MX2010011098A

MX2010011098A - Sustituto de crema.

Info

Publication number: MX2010011098A
Application number: MX2010011098A
Authority: MX
Inventors: Varinder Singh Jaswal; Joanne Dixon
Original assignee: Kraft Foods Global Brands Llc
Priority date: 2009-10-09
Filing date: 2010-10-08
Publication date: 2011-04-20
Also published as: AU2012208975A1; AU2009222635B2; AU2009222635A1; JP6080335B2; JP2011083283A; US20110086156A1; NZ588309A; JP6247257B2; AU2012208975B2; JP2015186490A; BRPI1004730A2; US8568817B2; CA2716815A1

Abstract

Sustitutas de crema se describen que comprenden: una cuajada de queso, una fuente de agua, y una combinación de gomas que proporcionan al sustituto de crema la textura de una crema espesa, y/o estabilidad contra separación de aceite. Las gomas pueden ser goma de algarrobo y goma xantana. La cantidad de cuajada de queso en la composición es típicamente no mas de 55% por peso de los ingredientes totales. También se proporciona un proceso para la manufactura de un sustituto de crema, que comprende: combinar una cuajada de queso, una fuente de agua, y gomas hidratadas, para formar una mezcla, en la cual la cantidad de cuajada de queso es no mas de 55% por peso de los ingredientes totales, homogeneizar la mezcla, y calentar la mezcla a una temperatura y por un tiempo suficientes para pasteurizar la mezcla para formar un sustituto de crema.

Description

SUSTITUTO DE CREMA Campo La presente solicitud se refiere a un sustituto de crema adecuado para uso en la preparación de alimentos en lugar de crema láctea de grasa entera, y a métodos para la manufactura del sustituto de crema. El sustituto de crema es particularmente adecuado para uso al cocer a temperaturas elevadas .

Antecedentes Crema láctea natural es usada de manera extensa para cocer un rango de productos alimenticios, incluyendo platillos sabrosos, tales como una salsa cremosa para pasta, y platillos dulces, tales como postres conteniendo crema.

Cremas están disponibles en una variedad de formas físicas. La consistencia de cremas lácteas frecuentemente se correlaciona con su contenido de grasa, sin embargo este puede modificarse por espesantes añadidos en algún grado. En un extremo del espectro de consistencia está la "crema" regular, de otra manera referida como "crema simple" en el Reino Unido y Australia, o como crema "ligera", "de mesa" o "para café" en los Estados Unidos. Estas cremas tienen una consistencia derramable corriosa, diluida y contenidos de grasa típicos de alrededor de 18% a 30% dependiendo del país. La siguiente consistencia mas espesa de tipos de crema en el espectro es referida como o" crema espesada" o "crema para batir" en Australia y el Reino Unido, o como "crema media" , "crema para batir ligera" o "crema para batir" en los Estados Unidos. Estas cremas mas espesas tienen una consistencia mas espesa pero aun derramable, y tienen contenidos de grasa típicos de alrededor de 30-36% para variedades de nivel de grasa regular, aunque variedades bajas en grasa conteniendo gomas añadidas para grosor pueden tener un contenido de grasa mas bajo, tal como 18%. En el extremo superior del espectro están cremas espesas, las cuales se conocen como "dobles cremas" en Australia y el Reino Unido, o como "extra-pesada", "doble", o "crema de fabricante" en los Estados Unidos. Estas cremas tienen una consistencia tal que una cucharada de la crema cae como un bulto de la cuchara. La crema no se puede derramar en una corriente constante. En contraste a esto, una cucharada de queso crema o de una composición para untar de tipo queso crema se pegará a la cuchara y solamente de desalojará como un bulto si es separada fuera de la cuchara. Tales cremas de esta consistencia resultando en la formación de un bulto conforme cae la crema desde una cuchara se refieren en la presente como "crema espesa" .

Cremas lácteas naturales tienen un número de desventajas. Estas cremas tienen una vida en estantes limitada, típicamente menos de dos semanas bajo condiciones de almacenamiento refrigeradas. Si estas cremas se procesan térmicamente para incrementar la vida en estantes, esto puede afectar de manera adversa las propiedades de la crema, incluyendo atributos sensoriales y organolépticos que incluyen gusto, sentido en boca, textura, color y odor.

Además, cuando se someten a calentamiento a temperaturas elevadas típicas en la cocina, tal como en la preparación de salsas a base de crema sabrosa, la crema se vuelve mas corriosa y deja de adherirse a otros productos alimenticios siendo revestidos, resultando en sabor siendo perdido del propio producto alimenticio conforme el líquido cremoso se conjunta en el fondo del plato.

Además, bajo condiciones de calentamiento, las cremas pueden separarse. Aun a temperaturas ambientales o de refrigeración separación o sinéresis pueden ocurrir.

Una desventaja adicional de cremas lácteas naturales es que las cremas de una consistencia mas espesa tienden a tener un mayor contenido de grasa. Hay un interés público para reducir el contenido de grasa de ingredientes usados en la cocina, aunque sin perder el gusto y las propiedades de textura que vienen del contenido de grasa.

Un número de sustitutos de crema han sido propuestos previamente. Sin embargo, estos sustitutos de crema son frecuentemente diseñados siendo libres de grasa lácteos y/o conteniendo grasas y aceites vegetales en lugar de grasas lácteas u otros ingredientes lácteos . Esto resulta en el sustituto de crema teniendo un sabor y propiedades organolépticas que no se aproximan suficientemente de manera cercana con aquellos de crema láctea natural. Además, estos sustitutos no atienden los otros problemas asociados con crema láctea, tales como estabilidad al cocer, consistencia espesada, y retención de buenas propiedades de revestimiento en alimentos a temperaturas elevadas. Frecuente-mente estos sustitutos de crema se diseñan para proporcionar un reemplazo de crema para batir, lo cual involucra diferentes propiedades a aquellas deseadas para un sustituto de crema adecuado para uso en aplicaciones de cocina.

De manera acorde, se desea producir un sustituto de crema que atiene una o mas de estas deficiencias en crema láctea natural . También se desea que el sustituto de crema se base en ingredientes lácteos , para retener un sabor a base de lácteos . También se desea desarrollar un método para la preparación de un sustituto de crema que permite que estas propiedades deseables se obtengan.

Compendio De manera acorde con la presente divulgación, se proporciona un sustituto de crema con base en un componente de cuajada de queso y agua, y teniendo una combinación adecuada de gomas para proporcionar la textura de crema espesa, y/o estabilidad al cocer a temperaturas elevadas. La presente divulgación también proporciona un método para la producción de un sustituto de crema.

De acuerdo con una forma de realización, se proporciona un sustituto de crema que comprende: - una cuajada de queso, - una fuente de agua, y una combinación de gomas que proporcionan al sustituto de crema la textura de una crema espesa.

La combinación de gomas utilizadas en el producto de preferencia proporciona estabilidad durante cocción prolongada a temperaturas elevadas. Por ende, de acuerdo con otra forma de realización, la presente divulgación proporciona un sustituto de crema (o crema para cocina) que comprende: - una cuajada de queso, - una fuente de agua, y una combinación de gomas que proporcionan al sustituto de crema estabilidad contra separación de aceite después de cocer a fuego lento por un tiempo de 10 minutos.

La cocción a fuego lento ocurre a una temperatura entre 85 y 95°C. De preferencia, el sustituto de crema tiene estabilidad contra separación de aceite después de cocer a fuego lento por un tiempo de 20 minutos.

Otras propiedades del sustituto de crema son la vida en estantes de por lo menos 4 meses, y típicamente por lo menos 6 meses .

La consistencia deseada del producto y su estabilidad al cocer durante cocción a fuego lento es contribuida por los niveles relativamente bajos de cuajada de queso presentes en la composición. La cantidad de cuajada de queso en la composición típicamente no es mas de 55% por peso de los ingredientes de entrada totales, y en algunas formas de realización no es mas de 50%.

Una combinación específica de gomas que se ha encontra-do que proporcionan la consistencia de una crema espesa, y estabilidad contra separación de aceite durante la cocción es goma de algarrobo y goma xantana. Por ende, una forma de realización proporciona un sustituto de crema que comprende: - una cuajada de queso en una cantidad de no mas de 55% por peso, - una fuente de agua, - goma de algarrobo y - goma xantana.

El sustituto de crema de preferencia está libre de aceite vegetal. En otras palabras, el sustituto de crema es un sustituto de crema a base de lácteos . Ingredientes adicionales opcionales para inclusión en el producto incluyen uno o mas de los siguientes: - una o mas gomas adicionales o agentes de texturiza-ción (diferentes a la goma de algarrobo y goma xantana) , - uno o mas emulsionantes, - uno o mas agentes de revestimiento de boca, - uno o mas agentes espesantes, y - una o mas fuentes de grasa (tales como una fuente de grasa láctea) .

Ingredientes deseados adicionales pueden incluir uno o mas sólidos de leche, ingredientes lácteos líquidos, sabores, conservadores, agentes de volumen o rellenos y reguladores de acidez .

De acuerdo con una forma de realización, también se proporciona un proceso para la manufactura de un sustituto de crema, que comprende: - combinar una cuajada de queso, una fuente de agua, y gomas hidratadas, para formar una mezcla, en la cual la cantidad de cuajada de queso no es mas de 55% por peso de los ingredientes totales, - homogeneizar la mezcla, y - calentar la mezcla a una temperatura y por un tiempo suficientes para pasteurizar la mezcla para formar un sustituto de crema.

La mezcla generalmente requiere calentamiento y mezclado a una temperatura y por un tiempo suficientes para asegurar que los ingredientes activos, incluyendo las gomas, se han funcionalizado para desarrollar las propiedades de textura y de estabilidad deseadas.

Homogeneizar y pasteurizar pueden llevarse a cabo en cualquier orden.

Ingredientes preferidos a ser combinados en el proceso se identifican anteriormente para el producto de sustituto de crema. Por ende, las gomas hidratadas de manera adecuada comprenden goma de algarrobo hidratada y goma xantana hidratada. Detalles de opciones para hidratar estas gomas son delineados en detalle adicional mas adelante.

Breve Descripción de los Dibujos La figura 1 es un diagrama de flujo de proceso para una forma de realización preferida.

La figura 2 es un diagrama de flujo de proceso para una segunda forma de realización preferida.

Descripción Detallada La presente divulgación se refiere a un sustituto de crema que es adecuado para uso como un sustituto de crema láctea natural, y proporciona ventajas sobre crema láctea natural. Algunas de estas ventajas pueden ser estabilidad durante cocción a temperaturas elevadas por periodos de tiempo prolongados, la consistencia de una crema espesa, y la habilidad para mantener un buen revestimiento en productos alimenticios. Otra ventaja del producto es una vida en estantes mas larga comparada con crema láctea natural. El sustituto de crema es a base de lácteos, y en varias formas de realización está libre de grasas y aceites vegetales. De manera acorde, el sabor y las propiedades organolépticas se aproximan de manera bastante cercana a aquellas de crema láctea natural . El producto también evita un sabor a "queso" excesivamente ácido, del tipo que puede estar presente en composiciones para untar de queso tales como composiciones para untar de queso crema.

El término "sustituto de queso" es usa de manera amplia para referirse a un producto adecuado para uso como un sustituto para crema. El sustituto de queso es de preferencia un producto adecuado para uso como un sustituto para crema al cocer a temperaturas elevadas, y puede por lo tanto ser referido como una crema para cocer.

Cuajada de Queso Los sustitutos de crema de la presente invención comprenden una cuajada de queso. El término "cuajada de queso" se refiere a la cuajada de queso no madurado o queso fresco, ejemplos de los cuales incluyen queso crema, quarg, queso cottage, y cualquier otro queso blanco suave. Esta clase de quesos excluye quesos madurados con cuajo y quesos de larga vida tales como queso cheddar. Tales quesos no madurados son típica-mente producidos a través de la acidificación de un producto lácteo tal como crema y/o leche, y la colección de la cuajada separada a partir del suero de leche en el coágulo así producido. La acidificación puede venir mediante cultivado en un cultivo adecuado, tal como una bacteria productora de ácido láctico. Aunque tales quesos son no madurados (y por ende no se someten a un proceso de madurado proteolítico con cuajo) , cantidades pequeñas de cuajo pueden añadirse durante la producción de estos tipos de quesos para funcionar como un componente para firmeza de cuajada. La referencia a "cuajada" indica que el queso puede usarse en la forma de la cuajada colectada después de separación del suero de leche, sin embargo se apreciará que la cuajada de queso puede usarse o presentarse en una combinación con otros componentes o ingredientes, incluyendo, sin limitación, suero de leche .

De acuerdo con una forma de realización, la cuajada de queso puede seleccionarse a partir de uno o mas de queso crema, queso cottage, quarg y cualquier otro queso blanco suave. La cuajada de queso puede seleccionarse a partir de uno o mas de queso crema, queso cottage y quarg. De acuerdo con algunas formas de realización, la cuajada de queso se selecciona a partir de uno o una combinación de queso crema y quarg.

Queso crema, queso cottage, quarg, y quesos blancos suaves son tipos bien conocidos de queso en la industria de lácteos . Queso crema es un queso no madurado rico producido a partir del cultivo de leche y crema, lo cual proporciona un contenido de grasa láctea mayor en el producto final. Quarg, de otra manera conocido como "quark" o "queso de panadero" en algunos países, se hace por un proceso similar usando leche baja en grasa o leche descremada, y esto produce un producto de cuajada de queso fresco de menor grasa. Queso cottage se hace en un proceso similar a quarg, y también utiliza leche baja en grasa o sin grasa como la materia prima.

La cantidad de cuajada de queso en el producto se determina con base en una combinación de los siguientes factores : - la necesidad por obtener el rango de proteínas requerido; un nivel de proteínas demasiado alto en el producto resulta en un producto que es demasiado espeso y "que se liga" ; - la necesidad por obtener el nivel de grasa deseado para el producto - generalmente se desea que el nivel de grasa esté por debajo de los niveles tradicionalmente asociados con cremas "regulares" o "bajas en grasa", para los equivalentes de sustituto de crema; la identidad del producto de cuajada de queso específico a ser usado (lo cual es también con base en los factores anteriores) .

Cremas lácteas naturales de un contenido de "grasa regular" típicamente contienen un contenido de grasa de alrededor de 35% (tal como 30%-40%) . En un sustituto de crema para una crema de nivel de "grasa regular" , se desea que el contenido de grasa esté en alrededor de 30% bajo este nivel, tal que el contenido de grasa objetivo, el cual es contribuido por completo o en parte por la cuajada de queso, esté deseablemente en el rango de alrededor de 18% a 28%, tal como 20% a 28%, o 22% a 27%, y generalmente en alrededor de un nivel objetivo de 25%. Como se describe en detalle adicional mas adelante con referencia a ingredientes adicionales opcionales, algo de contenido de grasa puede también ser contribuido por ingredientes conteniendo grasa de lácteos, incluyendo crema.

Cremas lácteas naturales de contenido "bajo en grasa" contienen un contenido de grasa de alrededor de 18% (tal como 12-25%) . En un sustituto de crema para una crema de nivel "bajo en grasa", se desea que el contenido de grasa esté alrededor de 30% bajo este nivel, tal que el contenido de grasa objetivo, el cual es contribuido por completo o en parte por la cuajada de queso, esté deseablemente en el rango de alrededor de 8% a 18%, tal como 10% a 16%, o 10% a 14%, y generalmente en alrededor de un nivel objetivo de 12%. Para tales sustitutos de crema de bajos en grasa, generalmente se desea que la mayoría o todo del contenido de grasa del producto final venga de la cuajada de queso.

Para lograr estos niveles de grasa (y los niveles de protexna deseados) , para un sustituto de crema para crema de grasa regular, el sustituto de crema puede comprender una combinación de alrededor de 25% a 55% de cuajada de queso, de preferencia entre 25% y 45% de cuajada de queso (notando que la grasa total en el producto puede ser contribuida por otros ingredientes en el producto) . De acuerdo con una forma de realización, el sustituto de queso crema comprende entre 5% y 25% de queso crema, y entre 5% y 25% de quarg o queso cottage (de preferencia quarg) . De acuerdo con una forma de realización específica, el sustituto de queso crema comprende entre 5% y 15% de queso crema, y entre 15% y 25% de quarg.

Para lograr estos niveles de grasa (y los niveles de proteína deseados) , para un sustituto de crema para crema de grasa ligera, el sustituto de crema puede comprender una combinación de alrededor de 25% a 55% de cuajada de queso. De acuerdo con una forma de realización, el sustituto de queso crema comprende entre 15% y 50% de queso crema, y entre 5% y 25% de quarg o queso cottage (de preferencia quarg) . De acuerdo con una forma de realización específica, el sustituto de queso crema comprende entre 25% y 45% de queso crema, y entre 5% y 15% de quarg .

Todos los porcentajes presentes deben leerse como siendo referencias a porcentajes por peso. Es notado que cuando se considera la cantidad de cuajada de queso en el sustituto de crema, las cantidades porcentuales son medidas como un porcentaje por peso de los ingredientes totales usados en la producción del sustituto de queso durante la manufactura.

Las cuajadas de queso usadas en la producción del sustituto de crema típicamente tienen un contenido de humedad significativo. El contenido de humedad está generalmente dentro del rango de alrededor de 50-90%. Como un ejemplo, quarg tiene un contenido de humedad de alrededor de 80-90% (tal como alrededor de 85%) . Contenidos de proteína típicos para quarg son alrededor de 6-12% (tal como alrededor de 9.4%), contenidos de caseína son típicamente alrededor de 8.70%, y contenidos de grasa son típicamente muy bajos en alrededor de menos de 2% (tal como alrededor de 0.17%) . Como otro ejemplo, la cuajada de queso crema tiene un contenido de humedad de alrededor de 50-65% (tal como alrededor de 54.5%) . Contenidos de proteína típicos para cuajada de queso crema son alrededor de 5-10% (tal como alrededor de 7.40%), contenidos de caseína son típicamente alrededor de 6.80% y contenidos de grasa son típicamente mayores en alrededor de 20-40% (tales como 34.00%) . Cuando se evalúa el peso de cuajada de queso en el producto, el contenido de humedad naturalmente presente en la cuajada de queso es incluido en la medición. Sigue que una cantidad significativa del componente de cuajada de queso es humedad, particularmente cuando se usa una cuajada de queso de alto contenido de humedad, tal como quarg. Esto contribuye a la textura del producto final.

Se desea, para variedades tanto de grasa regular y bajas en grasa, que el nivel de proteína del producto sea alrededor de 2.0-6%. El nivel es de preferencia 2-5% para un sustituto de crema de grasa ligera, y 2-6& para un sustituto de crema de grasa regular. El rango de contenido de proteína preferido para cada uno es de alrededor de 3.5 a 4.5%.

Valores objetivo y típicos para niveles de proteína, niveles de caseína, contenido de humedad y contenido de grasa para un sustituto de crema de grasa ligera, y un sustituto de crema de grasa regular de algunas formas de realización son delineados mas adelante (todos medidos como % por peso) : Nivel de Nivel de Rango Contenido Contenido Proteína Caseína típico de Humedad de Grasa Objetivo Típico (%) para Objetivo Típico (%) (%) proteína (%) Ligero 3.60 3.20 2-5% 72.30 12.00 Regular 4.00 3.50 2-6% 66.70 23.10 Fuente de Agua Los sustitutos de crema de la presente invención incluyen agua, la cual puede ser provista en la composición a partir de cualquier fuente. Agua puede venir del contenido de agua presente en el componente de cuajada de queso, tal como quarg, o puede provenir como agua per se. El contenido de humedad total del producto puede ser alrededor de 60-78%. Para un sustituto de crema de grasa regular, el contenido de humedad puede ser alrededor de 60% a 72%, tal como 62% a 70%, o alrededor de 66% (+/- 2%) . Para un sustituto de crema de grasa ligera, el contenido de humedad puede ser alrededor de 66% a 78%, tal como 68% a 76%, o alrededor de 72% (+/- 2%) .

Gomas Las gomas presentes en la composición se seleccionan para proporcionar las propiedades deseadas del sustituto de crema, tales como estabilidad al cocer y/o textura.

Gomas adecuadas incluyen, en particular, una combinación de goma de algarrobo y goma xantana. Esta combinación específica de gomas se ha encontrado a través de trabajo de prueba extenso proporcionando las propiedades requeridas de textura y estabilidad para el sustituto de crema.

La goma de algarrobo (LBG) proporciona las propiedades de mantener la matriz junta, y proporciona propiedades de textura y un sentido en boca cremoso.

Durante la manufactura del producto, es importante que la goma de algarrobo sea hidratada (y no wsub-cocida" ) para proporcionar la funcionalidad requerida. La hidratación típicamente toma alrededor de 10 minutos, aunque tiempos de hidratación mayores pueden usarse. La hidratación puede llevarse a cabo in situ en el proceso de manufactura, o como un paso de hidratación preliminar, con la goma hidratada opcionalmente siendo mantenida en un tanque separado en un estado pre-hidratado listo para uso. Hidratación puede llevarse a cabo con agua o una fuente de agua a una temperatura elevada - alrededor de 65°C es típico, para ayudar en la hidratación. Deberá haber suficiente agua libre para hidratación completa. En vista del alto contenido de agua de quarg, si se usa quarg como el o uno de los materiales de cuajada de queso, el contenido de agua en el quarg puede usarse en la hidratación de esta goma (o cualquier otra goma presente en la composición) .

La cantidad de goma de algarrobo en el sustituto de crema es adecuadamente entre 0.05 y 0.2%. Para un sustituto de crema de grasa regular, el nivel es adecuadamente entre 0.06 y 0.18%, y típicamente alrededor de 0.08-0.12%. Como un ejemplo, el nivel puede ser alrededor de 0.096% (+/- 0.01%). Para un sustituto de crema de grasa ligera, el nivel es adecuadamente entre 0.05 y 0.15%, tal como 0.06 a 0.12%, y típicamente alrededor de 0.06-0.09%. Como un ejemplo, el nivel puede ser alrededor de 0.072% (+/- 0.01%).

Goma xantana proporciona propiedades de ligadura, y mantiene a los sólidos suspendidos en el sustituto de crema sin ligarse tan fuertemente tal que se haga un producto demasiado sólido. Otras gomas investigadas en lugar de goma xantana no proporcionan propiedades equivalentes a la xantana, especialmente en combinación con goma de algarrobo.

Durante la manufactura del producto, es importante que la goma xantana sea hidratada (y no "sub-cocida" ) para proporcionar la funcionalidad requerida. Los detalles respecto de hidratación de la goma de algarrobo anterior, incluyendo detalles el tiempo de hidratación, fuente de agua, temperatura, in situ o pre-hidratación, aplican igualmente a la goma xantana.

La cantidad de goma xantana en el sustituto de crema es de manera adecuada entre 0.005 y 0.08%. Para un sustituto de crema de grasa regular, el nivel es adecuadamente entre 0.005 y 0.08%, tal como 0.01 a 0.05%, y típicamente alrededor de 0.01-0.04%. Como un ejemplo, el nivel puede ser alrededor de 0.024% (+/- 0.005%). Para un sustituto de crema de grasa ligera, el nivel es adecuadamente entre 0.005 y 0.05%, tal como 0.008 a 0.04%, y típicamente alrededor de 0.01-0.03%. Como un ejemplo, el nivel puede ser alrededor de 0.018% (+/- 0.005%).

La cantidad relativa de goma de algarrobo a goma xantana en el sustituto de crema es adecuadamente entre 60:40 y 95:5; de preferencia entre 70:30 y 90:10, y típicamente dentro del rango de 75:25 a 85:15. Una relación de 80:20 es un ejemplo específico .

De acuerdo con una forma de realización, la goma de algarrobo y la goma xantana se combinan con la cuajada de queso después de terminación de cualquier cultivo o acidificación para producir la cuajada de queso. Se desea que la cuajada de queso usada en la manufactura del producto no contiene gomas que se añadieron previo a cultivo o acidificación, pues esto puede afectar de manera adversa la viscosidad del producto final . Otras gomas Aunque goma de algarrobo y goma xantana se han encontrado proporcionando las propiedades mas adecuadas para el sustituto de crema, otras gomas o combinaciones de goma se pueden encontrar que proporcionan las propiedades deseadas en el sustituto de crema en lugar de la combinación de goma de algarrobo y goma xantana. Otras gomas que pueden considerarse en este contexto incluyen una o mas gomas seleccionadas a partir de goma de algarrobo, goma xantana, carragenina, goma guar, gomas a base de celulosa, incluyendo carboxi metil celulosas (CMC, incluyendo todas las sales de la misma tales como carboxi metil celulosa sódica) , hidroxipro il metil celulosa e hidroxipropil celulosa, alginatos, incluyendo sales de alginato tales como alginato de sodio, pectinas de todos tipos, agar, arabinogalactana o goma de alerce, goma de tragacanto, goma arábiga o acacia, goma gelana y goma karaya, o mezclas de las mismas.

Otros ingredientes Ingredientes adicionales opcionales para inclusión en el producto incluyen uno o mas de los siguientes: - una o mas gomas o agentes de texturización adicionales (diferentes que la goma de algarrobo y la goma xantana) , - uno o mas emulsionantes, - uno o mas agentes de revestimiento de boca, - uno o mas agentes espesantes, y - una o mas fuentes de grasa (tal como una fuente de grasa láctea) .

Ingredientes deseados adicionales pueden incluir uno o mas de sólidos de leche, sabores, conservadores, agentes de volumen o rellenos y reguladores de acidez.

Agentes de texturización El sustituto de crema de algunas formas de realización puede comprender una o mas gomas o agentes de texturización adicionales (diferentes que la goma de algarrobo y la goma xantana) . Estos pueden seleccionarse a partir de la lista de gomas listadas anteriormente, o de otros agentes de texturización conocidos en la materia, incluyendo gelatina.

Algo de la goma de algarrobo puede sustituirse con goma guar como una goma/agente de texturización adicional.

Un ejemplo de un agente de texturización adecuado para inclusión en el sustituto de crema es gelatina. Gelatina es un agente de texturización y proporciona una textura mas gelada al producto a través de sus propiedades gelantes. La gelatina ayuda a proporcionar una textura mas cuchareable o "corta" , tal que el sustituto de crema caiga como un bulto desde una cuchara o recipiente, sin una cola larga similar a goma. La gelatina puede estar presente en una cantidad de 0%-3% del sustituto de crema. Cuando está presente, puede estar presente en un nivel de 0.05-3% del sustituto de crema. Para sustitutos de crema tanto de grasa regular y de grasa ligera, el nivel es adecuadamente entre 0.05-1%, tal como alrededor de 0.08% a 0.5%. En un sustituto de crema de grasa regular, el nivel puede ser alrededor de 0.1% (+/-0.05%), y en el sustituto de crema de grasa ligera, el nivel puede ser alrededor de 0.15% (+/- 0.05%).

Un ejemplo de un a goma/agente de texturización adicional adecuado es carboximetil celulosa. Carboximetil celulosa puede estar presente en una cantidad de 0%-3% del sustituto de crema. Cuando está presente, puede estar presente en un nivel de 0.05-3% del sustituto de crema. Para sustitutos de crema tanto de grasa regular y de grasa ligera, el nivel es adecuadamente entre 0.05-1%, tal como alrededor de 0.08% a 0.5%. Como un ejemplo, el nivel puede ser alrededor de 0.15% (+/-0.05%) . El nivel es elegido de manera adecuada tal que no imparta una textura babosa al sustituto de crema. Este agente también proporciona propiedades de sentido en boca.

Emulsionantes El sustituto de crema de algunas formas de realización puede comprender uno o mas emulsionantes. El emulsionante puede seleccionarse a partir de uno o mas de los mono- y di-glicéridos de ácidos grasos, ésteres de ácidos acético y grasos de glicerol, ésteres de ácidos láctico y grasos de glicerol, ésteres de ácido cítrico, ésteres de ácidos cítrico y grasos de glicerol, ésteres de ácidos diacetiltartárico y grasos de glicerol, ésteres de poliglicerol de ácidos grasos, ésteres mixtos de ácidos tartárico, acético y grasos de glicerol, ésteres de sacarosa de ácidos grasos, ésteres de propileno glicol de ácidos grasos, monoestea-rato de sorbitano, triestearato de sorbitano, ésteres de polioxi sorbitano, polisorbatos (tales como polisorbato 80, 60 o 65) y lecitinas .

Como un ejemplo, el emulsionante puede comprender un éster de ácidos diacetiltartárico y graso de glicerol. Un ejemplo de este tipo de emulsionante se comercializa bajo la marca Panodan. Este agente ayuda a prevenir separación de aceite a temperaturas elevadas de cocción.

La cantidad de emulsionante deberá elegirse para proporcionar propiedades de emulsión adecuadas, sin estar presente en un nivel tan alto que imparta un sabor adverso sobre el sustituto de crema. Como una guía, el nivel de emulsionante puede ser de 0 a 0.3%, y de manera adecuada de 005-0.3% cuando está presente. El nivel de preferencia es no mayor que 0.2%. Niveles adecuados para inclusión en un sustituto de crema de grasa regular son 0.05-0.2%, tal como alrededor de 0.15% (+/-0.03) . Niveles adecuados para inclusión en un sustituto de crema bajo en grasa son 0.05%- 0.25%, tal como 0.05-0.5%, y alrededor de 0.114% ( +/-0.03) .

Con respecto al proceso de manufactura, el emulsionante deberá incorporarse en un momento cuando la temperatura sea suficientemente elevada, tal como alrededor de 60°C, o alrededor de 65°C. Es por lo tanto apropiado añadir al emulsionante como el último, o uno de los últimos ingredientes durante la manufactura, pero previo a pasteurización y homogeneización. Esto aplica particularmente para emulsionantes a base de grasa o base de triglicéridos tales como esteres de ácidos diacetiltartárico y grasos de glicerol. Esto permite que el emulsionante se funciona-lice y ejerza su efecto emulsionante inmediatamente ante la adición.

Agentes de revestimiento de boca Agentes de revestimiento de boca pueden seleccionarse a partir de la lista de gomas listada anteriormente. Algunas gomas proporcionan propiedades de texturización, y propiedades de revestimiento de boca. Como un ejemplo de un agente que proporciona este efecto está CMC.

Agentes espesantes Agentes espesantes adecuados incluyen todas las variedades de almidones, incluyendo almidones modificados o funcionales. Entre el rango de agentes espesantes que pueden considerarse están fosfato de dialmidón, fosfato de dialmidón fosfatado, fosfato de dialmidón acetilado, acetato de almidón esterificado con anhídrido acético, hidroxipropil almidón, fosfato de hidroxipropil dialmidón y octenilsuccinato de almidón sódico. Un ejemplo de un almidón adecuado para uso como un agente espesante en el sustituto de crema es octenilsuccinato de almidón sódico, el cual es referido como "Sustituto de Crema No Lácteo N de Maíz Ceroso Modificado" en los ejemplos.

El almidón puede estar presente en una cantidad de 0%-1.5% del sustituto de crema. Cuando está presente, puede estar presente en un nivel de 0.2-1.5% del sustituto de crema. Para sustitutos de crema tanto de grasa regular y de grasa ligera, el nivel es adecuadamente entre 0.5-1.0%. Como un ejemplo, un sustituto de crema de grasa regular puede comprender alrededor de 0.7% de almidón (+/- 0.1%), y un sustituto de crema de grasa ligera puede comprender alrededor de 0.8% de almidón (+/- 0.1%) . Fuentes de grasa El sustituto de crema de algunas formas de realización puede comprender una fuente de grasa. Esta fuente de grasa es diferente que (es decir, adicional a) la cuajada de queso, la cual proporciona un cierto nivel de grasa al sustituto de crema. La inclusión de una fuente de grasa adicional es particularmente adecuada para la incorporación de algo de grasa para incrementar el nivel de grasa, y proporcionar sabor y sentido en boca cremosos. La fuente de grasa es de preferencia una fuente de grasa láctea, y de preferencia es crema. Otras fuentes de grasa láctea disponibles incluyen grasa de leche concentrada o grasa de leche anhidra. El contenido de grasa de la crema puede estar en el rango de 18% a 80%, o 30% a 60%, y está de manera adecuada en el rango de 30% a 45%, tal como alrededor de 35-42% de contenido de grasa.

En el sustituto de crema bajo en grasa, el sustituto de crema está de preferencia libre de cualquier fuente de grasa diferente a la cuajada de queso. En el sustituto de crema de grasa regular, la fuente de grasa de preferencia es crema, y la fuente de grasa de preferencia se añade en una cantidad de entre 0 y 60% por peso, de preferencia 0-50% por peso, tal como ol0-50% por peso, 20-50% por peso, o 30-50% por peso del sustituto de c ema .

Ingredientes adicionales El sustituto de crema de algunas formas de realización puede comprender uno o mas ingredientes adicionales . Ingredientes adecuados incluyen sólidos de leche e ingredientes lácteos líquidos (tales como concentrados de proteína de suero de leche, polvo de leche descremada, leche seca descremada (NFDM) , concentrado de proteína de leche, caseína, concentrado líquido de proteína de suero de leche, aislado de proteína de suero de leche, suero de leche dulce líquido o seco, suero de leche ácido líquido o seco y similares, así como mezclas de los mismos) , conservadores (de cualquier tipo conocido, tal como ácido sórbico) , agentes de volumen o rellenos (tales como maltodextrina y similares) y reguladores de acidez (tales como ácidos de grado alimenticio tales como un ácido cítrico, y álcalis de grado alimenticio, tales como fosfato trisódico) . El contenido de agente de volumen puede estar entre 0 y 20% por peso.

Reguladores de acidez pueden usarse cuando se requiera para ajustar el pH del producto a un nivel deseado. Un pH objetivo adecuado está en el rango de 4.5-5.0. Como un ejemplo, el objetivo de pH puede ser alrededor de 4.7. Si el pH está por debajo del valor objetivo, un álcali puede usarse para elevar el pH, o si el pH está por encima del valor objetivo, un ácido puede usarse para reducir el pH.

Libre de aceite vegetal El sustituto de crema es de preferencia libre de aceite vegetal. En otras palabras, el sustituto de crema es un sustituto de crema a base de lácteos . Es notado que algunos ingredientes en la composición, tal como emulsionantes, pueden derivarse de aceites vegetales, y por lo tanto el término "libre de aceite vegetal" deberá leerse como significando la ausencia de aceites vegetales en la forma de aceite. Niveles menores (por debajo de 1%) de productos derivados de aceites vegetales se deben excluir cuando se considera el cumplimiento con este requerimiento. El término "libre de aceite vegetal" por lo tanto significa que el producto contiene menos de 1%, de preferencia menos de 0.5% de aceites vegetales o ingredientes derivados de aceite vegetal . De preferencia el producto contiene 0% de aceite vegetal en forma de aceite, y menos de 0.5% de cualquier ingrediente derivado de aceite vegetal.

Propiedades de sustituto de crema El sustituto de crema adecuadamente tiene estabilidad de cocción. La estabilidad de cocción se refiere a estabilidad contra separación de aceite (niveles mas extremos de separación de aceite llevando a cuajado o sangrado de aceite) durante el calentamiento, tal como calentar para cocer a fuego lento, por un tiempo de por lo menso 10 minutos . Una temperatura de cocción a fuego lento típica es entre 85°C y 95°C. El producto de preferencia tiene estabilidad contra separación de aceite por un tiempo de por lo menos 20 minutos. Generalmente estabilidad contra separación de aceite estará presente por periodos de tiempo mucho mas largos. En contraste, los aceites/grasas en crema estándar darán lugar a separación de aceite y cuajado en alrededor de 10 minutos, y el grado de cuajado será considerable después de 20 minutos de cocer a fuego lento.

Quesos crema tradicionales y composiciones para untar de queso crema tenderán a fallar esta prueba de estabilidad de cocción, a través de separación de aceite y posiblemente tostado o quemado .

El sustituto de crema adecuadamente tiene la consistencia de crema espesa. Una "crema espesa" se define en la presente como siendo una crema teniendo una consistencia que resulta en la formación de un bulto conforme la crema cae desde una cuchara. El bulto de crema es requerido a caer desde la cuchara bajo la acción de gravedad, y sin tener que raspar la cuchara. General-mente, el bulto de sustituto de crema caerá desde la cuchara en un bulto sin una cola similar a goma o larga siguiendo desde la cuchara. Esto también es referido como una "consistencia cuchareable" . Una crema espesa también de preferencia tiene la propiedad de dejar una impresión cuando una cucharada es removida de un recipiente de la crema, con un borde suave. Esta textura corresponde a cremas conocidas como "dobles cremas" en Australia y el Reino Unido.

Esta consistencia es distinguida a partir de productos teniendo la consistencia de queso crema, o composiciones para untar de queso crema, en que una cucharada de tal un queso crema/composición para untar no cae bajo la acción de gravedad desde una cuchara, sin raspar al queso/composición para untar desde la cuchara. La viscosidad del queso crema/composición para untar y la pegajosidad del producto previene que esto ocurra, y el producto se pega a la cuchara.

Una guía para evaluar la consistencia del sustituto de crema puede ser provista mediante probar al producto en un analizador de viscosidad Brookfield, y un analizador de textura Stevens (para medir la firmeza) .

En una prueba de viscosidad Brookfield, una muestra caliente de 600 gramos del producto (a 70°C) se requiere para tener una viscosidad de entre 300-2,500 cps, de preferencia 300-1,800 cps, cuando se mide previo a homogeneización durante manufactura, con base en configuraciones de una velocidad de 20 rpm y huso 6. Esta prueba deberá evaluarse en una escala de manufactura comercial, dado que los resultados de escala de base pueden proporcionar diferentes lecturas para un producto de la misma consistencia final.

Es notado que quesos crema y composiciones para untar de queso crema generalmente tienen una viscosidad Brookfield de alrededor de 6,000-7,000 cps a esta temperatura. Por ende, la consistencia es bastante diferente de la consistencia de crema espesa de los productos de sustituto de crema divulgados en la presente .

En una prueba de textura Stevens, el producto terminado a 5°C es requerido a dar una medición de entre 60 y 200 g, usando un huso cilindrico del tipo TA11 (25.4 mm de diámetro, 35 mm de longitud) a una velocidad de huso de 1 mm/s y una distancia de desplazamiento de huso de 10 mm. Esta prueba deberá evaluarse en una escala de manufactura comercial, dado que los resultados de escala de base pueden proporcionar diferentes lecturas para un producto de la misma consistencia final .

Otras propiedades del sustituto de crema son una vida en estantes de por lo menos 4 meses, y típicamente por lo menos 6 meses.

"Vida en estantes" se refiere al periodo de tiempo al cual el producto (tal como el sustituto de crema) puede almacenarse a una temperatura refrigerada (1-4°C) libre de cualquier descomposición de alimentos/microorganismos contaminantes, y sin desarrollar características sensoriales & de funcionalidad objetables, tales como aroma, apariencia, gusto, consistencia, sentido en boca, odor desagradable, sabor desagradable, colora-miento pardo, cuajado, textura similar a cuerda o resbalosa obj etables .

Proceso de manufactura En términos simples, el proceso para la manufactura de un sustituto de crema, comprende: - combinar una cuajada de queso, una fuente de agua, y gomas hidratadas, para formar una mezcla, en la cual la cantidad de cuajada de queso no es mas que 55% por peso de los ingredientes totales, - homogeneizar la mezcla, y - calentar la mezcla a una temperatura y por un tiempo suficientes para pasteurizar la mezcla para formar un sustituto de crema .

De acuerdo con una forma de realización, el proceso comprende : - proporcionar una cuajada de queso que se produce a través de cultivo o acidificación, - combinar la cuajada de queso con una fuente de agua y goma de algarrobo y goma xantana hidratadas , en un momento después de la terminación de cultivo o acidificación para producir la cuajada de queso para formar una mezcla, en la cual la cantidad de cuajada de queso no es mas que 55% por peso de los ingredientes totales, - homogeneizar la mezcla, y - calentar la mezcla a una temperatura y por un tiempo suficientes para pasteurizar la mezcla para formar un sustituto de crema.

Generalmente, el proceso no incluye cualquier paso de cultivo diferente que cultivar para producir la cuajada de queso.

La mezcla generalmente requiere calentar y mezclar a una temperatura y por un tiempo suficientes para funcionalizar los ingredientes activos, incluyendo las gomas, y para desarrollar las propiedades de textura y estabilidad deseadas. Por ende, el proceso puede comprender el paso de: - calentar y mezclar la mezcla a una temperatura y por un tiempo suficientes para asegurar que los ingredientes activos, incluyendo las gomas, se han funcionalizado para desarrollar las propiedades de textura y estabilidad deseadas.

Las propiedades deseadas son aquellas previamente descritas, incluyendo una o mas de las propiedades de: la textura de crema espesa, las propiedades de viscosidad y de textura Stevens, y la estabilidad ante cocción.

Temperaturas y tiempos adecuados para llevar a cabo este paso incluyen temperaturas de entre 40°C y 80°C, por un periodo de tiempo de entre 2 y 40 minutos, con mezclado. Es notado que los ingredientes pueden pre-calentarse (por ejemplo, las gomas pueden hidratarse con agua tibia/caliente a alrededor de 65°C) , tal que la temperatura pueda requerir solamente mantenimiento al nivel elevado provisto por tal pre-calentamien-to. Por ende, el término "calentar" debe leerse ampliamente como abarcando pre-calentamiento de ingredientes y/o mantenimiento de una temperatura elevada de ingredientes, y/o la aplicación de energía de calor adicional. Generalmente se anticipa que habrá por lo menos una necesidad por aplicar alguna energía de calor para mantener o elevar la temperatura a un nivel adecuado para desarrollar las propiedades deseadas. Temperaturas preferidas son 50-75°C, mas preferentemente 60-75°C, y los periodos de tiempo preferidos son adecuadamente 5 a 30 minutos, de preferencia 10 a 30 minutos.

Los ingredientes pueden añadirse lentamente sobre el periodo de tiempo de mezclado. El periodo de tiempo por lo tanto incluye el tiempo durante adición de los ingredientes sujeto.

Homogeneización y pasteurización pueden llevarse a cabo en cualquier orden, y pueden llevarse a cabo simultáneamente.

Ingredientes preferidos a ser combinados en el proceso son como se identifica anteriormente para el producto de sustituto de crema. Por ende, las gomas hidratadas comprenden de manera adecuada goma de algarrobo hidratada y goma xantana hidratada. Algunos detalles respecto del proceso involucrado para hidratar estas gomas son delineados anteriormente. Otras gomas que pueden estar presentes pueden o no requerir hidratación.

Detalles de cantidades relativas preferidas y formas preferidas de los ingredientes a ser incluidos en el proceso de manufactura pueden determinarse por referencia a la descripción detallada de formas de realización del producto de sustituto de crema descrito anteriormente.

De acuerdo con una forma de realización, el proceso de manufactura comprende : - hidratar goma de algarroba con agua o una fuente de agua, - hidratar goma xantana con agua o una fuente de agua, - mezclar la goma de algarrobo hidratada y la goma xantana hidratada con una cuajada de queso a una temperatura elevada para formar una mezcla, - opcionalmente añadir un emulsionante a la mezcla a una temperatura elevada, - homogeneizar la mezcla, y - calentar la mezcla a una temperatura y por un tiempo suficientes para pasteurizar la mezcla para formar un sustituto de crema.

Dependiendo de la composición deseada de sustituto de crema, los ingredientes pueden combinarse en un orden que promueve la obtención de las propiedades deseadas de textura y estabilidad. Sin embargo, provisto de manera general que las gomas sean hidratadas por completo, el orden de su incorporación puede invertirse. De manera acorde, en la forma de realización anterior, el orden de hidratación de las gomas y la ubicación donde las gomas se hidratan no es de significación, y los pasos no deben leerse como implicando un orden particular, excepto donde el lenguaje indique de otra manera.

Para una forma de realización específica adecuada a la formación de un sustituto de crema de grasa ligera, el proceso comprende : - hidratar goma de algarrobo con agua o una fuente de agua, - hidratar y combinar goma xantana con la goma de algarrobo hidratada para formar una primera combinación, - combinar la primera combinación con ingredientes en polvo diferentes que el emulsionante para formar una segunda combinación, - mezclar la segunda combinación con cuajada de queso a una temperatura elevada para formar una mezcla, - opcionalmente añadir un regulador de acidez a la mezcla, - opcionalmente añadir un emulsionante a la mezcla a una temperatura elevada, - homogeneizar la mezcla, y - calentar la mezcla a una temperatura y por un tiempo suficientes para pasteurizar la mezcla para formar un sustituto de crema .

En esta forma de realización, los ingredientes en polvo (es decir, ingredientes de sustituto de crema que están en forma de polvo) pueden incluir uno o mas ingredientes seleccionados a partir de una goma adicional tal como carboximetil celulosa o similares, un agente de texturización tal como gelatina, un agente de volumen tal como maltodextrina, sal y conservador. De manera acorde a una forma de realización, los ingredientes en polvo combinados con la primera combinación incluyen cada uno de estos ingredientes . Estos ingredientes pueden añadirse con agua o una fuente de agua .

La cuajada de queso puede comprender un solo tipo de cuajada de queso, o una combinación de dos o mas tipos de cuajadas de queso, como se describe anteriormente en el contexto del producto final. Por ejemplo, la cuajada de queso puede comprender quarg y cuajada de queso crema. Estos pueden añadirse juntos, o en un número de etapas, en las cuales cada etapa puede involucrar la adición de uno solo o una combinación de tipos de cuajada de queso. Cuando está presente, el emulsionante de preferencia se añade como el último ingrediente cuando la mezcla está a una temperatura de no menos de 60°C, de preferencia no menos de 65°C.

De acuerdo con otra forma de realización adecuada a la formación de un sustituto de crema de grasa regular, el proceso comprende : - hidratar una primera goma seleccionada a partir de goma de algarrobo y goma xantana con agua o una fuente de agua, - combinar la primera goma hidratada con un primer componente de cuajada de queso, - combinar la primera goma hidratada y la primera combinación de cuajada de queso con una segunda goma la cual es la otra de la goma de algarrobo y la goma xantana, donde la segunda goma es pre-hidratada o se hidrata in situ con la adición opcional de agua, - mezclar la combinación de gomas hidratadas y cuajada de queso con (i) un segundo componente de cuajada de queso y (ii) ingredientes en polvo diferentes que emulsionante y regulador de acidez, a una temperatura elevada, para formar una mezcla, - opcionalmente añadir una grasa láctea a la mezcla, - opcionalmente añadir un regulador de acidez a la mezcla, - opcionalmente añadir un emulsionante a la mezcla a una temperatura elevada, - homogeneizar la mezcla, y - calentar la mezcla a una temperatura y por un tiempo suficientes para pasteurizar la mezcla para formar un sustituto de crema.

De acuerdo con una forma de realización, la primera goma es goma de algarrobo, y la segunda goma es goma xantana.

La primera cuajada de queso puede ser de la misma identidad como la segunda cuajada de queso, o puede ser diferente. De acuerdo con una forma de realización, la primera cuajada de queso comprende quarg, y la segunda cuajada de queso comprende quarg y cuajada de queso crema. En esta forma de realización, el mezclado de la combinación de gomas hidratadas y la primera cuajada de queso con (i) un segundo componente de cuajada de queso y (ii) ingredientes en polvo diferentes que emulsionante, puede conducirse en una sola etapa o en un número de etapas, en las cuales cada etapa puede involucrar la adición de ingredientes (i) y (ii) en porciones. Por ende, en un ejemplo, una porción del (i) segundo componente de cuajada de queso que es un componente de quarg, junto con (ii) todos los ingredientes en polvo diferentes al emulsionante se añaden en una etapa, y en una segunda etapa, una segunda porción del (i) segundo componente de cuajada de queso que es cuajada de queso crema se mezcla para formar la mezcla. Si una grasa láctea se añade a la mezcla, esto puede llevarse a cabo en cualquier momento adecuado, tal como durante el mezclado de la segunda porción del segundo componente de queso. Si un regulador de acidez se añade a la mezcla, esto puede llevarse a cabo en cualquier momento adecuado, tal como durante el mezclado de la segunda porción del segundo componente de queso (y la grasa láctea, si estuviera presente) . Cuando está presente, el emulsionante de preferencia se añade como el último ingrediente cuando la mezcla está a una temperatura de no menos de 60°C, de preferencia no menos de 65°C.

En esta forma de realización, los ingredientes sustitutos de crema en polvo pueden incluir uno o mas ingredientes seleccionados a partir de una goma adicional tal como carboximetil celulosa o similar, gelatina, un agente de volumen tal como maltodextrina, sal y conservador. De acuerdo con una forma de realización, los ingredientes de sustituto de crema en polvo combinados con la primera combinación incluyen cada uno de estos ingredientes . Estos ingredientes pueden añadirse con agua o una fuente de agua (quarg siendo un ejemplo de una fuente de agua) .

Productos alimenticios Productos alimenticios que se pueden preparar con el sustituto de crema anteriormente descrito incluyen, por ejemplo, salsas, jugos de carne, composiciones para untar, composiciones de aderezo para botana, aderezos, rellenos, cubiertas, postres, y similares así como combinaciones de los mismos. El sustituto de crema es particularmente bien adecuado para preparar salsas sabrosas (v.gr. , una salsa de crema para pasta tal como una salsa Alfredo) y postres (v.gr., Tiramisú) y puede usarse en una manera similar como crema espesa o pesada convencional en tales aplicaciones de alimentos. El sustituto de crema proporciona conveniencia añadida, estabilidad y mejoras de cocción en la preparación de salsas y postres a base de crema, cuando se usa como un reemplazo para todos o parte de los requerimientos de crema convencional de las recetas de salsa o postre.

En una forma de realización, se proporciona un producto alimenticio de base láctea que comprende al sustituto de crema. El producto alimenticio de preferencia contiene alrededor de 20 a alrededor de 80 porciento por peso del sustituto de crema.

Los siguientes ejemplos describen e ilustran formas de realización preferidas de los procesos y sustitutos de crema de la invención, y alimentos incorporando al sustituto de crema de formas de realización preferidas de la invención. Estos ejemplos tienen la intención de ser meramente ilustrativos y no limitativos de la misma en cuanto a alcance o espíritu. Los técnicos en la materia entenderán fácilmente que variaciones de los materiales, condiciones y procesos descritos en estos ejemplos pueden usarse. A menos de que se mencione de otra manera, todos los porcentajes son porcentajes por peso.

Ejemplos Durante el desarrollo de los sustitutos de crema deseados , un número de técnicas se usaron para evaluar las propiedades de los sustitutos de crema. Detalles de los procedimientos de prueba se mencionan a continuación.

Mediciones de Viscosidad Brookfield Esta prueba se usó para medir la textura del producto caliente (viscosidad a 70°C) .

Velocidad - 20 rpm, Huso 6 usado y muestra de 600 g.

Rango ideal 300-1,800 cps (pre-homogeneizado) .

Analizador de Textura Stevens Firmeza se usó para analizar la textura del producto terminado .

- Huso cilindrico del tipo TA11 (25.4 mm de diámetro, 35 mm de longitud) - Velocidad de huso usada - 1 mm/s - Distancia desplazada por huso - 10 mm Rango ideal 60-200 g.

Pruebas de funcionalidad Los sustitutos de crema se probaron en varias composiciones alimenticias, tales como pasta pero la invención no se limita a pasta.

Esta prueba se hizo en paralelo con crema para cocinar estándar para comparación. El sustituto de crema (250 g) y la crema para cocinar estándar (250 g) se cocieron en sartenes separados por el mismo periodo de tiempo (alrededor de 7-9 minutos) y a la misma intensidad de calor (85-95°C) en una estufa de gas . Cantidades iguales de pasta y vegetales cortados se añadieron (tomando hasta 1 minuto para revolver) y la composición alimenticia final se evaluó para gusto, sabor, capacidad de revestimiento, brillo, cremosidad en boca, y residuo dejado en el sartén .

Textura cuchareable preferida. El sustituto de crema cuchareable preferido es capaz de cucharearse fuera del recipiente sin mucha resistencia, tiene un corte limpio en el recipiente, y se desliza de al cuchara ante una agitación muy suave de regreso al recipiente. No deja ningún goteo o cola atrás mientras se está agitando de regreso hacia el recipiente.

Calificación global. Calificaciones se condujeron en una escala de 1 a 5, con l siendo la mas gustada y 5 siendo la menos gustada. Esto se determina considerando todos los atributos sensoriales y funcionales del producto.

Vida en estantes . La vida en estantes del producto de sustituto de crema se determinó siendo la extensión de tiempo durante la cual el producto, almacenado en almacenamiento refrigerado (1-4°C) , es microbiológicamente estable y cumple expectativas sensoriales y de funcionalidad.

Los productos fueron probados mensualmente para Conteo de Placas Estándar (SPC) y para crecimiento de Levaduras & Mohos (Y&M) para evaluar la estabilidad microbiológica durante la evaluación de vida en estantes . Los métodos de prueba australianos estándar AS5013.1-2004 y AS5013.29-2009 se usaron para SPC y Y&M respectivamente.

La evaluación sensorial se condujo por un panel de cuatro evaluadores sensoriales experimentados y entrenados . Un método de formación de perfil con una escala de intensidad de 9 puntos se usó para evaluar características organolépticas seleccionadas . Los panelistas fueron entrenados para estos atributos usando anclas para atributos seleccionados . El punto de referencia se marcó para cada atributo al comienzo de la evaluación sensorial y evaluaciones mensuales subsecuentes se llevaron a cabo para evaluar cualquier cambio contra ese punto de referencia en la escala de intensidad de nueve puntos. Todos los atributos se discutieron al final de cada sesión y calificaciones de consenso se usaron para determinar cualquier cambio contra esa referencia. La evaluación se hizo mensualmente.

Para la evaluación de funcionalidad, productos incluyendo cremas de cocción regular y ligera estándar se cocieron siguiendo la receta y la metodología descritas en las pruebas de funcionalidad anteriores. Productos se evaluaron para atributos clave por una prueba de grado de diferencia contra cremas para cocinar estándar. De nuevo, una escala de 9 puntos con una referencia (crema) en la mitad y calificaciones de ±4 en cualquier lado de la escala se usaron para determinar si un atributo particular fue menor o mayor que la referencia. La evaluación se hizo mensualmente y los productos se probaron por hasta 10 evaluadores.

Ejemplo 1 - Sustituto de crema regular En este ejemplo, sustitutos de crema se prepararon en un intento por producir un sustituto de crema regular con base en un componente de cuajada de queso, y teniendo la consistencia de crema espesa, la cual es cuchareable . También se deseó que el producto tuviera estabilidad a temperaturas de cocción elevadas con una vida en estantes de por lo menos 180 días. Las muestras 1 a 5 delinean cinco de las 30 combinaciones de los ingredientes probados. Otros estabilizantes probados ya sea individualmente o en combinación con aquellos descritos en las muestras 1 a 5 incluyen goma guar, goma gelana, alginato y diferentes almidones entre otros. Diseño extenso del experimento se condujo para evaluar el efecto de diferentes estabilizantes, diferentes cantidades de estabilizantes, y combinaciones de diferentes estabilizantes para optimizar al producto final.

En la preparación de todas las muestras, el agua usada para hidratación se calentó a 65 °C. Esto aseguró hidratación apropiada y dispersión de estabilizantes y polvos de proteína. El tanque de mezclado se ajustó con un dispositivo de alto esfuerzo de corte. Otros dispositivos de esfuerzo de corte tales como bombas o tanques pueden usarse también. Alto esfuerzo de corte aseguró mezclado apropiado e hidratación de estabilizantes, polvos y otros ingredientes .

En la muestra 1, la goma de algarrobo se hidrató por 10 minutos. Lechada de leche descremada cultivada se añadió entonces a la mezcla. Esto se siguió por la adición de carragenina a la mezcla, y luego la lechada se mezcló por otros 5 minutos. La lechada de leche descremada cultivada se añadió previo a la adición de carragenina para proporciona humedad extra para hidratación de las gomas. Todos los ingredientes restantes (polvo de leche descremada, concentrado de proteína de suero de leche, sal, almidón, gelatina, ácido cítrico y ácido sórbico) se añadieron después de este paso. Crema con 42% de grasa se añadió entonces a 70°C, seguida por cuajada de queso crema a 78 °C. La mezcla se mezcló físicamente uniformemente y se calentó hasta que la temperatura compuesta alcanzara 65°C. Un emulsionante se añadió entonces y el producto se pasteurizó a 76 °C. La humead y el H pueden ajustarse si se requiere en esta etapa. pH objetivo de producto terminado fue 4.65 -/- 0.15 y la humedad 66.2 +/- 1.5 para todos los productos en el ejemplo 1. La mezcla entonces se homogeneizó (homogeneización de dos etapas, 100/50) a 150-200 bar para lograr la textura suave, cremosa, brillante deseada y para facilitar mejor activación del sistema estabilizante. El producto entonces se empacó en recipientes adecuados .

En la muestra 2, la formulación de base se modificó para incluir quarg y goma xantana, y otros ingredientes se ajustaron de manera acorde. Goma de algarrobo se hidrató por 10 minutos (usando alrededor de 65% del agua total usada en el experimento) . Esto se siguió por la adición del agua restante y 50% de quarg previo a la adición de goma xantana. Quarg proporciona la humedad extra para hidratación de las gomas. La lechada se mezcló por otros 5 minutos previo a la adición del quarg restante y todos los otros ingredientes (polvo de leche descremada, sal, almidón, carboxi metil celulosa sódica, ácido cítrico y ácido sórbico) . Crema con 42% de grasa entonces se añadió a 70°C, seguida por cuajada de queso crema a 78 °C. La mezcla se mezcló físicamente de manera uniforme y se calentó hasta que la temperatura compuesta alcanzó 65°C. Un emulsionante entonces se añadió y el producto se pasteurizó a 76°C. La humedad y el pH pueden ajustarse si se requiere en esta etapa. La mezcla fue entonces homogeneizada a 150-200 bar para lograr la textura suave, cremosa, brillante deseada y para facilitar mejor activación del sistema estabilizante. La homogeneización fue homogeneización de dos etapas. El producto entonces se empacó en recipientes adecuados.

En la muestra 3, las mismas formulación y condiciones de procesamiento se usaron como en la muestra 2 excepto que 0.15% de gelatina se usó.

En la muestra 4, una formulación base y condiciones de procesamiento similares se usaron como en la muestra 2 excepto que 0.113% de goma de algarrobo y una combinación de 0.029% de cada una de carragenina y goma xantana se usaron. Se añaden una después de la otra en el segundo paso después de 10 minutos de hidratación de goma de algarrobo. Almidón modificado también se excluyó de esta formulación y maltodextrina se incluyó para actuar como un relleno en lugar de almidón modificado.

La muestra 5 es la formulación mas optimizada, y se arribó a ella después de experimentar con diferentes estabilizantes y con los niveles de estabilizantes usados. Las condiciones de procesamiento fueron las mismas como en las muestras 2 a 4. Goma de algarrobo (0.0959%) y goma xantana (0.0238%) se usaron. Una cantidad de gelatina también se optimizó a 0.1%. Polvo de lecha descremada se excluyó y maltodextrina se usó como un relleno. Carboximetil celulosa (CMC) y Panodan se usaron en niveles de 0.15%. Los objetivos de producto terminado para este producto fueron como sigue: Humedad Grasa Sal H Bulto regular 66.2 ± 1.5% 23.5 + 1.5% 0.75 ± 0.15 4.65 ± 0.15 La Tabla 2 describe los resultados de estas muestras . La muestra 1 fue un producto razonable pero requirió optimización en términos de sabor, cocción y capacidad de cuchareo. La muestra 2 fue una mejora significativa sobre la muestra 1 en términos de sabor y desempeño de cocción pero requirió optimización adicional para capacidad de cuchareo. En la figura 3, la adición de gelatina mejoró la capacidad de cuchareo mediante minimizar la cola/goteo y proporcionar un corte limpio mientras se cucharea desde el recipiente . La muestra 4 demostró la importancia de almidón modificado durante la cocción. Cuando se cuece, la muestra 4 no se agarra de y reviste la pasta y los vegetales y, en su lugar, se conjunta en el fondo del sartén como crema para cocinar estándar. La muestra 5 fue la mejor combinación de estabilizantes que proporcionó un producto óptimo que se entregó contra todas las expectativas. La muestra 5 tuvo una calificación global de 1 la cual fue con base en una combinación de resultados de evaluaciones sensorial y de funcionalidad.

Tabla 1 - Muestras para sustitutos de crema regular ingrediente, % Peso Muestra No. 1 2 3 4 5 Goma de algarrobo 0.1 0.137 0.137 0.113 0.0959 Carragenina 0.07 0 0 0.029 0 Goma xantana 0 0.0340 0.0340 0.029 0.0238 Agua 13.32 16.42 16.42 16.42 16.42 Lechada de leche descremada 17.0 0 0 0 0 cultivada Polvo de leche descremada 6.0 2.5 2.5 2.65 0 Concentrado de proteína de 0.25 0 0 0 0 suero de leche Sal 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 Ácido cítrico 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 Gelatina comestible 0.3 0 1.5 0 0.1 Ácido sórbico 0.06 0.0664 0.0664 0.0664 0.0664 Almidón modificado 0.7 0.7 0.7 0 0.7 Cuajada de queso crema 16.4 13.0 13.0 13.0 13.0 Crema (42%) 45.0 45.0 45.0 45.0 45.0 Quarg 0 21.0 21.0 21.0 21.0 Maltodextrina 0 0 0 0.7 1.6 CMC 0 0.3 0.15 0.15 0.15 Emulsionante 0.1 0.15 0.15 0.15 0.15 o Tabla 2 - Resultados para sustitutos de crema regular * Le evaluación de cocción siempre se en comparación con crema para cocinar regular estándar. La crema y loa productos experimentales se cocieron siguiendo el procedimiento descrito en los métodos de prueba. & evaluación de crema para cocinar siempre indicó que la crema no se espesó signif ca ivamente sobre el tiempo de cocción prescrito y fue v siblemente cor iosa . El revestimiento se resbaló de la pa,s a y tendió a conjuntarse en el fondo del plato. Siempre hubo crema, residual quedando en el 3artén. Aunque la crema no se espesó al grado del producto expe imental aun después de calentarla por tiempo extra, si se sometía a calentami nto adicional, mostró signos de separación de aceite y cuajado después de un cierto tiempo. Este tiempo de calentamiento extra también incrementa el tiempo de cocción para la composición de alimentos . lia composición aliment cia final tpasfca y vegetales) también tuvo reves miento en boca y sabor inferiores.

Ejemplo 2 - Sustitutos de crema ligera Este ejemplo señala los detalles de composiciones de prueba que se prepararon en un intento por producir un sustituto de crema ligera con base en un componente de cuajada de queso, y teniendo la consistencia de crema cuchareable . El producto también se deseo que tenga estabilidad a temperaturas de cocción elevadas con una vida en estantes de por lo menos 180 dias . Las muestras 6 a 9 delinean cuatro de mas de cuarenta combinaciones de ingredientes probadas. Otros estabilizantes probados ya sea individualmente o en combinación de aquellos descritos en las muestras 6 a 9 incluyen goma gelana, alginato y diferentes almidones entre otros. Diseño extenso del experimento se condujo para evaluar el efecto de diferentes estabilizantes, diferentes cantidades de estabilizantes, y combinaciones de diferentes estabilizantes para eventualmente optimizar el producto final.

Aunque la mayoría de los factores en términos de la funcionalidad de diferentes estabilizantes probados fueron aplicables a los sustitutos de crema tanto regulares y ligeros, una combinación única se requirió para el sustituto de crema ligera debido a las diferencias de composición (v.gr., las diferencias en niveles de grasa, humedad, etc.) contra el sustituto de crema regular.

En la muestra 6, goma de algarrobo se hidrató por 10 minutos (usando alrededor de 50% del agua total usada en el experimento) . Esto fue seguido por la adición del agua restante y 50% de quarg previo a adición de goma guar. Quarg proporcionó la humedad extra para hidratación de las gomas. La lechada se mezcló por otros 5 minutos previo a adición del quarg restante y todos los otros ingredientes (polvo de leche descremada, sal, almidón, gelatina, fosfato trisódico, ácido sórbico) . Cuajada de queso crema entonces se añadió a 78 °C. La mezcla se mezcló físicamente uniformemente y se calentó hasta que la temperatura del compuesto alcanzó 65°C. Un emulsionante se añadió en esta etapa y el producto se pasteurizó a 76°C. La humedad y el pH pueden ajustarse si se requiere en esta etapa. El contenido de humedad objetivo para todos del ejemplo 2 fue 66.2 +/- 1.5 y el pH objetivo 4.65 +/- 0.15. La mezcla entonces se homogeneizó a 150-200 bar para lograr la textura suave, cremosa, brillante deseada y para facilitar mejor activación del sistema estabilizante. La homogeneización fue homogeneización de dos etapas. El producto entonces se empacó en recipientes adecuados .

En la muestra 7, un proceso similar como en la muestra 6 se siguió excepto por la exclusión de goma guar y polvo de leche descremada y la inclusión de carragenina y maltodextrina . Goma de algarrobo se hidrató por 10 minutos (usando alrededor de 30% del agua total usada en el experimento) . Esto se siguió por la adición de carragenina con agua adicional (35% del agua total usada para este experimento) . La lechada se mezcló por otros 5 minutos previo a la adición del agua restante, quarg y todos los otros ingredientes (sal, almidón, gelatina, fosfato trisódico, ácido sórbico, maltodextrina) . Cuajada de queso crema se añadió entonces a 78°C. La mezcla se mezcló físicamente uniformemente y se calentó hasta que la que la temperatura de compuesto alcanzó 65°C. Un emulsionante se añadió en esta etapa y el producto se pasteurizó a 76°C. La humedad y el pH pueden ajustarse si se requiere en esta etapa. La mezcla entonces se homogeneizó a 150-200 bar para lograr textura suave, cremosa, brillante deseada y para facilitar mejor activación del sistema estabilizante. La homogeneización fue homogeneización de dos etapas. El producto entonces se empacó en recipientes adecuados .

En la muestra 8, condiciones de procesamiento similares a la muestra 7 se usaron. La formulación se modificó en que la carragenina se removió y goma xantana a 0.019% se usó. La muestra 9 usó las mismas condiciones de procesamiento como la muestra 8 excepto que CMC a 0.15% se incluyó en el experimento. Los objetivos de producto terminado para la muestra 9 fueron como sigue : Humedad Grasa Sal pH Bulto ligero 72.2 ± 1.5% 12.1 ± 1.5% 0.75 + 0.15 4.65 ± 0 .15 La Tabla 4 describe los resultados de estas muestras .

La muestra 6 fue demasiado espesa y no se evaluó adicionalmente después de que los resultados analíticos iniciales de Brookfield y Stevens indicaron que la formulación fue inaceptable. La muestra 7 fue una mejora pero aun no tuvo la textura cuchareable deseada. Trabajo significativo se requirió para optimización en términos de sabor, cocción y cuchareo. La muestra 8 fue cercana a un producto deseado pero careció de las características sensoriales de un producto óptimo. El gusto y sabor carecieron de riqueza cremosa y tuvieron resabio débil y pobre revestimiento de boca. El desempeño de cocción fue aceptable, y fue mejor que en cremas para cocinar ligeras estándar en términos de capacidad de revestimiento, brillo y residuo dejado en el sartén después de transferir la pasta sobre un plato. La muestra 9 fue la mejor combinación de estabilizantes que proporcionó un producto óptimo que se entregó contra todas las expectativas. La muestra 9 tuvo una calificación global de 1 la cual fue con base en la combinación de resultados a partir de evaluaciones sensorial y de funeionalidad .

Tabla 3 - Muestras para sustitutos de crema ligera Ingrediente, % Peso Muestra 6 Muestra 7 Muestra 8 Muestra 9 Goma de algarrobo 0.1 0.0747 0.0737 0.0715 Carragenina 0 0.0371 0 0 Goma xantana 0 0 0.019 0.018 Goma guar 0.2 0 0 0 Agua 20.1 38.35 43.7 43.7 Polvo de leche descremada 2.7 0 0 0 Sal 0.5 0.57 0.57 0.57 Ácido cítrico 0.1 0 0 0 Fosfato trisódico 0 0.07 0.07 0.07 Gelatina comestible 0.3 0.18 0.3 0.15 Ácido sórbico 0.1 0.1 0.0663 0.0663 Almidón modificado 0.8 0.8 0.8 0.8 Cuajada de. queso crema 39.4 40.4 35.03 35.03 Quarg 35.6 13.35 10.0 10.0 Maltodextriña 0 5.96 9.24 9.26 CMC 0 0 0 0.15 Emulsionante 0.1 0.114 0.114 0.114 ( O Tabla 4 - Resultados para sustitutos de crema ligera * I*a evaluación de cocción siempre se hizo en comparación con crema para cocinar regular estándar. I*a crema y les productos experimentales se cocieren siguiendo el procedimiento descrito en los métodos de prueba, ha. evaluación de crema para cocinar siempre indicó que la crema no se espesó significativamente sobre el tiempo de cocción prescrito y fue visiblemente carriosa. El revestimiento se resbaló de la pasta y tendió a conjuntarse en el fondo del plato. Siempre hubo crema residual quedando en el sartén. Aunque la crema no se espesó al grado del producto expe imental aun despué de calentarla por tiempo ext a, si se sometía a calentam nto adicional, mos ró signos de sepa ación de aceite y cuajado después de un cierto tiempo. Este tiempo de calentamiento extra también incrementa el tiempo de cocción para la composición de alimentos . La composición alimenticia final {pasta y vegetales) tambié tuvo reves miento en boca y sabor infe iores .

La evaluación de la vida en estantes de las muestras se llevó a cabo para evaluar el desempeño de las muestras finales para los sustitutos de crema tanto regular y ligera para estabilidad microbiológica, perspectiva sensorial y de funcionalidad durante el periodo de 180 días.

Resultados de las pruebas de Conteo de Placas Estándar (SPC) y Levaduras & Mohos (Y&M) indicaron que los sustitutos de crema fueron microbiológicamente estables durante y al final del periodo de vida en estantes de 180 días. Los resultados para SPC y Y&M al final del periodo de vida en estantes de 180 días estuvieron dentro de los límites aceptables para productos lácteos .

La evaluación sensorial se condujo mensualmente para los atributos listados en la Tabla 5 para el periodo de vida en estantes de 180 días.

Tabla 5 - Atributos sensoriales Los resultados de evaluación sensorial para ambos de los sustitutos de crema regular y ligera no indicaron declive significativo en los atributos probados. Hubo un ligero declive en el aroma global, una disminución en el cuchareo y liberación de la cuchara, y un declive en el sabor cultivado/agrio al final de los seis meses para el sustituto de crema regular pero cambios estuvieron dentro de la tolerancia aceptable de ±2 de la calificación inicial. Cambios similares fueron notados en el sustituto de crema ligera además de un incremento en la apariencia húmeda, pero de nuevo, cambios estuvieron dentro de la tolerancia aceptable de ±2 de la calificación inicial. Ambos de los sustitutos de crema regular y ligera se consideraron aceptables por el panel de cuatro evaluadores sensoriales entrenados .

La evaluación de funcionalidad se hizo mediante comparar el desempeño de cocción de los sustitutos de crema regular y ligera contra las cremas para cocinar regular y ligera estándar. Los atributos evaluados son listados en la Tabla 6. Los sustitutos de crema regular y ligera fueron consistentemente superiores a las cremas para cocinar regular y ligera estándar. En particular, los sustitutos de crema regular y ligera no mostraron ninguna señal de separación, cuajado o separación de aceite durante la cocción, según se compara con las cremas para cocinar regular y ligera estándar. Los sustitutos de crema regular y ligera fácilmente se combinaron con pasta y vegetales y se adhirieron a la pasta y vegetales comparados con las cremas estándar, las cuales tienden a correr fuera del alimento siendo cocinado. Los sustitutos de crema regular y ligero también revistieron uniformemente la pasta y vegetales debido a su textura cremosa espesa según se compara con las cremas estándar. Hubo poco o nada de residuo en el fondo del sartén después de que los sustitutos de crema se transfirieron del sartén a un plato de servicio según se comparan con la cantidad significativa de residuo que queda cuando se cocina con cremas estándar. Las cremas estándar también tendieron a acumularse en el fondo del plato después de servir. Los sustitutos de crema dieron una apariencia brillante cremosa rica a la pasta y vegetales según se compara con las cremas estándar. Todos los evaluadores de producto prefirieron la pasta y vegetales cocinados en los sustitutos de crema debido a su apariencia brillante, sentido en boca rico y cremoso, y mejor perfil de sabor.

Tabla 6 - Evaluación de funcionalidad Atributos probados Separación durante cocción División/Cuaj ado Separación de aceite Capacidad de revestimiento Combinación con ingredientes Acumulado al fondo y/o residuo restante Apariencia-brillo Ejemplo 3 - Manufactura comercial de productos de las muestras 5 ("bulto regular") y 9 ("bulto ligero") Las figuras 1 y 2 ilustran los procesos para producir los productos deseados de dos formas de realización preferidas, teniendo las mismas cantidades porcentuales de ingredientes de las muestras 5 ("bulto regular") y S ("bulto ligero"), escaladas a cantidades comerciales. La figura 1 ilustra el proceso para preparar al producto de bulto regular, y la figura 2 al producto de bulto ligero.

Como se ilustra en la figura 1, goma (específicamente goma de algarrobo) y alrededor de la mitad del agua a alrededor de 65°C se mezclan en la etapa de mezclado (1) en un instantani-zador por un periodo de tiempo de 10 minutos, con el cortador y agitación encendidos. En la etapa de mezclado (2) 50% del quarg y el agua tibia restante se añaden y se mezclan por 2 minutos . En la etapa de mezclado (3) la segunda goma (específicamente goma xantana) se añade y se mezcla por 5 minutos . En la etapa de mezclado (4) , el quarg restante y los ingredientes en polvo diferentes que el emulsionante se añaden, siendo la CMC, gelatina, maltodextrina, sal, etc. El mezclado continúa por 5 minutos en esta etapa. En la etapa de mezclado (5) , el queso crema y crema se añaden y se mezclan sobre un periodo de tiempo de 10 minutos. El queso crema se añade en alrededor de 70°C, y el mezclado continúa con agitación. Cualquier regulador de acidez requerido, tal como ácido cítrico, se añade después de que la adición de queso crema se completa para ajuste de pH. En la etapa de mezclado (6) el emulsionante se añade una vez que la temperatura en el instantanizador está por encima de 65 °C y el mezclado continúa por 2 minutos. En la etapa (7) estandarización se lleva a cabo para ajustar a los objetivos químicos, tomando hasta 20 minutos. Cualquier agua restante puede añadirse si se requiere. En la etapa (8) el producto es pasteurizado, por ejemplo, mediante calentar a alrededor de 76 °C y mantener a esta temperatura por alrededor de 2 minutos. En la etapa (9) el producto es homogeneizado sobre un periodo de tiempo de 30 segundos. El producto puede entonces mantenerse en un paso de retención (10) por cualquier periodo de tiempo requerido, y entonces el producto se llena en recipientes en el paso de llenado (11) .

En la figura 2, goma (específicamente goma de algarrobo) y alrededor de 25% del agua a alrededor de 65°C se mezclan en la etapa de mezclado (1) en un instantanizador por un periodo de tiempo de 10 minutos, con el cortador y agitación encendidos. En la etapa de mezclado (2) alrededor de 37.5% del agua tibia y la segunda goma (específicamente la goma xantana) se añaden y se mezclan por 5 minutos. En la etapa de mezclado (3) el agua tibia restante y los ingredientes en polvo (diferentes que el regulador de acidez y emulsionante) se añaden, incluyendo la CMC, gelatina, maltodextrina, sal, ácido sórbico, etc. Mezclado continúa por 5 minutos en esta etapa. En la etapa de mezclado (4) , algo del queso crema y todo del quarg se añaden y se mezclan, con calentamiento y agitación. El mezclado toma lugar sobre 10 minutos. En la etapa de mezclado (5) , el queso crema restante se añade a 70°C con agitación, sobre 10 minutos. Cualquier regulador de acidez requerido, tal como fosfato trisódico, se añade después de que la adición de queso crema se completa para ajuste de pH. En la etapa de mezclado (6) el emulsionante se añade una vez que la temperatura en el instantanizador está por encima de 65°C, y el mezclado continúa por 2 minutos. En la etapa (9) el producto es homogeneizado sobre un periodo de tiempo de 30 segundos. El producto entonces puede mantenerse en un paso de retención (10) para cualquier periodo de tiempo requerido, y luego el producto es llenado hacia recipientes en el paso de llenado (11) .

Los productos de bulto regular y bulto ligero soportan calentamiento a fuego lento a 85-95°C por 20 minutos o mas. Estos productos tienen también la textura de crema espesa, caen en un bulto desde una cuchara y tienen una viscosidad y textura con los límites preferidos en los procedimientos de prueba descritos anteriormente .

Se entenderá por los técnicos en la materia de la invención que muchas modificaciones pueden hacerse sin salir del espíritu y alcance de la invención.

Claims

REIVINDICACIONES 1. Un sustituto de crema que comprende: - una cuajada de queso, - una fuente de agua, y una combinación de gomas que proporcionan al sustituto de crema la textura de una crema espesa. 2. El sustituto de crema de la reivindicación 1, donde la viscosidad de 600 gramos de muestra caliente del producto (a 70°C) es entre 300-1,800 cps, cuando se mide previo a homogenei-zación durante la manufactura, con base en configuraciones de una velocidad de 20 rpm y huso 6. 3. El sustituto de crema de la reivindicación 1 o de la reivindicación 2, donde la textura de una muestra de 5°C del sustituto de crema es entre 60 y 200 g, medido en un analizador de textura Stevens usando un huso cilindrico TA11 (25.4 mm de diámetro, 35 mm de longitud) a una velocidad de huso de 1 mm/s y una distancia de desplazamiento de huso de 10 mm. 4. Un sustituto de crema que comprende: - una cuajada de queso, - una fuente de agua, y - una combinación de gomas que proporciona la estabilidad de sustituto de crema contra separación de aceite después de calentar a fuego lento por un tiempo de 10 minutos. 5. El sustituto de crema de la reivindicación 4, donde el sustituto de crema tiene estabilidad contra separación de aceite después de calentar a fuego lento por un tiempo de 20 minutos . 6. El sustituto de crema de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, donde la combinación de gomas comprende goma de algarrobo y goma xantana. 7. Un sustituto de crema que comprende: - una cuajada de queso en una cantidad de no mas de 55% por peso, - una fuente de agua, - goma de algarrobo y - goma xantana . 8. El sustituto de crema de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, donde la cuajada de queso se selecciona a partir de uno o mas de queso crema, queso cottage, quarg y queso blanco suave . 9. El sustituto de crema de la reivindicación 8, donde la cuajada de queso se selecciona a partir de uno o una combinación de queso crema y quarg. 10. El sustituto de crema de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, donde el contenido de cuajada de queso es 25% a 55% por peso del sustituto de crema. 11. El sustituto de crema de la reivindicación 10, donde el contenido de cuajada de queso es entre 25% y 45% de cuajada de queso. 12. El sustituto de crema de la reivindicación 11, donde el sustituto de crema comprende entre 5% y 25% de queso crema, y entre 5% y 25% de quarg. 13. El sustituto de crema de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, donde el contenido de grasa es entre 18% y 28%. 14. El sustituto de crema de la reivindicación 13, donde el contenido de grasa es entre 22% y 27%. 15. El sustituto de crema de la reivindicación 10 o la reivindicación 11, donde el sustituto de crema comprende entre 15% y 50% de queso crema, y entre 5% y 25% quarg. 16. El sustituto de crema de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10 y 15, donde el contenido de grasa está en el rango de alrededor 8% a 18%. 17. El sustituto de crema de la reivindicación 16, donde el contenido de grasa está en el rango de alrededor de 10% a 14%. 18. El sustituto de crema de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 17, donde el contenido de proteína está en el rango de alrededor de 2.0-6%. 19. El sustituto de crema de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 18, donde el contenido de humedad está en el rango de 60% a 72%. 20. El sustituto de crema de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 18, donde el contenido de humedad está en el rango de 66% a 78%. 21. El sustituto de crema de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 20, donde el contenido de goma xantana es entre 0.005 y 0.08%. 23. El sustituto de crema de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 22, donde la cantidad relativa de goma de algarrobo a goma xantana es entre 75:25 y 85:15. 24. El sustituto de crema de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 23, comprendiendo uno o mas ingredientes seleccionados a partir del grupo que consiste en: - una o mas gomas o agentes de texturización adicionales , - uno o mas emulsionantes, - uno o mas agentes de revestimiento de boca, - uno o mas agentes espesantes, y - una o mas fuentes de grasa. 25. El sustituto de crema de la reivindicación 24, donde el sustituto de crema comprende por lo menos uno de los siguientes ingredientes, en el cual cada ingrediente es de una identidad separada: - una goma o agente de texturización diferente que goma de algarrobo y goma xantana, - un emulsionante, - un agente de revestimiento de boca, y - un agente espesante . 26. El sustituto de crema de la reivindicación 24, comprendiendo además una grasa láctea. 27. El sustituto de crema de la reivindicación 26, comprendiendo además uno o mas ingredientes seleccionados a partir del grupo que consiste en sólidos de leche, ingredientes lácteos líquidos, sabores, conservadores, agentes de volumen o rellenos y reguladores de acidez. 28. El sustituto de crema de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 27, comprendiendo gelatina. 29. El sustituto de crema de la reivindicación 28, donde la gelatina está presente en una cantidad de 0.05-3% del sustituto de crema. 30. El sustituto de crema de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 29, comprendiendo carboximetil celulosa. 31. El sustituto de crema de la reivindicación 30, donde la carboximetil celulosa está presente en una cantidad de 0.05-3% del sustituto de crema. 32. El sustituto de crema de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 31, comprendiendo un emulsionante. 33. El sustituto de crema de la reivindicación 32, donde el emulsionante está presente en una cantidad de 0.05-3% del sustituto de crema. 34. El sustituto de crema de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 33, comprendiendo un almidón. 35. El sustituto de crema de la reivindicación 34, donde el almidón está presente en una cantidad de 0.2-1.5% del sustituto de crema. 36. El sustituto de crema de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 35, comprendiendo además una fuente de grasa láctea . 37. El sustituto de crema de la reivindicación 36, donde la fuente de grasa es crema. 38. El sustituto de crema de la reivindicación 37, donde el contenido de crema es entre 10 y 50% por peso. 39. El sustituto de crema de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 35, donde el sustituto de crema está libre de cualquier fuente de grasa diferente que la cuajada de queso. 40. El sustituto de crema de cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el sustituto de crema está libre de aceite vegetal . 41. Un proceso para la manufactura de un sustituto de crema, que comprende: - combinar una cuajada de queso, una fuente de agua, y gomas hidratadas, para formar una mezcla, en la cual la cantidad de cuajada de queso no es mas de 55% por peso de los ingredientes totales, - homogeneizar la mezcla, y - calentar la mezcla a una temperatura por un tiempo suficiente para pasteurizar la mezcla para formar un sustituto de crema. 42. El proceso de la reivindicación 41, comprendiendo el paso de: - calentar y mezclar a una temperatura y por un tiempo suficientes para asegurar que los ingredientes activos, incluyendo las gomas, se han funcionalizado para desarrollar las propiedades deseadas de textura y estabilidad. 43. El proceso de la reivindicación 42, donde el paso de calentar y mezclar se lleva a cabo a una temperatura a una temperatura y un tiempo suficientes para producir un sustituto de crema teniendo la textura de una crema espesa. 44. El proceso de la reivindicación 42 o la reivindicación 43, donde el paso de calentar y mezclar se lleva a cabo a una temperatura y un tiempo suficientes para producir un sustituto de crema en el cual la viscosidad de una muestra caliente de 600 gramos del producto (a 70°C) está entre 300-1,800 cps, cuando se mide previo a homogeneización, con base en configuraciones de una velocidad de 20 rpm y huso 6. 45. El proceso de cualquiera de las reivindicaciones 42 a 44, donde el paso de calentar y mezclar se lleva a cabo a una temperatura y un tiempo suficientes para producir un sustituto de crema teniendo una textura a temperatura ambiente entre 60 y 200 g, medida en un analizador de textura Stevens usando un huso cilindrico a una velocidad de huso de 1 mm/s y una distancia de desplazamiento de huso de 10 mm. 46. El proceso de cualquiera de las reivindicaciones 42 a 45, donde el paso de calentar y mezclar se lleva a cabo a una temperatura y un tiempo suficientes para producir un sustituto de crema teniendo una estabilidad contra separación de aceite después de calentar a fuego lento por un tiempo de 10 minutos . 47. El proceso de cualquiera de las reivindicaciones 42 a 45, donde el paso de calentar y mezclar comprende calentar a una temperatura de entre 40°C y 80°C, por un periodo de tiempo de entre 2 y 40 minutos, con mezclado. 48. El proceso de cualquiera de las reivindicaciones 41 a 47, donde las gomas hidratadas comprenden goma de algarrobo hidratada y goma xantana hidratada . 49. El proceso de la reivindicación 48, donde el proceso comprende : - hidratar goma de algarrobo con agua o una fuente de agua, - hidratar goma xantana con agua o una fuente de agua, - mezclar la goma de algarrobo hidratada y la goma xantana hidratada con una cuajada de queso a una temperatura elevada para formar una mezcla, - opcionalmente añadir un emulsionante a la mezcla a una temperatura elevada, - homogeneizar la mezcla, y - calentar la mezcla a una temperatura y por un tiempo suficientes para pasteurizar la mezcla para formar un sustituto de crema. 50. El proceso de la reivindicación 49, donde el proceso comprende : - hidratar goma de algarrobo con agua o una fuente de agua, - hidratar y combinar goma xantana con la goma de algarrobo hidratada para formar una primera combinación, - combinar la primera combinación con ingredientes de sustituto de crema en polvo diferentes que el emulsionante para formar una segunda combinación, - mezclar la segunda combinación con cuajada de queso a una temperatura elevada para formar una mezcla, - opcionalmente añadir un regulador de acidez a la mezcla, - opcionalmente añadir un emulsionante a la mezcla a una temperatura elevada, - homogeneizar la mezcla, y - calentar la mezcla a una temperatura y por un tiempo suficientes para pasteurizar la mezcla para formar un sustituto de crema. 51. El proceso de la reivindicación 50, donde los ingredientes de sustituto de crema en polvo incluyen uno o mas ingredientes seleccionados a partir del grupo que consiste en: una goma adicional, un agente de texturización, un agente de volumen, sal y conservador. 52. El proceso de la reivindicación 51, donde los ingredientes de sustituto de crema en polvo comprenden una goma adicional, un agente de texturización, un agente de volumen, sal y conservador, en los cuales cada ingrediente es de una identidad diferente, y es adicional a la goma de algarrobo y la goma xantana . 53. El proceso de cualquiera de las reivindicaciones 50 a 52, donde la cuajada de queso comprende quarg y cuajada de queso crema. 54. El proceso de cualquiera de las reivindicaciones 41 a 48, donde el proceso comprende: - hidratar una primera goma seleccionada a partir de goma de algarrobo y goma xantana con agua o una fuente de agua, - combinar la primera goma hidratada con un primer componente de cuajada de queso, - combinar la combinación de primera goma hidratada y primera cuajada de queso con una segunda goma la cual es la otra de la goma de algarrobo y la goma xantana, donde la segunda goma es pre-hidratada o se hidrata in situ con la adición opcional de agua, - mezclar la combinación de gomas hidratadas y cuajada de queso con (i) un segundo componente de cuajada de queso y (ii) ingredientes en polvo diferentes que emulsionante y regulador de acidez, a una temperatura elevada, para formar una mezcla, - opcionalmente añadir una grasa láctea a la mezcla, - opcionalmente añadir un regulador de acidez a la mezcla, - opcionalmente añadir un emulsionante a la mezcla a una temperatura elevada, - homogeneizar la mezcla, y - calentar la mezcla a una temperatura y por un tiempo suficientes para pasteurizar la mezcla para formar un sustituto de crema. 55. El proceso de la reivindicación 54, donde la primera cuajada de queso comprende quarg, y la segunda cuajada de queso comprende quarg y cuajada de queso crema. 56. El proceso de la reivindicación 55, donde el mezclado de la combinación de gomas hidratadas y la primera cuajada de queso con (i) un segundo componente de cuajada de queso y (ii) ingredientes en polvo diferentes que emulsionante, se conduce en etapas, incluyendo una primera etapa en la cual quarg y todos de los ingredientes en polvo diferentes que emulsionante se añaden y se mezclan, y una segunda etapa, en la cual la cuajada de queso crema se añade y se mezcla. 57. El proceso de la reivindicación 56, donde la grasa láctea se añade a la mezcla durante el mezclado de la segunda porción del segundo componente de queso. 58. El proceso de cualquiera de las reivindicaciones 41 a 57, donde emulsionante se añade como el último ingrediente cuando la mezcla está a una temperatura de no menos de 60°C, de preferencia no menos de 65 °C. 59. Un producto alimenticio que comprende al sustituto de crema de cualquiera de las reivindicaciones a 1 40, o comprendiendo un sustituto de crema fabricado por el proceso de cualquiera de las reivindicaciones 41 a 58.