NL8300351A - Chocolade produkten met verhoogd eiwit-gehalte en werkwijze voor de bereiding daarvan. - Google Patents

Description

ΐν...............

i _ ' * r' ________________________

Chocolade produkten met verhoogd eiwit-gehalte en werkwijze voor de bereiding daarvan.

Deze uitvinding betreft chocolade produkten met verhoogd eiwit-gehalte en een werkwijze voor het maken van zulke produkten, hetgeen een verruiming van het assortiment in de chocolaterie betekent.

5 Het is bekend dat onder het zoete snoepgoed chocolade en produkten die zuiver chocolade bevatten de meeste aftrek vinden. Afhankelijk van het soort chocolade bevat dat 40-60 gew.% koolhydraat, en in produkten die ten dele uit chocolade bestaan is dat gehalte nog hoger.

10 Chocolade bevat naast de koolhydraten ook alkaloïden, te weten theobromine, tannienen (cacaorood of catechien) en mineralen die fysiologisch nuttig en gemakkelijk verteerbaar zijn.

Vele pogingen zijn ondernomen het - 15 eiwit-gehalte van chocolade te verhogen en het koolhydraat- gehalte te verlagen onder behoud van de heerlijke smaak. Deze pogingen hebben tot nog toe niets opgeleverd en dus kon men tot nog toe het eiwit niet ten koste van het koolhydraat opvoeren. Chocolade is een heterogeen, polydispers systeem van 20 suiker gedispergeerd in cacaoboter, cacao-zetmeel en andere vaste bestanddelen (mineralen). De cacaoboter is bij kamertemperatuur vast en de viscositeit van dit dispergerende systeem is bij een bepaalde temperatuur afhankelijk van de hoeveelheid cacaoboter, en ook van de hoeveelheid toeslagen 25 die de viscositeit van het produkt verlagen. Chocolade heeft een lyofoob karakter en kan niet meer dan 2-3 gew.% water absorberen. De homogeniteit van de chocolademassa wordt verstoord als men er meer dan 5 gew.% water in brengt. Onder invloed van water lost het suiker van de chocolade op en de ont-30 stane suikerstroop kan niet weer in de cacaoboter gedispergeerd worden, en bij 32°C ontstaan in de oorspronkelijk homo- 8300351 »’ * \ $ r — 2 — gene chocolademassa kleine water- en vet-druppeltjes. De inhomogene chocolademassa kan niet verder verwerkt worden en wordt klonterig. Dat is de oorzaak waardoor chocolade alleen met watervrije stoffen of met stoffen die heel weinig water 5 bevatten (melkpoeder, in ovens gedroogde en vermalen zaden) verrijkt kan worden. Dat is de methode waarmee men melkchocolade en hazelnootchocolade e.d. maakt. Als chocolade gemengd wordt met stoffen die meer water bevatten moet dat water bij de voorbereidingen door verwarming verdreven worden. Als het 10 water-gehalte van de chocolade hoger dan gewoonlijk is wordt de massa klonterig en voelt de chocolade korrelig aan.

In de zuivelindustrie worden soms kleine hoeveelheden chocolade als smaakstof gebruikt, maar die produkten hebben smaak en consistentie van melkprodukten (choco-15 lademelk, kwark, "cottage cheese" en produkten met een choco-ladebekleding).

Deze uitvinding betreft een nieuw chocoladeprodukt en een werkwijze voor de bereiding daarvan waarin de chocolade domineert en dat zowel heerlijk is als 20 een verhoogd eiwit- en verlaagd koolhydraat-gehalte heeft.

Gevonden werd dat gesmolten chocolade samen met opgesterkte 'kaas gehomogeniseerd kan worden en dat het produkt heerlijk is en een aangename smaak heeft.

Hét chocolade produkt volgens de 25 uitvinding, dat rijk aan eiwit en wat minder rijk aan koolhydraat is, heeft het kenmerk dat het in wezen een homogeen mengsel is van opgesterkte kaas en chocolade in een gewichtsverhouding tussen 1:1 en 1:1,5, dat het het karakter van chocolade heeft en bij kamertemperatuur een vaste of halfvaste 30 consistentie heeft en dat het dipeptiden, peptiden, aminozuren en natriumcaseïnaat bevat die karakteristiek voor kaaseiwit zijn, zulks ten koste van het koolhydraat-gehalte.

De werkwijze voor de bereiding Van de chocolade produkten -met verhoogd eiwit-gehalte volgens de 35 uitvinding bestaat uit het mengen van opgesterkte kaas, bij voorkeur bij een temperatuur van 50°C of hoger, met gesmolten 83 0 0 35 1 «t ........... <Λ — 3 — chocolade (cacaomassa of gewone chocolade) die eventueel hovendien een emulgator bevat, met voordeel onder intensief roeren, en na homogeniseren en desgewenst vormen uit het laten afkoelen, waarna het gevormde produkt desgewenst met 5 gewone chocolade bekleed wordt. Het smelten gebeurt zo snel mogelijk. Het afkoelen gebeurt onder roeren en daarna met behulp van vriesapparatuur, waarbij temperaturen van -10°C of nog lager toegepast worden. Bij een andere wijze van werken laat men het gehomogeniseerde mengsel afkoelen.

10 De verhouding tussen opgesterkte kaas en gesmolten chocolade kan bijgeregeld worden om bij een bepaalde temperatuur een homogene massa te krijgen. Bij een juiste keuze van de verhouding tussen opgesterkte kaas en gesmolten chocolade, binnen het traject van 1:1 en 1:1,5, 15 kan een homogeen eindprodukt altijd bereikt worden. Maar men kan hiervan afwijken, zowel in de richting van meer kaas als naar meer chocolade. De chocolade of de cacaomassa mag tot 2 gew.% in de voedingsindustrie aanvaardbare emulgator bevatten, bijvoorbeeld diglyceriden of lecithine.

20 Het chocoladebestanddeel kan gewone consumptiechocolade zijn of melkchocolade, pure chocolade, cacaomassa of bekledingschocolade, die uit cacao, suiker en op cacaoboter gelijkende vetten gemaakt is. Ook kan men "witte chocolade" gebruiken, welke uit cacaoboter en suiker 25 bestaat.

De opgesterkte kaas kan van uiteenlopende herkomst zijn, zowel harde kaas als halfharde en/of zachte kaas, welke met in de zuivelindustrie gebruikelijke emulgeerzouten verwerkt is. Kazen met hoog gehalte aan droge 30 stof (boven 46 gew.%) genieten de voorkeur. De hoeveelheid emulgerend zout kan tussen 1 en 4 % op het gewicht aan kaas liggen. Als echter reeds verwerkte kaas gebruikt wordt kan de hoeveelheid emulgerend zout minder zijn. Geschikte emulgerende zouten en mengsels van dergelijke zouten zijn citraat, 35 primair en secundair fosfaat, neutraal pyrofosfaat, poly- fosfaat, orthofosfaat plus pyrofosfaat, orthofosfaat plus 8300351

P

— 4 — polyfosfaat, pyrofosfaat plus polyfosfaat, ortho-, pyro- en polyfosfaat en een combinatie van fosfaat met citraat (Joha S4, S4SS, S9, S 90, 8, P2, T en K en Solva 42, 62, 70, 82, 85 en 100). Met een voorproefje kan men de juiste pH 5 voor het mengsel van uitgangskaas en emulgator vinden. Voor het bijregelen van de pH kan men citroenzuur en/of citraat gebruiken. Men moet de pH bij het opsterken van de kaas zodanig kiezen dat daarbij geen afscheiding van water of vet optreedt. Geschikt wordt de pH van de opgesterkte kaas tussen 10 5 en 7 ingesteld. In sommige gevallen kan men de kaas met honing of met suikerstroop was verweken. Voor het vormen kunnen kruiden, specerijen en kunstmatige smaakstoffen (bijv. sinaasappelolie), zuren zoals melkzuur, citroenzuur en wijnsteenzuur of geschikte korrels (van nootjes of zoete vruchten) 15 aan de massa toegevoegd worden.

De chocolade kan gedeeltelijk vervangen worden door noga of daarop lijkende stof. Desgewenst kan de kaas met andere eiwit-produkten uit geconcentreerde melk verrijkt worden. ZoTn produkt kan bijv. 75 gew.% melk-20 eiwit, 12 gew.% lactose en 8 gew.% mineralen bevatten* Als zodanig kan ook natriumcaseïnaat dienen.

De gevormde chocolademassa kan in \ormen gegoten worden (kleine plaatj es, kubussen, krullen en capsules) die ook van een staaf je voorzien worden (in welk 25 geval men ze als choeoladelollies verkoopt).

Gevonden werd dat de lyofobe chocolade met de opgesterkte kaas gehomogeniseerd kan worden, hoewel die tot 54 % vocht kan bevatten, als men dit bij een temperatuur van 50°C of hoger doet, ongeveer evenveel kaas 30 als chocolade gebruikt en het homogeniseren geleidelijk gebeurt. De structuur van de kaas is in het begin die van een gel, en bij verwarming gaat dat in een sol over. Een kaasgel kan, zelfs in kleine deeltjes, niet met chocolade gehomogeniseerd worden, en eveneens kan een kaassol niet mer gesmol-35 ten chocolade gehomogeniseerd worden bij een temperatuur beneden 50°C; zoals reeds aangegeven ontmengt de vloeibare massa 8300351 to # — 5 — dan in vet- en waterdruppels en na stollen blijft het inhomo-geen en voelt de massa korrelig aan.

Er zijn pogingen gedaan chocolade te bereiden waarin vaste stukjes kaas gedispergeerd zaten.

5 Be gebruikelijke natuurlijke kaas of de opgewerkte kaas en andere eetwaar die hoofdzakelijk uit kaas bestaat laat zich echter niet goed bewaren en is vatbaar voor schimmel en voor het afscheiden van vet. Wanneer stukjes kaas van de gewenste afmetingen in chocolade opgenomen worden treedt dan ook 10 'Vetbloesem" op, dat zijn witte strepen en stippen van vet, welk vet een mengsel is van het bij smelten uit het kaasopper-vlak vrijgekomen vet met de cacaoboter. Tegelijkertijd kan ook "suikerbloesem,T optreden, doordat suiker uit de chocolade in water uit de kaas oplost, het water verdampt en de suiker 15 op het oppervlak van de chocolade kristalliseert. Door dat verschijnsel neemt het volume van door de chocolade ingesloten kaas af en komt er ruimte tussen de kaas en de chocolade, waarin schimmel kan groeien.

Door die verschijnselen verdwijnt 20 water en/of olie uit de kaas en raakt het evenwicht tussen de bestanddelen in de kaas verloren, waardoor de kaas verhardt en een slechte smaak krijgt. Die nadelen verhinderden de bereiding van chocolade met kaasvulling. Bij de werkwijze volgens de uitvinding bereidt men bij een temperatuur van 50°C 25 of hoger (bij voorkeur hoger} een homogene massa die daarna kan stollen. Daarbij kan het eiwit-gehalte van de chocolade tot 20 % versterkt worden, wat een belangrijk hoger eiwitgehalte betekent vergeleken met de gebruikelijke chocolade-produkten. die ten hoogste 6-7 gew.% eiwit bevatten.

30 De verhoging van het eiwit-gehalte die bij de werkwijze volgens de uitvinding optreedt houdt verband met de omstandigheid dat in kaas het melkeiwit al een zekere ontleding ondergaan heeft. Het bestaat ten dele uit niet ontleed caseïne (met natrium in plaats van calcium) en 35 ten dele uit aminozuren, peptiden en dipeptiden, en dat draagt bij tot de aard van de structuur die een voordeel van deze 8300351 * «« — 6 — uitvinding is. Aan de andere kant kunnen deze produkten diverse toeslagen binden, wat die toeslagen gemakkelijker te verteren maakt.

Het gehalte aan kaaseiwit in het 5 chocolade produkt volgens de uitvinding kan bepaald worden uit het caseïne-gehalte. Het principe van deze methode is dat men van een kaas-oplossing zowel' de totale stikstof bepaalt als de stikstof die met aluin neerslaat; de stikstof wordt volgens Kj eldahl bepaald. Deze methode is door Schulz en 10 Mrowetz beschreven in de Deutsche Molkerei Zeitung 73, 18 (1952) 495. Evenzo kan men voor het bepalen van de mate van eiwit-afbraak in het produkt de zogenaamde "formol-titratie" toepassen.

Bij die methode wordt in een oplos-15 sing van het te onderzoeken materiaal de pH met 0,1 N"NaOH op de omslag van fenolftalexne ingesteld, dan wordt formaldehyd-oplossing toegevoegd en weer op fenolftaleïen getitreerd. Uit het verschil berekent men het gehalte aan amino-groepen, dat betrokken moet worden op. de niet-vette droge stof van het inge-20 zette materiaal. Tijdens het- rijpen van de kaas stijgt het gehalte aan vrije amino-groepen, wat men bij deze titratie duidelijk kan vinden.

De voordelen van de werkwijze volgens de uitvinding kunnen als volgt samengevat worden: 25 3- Men kan een chocolade produkt bereiden met hoger eiwit gehalte en dus een hogere voedingswaarde, en dit produkt voldoet aan de eisen van de moderne voeding.

2. Het assortiment van de zoete lekkernijen wordt uitgebreid met geheel nieuwe produkten die een aangename consistentie 30 paren aan een geheel nieuwe smaak.

3. Het koolhydraat-gehalte van de chocolade kan door deze uitvinding met voordeel verlaagd worden ten gunste van het eiwit-gehalte.

4. De met behulp van cacaomassa gemaakte produkten bevatten 35 geen suiker en zijn dus geschikt voor diabetici.

5. Het wordt mogelijk opgewerkte kaas in snoepgoed te gaan verwerken.

8300351 ft — 7 _ %$

De uitvinding wordt nu nader toegelicht door de volgende voorbeelden.

Voorbeeld I

150 g bittere chocolade werd onder 5 roeren gesmolten. Zijn temperatuur werd door langzaam opwarmen op 55-60°C ingesteld. Apart werd 150 g half-harde kaas opgesterkt door er 1,2 gew.% "Solva 85” (emulgeerzout) in op te nemen. De keuze van het emulgeerzout en de hoeveelheid daarvan was in voorproefjes vastgesteld. Tijdens het opster-10 ken van de kaas werd de temperatuur onder roeren tot 80-85°C opgevoerd en onder roeren en kceLen werd hieraan de gesmolten bittere chocolade toegevoegd. Het geheel werd bij 55°C gehomogeniseerd en dan gevormd. Daarna werd het snel afgekoeld met men 0

een vriesapparatuur die op -10 C instelde. Het produkt werd 15 uit de vormen genomen en met gewone chocolade bekleed'. Voorbeeld II

200 g consumptiechocolade van gewone kwaliteit werd gesmolten en op 55-60°C gebracht. In een afzonderlijk vat werd 150 g opgesterkte kaas die 0,5 gew.%

20 "Joha T" (emulgeerzout) bevatte op 80-85°C gebracht. De keuze van dit emulgeerzout was aan de hand van voorproefjes gedaan. De opgesterkte kaas werd bij 60°C met de gesmolten chocolade vermengd, waaraan eerst 0,2 gew.% monoglyceride toegevoegd was. In de nog warme gehomogeniseerde massa werden stukjes gecon-25 fijte vruchten gebracht, en toen liet men het geheel stollen. Het produkt werd uit de vormen genomen en in gewone chocolade ondergedompeld, waarna het beklede produkt verpakt werd. Voorbeeld III

250 g melkchocolade werd gesmolten 30 en 55°C gebracht en nu werd hierin 5,5 g lecithine opgenomen.

In een afzonderlijk vat werd 125 g mengsel van halfharde kaas en met 1,4 % difosfaat en polyfosfaat opgesterkte kaas onder roeren op 80°C gébracht. Nadat daarin de pH met natrium-citraat op 7,0 gesteld was werd het met de gesmolten melkchoco-35 lade gemengd en vervolgens in vormen gebracht. Hierin stak men lolliestaafjes en na afkoelen met apparatuur op -15°C konden 8300351 * 4 — 8 — de lollies uit de vormen genomen worden. Voor het verpakken werden die eerst met gewone chocolade bekleed'.

Voorbeeld IV

180 g cacaomassa werd gesmolten en op 5 60°C gebracht; hierin werd 1,0 g mengsel van mono- en diglyceri- den opgenomen. In een afzonderlijk vat werd 300 g halfharde kaas met 2,5 gew.% "Joha S9" (emulgeerzout) opgesterkt, waarna de pH daarvan op 6,5 ingesteld werd. Nu werd de opgesterkte kaas met de gesmolten cacaomassa gemengd en met fructose gezoet. In 10 plaats van fructose had men ook sorbitol of een kunstmatige zoetstof kunnen gebruiken. Door bevriezen werd de massa gevormd*

Het produkt werd uit de vormen genomen, met gewone of diabetische chocolade bekleed en verpakt.

Voorbeeld V

15 Een massa van 100 g met cacaoboter over eenkomend mengsel van cacao, suiker en vet werd op 55°C verwarmd en hieraan werd 1 g emulgator toegevoegd. In een afzonderlijk vat werd 100 g kaas met 1,5 % emulgeerzout opgesterkt en daarna werden die twee in warme toestand gehomogeniseerd en in vormen 20 gebracht, waarna men het liet stollen»

Voorbeeld VI

De werkwijze van voorbeeld I werd herhaald, met dit verschil dat aan de opgesterkte kaas 20 % melk-eiwit-concentraat toegevoegd werd. Dat concentraat bestond uit 25 75 % eiwit, 12 % lactose, 8 % mineralen en 5 % water.

Voorbeeld VII

Van een mengsel van cacaopoeder, suiker, room en boter werd 100 g op 60°C verwarmd en 1,2 g emulgator werd toegevoegd. Deze smelt werd gemengd met 100 g opgesterkte 30 kaas en na homogeniseren werd de massa gevormd en liet men het stollen.

^oorbeeld ΎΙΙΙ

Onder roeren werd 750 g ha-fbittere cho- 35 colade op 55°C verwarmd en werden 375 g zeer fijn kaaspoeder en 1,0 g monoglyceride toegevoegd. Na homogeniseren werd het mengsel gevormd en liet men het bij kamertemperatuur hard worden. Daarna werden de gevormde stukken met halfbittere chocolade bekleed en verpakt.

8300351

Claims (13)

1. Werkwijze voor de bereiding van chocolade produkten met hoger eiwit-gehalte, met het kenmerk, 5 dat men opgesterkte kaas bij een temperatuur van 50°C of hoger, eventueel onder roeren, mengt met gesmolten chocolade die eventueel bovendien een emulgator bevat, en dat men het mengsel na homogeniseren en desgewenst vormen laat stollen, waarna het gestolde produkt door onderdompelen met chocolade belt) kleed wordt.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat men gewone chocolade gebruikt.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat men opgesterkte kaas gebruikt die emul- 15 geerzout bevat.

4. Werkwijze volgens een der vooraf gaande conclusies, met het kenmerk, dat de gewichtsverhouding tussen gesmolten chocolade en opgesterkte kaas tussen 1:1 en 1,5:1 ligt.

5. Werkwijze volgens een der vooraf gaande conclusies, met het kenmerk, dat in het mengsel ook nog 1 tot 2 gew.% in de voedingsindustrie aanvaardbare emulgator opgenomen wordt.

6. Werkwijze volgens een der vooraf- 25 gaande conclusies, met het kenmerk, dat als chocolade consump- tiechocolade, witte chocolade, bittere chocolade, melkchocolade of een met cacaoboter overeenkomstig mengsel van cacaopoeder, suiker en vet gebruikt wordt.

7. Werkwijze volgens conclusie 6, 30 met het kenmerk, dat de chocolade gedeeltelijk door noga of daarop gelijkend materiaal vervangen wordt.

8. Werkwijze volgens een der voorafgaande conclusies, met het kenmerk, dat men kaas gebruikt waaraan 10 tot 35 gew.% melkeiwit-concentraat toegevoegd was.

9. Werkwijze volgens een der vooraf gaande conclusies, met het kenmerk, dat men harde, half-harde 8300351 -r V 9 — jo — of zachte kaas gebruikt.

10. Werkwijze volgens een der conclu-' sies 2 t/m 9, met het kenmerk, dat met 1-4 % (betrokken op het gewicht aan kaas) aan emulgeerzout gebruikt.

11. Werkwijze volgens een der vooraf gaande conclusies, tnet 'bet kenmerk, dat men aan de chocolade natuurlijke of kunstmatige.zoetstof toevoegt.

12. Chocolade produkt met verhoogd eiwit-gehalte en verlaagd koolhydraat-gehalte, met het kenmerk, 10 dat het in wezen een homogeen mengsel is van opgesterkte kaas en chocolade in een gewichtsverhouding tussen 1:1 en 1:1,5, dat het bij kamertemperatuur een vaste of halfvaste consistentie heeft en dat het aminozuren, peptiden, dipeptiden en natriumcaseïnaat bevat.

13. Werkwijze volgens een der voor afgaande conclusies, met het kenmerk, dat men geraspte of vermalen, harde of halfharde of zachte kaas gebruikt. 83 0 0 3 5 1 , -. ., llr ^ , // Verbetering Tran errata, in de beschrijving behorende bij de octrooiaanvrage no- 83.00351 Ned. voorgesteld door aanvrager dd. HMMS33____________________________________ Verander "opgesterkte kaas" in "smeerkaas" in blz. 2, regels 22 en 27, blz. 3, regels 10—11 en 26, blz. 4, regel 27, blz. 6, regel 36, blz. 8, regels 23 en 29, blz. 9, regels 5, 14 en 18 en in blz. 10, regel 10. Verander in blz. 7, regel 7 "opgesterkt" in "zacht gemaakt", in blz. 7, regels 9-10 "opsterken" in "mengen” en in blz. 7, regel 32 en blz. 8, regels 7 en 18 "opgesterkt" in "vermengd". JKr/JvdB 8300351