BR102014014301A2

BR102014014301A2 - Produtos de queijo cremoso

Info

Publication number: BR102014014301A2
Application number: BRBR102014014301-7A
Authority: BR
Inventors: Divinia Reyes
Original assignee: Kraft Foods R & D Inc
Priority date: 2013-06-14
Filing date: 2014-06-11
Publication date: 2015-07-21
Also published as: NZ625821A; GB2515107A; GB2515107B; MX2014007196A; AU2014203013B2; EP2813147A1; GB201310641D0; AU2014203013A1

Abstract

Produtos de queijo cremoso. Esta descrição refere-se ao queijo cremoso e a um método para a produção do mesmo. A descrição também se refere a um produto de queijo cremoso relativamente firme que pode ser ralado e facilmente cortado.

Description

PRODUTOS DE QUEIJO CREMOSO [0001] Esta descrição refere-se ao queijo cremoso e a um método para a produção do mesmo. A descrição também se refere a um produto de queijo cremoso relativamente firme que pode ser ralado e facilmente cortado. [0002] Queijo cremoso é um queijo ácido, acidificado diretamente ou cultivado, não curado feito de componentes lácteos, incluindo uma fonte de gordura, preferencialmente, uma mistura de nata e leite. Normalmente, na preparação de queijo cremoso, uma base de alimentos lácteos (como o leite) é misturada com uma fonte de gordura (como nata) e seguida por uma etapa de pasteurização. Antes ou depois da etapa de pasteurização, a mistura de queijo cremoso pode ser homogeneizada. Depois destas etapas, a fermentação pode ser iniciada pela adição de uma cultura de bactérias para inocular a mistura com, por exemplo, culturas produtoras de ácido láctico. A etapa de fermentação tipicamente pode realizar-se por, pelo menos, cerca de 10 horas e, em particular, cerca de 1 a 2 dias. Culturas adequadas podem compreender uma cultura de fermento natural, selecionada entre as bactérias produtoras de ácido láctico mesofilico e termofilico, por exemplo. Tipicamente, o processo de fermentação proporciona um produto final que é preferível para os consumidores, devido as suas "notas de cultura". As notas de cultura referem-se aos sabores e/ou aromas associados com um produto de queijo cremoso fermentado. Um exemplo da fabricação desses queijos cremosos consta no documento EP2269466. [0003] Durante o processo de fermentação, o leite torna-se acidificado a um ponto em que a caseína no leite precipita. Esta coagulação produz coalhada, que eventualmente se torna o queijo cremoso, e soro de leite, que é a porção de liquido que contém água, lactose e outras proteínas. Uma etapa de separação é utilizada para remover a umidade da porção do coalho, assim, pelo menos parcialmente, separando a coalhada do soro do leite. A etapa de separação compreende, tipicamente, um processo de centrifugação, em que o soro de leite se separa do coalho e é removido do processo. Quando se utiliza este tipo de processo de separação, uma perda de sabor pode ocorrer mediante a remoção da fase de soro do leite a partir da fase de coalhada. Após a etapa de separação, a mistura pode ser homogeneizada, resultando no produto de queijo cremoso final. [0004] Como discutido no documento US7611743, depois que o soro foi reduzido, estabilizantes, sal e outros ingredientes podem ser adicionados. A remoção controlada do soro de leite permite a seleção da quantidade de água desejada no produto final. [0005] É um objetivo na fabricação geral de produtos de queijo cremoso alcançar um produto que é suave e cremoso. É especialmente desejável que um produto de queijo cremoso possa ser espalhado quase diretamente da geladeira. O US7655267 discute a textura desejada para produtos de queijo cremoso e observa que pode ser possível cortar um queijo cremoso direto da geladeira, mas caso contrário, ele unta e se espalha facilmente, especialmente à temperatura ambiente. [0006] Um outro objetivo para a fabricação de alguns produtos de queijo cremoso tem sido reduzir os níveis de gordura presente, mantendo as características de corpo e a textura tipicamente associadas com queijo cremoso. O US 3.929.892 propõe a alcançar esse objetivo por meio de aquecimento do coalho de queijo cottage e mistura deste com sólidos de leite sem gordura e uma fonte de gordura, tal como coalho de creme de queijo. O coalho, fonte de gordura e/ou sólidos de leite sem gordura fornecem caseína em combinação com as proteínas séricas desnaturadas em uma quantidade suficiente para fornecer o corpo e textura desejados para o produto de queijo. Depois da mistura ter sido aquecida, podem ser adicionados baixos níveis de gomas. O produto de queijo tem o corpo e a textura que se assemelham a do queijo cremoso, e é facilmente espalhavel. [0007] De modo semelhante, o US 5.676.984 é dirigido a um produto de queijo cremoso isento de gordura, e ensina que quantidades elevadas de sólidos solúveis em água, por exemplo, lactose, no produto são desejáveis para promover e melhorar a espalhabilidade do queijo cremoso isento de gordura e para fornecer uma textura que se assemelha estreitamente ao queijo cremoso tradicional completamente gorduroso. O US 5.676.984 também ensina que elevadas quantidades de caseína são desejáveis no produto para a produção de um produto de queijo cremoso isento de gordura, com uma textura de queijo cremoso convencional. [0008] Por conseguinte, é desejável fornecer um produto de queijo cremoso alternativo e/ou combater pelo menos alguns dos problemas associados com a técnica anterior ou, pelo menos, fornecer uma alternativa comercialmente útil ao mesmo. [0009] Deste modo, em um primeiro aspecto, a presente divulgação fornece um método para a fabricação de um queijo cremoso, o método compreendendo: misturar coalhos de queijo cremoso com proteína de leite e um ou mais estabilizantes selecionados dentre o grupo que consiste em gomas de gelatina e, cozinhar e/ou homogeneizar a mistura para formar um queijo cremoso, em que o queijo cremoso tem um teor de sólidos de entre 48 a 53% em peso e um teor de proteína de 12 a 18% em peso. [0010] A presente divulgação vai agora ser descrita mais adiante. Nas passagens seguintes diferentes aspectos da divulgação são definidos em mais detalhe. Cada aspecto assim definido pode ser combinado com qualquer outro aspecto ou aspectos a menos que claramente indicado o contrário. Em particular, qualquer característica indicada como sendo preferida ou vantajosa pode ser combinada com qualquer outra característica ou características indicadas como sendo preferidas ou vantajosas. Pretende-se que as características descritas em relação ao produto possam ser combinadas com aquelas divulgadas em relação ao método e vice-versa. [0011] O queijo cremoso é um material bem conhecido. É um queijo de sabor leve, macio, muitas vezes com um alto teor de gordura. Tradicionalmente, é feito de leite não desnatado enriquecido com creme adicional. O queijo cremoso não é, naturalmente, amadurecido e se destina a ser consumido fresco, ao contrário de outros queijos macios. O queijo cremoso é muitas vezes espalhado no pão, biscoitos, bolachas, etc., e utilizado como uma imersão para batatas fritas e itens de lanchoes semelhantes, e em saladas. [0012] O bloco de queijo cremoso atualmente no mercado tem uma textura macia que não se presta a trituração mecânica. O produto desfiado deste queijo cremoso vai grudar e formar amontoados. Tal bloco de queijo cremoso convencional é adequado para uso como um ingrediente na fabricação de bolo de queijo ou outra aplicação de cozimento e panificação que não necessita de trituração. [0013] 0 queijo cremoso produzido como aqui descrito pode ter a mesma aparência (branca pálida ou cremosa) e/ou sabor (característica cultivada) que o bloco de queijo cremoso comercial atual, mas é tipicamente firme o suficiente para ser ralado, cortado ou mecanicamente processado em outras formas como, por exemplo, cubos, formas quebradiças, cordas e bolas. Isto permite que seja usado em outras aplicações de cozimento/utilização, tais como, por exemplo, coberturas para pizza ou saladas. 0 queijo cremoso forma vantajosamente pedaços e/ou fatias separadas que conservam a sua forma quando embalados. Além disso, o queijo cremoso fornecido na forma desejada (por exemplo, em fatias ou pedaços) pode, vantajosamente, manter pelo menos substancialmente, a forma com o aquecimento. Além disso, a lixiviação do óleo e/ou gordura do produto de aquecimento é, preferencialmente, reduzida. [0014] Os presentes inventores perceberam que há potencial para um novo produto de queijo cremoso com uma combinação até então desconhecida de sabor e textura. Em particular, o produto de queijo cremoso aqui descrito fornece o sabor cultivado notável associado com queijos cremosos, em conjunto com uma consistência firme que permita o cortar e ralar em uma temperatura compreendida entre 4 e 10°C. O processamento em temperatura ambiente (por exemplo, 18 a 25°C, tipicamente cerca de 20°C) também é possível. Além disso, os inventores descobriram formulações de queijo cremoso que se tornam macias e mantêm a sua forma quando aquecidas. Isto está em contraste com as formulações do queijo duro, que correm para fora e com separação de óleo quando aquecidos. Os inventores descobriram que isto permite o fornecimento de novos produtos alimentícios compósitos, tais como pizzas com coberturas de queijo cremoso fatiado. [0015] O teor de sólidos é de 48 a 53% em peso do queijo cremoso. Isto significa que 52 a 47% do queijo cremoso compreendem líquido que é água ou principalmente água. Os teores de sólidos incluem proteína, gordura, açúcares (lactose), goma, gelatina e semelhantes. O teor total de proteina é de 12 a 18% em peso e este faz parte do teor de sólidos, a partir de algumas proteínas do leite adicionadas e algum leite/creme que é usado para formar os coalhos de queijo cremoso. [0016] Prefere-se que o queijo cremoso seja produzido em um formato de bloco que pode ser fatiado e cortado usando uma máquina de corte e trituração mecânica ou formado em outras formas. Em uma modalidade alternativa, o queijo cremoso pode ser fornecido como fatias e/ou cortes e podem ser embalados desta maneira para utilização pelo consumidor final. [0017] A preparação dos coalhos de queijo cremoso é bem conhecida na técnica. É preferível que o queijo cremoso não seja fabricado por um método sem soro de leite.

Preferencialmente, o coalho é produzido por fermentação e/ou são derivados a partir de uma mistura de leite e natas. A preparação do coalho na fabricação de queijo cremoso é bem conhecida: os coalhos são os sólidos que se separam do componente liquido (o soro de leite) na acidificação da mistura de leite/nata. [0018] O método inclui a adição de proteína do leite. A proteína do leite é um produto padrão comercial. Verificou-se que a adição desta proteína, em combinação com a goma e/ou gelatina, ajuda a fornecer a melhoria da textura mais firme. Preferencialmente, a proteína do leite é adicionada em uma quantidade de 6 a 15% em peso com base no queijo cremoso final, mais preferencialmente, de 8 a 12% em peso. [0019] O método inclui a adição de um ou mais estabilizantes selecionados dentre gomas e gelatina. Preferencialmente, o um ou mais estabilizantes são selecionados a partir de carragenana, goma de xantana, carboximetil celulose de sódio, gelatina, alginato de sódio, goma de alfarroba e misturas de dois ou mais destes. Preferencialmente, o um ou mais estabilizantes estão presentes em uma quantidade total entre 1 a 5% em peso, preferencialmente, 1,1 a 3,5% em peso, mais preferencialmente, de 1,5 a 3% em peso, com base no queijo cremoso final. Estes níveis mais elevados do que o normal do estabilizador ajudam a fornecer a textura e funcionalidade original. Preferencialmente, os estabilizantes contêm duas ou mais diferentes gomas/gelatinas. [0020] Como será apreciado, outros estabilizantes, tais como sal e similares, podem também ser incluídos na formulação de queijo cremoso. [0021] O método envolve uma etapa de cozimento e/ou d homogeneização da mistura para formar um creme queijo. O método também pode incluir uma etapa de esterilização ou pasteurização do queijo cremoso ou de seus ingredientes, ralar ou cortar o produto, ou uma etapa de adição adicional de ingredientes ou aromas. Estas etapas são convencionais. Preferencialmente, o método compreende ainda uma etapa de embalagem do queijo cremoso, preferencialmente, em um recipiente hermeticamente fechado. [0022] O queijo cremoso produzido de acordo com o processo tem um teor de sólidos de 48 a 53% em peso e um teor de proteína de 12 a 18% em peso. Estas características ajudam a assegurar que o produto final pode ser facilmente cortado e fatiado, a uma temperatura tipicamente de 4 a 10 °C. O processamento à temperatura ambiente (por exemplo, 18 a 25°C, tipicamente cerca de 20°C) é também possível. [0023] 0 queijo cremoso pode ter sabores adicionais acrescentados, como pastas ou pós ou inclusões de componentes de alimentos reais. Por exemplo, pasta ou pedaço de tomate, ervas, pedaços de chocolate e semelhantes. [0024] De acordo com um segundo aspecto, é fornecido um queijo cremoso que pode ser obtido de acordo com o método aqui divulgado. Este produto é único na medida em que tem uma textura mais firme do que o habitual e pode ser ralado ou cortado, mesmo à temperatura ambiente. Além disso, o queijo tem preferencialmente uma cor e/ou sabor característicos de queijo cremoso. [0025] De acordo com um terceiro aspecto, é fornecido um queijo cremoso que compreende um ou mais estabilizantes selecionados entre gomas e gelatina, e tendo um teor de sólidos entre 48 e 53% em peso e um teor de proteína de 12 a 18% em peso. [0026] O queijo cremoso aqui descrito tem, preferencialmente, uma dureza de Stevens (medida a 6°C) de 500 a 1000 g, preferencialmente, de 650 a 950g. Os queijos cremosos convencionais, de modo que eles podem ser facilmente espalhados, têm uma dureza de Stevens de menos do que 500 g. Medidas de dureza podem ser obtidas de um modo convencional usando um Analisador de Textura Stevens LFRA TA 1000 e kit de interface de computador CNS Farnell LFRA TA 1000. [0027] Preferencialmente, o queijo cremoso tem um teor de gordura de 35% em peso ou menos, mais preferencialmente, um teor de gordura de 20-35% em peso. É conhecido o uso de estabilizantes para melhorar a textura de produtos de queijo cremoso de baixo teor de gordura, embora estes não tenham a firmeza do queijo cremoso de alto teor de proteína aqui descrito. Em vez disso, os estabilizantes são utilizados para compensar a mudança de textura resultante da redução do teor de gordura. [0028] Preferencialmente, o teor de sólidos é de 48 a 50% peso. Foi verificado que este fornece um produto consistente de alta qualidade com a firmeza desejada. [0029] A invenção irá agora ser descrita em relação às figuras seguintes, não limitativas, nas quais: [0030] A Figura 1 mostra um fluxograma das etapas envolvidas em um processo de batelada do método aqui divulgado . [0031] A Figura 2 mostra um fluxograma das etapas envolvidas em um processo continuo do método aqui divulgado. [0032] A invenção será agora descrita em relação aos seguintes exemplos não limitativos.

Exemplos [0033] Os produtos de queijo cremoso, que podem ser ralados ou fatiados usando um triturador e cortador mecânico laboratório, foram produzidos. O queijo cremoso pode ser fabricado em processo continuo ou em processo de batelada e, em seguida, pressionado para um formato de blocos, que pode então ser convertido em suas outras formas. [0034] Os exemplos seguintes foram produzidos em um processo em batelada, utilizando o método e receita discutidos abaixo. Em resumo, o leite foi cultivado e o coalho de queijo cremoso pré-separado a 70°C foi misturado com uma mistura de proteínas do leite, e estabilizantes, que podem ser continuamente adicionados ao coalho ou misturados em um instantanizador (instantiser) . O produto foi homogeneizado a 15.000 kPa (150 bar) para fornecer uma textura macia desejável. [0035] O produto quente foi enchido em um saco de 20 kg e resfriado a 4°C antes dos testes. [0036] Como mostrado na Figura 1, o processo em batelada incluiu as seguintes etapas: A - misturar água, gomas e gelatina em um instantanizador durante 10 minutos para a pré-hidratar as gomas. Β - adicionar coalho de queijo cremoso fresco pré-aquecido a 70°C e misturar com as gomas hidratadas por mais 2 minutos. Este foi misturado de novo no instantanizador com agitação constante e um breve uso do corte para assegurar a mistura completa. C - Adicionar proteína do leite e fosfato de tricálcio (se presente) e misturar por 5 minutos adicionais. D - Padronizar a mistura no instantanizador durante 20 minutos para ajustar os alvos químicos e, se necessário, adicionar mais água. E - Cozinhar e manter o produto por dois minutos a 7 6 ° C . F - Homogeneizar a mistura durante 30 segundos em um homogeneizador a uma pressão total de 15.000 kPa (150 Bar). G - Encher a mistura em recipientes. H - Resfriar a mistura. [ 0037 ]__Propriedade dos Exemplos__________________________ [0038] A dureza (g) (medida a 6°C) é a carga positiva do pico atingida em um ciclo completo. A força necessária para atingir uma dada deformação. A força adesiva (g) é o pico de carga negativa atingido em um ciclo completo. A força necessária para retirar a sonda da amostra, e é representativo de pegajosidade. A área total positiva (gs) é o trabalho necessário para atingir a deformação, e é indicativo da força interna de ligações dentro da amostra e, por conseguinte, representativo de consistência/espalhamento. A área total negativa (gs) é o trabalho necessário para superar as forças atrativas entre a superfície da amostra e a sonda, e é representativa da adesividade. O módulo (g/s) é a razão da tensão da amostra contra tração durante o ciclo de compressão, curva da inclinação da força vs deformação na região linear, e que é representativa de rigidez. [0039] As medidas (a 6°C) foram realizadas usando um Analisador de Textura Stevens LFRA TA 1000 e kit de interface de computador CNS Farnell LFRA TA 1000. O analisador de textura de Stevens LFRA consiste em uma célula de carga bidirecional e sonda que são acionadas por um motor de passo, para permitir o trajeto linear. Uma sonda de geometria conhecida comprime/penetra no material da amostra a uma velocidade e distância pré-selecionadas. O Stevens registra a força que resiste ao movimento da sonda e gera uma curva de deformação - força, a partir da qual as informações necessárias podem ser obtidas de uma maneira convencional. Foram utilizadas as seguintes sondas de testes: a sonda de teste TA33 (esferas de aço inoxidável de 3mm); sonda de teste TA8 (esfera de aço inoxidável de 6,35 mm); e sonda teste TA18 (esfera de aço inoxidável de 12,7 mm) . A escolha de uma sonda é dependente da dureza da amostra a ser testada. Geralmente, começa-se com a sonda TA8, mas se a força máxima é excedida (lOOOg) usa-se a sonda TA33. Se o baixo valor de dureza é obtido (<100), então se usa a sonda TA18. [0040] As determinações são preferencialmente realizadas em duplicata com uma diferença relativa de ^ 10% no que diz respeito à dureza. [0041] Além disso, testes físicos foram realizados no Exemplo 8, a fim de determinar o seu perfil de viscosidade e textura como uma função da temperatura.

Teste de viscosidade [0042] Um bloco de 500 g do Exemplo 8 em conjunto com um bloco de 500g de queijo Philadelphia® como uma referência foi preparado utilizando um dispositivo Thermomix®. Este envolveu a mistura dos ingredientes e aquecimento a 50°C para hidratar os pós e funcionalizar as gomas. 30g do produto aquecido foram, então, transferidos para um recipiente do Rapid Visco Analyser (RVA). O seguinte perfil de teste foi utilizado: Temperatura inicial - 50°C

Perfil de Temperatura - 80-50°C em 3 horas Temperatura final - 50°C

Velocidade - 50 rpm [0043] Verificou-se que a viscosidade do Exemplo 8 foi maior do que a viscosidade da amostra de referência em todas as temperaturas. Em particular, a viscosidade do Exemplo 8 a 80°C foi seis vezes maior do que à da amostra de referência. A viscosidade a 68°C foi três vezes maior do que a amostra de referência. [0044] À medida que a temperatura foi baixada de 55 a 50°C, uma diferença notável no comportamento pode ser vista entre o Exemplo 8 e a amostra de referência. Dentro desta faixa de temperatura, a viscosidade da amostra de referência aumentou. Por outro lado, a viscosidade do Exemplo 8 foi máxima a 55 °C e manteve-se estável simplesmente na medida em que a temperatura foi baixada para 50°C. Isto é provavelmente devido ao fato de que as medições de viscosidade foram feitas durante a agitação da amostra. Acredita-se que o comportamento observado do Exemplo 8, isto é, uma diminuição da espessura durante a agitação, é devido à propriedade de diminuição do cisalhamento (pseudoplasticidade) da goma de xantana e goma de carragenana utilizadas no produto. Um conjunto de dados mais completo para a variação de viscosidade com a temperatura das amostras é mostrado na tabela abaixo. [0045] Estas observações foram suportadas por uma análise de escala da planta de uma mistura cozida usando um viscosímetro Brookfield. Durante este teste, as amostras da mistura cozida foram colocadas em um Thermomix®. O Thermomix® foi definido com uma agitação suave (cerca de 40 rpm de acordo com as especificações do equipamento), e a temperatura foi ajustada para 67°C e depois deixou-se resfriar a 40°C. A viscosidade foi tomada a cada 30 minutos usando um viscosímetro Brookfield usando as seguintes configurações: a. Fuso: No. 7 b. Velocidade: 20 rpm c. Tempo: 30 segundos (antes da leitura ser tomada) [0046] Os resultados são mostrados na tabela abaixo: [0047] Como pode ser visto a partir da tabela, a viscosidade manteve-se relativamente constante enquanto a temperatura diminuiu. Novamente, isto pode ser explicado pela propriedade de diminuição do cisalhamento (ou pseudoplasticidade) das gomas de xantana e carragenana utilizadas no produto. [0048] Uma outra comparação foi feita entre um produto homogeneizado e não homogeneizado a 67°C: [0049] Como pode ser visto a partir da tabela, a viscosidade da mistura homogeneizada é notavelmente mais baixa do que a da mistura não homogeneizada, uma vez que só após a homogeneização a propriedade de diminuição do cisalhamento da goma tem um efeito significativo sobre a mistura como um todo. [0050] É importante levar em consideração o impacto que as gomas têm sobre a viscosidade medida em que não é possível testar a viscosidade do produto, sem agitação lenta.

Avaliação da textura [0051] Uma amostra do Exemplo 8 foi cortada em pedaços, colocada em um Thermomix® e reaquecida para 7 0 °C com agitação lenta. As mesmas etapas foram realizadas em uma amostra de referência de queijo Philadelphia®. Este teste foi concebido para determinar as propriedades de fusão e amolecimento das respectivas amostras. [0052] Os pedaços do Exemplo 8 foram reaquecidos desde a temperatura ambiente e lentamente agitados, o amolecimento tendo ocorrido de 45°C. Os pedaços começaram a formar uma massa mais uniforme nesta temperatura. A 54°C, o produto tinha claramente amolecido e poderia ser escavado de um modo idêntico ao da amostra de referência. Em repouso, um filme fino se formou sobre a superfície do queijo. Depois de mais aquecimento e agitação suave, este filme foi incorporado de volta para o produto em volume. [0053] A medição da textura do produto também foi efetuada sem agitação. Uma porção foi cortada a partir do bloco, reaquecida, e temperada em uma câmara quente mantida a uma temperatura constante. A textura foi medida utilizando um Analisador de Textura de Stevens, com os seguintes parâmetros de ensaio: i. Sonda - TA 06 (sonda de bola de metal) ii. Penetração - 6 mm iii. Velocidade - 2 mm/s [0054] Mais detalhes experimentais são análogos aos apresentados anteriormente. [0055] Os dados obtidos são mostrados na tabela abaixo: [0056] Como pode ser visto a partir da tabela, a textura do Exemplo 8, a 24 °C é semelhante à da amostra de referência a 5°C. Além disso, a textura do Exemplo 8 a 47°C é mais firme do que a da amostra de referência a 27,7°C. [0057] Como demonstrado pelos dados acima, a formulação da invenção constitui um produto de queijo cremoso possuindo a sensação na boca e sabor cultivado associados com queijos cremosos, ao mesmo tempo tendo uma consistência firme que permita o corte. [0058] Alguns destes exemplos foram preparados de acordo com um processo continuo, tal como descrito abaixo. Os produtos foram encontrados tendo as mesmas formas e características. [0059] Em um processo contínuo, tal como mostrado na Figura 2, as etapas são como segue: A'- Adicionar coalho de queijo cremoso, sal e mistura de goma, proteína do leite e pasta de gelatina ao funil em uma linha contínua. 0 coalho de queijo cremoso e mistura de goma salgada fluem no funil na razão correta através do misturador estático em linha. Temperatura de 78-82°C B'- Armazenar a mistura em um tanque de retenção. 0 coalho de queijo cremoso é mantido a 72-76°C com agitação constante e breve uso de cortador para garantir uma mistura completa. C'- Bombear a mistura passada em um misturador estático para um homogeneizador. D' - homogeneizar a mistura e funcionalizar as gomas com uma pressão total de 15.00 kPa (150 bar). E'- Encher a mistura em recipientes. F'- Resfriar a mistura. [0060] Embora as modalidades preferidas da invenção tenham sido aqui descritas em detalhe, será entendido por aqueles versados na técnica que podem ser feitas variações na mesma sem se distanciar do escopo da invençãp ou das reivindicações anexas.

Claims

1. Método para a fabricação de um queijo cremoso, o método caracterizado pelo fato de que compreende: misturar os coalhos de queijo cremoso com a proteína do leite e um ou mais estabilizantes selecionados a partir de gomas e gelatina, e cozinhar e/ou homogeneizar a mistura para formar um queijo cremoso, em que o queijo cremoso tem um teor de sólidos entre 48 e 53% em peso e um teor de proteína de 12 a 18% em peso.

2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a proteína do leite é adicionada em uma quantidade de 6 a 15% em peso com base no queijo cremoso final.

3. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o um ou mais estabilizantes são selecionados a partir de carragenana, goma de xantana, carboximetil celulose de sódio, gelatina, alginato de sódio, goma de alfarroba e misturas de dois ou mais dos mesmos.

4 . Método, de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que o um ou mais estabilizantes estão presentes em uma quantidade total de entre 1 a 5% em peso, preferencialmente, 1,5 a 3% em peso, com base no queijo cremoso final.

5. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que compreende ainda embalar o queijo cremoso.

6. Queijo cremoso, caracterizado pelo fato de que pode ser obtido pelo método de qualquer das reivindicações anteriores .

7. Queijo cremoso, caracterizado pelo fato de que compreende um ou mais estabilizantes selecionados do grupo que consiste em gomas e gelatina, e tendo um teor de sólidos compreendido entre 48 - 53% em peso e um teor de proteina de 12 a 18% em peso.

8. Queijo cremoso, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que tem uma dureza de Stevens (medida a 6°C) de 500 a lOOOg, de preferência de 650 a 95Og.

9. Queijo cremoso, de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 ou 8, caracterizado pelo fato de que tem um teor de gordura de 35% em peso ou menos.

10. Queijo cremoso, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que tem um teor de gordura de 20 a 35% em peso.

11. Queijo cremoso, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que tem um teor de sólidos de 48 a 50% peso.

12. Queijo cremoso, de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que compreende adicionalmente um ou mais ingredientes aromatizantes.