BRPI1004730A2 - substituto de creme, processo para fabricaÇço de um substituto de creme, e, produto alimentÍcio - Google Patents
substituto de creme, processo para fabricaÇço de um substituto de creme, e, produto alimentÍcio Download PDFInfo
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Abstract
SUBSTITUTO DE CREME, PROCESSO PARA A FABRICAÇçO DE UM SUBSTITUTO DE CREME, E, PRODUTO ALIMENTÍCIO. Substitutos de creme são descritos os quais compreendem: um queijo coalho, uma fonte de água, e uma combinação de gomas que fornecem ao substituto de creme a textura de um creme grosso, e/ou estabilidade contra a separação de óleos. As gomas podem ser goma de alfarroba e goma xantana. A quantidade de queijo coalho na composição é tipicamente de não mais do que 55% em peso dos ingredientes totais. Também é fornecido um processo para a fabricação de um substituto de creme, que compreende: combinar um queijo coalho, uma fonte de água, e gomas hidratadas, para formar uma mistura, em que a quantidade de queijo coalho é de não mais do que 55% em peso dos ingredientes totais, homogeneizar a mistura, e aquecer a mistura em uma temperatura e por um tempo suficiente para pasteurizar a mistura para formar um substituto de creme.
Description
"SUBSTITUTO DE CREME, PROCESSO PARA A FABRICAÇÃO DE UM SUBSTITUTO DE CREME, E, PRODUTO ALIMENTÍCIO" CAMPO
O presente pedido diz respeito a um substituto de creme adequado para o uso na preparação de alimentos no lugar do creme de laticínio de gordura integral, e aos métodos para a fabricação do substituto de creme. O substituto de creme é particularmente adequado ao uso no cozimento a temperaturas elevadas.
FUNDAMENTOS
Creme de laticínio natural é amplamente usado para cozinhar uma variedade de produtos alimentícios, incluindo pratos de petiscos, tais um molho de massa cremoso, e pratos doces, tais como sobremesas contendo creme.
Os cremes são disponíveis em uma variedade de formas físicas. A consistência dos cremes de laticínio muitas vezes correlacionam o seu teor de gordura, contudo, isto pode ser modificado, adicionando-se agentes de espessamento até certo grau. Em um fim do espectro de consistência é "creme" regular, de outro modo indicado como "creme simples" no Reino Unido e Austrália, ou como creme "leve" "de mesa" ou "café" nos EUA. Estes cremes têm uma consistência fina de gotejamento derramável e um teor de gorduras típico de cerca de 18% a 30% dependendo do país. A próxima consistência mais espessa dos tipos de creme no espectro é indicada como "creme engrossado" ou "creme chantilly" na Austrália e no Reino Unido, ou como "creme médio", "creme chantilly leve" ou "creme chantilly" nos EUA. Estes cremes mais grossos têm uma consistência mais espessa, porém ainda derramável, e têm teores de gordura típicos de cerca de a 36% para variedades de nível de gordura regular, embora variedades de baixa gordura contendo gomas adicionadas para o espessamento podem ter um teor de gordura mais baixo, tal como de 18%. Na terminação superior do espectro estão os cremes grossos, que são conhecidos como "cremes duplos" na Austrália e no Reino Unido, ou como "extra-pesados", "duplo", ou "creme do fabricante" nos EUA. Estes cremes têm uma consistência tal que uma colher cheia do creme cai como uma massa informe da colher. O creme não pode ser derramado na corrente constante. Ao contrário disto, uma colher cheia do queijo cremoso ou um espalhável tipo queijo cremoso grudará na colher e só será retirado como uma massa informe se raspado da colher. Tais cremes desta consistência que resultam na formação de uma massa informe ao passo que o creme cai de uma colher são aqui indicados como "creme grosso".
Os cremes de laticínios naturais têm várias desvantagens. Estes cremes têm uma vida de prateleira limitada, tipicamente de menos do que duas semanas sob condições de armazenamento refrigerados. Se estes cremes são termicamente processados para aumentar a vida de prateleira, isto pode afetar adversamente as propriedades do creme, incluindo atributos sensoriais e organolépticos incluindo sabor, paladar, textura, cor e odor.
Além disso, quando submetido ao aquecimento até temperaturas elevadas típicas no cozimento, tal como na preparação de molhos com base em creme aperitivo, o creme se torna mais propenso a gotejar e falha em aderir aos outros produtos alimentícios sendo revestidos, resultando na perda de sabor do produto alimentício por si ao passo que o líquido cremoso acumula no fundo do prato.
Além disso, nas condições de aquecimento, os cremes podem separar. Mesmo em temperaturas ambiente ou de refrigeração, a separação ou sinerese podem ocorrer.
Uma outra desvantagem dos cremes de laticínios naturais é que os cremes de uma consistência mais grossa têm um teor de gordura mais elevado. Há um interesse público na redução do teor de gordura de ingredientes usados para cozinhar, embora sem perder o sabor e as propriedades de textura que vêm do teor de gordura. Vários substitutos de creme foram anteriormente propostos. Contudo, estes substitutos de creme são muitas vezes intencionados ser isentos de gordura de laticínios e/ou contêm gorduras e óleos vegetais no lugar das gorduras de laticínios ou outros ingredientes de laticínios. Isto resulta em um substituto de creme tendo propriedades de sabor e organolépticas que não se aproximam suficientemente daquelas do creme de laticínio natural. Além disso, estes substitutos não se dirigem aos outros problemas associados com o creme de laticínio, tal como estabilidade no cozimento, consistência de espessamento, e retendo boas propriedades de revestimento no alimento em temperaturas elevadas. Muitos destes substitutos de creme são intencionados fornecer uma substituição de creme para derramar, que envolve diferentes propriedades daquelas desejadas para um substituto de creme adequado para o uso em aplicações para cozinhar.
Portanto, é desejado produzir um substituto de creme que se dirigem a uma ou mais das deficiências no creme de laticínio natural. Também é desejado que o substituto de creme tenha base em ingredientes de laticínios, para reter um sabor com base em laticínio. Também é desejável desenvolver um método para a preparação de um substituto de creme que permite que estas propriedades desejáveis sejam obtidas. SUMÁRIO
De acordo com a presente divulgação, é fornecido um substituto de creme com base em um componente de queijo coalho e água, e tendo uma combinação de gomas adequada para fornecer a textura do creme grosso, e/ou estabilidade no cozimento em temperaturas elevadas. A presente divulgação também fornece um método para a produção de um substituto de creme.
De acordo com uma forma de realização, é fornecido um substituto de creme que compreende: - um queijo coalho, - uma fonte de água, e
- uma combinação de gomas que fornece ao substituto de creme a textura de um creme grosso.
A combinação de gomas utilizada no produto preferivelmente fornece estabilidade durante o cozimento prolongado em temperaturas elevadas. Deste modo, de acordo com outra forma de realização, a presente divulgação fornece um substituto de creme (ou creme para cozinhar) que compreende:
- um queijo coalho,
- uma fonte de água, e
- uma combinação de gomas que fornece ao substituto de creme uma estabilidade contra a separação de óleos após ferver em fogo baixo por um período de 10 minutos.
A fervura em fogo baixo ocorre em uma temperatura entre 85 e 95 °C. Preferivelmente, o substituto de creme tem estabilidade contra a separação de óleos após ferver em fogo baixo por um período de 20 minutos.
Outra propriedade do substituto de creme é uma vida de prateleira de pelo menos quatro meses, e tipicamente de pelo menos seis meses.
A consistência desejada do produto e sua estabilidade no cozimento durante a fervura em fogo baixo é contribuída pelos níveis relativamente baixos de queijo coalho presente na composição. A quantidade de queijo coalho na composição é tipicamente de não mais do que 55% em peso dos ingredientes de entrada totais, e em algumas formas de realização é de não mais do que 50%.
Uma combinação de gomas específica que foi descoberta fornecer a consistência de um creme grosso, e a estabilidade contra a separação dos óleos durante o cozimento é goma de alfarroba e goma xantana. Deste modo, uma forma de realização fornece um substituto de creme que compreende:
- um queijo coalho em uma quantidade de não mais do que
55% em peso, - uma fonte de água,
- goma de alfarroba; e
- goma xantana.
O substituto de creme é preferivelmente isento de óleo vegetal. Em outras palavras, o substituto de creme é um substituto de creme com base em laticínios. Os ingredientes adicionais opcionais para inclusão no produto incluem um ou mais dos seguintes:
- uma ou mais gomas adicionais ou agentes de texturização (outra que não a goma de alfarroba e a goma xantana),
- um ou mais emulsificadores,
- um ou mais agentes de revestimento bucal,
- um ou mais agentes de espessamento, e
- uma ou mais fontes de gordura (tal como uma fonte de gordura de laticínios).
Os ingredientes adicionais desejados podem incluir um ou mais sólidos de leite, ingredientes de laticínios líquidos, agentes de sabor, conservantes, agentes de espessamento ou enchedores e reguladores de acidez.
De acordo com outra forma de realização, também é fornecido um processo para a fabricação de um substituto de creme, que compreende: - combinar um queijo coalho, uma fonte de água, e gomas
hidratadas, para formar uma mistura, em que as quantidade de queijo coalho é de não mais do que 55% em peso dos ingredientes totais,
- homogeneizar a mistura, e
- aquecer a mistura em uma temperatura e por um período suficiente para pasteurizar a mistura para formar um substituto de creme. A mistura geralmente necessita de aquecimento e mistura em uma temperatura e por um tempo suficiente para garantir que os ingredientes ativos, incluindo as gomas, tenham funcionalizado para desenvolver as propriedades de textura e estabilidade desejadas.
A homogeneização e a pasteurização podem ser realizadas em qualquer ordem.
Os ingredientes preferidos a ser combinados no processo são como identificados acima para o substituto de creme produto. Deste modo, as gomas hidratadas adequadamente compreendem goma de alfarroba hidratada e goma xantana hidratada. Os detalhes das opções para hidratar estas gomas são descritos em maiores detalhes abaixo.
DESCRIÇÃO RESUMIDA DAS FIGURAS A Figura 1 é um diagrama de fluxo do processo para uma forma de realização preferida
A Figura 2 é um diagrama de fluxo do processo para uma segunda forma de realização preferida
DESCRIÇÃO DETALHADA
A presente divulgação diz respeito a um substituto de creme que é adequado para o uso como um substituto de creme de laticínio natural, e fornece vantagens sobre o creme de laticínio natural. Algumas destas vantagens podem ser a estabilidade durante o cozimento em temperaturas elevadas por períodos prolongados de tempo, a consistência de um creme grosso, e a capacidade de manter um bom revestimento nos produtos alimentícios. Outra vantagem do produto é uma vida de prateleira maior se comparado ao creme de laticínio natural. O substituto de creme tem base e laticínio, e em várias formas de realização é isento de gorduras e óleos vegetais. Portanto, As propriedades de sabor e organolépticas se aproximam a muito perto daquelas do creme de laticínio natural. O produto também evita um sabor de "queijo" excessivamente ácido, do tipo que também pode estar presente em espalháveis de queijo tais como espalháveis de queijo cremoso.
O termo "substituto de queijo" é amplamente usado para indicar um produto adequado para o uso como um substituto para o creme. O substituto de queijo é preferivelmente um produto adequado para o uso como um substituto para o creme no cozimento em temperaturas elevadas, e pode, portanto, ser indicado como um creme para cozinhar.
Queijo coalho
O substituto de creme da presente invenção compreende um queijo coalho. O termo "queijo coalho" se refere ao coalho do queijo não maturado ou queijo fresco, os exemplos os quais incluem queijo cremoso, quarg, queijo cottage, e qualquer outro queijo branco macio. Esta classe de queijos exclui os queijos coalhos maturados e queijos de longa-vida tais como, queijo cheddar. Tais queijos não maturados são tipicamente produzidos através da acidificação de um produto de laticínio tal como creme e/ou leite, e da coleta do coalho separado do soro do leite no coágulo deste modo produzido. A acidificação pode vir através da cultura com uma cultura adequada, tal como uma bactéria que produz ácido lático. Embora tais queijos não sejam maturados (e deste modo não são submetidos a um processo de maturação proteolítico com o coalho), pequenas quantidades de coalho podem ser adicionadas durante a produção destes tipos de queijos para funcionar como um fumador de coalho. A referência ao "coalho" indica que o queijo pode se usado na forma do coalho coletado após a separação do soro do leite, contudo será apreciado que o coalho de queijo pode ser usado ou presente em uma combinação com outros componentes ou ingredientes, incluindo, sem limitação, soro do leite.
De acordo com outra forma de realização, o queijo coalho pode ser selecionado de um ou mais de queijo cremoso, queijo cottage, quarg e qualquer outro queijo branco macio. Este queijo coalho pode ser selecionado de um ou mais de queijo cremoso, queijo cottage e quarg. De acordo com outras formas de realização, o queijo coalho é selecionado de uma ou mais combinações de queijo cremoso e quarg.
O queijo cremoso, queijo cottage, quarg e queijos brancos macios são tipos bem conhecidos de queijo na indústria de laticínios. O queijo cremoso é um queijo rico não maturado produzido de um leite de cultura e creme, que fornece um teor de gordura de laticínio maior no produto final. Quarg, de outro modo conhecido como "quarkf ou "queijo do panificador" em alguns países, é fabricado através de um processo similar usando leite de baixa gordura ou leite desnatado, e isto produz um produto de queijo coalho fresco de gordura reduzida. O queijo cottage é fabricado em um processo similar ao quarg, e também utiliza leite de baixa ou sem gordura como o material de partida.
A quantidade de queijo coalho no produto é determinado com base em uma combinação dos seguintes fatores:
- a necessidade de obter a faixa de proteína necessária; um nível de proteína muito alto no produto resulta em um produto que é muito espesso e "aglutinado"
- a necessidade de obter o nível de gordura desejado para o produto - é em geral desejado para o nível de gordura abaixo tradicionalmente associados com cremes "regulares" e "de baixa gordura", para os equivalentes de substituto de creme;
- a identidade do produto de queijo coalho específico a ser usado (que também tem base nos fatores acima).
Os cremes de laticínios naturais de um teor de "gordura regular" tipicamente contêm um teor de gordura de cerca de 35% (tal como de 30% a 40%). Em um substituto de creme para um creme de nível de "gordura regular", é desejado para o teor de gordura ser em torno de 30% sob este nível, de modo que o teor de gordura alvo, que é contribuído ao todo ou em parte pelo queijo coalho, é desejavelmente na faixa de cerca de 18% a 28%, tal como 20% a 28%, ou 22% a 27%, e geralmente em torno de um nível alvo de 25%. Como descrito em maiores detalhes abaixo com referência aos ingredientes adicionais opcionais, um pouco do teor de gordura também pode ser contribuído pelos ingredientes que contêm gordura de laticínios, incluindo creme.
Os cremes de laticínios naturais de teor de "baixa gordura" tipicamente contêm um teor de gordura de cerca de 18% (tal como de 12 a 25%). Em um substituto de creme para um creme de nível de "baixa gordura", é desejado que o teor de gordura seja em torno de 30% sob este nível, de modo que o teor de gordura alvo, que é contribuído no todo ou em parte pelo queijo coalho, é desejavelmente na faixa de cerca de 8% a 18%, tal como 10% a 16%, ou 10% a 14%, e em geral em torno de um nível alvo de 12%. Tais substitutos de creme de baixa gordura é geralmente desejados para maioria dos ou todos os teores de gordura do produto final que se originam do queijo coalho.
Para obter estes níveis de gordura (e os níveis de proteína desejados), para um substituto de creme para o creme de gordura regular, o substituto de creme pode compreender uma combinação de cerca de 25% a 55% de queijo coalho, preferivelmente entre 25%) e 45% de queijo coalho (notando que a gordura total no produto pode ser contribuída pelos outros ingredientes no produto). De acordo com outra forma de realização, o substituto de queijo cremoso compreende entre 5% e 25% de queijo cremoso, e entre 5% e 25% de quarg ou queijo cottage (preferivelmente quarg). De acordo com outra forma de realização específica, o substituto de queijo cremoso compreende entre 5% e 1,5% de queijo cremoso, e entre 15% e 25% de quarg.
Para obter estes níveis de gordura (e os níveis de proteína desejáveis), para um substituto de creme para creme leve em gordura, o substituto de creme pode compreender uma combinação de cerca de 25% a 55% de queijo coalho. De acordo com uma forma de realização, o substituto de queijo cremoso compreende entre 15% e 50% de queijo cremoso, e entre 5% e 25% de quarg ou queijo cottage (preferivelmente quarg). De acordo com uma forma de realização específica, o substituto de queijo cremoso compreende entre 25% e 45% de queijo cremoso, e entre 5% e 15% de quarg.
Todas as porcentagens devem ser aqui lidas como sendo referências às porcentagens em peso. É indicado que quando considerando a quantidade de queijo coalho no substituto de creme, as quantidades em porcentagem são medidas como uma porcentagem em peso dos ingredientes totais usados na produção do substituto de queijo durante a fabricação.
Os queijos coalho usados na produção do substituto de creme tipicamente têm um teor de umidade significante. O teor de umidade está geralmente dentro da faixa de cerca de 50 a 90%. Como um exemplo, o quarg tem um teor de umidade de cerca de 80 a 90% (tal como cerca de 85%). Os teores de proteína típicos para o quarg são em torno de 6 a 12% (tal como cerca de 9,4%), os teores de caseína são tipicamente em torno de 8,70%, e os teores de gordura são tipicamente muito baixos em torno de menos do que 2% (tal como cerca de 0,17). Como outro exemplo, o queijo de coalho cremoso tem um teor de umidade de cerca de 50 a 65% (tal como cerca de 54,5%).
Os teores de proteína típicos para o queijo coalho cremoso são de cerca de 5 a 10% (tais como cerca de 7,40), os teores de caseína são tipicamente em torno de 6,80% e o teor de gorduras são tipicamente maiores do que em torno de 20 a 40% (tais como 34,00). Quando avaliando o peso do queijo coalho no produto, o teor de umidade naturalmente presente no queijo coalho é incluído na medição. Segue que uma quantidade significante do componente de queijo coalho é a umidade, particularmente quando um queijo coalho com alto teor de umidade é usado, tal como quarg. Isto contribui com a textura do produto final.
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E desejado para ambas as variedades de gordura regular e baixa gordura, que o nível de proteína do produto seja em torno de 2,0 a 6%. O nível é preferivelmente de 2 a 5% para um substituto de creme de baixa gordura, e 2 a 6% para um substituto de creme de gordura regular. A faixa do teor de proteína preferida para cada um é de cerca de 3,5 a 4,5%.
Os valores alvos típicos para os níveis de proteína, níveis de caseína, teor de umidade e teor de gordura para um substituto de creme de baixa gordura, e um substituto de creme de gordura regular de algumas formas de realização são descritos abaixo (todos medidos como% em peso):
Nível de proteína alvo (%) Nível de caseína típico (%) Faixa típica para proteína Teor de umidade alvo (°/Θ) Teor de gordura típico (%) Leve 3,60 3,20 2 a 5% 72,30 12,00 Regular 4,00 3,50 2 a 6% 66,70 23,10
Fonte de água
Os substitutos de creme da presente invenção incluem água,
que pode ser fornecida na composição a partir de qualquer fonte. A água pode vir do teor de água presente no componente de queijo coalho, tal como quarg, ou pode ser fornecida como água por si. O teor de umidade total do produto pode ser em torno de 60 a 78%. Para um substituto de creme de gordura regular, o teor de umidade pode ser em torno de 60% a 72%, tal como 62% a 70%, ou cerca de 66% (+/- 2%). Para um substituto de creme leve em gordura, o teor de umidade pode ser em torno de 66% a 78%, tal como 68% a 76%, ou cerca de 72% (+/- 2%).
Gomas
As gomas presentes na composição são selecionadas para fornecer as propriedades desejadas do substituto de creme, tais como estabilidade no cozimento e/ou textura.
As gomas adequadas incluem, em particular, uma combinação de goma de alfarroba e goma xantana. Esta combinação de gomas específica foi descoberta através do trabalho de teste extensivos para fornecer as
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25 propriedades de textura e estabilidade necessárias para o substituto de creme.
A goma de alfarroba (LBG) fornece as propriedades de manter junta a matriz, e fornecer as propriedades de textura e um paladar cremoso.
Durante a fabricação do produto, é importante que a goma de alfarroba seja hidratada (e não "sub-cozimento") para fornecer a funcionalidade necessária. A hidratação tipicamente ocorre em cerca de 10 minutos, embora tempos de hidratação mais longos possam ser usados. A hidratação pode ser realizada in-situ no processo de fabricação, ou como uma etapa de hidratação preliminar, com a goma hidratada sendo opcionalmente mantida em um tanque separado no estado pré-hidratado pronto para o uso. A hidratação pode ser realizada com água ou uma fonte de água em uma temperatura elevada em torno de 65 0C é típica, para auxiliar na hidratação. Deve haver água livre o suficiente para a hidratação completa. Em vista do alto teor de água do quarg, se o quarg é usado como o ou um dos materiais de queijo coalho, o teor de água no quarg pode ser usado na hidratação desta goma (ou quaisquer outras gomas presentes na composição).
A quantidade de goma de alfarroba no substituto de creme é adequadamente entre 0,05 e 0,2%. Para um substituto de creme de gordura regular, o nível é adequadamente entre 0,06 a 0,18%, e tipicamente em torno de 0,08 a 0,12%. Como um exemplo, o nível pode ser em torno de 0,096% (+/- 0,01%). Para um substituto de creme leve em gordura, o nível é adequadamente entre 0,05 a 0,15%, tal como de 0,06 a 0,12%, e tipicamente em torno de 0,06 a 0,09%. Como um exemplo, o nível pode ser em torno de 0,072% (+/- 0,01%).
A goma xantana fornece propriedades aglutinantes, e mantém os sólidos em suspensão no substituto de creme sem aglutinar de uma maneira tão forte de modo a formar um produto muito sólido. Outras gomas pesquisadas no lugar da goma xantana não forneceram propriedades equivalentes à xantana, especialmente em combinação com a goma de alfarroba.
Durante a fabricação do produto, é importante para a goma xantana ser hidratada (e não "sub-cozimento") para fornecer a funcionalidade desejada. Os detalhes com relação à hidratação da goma de alfarroba acima, incluindo os detalhes do tempo de hidratação, fonte de água, temperatura, in- situ ou pré-hidratação, se aplicam igualmente à goma xantana.
A quantidade de goma xantana no substituto de creme é adequadamente entre 0,005 e 0,08%. Para um substituto de creme de gordura regular, o nível é adequadamente entre 0,005 a 0,08%, tal como 0,01 a 0,05%, e tipicamente em torno de 0,01 a 0,04%. Como um exemplo, o nível pode ser em torno de 0,024% (+/- 0,005%). Para um substituto de creme leve em gordura, o nível é adequadamente entre 0,005 a 0,05%, tal como 0,008 a 0,04%, e tipicamente em torno de 0,01 a 0,03%. Como um exemplo, o nível pode ser em torno de 0,018% (+/- 0,005%).
A quantidade relativa de goma de alfarroba para goma xantana no substituto de creme é adequadamente entre 60:40 e 95:5; preferivelmente entre 70:30 e 90:10, e tipicamente dentro da faixa de 75:25 a 85:25. Uma razão de 80:20 é um exemplo específico.
De acordo com uma forma de realização, a goma de alfarroba e a goma xantana são combinadas com o queijo coalho depois do término de qualquer culturação ou acidificaçao para produzir o queijo coalho. É desejado que o queijo coalho usado na fabricação do produto não contenha gomas que foram adicionadas antes da culturação ou acidificação, ao passo que estas podem afetar adversamente a viscosidade do produto final.
Outras Gomas
Enquanto a goma de alfarroba e a goma xantana foram descobertas fornecer as propriedades mais adequadas para o substituto de creme, outras gomas ou combinações de gomas podem ser encontradas, as quais fornecem as propriedades desejadas no substituto de creme no lugar combinação de goma de alfarroba e goma xantana. Outras gomas que podem ser consideradas neste contexto incluem uma ou mais gomas selecionadas de goma de alfarroba, goma xantana, carragenina, goma guar, gomas com base em celulose, incluindo carboximetil celuloses (CMC, incluindo todos os sais destes como carboximetil celulose de sódio), hidroxipropril metil celulose e hidroxipropril celulose, alginatos, incluindo sais de alginato tais como alginato de sódio, pectinas de todos os tipos, ágar , arabinogalactab ou goma de lariço, goma tragacanto, goma arábica ou acácia, goma de gelano e goma caraia, ou misturas destas.
Outros ingredientes
Os ingredientes opcionais adicionais para a inclusão no produto incluem um ou mais do seguinte:
- uma ou mais gomas ou agentes de texturização adicionais (outros que não a goma de alfarroba e goma xantana),
- um ou mais emulsificadores,
- um ou mais agentes de revestimento bucal,
- um ou mais agentes de espessamento, e
- uma ou mais fontes de gordura (tais como uma fonte de gordura de laticínios).
Os ingredientes adicionais desejados podem incluir, um ou
mais sólidos de leite, sabores, conservantes, agentes de espessamento ou enchedores e reguladores de acidez.
Agentes de Texturização
O substituto de creme de algumas formas de realização pode
compreender uma ou mais gomas ou agentes de texturização adicionais (outra que não a goma de alfarroba e goma xantana). Estes podem ser selecionados da lista de gomas listadas acima, ou de outros agentes de texturização conhecidos na técnica, incluindo gelatina.
Um pouco da goma de alfarroba pode ser substituída com goma guar como uma goma adicional/agente de texturização.
Um exemplo de um agente de texturização adequado para a inclusão no substituto de creme é gelatina. A gelatina é um agente de texturização que fornece uma textura mais gelificada ao produto através das suas propriedades de gelificação. A gelatina auxilia no fornecimento de uma textura mais colherável ou "curta", de modo que o substituto de creme cai como uma massa informe de uma colher ou recipiente, sem uma longa formação de fio gomosa. A gelatina pode estar presente em uma quantidade de 0% a 3% do substituto de creme. Quando presente, pode estar presente em um nível de 0,05 a 3% do substituto de creme. Para os substitutos de creme tanto de gordura regular quanto de leves em gordura, o nível é adequadamente entre 0,05 a 1%, tal como em torno de 0,08% a 0,5%. Em um substituto de creme de gordura regular, o nível pode ser em torno de 0 a 1% (+/- 0,05%), e no substituto de creme leve em gordura, o nível pode ser em torno de 0,15% (+/- 0,05%).
Um exemplo de um adequado uma goma/agente de texturizante adequado é carboximetilcelulose. A carboximetilcelulose pode estar presente em uma quantidade de 0% a 3% do substituto de creme. Quando presente, pode ser presente em um nível de 0,05 a 3% do substituto de creme. Para os substitutos de creme tanto de gordura regular quando leves em gordura, o nível é adequadamente entre 0,05 a 1%, tal como em torno de 0,08% a 0,5%. Como um exemplo, o nível pode ser em torno de 0,15% (+/- 0,05%). O nível é adequadamente escolhido de modo a não comunicar uma textura viscosa ao substituto de creme. Este agente também fornece propriedades de paladar.
Emulsificadores
O substituto de creme de algumas formas de realização pode compreender um ou mais emulsiflcadores. O emulsificador pode ser selecionado de um ou mais dos mono- e di-glicerídeos de ácidos graxos, ésteres de ácido acético e graxo de glicerol, ésteres de ácido lático e graxo de glicerol, ésteres do ácido cítrico, ésteres do ácido cítrico e graxo de glicerol, ácidos diacetiltartáricos e graxos de glicerol, ésteres de poliglicerol de ácidos graxos, ésteres do ácido tartárico, acético e graxo misturados de glicerol, ésteres de sacarose de ácidos graxos, ésteres de propileno glicol de ácidos graxos, monoestearato de sorbitano, triestearato de sorbitano, ésteres de polióxi sorbitano, polissorbatos (tais como polissorbato 50, 60 ou 65) e lecitinas.
Como um exemplo, o emulsificador pode compreender um éster diacetil tartárico e de ácido graxo de glicerol. Um exemplo deste tipo de emulsificador é vendido sob o nome comercial de Panodan. Este agente auxilia na prevenção da separação de óleos em temperaturas de cozimento elevadas.
A quantidade de emulsificador deve ser escolhida para fornecer propriedades de emulsão adequadas, sem estar presente em um nível tão alto de modo a comunicar um sabor adverso no substituto de creme. Como um guia, o nível de emulsificador pode ser de 0 a 0,3%, e adequadamente de 0,05 a 0,3% quando presente. O nível é preferivelmente de não mais do que 0,2%. Os níveis adequados para a inclusão em um substituto de creme e gordura regular são de 0,05 a 0,2%, tal como cerca de 0,15% (+/- 0,03). Os níveis adequados para a inclusão em um substituto de creme de baixa gordura são de 0,05% a 0,25%, tais como de 0,05 a 0,5%, e em torno de 0,114% (+/- 0,03).
Com relação ao processo de fabricação, o emulsificador deve ser incorporado em um tempo quando a temperatura é suficientemente alta, tal como pelo menos 60 °C, ou cerca de 65 °C. Portanto, é apropriado adicionar o emulsificador como o último, ou um dos últimos ingredientes durante a fabricação, mas antes da pasteurização e homogeneização. Isto se aplica particularmente aos emulsificadores com base em gordura ou com base em triglicerídeos tais como ácidos diacetiltartáricos e graxos de glicerol. Isto permite que o emulsificador funcionalize e exerça seu efeito de emulsificação imediatamente na adição.
Agentes de revestimento bucal
Os agentes de revestimento bucal podem ser selecionados da lista de gomas listadas acima. Algumas gomas fornecem propriedades texturizantes, e propriedades de revestimento bucal. Um exemplo de um agente que fornece este efeito é CMC.
Agentes de espessamento
Os agentes de espessamento adequados incluem toda a variedade de amidos, incluindo amidos modificados ou funcionais. Dentre a faixa de agentes de espessamento que podem ser considerados estão fosfato de diamido, fosfato de diamido fosfatado, fosfato de diamido acetilado, acetato de amido esterificado com anidrido acético, amido de hidroxipropila, fosfato de diamido de hidroxiproprila e octenilsuccinato de amido sódico. Um exemplo de um amido adequado para o uso como um agente de espessamento no substituto de creme é octenilsuccinato de amido de sódio, que é indicado como "N-Desnatadeira de milho ceroso modificado" nos exemplos.
O amido pode estar presente em uma quantidade de 0% a 1,5% do substituto de creme. Quando presente, pode estar presente em um nível de 0,2 a 1,5% do substituto de creme. Para os substitutos de creme tanto de gordura regular quando leves em gordura, o nível é adequadamente entre 0,5 a 1,0%. Como um exemplo, um substituto de creme regular em gordura pode compreender cerca de 0,7% de amido (+/- 0,1%), e um substituto de creme leve em gordura pode compreender cerca de 0,8% de amido (+/- 0,1%).
Fontes de gordura
O substituto de creme de algumas formas de realização pode compreender uma fonte de gordura. Esta fonte de gordura é outra que não (isto é, adicional a) o queijo coalho, que fornece um certo nível de gordura ao substituto de creme. A inclusão de uma fonte de gordura adicional é particularmente adequada para um substituto de creme regular em gordura, onde o nível de gordura total para o produto permite a incorporação de pouca gordura para aumentar o nível de gordura, e fornece um sabor cremoso e paladar. A fonte de gordura é preferivelmente uma fonte de gordura de laticínios, e é preferivelmente creme. Outras fontes de gordura de laticínio disponíveis incluem gordura de leite concentrada ou gordura de leite anidra. O teor de gordura do creme pode ser na faixa de 18% a 80%, ou 30% a 60%, e é adequadamente na faixa de 30% a 45%, tal como em torno de 35 a 42% de teor de gordura.
No substituto de creme de baixa gordura, o substituto de creme é preferivelmente isento de qualquer fonte de gordura outra que não o queijo coalho. No substituto de creme regular em gordura, a fonte de gordura é preferivelmente creme, e a fonte de gordura é preferivelmente adicionada em uma quantidade de entre 0 e 60% em peso, preferivelmente de 0 a 50% em peso, tal como 10 a 50% em peso, 20 a 50% em peso, ou 30 a 50% em peso do substituto de creme.
Ingredientes adicionais
O substituto de creme de algumas formas de realização pode compreender um ou mais ingredientes adicionais. Os ingredientes adequados incluem sólidos de leite e ingredientes de laticínios líquidos (tais como concentrados protéicos de soro do leite, leite desnatado em pó, leite em pó sem gordura (NFDM), concentrado de proteína do leite, caseína, concentrado de proteína do soro do leite líquido, isolado de proteína do soro do leite, soro do leite líquido ou doce seco, soro do leite líquido ou ácido seco e outros, bem como misturas destes), sabores (tais como sal, adoçantes, sabores de fruta ou frutas, baunilha, e outros), conservantes (de qualquer tipo conhecido, tal como ácido ascórbico), agentes de espessamento ou enchedores (tais como maltodextrina e outros) e reguladores de acidez (tais como ácidos de grau alimentício tais como ácido cítrico, e álcalis de grau alimentício, tais como fosfato de trissódio). O teor de agente de volume pode ser entre 0 e 20% em peso.
Os reguladores de acidez podem ser usados quando necessário para ajustar o pH do produto a um nível desejado. Um pH alvo adequado é na faixa de 4,5 a 5,0. Como um exemplo, o pH alvo pode ser de cerca de 4,7. Se o pH é abaixo do valor alvo, um álcali pode ser usado para elevar o pH, ou se o pH é acima do valor alvo, um ácido pode ser usado para diminuir o pH.
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Oleo vegetal livre
O substituto de creme é preferivelmente um óleo vegetal livre. Em outras palavras, o substituto de creme é um substituto de creme com base
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em laticínios. E notado que alguns ingredientes na composição, tais como emulsificadores, podem ser derivados de óleos vegetais, e portanto, o termo "óleo vegetal livre" deve ser entendido como significando a ausência de óleos vegetais na forma de óleo. Os níveis menores (abaixo de 1%) de produtos derivados a partir dos óleos vegetais devem ser excluídos quando considerando a complacência com esta necessidade. O termo "óleo vegetal livre" portanto significa que o produto contem menos do que 1%, preferivelmente menos do que 0,5% de óleos vegetais ou ingredientes derivados de óleos vegetais. Preferivelmente, o produto contem 0% de óleo vegetal na forma de óleo, e menos do que 0,5% de qualquer ingrediente derivado de óleo vegetal.
Propriedades do substituto de creme
O substituto de creme adequadamente tem estabilidade no cozimento. A estabilidade no cozimento se refere à estabilidade contra a separação de óleos (níveis mais extremos de separação de óleos levando a coagulação e retirada de óleo) durante o aquecimento, tal como aquecer a uma fervura branda, por um período de pelo menos 10 minutos. Uma temperatura de fervura branda típica é entre 85 0C e 95 °C. O produto preferivelmente tem estabilidade contra a separação de óleos por um período de pelo menos minutos. Geralmente, a estabilidade contra a separação de óleos estará presente por períodos muito mais longos.
Ao contrário, os óleos/gorduras no creme padrão darão origem à separação de óleos e coagulação em cerca de 10 minutos, e o grau de coagulação será considerável após 20 minutos de fervura em fogo brando.
Os queijos cremosos tradicionais e os espalháveis de queijo cremoso tendem a falhar neste teste de estabilidade no cozimento, na separação de óleos e possível caramelização e queima.
O substituto de creme adequadamente tem a consistência do creme grosso: Um "creme grosso" é aqui definido como sendo um creme tendo uma consistência que resulta na formação de uma massa informe ao passo que o creme cai de uma colher. A massa informe do creme é necessária para cair da colher sob a ação da gravidade, e sem precisar raspar a colher. Geralmente, a massa informe de substituto de creme cairá da colher em uma massa informe sem uma pasta ou formação de fio contínuo longo da colher. Isto também é indicado como uma "consistência colherável". Um creme grosso também preferivelmente tem a propriedade de levar uma impressão quando uma colher cheia é removida de um recipiente do creme, com uma extremidade macia. Esta textura corresponde aos cremes conhecidos como "cremes duplos" na Austrália e no Reino Unido.
Esta consistência é distinguida dos produtos tendo a consistência de queijo cremoso, ou espalháveis de queijo cremoso, em que uma colher cheia de um tal queijo cremoso/espalhável não goteja sob a ação da gravidade de uma colher, sem raspar o queijo/espalhável da colher. A viscosidade do queijo cremoso/espalhável e a pegajosidade do produto previne que isto ocorra, e o produto adere à colher.
Um guia para avaliar a consistência do substituto de creme pode ser fornecido testando-se o produto em um analisador de viscosidade de Brookfield, e um analisador de textura de Stevens (para medir a firmeza).
Em um teste de viscosidade de Brookfield, uma amostra quente de 600 gramas do produto (a 70 °C) é necessária para ter uma viscosidade entre 300 a 2500 cps, preferivelmente 300 a 1800 cps, quando medido antes da homogeneização durante a fabricação, com base nos ajustes de uma velocidade de 20 rpm e fuso 6. Este teste deve ser avaliado em escala de fabricação comercial, visto que os resultados da escala de julgamento podem fornecer diferentes leituras para um produto da mesma consistência final.
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E notado que os queijos cremosos e os espalháveis de queijo cremoso geralmente têm uma viscosidade de Brookfield de cerca de 6.000 a 7.000 cps nesta temperatura. Deste modo, a consistência é quase diferente da consistência espessa do creme dos produtos de substituto de creme aqui divulgados.
Em um teste de textura de Stevens, o produto terminado a 5 0C é necessário para fornecer uma medição entre 60 e 200 g, usando um fuso cilíndrico do tipo TAll (25,4 mm de diâmetro, 35 mm de extensão) em uma velocidade de fuso de 1 mm/s e uma distância de deslocamento de fuso de 10 mm. Este teste deve ser avaliado em escala de fabricação comercial, visto que os resultados em escala de julgamento podem fornecer diferentes leituras para um produto da mesma consistência final.
Outra propriedade do substituto de creme é uma vida de prateleira de pelo menos 4 meses, e tipicamente pelo menos 6 meses.
"Vida de prateleira" se refere ao período de tempo em que o produto (tal como o substituto de creme) pode ser armazenado em uma temperatura refrigerada (1 a 4 °C) livre de qualquer estrago alimentício/microorganismos de contaminação, e sem desenvolver características sensoriais e funcionais questionáveis, tais como um aroma, aparência, sabor, consistência, paladar, paladar desagradável, sabor desagradável, cor marrom, agrupamento, textura viscosa ou escorregadia questionáveis.
Processo de fabricação Em termos simples, o processo para a fabricação de um
substituto de creme, compreende:
- combinar um queijo coalho, uma fonte de água, e gomas hidratadas, para formar uma mistura, em que a quantidade de queijo coalho é de não mais do que 55% em peso dos ingredientes totais,
- homogeneizar a mistura, e
- aquecer a mistura em uma temperatura e por um tempo suficiente para pasteurizar a mistura para formar um substituto de creme.
De acordo com uma forma de realização, o processo
compreende:
- fornecer um queijo coalho que é produzido através da
culturação ou acidificação,
- combinar o queijo coalho com uma fonte de água e goma de alfarroba e goma xantana hidratadas, em um tempo após o término da culturação ou acidificação para produzir o queijo coalho para formar uma
mistura, em que a quantidade de queijo coalho é de não mais do que 55% em peso dos ingredientes totais,
- homogeneizar a mistura, e
- aquecer a mistura em uma temperatura e por um tempo suficiente para pasteurizar a mistura para formar um substituto de creme.
Geralmente, o processo não inclui qualquer etapa de
culturação outra que não culturar para produzir o queijo coalho.
A mistura geralmente necessita de aquecimento e mistura em uma temperatura e por um tempo suficiente para funcionalizar os ingredientes ativos, incluindo as gomas, e para desenvolver as propriedades de textura e estabilidade desejadas. Deste modo, o processo pode compreender a etapa de:
- aquecer e misturar a mistura em uma temperatura e por um tempo suficiente para garantir que os ingredientes ativos, incluindo as gomas, funcionalizaram para desenvolver as propriedades de textura e estabilidade desejadas.
As propriedades desejadas são aquelas previamente descritas, incluindo uma ou mais das propriedades de: textura do creme grosso, propriedades de viscosidade e textura de Stevens, e estabilidade no cozimento.
As temperaturas e tempos adequados para realizar esta etapa inclui as temperaturas entre 40 0C e 80 °C, por um período de tempo entre 2 e 40 minutos, com mistura. É notado que os ingredientes podem ser pré- aquecidos (por exemplo, as gomas podem ser hidratadas com água morna/quente em torno de 65 °C), de modo que a temperatura pode somente necessitar a manutenção no nível elevado já fornecido por tal pré- aquecimento. Deste modo, o termo "aquecimento" deve ser amplamente interpretado como abrangendo o pré-aquecimento de ingredientes e/ou a manutenção de uma temperatura elevada dos ingredientes, e/ou o pedido de energia de calor adicional. E geralmente antecipado que haverá pelo menos uma necessidade de aplicar alguma energia de calor para manter ou elevar a temperatura a um nível adequado para desenvolver as propriedades desejadas. As temperaturas preferidas são de 50 a 75 °C, mais preferivelmente de 60 a 75 °C, e os períodos de tempo preferidos são adequadamente de 5 a 30 minutos, preferivelmente de 10 a 30 minutos.
Os ingredientes podem ser lentamente adicionados pelo período de tempo da mistura. O período de tempo, portanto, inclui o tempo durante a adição dos ingredientes objetos.
A homogeneização e a pasteurização podem ser realizadas em qualquer ordem, e podem ser simultaneamente realizadas. Os ingredientes preferidos a ser combinados no processo são como identificados acima para o produto substituto de creme. Deste modo, as gomas hidratadas adequadamente compreendem goma de alfarroba hidratada e goma xantana hidratada. Alguns detalhes com relação ao processo envolvidos nestas gomas de hidratação são descritos acima. Outras gomas que podem estar presentes podem ou não podem precisar de hidratação.
Os detalhes das quantidades relativas preferidas e as formas preferidas dos ingredientes a ser incluídos no processo de fabricação podem ser determinados com referência à descrição detalhada das formas de realização do produto substituto de creme descrito acima.
De acordo com uma forma de realização, o processo de fabricação compreende:
- hidratar a goma de alfarroba com água ou uma fonte de água,
- hidratar a goma xantana com água ou uma fonte de água,
- misturar a goma de alfarroba hidratada e a goma xantana hidratada com um queijo coalho em uma temperatura elevada para formar uma mistura,
- opcionalmente adicionar um emulsificador à mistura em uma temperatura elevada,
- homogeneizar a mistura, e
- aquecer a mistura em uma temperatura e por um tempo suficiente para pasteurizar a mistura para formar um substituto de creme.
Dependendo da composição de substituto de creme desejada, os ingredientes podem ser combinados de modo que promovem a obtenção das propriedades de textura e estabilidade desejadas. Contudo, contanto que as gomas sejam completamente hidratadas, a ordem de incorporação pode ser revertida. Portanto, na forma de realização acima, a ordem de hidratação das gomas e o local onde as gomas são hidratadas não é de significância, e as etapas não devem ser interpretadas como implicando uma ordem particular, exceto onde a linguagem indica de outra forma.
Para uma forma de realização específica adequada para a formação de um substituto de creme leve em gordura, o processo compreende:
- hidratar a goma de alfarroba com água ou uma fonte de água,
- hidratar e combinar a goma xantana com a goma de alfarroba hidratada para formar uma primeira combinação,
- combinar a primeira combinação com ingredientes em pó outro que não um emulsificador para formar uma segunda combinação,
- misturar a segunda combinação com queijo coalho em uma
temperatura elevada para formar uma mistura,
- opcionalmente adicionar um regulador de acidez à mistura,
- opcionalmente adicionar um emulsificador à mistura em uma temperatura elevada,
- homogeneizar a mistura, e
- aquecer a mistura em uma temperatura e por um tempo suficiente para pasteurizar a mistura para formar um substituto de creme.
Nesta forma de realização, os ingredientes em pó (isto é, ingredientes de substituto de creme que estão na forma de pó) podem incluir um ou mais ingredientes selecionados de uma goma adicional tal como carboximetilcelulose ou similar, um agente de texturização tal como gelatina, um agente de volume tal como maltodextrina, sal e conservador. De acordo com uma forma de realização, os ingredientes em pó combinados com a primeira combinação inclui cada um destes ingredientes. Estes ingredientes podem ser adicionados com água ou uma fonte de água.
O queijo coalho pode compreender um tipo único de queijo coalho, ou uma combinação de dois ou mais tipos de queijos coalhos, como descrito acima no contexto do produto final. Por exemplo, o queijo coalho pode compreender quarg e queijo coalho cremoso. Este pode ser adicionado junto, ou em vários estágios, em que cada estágio pode envolver a adição de um único ou uma combinação de tipos de queijo coalho. Quando presente, o "emulsificador" é preferivelmente adicionado como o último ingrediente quando a mistura está em uma temperatura de não menos do que 60 °C, preferivelmente não menos do que 65 °C.
De acordo com outra forma de realização adequada para a formação de um substituto de creme regular em gordura, o processo compreende:
- hidratar uma primeira goma selecionada de goma de alfarroba e goma xantana com água ou uma fonte de água,
- combinar a primeira goma hidratada com um primeiro componente de queijo coalho,
- combinar a primeira goma hidratada e a primeira combinação de queijo coalho com uma segunda goma que é a outra da goma de alfarroba e a goma xantana, em que a segunda goma é pré-hidratada ou é hidratada in situ com a adição opcional de água,
- misturar a combinação de gomas hidratadas e queijo coalho com (i) um segundo componente de queijo coalho e (ii) ingredientes em pó outros que não o emulsificador e um regulador de acidez, em uma temperatura elevada, para formar uma mistura,
- opcionalmente adicionar uma gordura de laticínio à mistura;
- opcionalmente adicionar um regulador de acidez à mistura,
- opcionalmente adicionar um emulsificador à mistura em uma temperatura elevada,
- homogeneizar a mistura, e
- aquecer a mistura em uma temperatura e por um tempo suficiente para pasteurizar a mistura para formar um substituto de creme.
De acordo com uma forma de realização, a primeira goma é goma de alfarroba, e a segunda goma é goma xantana. O primeiro queijo coalho pode ter a mesma identidade que o segundo queijo coalho, ou podem ser diferentes. De acordo com uma forma de realização, o primeiro queijo coalho compreende quarg, e o segundo queijo coalho compreende quarg e queijo cremoso, coalho. Nesta forma de realização, a mistura da combinação de gomas hidratadas e do primeiro queijo coalho com (i) um segundo componente de queijo coalho e (ii) ingredientes em pó outro que não um emulsificador, pode ser conduzida em um estágio único ou em vários estágios, em que cada estágio pode envolver a adição de ingredientes (i) e (ii) em porções. Deste modo, em um exemplo, uma porção de (i) segundo componente de queijo coalho que é um componente de quarg, junto com (ii) todos os ingredientes em pó outros que não um emulsificador são adicionados em um estágio, e em um segundo estágio, uma segunda porção do (i) segundo componente de queijo coalho que é um queijo coalho cremoso é misturado de modo a formar a mistura. Se uma gordura de laticínio é adicionada à mistura, isto pode ser realizado em qualquer tempo adequado, tal como durante a mistura da segunda porção do segundo componente de queijo. Se um regulador de acidez é adicionado à mistura, isto pode ser realizado em qualquer tempo adequado, tal como durante a mistura da segunda porção do segundo componente de queijo (e a gordura de laticínio, se presente). Quando presente, o emulsificador é preferivelmente adicionado como o último ingrediente quando a mistura está em uma temperatura de não menos do que 60 °C, preferivelmente não menos do que 65 °C.
Nesta forma de realização, os ingredientes em pó do substituto de creme podem incluir um ou mais ingredientes selecionados de uma goma adicional, tal como carboximetilcelulose ou similar, gelatina, um agente de volume tal como maltodextrina, sal e conservante. De acordo com uma forma de realização, os ingredientes em pó do substituto de creme combinados com a primeira combinação incluem cada um destes ingredientes. Estes ingredientes podem ser adicionados com água ou uma fonte de água {quarg sendo um exemplo de uma fonte de água).
Produtos alimentícios
Os produtos alimentícios que podem ser preparados com o substituto de creme acima descrito inclui, por exemplo, molhos, caldos, espalháveis, imersões, revestimentos, enchimentos, coberturas, sobremesas, e outros bem como combinações destes. O substituto de creme é particularmente bem adequado para preparar molhos de petiscos (por exemplo,um molho para massa cremoso tal como um molho Alfredo) e sobremesas (por exemplo, Tiramisu) e podem ser usados em uma maneira similar como creme espesso ou pesado convencionais em tais aplicações alimentícias. O substituto de creme fornece melhorias de conveniência, estabilidade e cozimento adicionadas na preparação de molhos e sobremesas com base em creme; quando usado como uma substituição para todas as partes dos requerimentos de creme convencional das receitas de molhos ou sobremesas.
Em uma forma de realização, é fornecido um produto alimentício com base em laticínio que compreende o substituto de creme. O produto alimentício preferivelmente contêm cerca de 20 a cerca de 80 por cento em peso do substituto de creme.
Os seguintes exemplos descrevem e ilustram as formas de realização preferidas dos processos e substitutos de creme da invenção, e os alimentos que incorporam o substituto de creme das formas de realização preferidas da invenção. Estes exemplos são intencionados ser meramente ilustrativos e não limitante destes no escopo ou espírito. Aqueles habilitados na técnica prontamente entenderão que as variações dos materiais, condições, e processos descritos nestes exemplos podem ser usados. A menos que de outro modo indicados, todas as porcentagens são porcentagens em peso. EXEMPLOS
Durante o desenvolvimento dos substitutos de creme desejados, várias técnicas foram usadas para avaliar as propriedades dos substitutos de creme. Os detalhes dos procedimentos de teste são apresentados abaixo.
Medições da Viscosidade de Brookfield
Este teste foi usado para medir a textura do produto quente (viscosidade a 70 °C). Velocidade - 20 rpm, Fuso 6 usado e amostra de 600 g.
Faixa ideal 300 a 1800 cps (pré-homogeneizado)
Analisador de Textura de Stevens
A firmeza foi usada para analisar a textura do produto
terminado.
- Fuso cilíndrico do tipo TAl 1 (25,4 mm de diâmetro, 35 mm
de extensão)
- Velocidade do fuso usada -1 mm/s
- Distância percorrida pelo fuso -10 mm
Faixa ideal 60 a 200 g.
Testes de Funcionalidade
Os substitutos de creme foram testados em várias composições alimentícias, tais como massas, mas a invenção não é limitada às massas.
Este teste foi feito em paralelo com o creme de cozimento padrão para comparação. O substituto de creme (250 g) e o creme de cozimento padrão (250 g) foram cozidos panelas separadas pelo mesmo período de tempo (cerca de 7 a 9 minutos) e na mesma intensidade de calor (85 a 95 °C) em um fogão a gás. Quantidades iguais de massa e vegetais cortados foram adicionados (levando até 1 minuto para agitar) e a composição alimentícia final foi avaliada quanto gosto, sabor, capacidade de revestimento, lustro, cremosidade na boca, e resíduo deixado na panela.
Textura colherável preferida. O substituto de creme colherável desejável é capaz de ser retirado com uma colher de um recipiente sem muita resistência, tem um corte limpo no recipiente, e desliza da colher com uma agitação muito sutil novamente para o recipiente. Este não deixa nenhum gotejamento ou formação de fio contínuo para trás enquanto sendo novamente agitado no recipiente.
Avaliações gerais. As avaliações foram conduzidas em uma escala de 1 a 5, com 1 sendo o melhor e 5 sendo o pior. Isto é determinado considerando todos os atributos sensoriais e funcionais do produto.
Vida de prateleira. A vida de prateleira do produto de substituto de creme foi determinada pelo intervalo de tempo durante o qual o produto, armazenado em um ambiente refrigerado (1 a 4 °C), é estável do ponto de vista microbiológico e encontra expectativas sensoriais e funcionalidade.
Os produtos foram testados mensalmente por Contagem de Placa Padrão (SPC) e por crescimento de Levedura e Mofo (Y & M) para avaliar a estabilidade microbiológica durante a avaliação da vida de prateleira. Os métodos de teste australianos padrão AS5013.1-2004 e AS5013.29-2009 foram usados para SPC e Y & M respectivamente.
A avaliação sensorial foi conduzida por um painel de quatro avaliadores sensoriais com experiência e treinados. Um método de formação de um perfil com uma escala de intensidade de 9 pontos foi usado para avaliar as características organolépticas selecionadas. Os avaliadores foram treinados para estes atributos usando âncoras para atributos selecionados. O ponto de referência foi marcado para cada atributo no início da avaliação sensorial e avaliações mensais subsequentes foram realizadas para avaliar qualquer mudança contra aquele ponto de referência na escala de intensidade de nove pontos. Todos os atributos foram divulgados no final de cada seção e as contagens de consenso foram usadas para determinar quaisquer mudanças contra aquelas referências. A avaliação foi feita mensalmente.
Para a avaliação da funcionalidade, os produtos incluindo os cremes de cozimento regular e leve padrão foram cozinhados seguindo a receita e a metodologia descritas nos testes de funcionalidade acima. Os produtos foram avaliados quanto atributos chave até um grau de teste de diferença contra os cremes de cozimento padrão. Novamente, uma escala de 9 pontos com uma referência (creme) no meio e contagens de ± 4 nos lados da escala foi usada para determinar se um atributo particular foi de menos ou mais do que a referência. A avaliação foi feita mensalmente e os produtos foram testados por até 10 avaliadores.
Exemplo 1 - Substituto de creme regular
Neste Exemplo, os substitutos de creme foram preparados em uma tentativa de produzir um substituto de creme regular com base em um componente de queijo coalho, e tendo a consistência de creme grosso, que é colherável. O produto também foi desejado ter estabilidade em temperaturas de cozimento elevadas com uma vida de prateleira de pelo menos 180 dias. As amostras 1 a 5 resumiram cinco das 30 combinações de ingredientes testadas. Outros estabilizadores testados individualmente ou em combinação daqueles descritos nas Amostras 1 a 5 incluem goma guar,
Goma gelano, alginato e diferentes amidos entre outros. A intenção extensiva da experiência foi conduzida para avaliar o efeito dos diferentes estabilizadores, diferentes quantidades de estabilizadores, e combinações de diferentes estabilizadores para aperfeiçoar o produto final.
Na preparação de todas as amostras, a água usada para a hidratação foi aquecida até 65 °C. Isto garantiu a hidratação apropriada e a dispersão de estabilizadores e pós protéicos. O tanque de mistura foi equipado com um dispositivo de alto cisalhamento. Outros dispositivos de cisalhamento tais como bombas ou tanques também podem ser usados. O alto cisalhamento garantiu a mistura e hidratação apropriadas dos estabilizadores, pós e outros ingredientes.
Na amostra 1, a goma de alfarroba foi hidratada por 10 minutos. A pasta fluida de leite desnatado em cultura foi depois adicionada à mistura. Isto foi seguido pela adição de carragenina à mistura, e depois a pasta fluida foi misturada por outros 5 minutos. A pasta fluida de leite desnatado em cultura foi adicionada antes da adição de carragenina para fornecer um umidade adicional para a hidratação das gomas. Todos os ingredientes restantes (pós de leite desnatado, concentrado protéico de soro do leite, sal, amido, gelatina, ácido cítrico e ácido sórbico) foram adicionados após esta etapa. O creme com 42% de gordura foi depois adicionado a 70 °C, seguido pelo queijo coalho cremoso a 78 °C. A mistura foi uniformemente misturada e aquecida até a temperatura do compósito alcançar 65 °C. Um emulsificador foi depois adicionado e o produto foi pasteurizado a 76 °C. A umidade e o pH podem ser ajustados se necessário nesta etapa. O pH alvo do produto foi de 4,65 +/- 0,15 e umidade de 66,2 +/- 1,5 para todos os produtos no Exemplo 1. A mistura foi depois homogeneizada (dois estágios de homogeneização, 100/50) de 150 a 200 bar para obter a maciez, cremosidade e textura lisa desejadas e para facilitar a melhor ativação do sistema estabilizador. O produto foi depois acondicionado em recipientes adequados.
Na amostra 2, a formulação de base foi modificada para incluir Quarg e goma xantana, e outros ingredientes foram deste modo A goma de alfarroba foi hidratada por 10 minutos (usando cerca de 65% da água total usada na experiência). Isto foi seguido pela adição de água restante e 50% de quarg antes da adição de goma xantana. O quarg forneceu a umidade adicional para a hidratação das gomas. A pasta fluida foi misturada por outros minutos antes da adição do quarg restante e todos outros ingredientes (pós de leite desnatado, sal, amido, carboxil metil celulose de sódio, ácido cítrico e ácido sórbico). O creme com 42% de gordura foi depois adicionado a 70 °C, seguido pelo queijo coalho cremoso a 78 °C. A mistura foi uniformemente misturada e aquecida até a temperatura do compósito alcançar 65 °C. Um emulsificador foi depois adicionado e o produto foi pasteurizado a 76 °C. A umidade e o pH podem ser ajustados neste estágio se necessário. A mistura foi depois homogeneizada de 150 a 200 bar para obter a textura macia, cremosa e lisa desejada para facilitar a melhor ativação do sistema estabilizador. A homogeneização foi uma homogeneização de dois estágios. O produto foi depois acondicionado em recipientes adequados.
Na amostra 3, a mesma formulação e condições de
processamento foram usadas como na amostra 2 exceto que 0,15% de gelatina foi usada.
Na amostra 4, uma formulação de base similar e as condições de processamento foram usadas como na amostra 2 exceto que 0.,113% da goma de alfarroba e uma combinação de 0,029% de cada um da carragenina e goma xantana foi usada. Estas foram adicionadas uma após a outra na segunda etapa após 10 minutos de hidratação da goma de alfarroba. O amido modificado também foi excluído desta formulação e a maltodextrina foi incluída para agir como um enchedor ao invés do amido modificado. A amostra 5 é a formulação mais aperfeiçoada, e chegou após
a experimentação com diferentes estabilizadores e com os níveis de estabilizadores usados. As condições de processamento foram as mesmas como nas amostras de 2 a 4. A goma de alfarroba (0,0959%) e goma xantana, (0,0238%) foram usadas. Uma quantidade de gelatina também foi aperfeiçoada a 0,1%. O pó de leite desnatado foi excluído e a maltodextrina foi usada como um enchedor. Carboximetil celulose (CMC) e Panodan foram usados em níveis de 0,15%. Os alvos de produtos terminados para este produto foram como segue:
Umidade Gordura Sal pH Massa informe regular 66,2 ± 1,5% 23,5 ± 1,5% 0,75 ±0,15% 4,65 ±0,15%
A tabela 2 descreve os resultados destas amostras. A amostra 1
foi um produto razoável mas necessita de otimização em termos de sabor, cozimento e colherabilidade. A amostra 2 foi uma melhora significante na amostra 1 em termos de sabor e desempenho de cozimento mas precisou de outra otimização para a colherabilidade. Na amostra 3, a adição de gelatina 5
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Ingrediente,% em peso Amostra No 1 2 3 4 5 goma de alfarroba 0,1 0.137 0.137 0.113 0.0959 Carragenina 0,07 0 0 0,029 0 Goma xantana 0 0,0340 0,0340 0,029 0,0238 Agua 13,32 16,42 16,42 16,42 16,42 Pasta fluida de leite desnatado em cultura 17,0 0 0 0 0 Pó de leite desnatado 6,0 2,5 2,5 2,65 0 Concentrado de proteína do soro do leite 0,25 0 0 0 0 Sal 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 Acido cítrieo 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Gelatina comestível 0,3 0 0,15 0 0,1 Acido sórbico 0,06 0,0664 0,0664 0,0664 0,0664 Amido modificado 0,7 0,7 0,7 0 0,7 Queijo coalho cremoso 16,4 13,0 13,0 13,0 13,0 Creme (42%) 45,0 45,0 45,0 45,0 45,0 Ouarg 0 21,0 21,0 21,0 22,0 Maltodextrina 0 0 0 0,7 1,6 CMC 0 0,3 0,15 0,15 0,15 Emulsificador 0,1 0,15 0,15 0,15 0,15
melhorou a colherabilidade minimizando-se a formação de fio contínuo/gotejamento e fornecer uma porção limpo enquanto retirando do recipiente com uma colher. A amostra 4 demonstrou a importância do amido modificado durante o cozimento. Enquanto cozinhando, a amostra 4 não grudou e revestiu a massa e vegetais e, ao invés disso, acumulada no fundo da panela como o creme para cozinhar padrão. A amostra 5 foi a melhor combinação de estabilizadores que forneceu um produto ótimo que liberou contra todas as expectativas; a amostra 5 teve uma contagem de avaliação geral de 1 que foi fundamentada em uma combinação de resultados à partir da avaliação sensorial e a avaliação de funcionalidade. Tabela 1 - Amostras para substitutos de creme regulares >ο
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un Exemplo 2 - Substitutos de creme leves
Este Exemplo ajusta os detalhes das composições de teste que foram preparadas em uma tentativa de produzir um substituto de creme leve com base em um componente de queijo coalho, e tendo a consistência de um creme colherável. O produto também foi desejado ter estabilidade em temperaturas de cozimento elevadas com uma vida de prateleira de pelo menos 180 dias. As amostras de 6 a 9 descrevem quatro de mais do que quarenta combinações de ingredientes testados. Outros estabilizadores testados individualmente ou em combinação daqueles descritos nas Amostras de 6 a 9 incluem goma gelano, alginato e diferentes amidos dentre outros. O projeto extensivo da experiência foi conduzido para avaliar o efeito de diferentes estabilizadores, diferentes quantidades de estabilizadores, e combinações de diferentes estabilizadores para eventualmente otimizar o produto final.
Mesmo se a maioria dos fatores em tiver de funcionalidade de
estabilizadores diferentes testados foram aplicáveis tanto para os substitutos de creme regulares e leves, uma combinação única combinação foi necessária para o substituto de creme leve devido às diferenças de composição (por exemplo diferenças em níveis de gordura, umidade, etc.) contra o substituto de creme regular.
Na amostra 6, a goma de alfarroba foi hidratada por 10 minutos (usando cerca de 50% do total de água usado na experiência). Isto foi seguido pela adição da água restante e 50% de quarg antes da adição de goma guar. O quarg forneceu a umidade adicional para a hidratação das gomas. A pasta fluida foi misturada por outros 5 minutos antes da adição do quarg restante e todos os outros ingredientes (pó de leite desnatado, sal, amido, gelatina, fosfato de trissódio, ácido sórbico). O queijo coalho cremoso foi depois adicionado a 78 °C. A mistura foi uniformemente misturada e aquecida até a temperatura do compósito alcançar 65 °C. Uma emulsificadora foi adicionada neste estágio e o produto foi pasteurizado a 76 °C. A umidade e o pH podem ser ajustados neste estágio se necessário. O teor de umidade alvo para todo o Exemplo 2 foi de 66,2 +/- 1,5 e o pH alvo de 4,65 +/- 0,15. A mistura foi depois homogeneizada de 150 a 200 bar para obter a textura macia, cremosa e brilhante desejada e para facilitar a melhor ativação do sistema estabilizador. A homogeneização foi uma homogeneização de dois estágios. O produto foi depois acondicionado em recipientes adequados.
Na amostra 7, um processo similar como a Amostra 6 foi seguido exceto para a exclusão da goma guar e pó de leite desnatado e a inclusão de carragenina e maltodextrina. A goma de alfarroba foi hidratada por 10 minutos (usando cerca de 30% da água total usada na experiência). Isto foi seguido pela adição de carragenina com água adicional (35% da água total usada para esta experiência). A pasta fluida foi misturada por outros 5 minutos antes da adição da água restante, quarg e todos os outros ingredientes (sal, amido, gelatina, fosfato de trissódio, ácido sórbico, maltodextrina). O queijo coalho cremoso foi depois adicionado a 78 °C. A mistura foi uniformemente misturada e aquecida até a temperatura do compósito alcançar 65 °C. Um emulsificador foi adicionado neste estágio e o produto foi pasteurizado a 76 °C. A umidade e o pH podem ser ajustados se necessário neste estágio. A mistura foi depois homogeneizada de 150 a 200 bar para obter a textura macia, cremosa e brilhante desejada para facilitar a melhor ativação do sistema estabilizador. A homogeneização foi a homogeneização de dois estágios. O produto foi depois acondicionado em recipientes adequados. Na amostra 8, condições de processamento similares como a amostra 7 foram usadas. A formulação foi modificada em que a carragenina foi removida e goma xantana a 0,019% foi usada. A amostra 9 usou as mesmas condições de processamento como a amostra 8 exceto que CMC a 0,15% foi incluído na experiência. O produto terminado alvo para a Amostra 9 foram como segue:
Umidade Gordura Sal PH Massa informe leve 72,2 ± 1,5% 12,1 ± 1,5% 0,75 ±0,15% 4,65 ±0,15%
A tabela 4 descreve os resultados destas amostras. A amostra 6
era muito grossa e não foi novamente avaliada após os resultados analíticos iniciais de Brookfield e Stevens indicarem que a formulação foi inaceitável. A amostra 7 foi uma melhora mas ainda não tinha uma textura colherável desejada. Um trabalho significante foi necessário para a otimização em termos de sabor, cozimento e colherabilidade. A amostra 8 esteve próxima a um produto desejado mas faltou as características sensoriais de um produto ótimo. No sabor e no paladar faltaram riqueza cremosa e tiveram um sabor restante fraco e um baixo revestimento bucal. O desempenho do cozimento foi aceitável, e foi melhor do que os cremes leves de cozimento padrão em termos de capacidade de revestimento, brilho e depósito de resíduos na panela após transferir a pasta a um prato. A amostra 9 foi a melhor combinação de estabilizadores que forneceu um produto ótimo que liberou contra todas as expectativas. A amostra 9 tinha uma contagem de avaliação geral de 1 que teve base na combinação de resultados da avaliação sensorial e de funcionalidade.
Tabela 3 - Amostras para os substitutos de creme leves
Ingrediente,% em peso Amostfa 6 Amostra 7 Amostra 8 Amostra 9 goma de alfarroba 0,1 0,0747 0,0737 0,0715 Carragenina 0 0,0371 0 0 Goma xantana 0 0 0,019 0,018 Goma guar 0,2 0 0 0 Agua 20,1 38,35 43,7 43,7 Pó de leite desnatado 2,7 0 0 0 Sal 0,5 0,57 0,57 0,57 Ácido cítrico 0,1 0 0 0 Trifosfato de sódico 0 0,07 0,07 0,07 Gelatina comestível 0,3 0,18 0,3 0,15 Acido sórbico 0,1 0,1 0,0663 0,0663 Amido modificado 0,8 0,8 0,8 0,8 Queijo coalho cremoso 39,4 40,4 35,03 35,03 Quarg 35,6 13,35 10,0 10,0 Maltodextrina 0 5,96 9,24 9,26 CMC 0 0 0 0,15 Emulsificador 0,1 0,114 0,114 0,114 OO
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< 2 A avaliação da vida de prateleira das amostras foi realizada para avaliar o desempenho das amostras finais para os substitutos de creme tanto regulares quanto leves quanto estabilidade microbiológica, sensorial e perspectiva de funcionalidade durante o período de 180 dias.
Os resultados dos testes de Contagem de Placa Padrão (SPC) e Levedura & Mofo (Y & M) indicaram que os substitutos de creme eram estáveis do ponto de visto microbiológico durante e no final do período da vida de prateleira de 180 dias. Os resultados para SPC e Y & M no final do período de vida de prateleira de 180 dias estavam dentro dos limites aceitáveis para os produtos de laticínios.
A avaliação sensorial foi conduzida mensalmente quanto os atributos listados na Tabela 5 para o período de vida de prateleira de 180 dias.
Tabela 5 - Atributos Sensoriais
Atributo Contagem de atributo 1 Contagem de atributo 2 Brilho/lustro da superfície Pouco Brilhante Evidência de sinerese Nenhum Muito (Colher de chá) Aroma geral Fraco Forte Textura - Facilidade de colherabilidade Fácil Difícil Textura - Liberação da colher Fácil Difícil Sabor-Creme Fraco Forte Sabor-Sal Fraco Forte Sabor-Em cultura/ácido Fraco Forte Concentração de sabor geral Muito suave Forte Extemo-sabor desagradável Nenhum Forte Textura na boca-maciez Muito macio Pulverulento Revestimento bucal Pouco Muito Sabor restante Fraco Forte
Os resultados da avaliação sensorial para os substitutos de
creme tanto regulares quanto leves não indicaram nenhuma diminuição significante nos atributos testados. Não houve um leve declínio no aroma geral, uma diminuição na facilidade da colherabilidade e liberação da colher, e uma diminuição no sabor cultivado/ácido para o fim do sexto mês para o substituto de creme regular mas mudanças estavam dentro da tolerância aceitável de ± 2 à partir da contagem inicial. As mudanças similares também foram notificadas no substituto de creme leve, além disso a um aumento na aparência úmida, mas novamente, mudanças estavam dentro da tolerância aceitável de ± 2 à partir da contagem inicial. Os substitutos de creme tanto regulares quanto leves foram julgados aceitáveis pelo painel de quatro avaliadores sensoriais treinados.
A avaliação da funcionalidade foi feita comparando-se o desempenho do cozimento dos substitutos de creme regulares e leves contra os cremes de cozimento regulares e leves padrão. Os atributos avaliados são listados na Tabela 6. Os substitutos de creme regulares e leves foram consistentemente superiores aos cremes de cozimento regulares de leves padrão. Em particular, os substitutos de creme regulares e leves não mostraram quaisquer sinais de separação, coagulação ou retirada de óleo durante o cozimento, se comparado aos cremes de cozimento regulares e leves padrão. Os substitutos de creme regulares e leves facilmente combinados com massa e vegetais e aderidos à massa pasta e aos vegetais se comparado aos cremes padrão, que tendem a gotejar o alimento sendo cozidos. Os substitutos de creme regulares e leves também uniformemente revestiram a massa e os vegetais devido à sua textura cremosa espessa se comparado aos cremes padrão. Não houve ou houve muito pouco resíduo deixado no fundo da panela após os substitutos de creme serem transferidos da panela a um prato de servir se comparado com a quantidade significante de resíduo deixado quando cozinhando com os cremes padrão. Os cremes padrão também tendem a acumular no fundo do prato após servir. Os substitutos de creme forneceram uma aparência cremosa brilhante rica à massa e aos vegetais se comparado aos cremes padrão. Todos os avaliadores do produto preferiram a massa e os vegetais cozidos nos substitutos de creme devido à sua aparência brilhante, o paladar rico e cremoso, e melhor perfil de sabor. Tabela 6 - Avaliação de funcionalidade
Atributos testados_
Separação durante o cozimento _
Derramamento/coagulação_
Retirada de óleo_
Capacidade de revestimento_
Combinação com ingredientes_
Armazenamento no fundo e/ou depósito de resíduos_
Aparência-brilho_
Exemplo 3 — Fabricação comercial dos produtos das amostras ("massa informe regular") e 9 ("massa informe leve")
As Figuras 1 e 2 ilustram os processos para produzir os produtos desejados de duas formas de realização preferidas, tendo as mesmas quantidades em por cento de ingredientes das amostras 5 ("massa informe regular") e 9 ("massa informe leve"), em escala em quantidades comerciais. A Figura 1 ilustra o processo para preparar o produto de massa informe, e a Figura 2, o produto de massa informe leve. Como ilustrado na Figura 1, a goma (especificamente a goma
de alfarroba) e cerca de metade da água em torno de 650C são misturados no estágio de mistura (1) em um instantiser por um período de tempo de 10 minutos; com o cortado e agitação. No estágio de mistura (2) 50% do quarg e a água morna restante são adicionados e misturados por 2 minutos. No estágio de mistura (3) a segunda goma (especificamente a goma xantana) é adicionada e misturada por 5 minutos. Na etapa de mistura (4), o quarg restante e os ingredientes em pó outros que não o emulsificador são adicionados, sendo CMC, gelatina, maltodextrina, sal, etc. A mistura continua por 5 minutos neste estágio. No estágio de mistura (5), o queijo cremoso e creme são adicionados e misturados por um período de tempo de 10 minutos. O queijo cremoso é adicionado a cerca de 70°C, e a mistura continua com agitação. Qualquer regulador de acidez necessário, tal como ácido cítrico, é adicionado após a adição do queijo cremoso ser completa para o ajuste do pH. No estágio de mistura (6) o emulsificador é adicionado uma vez que a temperatura no instantiser está acima de 65 0C e a mistura continua por 2 minutos. No estágio (7) a padronização é realizada ajustando-se os alvos químicos, levando até 20 minutos. Qualquer água restante pode ser adicionada se necessário. No estágio (8) o produto é pasteurizado, por exemplo, aquecendo-se a cerca de 76 0C e mantendo nesta temperatura por cerca de 2 minutos. No estágio (9) o produto é homogeneizado por um período de 30 segundos. O produto pode depois ser mantido em uma etapa de manutenção (10) por qualquer período de tempo necessário, e depois o produto é enchido em recipientes na etapa de enchimento (11).
Na Figura 2, a goma (especificamente a goma de alfarroba) e cerca de 25% da água em cerca de 65 0C são misturados em um estágio de mistura (1) em um instantiser por um período de tempo de 10 minutos, com o cortador e agitação. No estágio de mistura (2) cerca de 37,5% da água aquecida e a segunda goma (especificamente a goma xantana) são adicionadas e misturadas por 5 minutos. No estágio de mistura (3) a água quente restante e os ingredientes em pó (outro que não regulador de acidez e emulsificador) são adicionados, incluindo CMC, gelatina, maltodextrina, sal, ácido sórbico etc. A mistura continua por 5 minutos neste estágio. No estágio de mistura (4), um pouco do queijo cremoso e todo o quarg é adicionado e misturado, com aquecimento e agitação. A mistura ocorre em 10 minutos. No estágio de mistura (5), o queijo cremoso restante é adicionado a 70 0C com agitação, por minutos. Qualquer regulador de acidez necessário, tal como fosfato de trissódio, é adicionado após a adição de queijo cremoso estar completa para o ajuste do pH. No estágio de mistura (6) o emulsificador é adicionado uma vez que a temperatura no instantiser está acima de 65 °C, e a mistura continua por 2 minutos. No estágio (7) a padronização é realizada para ajustar os alvos químicos, levando até 20 minutos. Qualquer água restante pode ser adicionada se necessário. No estágio (8) o produto é pasteurizado, por exemplo, aquecendo-se até cerca de 76 0C e mantendo nesta temperatura por cerca de 2 minutos. No estágio (9) o produto é homogeneizado por um período de 30 segundos. O produto pode ser então mantido em uma etapa de manutenção (10) por qualquer período de tempo necessário, e depois o produto é enchido nos recipientes na etapa de enchimento (11).
Os produtos de massa informe regular e de massa informe leve permanecem fervendo em fogo brando de 85 a 95 0C por 20 minutos ou mais. Estes produtos também têm a textura de creme grosso, caem em uma massa informe de uma colher e têm uma viscosidade e textura dentro dos limites preferidos nos procedimentos de teste descritos acima.
Será entendido àqueles habilitados na técnica da invenção que muitas modificações podem ser feitas sem romper com o espírito e escopo da invenção.
Claims (59)
1. Substituto de creme caracterizado pelo fato de que compreende: - um queijo coalho, - uma fonte de água, e - uma combinação de gomas que fornece ao substituto de creme a textura de um creme grosso.
2. Substituto de creme de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a viscosidade de uma amostra quente de 600 gramas do produto (a 70 °C) é entre 300 a 1800 cps, quando medida antes da homogeneização durante a fabricação, com base nos ajustes de uma velocidade de 20 rpm e fuso 6.
3. Substituto de creme de acordo com as reivindicações 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que a textura de uma amostra a 5 0C do substituto de creme é entre 60 e 200 g, medida em um analisador de textura de Stevens usando um fuso cilíndrico TAl 1 (25,4 de mm diâmetro, 35 mm de extensão) em uma velocidade de fuso de 1 mm/s e uma distância de deslocamento de fuso de 10 mm.
4. Substituto de creme caracterizado pelo fato de que compreende: - um queijo coalho, - uma fonte de água, e - uma combinação de gomas que fornece a estabilidade do substituto de creme contra separação de óleos após a fervura em fogo brando por um tempo de 10 minutos.
5. Substituto de creme de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que o substituto de creme tem estabilidade contra a separação de óleos após a fervura em fogo brando por um tempo de 20 minutos.
6. Substituto de creme de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 5, caracterizado pelo fato de que a combinação de gomas compreende a goma de alfarroba e goma xantana.
7. Substituto de creme caracterizado pelo fato de que compreende: - um queijo coalho em uma quantidade de não mais do que 55% em peso, - uma fonte de água, - goma de alfarroba e - goma xantana.
8. Substituto de creme de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 7, caracterizado pelo fato de que o queijo coalho é selecionado de um ou mais de queijo cremoso, queijo cottage, quarg e queijo branco macio.
9. Substituto de creme de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que o queijo coalho é selecionado de um dos ou uma combinação de queijo cremoso e quarg.
10. Substituto de creme de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 9, caracterizado pelo fato de que o teor de queijo coalho é de 25% a 55% em peso do substituto de creme.
11. Substituto de creme de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que o teor de queijo coalho é entre 25% e 45% de queijo coalho.
12. Substituto de creme de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de que o substituto de creme compreende entre 5% e 25% de queijo cremoso, e entre 5% e 25% de quarg.
13. Substituto de creme de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 12, caracterizado pelo fato de que o teor de gordura é entre 18% a 28%.
14. Substituto de creme de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que o teor de gordura é entre 22% e 27%.
15. Substituto de creme de acordo com as reivindicações 10 11, caracterizado pelo fato de que o substituto de creme compreende entre 15% e 50% de queijo cremoso, e entre 5% e 25% de quarg.
16. Substituto de creme de acordo com qualquer uma das reivindicações de IalOe 15, caracterizado pelo fato de que o teor de gordura está na faixa de cerca de 8% a 18%.
17. Substituto de creme de acordo com a reivindicação 16, caracterizado pelo fato de que o teor de gordura está na faixa de cerca de 10% a 14%.
18. Substituto de creme de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 17, caracterizado pelo fato de que o teor de proteína está na faixa de cerca de 2,0 a 6%.
19. Substituto de creme de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 18, caracterizado pelo fato de que o teor de umidade está na faixa de 60% a 72%.
20. Substituto de creme de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 18, caracterizado pelo fato de que o teor de umidade está na faixa de 66% a 78%.
21. Substituto de creme de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 20, caracterizado pelo fato de que o teor de goma de alfarroba é entre 0,05 e 0,2%.
22. Substituto de creme de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 21, caracterizado pelo fato de que o teor de goma xantana é entre 0,005 e 0,08%.
23. Substituto de creme de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 22, caracterizado pelo fato de que a quantidade relativa de goma de alfarroba para goma xantana é entre 75:25 e 85:15.
24. Substituto de creme de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 23, caracterizado pelo fato de que compreende um ou mais ingredientes selecionados do grupo que consiste de: - uma ou mais gomas ou agentes de texturização adicionais, - um ou mais emulsificadores, - um ou mais agentes de revestimento bucal, - um ou mais agentes de espessamento, e - uma ou mais fontes de gordura.
25. Substituto de creme de acordo com a reivindicação 24, caracterizado pelo fato de que o substituto de creme compreende pelo menos um de cada um dos seguintes ingredientes, em que o ingrediente rico é de uma identidade separada: - uma goma ou agente de texturização outro que não goma de alfarroba e goma xantana, um emulsificador, - um agente de revestimento bucal, e - um agente de espessamento.
26. Substituto de creme de acordo com a reivindicação 24, caracterizado pelo fato de que também compreende uma gordura de laticínio.
27. Substituto de creme de acordo com a reivindicação 26, caracterizado pelo fato de que também compreende um ou mais ingredientes selecionados do grupo que consiste de sólidos de leite, ingredientes de laticínio líquidos, agentes de sabor, conservantes, agentes de espessamento ou enchedores e reguladores de acidez.
28. Substituto de creme de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 27, caracterizado pelo fato de que compreende gelatina.
29. Substituto de creme de acordo com a reivindicação 28, caracterizado pelo fato de que a gelatina é presente em uma quantidade de 0,05 a 3% do substituto de creme.
30. Substituto de creme de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 29, caracterizado pelo fato de que compreende carboximetilcelulose.
31. Substituto de creme de acordo com a reivindicação 30, caracterizado pelo fato de que a carboximetilcelulose está presente em uma quantidade de 0,05 a 3% do substituto de creme.
32. Substituto de creme de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 31, caracterizado pelo fato de que compreende um emulsificador.
33. Substituto de creme de acordo com a reivindicação 32, caracterizado pelo fato de que o emulsificador está presente em uma quantidade de 0,05 a 3% do substituto de creme.
34. Substituto de creme de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 33, caracterizado pelo fato de que compreende um amido.
35. Substituto de creme de acordo com a reivindicação 34, caracterizado pelo fato de que o amido está presente em uma quantidade de 0,2 a 1,5% do substituto de creme.
36. Substituto de creme de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 35, caracterizado pelo fato de que também compreende uma fonte de gordura de laticínios.
37. Substituto de creme de acordo com a reivindicação 36, caracterizado pelo fato de que a fonte de gordura é creme.
38. Substituto de creme de acordo com a reivindicação 37, caracterizado pelo fato de que o teor de creme é entre IOe 50% em peso.
39. Substituto de creme de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 35, caracterizado pelo fato de que o substituto de creme é isento de qualquer fonte de gordura outra que não o queijo coalho.
40. Substituto de creme de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que o substituto de creme é isento de óleo vegetal.
41. Processo para a fabricação de um substituto de creme, caracterizado pelo fato de que compreende: - combinar um queijo coalho, uma fonte de água, e gomas hidratadas, para formar uma mistura, em que a quantidade de queijo coalho é de não mais do que 55% em peso dos ingredientes totais, - homogeneizar a mistura, e - aquecer a mistura em uma temperatura e por um tempo suficiente para pasteurizar a mistura para formar um substituto de creme.
42. Processo de acordo com a reivindicação 41, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: - aquecer e misturar em uma temperatura e por um tempo suficiente para garantir que os ingredientes ativos, incluindo as gomas, tenham funcionalizados para desenvolver as propriedades de textura e estabilidade desejadas.
43. Processo de acordo com a reivindicação 42, caracterizado pelo fato de que a etapa de aquecimento e mistura é realizada em uma temperatura e um tempo suficiente para produzir um substituto de creme tendo a textura de um creme grosso.
44. Processo de acordo com as reivindicações 42 e 43, caracterizado pelo fato de que a etapa de aquecimento e mistura é realizado em uma temperatura e um tempo suficiente para produzir um substituto de creme em que a viscosidade de uma amostra quente de 600 gramas do produto (a 70 °C) está entre 300 a 1800 cps, quando medida antes da homogeneização, com base nos ajustes de uma velocidade de 20 rpm e fuso 6.
45. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações de 42 a 44, caracterizado pelo fato de que a etapa de aquecimento e mistura é realizada em uma temperatura e um tempo suficiente para produzir um substituto de creme tendo uma textura na temperatura ambiente entre 60 e 200 g, medido em um analisador de textura Stevens usando um fuso cilíndrico em uma velocidade de fuso de 1 mm/s e uma distância de deslocamento de fuso de 10 mm.
46. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações de 42 a 45, caracterizado pelo fato de que a etapa de aquecimento e mistura é realizada em uma temperatura e um tempo suficiente para produzir um substituto de creme tendo uma estabilidade contra separação de óleos após a fervura em fogo baixo por um tempo de 10 minutos.
47. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações de 42 a 45, caracterizado pelo fato de que a etapa de aquecimento e mistura compreende aquecer até uma temperatura entre 40 0C e 80 °C, por um período de tempo entre 2 e 40 minutos, com mistura.
48. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações de 41 a 47, caracterizado pelo fato de que as gomas hidratadas compreendem a goma de alfarroba hidratada e a goma xantana hidratada.
49. Processo de acordo com a reivindicação 48, caracterizado pelo fato de que compreende: - hidratar a goma de alfarroba com água ou uma fonte de água, - hidratar a goma xantana com água ou uma fonte de água, - misturar a goma de alfarroba hidratada e a goma xantana hidratada com um queijo coalho em uma temperatura elevada para formar uma mistura, - opcionalmente adicionar um emulsificador a uma mistura em uma temperatura elevada, - homogeneizar a mistura, e - aquecer a mistura em uma temperatura e por um tempo suficiente para pasteurizar a mistura para formar um substituto de creme.
50. Processo de acordo com a reivindicação 49, caracterizado pelo fato de que o processo compreende: - hidratar a goma de alfarroba com água ou uma fonte de água, - hidratar e combinar a goma xantana com a goma de alfarroba hidratada para formar uma primeira combinação, - combinar a primeira combinação com os ingredientes de substituto de creme em pó outro que não um emulsifícador para formar uma segunda combinação; - misturar a segunda combinação com queijo coalho em uma temperatura elevada para formar uma mistura, - opcionalmente adicionar um regulador de acidez à mistura, - opcionalmente adicionar um emulsifícador à mistura em uma temperatura elevada, - homogeneizar a mistura, e - aquecer a mistura em uma temperatura e por um tempo suficiente para pasteurizar a mistura para formar um substituto de creme.
51. Processo de acordo com a reivindicação 50, caracterizado pelo fato de que os ingredientes em pó do substituto de creme incluem um ou mais ingredientes selecionados do grupo que consiste de: uma goma adicional, um agente de texturização, um agente de volume, sal e conservador.
52. Processo de acordo com a reivindicação 51, caracterizado pelo fato de que os ingredientes do substituto de creme em pó compreendem uma goma adicional, um agente de texturização, um agente de volume, sal e conservador, em que cada ingrediente é de uma identidade diferente, e é adicional à goma de alfarroba e goma xantana.
53. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações de 50 a 52, caracterizado pelo fato de que o queijo coalho compreende quarg e queijo coalho cremoso.
54. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações de 41 a 48, caracterizado pelo fato de que o processo compreende: - hidratar uma primeira goma selecionada da goma de alfarroba e goma xantana com água ou uma fonte de água, - combinar a primeira goma hidratada com um primeiro componente de queijo coalho, - combinar a primeira goma hidratada e a primeira combinação de queijo coalho com uma segunda goma que é a outra de uma goma de alfarroba e goma xantana, em que a segunda goma é pré-hidratada ou é hidratada in situ com a adição opcional de água, - misturar a combinação de gomas hidratadas e queijo coalho com (i) um segundo componente de queijo coalho e (ii) ingredientes em pó outro que não um emulsificador e regulador de acidez, em uma temperatura elevada, para formar uma mistura, - opcionalmente adicionar uma gordura de laticínio à mistura; - opcionalmente adicionar um regulador de acidez à mistura, - opcionalmente adicionar um emulsificador à mistura em uma temperatura elevada, - homogeneizar a mistura, e - aquecer a mistura em uma temperatura e por um tempo suficiente para pasteurizar a mistura para formar um substituto de creme.
55. Processo de acordo com a reivindicação 54, caracterizado pelo fato de que o primeiro queijo coalho compreende quarg, e o segundo queijo coalho compreende quarg e queijo coalho cremoso.
56. Processo de acordo com a reivindicação 55, caracterizado pelo fato de que a mistura da combinação de gomas hidratadas e o primeiro queijo coalho com (i) um segundo componente de queijo coalho e (ii) ingredientes em pó outro que não um emulsificador, é conduzida em estágios, incluindo um primeiro estágio em que o quarg e todos os ingredientes em pó outro que não o emulsificador são adicionados e misturados, e um segundo estágio, em que o queijo coalho cremoso é adicionado e misturado.
57. Processo de acordo com a reivindicação 56, caracterizado pelo fato de que a gordura de laticínio é adicionada à mistura durante a mistura da segunda porção do segundo componente de queijo.
58. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações de 41 a 57, caracterizado pelo fato de que o emulsificador é adicionado como o último ingrediente quando a mistura está em uma temperatura de não menos do que 60 °C, preferivelmente não menos do que 65 °C.
59. Produto alimentício caracterizado pelo fato de que compreende o substituto de creme de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 40, ou que compreende um substituto de creme fabricado através do processo de acordo com qualquer uma das reivindicações de 41 a 58.
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