JP2002034451A - 起泡性水中油型組成物 - Google Patents
起泡性水中油型組成物Info
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Abstract
トなどの安定剤を使用しなくても、安定剤を使用したも
のと同等のホイップ性、作業性、保存性と軽く爽やかな
口溶け、フレッシュ感があり、かつ生産コストに優れた
起泡性水中油型組成物を提供すること。 【解決手段】 起泡性水中油型組成物において、使用す
る混合油脂の20℃におけるSFCが、該混合油脂を構
成する油脂の20℃におけるSFCとその混合比率より
計算されるSFCより10%以上低いSFCを示す混合
油脂を使用し、特定の天然成分をを併用すること。
Description
理加工等に用いる起泡性水中油型組成物に関する。詳し
くは、乳化剤、リン酸塩、増粘多糖類、カゼイネートな
どの食品添加物として指定された安定剤を使用しなくて
も、安定剤を使用したものと同等のホイップ性、作業
性、保存性と軽く爽やかな口溶け、フレッシュ感があ
り、かつ生産コストに優れた起泡性水中油型組成物に関
する。
クリーム等のデコレーションや、菓子パン等のトッピン
グ、フィリング用に使用される起泡性水中油型乳化脂組
成物、すなわちホイップ用クリームや、またパン生地、
カスタードクリーム、ホワイトソース等に加工練り込み
用として使用されるクリーム類は、多数の乳化剤、リン
酸塩、増粘多糖類、カゼイネートなどの安定剤を巧みに
組み合わせて製造するのが公知である。
ムの原液安定性(クリームの可塑化防止)の向上、ホイ
ップ時の物性(ホイップ時間、オーバーラン)調整、ク
リームに取り込まれた起泡の安定化、ホイップしたクリ
ームからの離水防止、調理時の加熱による乳化破壊の防
止などである。
は、クリームのえぐ味、嫌味、渋味、糊感の原因となる
ため、風味等の点から考えるとかえってマイナス効果し
か持たないものである。
使用せず、生クリームの様なキメとみずみずしい食感を
得ようとして、SUS型トリグリセリドとラウリン系油
脂からなる特定油脂とカゼイネート、卵黄油を用いる試
みが提案がされている(特開平11−56282)が、
コストの高い分別油脂を使用すること、原液安定性、ホ
イップ物性を調整するための安定剤として、多量のカゼ
イネート、卵黄油(卵黄レシチン)を必須成分として使
用しなければならないのが実体であった。
食品添加物として指定された安定剤を使用しなくても、
特定の上昇融点を有する油脂成分の組み合わせと、乳化
を安定化する成分と不安定化する成分を併用することに
より、生クリーム以上のホイップ物性を提供できるとの
発明を出願した(特願平12−156168)。
剤、リン酸塩、増粘多糖類、カゼイネートなどの安定剤
を使用しなくても、安定剤を使用したものと同等のホイ
ップ性、作業性、保存性と軽く爽やかな口溶け、フレッ
シュ感がある起泡性水中油型組成物で、かつ工業的に大
量生産に供することが出来る為に安価に提供できる、即
ち生産コストに優れた起泡性水中油型組成物を提供する
ことにある。
を解決することを目的とし、起泡性水中油型組成物に使
用する油脂組成と安定剤の機能を代替できる天然成分に
ついて鋭意検討したところ、ホイップ用クリームとして
は、不都合とされる相互溶解性を示す特定の油脂組成に
おいて、特定の天然成分を組合せることにより上記課題
が解決できるとの知見を得て、本発明を完成するに至っ
た。
量20〜50重量%である起泡性水中油型組成物におい
て、使用する混合油脂の20℃におけるSFCが、該混
合油脂を構成する個々の油脂の20℃におけるSFCと
その混合比率より計算されるSFCより10%以上低い
SFCを示す混合油脂を含んでなることを特徴とする起
泡性水中油型組成物に関する。好ましい実施態様として
は、IVが57〜75のパーム分別油を硬化して得られ
るパーム分別硬化油とラウリン系油脂を含んでなる混合
油脂を使用することを特徴とする上記記載の起泡性水中
油型組成物に関する。更に好ましい実施態様としては、
卵白粉末、ラクトアルブミン、乳脂肪球被膜蛋白質、卵
黄粉末をそれぞれ0.05〜1.0重量%含有すること
を特徴とする上記記載の起泡性水中油型組成物に関す
る。
する。本発明の水中油型組成物は、植物性油脂及び/ま
たは乳脂肪からなる特定の混合油脂成分、特定の天然成
分、無脂乳固形分を必須成分とし、その他に呈味成分を
含有することの出来る起泡性水中油型乳化脂組成物のこ
とであり、以下に内容を詳細に説明する。
組成物中に20〜50重量%含有するが、20重量%よ
り少ないと、起泡化力に劣る傾向にあるばかりでなく、
油脂の旨味に欠ける傾向にある。また、油脂が50重量
%を越えると乳化安定性(原液の可塑化)の維持が困難
となるため不向きである。
用する混合油脂は、20℃におけるSFCが、該混合油
脂を構成する個々の油脂の20℃におけるSFCとその
混合比率より計算されるSFCより10%以上低いSF
Cを示す混合油脂である。ここで言うSFCとは、油脂
のある温度における固体脂含量の事を示すが、油脂のS
FCは、一般的な核磁気共鳴を利用した固体油脂分析計
で簡便に測定することができ、60℃のプローブにて3
0分間溶解した試験油脂を0℃にて30分間冷却固化さ
せた後、10℃30分間エイジングした後、更に20℃
30分間エイジングして測定する、いわゆる急冷法に準
じて測定できる。
けるSFCが、該組成物を構成する個々の油脂の20℃
におけるSFCとその混合比率より計算されるSFCよ
り10%以上低いSFCを示す混合油脂である必要があ
る。起泡性水中油型組成物に使用する混合油脂の20℃
におけるSFCと、該組成物を構成する個々の油脂の2
0℃におけるSFCとその混合比率より計算されるSF
Cの差が10%より少ないの場合、起泡化したクリーム
の口溶けに糊感がでたり、クリームがシマリ易くなるた
め不向きである。このような特性を有する混合油脂を構
成する油脂の組合わせとしては、例えば、ラウリン系油
脂とラウリン系以外の油脂1種または2種以上の組合わ
せが例示できる。ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パ
ーム核油、これらの硬化油等が例示でき、ラウリン系以
外の油脂としては、例えば、コーン油、大豆油、菜種
油、サフラワー油、綿実油、パーム油等の植物性油脂、
或いは乳脂肪等が挙げられ、それらを分別、硬化等の手
法により適宜調整したものを1種、または2種以上混合
することにより得られる。例えば、ラウリン系油脂とラ
ウリン系以外の油脂を組み合わせて混合油脂を作製する
場合、概ねの調整範囲は、ラウリン系油脂が20〜80
重量%、ラウリン系以外の油脂が80〜20重量%であ
ることが好ましい。
IVが57〜75のパーム分別油を硬化して得られるパ
ーム分別硬化油とラウリン系油脂からなる混合油脂を使
用することが好ましい。パーム分別硬化油は、パーム油
から溶剤分別、無溶剤分別等の手法により、得られるI
V57〜75、好ましくはIV58〜65になるまで分
別したパーム軟質部を硬化して得られる。硬化は、通常
の方法により硬化できるが、パーム分別硬化油の融点が
28〜36℃となるように硬化することが望ましい。パ
ーム分別硬化油の融点が28℃より低いと、起泡化した
クリームの保存性が劣る傾向にあり、36℃を越えると
口溶けの軽さ、爽やかさに劣る傾向にあった。
法により、得られたパーム分別油がIV57より小さい
ものを硬化した場合、結晶量が多すぎるため起泡化した
クリームの口溶けの軽さ、爽やかさに欠ける傾向にあ
る。また、パーム油をIV75より大きくなるまで分別
することは、品質上は何ら問題ないが現時点での分別技
術では工業的に大量生産が困難であるため不向きであ
る。
またはパーム核油を単独、もしくは混合して使用できる
ほか、それぞれの油脂を融点36℃未満に硬化または混
合硬化したものであれば何ら制限なく使用できる。使用
するラウリン系油脂の融点が、36℃を越えると、口溶
けの爽やかさが劣る傾向にある。
天然成分として、卵白粉末、ラクトアルブミン、乳脂肪
球被膜蛋白質、卵黄粉末をそれぞれ0.05〜1.0重
量%、好ましくは、0.1〜0.8重量%含有すること
が好ましい。乳化剤、リン酸塩、増粘多糖類、カゼイネ
ート等が、起泡性水中油型組成物を乳化する際の役割、
また起泡化する際の役割について詳細に検討したとこ
ろ、起泡性水中油型組成物中の脂肪球の乳化安定性を高
めること、及び起泡化する際の乳化破壊をスムーズに行
うこと、の相反する物理現象を制御できる天然成分があ
れば、乳化剤、リン酸塩、増粘多糖類、カゼイネート等
を使用しなくても優れた起泡性水中油型組成物が得られ
ることが判った。すなわち、本発明の好適な実施態様を
得るため、乳化剤、リン酸塩、増粘多糖類、カゼイネー
ト等の機能を代替できる天然成分として、卵白粉末、ラ
クトアルブミン、乳脂肪球被膜蛋白質、卵黄粉末を使用
するものである。
ラクトアルブミン、乳脂肪球被膜蛋白質、卵黄粉末であ
り、これらを酵素分解その他の手法により耐熱性を向上
させたものでもよい。ラクトアルブミン、乳脂肪球被膜
蛋白質は、酸沈殿、限外濾過膜などの手法により分画さ
れた粉末を使用することが好ましい。これら成分は、牛
乳、全脂粉乳、バターミルクパウダー等に含まれている
ものであるが、未分画の形態のものでは、量的少ないこ
と等から著しい効果を得にくい。なお、ラクトアルブミ
ンは、乳蛋白質からカゼイン蛋白質を除去したホエー蛋
白であり、蛋白質含量が80%程度の一般的なものが好
適である。乳脂肪球皮膜蛋白質は、例えば、バターミル
ク等から分離されたものを言い、特に種類に限定はない
が、蛋白含量が35%、乳脂5%程度の乳化力の強いタ
イプが好適である。
なく、酵素分解その他の手法により耐熱性を向上させた
ものでもよい。卵白粉末、卵黄粉末の原料となる卵白、
卵黄でも本特許の目的を達成することも可能であるが、
原料として腐敗しやすいものより、粉末化されたものの
ほうが使用が簡便で好ましい。また、卵黄成分は、卵黄
レチシンまでに分離、分画して天然乳化剤にまで加工度
を上げたものも使用できるが、高コストであるため好ま
しくない。
ブミン、乳脂肪球被膜蛋白質、卵黄粉末をそれぞれ0.
05〜1.0重量%使用することが好ましい。天然成分
の故、乳化剤の如く乳化に対する作用を一義的に説明す
ることができないが、一種類でも欠くとホイップ特性等
に何らかの欠陥を生じる。すなわち、卵白粉末、ラクト
アルブミン、乳脂肪球被膜蛋白質、卵黄粉末のいずれか
1種でも0.05重量%より少ないと、原液の不安定
化、オーバーランの過不足、起泡化したクリームのシマ
リ、キメ、風味などに悪影響が見られる。また、卵白粉
末、ラクトアルブミン、乳脂肪球被膜蛋白質、卵黄粉末
をそれぞれ1.0重量%より多く使用すると殺菌時の焦
げ付きなどが発生する可能性がある。
然成分、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、
バターミルク、牛乳、脱脂乳等の無脂乳固形分の他、本
発明の意思を阻害しない各種の調味料、呈味料等を含有
しても何ら問題ない。
方法は、一般的に行われている方法で何ら問題ないが、
例えば、特定の混合油脂からなる油相部と、特定の天然
成分、無脂乳固形分、その他水溶性原材料を溶解した水
相部を60℃前後で乳化させる。次に、従来の公知の方
法に準じて製造可能であるが、好ましくは、高温短時間
殺菌、滅菌装置を使用して製造する。たとえば、起泡性
水中油型乳化脂組成物の乳化液に蒸気を直接混入させ、
140から150℃で4秒程度の滅菌を行ったのち、過
剰の水分を減圧フラッシュさせた後、ホモジナイザーに
よる均質化、冷却して容器に充填される。なお、冷却工
程は加圧晶析等の手法により冷却後のエージング時間を
短縮することも可能である。
組成物は、乳化剤、リン酸塩、増粘多糖類、カゼイネー
トなどの安定剤を使用しなくても、安定剤を使用したも
のと同等のホイップ性、作業性、保存性があり、かつ軽
く爽やかな口溶けとフレッシュ感のがあり、かつ生産コ
ストに優れた起泡性水中油型組成物が得られる。
に説明するが、本発明は、ここに例示する実施例に限定
されるものではない。なお、配合中の%は、すべて重量
%を示す。
硬化菜種油(20℃におけるSFC;42.4%)20
部とパーム核油(20℃におけるSFC;40.1%)
20部からなる混合油脂を65℃に溶解して油相部とし
た。この混合油脂の20℃におけるSFCは、22.6
%、該混合油脂を構成する個々の油脂の20℃における
SFCとその混合比率より計算されるSFCは41.3
%であり、差は18.7%であった。一方、脱脂粉乳
6.5部を60℃の残水に溶解した水相部を先の油相部
と予備乳化させた。この乳化液は、142℃にて4秒間
滅菌処理をしたのち、均質化圧6.5MPaにて処理し
たのち5℃まで冷却して容器に充填し起泡性水中油型組
成物を得た。このものを5℃にて72時間エージングし
た後、20Qミキサーにてホイップしたところ、ホイッ
プ時間10分15秒、オーバーラン115%にてホイッ
プが終了した。得られたクリームは、クリームのキメが
良好なうえ造花性、作業中の状態変化も無く良好な物性
であり、軽く爽やかな口溶けとフレッシュ感のあるクリ
ームとなった。 (実施例2)融点30.5℃まで硬化したパーム分別硬
化油(20℃におけるSFC;21.2%)16部、乳
脂肪(20℃におけるSFC;27.3%)4部、パー
ム核油(20℃におけるSFC;40.1%)20部か
らなる混合油脂65℃で溶解して油相部とした。この混
合油脂の20℃におけるSFCは、15.3%、該混合
油脂を構成する個々の油脂の20℃におけるSFCとそ
の混合比率より計算されるSFCは31.3%であり、
差は16.0%であった。一方、全脂粉乳7.5部を6
0℃の残水に溶解した水相部を先の油相部と予備乳化さ
せた。この乳化液は、142℃にて4秒間滅菌処理をし
たのち、均質化圧6.5MPaにて処理したのち5℃ま
で冷却して容器に充填し起泡性水中油型組成物を得た。
価したところ、ホイップ時間9分25秒、オーバーラン
105%でホイップ終了した。得られたクリームは、ク
リームのキメが良好なうえ造花性、作業中の状態変化も
無く良好な物性であり、軽く爽やかな口溶けとフレッシ
ュ感があり、かつ乳の風味を有するクリームとなった。 (実施例3)融点30.5℃まで硬化したパーム分別硬
化油(20℃におけるSFC;21.2%)20部、パ
ーム核油(20℃におけるSFC;40.1%)16
部、融点35.3℃まで硬化した硬化パーム核油(20
℃におけるSFC;73.6%)4部からなる混合油脂
を65℃で溶解して油相部とした。この混合油脂の20
℃におけるSFCは、19.5%、該混合油脂を構成す
る個々の油脂の20℃におけるSFCとその混合比率よ
り計算されるSFCは34.0%であり、差は14.5
%であった。一方、バターミルクパウダー6.5部を6
0℃の残水に溶解した水相部を先の油相部と予備乳化さ
せた。この乳化液は、142℃にて4秒間滅菌処理をし
たのち、均質化圧5.5MPaにて処理したのち5℃ま
で冷却して容器に充填し起泡性水中油型組成物を得た。
このものを、実施例1と同様に操作して評価したとこ
ろ、ホイップ時間10分25秒、オーバーラン125%
でホイップ終了した。得られたクリームは、クリームの
キメが良好なうえ造花性、作業中の状態変化も無く良好
な物性であり、軽く爽やかな口溶けとフレッシュ感を有
するクリームとなった。
て、融点32.5℃まで硬化した硬化菜種油(20℃に
おけるSFC;42.4%)38部とパーム核油(20
℃におけるSFC;40.1%)2部からなる混合油脂
とした以外は、実施例1と同様に操作して起泡性水中油
型組成物を得た。この混合油脂の20℃におけるSFC
は、39.0%、該混合油脂を構成する個々の油脂の2
0℃におけるSFCとその混合比率より計算されるSF
Cは42.3%であり、差は3.3%であった。実施例
1と同様に操作してホイップしたところ、ホイップ時間
8分10秒、オーバーラン110%でホイップ終了し
た。得られたクリームは、得られたクリームは、クリー
ムのキメが劣るうえ、作業中にシマリ易いため、造花
性、ケーキに仕上げたクリームの状態も悪く、口溶け、
爽やかさも劣るクリームとなった。 (実施例4)融点30.5℃まで硬化したパーム分別硬
化油(20℃におけるSFC;21.2%)20部、パ
ーム核油(20℃におけるSFC;40.1%)16
部、融点35.3℃まで硬化した硬化パーム核油(20
℃におけるSFC;73.6%)4部からなる混合油脂
を65℃で溶解して油相部とした。この混合油脂の20
℃におけるSFCは、19.5%、該混合油脂を構成す
る個々の油脂の20℃におけるSFCとその混合比率よ
り計算されるSFCは34.0%であり、差は14.5
%であった。一方、脱脂粉乳6.5部、卵白粉末0.3
部、ラクトアルブミン0.3部、乳脂肪球皮膜蛋白質
0.3部、卵黄粉末0.2部を60℃の残水に溶解した
水相部を先の油相部と予備乳化させた。この乳化液は、
142℃にて4秒間滅菌処理をしたのち、均質化圧5.
5MPaにて処理したのち5℃まで冷却して容器に充填
し起泡性水中油型組成物を得た。このものを、実施例1
と同様に操作して評価したところ、ホイップ時間10分
45秒、オーバーラン120%でホイップ終了した。得
られたクリームは、安定剤を使用したクリームと同等に
クリームのキメが良好なうえ造花性、作業中の状態変化
も無く良好な物性であり、安定剤を使用したクリームよ
り軽く爽やかな口溶けとフレッシュ感を有するクリーム
となった。 (比較例2)実施例4の配合成分のうち卵白粉末を除い
た以外は、実施例1と同様に操作して起泡性水中油型組
成物を得た。。このものを、実施例1と同様に操作して
評価したところ、ホイップ時間8分45秒、オーバーラ
ン92%でホイップ終了した。得られたクリームは、実
施例4で得たクリームより、クリームのキメ、造花性、
作業中の状態変化等いずれの物性もやや劣るものであっ
た。
多糖類、カゼイネートなどの安定剤を使用しなくても、
安定剤を使用したものと同等のホイップ性、作業性、保
存性と軽く爽やかな口溶け、フレッシュ感があり、かつ
生産コストに優れた起泡性水中油型組成物が得られる。
Claims (3)
- 【請求項1】油脂含量20〜50重量%である起泡性水
中油型組成物において、使用する混合油脂の20℃にお
けるSFCが、該混合油脂を構成する個々の油脂の20
℃におけるSFCとその混合比率より計算されるSFC
より10%以上低いSFCを示す混合油脂を含んでなる
ことを特徴とする起泡性水中油型組成物。 - 【請求項2】IVが57〜75のパーム分別油を硬化し
て得られるパーム分別硬化油とラウリン系油脂を含んで
なる混合油脂を使用することを特徴とする請求項1記載
の起泡性水中油型組成物。 - 【請求項3】卵白粉末、ラクトアルブミン、乳脂肪球被
膜蛋白質、卵黄粉末をそれぞれ0.05〜1.0重量%
含有することを特徴とする請求項1〜2記載の起泡性水
中油型組成物。
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