JP2002034450A - 起泡性水中油型組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 原液安定性、ホイップ性、作業性、保存性等
起泡性クリームとして具備すべき物性と、口溶けの軽
さ、爽やかさ、フレッシュ感等食品として必要な食味特
性を有し、かつ生産コストに優れた起泡性水中油型組成
物を提供すること。 【解決手段】 使用する混合油脂の２０℃におけるＳＦ
Ｃが、該混合油脂を構成する個々の油脂の２０℃におけ
るＳＦＣとその混合比率より計算されるＳＦＣより１０
％以上低いＳＦＣを示す混合油脂を使用し、特定の結晶
促進型乳化剤を併用した起泡性水中油型組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、製菓、製パン等の
サンド、ナッペ、トッピング、デコレーション、その他
クリームとのディプロマートクリームに使用される起泡
性水中油型組成物に関する。詳しくは、従来の起泡性ク
リームより、原液安定性、ホイップ性、作業性、保存性
等起泡性クリームとして具備すべき物性と、口溶けの軽
さ、爽やかさ、フレッシュ感等食品として必要な食味特
性を有し、かつ生産コストに優れた起泡性水中油型組成
物に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、ケーキ、シュークリーム、ア
イスクリーム等のサンド、デコレーションや、菓子パン
等のトッピング、フィリング用に使用される起泡性水中
油型組成物、すなわちホイップ用クリームは、各種の油
脂を組み合わせて製造されている。使用される油脂の組
み合わせは、例えば、菜種油、パーム油、コーン油、ヤ
シ油などをそれぞれ硬化、もしくは、分別、エステル交
換などの処理をした後、クリーム製造時の品質安定性確
保、ホイップしたクリームの保型性、口どけなどを目安
に適宜配合して使用され、時にはこれら植物性油脂を乳
脂肪に置換したものまで多種多様である。

【０００３】これら従来のホイップ用クリームにおける
油脂配合は、大きく２つに類別することが出来る。一つ
は、クリーム製造時の品質安定性を求めるがために、油
脂の結晶安定性を重視して硬化菜種油を主要油脂として
配合したタイプであり、もう一つは、ホイップ後の口ど
けを最優先してラウリン型油脂を主要油脂として配合し
たタイプである。

【０００４】しかし、前者の起泡性水中油型組成物で
は、ホイップしたクリームの原液安定性、ホイップ性、
作業性、保存性等のホイップ物性に優れる反面、口どけ
が極めて悪く、糊感の強いクリームしか得られない。

【０００５】一方、後者の起泡性水中油型組成物では、
口溶けが軽いと言う食味特性に優れる反面、原液の安定
性、ホイップ終点幅の狭さ、クリームのシマリや品質の
安定性確保に劣ることが周知である。

【０００６】このため、特開平５−２１９８８７では、
油脂中にＳＵＳ型トリグリセリドを３０重量％以上とラ
ウリン系油脂を５〜６０重量％含有させることで解決を
図ろうとしたものが開示されている。また、特開平１１
−２２５６７１では、ラウリン系油脂とパーム系油脂か
らなる油脂に対して、共ランダムエステル交換を行った
油脂と通常の硬化油脂を特定比率で混合して使用するこ
とにより解決を図ろうとしたものが開示されている。

【０００７】しかしながら、特殊な分別油脂やランダム
交換油を使用することが必須であるため、極めて油脂原
料コストが高くなる欠点がある他、ベースとなる油脂原
料の結晶量が多い事やトリグリ組成の均等分布なる事等
により、口溶けの軽さ、爽やかさ、フレッシュ感等の主
に油脂原料に起因する食味特性が満足できるものではな
かった。

【０００８】すなわち、原液安定性、ホイップ性、作業
性、保存性等起泡性クリームとして具備すべき物性と、
口溶けの軽さ、爽やかさ、フレッシュ感等食品として必
要な食味特性を有し、かつ生産コストに優れた起泡性水
中油型組成物が得られていないのが実状である。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、原液安定性、ホイップ性、作業性、保存性
等起泡性クリームとして具備すべき物性と、口溶けの軽
さ、爽やかさ、フレッシュ感等食品として必要な食味特
性を有し、かつ生産コストに優れた起泡性水中油型組成
物を提供することにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決することを目的とし、起泡性水中油型組成物に使
用する油脂組成について鋭意検討を重ねたところ、ホイ
ップ用クリームとしては不都合とされる相互溶解性を示
す油脂組成において、原液安定性、ホイップ性、作業
性、口溶けの軽さ、爽やかさ、フレッシュ感、コスト等
の項目において満足できる事が判明し、かつ特定の乳化
剤の組合せにより上記課題すべてが解決できるとの知見
を得て、本発明を完成するに至った。

【００１１】すなわち、本発明の第１は、油脂含量２０
〜５０重量％である起泡性水中油型組成物において、使
用する混合油脂の２０℃におけるＳＦＣが、該混合油脂
を構成する個々の油脂の２０℃におけるＳＦＣとその混
合比率より計算されるＳＦＣより１０％以上低いＳＦＣ
を示す混合油脂を含んでなることを特徴とする起泡性水
中油型組成物に関する。好ましい実施態様としては、Ｉ
Ｖが５７〜７５のパーム分別油を硬化して得られるパー
ム分別硬化油とラウリン系油脂からなる混合油脂を使用
することを特徴とする上記記載の起泡性水中油型組成物
に関する。更に好ましい実施態様として、乳化剤とし
て、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセ
ライド、ショ糖脂肪酸エステルの一群から選ばれる油脂
結晶促進効果を有する乳化剤を一種以上を含んでなるこ
とを特徴とする上記記載の起泡性水中油型組成物に関す
る。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明についてさらに詳細に説明
する。

【００１３】本発明の起泡性水中油型組成物は、植物性
油脂及び／または乳脂肪からなる特定の混合油脂成分、
特定の乳化剤、無脂乳固形分を必須成分とし、その他呈
味成分等を含有した起泡性を有する起泡性水中油型乳化
脂組成物のことであり、以下に内容を詳細に説明する。

【００１４】本発明に含有する油脂は、起泡性水中油型
組成物中に２０〜５０重量％含有するが、２０重量％よ
り少ないと、起泡化力に劣る傾向にあるばかりでなく、
保形性、保存性等に欠ける傾向にある。また、油脂が５
０重量％を越えると原液安定性の維持が困難となるため
不向きである。

【００１５】また、起泡性水中油型組成物において、使
用する混合油脂は、２０℃におけるＳＦＣが、該混合油
脂を構成する個々の油脂の２０℃におけるＳＦＣとその
混合比率より計算されるＳＦＣより１０％以上低いＳＦ
Ｃを示す混合油脂である。ここで言うＳＦＣとは、油脂
のある温度における固体脂含量の事を示す。油脂のＳＦ
Ｃは、一般的な核磁気共鳴を利用した固体油脂分析計で
簡便に測定することができ、６０℃のプローブにて３０
分間溶解した試験油脂を０℃にて３０分間冷却固化させ
た後、１０℃３０分間エイジングした後、更に２０℃３
０分間エイジングして測定する、いわゆる急冷法に準じ
て測定できる。

【００１６】本発明に使用する混合油脂は、２０℃にお
けるＳＦＣが、該組成物を構成する個々の油脂の２０℃
におけるＳＦＣとその混合比率より計算されるＳＦＣよ
り１０％以上低いＳＦＣを示す混合油脂である必要があ
る。起泡性水中油型組成物に使用する混合油脂の２０℃
におけるＳＦＣと、該組成物を構成する個々の油脂の２
０℃におけるＳＦＣとその混合比率より計算されるＳＦ
Ｃの差が１０％より少ないの場合、起泡化したクリーム
の口溶けに糊感がでたり、クリームがシマリ易くなるた
め不向きである。このような特性を有する混合油脂を構
成する油脂の組合わせとしては、例えば、ラウリン系油
脂とラウリン系以外の油脂の１種または２種以上の組合
わせを例示できる。ラウリン系油脂としては、ヤシ油、
パーム核油、これらの硬化油等が例示でき、ラウリン系
以外の油脂としては、例えば、コーン油、大豆油、菜種
油、サフラワー油、綿実油、パーム油等の植物性油脂、
或いは乳脂肪等が挙げられ、それらを分別、硬化等の手
法により適宜調整したものを１種、または２種以上混合
することにより得られる。例えば、ラウリン系油脂とラ
ウリン系以外の油脂を組み合わせて混合油脂を作製する
場合、概ねの調整範囲は、ラウリン系油脂が２０〜８０
重量％、ラウリン系以外の油脂が８０〜２０重量％であ
ることが好ましい。

【００１７】さらに、好適な実施態様を得るためには、
ＩＶが５７〜７５のパーム分別油を硬化して得られるパ
ーム分別硬化油とラウリン系油脂からなる混合油脂を使
用することが好ましい。パーム分別硬化油は、パーム油
から溶剤分別、無溶剤分別等の手法により、得られるＩ
Ｖ５７〜７５、好ましくはＩＶ５８〜６５になるまで分
別したパーム軟質部を硬化して得られる。硬化は、通常
の方法により硬化できるが、パーム分別硬化油の融点が
２８〜３６℃となるように硬化することが望ましい。パ
ーム分別硬化油の融点が２８℃より低いと、起泡化した
クリームの保存性が劣る傾向にあり、３６℃を越えると
口溶けの軽さ、爽やかさに劣る傾向にあった。

【００１８】パーム油から溶剤分別、無溶剤分別等の手
法により、得られたパーム分別油がＩＶ５７より小さい
ものを硬化した場合、結晶量が多すぎるため起泡化した
クリームの口溶けの軽さ、爽やかさに欠ける傾向にあ
る。また、パーム油をＩＶ７５より大きくなるまで分別
することは、品質上は何ら問題ないが現時点での分別技
術では工業的に大量生産が困難であるため不向きであ
る。

【００１９】また、ラウリン系油脂としては、ヤシ油、
またはパーム核油を単独、もしくは混合して使用できる
ほか、それぞれの油脂を融点３６℃未満に硬化または混
合硬化したものであれば何ら制限なく使用できる。使用
するラウリン系油脂の融点が、３６℃を越えると、口溶
けの爽やかさが劣る傾向にある。

【００２０】本発明における乳化剤として、特に限定は
ないが、油脂結晶促進効果を有する乳化剤を用いること
が好ましく、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モ
ノグリセライド、ショ糖脂肪酸エステルの一群から選ば
れる油脂結晶促進効果を有する乳化剤を一種以上使用す
ることが好ましい。油脂結晶促進効果を有する乳化剤と
は、油脂を冷却する際の結晶化開始温度の上昇、結晶化
速度の増加、固体脂含量の増加等の効果を有するものを
言うが、油脂に１％程度の乳化剤を溶解した試料を、示
差走査熱量計による結晶化開始温度の上昇、固体油脂分
析計による固体脂量の増加等の測定により定量評価でき
る。概ね、親油基として、ステアリン酸、ベヘン酸を有
し、かつ分子内により多くエステル化した乳化剤が好適
であり、例えば、ヘキサグリセリンペンタステアレー
ト、テトラグリセリントリステアレート、テトラグリセ
リンヘキサベヘネート、デカグリセリンドデカベヘネー
ト、デカグリセリンヘプタベヘネート、クエン酸モノス
テアレート、ショ糖ポリステアレート、ショ糖ポリベヘ
ネートなどが例示できる。これらの乳化剤は、起泡性水
中油型組成物の全量に対して０．０２〜１．０重量％、
好ましくは０．０５〜０．５重量％配合する。０．０２
重量％より少ないと、上述の混合油脂との併用効果に乏
しく、起泡化したクリームのキメ、保存したときの離
水、保型性に対して顕著な効果を示しにくい。また、
１．０重量％を越えると、原液の増粘現象、口溶けの爽
やかさの低下などの悪影響が見られる。

【００２１】本発明では、乳化剤として、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、ショ糖脂
肪酸エステルの一群から選ばれる油脂結晶促進効果を有
する乳化剤を一種以上使用するが、上述以外の乳化剤、
例えば、親油基にオレイン酸などの不飽和脂肪酸を有す
る乳化剤や、レシチン等を目的に応じて適宜使用しても
何ら問題ない。

【００２２】本発明は、特定組成の混合油脂、特定の乳
化剤と，全脂粉乳、脱脂粉乳、ラクトアルブミン、バタ
ーミルクパウダー、バターミルク、牛乳、脱脂乳、乳糖
などの無脂乳固形分の他、必要に応じて各種のリン酸
塩、呈味剤、調味料、香料等を含有しても何ら問題な
い。

【００２３】本発明の水中油型組成物を製造する方法
は、特に限定はされないが、例えば以下のように製造す
ることが出来る。特定の組成からなる混合油脂に油溶性
の乳化剤、香料等を溶解した油相部と、水溶性乳化剤、
無脂乳固形分、その他水溶性原材料を溶解した水相部を
６０℃前後で乳化させる。次に、従来の公知の方法に準
じて製造可能であるが、好ましくは、高温短時間殺菌、
滅菌装置を使用して製造する。たとえば、起泡性水中油
型組成物の乳化液に蒸気を直接混入させ、１４０から１
５０℃で４秒程度の滅菌を行ったのち、過剰の水分を減
圧フラッシュさせた後、ホモジナイザーによる均質化
後、冷却して容器に充填される。

【００２４】このようにして得られた起泡性水中油型組
成物は、原液安定性、ホイップ性、作業性、保存性等起
泡性クリームとして具備すべき物性と、口溶けの軽さ、
爽やかさ、フレッシュ感等食品として必要な食味特性を
有し、かつ生産コストに優れた起泡性水中油型組成物と
なる。

【００２５】

【実施例】以下に、実施例、比較例により本発明を詳細
に説明するが、本発明は、ここに例示する実施例に限定
されるものではない。なお、配合中の部は、すべて重量
部を示す。

【００２６】（実施例１）融点３２．５℃まで硬化した
硬化菜種油（２０℃におけるＳＦＣ；４２．４％）１０
部とパーム核油（２０℃におけるＳＦＣ；４０．１％）
３０部からなる混合油脂にヘキサグリセリンペンタステ
アレート０．１５部、レシチン０．２部を６５℃で溶解
して油相部とした。この混合油脂の２０℃におけるＳＦ
Ｃは、２６．７％、該混合油脂を構成する個々の油脂の
２０℃におけるＳＦＣとその混合比率より計算されるＳ
ＦＣは４０．７％であり、差は１４．０％であった。一
方、脱脂粉乳６．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ
７）０．１部を６０℃の残水に溶解した水相部を先の
油相部と予備乳化させた。この乳化液は、１４２℃にて
４秒間滅菌処理をしたのち、均質化圧７．５ＭＰａにて
処理したのち５℃まで冷却して容器に充填し起泡性水中
油型組成物を得た。得られた組成物をダンボールに詰め
て、トラックにて１２００kmの輸送テストを実施した
が、原液のクリーミング、増粘現象は、全く見られなか
った。さらに、このものを別途、５℃にて４８時間エー
ジングした後、２０Ｑミキサーにてホイップしたとこ
ろ、ホイップ時間９分１５秒、オーバーラン１０５％に
てホイップが終了した。得られたクリームは、クリーム
のキメが良好なうえ造花性、作業中の状態変化も無く良
好な物性、ケーキに仕上げたクリームの状態も良好で、
軽く爽やかな口溶けとフレッシュ感のあるラウリン系油
脂の特徴がでた優れたクリームが得られた。

【００２７】（実施例２）乳脂肪（２０℃におけるＳＦ
Ｃ；２７．３％）２０部とパーム核油（２０℃における
ＳＦＣ；４０．１％）２０部からなる混合油脂にヘキサ
グリセリンペンタステアレート０．１５部、レシチン
０．１５部を６５℃で溶解して油相部とした。この混合
油脂の２０℃におけるＳＦＣは、２２．０％、該混合油
を構成する個々の油脂の２０℃におけるＳＦＣとその混
合比率より計算されるＳＦＣは３３．７％であり、差は
１１．７％であった。一方、全脂粉乳７．５部、ショ糖
脂肪酸エステル（ＨＬＢ ７）０．１２部を６０℃の残
水に溶解した水相部を先の油相部と予備乳化させた。こ
の乳化液は、１４２℃にて４秒間滅菌処理をしたのち、
均質化圧６．５ＭＰａにて処理したのち５℃まで冷却し
て容器に充填し起泡性水中油型組成物を得た。得られた
組成物を実施例１と同様にして輸送テストを実施した
が、原液のクリーミング、増粘現象は、全く見られなか
った。さらに、このものを実施例１と同様に操作してホ
イップしたところ、ホイップ時間１１分３５秒、オーバ
ーラン１２７％にてホイップが終了した。得られたクリ
ームは、クリームのキメが良好なうえ造花性、作業中の
状態変化も無く良好な物性、ケーキに仕上げたクリーム
の状態も良好で、軽く爽やかな口溶けと乳らしい風味に
フレッシュ感が加わった優れた特徴がでるクリームが得
られた。

【００２８】（実施例３）融点３０．５℃まで硬化した
パーム分別硬化油（２０℃におけるＳＦＣ；２１．２
％）１６部、乳脂肪（２０℃におけるＳＦＣ；２７．３
％）４部、パーム核油（２０℃におけるＳＦＣ；４０．
１％）２０部からなる混合油脂にヘキサグリセリンペン
タステアレート０．１２部、レシチン０．２０部を６５
℃で溶解して油相部とした。この混合油脂の２０℃にお
けるＳＦＣは、１５．３％、該混合油脂を構成する個々
の油脂の２０℃におけるＳＦＣとその混合比率より計算
されるＳＦＣは３１．３％であり、差は１６．０％であ
った。一方、脱脂粉乳６．５部、ショ糖脂肪酸エステル
（ＨＬＢ ７）０．１２部を６０℃の残水に溶解した水
相部を先の油相部と予備乳化させた。この乳化液は、１
４２℃にて４秒間滅菌処理をしたのち、均質化圧６．５
ＭＰａにて処理したのち５℃まで冷却して容器に充填し
起泡性水中油型組成物を得た。得られた組成物を実施例
１と同様にして輸送テストを実施したが、原液のクリー
ミング、増粘現象は、全く見られなかった。さらに、こ
のものを実施例１と同様に操作してホイップしたとこ
ろ、ホイップ時間９分４５秒、オーバーラン１１０％に
てホイップが終了した。得られたクリームは、クリーム
のキメが良好なうえ造花性、作業中の状態変化も無く良
好な物性、ケーキに仕上げたクリームの状態も良好で、
軽く爽やかな口溶けとフレッシュ感があり、さらに乳の
特徴がでた優れたクリームが得られた。

【００２９】（比較例１）実施例１の混合油脂に変え
て、融点３２．５℃まで硬化した硬化菜種油（２０℃に
おけるＳＦＣ；４２．４％）３８部とパーム核油（２０
℃におけるＳＦＣ；４０．１％）２部からなる混合油脂
とした以外は、実施例１と同様に操作して起泡性水中油
型組成物を得た。この混合油脂の２０℃におけるＳＦＣ
は、３９．０％、該混合油脂を構成する個々の油脂の２
０℃におけるＳＦＣとその混合比率より計算されるＳＦ
Ｃは４２．３％であり、差は３．３％であった。得られ
た組成物を実施例１と同様にして輸送テストを実施した
が、実施例１と特に差がみられなかった。このものを、
実施例１と同様に操作してホイップしたところ、ホイッ
プ時間１１分２０秒、オーバーラン１４５％でホイップ
終了した。得られたクリームは、クリームのキメが劣る
うえ、作業中にシマリ易いため、造花性、ケーキに仕上
げたクリームの状態も悪く、口溶け、爽やかさも明らか
に劣るクリームとなった。 （実施例４）融点３０．５℃まで硬化したパーム分別硬
化油（２０℃におけるＳＦＣ；２１．２％）２０部とパ
ーム核油（２０℃におけるＳＦＣ；４０．１％）２０部
からなる混合油脂にテトラグリセリンヘキサベヘネート
０．１０部、ヘキサグリセリンペンタステアレート０．
０５部、レシチン０．１５部を６５℃で溶解して油相部
とした。この混合油脂の２０℃におけるＳＦＣは、１
４．６％、該混合油脂を構成する個々の油脂の２０℃に
おけるＳＦＣとその混合比率より計算されるＳＦＣは３
０．７％であり、差は１６．１％であった。一方、脱脂
粉乳６．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ ７）
０．１部を６０℃の残水に溶解した水相部を先の油相部
と予備乳化させた。この乳化液は、１４２℃にて４秒間
滅菌処理をしたのち、均質化圧５．５ＭＰａにて処理し
たのち５℃まで冷却して容器に充填し起泡性水中油型組
成物を得た。得られた組成物を実施例１と同様にして輸
送テストを実施したが、原液のクリーミング、増粘現象
は、全く見られなかった。

【００３０】このものを、実施例１と同様に操作してホ
イップしたところ、ホイップ時間８分４３秒、オーバー
ラン１１２％でホイップ終了した。得られたクリーム
は、得られたクリームは、クリームのキメが良好なうえ
造花性、作業中の状態変化も無く良好な物性、ケーキに
仕上げたクリームの状態も良好で、軽く爽やかな口溶け
とフレッシュ感のあるラウリン系油脂の特徴がでた極め
て優れたクリームが得られた。

【００３１】（比較例２）実施例４の油相に添加した乳
化剤の内、テトラグリセリンヘキサベヘネートに変えて
同量のテトラグリセリンモノステアレートを添加した以
外は、実施例１と同様に操作して起泡性水中油型組成物
を得た。このものの輸送テストでは、実施例１と特に差
がみられなかった。このものを、実施例１と同様に操作
してホイップしたところ、ホイップ時間１２分２０秒、
オーバーラン１３５％でホイップ終了した。得られたク
リームは、クリームのキメがやや劣るうえ、作業中にモ
ドリ易いため、造花性、ケーキに仕上げたクリームの状
態も型くずれし易いクリームとなった。

【００３２】（実施例５）融点３０．５℃まで硬化した
パーム分別硬化油（２０℃におけるＳＦＣ；２１．２
％）２０部、パーム核油（２０℃におけるＳＦＣ；４
０．１％）１６部、融点３５．３℃まで硬化した硬化パ
ーム核油（２０℃におけるＳＦＣ；７３．６％）４部か
らなる混合油脂にテトラグリセリンヘキサベヘネート
０．０３部、ヘキサグリセリンペンタステアレート０．
１２部、レシチン０．１５部を６５℃で溶解して油相部
とした。この混合油脂の２０℃におけるＳＦＣは、１
９．５％、該混合油脂を構成する個々の油脂の２０℃に
おけるＳＦＣとその混合比率より計算されるＳＦＣは３
４．０％であり、差は１４．５％であった。一方、脱脂
粉乳６．５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ ７）
０．１部を６０℃の残水に溶解した水相部を先の油相部
と予備乳化させた。この乳化液は、１４２℃にて４秒間
滅菌処理をしたのち、均質化圧５．５ＭＰａにて処理し
たのち５℃まで冷却して容器に充填し起泡性水中油型組
成物を得た。得られた組成物を実施例１と同様にして輸
送テストを実施したが、原液のクリーミング、増粘現象
は、全く見られなかった。

【００３３】このものを、実施例１と同様に操作してホ
イップしたところ、ホイップ時間９分２５秒、オーバー
ラン１１３％でホイップ終了した。得られたクリーム
は、得られたクリームは、クリームのキメが良好なうえ
造花性、作業中の状態変化も無く良好な物性、ケーキに
仕上げたクリームの状態も良好で、軽く爽やかな口溶け
とフレッシュ感のあるラウリン系油脂の特徴が生きた極
めて優れたクリームが得られた。

【００３４】

【発明の効果】本発明により、従来の起泡性クリームよ
り、原液安定性、ホイップ性、作業性、保存性等起泡性
クリームとして具備すべき物性と、口溶けの軽さ、爽や
かさ、フレッシュ感等食品として必要な食味特性を有
し、かつ生産コストに優れた起泡性水中油型組成物を提
供できる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】油脂含量２０〜５０重量％である起泡性水
   中油型組成物において、使用する混合油脂の２０℃にお
   けるＳＦＣが、該混合油脂を構成する個々の油脂の２０
   ℃におけるＳＦＣとその混合比率より計算されるＳＦＣ
   より１０％以上低いＳＦＣを示す混合油脂を含んでなる
   ことを特徴とする起泡性水中油型組成物。
2. 【請求項２】ＩＶが５７〜７５のパーム分別油を硬化し
   て得られるパーム分別硬化油とラウリン系油脂からなる
   混合油脂を含んでなることを特徴とする請求項１記載の
   起泡性水中油型組成物。
3. 【請求項３】乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エス
   テル、有機酸モノグリセライド、ショ糖脂肪酸エステル
   の一群から選ばれる油脂結晶促進効果を有する乳化剤を
   一種以上を含んでなることを特徴とする請求項１〜２記
   載の起泡性水中油型組成物。