KR20180076976A - 스트링치즈 제조방법 - Google Patents

Abstract

스트링치즈 제조방법에 있어서, 먼저 원료를 검사한다. 이어서, 상기 검사가 완료된 원료를 분쇄기를 이용하여 분쇄한다. 이후에, 상기 분쇄된 원료에 식품첨가물을 혼합한다. 계속해서, 상기 혼합된 원료 및 식품첨가물을 70℃ 내지 85℃의 온도에서 10분 내지 20분간 가열하여 용융한다. 이어서, 상기 용융된 원료 및 식품첨가물로부터 기포 및 이취를 제거하여 반고체상태로 만든다. 이후에, 상기 반고체 상태의 원료 및 식품첨가물을 사출기를 통해 치즈로서 사출한다. 계속해서, 상기 사출된 치즈를 절단하고 선별한다. 이어서, 상기 선별된 치즈를 급속냉각한다. 이후에, 상기 급속냉각된 치즈를 포장용기에 담아 계량하고 밀봉한다. 계속해서, 상기 밀봉된 치즈에 금속이 포함되어 있는지 검사한다. 이어서, 상기 검사된 치즈를 냉동보관한다. 이후에, 상기 냉동보관된 치즈를 출고한다.

Description

스트링치즈 제조방법{METHOD OF MANUFACTURING STRING CHEESE}

본 발명은 스트링치즈 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 천연재료를 이용하여 치즈를 가공하여 식감이 우수한 스틱형태의 스트링치즈를 제조하는 방법에 관한 것이다.

스트링치즈는 스틱 형태로 운반, 판매, 및 섭취가 용이하고, 쫄깃한 식감으로 인하여 어린이나 노약자의 영양간식과 성인의 술안주 등으로 널리 식용되고 있다.

스트링치즈는 치즈원료를 스틱형태로 재가공하여 생성하는데, 재가공과정에서 물과 단백질이 분리되고 성형성이 낮으며 푸석푸석한 식감을 갖게되는 문제점이 발생한다.

위와 같은 문제점을 해결하기 위하여 유화제, 팜유, 렌넷카제인 등의 식품첨가물이 사용된다. 위 식품첨가물을 사용함으로써 치즈의 재가공과정에서 물과 단백질이 분리되는 것을 방지하고 성형성을 높이며 쫄깃한 식감을 갖기 위함이다.

그러나 유화제와 팜유에는 포화지방산이 다수 포함되어 있어서, 건강에 좋지 않을 수 있다는 우려가 존재한다.

또한 렌넷카제인은 식품의 점도를 높이고, 물성 및 촉감을 향상시키기 위해 사용되는데, 화학적인 조합으로 만든 인위적인 재료라는 점에서 모조치즈라는 오명을 듣고 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 천연재료를 이용하여 치즈를 가공하여 식감이 우수한 스틱형태의 스트링치즈를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 일 실시예에 따른 스트링치즈 제조방법에 있어서, 먼저 원료를 검사한다. 이어서, 상기 검사가 완료된 원료를 분쇄기를 이용하여 분쇄한다. 이후에, 상기 분쇄된 원료에 식품첨가물을 혼합한다. 계속해서, 상기 혼합된 원료 및 식품첨가물을 70℃ 내지 85℃의 온도에서 10분 내지 20분간 가열하여 용융한다. 이어서, 상기 용융된 원료 및 식품첨가물로부터 기포 및 이취를 제거하여 반고체상태로 만든다. 이후에, 상기 반고체 상태의 원료 및 식품첨가물을 사출기를 통해 치즈로서 사출한다. 계속해서, 상기 사출된 치즈를 절단하고 선별한다. 이어서, 상기 선별된 치즈를 급속냉각한다. 이후에, 상기 급속냉각된 치즈를 포장용기에 담아 계량하고 밀봉한다. 계속해서, 상기 밀봉된 치즈에 금속이 포함되어 있는지 검사한다. 이어서, 상기 검사된 치즈를 냉동보관한다. 이후에, 상기 냉동보관된 치즈를 출고한다.

상기와 같은 본 발명에 따르면, 전분, 탈지분유 등의 천연재료를 식품첨가물 대신 사용함으로써, 유화제, 팜유, 렌넷카제인 등의 인공적인 식품첨가물의 사용을 최소화한다.

전분, 탈지분유 등의 천연재료를 식품첨자물 대신 사용하여 치즈의 재가공과정에서 물과 단백질이 분리되는 것을 방지하고 성형성이 높으면서도 쫄깃한 식감을 갖는다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 스트링치즈 제조방법을 나타내는 블럭도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 스트링치즈 제조방법을 나타내는 블럭도이다.
도 3은 본 발명의 다른 실시예에 따른 스트링치즈 제조방법을 나타내는 표이다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 스트링치즈 제조방법을 나타내는 블럭도이다.

도 1을 참조하면, 먼저 원료 표면에 곰팡이 등 이물이 있는지 확인한다. 원료는 자연치즈를 포함한다.

이어서 분쇄기를 통해 원료를 분쇄한다.

이후에 분쇄된 원료에 식품첨가물을 투입하여 혼합한다. 본 실시예에서, 분쇄된 원료와 식품첨가물이 잘 혼합되도록 10분 내지 20분간 혼합과정을 수행할 수 있다.

본 실시예에서, 원료는 95.5%의 자연치즈를 포함하고, 식품첨가물은 정제수, 팜유, 렌넷카제인, 식염, 산도조절제, 함성착향료(밀크향)을 포함할 수 있다.

다른 실시예에서, 원료가 70%의 모짜렐라치즈를 포함하고, 식품첨가물은 렌넷카제인, 정제팜유, 전분, 발효알파밀, 식염, 유화제, 정제수를 포함할 수 있다. 또 다른 실시예에서, 원료가 70%의 모짜렐라치즈를 포함하고, 식품첨가물은 렌넷카제인, 정제팜유, 전분, 유청, 식염, 구아검, 정제수를 포함할 수 있다.

또 다른 실시예에서, 원료가 40%의 자연치즈 및 58%의 커드치즈를 포함하고, 식품첨가물로 1%의 전지분유, 1%의 정제수를 포함하여 반경성치즈를 제조할 수 있다. 자연치즈는 99.06%의 우유, 0.02%의 배양액, 0.02%의 응유효소를 혼합하여 숙성된 치즈를 포함할 수 있다. 커드치즈는 99.978%의 원유, 0.02%의 염화칼슘, 0.002%의 응고제를 혼합하여 숙성된 치즈를 포함할 수 있다.

계속해서, 혼합된 원료 및 식품첨가물을 가열솥 내에서 70℃ 내지 85℃로 10 내지 20분간 가열한다. 가열된 원료 및 식품첨가물은 용융되어 액체상태가 된다. 예를 들어, 원료 및 식품첨가물의 혼합 및 가열이 동일한 가열솥 내에서 이루어질 수도 있다.

이어서, 진공펌프를 이용하여 용융된 원료 및 식품첨가물로부터 기포 및 이취를 제거한다. 예를 들어, 기포 및 이취가 제거된 원료 및 식품첨가물의 혼합물은 반 고체상태가 된다.

이후에, 사출기를 이용하여 반 고체상태의 원료 및 식품첨가물의 혼합물을 사출기를 통하여 사출한다.

계속해서, 사출된 치즈를 절단하고 선별한다.

이어서, 절단하고 선별된 치즈를 급속냉각터널을 통해 냉각한다.

이후에, 냉각된 치즈를 포장용기에 담아 계량한다.

계속해서, 계량된 치지를 밀봉포장한다.

이어서, 금속검출기를 이용하여 금속성분이 포함되어 있는지 검사한다.

이후에, 금속성분이 없는지 검사된 치즈를 냉동하여 보관한다. 예를 들어, 검사된 치즈를 -18℃이하로 냉동하여 보관한다.

마지막으로, 보관된 제품을 출고한다.

출고된 치즈는 고유의 색상과 향미를 가지며 이취가 없도록 관리된다.

출고된 치즈는 일반건강인의 간식용(사용시 냉장으로 해동하여 제과용, 베이커리용, 피자도핑용 치즈 및 기타 원료로 사용) 그대로 섭취 또는 가열조리 후 섭취(가열제품)될 수 있다.

포장방법은 PE필름/용기PP에 담아 밀봉포장되는 내포장과, 종이박스의 외포장으로 100g 이상의 단위의 정규적으로 포장될 수 있다.

보관방법은 -18℃이하에서 냉동보관되며, 제조일로부터 6개월간 유통될 수 있다.

가열유가공제품이므로 개봉후 빨리 섭취되어야 하며, 이미 냉동된 바 있으므로 해동 후 재냉동시키면 식감 등 품질이 저하될 수 있다.

도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 스트링치즈 제조방법을 나타내는 블럭도이다.

도 2를 참조하면, 먼저 원료입고시 검사기준에 따라 검사가 완료된 치즈를 절단한다. 본 실시예에서, 원료는 우유, 소금, 유산균배양액, 우유응유효소, 구연산을 혼합하여 숙성시켜서 제조될 수 있다.

이어서, 절단된 치즈블럭을 분쇄한다.

이후에, 원료를 계량하여 식품첨가물과 혼합한다. 본 실시예에서, 원료가 91%의 모짜렐라치즈를 포함하고, 식품첨가물로서 레넷카제인 3%, 팜올레인유(또는 정제팜유) 2%, 변성전분 1%, 유청분말 1%, 소금 1%, 및 유화제 1%를 포함할 수 있다.

계속해서, 혼합된 원료와 식품첨가물을 치즈 성형기에 넣고 성형한다. 예를 들어, 치즈성형기는 원료와 치즈첨가물을 가열하여 성형할 수 있다.

이어서, 성형이 완료된 치즈를 냉각시킨다.

이후에, 냉각된 치즈를 검사한다.

계속해서, 검사가 완료된 치즈를 포장한다.

마지막으로, 포장이 완료된 치즈를 출하한다.

상기와 같은 치즈는 치즈고유의 색택과 향미를 가지며 이미, 이취가 없다.

제조된 치즈는 피자제조 원료용, 치즈제품 제조용, 식품가공용 등으로 사용될 수 있다.

예를 들어, 포장단위는 100g 내지 20kg단위로 포장될 수 있다.

0℃ 내지 10℃의 냉장보관시에는 1개월간 보관될 수 있으며, -18℃이하의 냉동보관시에는 6개월간 보관될 수 있다.

도 3은 본 발명의 다른 실시예에 따른 스트링치즈 제조방법을 나타내는 표이다.

도 3을 참조하면, 먼저 원료를 선별한다. 예를 들어, 냉동 블럭 형태의 치즈원료의 위생상태를 관찰하여 선별한다. 치즈원료는 원유 99.978%, 염화칼슘, 응고제, 유산균결정을 합하여 0.022%를 혼합하여 숙성시켜서 생성된다.

이어서, 냉동블럭치즈를 0℃ 내지 10℃의 냉장상태를 유지하면서 해동한다.

이후에, 해동된 블럭치즈를 분쇄기를 이용하여 절단하고 분쇄한다.

계속해서, 분쇄된 치즈를 15분간 혼합한다.

이어서, 혼합된 치즈를 원형 스트링 또는 사각 스트링 형상으로 성형한다.

이후에, 성형된 치즈를 계량하여 진공포장한다.

계속해서, 0℃ 내지 10℃의 온도로 냉장보관하거나 -18℃이하의 온도로 냉동보관한다. 보관시에 제품이 바닥에 접하지 않도록 적재하고 바닥을 청결하게 유지하는 것이 바람직하다.

본 실시예에서, 냉장보관시에는 3개월간 보관될 수 있으며, 냉동보관시에는 12개월간 보관될 수 있다.

상기와 같은 본 발명에 따르면, 전분, 탈지분유 등의 천연재료를 식품첨가물 대신 사용함으로써, 유화제, 팜유, 렌넷카제인 등의 인공적인 식품첨가물의 사용을 최소화한다.

전분, 탈지분유 등의 천연재료를 식품첨자물 대신 사용하여 치즈의 재가공과정에서 물과 단백질이 분리되는 것을 방지하고 성형성이 높으면서도 쫄깃한 식감을 갖는다.

검사단계
분쇄단계
가열단계
기포 및 이취 제거단계
사출단계
급속냉각단계
보관단계

Claims (1)

1. 원료를 검사하는 단계;
   상기 검사가 완료된 원료를 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 단계;
   상기 분쇄된 원료에 식품첨가물을 혼합하는 단계;
   상기 혼합된 원료 및 식품첨가물을 70℃ 내지 85℃의 온도에서 10분 내지 20분간 가열하여 용융하는 단계;
   상기 용융된 원료 및 식품첨가물로부터 기포 및 이취를 제거하여 반고체상태로 만드는 단계;
   상기 반고체 상태의 원료 및 식품첨가물을 사출기를 통해 치즈로서 사출하는 단계;
   상기 사출된 치즈를 절단하고 선별하는 단계;
   상기 선별된 치즈를 급속냉각하는 단계;
   상기 급속냉각된 치즈를 포장용기에 담아 계량하고 밀봉하는 단계;
   상기 밀봉된 치즈에 금속이 포함되어 있는지 검사하는 단계;
   상기 검사된 치즈를 냉동보관하는 단계; 및
   상기 냉동보관된 치즈를 출고하는 단계를 포함하는 스트링치즈 제조방법.

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