BE1027679A1

BE1027679A1 - Werkwijze voor het bereiden van een vegan mousse, in het bijzonder een vegan chocolade mousse

Info

Publication number: BE1027679A1
Application number: BE20195707A
Authority: BE
Inventors: Paul Sulmon
Original assignee: Nestor Bvpa
Priority date: 2019-10-16
Filing date: 2019-10-16
Publication date: 2021-05-10
Also published as: BE1027679B1

Abstract

Deze uitvinding betreft een werkwijze voor het produceren van een vegan chocolade mousse, waarbij de werkwijze de volgende stappen omvat: - het mengen van plantaardige melk met suiker en/of suikeralcoholen bij een temperatuur gelegen tussen 20°C en 80°C tot een homogeen mengsel; - het toevoegen van een natuurlijk verdikkingsmiddel aan het mengsel en opwarmen tot een temperatuur gelegen tussen 60°C en 120 °C; - toevoegen van een vetstof en verder mengen; - toevoegen van gesmolten chocolade aan het mengsel en verder mengen; - toevoegen van een emulgator aan het mengsel en verder mengen tot een emulsie; - het verlagen van de temperatuur van de emulsie; - het gedurende minstens 12 uur bewaren van de emulsie bij een temperatuur gelegen tussen 0°C en 20°C; - het beluchten van de bewaarde emulsie voor het bekomen van de vegan chocolade mousse.

Description

WERKWIJZE VOOR HET BEREIDEN VAN EEN VEGAN MOUSSE, IN HET

BIJZONDER EEN VEGAN CHOCOLADE MOUSSE Deze uitvinding betreft een werkwijze voor het produceren van een vegan mousse, in het bijzonder een vegan chocolade mousse. Deze uitvinding betreft in het bijzonder een werkwijze voor het produceren van een vegan chocolade mousse die op industriële schaal toepasbaar is. Een vegan levensstijl wordt steeds populairder. Veganisten eten geen dierlijke producten, zoals vlees, vis, eieren en melkproducten. Gezien chocolade mousse meestal geproduceerd wordt op basis van melk (room), eieren (eigeel en eiwit) en suiker, willen veganisten een dergelijke op dierlijke producten gebaseerde chocolade mousse, niet eten.

Ondertussen bestaan er reeds chocolade mousses geschikt voor veganisten. Zo is aquafaba de ideale veganistische vervanger van eiwit. Aquafaba is het kookvocht van peulvruchten. Om nu chocolade mousse voor ongeveer 6 personen te bereiden wordt er 150 g chocolade (puur of met een smaak) gesmolten au bain-marie of in de magnetron. De gesmolten chocolade dient vervolgens gemengd te worden door aquafaba schuim tot een homogeen geheel. Om het aquafaba schuim te bekomen wordt er ongeveer 150 ml aquafaba gemixt - dit ongeveer 5 min, bijv. met een handmixer - met 25 gr. agave siroop. Tijdens het mengen van de gesmolten chocolade met het aquafaba schuim, zal het mengsel afkoelen waardoor de chocolade zal stollen en de mousse steviger zal worden. Wanneer de mousse stevig genoeg is, kan deze in een kommetje geschept worden en verder opstijven in de koelkast (op 4 à 6°C).

De hierboven beschreven manieren voor het vervaardigen van vegan chocolade mousse kan echter niet op een efficiënte manier op industriële schaal toegepast worden, en dit omdat het product aquafaba momenteel niet op grote schaal beschikbaar is aan aanvaardbare prijzen.

Deze uitvinding heeft tot doel een werkwijze voor het vervaardigen van een vegan chocolade mousse te verschaffen die op industriële wijze toepasbaar is en dit tegen een aanvaardbare prijs.

Het doel van de uitvinding wordt bereikt door te voorzien in een werkwijze voor het produceren van een vegan chocolade mousse, waarbij de werkwijze de volgende stappen omvat: - het mengen van plantaardige melk met suiker en/of suikeralcoholen bij een temperatuur gelegen tussen 20°C en 80°C tot een homogeen mengsel, - het toevoegen van een natuurlijk verdikkingsmiddel aan het mengsel en opwarmen tot een temperatuur gelegen tussen 60°C en 120 °C; - toevoegen van een vetstof en verder mengen; - toevoegen van gesmolten chocolade aan het mengsel en verder mengen; - toevoegen van een emulgator aan het mengsel en verder mengen tot een emulsie; - het verlagen van de temperatuur van de emulsie; - het gedurende minstens 12 uur bewaren van de emulsie bij een temperatuur gelegen tussen 0°C en 20°C; - het beluchten van de bewaarde emulsie voor het bekomen van de vegan chocolade mousse. De werkwijze overeenkomstig de uitvinding vereist geen aquafaba meer of andere gemodificeerde plantaardige middelen zoals cyclodextrine of gemodificeerde plantaardige eiwitten van o.a. bonen, ter vervanging van producten op basis van ei dewelke de gekende mousses luchtiger maken. Een dergelijke werkwijze kan perfect op industriële schaal toegepast worden. Overeenkomstig de werkwijze zal het beluchten ervoor zorgen dat een perfecte luchtige mousse bekomen wordt. Het beluchten gebeurt met een gekende beluchter. Tijdens het beluchten wordt er een gas zoals bijv. lucht, stikstof, koolstofdioxide, zuurstof of een mengsel van verschillende gassen, via daartoe voorzien injectiemiddelen, in de bewaarde emulsie geïnjecteerd.

Tevens omvat de beluchter een afgesloten behuizing waarin een roerinrichting is voorzien om door het roeren eveneens het gas in de bewaarde emulsie te brengen.

Bij een voorkeurdragende uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding is het verdikkingsmiddel opgelost in een suikermengsel vooraleer het wordt toegevoegd.

Het gekozen verdikkingsmiddel 1s bij voorkeur pectine of agaragar of een ander voedingsgeschikt verdikkingsmiddel.

Bij voorkeur wordt ook de emulgator opgelost in een suikermengsel vooraleer het wordt toegevoegd.

De emulgator is in het bijzonder lecithine uit soja of zonnebloem of een andere soort.

Dergelijke emulgator is een natuurlijke emulgator.

In een meer voorkeurdragende uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding is de plantaardige melk geselecteerd uit één of meerdere van de volgende: soja melk, rijst melk, amandel melk, noten melk, haver melk en/of kokosmelk.

Bij voorkeur omvat het mengsel tussen 20 en 60 gew. % plantaardige melk ten opzichte van de totale samenstelling van het mengsel.

Bij voorkeur omvat het mengsel tussen 30 en 50 gew. %, meer in het bijzonder tussen 32 en 40 gew. %, plantaardige melk ten opzichte van de totale samenstelling van het mengsel

Volgens een bijzondere uitvoeringsvorm van de werkwijze overeenkomstig de uitvinding wordt er aan het mengsel een bewaarmiddel toegevoegd.

Er wordt enkel een bewaarmiddel toegevoegd voor producten die vers verkocht worden en die een langere houdbaarheid behoeven.

Bij voorkeur wordt gebruik gemaakt van kalium sorbaat, en dit in lage hoeveelheden (beneden de wettelijke toegelaten norm). Vanzelfsprekend kunnen ook andere gekende bewaarmiddelen gebruikt worden.

Bij een meer bijzondere uitvoeringsvorm omvat het mengsel tussen 12 en 20 gew. % chocolade ten opzichte van de totale samenstelling van het mengsel.

Verschillende chocolades komen in aanmerking (van bittere - met cacao gehaltes tot tegen de 100%

- tot minder bittere varianten — met cacaogehaltes tot beneden de 50%). De toegevoegde chocolade heeft bij voorkeur een temperatuur van circa 50°. Aan het mengsel kunnen eveneens allerhande smaakstoffen (aroma’s, puree’s of extracten) toegevoegd worden om op die manier de mousse een specifieke smaak te geven, zoals bijvoorbeeld: een koffie smaak, een noten smaak, een koekjes smaak (bijv. speculaas of andere koekjes smaak), fruitsmaak, enz… In een meest bijzondere uitvoeringvorm van de werkwijze volgens de uitvinding omvat het mengsel tussen 15 en 30 gew. % vetstof ten opzichte van de totale samenstelling van het mengsel. De vetstof is bij voorkeur een margarine.

Om de eigenschappen van deze uitvinding verder te verduidelijken en om bijkomende voordelen en bijzonderheden ervan aan te duiden, volgt nu een meer gedetailleerde beschrijving van een vegan chocolade mousse volgens de uitvinding. Het weze duidelijk dat niets in de hierna volgende beschrijving kan geïnterpreteerd worden als een beperking van de in de conclusies opgeëiste bescherming voor de chocolade mousse volgens de uitvinding.

Om de vegan chocolade mousse overeenkomstig de uitvinding te bereiden wordt er in eerste instantie een melk op plantaardige basis, zoals bijvoorbeeld: soja melk, rijst melk, amandel melk, notenmelk, haver melk of kokos melk, gemengd met suikers en/of suikeralcoholen, en dit bij een temperatuur gelegen tussen de 20 en de 80 °C, bij voorkeur 50°C. Een bewaarmiddel, zoals bijv. kalium sorbaat, wordt eventueel toegevoegd om de bewaartijd te verlengen.

Daarna wordt een natuurlijk geleermiddel (verdikkingsmiddel) zoals bijv. pectine, agaragar of een ander natuurlijk geleermiddel (opgelost in een suikermengsel) toegevoegd en wordt het geheel verwarmd tot 60 à 120 °C, bij voorkeur tot het kookpunt. Het mengsel wordt gemengd totdat een homogeen mengsel bekomen wordt. Daarna wordt de vetstof, bij voorkeur een margarine, toegevoegd en geëmulgeerd. Vervolgens wordt er gesmolten chocolade toegevoegd en wordt de oplossing goed gemengd tot een mooie emulsie bekomen wordt. Daarna wordt het mengsel op gemengd met een emulgator, die op voorhand opgelost wordt in een suikeroplossing, tot een mooi homogene emulsie. Indien alles goed is op gemengd en 5 de emulsie perfect is, wordt de temperatuur zo snel als mogelijk verlaagd. Hierbij kan gebruik gemaakt worden van een koelspiraal of een warmtewisselaar. Het afgekoelde mengsel wordt vervolgens bewaard, bij voorkeur gedurende minstens 12 uur bij een temperatuur tussen 0 en 20 ° C. Afsluitend wordt het bewaarde mengsel (emulsie) belucht om zo tot een luchtige vegan mousse te komen.

Voorbeeld van een basisrecept van een vegan choco mousse Mengsel van soja melk (32 à 36 %), glucose (2 à 3%), trimoline (5,5 à 6,2%), suiker (10 à 12%), sorbitol (<1%) en kalium sorbaat (<1%) gaan mengen bij 50°C.

vervolgens toevoegen van verdikkingsmiddel pectine (<0,2%) in suikeroplossing en opkoken tot 100°C.

Aan het mengsel vetstof (20 à 23%) toevoegen en goed mengen. Vervolgens Chocolade, chocolade 811 (6 à 8%) en chocolade 70% (9 à 10%), smelten au bain- marie en toevoegen aan het mengsel en goed mengen.

Mengsel van water, suiker en soja lecithine (<0,2%) (als emulgator) onderling goed mengen en toevoegen aan het reeds bekomen mengsel.

Vervolgens het geheel goed mengen. Nadat het mengsel homogeen en dus goed geëmulgeerd is, wordt het snel afgekoeld tot een temperatuur van 10 à 15 °C. Daarna wordt het mengsel verder afgekoeld in een koelinrichting bij een temperatuur van 4 à 5 °C voor minstens 12 uur. Na het verder afkoelen wordt het mengsel belucht. Beluchten van het mengsel bij 4°C geeft een mooie luchtige vegan mousse met perfecte textuur als resultaat.

De vegan chocolade mousse volgens de uitvinding kan volgens de algemeen gekende manieren verpakt worden in spuitzakken, in individuele verpakkingen uit kunststof, karton, of bij voorkeur een eetbaar verpakkingsmateriaal (bijv. uit chocolade, biscuit, koekje, ...) en kan in afgesloten toestand tot meer dan 18 maanden bewaard worden in de diepvries.

Vers kan dit, afhankelijk van de manier waarop de mousse verpakt werd en of er al dan niet een bewaarmiddel werd toegevoegd, twee weken en meer bewaard worden.

Eens geopend is het nog 1 à 2 weken houdbaar.

De vegan chocolade mousse wordt bij voorkeur geconsumeerd nadat ze minstens één dag bewaard wordt op koelkast temperatuur (< 7°C) of nadat ze uit de diepvries gehaald werd.

Claims

CONCLUSIES

1. Werkwijze voor het produceren van een vegan chocolade mousse, met het kenmerk dat de werkwijze de volgende stappen omvat: - het mengen van plantaardige melk met suiker en/of suikeralcoholen bij een temperatuur gelegen tussen 20°C en 80°C tot een homogeen mengsel, - het toevoegen van een natuurlijk verdikkingsmiddel aan het mengsel en opwarmen tot een temperatuur gelegen tussen 60°C en 120 °C; - toevoegen van een vetstof en verder mengen; - toevoegen van gesmolten chocolade aan het mengsel en verder mengen; - toevoegen van een emulgator aan het mengsel en verder mengen tot een emulsie; - het verlagen van de temperatuur van de emulsie; - het gedurende minstens 12 uur bewaren van de emulsie bij een temperatuur gelegen tussen 0°C en 20°C; - het beluchten van de bewaarde emulsie voor het bekomen van de vegan chocolade mousse.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk dat het verdikkingsmiddel opgelost is in een suikermengsel vooraleer het wordt toegevoegd.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk dat de emulgator opgelost is in een suikermengsel vooraleer het wordt toegevoegd.

4. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat de plantaardige melk geselecteerd is uit één of meerdere van de volgende: soja melk, rijst melk, amandel melk, noten melk, haver melk en/of kokosmelk.

5. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat aan het mengsel een bewaarmiddel wordt toegevoegd.

6. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat het verdikkingsmiddel pectine of agaragar is.

7. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat de emulgator lecithine uit soja of zonnebloem is.

8. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat de vetstof margarine is.

9. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat de toegevoegde chocolade een temperatuur heeft van 50°.

10. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat het mengsel tussen 12 en 20 gew. % chocoloade ten opzichte van de totale samenstelling van het mengsel omvat.

11. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat het mengsel tussen 20 en 60 gew. % plantaardige melk ten opzichte van de totale samenstelling van het mengsel omvat.

12. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat het mengsel tussen 15 en 30 gew. % vetstof ten opzichte van de totale samenstelling van het mengsel omvat.