低于5％重量时，可以通过混合(添加)乳清蛋白聚集物实现与普通冰淇淋相差无几的食品感觉。

(4)原料乳(冰淇淋配料)的pH和膨胀度特性

根据表7中指定的配方混合和掺合原料，并且通过添加柠檬酸将原料乳(混合溶液、掺合溶液和冰淇淋配料)调整至pH 4、5和6。使用具有4、5和6的pH值的原料乳、通过实施例2(1)中所述的方法生产冰淇淋。实施例1(2)中得到的乳清蛋白聚集物用作乳清蛋白聚集物。

[表7]

表7：有关用于制备不含脂肪的包含气泡的乳剂的条件的研究(5)

(原料乳(冰淇淋)的pH的影响)

单位：混合比(％重量)

对于由此得到的冰淇淋，通过实施例2(1)中所述的方法评价膨胀度(OR)特性。结果如图6中所示。

正如图6中所示，经证实，当原料乳(冰淇淋配料)的pH值为4或以上时，乳清蛋白聚集物的混合(添加)不影响膨胀度特性。

(5)乳清蛋白聚集物的平均粒径和膨胀度特性

通过实施例2(1)中所述的方法、根据表8中指定的配方生产冰淇淋。乳清蛋白聚集物(50％平均粒径：3μm)为实施例1(2)中得到的乳清蛋白聚集物。按照与实施例1(2)相同的方式制备乳清蛋白聚集物(50％平均粒径：5μm)，除外在温度达到75℃后在75℃的热处理和机械剪切处理保持时间从5分钟增加至10分钟，且此外，机械剪切处理的转速从2500rpm改变至4000rpm。

[表8]

表8：有关用于制备不含脂肪的包含气泡的乳剂的条件的研究(6)

(不合脂肪的包含气泡的乳剂的平均粒径影响)

单位：混合比(％重量)

对于由此得到的冰淇淋，通过实施例2(1)中所述的方法评价膨胀度(OR)特性。

经证实，在试验例1和试验例9中，膨胀度特性比对比例1中的膨胀度特性更适合且优于对比例1，且尽管不含脂肪，但是可以实现与普通冰淇淋相差无几的食品感觉。

实施例3：低脂冰淇淋的膨胀度特性

通过实施例2(1)中所述的方法、根据表9中指定的配方生产低脂冰淇淋。此处所用的乳清蛋白聚集物是在实施例1(2)中得到的乳清蛋白聚集物。在使用用于实施例1的热处理和机械剪切处理前的WPC34(未处理的WPC34，蛋白质：34％重量)用作乳清蛋白浓缩物。此外，植物脂肪和油用作脂肪成分。

[表9]

表9：有关用于制备低脂包含气泡的乳剂的条件的研究(1)

(乳清蛋白聚集物浓度的影响)

单位：混合比(％重量)

对于由此得到的冰淇淋，通过实施例2(1)中所述的方法评价膨胀度(OR)特性。结果如图7中所示。

正如图7中所示，证实膨胀度特性取决于乳清蛋白聚集物的浓度。

实施例4：低脂或脱脂冰淇淋的膨胀度稳定性

(1)低脂或脱脂冰淇淋的膨胀度稳定性(膨胀度：70％)

通过实施例2(1)中所述的相同的方法生产冰淇淋，除外配方如实施例2中的试验例1-3中(其中掺入30、10和20％重量的乳清蛋白聚集物(MP)的即(包含MP)不含脂肪的冰淇淋)、对比例1(即其中不掺入MP(不含MP)的不含脂肪的冰淇淋)、试验例10-12(即其中掺入10、20和30％重量MP的低脂冰淇淋)和对比例4(其中不掺入MP的低脂冰淇淋)所述。在冷冻过程中，将冰淇淋的膨胀度设定在70％，并且将这些冰淇淋填充入纸杯，然后在-30℃或以下冷冻。

对于由此得到的冰淇淋，评价膨胀度稳定性。在膨胀度稳定性评价中，将填充入纸杯的冰淇淋调整至-18℃，剥离纸杯，使冰淇淋在室温(约25℃)静置并且视觉观察溶解状态。特别地，在静置开始后3hr评价由此得到的冰淇淋在有关冰淇淋状态方面的膨胀度稳定性。

作为结果，如图8中所示，在试验例1(其中掺入30％重量的MP的不含脂肪的冰淇淋)中，视觉观察结果启示，气泡(膨胀度状态)得到稳定地保持且冰淇淋具有平滑特性。另一方面，在对比例1(其中不掺入MP的不含脂肪的冰淇淋)中，作为视觉观察结果，大气泡出现在冰淇淋表面上，因为冰淇淋溶解，这启示气泡不稳定。在试验例12(其中掺入30％重量的MP的低脂冰淇淋)中，视觉观察结果启示，气泡保持稳定且冰淇淋具有平滑特性。另一方面，在对比例4(其中不掺入MP的低脂冰淇淋)中，作为视觉观察结果，大气泡出现在冰淇淋表面上，因为冰淇淋溶解，这启示气泡不稳定。即在其中掺入MP的冰淇淋中，在任意不含脂肪的和低脂冰淇淋中，气泡保持稳定且冰淇淋具有平滑特性。

(2)不含脂肪的冰淇淋的膨胀度稳定性(膨胀度：60％)

按照与实施例4(1)中相同的方式、根据试验例1-3中所述的配方(即其中掺入30、10和20％重量的乳清蛋白聚集物(MP)的(包含MP)不含脂肪的冰淇淋)和对比例1(即其中不掺入MP的(不含MP)不含脂肪的冰淇淋)生产冰淇淋，除外在冷冻过程中，冰淇淋的膨胀度达到60％。对于由此得到的冰淇淋，评价膨胀度稳定性。

作为结果，在试验例1(其中掺入30％重量的MP的不含脂肪的冰淇淋)中，气泡(膨胀度状态)保持稳定且冰淇淋具有平滑特性。在试验例2(其中掺入10％重量的MP的不含脂肪的冰淇淋)、试验例3(其中掺入20％重量的MP的不含脂肪的冰淇淋)和对比例1(其中不掺入MP的不含脂肪的冰淇淋)中，气泡不稳定。因此，在其中掺入不低于30％重量的MP的不含脂肪的冰淇淋中，经证实膨胀度稳定性得以改善且冰淇淋具有适合和良好的特性。

实施例5：冰淇淋的感觉评价试验

(1)低脂冰淇淋的感觉评价试验

i)感觉评价试验

通过实施例2(1)中所述的方法、根据表10中指定的配方生产冰淇淋。此处所用的乳清蛋白聚集物是实施例1(2)中得到的乳清蛋白聚集物。试验例13中的脂肪含量为1％重量且对比例5中的脂肪含量为10％重量。在对比例5中，制备冰淇淋，使得固体混合比等于试验例13中的固体混合比。

[表10]

表10：有关用于制备低脂包含气泡的乳剂的条件的

研究(2)

(存在或不存在乳清蛋白聚集物的影响)

单位：混合比(％重量)

对于由此得到的冰淇淋，进行感觉评价试验。在感觉评价试验中，由5位熟练的小组成员评价冰淇淋的″奶油样感觉″。

作为结果，5位熟练小组成员评价了试验例13中的冰淇淋(其中掺入了MP的低脂冰淇淋，脂肪含量为1％重量)，认为其具有与对比例5中的冰淇淋(具有10％重量的脂肪含量的普通冰淇淋)等同的奶油样感觉。

ii)易变性试验

通过实施例2(1)中所述的方法、根据表10中指定的配方生产冰淇淋。所用的乳清蛋白聚集物是实施例1(2)中得到的乳清蛋白聚集物。

对于由此得到的冰淇淋，评价易变性。在易变性评价中，将填充入纸杯的冰淇淋调节至-18℃并且剥离纸杯，且使冰淇淋在室温(约25℃)静置。视觉观察熔化状态。

作为结果，经证实试验例13中的冰淇淋(其中掺入MP的低脂冰淇淋，脂肪含量为1％重量)的易变性等同于对比例5中的冰淇淋(其中不掺入MP的普通冰淇淋，脂肪含量为10％重量)的易变性。

(2)不含脂肪的冰淇淋的感觉评价试验

对实施例2(1)中得到的试验例1和实施例2(1)中得到的对比例1(用于对比目的)进行感觉评价试验。在感觉评价试验中，由5位熟练的小组成员评价冰淇淋的″奶油样感觉″。

作为结果，5位熟练小组成员评价了试验例1中的冰淇淋(其中掺入了MP的不含脂肪的冰淇淋)，认为其具有超过对比例1中的冰淇淋(其中不掺入MP的不含脂肪的冰淇淋)的改善的奶油样感觉。

实施例6：原料乳(冰淇淋配料)耐热性的对比试验

通过根据表11中指定的配方混合和掺合原料、将得到的原料乳(混合溶液、掺合溶液、冰淇淋配料)填充入小瓶(容量：约20ml)、保持原料乳在油浴中至90℃、同时加热和振摇并且视觉观察产生包括乳清蛋白聚集物的聚集物所必需的时间评价原料乳的耐热性。所用的乳清蛋白聚集物为实施例1(2)中得到的乳清蛋白聚集物。所用的乳清蛋白浓缩物为实施例1中使用的并且处于热处理和机械剪切处理前的阶段的WPC34(未处理的WPC34，蛋白质：34％重量)。结果如图9中所示。

[表11]

表11：有关原料乳(冰淇淋配料)的耐热性的对比试验

单位：混合比(％重量)

如图9中所示，与对比例2对比，在试验例1中，耐热性更好，且热(灭菌)处理中增稠和例如燃烧至热交换器(灭菌机)的可能性(风险)更低，表明原料乳可以适合地进行连续热(灭菌)处理。

按照与如上所述相同的方式评价试验例1和对比例2的耐热性，除外将原料乳(冰淇淋配料)调整至pH 7。对于试验例1和对比例2，结果与图9中的那些结果类似。

按照与如上所述相同的方式评价试验例1和对比例2的耐热性，除外将原料乳(冰淇淋配料)调整至pH 6或以下。作为结果，试验例1和对比例2的耐热性均差。

Claims (9)

1.低脂或脱脂的包含气泡的乳剂，其包含乳清蛋白聚集物作为脂肪替代物，其中所述乳清蛋白聚集物通过同时对乳清蛋白溶液进行热处理和机械剪切处理生产，且其中所述乳清蛋白聚集物包含具有2-10μm的50％平均粒径的颗粒。

2.根据权利要求1的低脂或脱脂的包含气泡的乳剂，其中所述热处理在75-85℃进行5-10分钟。

3.根据权利要求1或2的包含气泡的乳剂，其中所述乳清蛋白溶液具有5-20％重量的固体成分浓度。

4.根据权利要求1-3任意一项的包含气泡的乳剂，其为食品。

5.根据权利要求4的包含气泡的乳剂，其中所述食品是选自冰淇淋、冰冻糖果点心、冰冻酸乳、搅打起泡沫的稀奶油、人造黄油、糊状食品和搅打起泡型软干酪的一种食品。

6.生产低脂或脱脂的包含气泡的乳剂的方法，该方法包括：

将乳清蛋白聚集物混入水，所述乳清蛋白聚集物通过同时对乳清蛋白溶液进行热处理和机械剪切处理生产，且其包含具有2-10μm的50％平均粒径的颗粒；并且

搅拌所述混合物以形成气泡。

7.生产低脂或脱脂冰淇淋、冰冻糖果点心或冰冻酸乳的方法，该方法包括：

将乳清蛋白聚集物混入水，所述乳清蛋白聚集物通过同时对乳清蛋白溶液进行热处理和机械剪切处理生产，且其包含具有2-10μm的50％平均粒径的颗粒；并且

搅拌和冷冻所述混合物以形成气泡。

8.根据权利要求7的方法，其中所述气泡在-2.5℃或以下的温度下形成。

9.根据权利要求6-8任意一项的方法，其中所述乳清蛋白聚集物不经干燥用作脂肪替代物。