JP2014171456A - チーズの管理方法及び製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】チーズを切断する時期を管理する方法に関する。そして,この管理方法は,チーズの周囲から1mm以上15mm以下の地点における硬度を測定する硬度管理工程を含み,その硬度が所定の範囲となるように,チーズを切断する時期を管理することができる。本発明の管理方法における硬度管理工程の例は,チーズの硬度として,針入硬度が40g以上150g以下であるときを,チーズを切断する時期として判断する。後述する実施例のとおり,チーズの針入硬度が前記の範囲の状態で,チーズを切断すると,切断器具へのチーズの付着量が少なくなり,また,チーズの変形も小さくなる。
【選択図】図1
Description
チーズ(チーズカード)の熟成を開始し,熟成途中のチーズを得る熟成開始工程と,
水平切断工程前の熟成開始工程において熟成されているチーズが水平切断するべき所定の硬度及び/又は時期であることを判定(判断)するために,熟成途中のチーズの周囲から1mm以上15mm以下の地点におけるチーズの硬度を測定する硬度管理工程と,
硬度管理工程によって,チーズが水平切断するべき所定の硬度及び/又は時期であることを判断した後に,熟成途中のチーズを上下に切断し,チーズの上側片及び下側片を得る(チーズを水平切断する)水平切断工程と,
水平切断工程で得られたチーズの上側片及び下側片のいずれか又は両方の切断面に食品類を添加する食品類添加工程と,
食品類添加工程後に,チーズの上側片及び下側片を合わせる上下片合体工程と,
上下片合体工程後に,チーズの上側片及び下側片を合わせてから,チーズが所定の硬度になるまで熟成させる,ポーションカット工程前の熟成工程と,
ポーションカット工程前の熟成工程において熟成されているチーズがポーションカットするべき所定の硬度及び/又は時期であることを判定(判断)するために,熟成途中のチーズの周囲から1mm以上15mm以下の地点におけるチーズの硬度を測定する硬度管理工程と,
硬度管理工程によって,チーズがポーションカットするべき所定の硬度及び/又は時期であることを判断した後に,熟成途中のチーズをポーションに切断する(チーズをポーションカットする)ポーションカット工程と,
ポーションカット工程で,ポーションに切断された熟成途中のチーズを個包装する個包装工程と,
個包装工程で,個包装された熟成途中のチーズを熟成する熟成工程と,を含む。
チーズ(チーズカード)の熟成を開始し,熟成途中のチーズを得る熟成開始工程と,
熟成開始工程において熟成されているチーズがポーションカットするべき所定の硬度及び/又は時期であることを判定(判断)するために,熟成途中のチーズの周囲から1mm以上15mm以下の地点におけるチーズの硬度を測定する硬度管理工程と,
硬度管理工程によって,チーズがポーションカットするべき所定の硬度及び/又は時期であることを判断した後に,熟成途中のチーズをポーションに切断する(チーズをポーションカットする)ポーションカット工程と,
ポーションカット工程で,ポーションに切断された熟成途中のチーズを個包装する個包装工程と,
個包装工程で,個包装された熟成途中のチーズを熟成する熟成工程と,を含む。
チーズ(チーズカード)の熟成を開始し,熟成途中のチーズを得る熟成開始工程と,
水平切断工程前の熟成開始工程において熟成されているチーズが水平切断するべき所定の硬度及び/又は時期であることを判定(判断)するために,熟成途中のチーズの周囲から1mm以上15mm以下の地点におけるチーズの硬度を測定する硬度管理工程と,
硬度管理工程によって,チーズが水平切断するべき所定の硬度及び/又は時期であることを判断した後に,熟成途中のチーズを上下に切断し,チーズの上側片及び下側片を得る(チーズを水平切断する)水平切断工程と,
水平切断工程で得られたチーズの上側片及び下側片のいずれか又は両方の切断面に食品類を添加する食品類添加工程と,
食品類添加工程後に,チーズの上側片及び下側片を合わせる上下片合体工程と,
上下片合体工程後に,チーズの上側片及び下側片を合わせてから,チーズが所定の硬度になるまで熟成させる,水平切断後の熟成工程と,を含む。
一般的な製造工程に従って,カードメーキングし,5日間で熟成(一次熟成)させて,カマンベールチーズ(白カビチーズ)のチーズカード(約100g)を得た。その後に,チーズカードを上下へ2個に,輪切り状に水平切断してから,その切断面(片面)に香辛料(ヱスビー食品社製:クリーンスパイス)を所定の重量(チーズカードに対して0.05重量%)で添加した。この香辛料は,その添加した厚みが均一となるように,チーズカードの切断面の中央部分に載せ,チーズカード切断面の一方を合わせて元に戻した。この水平切断したチーズカードを再び,最大9日間で熟成(二次熟成)させて,カマンベールチーズ(白カビチーズ)(約100g)を得た。得られたカマンベールチーズの直径は80mm,高さは23mmであった。
白カビチーズの切断適性では,◎が「切断刃にチーズが殆ど付着せず,チーズを良好に切断できる」であり,○が「切断刃にチーズが僅かに付着しているだけであり,チーズを十分に切断できる」であり,△が「切断刃にチーズが幾らか付着しているが,チーズを切断できる」であり,×が「切断刃にチーズが多く付着しており,チーズを切断しにくい」である。
上下カード結着性(チーズカードの上側片と下側片の剥離性)では,○が「チーズカードの上側片と下側片が結着していない」であり,×が「チーズカードの上側片と下側片が結着している」である。
一般的な製造工程に従って,カードメーキングし,最大9日間で熟成(一次熟成)させて,カマンベールチーズ(白カビチーズ)(約100g)を得た。このとき,チーズカードの熟成が進行するに伴い、図1の符号2で示した測定点2において,10℃の針入硬度は低下した。そして,熟成を開始してから6日間が経過した段階で,チーズカードの針入硬度は55gとなり,熟成を開始してから7日間が経過した段階で,チーズカードの針入硬度は49gとなった。なお,さらに熟成が進行し,熟成を開始してから9日間が経過した段階で,チーズカードの針入硬度は18gとなり,ポーションカット適性のない物性であると判断できた。
Claims (13)
- チーズを切断する時期の管理方法であって,
チーズの周囲から1mm以上15mm以下の地点におけるチーズの硬度を測定する硬度管理工程を含む,管理方法。 - 請求項1に記載の管理方法であって,
前記硬度管理工程は,前記チーズの硬度として,針入硬度が40g以上150g以下であるときを,前記チーズを切断する時期として判断する,管理方法。 - 請求項1に記載の管理方法であって,
前記チーズを切断することが,ブレード,ワイヤー又は糸を用いる,熟成途中のチーズの水平切断である,管理方法。 - 請求項1に記載の管理方法であって,
前記チーズを切断することが,ブレード,ワイヤー又は糸を用いる,熟成途中のチーズのポーションカットである,管理方法。 - 請求項1に記載の管理方法であって,
前記チーズが,白カビチーズである,管理方法。 - チーズの製造方法であって,
チーズの周囲から1mm以上15mm以下の地点におけるチーズの硬度を測定する硬度管理工程と,
前記硬度管理工程の後に,前記チーズを切断する切断工程と,
を含む,製造方法。 - チーズの製造方法であって,
チーズカードの熟成を開始し,熟成途中のチーズを得る熟成開始工程と,
前記熟成開始工程の後に,前記熟成途中のチーズの周囲から1mm以上15mm以下の地点におけるチーズの硬度を測定する硬度管理工程と,
前記硬度管理工程の後に,前記熟成途中のチーズを上下に切断し,チーズの上側片及び下側片を得る水平切断工程と,
前記水平切断工程で得られた前記チーズの上側片及び下側片のいずれか又は両方の切断面に食品類を添加する食品類添加工程と,
前記食品類添加工程の後に,前記チーズの上側片及び下側片を合わせる上下片合体工程と,
を含む,製造方法。 - 請求項7に記載の製造方法であって,
前記上下片合体工程の後に,前記熟成途中のチーズをポーションに切断するポーションカット工程と,
前記ポーションカット工程で,ポーションに切断された熟成途中のチーズを個包装する個包装工程と,
前記個包装工程で個包装された熟成途中のチーズを熟成するポーションカット工程後の熟成工程と,
を更に含む,製造方法。 - チーズの製造方法であって,
チーズカードの熟成を開始し,熟成途中のチーズを得る熟成開始工程と,
前記熟成開始工程の後に,前記熟成途中のチーズの周囲から1mm以上15mm以下の地点における硬度を測定する硬度管理工程と,
前記硬度管理工程の後に,前記熟成途中のチーズをポーションに切断するポーションカット工程と,
前記ポーションカット工程で,ポーションに切断された熟成途中のチーズを個包装する個包装工程と,
前記個包装工程で個包装された熟成途中のチーズを熟成するポーションカット工程後の熟成工程と,
を含む,製造方法。 - 請求項6〜9のいずれかに記載の製造方法であって,
前記硬度管理工程は,前記チーズの硬度として,針入硬度が40g以上150g以下であるときを,前記チーズを切断する時期として設定する,製造方法。 - 請求項6〜10のいずれかに記載の製造方法であって,
前記チーズを切断することが,ブレード,ワイヤー又は糸を用いる,熟成途中のチーズの切断である,製造方法。 - 請求項6〜11のいずれかに記載の製造方法であって,
加熱殺菌工程を更に含む,製造方法。 - 請求項6〜12のいずれかに記載の製造方法であって,
前記チーズが,熟成途中の白カビチーズである,製造方法。
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