BE1027886A1 - Werwijze voor het bereiden van een vegan mousse, in het bijzonder een vegan fruit mousse - Google Patents

Abstract

Deze uitvinding betreft een werkwijze voor het produceren van een vegan fruit mousse, waarbij de werkwijze de volgende stappen omvat: - het mengen van plantaardige melk met suiker en/of suikeralcoholen bij een temperatuur gelegen tussen 20°C en 80°C tot een homogeen mengsel; - het toevoegen van een natuurlijk verdikkingsmiddel aan het mengsel en opwarmen tot een temperatuur gelegen tussen 60°C en 120 °C; - toevoegen van een vetstof, bij voorkeur margarine en/of cacaoboter en verder mengen; - toevoegen van een fruitsap en/of fruitpuree waaraan een emulgator is toegevoegd en verder mengen tot een emulsie; - het verlagen van de temperatuur van de emulsie; - het gedurende minstens 12 uur bewaren van de emulsie bij een temperatuur gelegen tussen 0°C en 20°C; - het beluchten van de bewaarde emulsie voor het bekomen van de vegan fruit mousse.

Description

WERWIJZE VOOR HET BEREIDEN VAN EEN VEGAN MOUSSE, IN HET

BIJZONDER EEN VEGAN FRUIT MOUSSE Deze uitvinding betreft een werkwijze voor het produceren van een vegan mousse, in het bijzonder een vegan fruit mousse. Deze uitvinding betreft in het bijzonder een werkwijze voor het produceren van een vegan fruit mousse die op industriële schaal toepasbaar is en waarbij bij voorkeur gebruik gemaakt wordt van ingrediënten die makkelijk beschikbaar zijn. Deze uitvinding betreft bij uitbreiding een werkwijze voor het produceren van een vegan nagerecht of dessert product zoals een mousse of een yoghurt. Een vegan levensstijl wordt steeds populairder, daar horen ook nagerechten (desserts), zoals mousse met een fruitsmaak of yoghurt met een fruitsmaak bij. Veganisten eten geen dierlijke producten, zoals vlees, vis, eieren en melkproducten. Vegan producten bevatten geen ei gerelateerde producten, dus ook geen cholesterol en een beperkt aantal allergenen, in het bijzonder bevatten vegan producten geen allergenen. Meer en meer mensen hebben last van allergieën aan lactose, gluten, … waardoor het gebruik van vegan producten voor meer en meer mensen een voordeel is. Gezien een mousse meestal geproduceerd wordt op basis van melk (room), eieren (eigeel en eiwit) en suiker, willen veganisten een dergelijke op dierlijke producten gebaseerde mousse, niet eten. Ondertussen bestaan er reeds verschillende fruit mousses geschikt voor veganisten, zoals bijv. een frambozen mousse. Hierbij kan gebruik gemaakt worden van o.a. aquafaba die een ideale vervanger is van eiwit. Aquafaba is het kookvocht van peulvruchten. Om een dergelijke mousse te bereiden wordt een fruit, bijv. frambozen m.b.v. een handmixer gepureerd tot een mengsel. Aan het mengsel wordt vervolgens een halve eetlepel agavesiroop toegevoegd en verder gemengd met de handmixer. Het bekomen mengsel dient vervolgens gemengd te worden met opgeklopte room op basis van soja of kokos. De opgeklopte room wordt bekomen door 100 ml. room te gaan opkloppen met een halve eetlepel agavesiroop en 5 eetlepels aquafabe. De aldus gevormde mousse kan vervolgens in een kommetje geschept worden en verder (min.

2 uur) opstijven in de koelkast (op 4 à 6°C). De huidige bekende manieren voor het vervaardigen van vegan mousse kan echter niet op een efficiënte manier op industriële schaal toegepast worden, en dit omdat bepaalde ingrediënten zoals aquafaba momenteel niet op grote schaal beschikbaar zijn of omdat de werkwijze op kleine schaal niet zomaar kan vertaald worden op industriële schaal aan aanvaardbare prijzen.

Deze uitvinding heeft tot doel een werkwijze voor het vervaardigen van een vegan fruit mousse te verschaffen die op industriële wijze toepasbaar is en dit tegen een aanvaardbare prijs, en dit op basis van courante ingrediënten beschikbaar op grote schaal.

Het doel van de uitvinding wordt bereikt door te voorzien in een werkwijze voor het produceren van een vegan fruit mousse, waarbij de werkwijze de volgende stappen omvat: - het mengen van plantaardige melk met suiker en/of suikeralcoholen bij een temperatuur gelegen tussen 20°C en 80°C tot een homogeen mengsel, - het toevoegen van een natuurlijk verdikkingsmiddel aan het mengsel en opwarmen tot een temperatuur gelegen tussen 60°C en 120 °C; - toevoegen van een vetstof en verder mengen tussen 50°C en 80°C; - toevoegen van een fruitsap en/of fruitpuree waaraan een emulgator is toegevoegd bij een temperatuur tussen 20°C en 60°C en verder mengen tot een emulsie; - het verlagen van de temperatuur van de emulsie; - het gedurende minstens 12 uur bewaren van de emulsie bij een temperatuur gelegen tussen 0°C en 20°C; - het beluchten van de bewaarde emulsie voor het bekomen van de vegan fruit mousse.

De vetstof is bij voorkeur cacaoboter, meer in het bijzonder 100% cacaoboter. In een alternatieve uitvoeringsvorm is de toegevoegde vetstof een combinatie van cacaoboter en margarine. De verhouding cacaoboter / margarine is variabel en is bij voorkeur gelegen tussen 10/90 en 90/10. Meer in het bijzonder is de verhouding cacaoboter / margarine : 40/60. De werkwijze overeenkomstig de uitvinding vereist geen aquafaba meer of andere gemodificeerde plantaardige middelen zoals cyclodextrine of gemodificeerde plantaardige eiwitten van o.a. bonen, ter vervanging van producten op basis van ei dewelke de gekende mousses luchtiger maken. De voorgenoemde producten kunnen wel nog gebruikt worden maar zijn niet meer noodzakelijk. Een dergelijke werkwijze kan perfect op industriële schaal toegepast worden. Overeenkomstig de werkwijze zal het beluchten ervoor zorgen dat een perfecte luchtige mousse bekomen wordt. Het beluchten gebeurt met een gekende beluchter. Tijdens het beluchten wordt er een gas zoals bijv. lucht, stikstof, koolstofdioxide, zuurstof of een mengsel van verschillende gassen, via daartoe voorzien injectiemiddelen, in de bewaarde emulsie geïnjecteerd. Tevens omvat de beluchter een afgesloten behuizing waarin een roerinrichting is voorzien om door het roeren eveneens het gas in de bewaarde emulsie te brengen.

Dezelfde werkwijze zoals hierboven omschreven, met uitzondering van de beluchtingsstap kan gebruikt worden voor het bekomen van een vegan fruit yoghurt. Een dergelijke vegan fruit yoghurt valt ook binnen het kader van deze uitvinding.

Bij een voorkeurdragende uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding is het verdikkingsmiddel opgelost in een suikermengsel vooraleer het wordt toegevoegd. Het gekozen verdikkingsmiddel is bij voorkeur een natuurlijk verdikkingsmiddel. Het verdikkingsmiddel is in een bijzondere uitvoeringsvorm pectine of agaragar of een ander voedingsgeschikt verdikkingsmiddel.

Bij voorkeur wordt ook de emulgator opgelost in een suikermengsel en aan het fruitsap en/of fruitpuree toegevoegd vooraleer het gedoseerd wordt. De emulgator is in het bijzonder lecithine uit soja of zonnebloem of een andere soort. Dergelijke emulgator is een natuurlijke emulgator.

In een meer voorkeurdragende uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding 1s de plantaardige melk geselecteerd uit één of meerdere van de volgende: soja melk, rijst melk, amandel melk, noten melk, haver melk en/of kokosmelk. Bij voorkeur omvat het mengsel tussen 15 en 40 gew. % plantaardige melk ten opzichte van de totale samenstelling van het mengsel. Bij voorkeur omvat het mengsel tussen en 20 gew. %, meer in het bijzonder tussen 16 en 18 gew. %, plantaardige melk ten opzichte van de totale samenstelling van het mengsel Volgens een bijzondere uitvoeringsvorm van de werkwijze overeenkomstig de 15 uitvinding wordt er aan het mengsel een bewaarmiddel toegevoegd. Er wordt enkel een bewaarmiddel toegevoegd voor producten die vers verkocht worden en die een langere houdbaarheid behoeven. Bij voorkeur wordt gebruik gemaakt van kalium sorbaat, en dit in lage hoeveelheden (beneden de wettelijke toegelaten norm). Vanzelfsprekend kunnen ook andere gekende bewaarmiddelen gebruikt worden.

Bij een meer bijzondere uitvoeringsvorm omvat het mengsel tussen 10 en 20 gew. % fruitsap en/of fruitpuree ten opzichte van de totale samenstelling van het mengsel. Verschillende soorten fruit komen in aanmerking, zoals bijv. passie, mango, aardbei, kersen, frambozen, exotisch fruit, citroen, sinaasappel, enz... of een mengsel van één van voorgaande. Aan het mengsel kunnen eveneens allerhande smaakstoffen (aroma’s of extracten) toegevoegd worden om op die manier de mousse een specifieke smaak te geven.

In een meest bijzondere uitvoeringvorm van de werkwijze volgens de uitvinding omvat het mengsel tussen 20 en 50 gew. % vetstof ten opzichte van de totale samenstelling van het mengsel.

5 Om de eigenschappen van deze uitvinding verder te verduidelijken en om bijkomende voordelen en bijzonderheden ervan aan te duiden, volgt nu een meer gedetailleerde beschrijving van een vegan fruit mousse volgens de uitvinding. Het weze duidelijk dat niets in de hierna volgende beschrijving kan geïnterpreteerd worden als een beperking van de in de conclusies opgeëiste bescherming voor de chocolade mousse volgens de uitvinding. Om de vegan fruit mousse overeenkomstig de uitvinding te bereiden wordt er in eerste instantie een melk op plantaardige basis, zoals bijvoorbeeld: soja melk, rijst melk, amandel melk, notenmelk, haver melk of kokos melk, gemengd met suiker mengsels en/of suikeralcoholen, en dit bij een temperatuur gelegen tussen de 20 en de 80 °C, bij voorkeur 50°C. Een bewaarmiddel, zoals bijv. kalium sorbaat, wordt eventueel toegevoegd om de bewaartijd te verlengen. Daarna wordt een natuurlijk geleermiddel (verdikkingsmiddel) zoals bijv. pectine, agaragar of een ander natuurlijk geleermiddel (opgelost in een suikermengsel) toegevoegd en wordt het geheel verwarmd tot 60 à 120 °C, bij voorkeur tot het kookpunt. Het mengsel wordt gemengd totdat een homogeen mengsel bekomen wordt. Daarna wordt een vetstof, bij voorkeur margarine in combinatie met cacaoboter (al of niet gesmolten), toegevoegd en gemengd. Vervolgens wordt er een fruitmengsel en/of fruitpuree toegevoegd en wordt de oplossing goed gemengd tot een mooie emulsie bekomen wordt. Aan het toe te voegen fruitmengsel (sap) of fruitpuree werd een emulgator toegevoegd. Indien alles goed is op gemengd en de emulsie perfect is, wordt de temperatuur zo snel als mogelijk verlaagd. Hierbij kan gebruik gemaakt worden van een koelspiraal, een koelbad of een warmtewisselaar. Het afgekoelde mengsel wordt vervolgens bewaard, bij voorkeur gedurende minstens

12 uur bij een temperatuur tussen 0 en 20 ° C. Afsluitend wordt het bewaarde mengsel (emulsie) belucht om zo tot een luchtige vegan mousse te komen. Om in plaats van een vegan fruit mousse, een vegan fruit yoghurt te bekomen worden alle bovenbeschreven stappen gevolgd met uitzondering van de beluchtingsstap. Voorbeeld van een basisrecept van een vegan passie mango mousse A. Basisrecept Mengsel van soja melk (23 à 24 %), glucose (3 à 4%), trimoline (8 à 9%), suiker (12 à 15%), en kalium sorbaat (<1%) gaan mengen bij 50°C. vervolgens toevoegen van verdikkingsmiddel pectine (<0,2%) in een suikeroplossing en opkoken tot 100°C gedurende 5 à 10 minuten.

Aan het mengsel bij een temperatuur van 60°C — 80°C, vetstof toevoegen in de vorm van cacaoboter (13 — 14 % al of niet opgelost) en margarine (21-22%)en goed mengen.

B. Finaal recept Aan het basisrecept, mengsel heeft op dat moment een temperatuur van ongeveer 50°C à 60°C, wordt het fruitrecept toegevoegd. Het fruitrecept is circa 30% ten opzichte van het totale recept. Het fruitrecept is een mengsel van passie en mango sap (90 à 92%) die gemengd wordt met suiker (3 à 5%), een emulgator (< 1%) en sorbitol (vloeibaar; 1 — 4%) bij kamertemperatuur Vervolgens het geheel goed mengen. Nadat het mengsel homogeen en dus goed geëmulgeerd is, wordt het snel afgekoeld tot een temperatuur beneden de 10 °C.

Daarna wordt het mengsel verder afgekoeld in een koelinrichting bij een temperatuur van 4 à 5 °C voor minstens 12 uur. Na het verder afkoelen wordt het mengsel belucht.

Beluchten van het mengsel bij 4°C geeft een mooie luchtige vegan mousse met perfecte textuur als resultaat.

De vegan fruit mousses volgens de uitvinding kunnen volgens de algemeen gekende manieren verpakt worden in spuitzakken, in individuele verpakkingen uit kunststof,

karton, of bij voorkeur een eetbaar verpakkingsmateriaal (bijv. uit chocolade, biscuit, koekje, ...) en kan in afgesloten toestand tot meer dan 18 maanden bewaard worden in de diepvries.

Vers kan dit, afhankelijk van de manier waarop de mousse verpakt werd en of er al dan niet een bewaarmiddel werd toegevoegd, twee weken en meer bewaard worden.

Eens geopend is het nog 1 à 2 weken houdbaar.

De vegan fruit mousse wordt bij voorkeur geconsumeerd nadat ze minstens één dag bewaard wordt op koelkast temperatuur (< 7°C) of nadat ze uit de diepvries gehaald werd.

Claims (12)

CONCLUSIES

1. Werkwijze voor het produceren van een vegan fruit mousse, met het kenmerk dat de werkwijze de volgende stappen omvat: - het mengen van plantaardige melk met suiker en/of suikeralcoholen bij een temperatuur gelegen tussen 20°C en 80°C tot een homogeen mengsel, - het toevoegen van een verdikkingsmiddel aan het mengsel en opwarmen tot een temperatuur gelegen tussen 60°C en 120 °C; - toevoegen van een vetstof en verder mengen tussen 50°C en 80°C; - toevoegen van een fruitsap en/of fruitpuree waaraan een emulgator is toegevoegd bij een temperatuur tussen 20°C en 60°C en verder mengen tot een emulsie; - het verlagen van de temperatuur van de emulsie; - het gedurende minstens 12 uur bewaren van de emulsie bij een temperatuur gelegen tussen 0°C en 20°C; - het beluchten van de bewaarde emulsie voor het bekomen van de vegan fruit mousse.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk dat de genoemde vetstof margarine en/of cacaoboter is.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk dat het verdikkingsmiddel opgelost is in een suikermengsel vooraleer het wordt toegevoegd.

4. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat het genoemde verdikkingsmiddel een natuurlijk verdikkingsmiddel is.

5. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat de emulgator opgelost is in een suikermengsel vooraleer het aan het fruitsap en/of fruitpuree wordt toegevoegd.

6. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat de plantaardige melk geselecteerd is uit één of meerdere van de volgende: soja melk, rijst melk, amandel melk, noten melk, haver melk en/of kokosmelk.

7. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat aan het mengsel een bewaarmiddel wordt toegevoegd.

8. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat het verdikkingsmiddel pectine of agaragar is.

9. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat de emulgator lecithine uit soja of zonnebloem is.

10. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat het mengsel tussen 20 en 50 gew. % vetstof ten opzichte van de totale samenstelling van het mengsel omvat.

11. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat het mengsel tussen 10 en 20 gew. % fruitsap en/of fruitpuree ten opzichte van de totale samenstelling van het mengsel omvat.

12. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat het mengsel tussen 15 en 40 gew. % plantaardige melk ten opzichte van de totale samenstelling van het mengsel omvat.