KR20240009965A - 식물성 치즈 제품 및 식물성 치즈 제품의 제조 방법 - Google Patents
식물성 치즈 제품 및 식물성 치즈 제품의 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
식물성 치즈 제품이 제공된다. 상기 식물성 치즈 제품은 유제품 기반 치즈와 유사한 외관, 차가운 질감 및 용융 특성을 갖는다. 상기 식물성 치즈 제품은 식물성 단백질, 적어도 제1 전분 및 제2 전분, 지방 성분 및 산미료를 포함한다. 상기 제1 전분은 소수성 전분을 포함한다. 상기 제2 전분은 변성 전분을 포함한다. 상기 지방 성분은 50°F에서 30% 내지 약 60% 및 92°F에서 0% 내지 약 10% 범위의 고체 지방 함량을 갖는다. 유연성 향상제가 또한 포함될 수 있다.
Description
본원은 일반적으로 식물성 치즈(plant-based cheese) 제품에 관한 것이다.
일부 상업적으로 입수가능한 식물성 치즈 제품은 냉장 온도에서 유제품 기반 치즈(dairy-based cheese) 제품의 색상 및 질감을 재현할 수 있었다. 그러나, 이러한 전형적인 식물성 치즈 제품은 종종 조리 온도에서의 용융 특성을 포함하여 유제품 기반 치즈에서 예상되는 다른 기능적 특성을 갖지 않는다. 실제로, 일부 식물성 치즈 제품은 구운 치즈 또는 피자와 같은 식품의 제조 시와 같이, 고온에서 균일하게 용융되지 않는다. 예를 들어, 현재 입수가능한 슈레드 형태의 식물성 치즈 제품은 종종 조리 온도에 노출된 후에도 이들의 슈레드 외관을 유지한다. 이러한 식물성 치즈 제품은 유제품 기반 치즈를 재현한 조리 및 식사 경험을 기대하는 소비자에게 잘 받아들여지지 않는다.
본원에 식물성 치즈 제품이 기술된다. 본원의 목적을 위해, 용어 "식물성 치즈 제품"은 유제품 기원이 아닌 단백질을 사용하여 제조된 치즈 유사체 또는 치즈 대체품을 지칭한다. 식물성 치즈 제품은 유제품 기반 치즈와 유사한 외관, 차가운 질감(cold texture) 및 용융 특성을 갖는다. 유제품 기반 치즈에서의 유제품 단백질은, 유제품 기반 치즈의 차가운 질감 및 뜨거운/용융 질감(hot/melt texture)을 초래하는 네트워크 및 구조를 생성한다. 본원에 개시된 식물성 치즈 제품은 유제품 단백질을 함유하지 않을 수 있기 때문에, 목적하는 차가운 질감 및 용융 특성, 예컨대 종래 조리 온도에서의 용융성 및 용융 시 질감을 생성하기 위해 유제품 단백질에 의존할 수 없다. 오히려, 유제품 기반 치즈에 대한 소비자 기대와 일치하는 특성을 갖는 식물성 치즈 제품은 식물성 단백질, 지방 성분, 소수성 전분 및 변성 전분의 조합의 사용을 통해 얻어질 수 있다는 것이 예상치 못하게 발견되었다. 일부 구현예에서, 유제품 기반 치즈에 대한 소비자 기대와 일치하는 특성을 갖는 식물성 치즈 제품은 식물성 단백질, 지방 성분, 소수성 전분, 변성 전분 및 유연성 향상제의 조합의 사용을 통해 얻어질 수 있었다.
일 접근법에서, 식물성 치즈 제품은 하기를 포함한다: 식물성 단백질; 적어도 제1 전분 및 제2 전분으로서, 상기 제1 전분은 소수성 전분을 포함하고, 상기 제2 전분은 변성 전분을 포함하는, 제1 전분 및 제2 전분; 유연성 향상제; 50°F에서 30% 내지 약 60% 및 92°F에서 약 0% 내지 약 10% 범위의 고체 지방 함량을 갖는 지방 성분; 및 약 4.5 내지 약 5.7의 식물성 치즈 제품의 pH를 제공하기에 효과적인 양의 산미료.
본원에 개시된 식물성 치즈 제품은 바람직한 형상으로 형성될 수 있다. 일부 예에서, 식물성 치즈 제품은 치즈 블록(cheese block), 슬라이스 치즈(sliced cheese), 다이스 치즈(diced cheese) 또는 슈레드 치즈(shredded cheese)의 형태이다. 일부 접근법에서, 식물성 치즈 제품은 수중유 에멀젼 형태일 수 있다.
식물성 치즈 제품은 식물성 단백질을 포함한다. 본원의 단순성 및 목적을 위해, 용어 "식물성 단백질"은 임의의 비유제품 단백질 및 비동물성 단백질(non-animal-based proteins)을 포함한다. 용어 "식물성 단백질"은 또한, 이들 단백질이 식물 기원이 아닐지라도 진균(fungus) 기반 단백질, 또는 미생물에 의한 발효를 통해 생성된 단백질을 포함한다.
임의의 적합한 식물성 단백질이 식물성 치즈 제품에 사용될 수 있다. 일부 구현예에서, 식물성 단백질은 병아리콩 단백질(chickpea protein), 잠두 단백질(fava protein), 대두 단백질(soy protein), 녹두 단백질(mung bean protein), 완두 단백질(pea protein), 카놀라 단백질(canola protein) 및 렌즈콩 단백질(lentil protein) 중 하나 이상을 포함한다. 일부 접근법에서, 식물성 단백질은 단리물, 농축물 또는 가루(flour)의 형태일 수 있지만, 식물성 단백질의 정확한 형태는 특정하게 제한되는 것으로 믿어지지 않는다. 일 구현예에서, 식물성 단백질은 병아리콩 단백질을 포함한다. 일부 예에서, 진균 단백질은 균단백질(mycoprotein)을 포함한다.
상기 언급된 바와 같이, 식물성 단백질은 또한 미생물 기원일 수 있다. 예를 들어, 카제인(casein) 또는 유청(whey)과 같은 통상적으로 유제품 기반 기원의 단백질은 미생물 발효를 통해 얻어질 수 있다. 비유제품 기반 기질 및 발효 배지를 사용하여 미생물에 의해 생산되는 경우, 생성된 단백질은 본 발명의 목적을 위해 식물성 단백질로 간주될 것이다.
일부 구현예에서, 식물성 단백질은 식물성 치즈 제품에서의 유일한 단백질 공급원이다. 이러한 측면에서, 일부 구현예에서, 식물성 치즈 제품은, 예를 들어 카제인 및 유청을 포함하여, 비동물성 단백질을 포함한다. 추가로 또는 대안적으로, 상기 제품은 비건 치즈(vegan cheese) 제품일 수 있다 (즉, 치즈 제품에 임의의 종류의 동물 기원의 구성성분이 없음).
일 접근법에서, 식물성 단백질은 식물성 치즈 제품의 총 중량을 기준으로 약 1 중량% 내지 약 25 중량% 조단백질(crude protein) 범위 내의 양으로 존재한다. 또 다른 접근법에서, 식물성 단백질은 식물성 치즈 제품의 총 중량을 기준으로 약 2 중량% 내지 약 20 중량%, 약 2 중량% 내지 약 15 중량%, 약 4 중량% 내지 약 15 중량%, 또는 약 4 중량% 내지 약 10 중량% 조단백질 범위 내의 양으로 존재한다. 식물성 단백질 구성성분 중 조단백질의 양은 구성성분의 형태 (예를 들어, 구성성분이 단리물, 농축물 또는 가루 형태인지 여부)에 따라 달라질 수 있다. 따라서, 본원의 목적을 위해, 식물성 단백질은 조단백질 함량, 즉 식물성 단백질을 전달하는 구성성분이 기여하는 단백질의 양을 지칭한다. 예를 들어, 상업적으로 입수가능한 ARTESA® 병아리콩 단백질 제품은 약 60%의 단백질 및 40%의 비단백질 성분을 포함한다. 식물성 치즈 제품이 약 13 중량%의 ARTESA® 병아리콩 단백질 제품을 포함하는 경우, 식물성 치즈 제품은 본원에서의 백분율 목적으로 약 8 중량%의 식물성 단백질을 포함할 것이다.
일부 접근법에서, 지방 성분 내에서 식물성 단백질의 우수한 분산을 허용하도록 식물성 단백질이 작은 평균 입자 크기를 갖는 것이 유리한 것으로 밝혀졌다. 예를 들어, 약 15 마이크론 미만의 평균 입자 크기를 갖는 식물성 단백질의 사용이 유익할 수 있다. 또 다른 측면에서, 약 6 내지 약 15 마이크론, 또 다른 측면에서 약 8 내지 약 11 마이크론 범위의 평균 입자 크기를 갖는 식물성 단백질의 사용이 유익할 수 있다. 일부 예에서, 단백질의 평균 입자 크기는 동적 광 산란을 사용하여 결정될 수 있다. 일 예로서, 동적 광 산란을 사용하여 평균 입자 크기를 측정하기 위해 Zetasizer Ultra-DLS (Malvern)가 사용될 수 있다.
일부 접근법에서, 병아리콩 단백질을 포함하고 본원에 기술된 작은 평균 입자 크기를 갖는 것은, 놀랍게도, 냉장 온도에서 보관하지 않는 경우 유제품 기반 치즈 제품에서 발생할 수 있는 "오일 분리(oiling off)" 문제점에 상당한 이익을 제공하는 것으로 밝혀졌다. 오일 분리는, 다른 구성성분으로부터 오일이 분리되어, 가열 시 또는 실온에서 제조 동안 오일이 스며나오는 제품을 초래하는 것을 지칭한다.
식물성 치즈 제품은 목적하는 특성을 달성하기 위해 적어도 2종의 전분의 조합을 추가로 포함한다. 식물성 치즈 제품은 적어도 제1 전분 및 제2 전분을 포함한다. 상기 언급된 바와 같이, 제1 전분 및 제2 전분의 조합은 식물성 치즈 제품에 목적하는 차가운 질감 및 뜨거운/용융 질감을 제공할 수 있다.
일 측면에서, 제1 전분은 소수성 전분이다. 소수성 전분은 제조 공정 동안 그리고 식물성 치즈 제품에서 유화제로서 작용할 수 있다. 소수성 전분은 또한 식물성 치즈 제품에 수분 관리를 제공할 수 있다.
임의의 적합한 소수성 전분이 사용될 수 있다. 일부 예에서, 소수성 전분은 옥테닐 숙신산 무수물 (OSA) 전분일 수 있다. 적합한 소수성 전분의 예는, 예를 들어 ACCUBIND® 전분 (Cargill) 또는 STA-MIST® 전분 (Tate & Lyle)을 포함하며, 이들 둘 모두는 OSA-변성 마치종 옥수수(dent corn) 전분이다. 현재 소수성 전분은 유화제로서 작용하는 것으로 믿어진다. 일부 예에서, 지방 액적 크기 분포는 Bruker 시간-도메인 핵 자기 공명 (TD-NMR)에 의해 측정될 수 있다.
일 접근법에서, 제1 전분은 식물성 치즈 제품의 총 중량을 기준으로 약 0.5 중량% 내지 약 15 중량%, 또 다른 측면에서 약 1 중량% 내지 약 13 중량%, 또 다른 측면에서 약 5 중량% 내지 약 15 중량% 범위 내의 양으로 존재한다.
제2 전분은 제1 전분과 상이한 변성 전분이다. 일 접근법에서, 임의의 적합한 변성 찰전분(modified waxy starch)이 사용될 수 있다. 일부 예에서, 변성 찰전분은, 가교되거나, 치환되거나, 또는 가교 및 치환된 찰전분 (비-아밀로스 함유 전분)일 수 있다. 변성 찰전분은, 치즈 제품이 제조 공정 동안 또는 소비자에 의해 가열 시 상승된 온도에 있을 때 점도 및 수분 관리를 제공하도록 선택된다. 예를 들어, 변성 전분은 Rezista® 전분 (Tate & Lyle) 및/또는 SHUR-FIL® 677 변성 전분 (Tate & Lyle)일 수 있다. SHUR-FIL® 677 변성 전분은 100 내지 150°F와 같은 상승된 온도에서 증점 효과를 제공할 수 있다. 일부 예에서, 변성 전분은 열가역성 겔을 형성하는 마치종 옥수수 전분일 수 있다.
또 다른 접근법에서, 제2 전분은 또한, 가수분해된 아밀로스-함유 전분으로부터 선택될 수 있다. 일 예시적 접근법에서, 전분은 산 희석된(acid-thinned) 전분일 수 있다. 예를 들어, 산 희석된 전분은 THINGUM® 전분 (Tate & Lyle)일 수 있다. 가수분해된 아밀로스-함유 전분은 식물성 치즈 제품에 냉각 시 견고성, 낮은 고온 점도 및 슬라이스성(sliceability)을 제공하도록 선택된다.
적어도 일부 구현예에서, 변성 전분의 조합 (즉, 변성 찰전분 및 가수분해된 아밀로스-함유 전분 둘 모두)이 제1 소수성 전분과 함께 포함되는 것이 유리한 것으로 밝혀졌다. 변성 전분의 상대적인 양은 치즈 제품에서 목적하는 특성을 제공하도록 선택된다. 제2 전분의 조합은 고온 및 저온 둘 모두에서 바람직한 물리적 특성 (예컨대, 냉각 시 견고성 및 상승된 온도에서 바람직한 점도)을 제공할 수 있으며, 이에 따라 유제품 기반 치즈의 특성을 더 잘 복제하고, 소비자 기대를 충족시킬 수 있다.
일 접근법에서, 제2 전분은 식물성 치즈 제품의 총 중량을 기준으로 약 0.5 내지 약 10 중량%, 또 다른 측면에서 약 1 중량% 내지 약 5 중량% 범위 내의 양으로 존재한다. 여기의 범위는 개별적으로 포함되는 변성 찰전분 및 가수분해된 아밀로스-함유 전분, 또는 변성 찰전분 및 가수분해된 아밀로스-함유 전분의 조합에 적용가능하다.
일 접근법에서, 변성 찰전분 및 가수분해된 아밀로스-함유 전분은 약 10:1 내지 약 1:10, 또 다른 측면에서 약 5:1 내지 약 1:5, 또 다른 측면에서 약 3:1 내지 약 1:3의 비로 포함될 수 있다.
물은 또한 식물성 치즈 제품의 총 중량을 기준으로 약 30 중량% 내지 약 60 중량%, 또 다른 측면에서 약 37 중량% 내지 약 55 중량%, 또 다른 측면에서는 약 42 중량% 내지 약 55 중량%의 양으로 포함된다.
식물성 치즈 제품은 유연성 향상제를 추가로 포함할 수 있으며, 이는 치즈 제품의 감소된 마손도(friability) 및/또는 강성도를 초래한다. 예를 들어, 유연성 향상제는 충전제로서 작용할 수 있다. 추가로 또는 대안적으로, 유연성 향상제는 식물성 치즈 제품의 유연성에 기여할 수 있다. 유연성 향상제는 다당류, 검(gum) 또는 하이드로콜로이드(hydrocolloid)일 수 있다. 적합한 유연성 향상제는, 예를 들어 인스턴트 전분(instant starch), 잔탄 검(xanthan gum), 구아 검(guar gum), 로커스트빈 검(locust bean gum), 셀룰로오스 검, 호로파 검(fenugreek gum), 곤약 검(konjac gum), 한천, 젤란 검(gellan gum), 프로필렌 글리콜 알지네이트 (PGA), 알지네이트, 미결정 셀룰로오스 (microcrystalline cellulose; MCC), 카복시메틸 셀룰로오스 (CMC), 곤약 글루코만난(konjac glucomannan), 카라기난(carrageenan) 및 펙틴 중 하나 이상을 포함한다. 일부 예에서, 유연성 향상제는 카라기난 및 펙틴 중 하나 이상을 포함한다.
일반적으로, 식물성 치즈 제품의 저온 및 고온 용융 특성 및 질감은 소수성 전분 및 변성 전분의 상대적인 양뿐만 아니라 식물성 치즈 제품의 단백질 함량에 대한 총 전분의 양을 조정함으로써 조작될 수 있다. 또한, 목적하는 경우 추가 전분이 포함될 수 있다. 일반적으로, 식물성 치즈 중 단백질의 양이 감소함에 따라, 목적하는 질감 및 기능성을 제공하기 위해 추가 전분이 필요하다.
일 접근법에서, 유연성 향상제는 식물성 치즈 제품의 총 중량을 기준으로 약 0.1 중량% 내지 약 20 중량% 범위 내의 양으로 존재한다. 또 다른 접근법에서, 유연성 향상제는 식물성 치즈 제품의 총 중량을 기반으로 약 0.1 내지 약 15 중량%, 약 0.1 내지 약 12 중량%, 약 0.2 내지 약 12 중량%, 약 1 중량% 내지 약 15 중량%, 약 1 중량% 내지 약 12 중량%, 약 2 중량% 내지 약 10 중량%, 약 2 중량% 내지 약 5 중량%, 또는 약 5 중량% 내지 약 10 중량% 범위 내의 양으로 존재한다.
일부 구현예에서, 전분의 조합 (및 선택적으로(optionally) 유연성 향상제)은, 약 20 Pa· s 내지 약 200 Pa· s 범위 내의, 10 rad/s의 주파수 및 80℃의 온도에서의 식물성 치즈 제품의 복소 점도를 달성하기에 효과적인 양으로 존재한다. 일부 구현예에서, 전분의 조합 (및 선택적으로 유연성 향상제)은, 약 20 Pa· s 내지 약 180 Pa· s의 범위, 약 20 Pa· s 내지 약 150 Pa· s의 범위, 약 20 Pa· s 내지 약 120 Pa· s의 범위, 약 20 Pa· s 내지 약 100 Pa· s의 범위, 약 20 Pa· s 내지 약 80 Pa· s의 범위, 약 20 Pa· s 내지 약 50 Pa· s의 범위, 약 50 Pa· s 내지 약 200 Pa· s의 범위, 약 80 Pa· s 내지 약 200 Pa· s의 범위, 약 100 Pa· s 내지 약 200 Pa· s의 범위, 약 120 Pa· s 내지 약 200 Pa· s의 범위, 약 150 Pa· s 내지 약 200 Pa· s의 범위, 약 180 Pa· s 내지 약 200 Pa· s의 범위, 약 50 Pa· s 내지 약 180 Pa· s의 범위, 약 80 Pa· s 내지 약 180 Pa· s의 범위, 또는 약 100 Pa· s 내지 약 150 Pa· s의 범위 내의, 10 rad/s 및 80℃에서의 식물성 치즈 제품의 복소 점도를 달성하기에 효과적인 양으로 존재한다. 하기에 보다 상세히 설명된 바와 같이, 일부 제품은 전단 담화(shear thinning)될 수 있기 때문에, 복소 점도는 0 전단 점도 미만일 수 있다.
이들 구현예 중 임의의 것에서, 복소 점도는 식물성 치즈 제품의 혼합물 (또는 제2 혼합물) 또는 구성성분의 조합을 약 80℃의 온도로 가열한 후에 측정될 수 있다. 추가로 또는 대안적으로, 복소 점도는 가열된 혼합물 또는 조합물이 냉각되어 식물성 치즈 제품을 형성하기 전에 측정될 수 있다.
본원에 사용된 복소 점도는 동적 유변학적 실험으로부터 추정된 점도이다. 이는 응력/변형에 대해 적용된 정현파(sinusoidal)에 대한 응답으로서의 재료의 유동 특성이다. 일부 접근법에서, 유연성 향상제의 첨가는 전단 담화(shear thinning)를 유발할 수 있다. 제품의 견고성은 분자간 결합의 몰 농도에 비례한다. 이는 G=nRT에 의해 제공되는 전단 계수 G에 의해 표시되며, 여기서 "n"은 상기 결합의 몰 농도를 나타낸다. 견고성은 재료의 점탄성 거동을 고려하여 G', G' 값에 의해 계산된다. 모든 이러한 재료에 대해 G'>>G"이기 때문에, G (전단 계수 또는 견고성)는 G'와 대략적으로 동일하다. 이완 시간은 적용된 응력/변형을 해제한 후 재료가 평형 상태로 이완되는 속도의 측정치이다. 예를 들어, 점성 액체는 흐름을 통해 에너지를 소산함으로써 더 빠르게 이완되고, 0의 이완 시간을 가질 것이다. 탄성 고체는 스스로 다시 신장됨으로써 평형 상태에 도달하는 데 더 긴 시간이 걸린다. 따라서, 더 낮은 이완 시간을 갖는 재료는 균일한 변형의 적용 시 표면에 점착될 것이다. 이완 시간은 탄젠트 델타(tan delta)에 반비례한다. 임의의 온도에서, 더 높은 이완 시간 또는 낮은 탄젠트 델타 값을 갖는 재료에 대해, 점탄성 특성에서의 변화에 대한 더 큰 안정성 또는 저항성이 예상될 수 있다. 탄젠트 델타는, 재료가 응력 또는 변형을 받을 때 점탄성 재료에서 소산되는 에너지 대 저장되는 에너지의 비이다. 겉보기 제로 전단 점도(apparent zero shear viscosity)는 견고성 (전단 계수) 및 이완 시간의 곱이다. 이는 재료의 내부 구조에 관련된 재료 특성이며, 적용된 변형 속도에 대해 독립적이다. 복소 점도는 동적 유변학적 실험으로부터 추정된 점도이다. 이는 응력 또는 변형에 적용된 정현파에 대한 응답으로서의 재료의 유동 특성이다. 본 연구를 위해, 이는 10 rad/s의 주파수에서 측정되었다. 일부 재료는 전단 담화될 수 있으며; 따라서, 10 rad/s에서의 복소 점도는 0 전단 점도 미만일 수 있다.
예를 들어, 수중유 에멀젼 제품의 복소 점도는 5 내지 80℃의 램핑 온도(ramping temperature) 범위에 걸쳐 평행 플레이트 부착물 (플레이트 사이에 1 mm 간격을 갖는 25 mm 십자 방격(cross hatched) 평행 상단 플레이트 및 60 mm 십자 방격 하단 플레이트)을 갖는 DHR 레오미터(rheometer)를 사용하여 측정될 수 있다. 구체적으로, 온도는 2℃/min에서 증가하였고, 인가된 응력은 10 Pa였고, 주파수는 10 rad/s이었다. 더 작은 에멀젼 액적은 상당히 더 점성이 있는 제품을 생성할 것이며, 이는 따라서 크림형성력(creaming force)에 대해 더 안정하기 때문에, 가공 조건은 생성된 제품 점도에 크게 영향을 미친다.
식물성 치즈 제품은 50°F에서 약 30% 내지 약 60% 및 92°F에서 0% 내지 약 10% 범위의 고체 지방 함량을 갖는 지방 성분을 추가로 포함한다. 지방 성분이 특정 범위 내의 고체 지방 함량을 갖는 경우, 지방 성분은 버터 지방과 유사하게 작용할 수 있으며, 이는 유제품 기반 치즈와 유사한 향미 프로파일, 차가운 질감 및 용융 프로파일을 갖는 식물성 치즈 제품에 기여할 수 있다.
50°F에서 약 30% 내지 약 60% 및 92°F에서 0% 내지 약 10% 범위의 고체 지방 함량을 갖는 하나 이상의 고체 지방, 액체 오일 또는 이들의 조합을 포함하는 임의의 적합한 지방 성분이 사용될 수 있다. 일부 예에서, 지방 성분은 코코넛유, 팜유(palm oil), 팜유 분획, 시어 버터(shea butter) 및 시어 올레인(shea olein) 중 하나 이상을 포함한다. 이들 예 중 일부에서, 지방 성분은 대두유, 해바라기유, 올리브유, 카놀라유, 땅콩유, 참기름 및 옥수수유 중 하나 이상을 추가로 포함하여, 각각의 온도에서 목적하는 고체 지방 함량을 제공하는 구성성분의 혼합물을 제공한다. 다른 예에서, 지방 성분은 코코넛유를 포함한다.
일 접근법에서, 지방 성분은 식물성 치즈 제품의 총 중량을 기준으로 약 15 내지 약 30 중량%, 또 다른 측면에서 약 20 중량% 내지 약 30 중량% 범위 내의 양으로 존재한다.
식물성 치즈 제품은, 약 4.5 내지 약 5.7, 또 다른 측면에서 약 4.8 내지 약 5.7, 또 다른 측면에서 약 4.8 내지 약 5.5, 또 다른 측면에서 약 4.8 내지 약 5.0, 또 다른 측면에서 약 5.0 내지 약 5.7, 또 다른 측면에서 약 5.2 내지 약 5.5의 식물성 치즈 제품의 pH를 제공하기에 효과적인 양의 산미료를 추가로 포함한다. 임의의 적합한 산미료가 사용될 수 있다. 일 예에서, 산미료는 시트르산, 아세트산, 인산, 소르브산 및 락트산 중 하나 이상을 포함한다.
예를 들어, 본원에 기술된 식물성 치즈 제품은 조리 온도에서 허용가능한 용융성, 냉장 온도에서 견고한 질감, 및 유제품 기반 치즈 제품과 유사한 적합한 전체적인 식감을 갖는다. 식물성 치즈 제품은 냉장 온도에서 물리적 무결성(integrity)을 유지하지만, 상승된 온도에 노출되는 경우 또한 용융된다.
박테리아 및 곰팡이 성장에 대한 저항성을 향상시키기 위해, 예컨대 소르브산, 배양 식초, 배양 설탕, 배양 덱스트로스의 첨가에 의해 식물성 치즈 제품에 항미생물제가 또한 첨가될 수 있다. 일부 접근법에서, 항미생물제는 또한 산미료로서의 역할을 할 수 있다.
식물성 치즈 제품은 아메리칸, 스위스, 고다(gouda), 프로볼로네(provolone), 체다(cheddar), 콜비(Colby), 콜비잭(Colby-jack), 페퍼잭(pepper-jack) 또는 모짜렐라(mozzarella)와 같이 다양한 향미로 제공될 수 있다. 목적하는 향미 프로파일을 달성하기 위해 향미제가 첨가될 수 있다. 식물성 치즈 제품에 목적하는 색상을 달성하기 위해 착색제(colors)가 또한 첨가될 수 있다.
또 다른 접근법에서, 목적하는 향미 프로파일을 달성하기 위해 함유물(inclusions)이 첨가될 수 있다. 예를 들어, 허브, 향신료, 후추, 칠리(chilies), 마늘, 천연 또는 인공 향미제 등을 단독으로 또는 조합하여 첨가하여, 목적하는 향미 프로필을 제공할 수 있다.
소수성 전분에 더하여, 화학적 유화제가 포함될 수 있다. 적합한 화학적 유화제는, 예를 들어 오르토포스페이트 (디소듐 포스페이트, 모노소듐 포스페이트 및 트리소듐 포스페이트를 포함함), 소듐 헥사메타포스페이트, 소듐 산 피로포스페이트, 트리소듐 시트레이트, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 모노스테아레이트 (폴리소르베이트 60), 또는 다른 유화제 또는 유화제의 조합을 포함한다. 다른 접근법에서, 화학적 유화제가 포함되지 않는다.
일부 예에서, 식물성 치즈 제품은 향미 차폐제를 추가로 포함할 수 있다. 차폐제는 특정한 향미의 인지된 강도를 낮추는 데 효과적인 임의의 적합한 구성성분을 포함할 수 있다. 일부 적용에서, 소비자는 비유제품 단백질을 치즈 유형 제품에 이취(off-flavor) (즉, 유제품 기반 치즈에 대한 소비자 기대와 일치하지 않는 향미)를 기여하는 것으로서 인지될 수 있다. 예를 들어, 대두는 때때로 식품에 바람직하지 않은 콩 향미를 기여하는 것으로서 인지된다. 특정 비유제품 단백질의 향미를 감소시키기 위해, 향미 차폐제를 포함하는 것이 바람직할 수 있다. 예를 들어, 작용제는 감미료 (영양 감미료 및 비영양 감미료를 포함함), 향미제, 쓴맛 차단제 또는 다른 적합한 첨가제를 포함할 수 있다. 임의의 적합한 양이 포함될 수 있다. 일 특정 접근법에서, 작용제는, 이취에 결합하여 향미의 인지를 감소시키거나 또는 방지하는 데 효과적일 수 있다. 적합한 향미 결합제는, 예를 들어 감미료로서 또한 분류될 수 있는 토마틴(thaumatin) 및 네오헤스페리딘 디히드로칼콘 (NHDC)을 포함하며, 일반적으로 식물성 치즈 제품의 총 중량을 기준으로 0 중량% 초과 내지 약 0.005 중량% 범위 내의 양으로 포함된다.
본원에 기술된 식물성 치즈 제품은 다양한 방법에 의해 제조될 수 있다. 일 접근법에서, 식물성 치즈 제품은 지방 성분을 물, 식물성 단백질 및 적어도 2종의 전분과 조합하는 단계를 포함하는 방법에 의해 제조될 수 있으며, 여기서 제1 전분은 소수성 전분이고, 제2 전분은 변성 전분이다. 지방 성분은 50°F에서 약 30% 내지 약 60% 및 92°F에서 0% 내지 약 10% 범위의 고체 지방 함량을 갖는다. 상기 방법에서 이 시점에 또는 이후에 다른 선택적인(optional) 구성성분이 첨가될 수 있다. 구성성분은 균질한 혼합물을 제공하기에 충분한 전단 속도에서 블렌딩된다. 구성성분은 또한 약 160°F 내지 약 215°F, 또 다른 측면에서 약 165°F 내지 약 200°F, 또 다른 측면에서 약 175°F 내지 약 190°F의 온도에서 가열된다. 목적하는 경우 가열하는 동안 구성성분이 블렌딩될 수 있다. 또한, 구성성분은 계속 혼합하는 것과 같이 혼합물을 저온살균하는 데 효과적인 시간 동안 증가된 온도에서 유지될 수 있다. 혼합물은 증기 주입 또는 다른 수단을 통해 가열될 수 있다.
또 다른 접근법에서, 상술한 바와 같이, 다른 구성성분이 첨가되기 전에 지방 성분은 예를 들어 조리기에서 용융될 수 있다.
또 다른 접근법에서, 식물성 치즈 제품은 하기 단계를 포함하는 방법에 의해 제조될 수 있다: 지방 성분을 용융하는 단계, 용융된 지방에 적어도 2종의 전분을 첨가하는 단계로서, 여기서 제1 전분은 소수성 전분이고, 제2 전분은 변성 전분인, 단계, 및 적어도 2종의 전분 및 용융된 지방 성분을 혼합하여 적어도 2종의 전분을 용융된 지방 내로 철저히 분포시켜, 균질한 제1 혼합물을 제공하는 단계. 지방 성분은 50°F에서 약 30% 내지 약 60% 및 92°F에서 0% 내지 약 10% 범위의 고체 지방 함량을 갖는다. 이어서, 물, 산미료, 식물성 단백질 및 유연성 향상제를 포함하는 추가 구성성분이 첨가될 수 있다. 상기 방법에서 이 시점에 또는 이후에 다른 선택적인 구성성분이 첨가될 수 있다. 구성성분은 균질한 혼합물을 제공하기에 충분한 전단 속도에서 블렌딩된다. 구성성분은 또한 약 160°F 내지 약 215°F, 또 다른 측면에서 약 165°F 내지 약 200°F, 또 다른 측면에서 약 175°F 내지 약 190°F의 온도에서 가열된다. 목적하는 경우 가열하는 동안 구성성분이 블렌딩될 수 있다. 또한, 구성성분은 계속 혼합하는 것과 같이 혼합물을 저온살균하는 데 효과적인 시간 동안 증가된 온도에서 유지될 수 있다.
또 다른 접근법에서, 식물성 치즈 제품은 하기 단계를 포함하는 방법에 의해 제조될 수 있다: 지방 성분을 용융하는 단계, 용융된 지방 성분에 식물성 단백질, 유연성 향상제 및 물을 첨가하여 제1 혼합물을 제공하는 단계. 지방 성분은 50°F에서 약 30% 내지 약 60% 및 92°F에서 0% 내지 약 10% 범위의 고체 지방 함량을 갖는다. 상기 방법에서 이 시점에 또는 이후에 다른 선택적인 구성성분이 첨가될 수 있다. 구성성분은 균질한 혼합물을 제공하기에 충분한 전단 속도에서 블렌딩된다. 구성성분은 또한 약 160°F 내지 약 215°F, 또 다른 측면에서 약 165°F 내지 약 200°F, 또 다른 측면에서 약 175°F 내지 약 190°F의 온도에서 가열된다. 적어도 제1 전분 및 제2 전분을 물과 조합한 다음, 가열된 혼합물에 첨가하여 제2 혼합물을 제공하며, 상기 제1 전분은 소수성 전분이고, 상기 제2 전분은 변성 전분이다. 이어서, 제2 혼합물을 목적하는 경우 계속 혼합하는 것과 같이 혼합물을 저온살균하는 데 효과적인 시간 동안 증가된 온도에서 가열된 온도에서 유지한다.
일 특정 접근법에서, 상기 방법은 50°F에서 약 30% 내지 약 60% 및 92°F에서 0% 내지 약 10% 범위의 고체 지방 함량을 갖는 지방 성분을 용융하는 단계; 용융된 지방 공급원에 물을 첨가하여 제1 혼합물을 형성하는 단계; 상기 제1 혼합물에 식물성 단백질, 소수성 전분 및 변성 전분을 첨가하고 혼합하여, 제2 혼합물을 형성하는 단계; 상기 제2 혼합물을 약 170°F 내지 약 200°F 범위 내의 온도로 가열하는 단계; 약 30초 내지 약 90초 범위 내의 가열 기간 동안 혼합물을 가열 온도에서 유지하여, 가열된 혼합물을 형성하는 단계; 및 상기 가열된 혼합물을 냉각시켜 식물성 치즈 제품을 형성하는 단계를 포함한다.
또 다른 접근법에서, 식물성 치즈 제품은 하기 단계를 포함하는 방법에 의해 제조될 수 있다: 50°F에서 약 30% 내지 약 60% 범위 및 92°F에서 0% 내지 약 10% 범위의 고체 지방 함량을 갖는 지방 공급원을 용융하는 단계; 상기 용융된 지방 공급원에 변성 전분 및 소수성 전분을 첨가하여 제1 혼합물을 형성하는 단계; 상기 제1 혼합물에 물, 유연성 향상제 및 식물성 단백질을 첨가하고 혼합하여, 제2 혼합물을 형성하는 단계; 상기 제2 혼합물을 약 170°F 내지 약 200°F 범위 내의 온도로 가열하는 단계; 혼합물을 약 30초 내지 약 90초 범위 내의 가열 시간 동안 가열 온도에서 유지하여, 가열된 혼합물을 형성하는 단계; 및 상기 가열된 혼합물을 냉각시켜 식물성 치즈 제품을 형성하는 단계.
일 측면에서, 식물성 단백질, 소수성 전분 및 변성 전분을 용융된 지방과 혼합하는 경우, 구성성분을 적어도 약 500 rpm, 또 다른 측면에서 약 500 rpm 내지 약 2500 rpm의 속도에서 약 2분 내지 약 15분 범위 내의 혼합 기간 동안 혼합하여 균질한 저온살균 혼합물을 제공하는 것이 바람직할 수 있다.
또 다른 측면에서, 본원에 기술된 방법 중 임의의 방법은 냉각 단계 전에 가열된 혼합물을 하나 이상의 용기 내로 충전하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 또 다른 측면에서, 냉각 단계는 냉각 벨트(chill belt) 상에서 수행될 수 있다.
또 다른 측면에서, 본원에 기술된 방법 중 임의의 방법은 산미료를 제1 또는 제2 혼합물에 첨가하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 일 접근법에서, 산미료는 최종 식물성 치즈 제품에서 약 4.4 내지 약 5.7 범위의 pH, 또 다른 측면에서 약 4.7 내지 약 5.5, 또 다른 측면에서 약 4.8 내지 약 5.3, 또 다른 측면에서 약 4.8 내지 약 5.0의 pH를 제공하기에 효과적인 양으로 첨가된다. 산미료는 시트르산, 락트산 또는 이들의 조합과 같은 임의의 식품 등급 산미료일 수 있다. 일 측면에서, 산미료는 식물성 치즈 제품에 특징적인 유제품 향미를 제공할 수 있는 락트산이다. 상술한 범위의 pH를 제공하기 위해 산미료를 포함하는 것은 바람직한 향미를 제공할 뿐만 아니라 제품의 미생물 안정성에 기여한다.
또 다른 측면에서, 본원에 기술된 방법 중 임의의 방법은 식물성 단백질을 식물성 치즈 제품의 다른 구성성분과 조합하기 전에 식물성 단백질을 향미 차폐제 및 물과 조합하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
또 다른 측면에서, 본원에 기술된 방법 중 임의의 방법은 염, 보존제, 착색제 및 향미제 중 하나 이상을 첨가하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 본원에 기술된 방법 중 임의의 방법의 경우 미립자 또는 함유물 (예를 들어, 허브, 향신료, 후추 조각)이 또한 첨가될 수 있다.
본원에 기술된 방법은 또한 식물성 치즈 제품을 블록(block), 슬라이스(slice), 큐브(cube), 조각(shred) 등과 같은 다양한 형상 및 크기로 절단하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
치즈는 레이다운 쿠커(laydown cooker), 주전자 또는 다른 장치의 사용을 포함하여 임의의 종래 장비를 사용하여 조리 및 가공될 수 있다. 파쇄 및 포장은 또한 종래 장비를 사용하여 수행될 수 있다.
본 개시를 추가로 예시하기 위해, 실시예가 본원에 제공된다. 이들 실시예는 예시적인 목적으로 제공되며, 본 개시의 범위를 제한하는 것으로서 해석되어서는 안 된다는 것이 이해되어야 한다.
도 1은 예시적인 식물성 치즈 제품이 그 안에 용융되어 있는 구운 치즈 유형 제품의 원래 채색된 사진을 흑백으로 재현한 것이고;
도 2는 또 다른 예시적인 식물성 치즈 제품이 그 안에 용융되어 있는 또 다른 구운 치즈 유형 제품의 원래 채색된 사진을 흑백으로 재현한 것이다.
도면에서의 요소들은 단순성 및 명확성을 위해 예시되었으며, 반드시 축척으로 도시되지는 않았다. 예를 들어, 도면에서의 요소들 중 일부의 치수 및/또는 상대 위치는 본 발명의 다양한 구현예의 이해를 개선하는 것을 돕기 위해 다른 요소에 대해 과장될 수 있다. 또한, 상업적으로 실현가능한 구현예에서 유용하거나 또는 필요한, 공통적이지만 잘 이해된 요소들은 본 발명의 이러한 다양한 구현예를 보다 쉽게 볼 수 있도록 하기 위해 종종 도시되지 않는다. 특정 동작 및/또는 단계는 특정한 발생 순서로 설명 또는 도시될 수 있지만, 당업계의 통상의 기술자는 순서에 대한 이러한 특정성이 실제로 요구되지 않는다는 것을 이해할 것이다. 본원에 사용된 용어 및 표현은, 상이한 특정 의미가 본원에서 달리 제시된 경우를 제외하고는 상기 제시된 바와 같은 기술 분야의 통상의 기술자에 의해 이러한 용어 및 표현에 따르는 바와 같은 통상의 기술적 의미를 갖는다.
도 2는 또 다른 예시적인 식물성 치즈 제품이 그 안에 용융되어 있는 또 다른 구운 치즈 유형 제품의 원래 채색된 사진을 흑백으로 재현한 것이다.
도면에서의 요소들은 단순성 및 명확성을 위해 예시되었으며, 반드시 축척으로 도시되지는 않았다. 예를 들어, 도면에서의 요소들 중 일부의 치수 및/또는 상대 위치는 본 발명의 다양한 구현예의 이해를 개선하는 것을 돕기 위해 다른 요소에 대해 과장될 수 있다. 또한, 상업적으로 실현가능한 구현예에서 유용하거나 또는 필요한, 공통적이지만 잘 이해된 요소들은 본 발명의 이러한 다양한 구현예를 보다 쉽게 볼 수 있도록 하기 위해 종종 도시되지 않는다. 특정 동작 및/또는 단계는 특정한 발생 순서로 설명 또는 도시될 수 있지만, 당업계의 통상의 기술자는 순서에 대한 이러한 특정성이 실제로 요구되지 않는다는 것을 이해할 것이다. 본원에 사용된 용어 및 표현은, 상이한 특정 의미가 본원에서 달리 제시된 경우를 제외하고는 상기 제시된 바와 같은 기술 분야의 통상의 기술자에 의해 이러한 용어 및 표현에 따르는 바와 같은 통상의 기술적 의미를 갖는다.
실시예
실시예 1
본원에 개시된 식물성 치즈 제품의 7종의 실시예를 제조하였다. 식물성 치즈 제품의 실시예 각각은 식물성 단백질로서 병아리콩 단백질 및 오일로서 코코넛유를 포함하였다.
먼저 코코넛유를 조리기에서 용융함으로써 식물성 치즈 제품의 실시예 각각을 제조하였다. 용융된 코코넛유에 물을 첨가한 다음, 최종 제품에서 약 4.8 내지 약 5.0 범위 내의 pH를 제공하기에 효과적인 양으로 락트산을 첨가하였다. 병아리콩 단백질, 말토덱스트린, 염, 소르브산, 착색제, 향미제, Rezista® 전분 (Tate & Lyle) 및 ACCUBIND® 전분 (Cargill)을 첨가한 다음, 균질한 혼합물을 제조하기에 충분한 전단 속도에서 그리고 기간 동안 증기 주입 조리기 (Stephan Machinery GmbH)에서 구성성분을 혼합하고, 가열하였다 (증기 주입을 통해). 혼합물이 잘 혼합되면, 이를 185°F까지 추가로 가열하고 (증기 주입을 통해), 1분 동안 185°F에서 유지하였다. 이어서, 가열된 혼합물을 상자 내로 충전하고, 냉각되도록 하여, 식물성 치즈 제품의 블록을 형성하였다.
각각의 식물성 치즈 제품의 일반적인 제형은 사용된 각각의 구성성분의 중량% (식물성 치즈 제품의 총 중량을 기준으로 함)와 함께 하기 표 1에 나타냈다. 하기 표 1에서, 식물성 치즈 제품은 "PBCA 1", "PBCA 2", "PBCA 3", "PBCA 4", "PBCA 5", "PBCA 6" 및 "PBCA 7"로서 지칭된다.
| 구성성분 |
PBCA 1
(중량%) |
PBCA 2
(중량%) |
PBCA 3
(중량%) |
PBCA 4
(중량%) |
PBCA 5
(중량%) |
PBCA 6
(중량%) |
PBCA 7
(중량%) |
| 착색제 | 0.07 | 0.07 | 0.07 | 0.07 | 0.07 | 0.06 | 0.06 |
| 염 | 1.70 | 1.70 | 1.70 | 1.70 | 1.70 | 1.70 | 1.70 |
| 소르브산 | 0.18 | 0.18 | 0.18 | 0.18 | 0.18 | 0.18 | 0.18 |
| REZISTA® 전분 | 2.00 | 2.00 | 2.00 | 2.00 | 2.00 | 2.00 | 2.00 |
| ACCUBIND® 전분 | 9.00 | 9.00 | 9.00 | 9.00 | 9.00 | 9.00 | 9.00 |
| 향미제 | 2.53 | 2.55 | 1.43 | 1.43 | 1.48 | 2.53 | 2.55 |
| ARTESA® 병아리콩 단백질 | 13.33 | 13.33 | 13.33 | 13.33 | 13.33 | 6.67 | 6.67 |
| STAR-DRI® 10 말토덱스트린 | 2.57 | 2.55 | 3.74 | 3.74 | 3.69 | 9.51 | 9.49 |
| 코코넛유 | 24.09 | 24.09 | 24.10 | 24.10 | 24.10 | 24.24 | 24.24 |
| 물 | 35.43 | 35.43 | 35.35 | 35.35 | 35.35 | 35.01 | 35.01 |
| 락트산 (88%) | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 |
| 농축물 | 9.00 | 9.00 | 9.00 | 9.00 | 9.00 | 9.00 | 9.00 |
| 총 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
| 물% | 46.50% | 46.50% | 46.50% | 46.50% | 46.50% | 46.50% | 46.50% |
| 지방% | 24.40% | 24.40% | 24.40% | 24.40% | 24.40% | 24.40% | 24.40% |
| 조단백질% | 8.00% | 8.00% | 8.00% | 8.00% | 8.00% | 4.00% | 4.00% |
| 총 염% | 1.70% | 1.70% | 1.70% | 1.70% | 1.70% | 1.70% | 1.70% |
식물성 치즈 제품의 실시예 각각은 유제품 기반 치즈 제품에 대한 소비자 기대와 일치하는 외관, 맛, 차가운 질감 및 뜨거운/용융 질감을 가졌다.
또한, PBCA 1 및 PBCA 6 각각에 대해, 1조각의 식물성 치즈 제품을 2조각의 빵 사이에 놓고, 구워서, 구운 치즈 유형 제품을 제조하였다. PBCA 1 및 PBCA 6 각각의 조각은 용융되었다. PBCA 1이 그 안에 용융되어 있는 구운 치즈 유형 제품은 도 1에 도시되어 있다. PBCA 6이 그 안에 용융되어 있는 구운 치즈 유형 제품은 도 2에 도시되어 있다.
실시예 2
본원에 개시된 식물성 치즈 제품의 6종의 추가 실시예를 제조하였다. 식물성 치즈 제품의 추가 실시예 각각은, 추가 실시예가 착색제 또는 향미제를 포함하지 않았고, 착색제 및 향미제의 부족을 대체하기 위해 추가 말토덱스트린을 포함하였다는 점을 제외하고, PBCA 1 (표 1에 나타냄)과 동일한 일반적인 제형을 가졌다.
먼저 코코넛유를 용융함으로써 추가 식물성 치즈 제품 각각을 제조하였다. 이어서, 용융된 코코넛유에 물을 첨가하였다. 이어서, 락트산을 첨가하여 최종 생성물에서 약 4.8 내지 약 5.0 범위 내의 pH를 생성하였다. 이어서, 병아리콩 단백질, 말토덱스트린, 염, 소르브산, Rezista® 전분 (Tate & Lyle) 및 ACCUBIND® 전분 (Cargill)을 첨가하였다. 이어서, 구성성분을 혼합 기간 (하기 표 2에 나타냄) 동안 혼합 속도 (하기 표 2에 나타냄)에서 증기 주입 조리기 (Stephan Machinery GmbH)에서 혼합하고, 가열하였다 (증기 주입을 통해). 혼합물이 혼합되면, 이를 185°F로 가열하고 (증기 주입을 통해), 1분 동안 185°F에서 유지하였다. 이어서, 가열된 혼합물을 상자 내로 충전하고, 냉각되도록 하여, 식물성 치즈 제품의 실시예의 블록을 형성하였다.
식물성 치즈 제품의 추가 실시예 각각에 대한 혼합 속도 및 혼합 시간은 하기 표 2에 나타냈다. 하기 표 2에서, 식물성 치즈 제품의 추가 실시예는 "PBCA 8", "PBCA 9", "PBCA 10", "PBCA 11", "PBCA 12" 및 "PBCA 13"으로서 지칭된다.
| 식물성 치즈 대체품 |
혼합 속도
(rpm) |
혼합 기간
(분) |
| PBCA 8 | 1200 | 4 |
| PBCA 9 | 2500 | 4 |
| PBCA 10 | 1200 | 10 |
| PBCA 11 | 2500 | 10 |
| PBCA 12 | 500 | 4 |
| PBCA 13 | 500 | 10 |
식물성 치즈 제품의 추가 실시예 각각은 유제품 기반 치즈에 대한 소비자 기대와 일치하는 외관, 맛, 차가운 질감 및 뜨거운/용융 질감을 가졌다.
실시예 3
본원에 개시된 식물성 치즈 제품의 추가 실시예를 제조하였다. 식물성 치즈 제품의 추가 실시예는, 추가 실시예가 착색제를 포함하지 않았고, 착색제의 부족을 대체하기 위해 추가 말토덱스트린을 포함하였다는 점을 제외하고, PBCA 1 (표 1에 나타냄)과 동일한 일반적인 제형을 가졌다.
먼저 코코넛유를 용융함으로써 식물성 치즈 제품의 추가 실시예를 제조하였다. 이어서, REZISTA® 전분 및 ACCUBIND® 전분을 첨가하고, 용융된 코코넛유, REZISTA® 전분 및 ACCUBIND® 전분의 조합을 철저히 혼합하여, 용융된 코코넛유 중 전분의 균질한 혼합물을 제공하였다. 물 및 락트산을 첨가하였다. 최종 제품에서 약 4.8 내지 약 5.0 범위 내의 pH를 제공하기에 효과적인 양으로 락트산을 첨가하였다. 이어서, 병아리콩 단백질, 말토덱스트린, 염 및 소르브산을 첨가하였다. 구성성분을 10분 동안 2500 rpm에서 증기 주입 조리기 (Stephan Machinery GmbH)에서 혼합하고, 가열하였다 (증기 주입을 통해). 향미제를 첨가하고, 혼합물을 185°F로 가열하고 (증기 주입을 통해), 1분 동안 185°F에서 유지하였다. 가열된 혼합물을 상자 내로 충전하고, 냉각되도록 하여, 식물성 치즈 제품의 실시예의 약 20 lb 내지 약 24 lb 블록을 형성하였다.
식물성 치즈 제품의 추가 실시예는 유제품 기반 치즈에 대한 소비자 기대와 일치하는 외관, 맛, 차가운 질감 및 뜨거운/용융 질감을 가졌다.
실시예 4
본원에 개시된 식물성 치즈 제품의 추가 실시예를 제조할 수 있다. 식물성 치즈 제품의 추가 실시예는, 추가 실시예가 착색제 또는 향미제를 포함하지 않았고, 착색제 또는 향미제의 부족을 대체하기 위해 추가 말토덱스트린을 포함하였다는 점을 제외하고, PBCA 1 (표 1에 나타냄)과 동일한 일반적인 제형을 갖는다.
먼저 코코넛유를 용융함으로써 식물성 치즈 제품의 추가 실시예를 제조하였다. 물 및 락트산을 첨가하였다. 최종 제품에서 약 4.8 내지 약 5.0 범위 내의 pH를 제공하기에 효과적인 양으로 락트산을 첨가하였다. 이어서, 병아리콩 단백질, 말토덱스트린, 염 및 소르브산을 첨가하였다. 균질한 혼합물을 제조하기에 충분한 전단 속도에서 그리고 기간 동안 증기 주입 조리기 (Stephan Machinery GmbH)에서 구성성분을 혼합하고, 가열하였다 (증기 주입을 통해). 이어서, 혼합물을 185°F로 가열하였다 (증기 주입을 통해). 이어서, REZISTA® 전분 및 ACCUBIND® 전분을 물에 첨가하고, 철저히 혼합하여, 균질한 혼합물을 제공하였다. 전분 및 물 혼합물을 증기 주입 조리기에서 혼합물에 첨가한 다음, 혼합물을 1분 동안 185°F에서 유지하였다. 가열된 혼합물을 상자 내로 충전하고, 냉각되도록 하여, 유제품 기반 치즈에 대한 소비자 기대와 일치하는 외관, 맛, 차가운 질감 및 뜨거운/용융 질감을 갖는 식물성 치즈 제품의 실시예의 블록을 형성하였다.
본원에 제공된 범위는 언급된 범위 및 언급된 범위 내의 임의의 값 또는 하위 범위를 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 예를 들어, 약 5 중량% 내지 약 15 중량%의 범위는 약 5 중량% 내지 약 15 중량% 범위의 명시적으로 언급된 한계를 포함할뿐만 아니라 개별 값, 예컨대 6.35 중량%, 7.5 중량%, 10 중량%, 12.75 중량%, 14 중량% 등 및 하위 범위, 예컨대 약 7 중량% 내지 약 10.5 중량%, 약 8.5 중량% 내지 약 12.7 중량%, 약 9.75 중량% 내지 약 14 중량% 등을 포함하는 것으로 해석되어야 한다. 또한, 값을 기술하기 위해 "약"이 활용되는 경우, 이는 언급된 값으로부터의 작은 변화 (최대 +/- 10%)를 포함하도록 의도된다.
달리 명시되지 않는 한, 모든 백분율 및 비는 중량을 기준으로 계산된다. 모든 백분율 및 비는 달리 명시되지 않는 한, 화합물 또는 조성물의 총 중량을 기준으로 계산된다.
명세서 전체에 걸쳐 "예", "일 예", "또 다른 예", "일부 예", "다른 예" 등에 대한 지칭은 특정한 요소 (예를 들어, 특징, 구조 및/또는 특성)가 본원에 기술된 적어도 하나의 예에 포함되며, 다른 예에는 존재할 수도 있고 존재하지 않을 수도 있다는 것을 의미한다. 또한, 임의의 예에 대해 기술된 요소는 문맥상 달리 명확히 나타내지 않는 한, 다양한 예에서 임의의 적합한 방식으로 조합될 수 있다는 것이 이해되어야 한다.
본원에 개시된 예를 기술하고 주장함에 있어서, 단수형 및 "상기"는 문맥상 명확히 달리 나타내지 않는 한, 복수형을 포함한다.
여러 예가 상세히 기술되었지만, 개시된 예는 수정될 수 있다는 것이 이해되어야 한다. 따라서, 상기 설명은 비제한적인 것으로 간주되어야 한다.
Claims (60)
- 식물성 치즈(plant-based cheese) 제품으로서, 상기 식물성 치즈 제품은
식물성 단백질;
적어도 제1 전분 및 제2 전분으로서, 상기 제1 전분은 소수성 전분을 포함하고, 상기 제2 전분은 변성 전분을 포함하는, 제1 전분 및 제2 전분;
유연성 향상제;
50°F에서 30% 내지 약 60% 및 92°F에서 0% 내지 약 10% 범위의 고체 지방 함량을 갖는 지방 성분; 및
약 4.5 내지 약 5.7의 상기 식물성 치즈 제품의 pH를 제공하기에 효과적인 양의 산미료를 포함하는, 식물성 치즈 제품. - 제1항에 있어서, 상기 식물성 단백질이 상기 식물성 치즈 제품의 총 중량을 기준으로 약 1 중량% 내지 약 25 중량% 조단백질(crude protein) 범위 내의 양으로 존재하는, 식물성 치즈 제품.
- 제1항에 있어서, 상기 식물성 단백질이 상기 식물성 치즈 제품의 총 중량을 기준으로 약 2 중량% 내지 약 20 중량% 조단백질 범위 내의 양으로 존재하는, 식물성 치즈 제품.
- 제1항에 있어서, 상기 식물성 단백질이 상기 식물성 치즈 제품의 총 중량을 기준으로 약 4 중량% 내지 약 15 중량% 조단백질 범위 내의 양으로 존재하는, 식물성 치즈 제품.
- 제1항에 있어서, 상기 식물성 단백질이 상기 식물성 치즈 제품의 총 중량을 기준으로 약 4 중량% 내지 약 10 중량% 조단백질 범위 내의 양으로 존재하는, 식물성 치즈 제품.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제1 전분이 상기 식물성 치즈 제품의 총 중량을 기준으로 약 0.5 중량% 내지 약 15 중량% 범위 내의 양으로 존재하는, 식물성 치즈 제품.
- 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제2 전분이 상기 식물성 치즈 제품의 총 중량을 기준으로 약 0.5 중량% 내지 약 10 중량% 범위 내의 양으로 존재하는, 식물성 치즈 제품.
- 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지방 성분이 상기 식물성 치즈 제품의 총 중량을 기준으로 약 15 중량% 내지 약 30 중량% 범위 내의 양으로 존재하는, 식물성 치즈 제품.
- 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 산미료가 락트산을 포함하는, 식물성 치즈 제품.
- 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식물성 치즈 제품이 약 45 중량% 내지 약 65 중량% 범위 내의 총 고체 함량을 갖는, 식물성 치즈 제품.
- 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식물성 치즈 제품이 약 50 중량% 내지 약 60 중량% 범위 내의 총 고체 함량을 갖는, 식물성 치즈 제품.
- 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식물성 치즈 제품이 약 50 중량% 내지 약 57 중량% 범위 내의 총 고체 함량을 갖는, 식물성 치즈 제품.
- 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식물성 단백질이 병아리콩 단백질(chickpea protein)을 포함하는, 식물성 치즈 제품.
- 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식물성 단백질이 병아리콩 단백질, 잠두 단백질(fava protein), 대두 단백질(soy protein), 녹두 단백질(mung bean protein), 완두 단백질(pea protein), 카놀라 단백질(canola protein) 및 렌즈콩 단백질(lentil protein) 중 하나 이상을 포함하는, 식물성 치즈 제품.
- 제1항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지방 성분이 코코넛유를 포함하는, 식물성 치즈 제품.
- 제1항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지방 성분이 코코넛유, 팜유(palm oil), 팜유 분획, 시어 버터(shea butter) 및 시어 올레인(shea olein) 중 하나 이상을 포함하는, 식물성 치즈 제품.
- 제16항에 있어서, 상기 지방 성분이 대두유, 해바라기유, 올리브유, 카놀라유, 땅콩유, 참기름 및 옥수수유 중 하나 이상을 추가로 포함하는, 식물성 치즈 제품.
- 제1항 내지 제17항 중 어느 한 항에 있어서, 염, 항미생물제, 착색제 및 향미제 중 하나 이상을 추가로 포함하는 식물성 치즈 제품.
- 제1항 내지 제18항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식물성 치즈 제품이 유제품 단백질을 함유하지 않는, 식물성 치즈 제품.
- 제1항 내지 제19항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식물성 단백질이 약 15 마이크론 미만의 평균 입자 크기를 갖는, 식물성 치즈 제품.
- 제1항 내지 제20항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식물성 치즈 제품이 치즈 블록(cheese block), 다이스 치즈(diced cheese) 또는 슈레드 치즈(shredded cheese)의 형태인, 식물성 치즈 제품.
- 식물성 치즈 제품의 제조 방법으로서, 상기 제조 방법은
50°F에서 30% 내지 약 60% 및 92°F에서 0% 내지 약 10% 범위의 고체 지방 함량을 갖는 지방 성분을 용융하는 단계;
용융된 지방 성분에 물을 첨가하여 제1 혼합물을 형성하는 단계;
상기 제1 혼합물에 식물성 단백질, 유연성 향상제, 소수성 전분 및 변성 전분을 첨가하고 혼합하여, 제2 혼합물을 형성하는 단계;
상기 제2 혼합물을 약 160°F 내지 약 215°F 범위 내의 온도로 가열하는 단계;
상기 혼합물을 약 30초 내지 약 90초 범위 내의 가열 기간 동안 상기 가열 온도에서 유지하여, 가열된 혼합물을 형성하는 단계; 및
상기 가열된 혼합물을 냉각시켜, 상기 식물성 치즈 제품을 형성하는 단계. - 식물성 치즈 제품의 제조 방법으로서, 상기 제조 방법은
50°F에서 30% 내지 약 60% 범위 및 92°F에서 0% 내지 약 10% 범위의 고체 지방 함량을 갖는 지방 성분을 용융하는 단계;
용융된 지방 성분에 변성 전분 및 소수성 전분을 첨가하여 제1 혼합물을 형성하는 단계;
상기 제1 혼합물에 물, 유연성 향상제 및 식물성 단백질을 첨가하고 혼합하여, 제2 혼합물을 형성하는 단계;
상기 제2 혼합물을 약 160°F 내지 약 215°F 범위 내의 온도로 가열하는 단계;
상기 혼합물을 약 30초 내지 약 90초 범위 내의 가열 시간 동안 상기 가열 온도에서 유지하여, 가열된 혼합물을 형성하는 단계; 및
상기 가열된 혼합물을 냉각시켜, 상기 식물성 치즈 제품을 형성하는 단계. - 제22항 또는 제23항에 있어서, 상기 냉각 단계 전에 상기 가열된 혼합물을 용기 내로 충전하는 단계를 추가로 포함하는 제조 방법.
- 제22항 내지 제24항 중 어느 한 항에 있어서, 산미료를 상기 제1 또는 제2 혼합물에 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 제조 방법.
- 제22항 내지 제25항 중 어느 한 항에 있어서, 염 및 항미생물제 중 하나 이상을 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 제조 방법.
- 제22항 내지 제26항 중 어느 한 항에 있어서, 착색제 및 향미제 중 하나 이상을 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 제조 방법.
- 제25항 내지 제27항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 산미료가 상기 식물성 치즈 제품에서 약 4.8 내지 약 5.0 범위 내의 pH를 제공하기에 효과적인 양으로 첨가되는, 제조 방법.
- 제22항 내지 제28항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 혼합 단계가 약 2분 내지 약 15분 범위 내의 혼합 기간 동안 약 500 rpm 내지 약 2500 rpm 범위 내의 혼합 속도에서 수행되는, 제조 방법.
- 제22항 내지 제29항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식물성 단백질이 병아리콩 단백질을 포함하는, 제조 방법.
- 제22항 내지 제30항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지방 성분이 코코넛유를 포함하는, 제조 방법.
- 제25항 내지 제31항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 산미료가 락트산을 포함하는, 제조 방법.
- 식물성 치즈 제품의 제조 방법으로서, 상기 제조 방법은
지방 성분을 물, 식물성 단백질 및 적어도 2종의 전분과 조합하여 조합물을 형성하는 단계로서, 여기서 제1 전분은 소수성 전분이고, 제2 전분은 변성 전분이며, 상기 지방 성분은 50°F에서 30% 내지 약 60% 및 92°F에서 0% 내지 약 10% 범위의 고체 지방 함량을 갖는, 단계;
균질한 혼합물을 제공하기에 충분한 전단 속도에서 상기 조합물을 혼합하는 단계; 및
상기 조합물을 약 160°F 내지 약 215°F 범위 내의 온도에서 가열하는 단계를 포함하는, 제조 방법. - 제33항에 있어서, 상기 식물성 단백질이 병아리콩 단백질을 포함하는, 제조 방법.
- 제33항 또는 제34항에 있어서, 상기 지방 성분이 코코넛유를 포함하는, 제조 방법.
- 제1항 내지 제21항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 유연성 향상제가 인스턴트 전분(instant starch), 잔탄 검(xanthan gum), 구아 검(guar gum), 로커스트빈 검(locust bean gum), 셀룰로오스 검(cellulose gum), 호로파 검(fenugreek gum), 곤약 검(konjac gum), 한천, 젤란 검(gellan gum), 프로필렌글리콜 알지네이트, 알지네이트, 미결정 셀룰로오스(microcrystalline cellulose), 카복시메틸 셀룰로오스, 곤약 글루코만난(konjac glucomannan), 카라기난(carrageenan) 및 펙틴(pectin) 중 하나 이상을 포함하는, 제조 방법.
- 제1항 내지 제21항 및 제36항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 유연성 향상제가 상기 식물성 치즈 제품의 총 중량을 기준으로 약 0.1 중량% 내지 약 20 중량% 범위 내의 양으로 존재하는, 제조 방법.
- 제22항 내지 제32항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 유연성 향상제가 인스턴트 전분, 잔탄 검, 구아 검, 로커스트빈 검, 셀룰로오스 검, 호로파 검, 곤약 검, 한천, 젤란 검, 프로필렌 글리콜 알지네이트, 알지네이트, 미결정 셀룰로오스, 카복시메틸 셀룰로오스, 곤약 글루코만난, 카라기난 및 펙틴 중 하나 이상을 포함하는, 제조 방법.
- 제22항 내지 제32항 및 제38항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 유연성 향상제가 상기 식물성 치즈 제품의 총 중량을 기준으로 약 0.1 중량% 내지 약 20 중량% 범위 내의 양으로 존재하는, 제조 방법.
- 식물성 치즈 제품으로서, 상기 식물성 치즈 제품은
비동물 기원(non-animal origin)의 단백질;
적어도 제1 전분 및 제2 전분으로서, 상기 제1 전분은 소수성 전분을 포함하고, 상기 제2 전분은 변성 전분을 포함하는, 제1 전분 및 제2 전분;
50°F에서 30% 내지 약 60% 및 92°F에서 0% 내지 약 10% 범위의 고체 지방 함량을 갖는 지방 성분; 및
약 4.5 내지 약 5.7의 상기 식물성 치즈 제품의 pH를 제공하기에 효과적인 양의 산미료를 포함하는, 식물성 치즈 제품. - 제40항에 있어서, 상기 비동물 기원의 단백질이 상기 식물성 치즈 제품의 총 중량을 기준으로 약 1 중량% 내지 약 25 중량% 조단백질 범위 내의 양으로 존재하는, 식물성 치즈 제품.
- 제40항 또는 제41항에 있어서, 상기 제1 전분이 상기 식물성 치즈 제품의 총 중량을 기준으로 약 0.5 중량% 내지 약 15 중량% 범위 내의 양으로 존재하는, 식물성 치즈 제품.
- 제40항 내지 제42항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제2 전분이 상기 식물성 치즈 제품의 총 중량을 기준으로 약 0.5 중량% 내지 약 10 중량% 범위 내의 양으로 존재하는, 식물성 치즈 제품.
- 제40항 내지 제43항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지방 성분이 상기 식물성 치즈 제품의 총 중량을 기준으로 약 15 중량% 내지 약 30 중량% 범위 내의 양으로 존재하는, 식물성 치즈 제품.
- 제40항 내지 제44항 중 어느 한 항에 있어서, 약 45 중량% 내지 약 65 중량% 범위 내의 총 고체 함량을 갖는 식물성 치즈 제품.
- 제40항 내지 제45항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 비동물 기원의 단백질이 발효 단백질, 진균 단백질(fungus protein), 병아리콩 단백질, 잠두 단백질, 대두 단백질, 녹두 단백질, 완두 단백질, 카놀라 단백질 및 렌즈콩 단백질 중 하나 이상을 포함하는, 식물성 치즈 제품.
- 제40항 내지 제46항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지방 성분이 코코넛유, 팜유, 팜유 분획, 시어 버터 및 시어 올레인 중 하나 이상을 포함하는, 식물성 치즈 제품.
- 제47항에 있어서, 상기 지방 성분이 대두유, 해바라기유, 올리브유, 카놀라유, 땅콩유, 참기름 및 옥수수유 중 하나 이상을 추가로 포함하는, 식물성 치즈 제품.
- 제40항 내지 제48항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 비동물 기원의 단백질이 약 15 마이크론 미만의 평균 입자 크기를 갖는, 식물성 치즈 제품.
- 제40항 내지 제49항 중 어느 한 항에 있어서, 유연성 향상제를 추가로 포함하는 식물성 치즈 제품.
- 제50항에 있어서, 상기 유연성 향상제가 인스턴트 전분, 잔탄 검, 구아 검, 로커스트빈 검, 셀룰로오스 검, 호로파 검, 곤약 검, 한천, 젤란 검, 프로필렌 글리콜 알지네이트, 알지네이트, 미결정 셀룰로오스, 카복시메틸 셀룰로오스, 곤약 글루코만난, 카라기난 및 펙틴 중 하나 이상을 포함하는, 식물성 치즈 제품.
- 제52항 또는 제53항에 있어서, 상기 유연성 향상제가 상기 식물성 치즈 제품의 총 중량을 기준으로 약 0.1 중량% 내지 약 20 중량% 범위 내의 양으로 존재하는, 식물성 치즈 제품.
- 제40항 내지 제52항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제1 전분이 옥테닐 숙신산 무수물 전분을 포함하는, 식물성 치즈 제품.
- 제40항 내지 제53항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제2 전분이 변성 찰전분(modified waxy starch) 및 가수분해된 아밀로스-함유 전분 중 하나 이상을 포함하는, 식물성 치즈 제품.
- 제1항 내지 제21항, 또는 제36항 내지 제37항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제1 전분이 옥테닐 숙신산 무수물 전분을 포함하는, 식물성 치즈 제품.
- 제1항 내지 제21항, 제36항, 제37항 또는 제55항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제2 전분이 변성 찰전분 및 가수분해된 아밀로스-함유 전분 중 하나 이상을 포함하는, 식물성 치즈 제품.
- 제22항 내지 제32항, 또는 제38항 내지 제39항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 소수성 전분이 옥테닐 숙신산 무수물 전분을 포함하는, 제조 방법.
- 제22항 내지 제32항, 제38항 내지 제39항, 또는 제57항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 변성 전분이 변성 찰전분 및 가수분해된 아밀로스-함유 전분 중 하나 이상을 포함하는, 제조 방법.
- 제33항 내지 제35항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제1 전분이 옥테닐 숙신산 무수물 전분을 포함하는, 제조 방법.
- 제33항 내지 제35항 또는 제59항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제2 전분이 변성 찰전분 및 가수분해된 아밀로스-함유 전분 중 하나 이상을 포함하는, 제조 방법.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US202163191795P | 2021-05-21 | 2021-05-21 | |
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