KR101542266B1

KR101542266B1 - 가공 치즈류 및 그의 제조 방법

Info

Publication number: KR101542266B1
Application number: KR1020107007716A
Authority: KR
Inventors: 다케시 와타나베; 시게루 아이자와; 미츠로우 마츠오
Original assignee: 가부시키가이샤 메이지
Priority date: 2007-10-11
Filing date: 2008-10-09
Publication date: 2015-08-06
Also published as: HK1158024A1; JP5730380B2; KR20100069672A; CN101842019A; CN102217678A; JP2014039568A; JP2015165813A; WO2009048093A1; CN102217678B; JPWO2009048093A1; CN101842019B

Abstract

<과제>
본 발명은 끈기가 적고, 구강 내에서 부서지기 쉽고, 입에서의 용해성이 양호하고, 가벼운 식감을 갖는 가공 치즈류 및 그의 제조 방법을 제공한다.
<해결 수단>
고숙도의 자연 치즈를 원료 치즈로서 사용하고, 재구성된 치즈 및 용융염을 첨가하여 가열 용융 후, 70 ℃ 이상에서 고온 유지함으로써 신규의 가공 치즈류가 얻어진다. 45 mm(길이)×15 mm(폭)×8 mm(두께)의 가공 치즈류 시험체 (1)을, 길이 방향의 양쪽 말단 각각으로부터 7.5 mm의 거리를 둔 지점에 설치한 2개의 자유 지지부 (2), (3) 상에 고정시키지 않고 올려 놓고, 자유 지지부 (2), (3) 사이의 중앙 지점에 설치한 중앙 지지부 (4)에 의해 상면을 지지한 상태로, 시험체 (1)을 2 cm/분의 상승 속도로 상승시킨 경우에 있어서 시험체 (1)이 꺾이기까지의 최대 휨은 7.5 mm 이하이다.

Description

가공 치즈류 및 그의 제조 방법{PROCESS CHEESE PRODUCTS AND METHOD OF PRODUCING THE SAME}

본 발명은 종래의 가공 치즈류와는 달리 끈기가 적고, 구강 내에서 부서지기 쉽고, 입에서의 용해성이 양호하고, 가볍고 새로운 식감을 갖는 가공 치즈류 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.

가공 치즈는 원료 치즈(자연 치즈)에 용융염을 첨가한 후, 가열 용융시켜 유화함으로써 제조된다. 원료 치즈 중의 불용성 칼슘 파라카제이네이트(paracaseinate)는 용융염의 작용에 의해 가용성 나트륨 파라카제이네이트로 변환되고, 또한 냉각됨으로써 겔화되어 가공 치즈 특유의 조직을 형성한다. 이 때문에, 종래의 가공 치즈류의 대부분은 나트륨 파라카제이네이트 유래의, 점탄성이 크고, 입에서의 용해성이 나쁘고, 무거운 식감을 갖는 것이었다.

또한, 종래 가공 치즈의 제조에 사용되는 원료 치즈로서는, 가열 조리성이 우수하며 저비용이기 때문에, 저숙도의 치즈를 이용하는 경우가 많다. 그러나, 저숙도의 치즈를 원료 치즈로서 이용한 가공 치즈는, 독특함이 없으며 밋밋한 풍미를 가져, 감칠맛이라는 점에서는 어딘가 아쉬운 것이었다. 한편, 숙성시킨 치즈를 원료 치즈로서 이용한 가공 치즈는 감칠맛이 있는 풍미를 갖게 되지만, 비용이 높을 뿐 아니라 유화되기 어렵고 연약한 조직이 되어 보형성이 열악하기 때문에, 만족스러운 것은 아니었다.

가공 치즈의 식감을 개량하기 위한 여러 가지 시도가 행해졌다. 예를 들면, 특정 식품 유화제(식품 계면활성제)로서, HLB 8 이하 및 요오드가 45 이상의 폴리글리세린에스테르를 사용하여 보다 매끄러운 입에서의 용해성을 부여하는 방법(특허문헌 1), 가공 치즈 중의 훼이(whey) 단백질 함량을 높임으로써 박리성 및 입에서의 용해성을 양호하게 하는 방법(특허문헌 2), 단백질 가교 효소인 트랜스글루타미나제를 사용하여 어묵과 같은 탄력이 풍부한 식감을 부여하는 방법(특허문헌 3), 원료 치즈에 전분을 첨가하며 지방/단백질 비를 조정함으로써 떡과 같은 식감을 부여하는 방법(특허문헌 4), 부원료에 천연 젤란검을 사용함으로써 함기(含氣) 구조를 만들어 가벼운 식감을 부여하는 방법(특허문헌 5) 등이 제안되었다.

그러나, 특허문헌 1의 방법에 의해 제조되는 가공 치즈류는 입에서의 용해성은 향상되어도, 가공 치즈 특유의 점탄성이 큰 무거운 식감은 개량할 수 없을 뿐 아니라, 사용되는 유화제의 종류에 따라서는 유화제 유래의 쓴맛에 의해 치즈 본래의 풍미가 손상되었다. 또한, 특허문헌 2의 방법에서는 입에서의 용해성은 향상되어도 가공 치즈 특유의 점탄성이 큰 무거운 식감은 개선되지 않고, 특허문헌 3의 방법에서는 어묵과 같은 탄력이 큰 식감 때문에, 입에서의 용해성이라는 점에서는 매우 나쁘고, 특허문헌 4의 방법에서는 전분 유래의 점탄성이 큰 무거운 식감이 된다. 또한, 특허문헌 5의 방법에서는 함기된 독특한 가벼운 식감은 부여할 수 있지만, 용융염 이외의 쓸데없는 식품 첨가물을 첨가할 필요가 있다.

일본 특허 공개 제2004-290100호 일본 특허 공개 (평)8-256686호 일본 특허 제2594340호 일본 특허 제3243453호 일본 특허 공개 제2003-047403호

본 발명은 이러한 기술적 배경하에서 종래의 가공 치즈의 점탄성이 크고, 입에서의 용해성이 나쁘고, 무거운 식감을 개선한 가공 치즈류의 제조 방법을 과제로 하여, 끈기가 적고, 구강 내에서 부서지기 쉽고, 입에서의 용해성이 양호하고, 가벼운 식감을 갖는 가공 치즈류와 그의 제조 방법을 제공하는 것이다.

일반적으로 가공 치즈는, 겔 구조의 기본 골격이 되는 나트륨 파라카제이네이트 유래의, 점탄성이 크고 입에서의 용해성이 나쁘고, 무거운 식감을 갖는 것이다. 이 식감은 원료에 저숙도의 원료 치즈(자연 치즈)를 사용하면 강해지는 경향이 있다. 이것은, 원료 치즈(자연 치즈) 중 칼슘 파라카제이네이트의 분해가 진행되지 않는 것이, 가공 치즈의 겔 구조의 기본 골격이 되는 나트륨 파라카제이네이트의 조직에도 반영되기 때문이다.

본 발명자들은 예의 검토한 결과, 사용되는 원료 치즈의 숙도에 착안하여, 원료 치즈 전량 중의 수용성 N/전체 N의 중량비(％)를 23.0 중량％ 이상으로 조정하며, 훼이 중에서 커드(curd)의 압착을 행하지 않는 제조 방법에 의해 제조된 경질 자연 치즈를, 원료 치즈 전량의 60 중량％ 이상의 비율로 포함하는 것을 원료 치즈로서 사용함으로써, 종래의 가공 치즈와는 다른 식감이 얻어지는 것을 발견하였다.

본 발명자들은 또한, 고숙도의 자연 치즈를 원료 치즈로서 사용한 경우에 생기는 지나치게 연한 조직을 개선하는 것을 목적으로 하여 검토한 결과, 재구성된 치즈(reconstituted cheese)를 첨가하여 가열 용융함으로써 유화시켜 치즈 용융물을 얻은 후에, 상기 치즈 융해물을 고온에서 유지하면, 종래 기술에서는 딱딱하고 치밀한 조직이 되어 무거운 식감이 되는 것이 일반적이지만, 상기 원료 치즈를 이용한 경우에는, 의외로 목적으로 하는 가벼운 식감을 유지하면서도 치즈 조직의 안정성이 향상되고, 보형성이 양호해지는 것을 발견하였다.

본 발명자들은 또한, 본 발명의 방법에 의해 제조한 가공 치즈류의 구강 내에서의 부서지기 쉬움을, 레오미터에 의한 꺾임(折) 시험으로 객관적으로 특정할 수 있는 것을 발견하여, 본 발명을 완성하였다.

즉, 본 발명은 이하의 [1] 내지 [6]을 제공하는 것이다.

[1] 45 mm(길이)×15 mm(폭)×8 mm(두께)의 가공 치즈류 시험체를, 길이 방향의 양쪽 말단 각각으로부터 7.5 mm의 거리를 둔 지점에 설치한 2개의 자유 지지부 상에 고정시키지 않고 올려 놓고, 상기 2개의 자유 지지부 사이의 중앙 지점에 설치한 중앙 지지부에 의해 상면을 지지한 상태로, 상기 시험체를 2 cm/분의 상승 속도로 상승시킨 경우에 있어서, 상기 시험체가 꺾이기(breakage)까지의 최대 휨(deflection)이 7.5 mm 이하인 것을 특징으로 하는 가공 치즈류.

[2] 상기 최대 휨이 7.0 mm 이하인 상기 [1]에 기재된 가공 치즈류.

[3] 하기 (a) 및 (b)를 둘다 만족시키는 원료 치즈의 전량에 대하여, 용융염을 첨가하여 가열 용융시켜 치즈 용융물을 얻는 가열 용융 공정과, 상기 치즈 용융물을 70 ℃ 이상의 고온으로 유지하는 고온 유지 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 상기 [1] 또는 [2]에 기재된 가공 치즈류의 제조 방법.

(a) 원료 치즈의 전량 중에 있어서, 숙도 지표인 수용성 질소와 전체 질소의 중량비(수용성 N/전체 N)가 23.0 ％ 이상인 것

(b) 원료 치즈 전량의 60 중량％ 이상이 훼이 중에서 커드의 압착을 행하지 않는 제조 방법에 의해 제조된 1종 이상의 경질 자연 치즈인 것

[4] 상기 고온 유지 공정에서의 유지 시간 및 유지 방법이 10 분 이상 정치하는 방법 및/또는 1 분 이상 교반하는 방법인 상기 [3]에 기재된 가공 치즈류의 제조 방법.

[5] 상기 가공 치즈류에서의 지방과 단백질의 중량비(지방/단백질)가 1.30 이상인 상기 [3] 또는 [4]에 기재된 가공 치즈류의 제조 방법.

[6] 상기 가열 용융 공정 전에, 상기 원료 치즈에 대하여 재구성된 치즈를 첨가하는 재구성된 치즈 첨가 공정을 포함하는 상기 [3] 내지 [5] 중 어느 하나에 기재된 가공 치즈류의 제조 방법.

본 발명의 방법에 의해, 종래의 가공 치즈류의 점탄성이 크고, 입에서의 용해성이 나쁘며 무거운 식감을 개선한, 끈기가 적고, 구강 내에서 부서지기 쉽고, 입에서의 용해성이 양호하고, 가볍고 새로운 식감을 갖는 가공 치즈류를 얻을 수 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하지만, 본 발명은 이하에 서술하는 개개의 형태로 한정되지는 않는다.

본 발명에서의 「가공 치즈류」라는 단어는 가열 용융 공정을 거쳐 얻어지는 치즈를 의미하고, 각종 가공 치즈 외, 치즈 식품을 포함하는 것으로서 정의된다.

원료 치즈의 숙도는 원료 치즈의 전량 중에서의 수용성 질소(수용성 N)와 전체 질소(전체 N)의 중량비(수용성 N/전체 N(％)으로 표기)로 표시할 수 있다. 본 명세서에서 수용성 질소란, 숙성 중에 단백질이 효소에 의해 분해되어 생성되는, 분자량 5,000 이하의 펩티드 또는 아미노산에 포함되는 질소를 말한다. 이들 함량은 원료 치즈 중에서 숙성의 진행과 함께 증대된다. 본 발명에서 원료 치즈의 전량 중에서의 수용성 N/전체 N의 중량비는 바람직하게는 23.0 ％ 이상, 보다 바람직하게는 25.0 ％ 이상, 특히 바람직하게는 27.0 ％ 이상이다.

원료 치즈의 전량 중에서의 수용성 질소(수용성 N)과 전체 질소(전체 N)의 중량비는 이하의 계산 방법으로 산출할 수 있다.

수용성 N/전체 N(％)=수용성 질소 함량/전체 질소 함량×100

전체 질소 함량 및 수용성 질소 함량은 이하의 방법으로 측정할 수 있다.

[전체 질소 함량]

켈달법으로 측정한다.

[수용성 질소 함량]

(1) 시료(원료 치즈) 25 g을 온탕 150 ml에 용해시킨다.

(2) 40 ％ 포르말린 몇 방울을 용액에 첨가하고, 50 ℃에서 2 시간 진탕시킨다.

(3) 지방층을 제거하고, 잔액을 원심 분리한다(3000 rpm에서 5 분간).

(4) 상청액을 눈이 미세한 면포로 여과하고, 여과액을 250 ml 매스 플라스크에 옮긴다. 또한, 원심관 및 침전물을 소량의 온탕에서 세정하고, 원심 분리ㆍ여과를 반복하여 여과액을 합한다.

(5) 여과액에 물을 첨가하여 250 ml로 정용(定容) 후, 용액을 50 ml 채취한다.

(6) 용액을 No.5B의 여과지로 여과한다.

(7) 여과액 20 ml를 취하고, 질소를 켈달법으로 정량한다.

원료 치즈 제조에서의 압착 방법은 (a) 전통적 제조 방법에 의해 제조된 고다(Gouda) 치즈, 에담(Edam) 치즈 등으로 예시된 바와 같이, 커드 커팅 후에 훼이를 커드 표면이 침지되는 정도로 남기고, 커드를 훼이 중에서 압착시키는 방법이나, (b) 체다(Cheddar) 치즈, 파마산(Parmesan) 치즈 등으로 예시된 바와 같이, 쿠킹(가온) 후에 훼이를 거의 전량 배제한 후에 압착을 행하는 방법 등이 존재한다.

본 발명에서 사용되는 원료 치즈는, 그 전량의 60 중량％ 이상이 훼이 중에서 커드의 압착을 행하지 않는 제조 방법으로 제조된 경질 자연 치즈를 사용할 필요가 있다.

또한, 본 발명에서의 경질 자연 치즈란, 반경질, 경질 및 특별 경질의 자연 치즈를 가리키고, MNFS(Moisture in the Non-Fat Substance의 약칭; 지방 이외의 중량 중의 수분 함량(％))가 63.0 ％ 이하인 자연 치즈를 말한다.

훼이 중에서 커드의 압착을 행하지 않는 경질 자연 치즈로서는, 예를 들면 체다 치즈, 고다 치즈(드라이 솔트 타입), 파마산 치즈, 로마노 치즈 등을 들 수 있고, 이들을 1종 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다. 그 중에서도 체다 치즈, 고다 치즈(드라이 솔트 타입), 파마산 치즈가 바람직하다.

본 발명의 가공 치즈류에서의 지방/단백질의 중량비는 1.30 이상으로 조정할 필요가 있다. 가공 치즈류에서의 지방/단백질의 중량비는, 가공 치즈류에서의 지방량을 뢰제-곳트리브(Rose-Gottlieb)법, 단백질량을 켈달법으로 각각 측정하고, 이 비를 얻음으로써 산출할 수 있다. 지방/단백질의 중량비가 1.30 미만인 경우에는, 버터, 버터 오일, 크림 등을 첨가함으로써 상기 중량비를 1.30 이상으로 조정할 수 있다. 지방/단백질의 중량비는 1.30 내지 2.00으로 조정하는 것이 바람직하다. 상기 중량비가 1.30 미만이면, 끈기가 많아서 입에서의 용해성이 나쁘고, 무거운 식감이 된다. 상기 중량비가 2.00을 초과하면, 입에서의 용해성은 양호하지만, 매우 연약한 조직이 된다.

또한, 상기 원료 치즈에는, 분유 등의 유제품이나 물성 조정을 위한 각종 유화제, 안정제, pH 조정제, 풍미 부여를 위한 향신료 등의 각종 식품을 첨가할 수 있다.

용융염으로서는 인산염, 시트르산염, 타르타르산염 등, 통상적인 가공 치즈 제조에 이용되고 있는 용융염을 사용할 수 있다. 용융염 화합물의 종류로서는, 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면 인산나트륨, 인산이나트륨, 인산삼나트륨, 피롤린산나트륨, 헥사메타인산나트륨, 트리폴리인산나트륨, 테트라메타인산나트륨, 인산칼륨, 인산이칼륨, 인산삼칼륨, 시트르산삼나트륨, 타르타르산나트륨, 타르타르산칼슘 등을 들 수 있고, 이들을 1종 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다. 그 첨가량은 원료 치즈와 재구성된 치즈의 합계량(100 중량％)에 대하여 0.1 내지 10 중량％인 것이 바람직하고, 0.5 내지 3 중량％인 것이 보다 바람직하다.

본 발명에 있어서, 용융염을 첨가하기 전에 원료 치즈에 재구성된 치즈를 첨가할 수 있다.

재구성된 치즈란, 원료 치즈(자연 치즈)를 이미 가공 치즈화한 것이고, 본 발명에서 원료 치즈에 첨가하여 혼합물을 얻은 후, 상기 혼합물에 용융염을 첨가하고 가열 용융함으로써 재차 용융 유화시키는 것이다. 본 발명에서 사용되는 원료 치즈는 고숙도이고, 원료 치즈 중의 단백질이 고도로 분해되어 있기 때문에, 본 발명의 제품(가공 치즈류)이 연약한 조직이 되기 쉽다. 재구성된 치즈를 소량 첨가함으로써 딱딱한 조직을 가지고, 유화 상태가 양호하며, 보형성이 양호한 가공 치즈류를 제조할 수 있다. 재구성된 치즈의 첨가량은 원료 치즈의 전량(100 중량％)에 대하여 0.1 내지 10 중량％인 것이 바람직하고, 2.0 내지 7.0 중량％인 것이 보다 바람직하다.

본 발명에서 원료 치즈의 가열 용융은 교반하면서 통상 75 내지 100 ℃, 바람직하게는 80 내지 100 ℃, 보다 바람직하게는 85 내지 100 ℃까지 가열함으로써 행한다. 본 발명에서 원료 치즈를 가열 용융하여 유화시키는 장치로서는, 케틀형 치즈 유화 용기, 횡형 조리 기구, 고속 전단 유화 용기 및 연속식 열 교환기(쇼크 스테릴라이저(sterilizer), 콤비네이터(combinator) 등) 등 모두 사용 가능하다. 또한, 용융 장치와, 호모지나이저(homogenizer), 인라인 믹서(inline mixer), 콜로이드 밀(colloid mill) 등의 유화기를 조합하는 것도 가능하다.

본 발명에서 원료 치즈의 용융 유화 후에 치즈 용융물을 70 ℃ 이상의 고온으로 유지할 필요가 있다 . 유지 온도가 70 ℃ 미만인 경우에는, 치즈 용융물의 점도가 상승해 버려, 제조 공정에서 지장을 초래하는 경우가 있다. 유지 온도는 70 ℃ 이상이고, 75 ℃ 이상인 것이 바람직하고, 85 ℃ 이상인 것이 보다 바람직하다. 유지 방법은 특별히 한정되지 않지만, 정치 유지, 교반 유지 등을 들 수 있고, 이들을 단독 또는 조합하여 적용할 수 있다. 또한, 정치 유지만으로 행하거나 교반 유지만으로 행할 때는, 동일한 온도인 경우, 교반 유지가 정치 유지보다 단시간에 동등한 효과가 얻어진다. 즉, 유지 온도를 75 ℃로 한 경우, 정치 유지이면, 바람직하게는 10 분 이상, 보다 바람직하게는 15 분 이상, 가장 바람직하게는 30 분 이상의 유지 시간을 요하고, 교반 유지이면, 바람직하게는 1 분 이상, 보다 바람직하게는 5 분 이상의 유지 시간이 소요되면 양호한 물성을 갖는 가공 치즈류를 제조할 수 있다. 또한, 유지 시간은 재구성된 치즈의 첨가량이나 유지 조건에 의해서도 적절하게 조절할 수 있다. 즉, 재구성된 치즈의 첨가량을 높이고, 유지 온도를 높게 하고, 교반 속도를 크게 하는 등을 행한 경우에는, 유지 시간을 단축시킬 수 있다. 또한, 본 발명에서의 유지 시간이란, 치즈 용융물이 70 ℃에 도달하고 나서 충전 포장되기 직전까지의, 70 ℃ 이상의 온도로 유지된 시간을 가리킨다.

원료 치즈를 가열 용융한 후에는, 용기에 충전시키고 나서 냉각시키는 방법, 일단 임시 용기에 충전시키고 나서 냉각 성형한 후에 취출하여 컷트 포장하는 방법, 연속적으로 냉각시키면서 성형하여 포장하는 방법 등, 어떤 방법으로도 목적하는 제품(가공 치즈류)을 제조할 수 있다.

본 발명의 제조 방법에 의해서 제조된 가공 치즈류는 다음 물성을 갖는 것이다.

즉, 45 mm(길이)×15 mm(폭)×8 mm(두께)의 가공 치즈류 시험체를, 길이 방향의 양쪽 말단 각각으로부터 7.5 mm의 거리를 둔 지점에 설치한 2개의 자유 지지부 상에 고정시키지 않고 올려 놓고, 상기 2개의 자유 지지부 사이의 중앙 지점에 설치한 중앙 지지부에 의해 상면을 지지한 상태로, 상기 시험체를 2 cm/분의 상승 속도로 상승시킨 경우에 있어서, 상기 시험체가 꺾이기까지의 최대 휨은 7.5 mm 이하, 바람직하게는 7.0 mm 이하, 보다 바람직하게는 6.5 mm 이하이다.

상기 최대 휨이 7.5 mm를 초과하면, 끈기가 많아서 입에서의 용해성이 나쁘고, 무거운 식감이 되어, 본 발명이 목적으로 하는 식감이 되지 않는다.

또한, 상기 최대 휨은 레오미터에 의한 꺾임 시험에서, 꺾이기까지의 거리(시료가 깨지기까지 플런저(plunger)로 밀어 넣음)로서 측정할 수 있다.

실시예

이하, 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명하지만, 본 발명이 이에 의해 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

표 1의 배합으로 가공 치즈를 시험 제작하였다. 또한, 체다 치즈는 훼이 중에서 커드의 압착을 행하지 않는 제조 방법에 의해 제조되는 것이다.

체다 치즈 2 kg을 분쇄하여 케틀형 용융 용기에 투입하고, 시험 제작 번호 1C 및 1D에서는 재구성된 치즈를 100 g 첨가하고, 시험 제작 번호 1A 및 1B에서는 재구성된 치즈를 첨가하지 않고, 또한 시험 제작 번호 1A 내지 1D에서 용융염으로서 시트르산나트륨을 60 g 첨가하고, 최종 제품(가공 치즈)의 수분 함유율이 41.5 중량％가 되도록 물을 첨가하고, 교반하면서 90 ℃까지 가온하여 용융시켰다. 시험 제작 번호 1A 및 1C에서는, 90 ℃에 도달한 후, 파라필름(Parafilm)과 카톤(carton)을 사용하여 225 g씩 포장하여 냉장시켰다. 시험 제작 번호 1B 및 1D에서는, 90 ℃에 도달한 후, 가온을 중지시키고, 용융 용기 내에서 30 분간 정치 유지(용융 치즈는 80 ℃ 이상을 유지)한 후에 파라필름과 카톤을 사용하여 225 g씩 포장하여 냉장시켰다.

3 일간 충분히 냉각시킨 후, 전문 패널리스트에 의해 식감(입에서의 용해성, 부서지기 쉬움, 점성)을 평가하였다. 결과를 표 2에 나타내었다.

표 1 및 표 2의 시험 제작 번호 1D에 나타낸 대로, 고숙도(수용성 N/전체 N(％)=27.0 ％, 지방/단백질=1.50)의 경질 자연 치즈를 사용하여 재구성된 치즈의 첨가와 고온 유지를 행함으로써, 입 안에서 부서지기 쉽고, 점탄성이 낮으며 입에서의 용해성이 양호한 가공 치즈를 제조할 수 있었다.

한편, 표 1 및 표 2의 시험 제작 번호 1A 내지 1C에 나타낸 대로, 고숙도의 경질 자연 치즈를 사용하더라도 재구성된 치즈의 첨가와 고온 유지 중 둘다 또는 하나를 행하지 않은 경우, 입 안에서 부서지기 쉬운 식감을 부여할 수는 없었다.

[실시예 2]

표 3의 배합으로 가공 치즈를 시험 제작하였다.

체다 치즈 2 kg을 분쇄하여 케틀형 용융 용기에 투입하고, 시험 제작 번호 2B 내지 2D에서는 재구성된 치즈를 100 g 첨가하고, 시험 제작 번호 2A에서는 재구성된 치즈를 첨가하지 않고, 또한 시험 제작 번호 2A 내지 2D에서 용융염으로서 시트르산나트륨을 60 g 첨가하고, 최종 제품(가공 치즈)의 수분 함유율이 41.5 중량％가 되도록 물을 첨가하고, 교반하면서 90 ℃까지 가온하여 용융시켰다. 시험 제작 번호 2A에서는 90 ℃에 도달한 후, 파라필름과 카톤을 사용하여 225 g씩 포장하여 냉장시켰다. 시험 제작 번호 2B, 2C, 2D에서는 90 ℃에 도달한 후, 가온을 중지시키고, 용융 용기 내에서 30 분간 정치 유지(용융 치즈는 80 ℃ 이상을 유지)한 후에 파라필름과 카톤을 사용하여 225 g씩 포장하여 냉장시켰다.

3 일간 충분히 냉각시킨 후, 전문 패널리스트에 의해 식감(입에서의 용해성, 부서지기 쉬움, 점성)을 평가하였다. 결과를 표 4에 나타내었다. 평가 방법은 실시예 1의 방법에 따랐다.

표 3 및 표 4의 시험 제작 번호 2C 및 2D에 나타낸 대로, 고숙도(수용성 N/전체 N(％)=23.0 ％ 및 27.0 ％, 지방/단백질=1.50)의 경질 자연 치즈를 사용한 경우에는, 입 안에서 부서지기 쉽고, 점탄성이 낮으며 입에서의 용해성이 양호한 가공 치즈를 제조할 수 있었다. 한편, 표 3 및 표 4의 시험 제작 번호 2A 및 2B에 나타낸 대로, 저숙도(수용성 N/전체 N(％)=19.7 ％, 지방/단백질=1.50)의 경질 자연 치즈를 사용한 경우에는, 재구성된 치즈의 첨가 및 고온 유지의 유무에 상관없이, 입에서의 용해성이 나쁘며 점탄성이 크고, 무거운 식감을 갖는 가공 치즈가 되었다.

[실시예 3]

표 5의 배합으로 가공 치즈를 시험 제작하였다.

시험 제작 번호 3A에서는 고다 치즈(드라이 솔트 타입)만, 시험 제작 번호 3B 및 3C에서는 고다 치즈(드라이 솔트 타입) 및 버터를 분쇄 혼합하여, 최종 제품(가공 치즈) 중의 지방/단백질의 중량비가 시험 제작 번호 3A에서는 1.09, 시험 제작 번호 3B에서는 1.30, 시험 제작 번호 3C에서는 1.50이 되도록 조정한 치즈 혼합물을 케틀형 용융 용기에 투입하고, 재구성된 치즈를 100 g 첨가하고, 또한 용융염으로서 시트르산나트륨을 60 g 첨가하고, 최종 제품의 수분이 41.5 중량％가 되도록 물을 첨가하고, 교반하면서 90 ℃까지 가온하여 용융시켰다. 90 ℃에 도달한 후, 가온을 중지시키고, 용융 용기 내에서 30 분간 정치 유지(용융 치즈는 80 ℃ 이상을 유지)한 후에 파라필름과 카톤을 사용하여 225 g씩 포장하여 냉장시켰다.

3 일간 충분히 냉각시킨 후, 전문 패널리스트에 의해 식감(입에서의 용해성, 부서지기 쉬움, 점성)을 평가하였다. 결과를 표 6에 나타내었다. 평가 방법은 실시예 1의 방법에 따랐다.

표 5 및 표 6의 시험 제작 번호 3B, 3C에 나타낸 대로, 고숙도(수용성 N/전체 N(％)이 27.0 ％ 이상)의 경질 자연 치즈를 사용하여, 최종 제품(가공 치즈) 중의 지방/단백질의 중량비가 1.30 이상이 되도록 조정함으로써, 입 안에서 부서지기 쉽고, 점탄성이 낮으며 입에서의 용해성이 양호한 가공 치즈를 제조할 수 있었다.

한편, 시험 제작 번호 3A에서는, 가공 치즈 중의 지방/단백질의 중량비가 1.30 미만이기 때문에, 구강 내에서 부서지기 쉬움, 점성(점탄성), 입에서의 용해성이 모두 열악하였다.

[실시예 4]

표 7의 배합으로 가공 치즈를 시험 제작하였다.

고다 치즈(훼이 중에서 압착을 행하는 제조법에 의해 제조된 것) 및 체다 치즈를 표 7의 배합으로 분쇄 혼합하여 케틀형 용융 용기에 투입하고, 재구성된 치즈를 100 g 첨가하고, 또한 용융염으로서 시트르산나트륨을 60 g 첨가하고, 최종 제품(가공 치즈) 중의 수분이 41.5 중량％가 되도록 물을 첨가하고, 교반하면서 90 ℃까지 가온하여 용융시켰다. 90 ℃에 도달한 후, 가온을 중지시키고, 용융 용기 내에서 30 분간 정치 유지(용융 치즈는 80 ℃ 이상을 유지)한 후에 파라필름과 카톤을 사용하여 225 g씩 포장하여 냉장시켰다.

3 일간 충분히 냉각시킨 후, 전문 패널리스트에 의해 식감(입에서의 용해성, 부서지기 쉬움, 점성)을 평가하였다. 결과를 표 8에 나타내었다. 평가 방법은 실시예 1의 방법에 따랐다.

표 7 및 표 8의 시험 제작 번호 4A 및 4B에 나타낸 대로, 고숙도(수용성 N/전체 N(％)이 27.0 ％ 이상)의 원료 치즈(고다 치즈와 체다 치즈의 혼합물) 중에, 훼이 중에서 압착을 행하지 않는 제조법에 의해 제조된 경질 자연 치즈(체다 치즈)를 60 중량％ 이상 함유하면, 훼이 중에서 압착을 행하는 제조법에 의해 제조된 경질 자연 치즈를 조합한 경우에도, 입 안에서 부서지기 쉽고, 점탄성이 낮으며 입에서의 용해성이 양호한 가공 치즈를 제조할 수 있었다.

한편, 표 7 및 표 8의 시험 제작 번호 4C에서는, 원료 치즈의 전량 중에서의 수용성 N/전체 N(％)이 27.0 ％ 미만이며, 원료 치즈의 전량 중에서 차지하는 훼이 중에서 압착을 행하지 않는 제조법에 의해 제조된 경질 자연 치즈(체다 치즈)의 비율이 60 중량％ 미만이고, 또한 가공 치즈 중의 지방/단백질의 중량비가 1.30 미만이기 때문에, 구강 내에서 부서지기 쉬움, 점성(점탄성), 입에서의 용해성이 모두 열악하였다.

[실시예 5]

표 9의 배합으로 가공 치즈를 시험 제작하였다.

파마산 치즈 1.2 kg 및 버터 0.4 kg을 분쇄하여 케틀형 용융 용기에 투입하고, 재구성된 치즈를 100 g 첨가하고, 또한 용융염으로서 시트르산나트륨을 60 g 첨가하고, 최종 제품(가공 치즈)의 수분이 41.5 중량％가 되도록 물을 첨가하고, 교반하면서 90 ℃까지 가온하여 용융시켰다. 90 ℃에 도달한 후, 가온을 중지시키고, 용융 용기 내에서 5 분간 교반 유지(용융 치즈는 80 ℃ 이상을 유지)한 후에 파라필름과 카톤을 사용하여 225 g씩 포장하여 냉장시켰다.

3 일간 충분히 냉각시킨 후, 전문 패널리스트에 의해 식감(입에서의 용해성, 부서지기 쉬움, 점성)을 평가하였다. 결과를 표 10에 나타내었다. 평가 방법은 실시예 1의 방법에 따랐다.

표 9 및 표 10의 시험 제작 번호 5B에 나타낸 대로, 고숙도(수용성 N/전체 N(％)=34.1 ％, 지방/단백질=1.50)의 파마산 치즈를 사용한 경우에, 입 안에서 부서지기 쉽고, 점탄성이 낮으며 입에서의 용해성이 양호한 가공 치즈를 제조할 수 있었다.

한편, 표 9 및 표 10의 시험 제작 번호 5A에서는, 저숙도(수용성 N/전체 N(％)=19.4 ％, 지방/단백질=1.50)의 파마산 치즈를 사용하였기 때문에, 구강 내에서 부서지기 쉬움, 점성(점탄성), 입에서의 용해성이 모두 열악하였다.

[실시예 6]

표 11의 배합으로 가공 치즈를 시험 제작하였다.

표 11의 배합으로, 시험 제작 번호 6A에서는 체다 치즈 50 kg 및 고다 치즈 50 kg(훼이 중에서 압착을 행하는 제조법에 의해 제조된 것)을 분쇄하여 케틀형 용융 용기에 투입하고, 시험 제작 번호 6B에서는 체다 치즈 100 kg 및 재구성된 치즈 6 kg을 분쇄하여 케틀형 용융 용기에 투입하고, 시험 제작 번호 6A 및 6B에서 용융염을 3 kg 첨가하고, 이어서 시험 제작 번호 6A에서는 최종 제품의 수분이 46.5 ％가 되도록 물을 첨가하고, 시험 제작 번호 6B에서는 최종 제품의 수분이 41.5 ％가 되도록 물을 첨가하고, 그 후에 시험 제작 번호 6A 및 6B에서 직접 증기를 취입하여 90 ℃가 될 때까지 교반하면서 가열 용융시켰다. 시험 제작 번호 6A에서는 90 ℃에 도달한 후, 6P 치즈 충전기로 6P 치즈의 형상으로 충전, 포장하고, 냉장시켰다. 시험 제작 번호 6B에서는 90 ℃에 도달한 후, 직접 증기를 중단시키고, 85 ℃ 이상을 유지하면서 5 분간 교반 유지를 행하였다. 유지 후, 6P 치즈 충전기로 6P 치즈의 형상으로 충전, 포장하고, 냉장시켰다. 시험 제작품의 침입(針入) 경도(10 ℃) 및 취성(脆性)을 측정하고, 전문 패널리스트에 의해 식감(입에서의 용해성, 부서지기 쉬움, 점성)을 평가하였다. 결과를 표 12에 나타내었다.

침입 경도 및 취성은 레오미터(후도 고교사 제조)를 이용하여 통상법에 따라서 측정하였다. 침입 경도의 측정에는 직경 3 mm의 원주상 플런저를 사용하였고, 시료대의 승강 속도는 15 cm/분이었다. 취성의 측정에는 직경 13.7 mm의 구상 플런저를 사용하였고, 시료대의 승강 속도는 7.5 cm/분이었다.

고숙도(수용성 N/전체 N=27.0 ％, 지방/단백질=1.50)의 원료 치즈를 사용한 시험 제작 번호 6B에서는, 끈기가 없고, 구강 내에서 부서지기 쉽고, 입에서의 용해성이 양호하며, 가벼운 식감을 가지고 있었다. 한편, 저숙도(수용성 N/전체 N=20.4 ％, 지방/단백질=1.10)의 원료 치즈를 사용한 시험 제작 번호 6A는, 점탄성이 크고 무거운 식감을 가지고 있었다. 레오미터에 의한 취성의 측정 결과에서도, 시험 제작 번호 6B는 시험 제작 번호 6A보다 약 2배 취약하다고 하는 결과가 나왔고, 관능 평가와 일치하는 것이었다.

[실시예 7]

실시예 6의 시험 제작 번호 6B와 동일한 배합(단, 원료의 숙도는, 숙도 지표인 수용성 질소와 전체 질소의 중량비가 27 내지 34 ％의 범위에서 조정함)으로, 시험 제작 번호 6B와 동일한 방법으로 가공 치즈를 9 로트(lot)분 제조하였다(제조 번호 7A 내지 7I).

또한, 시판되는 가공 치즈 3종을 비교예로 하였다(비교예 1 내지 3). 비교예 1의 가공 치즈는 상품명이 「메이지 홋카이도 도카치 카망베르 함유 6P 치즈」, 제조원이 메이지 데어리즈 코포레이션이고, 비교예 2의 가공 치즈는 상품명이 「메이지 홋카이도 도카치 6P 치즈」, 제조원이 메이지 데어리즈 코포레이션이고, 비교예 3의 가공 치즈는 상품명이 「메이지 홋카이도 도카치 6P 치즈 진한 맛」, 제조원이 메이지 데어리즈 코포레이션이다.

제조한 가공 치즈 및 시판용 가공 치즈에 대하여, 레오미터(후도 고교사 제조)를 이용하여 꺾임 시험을 실시하였다. 꺾임 시험은, 도 1에 나타낸 바와 같이 45 mm(길이)×15 mm(폭)×8 mm(두께)의 스트립(短冊)상으로 컷트 성형한 시험체 (1)을, 2개의 자유 지지부 (2), (3)(단, 자유 지지부 (2), (3)은 각각 시험체 (1)의 하면에 대하여, 시험체 (1)의 폭 방향으로 연장되는 길이 15 mm의 직선상의 접촉 부분을 가짐)을 갖는, 지지대 간격(L) 30 mm로 조정한 꺾임 시험용 어댑터(후도 고교사 제조)에, 자유 지지부 (2), (3)으로부터의 돌출 길이가 각각 7.5 mm가 되도록 올려놓고, 시험체 (1)의 길이 방향의 중앙 지점에서 중앙 지지부 (4)(단, 중앙 지지부 (4)는 시험체 (1)의 상면에 대하여, 시험체 (1)의 폭 방향으로 연장되는 길이 15 mm의 직선상의 접촉 부분을 가짐)인 치형(齒型) 플런저(치형 압봉 (A), 후도 고교사 제조)로 부하를 걸었을 때(시료대의 상승 속도: 2 cm/분), 시험체 (1)이 꺾이기까지 중앙 지지부 (4)(치형 플런저)로 밀어 넣은 거리(mm)를 측정하였다. 또한, 전문 패널리스트에 의한 식감(부서지기 쉬움)을 평가하였다. 결과를 표 13에 나타내었다.

레오미터에 의한 꺾임 시험에서, 꺾이기까지의 거리가 7.5 mm 이하인 샘플에 있어서, 본 발명품의 특징인 끈기가 적고, 입 안에서 부서지기 쉽고, 입에서의 용해성이 양호하며 가벼운 식감이 확인되었다. 또한, 이 값이 작아질수록 관능 평가에서의 구강 내에서 부서지기 쉬움도 강해졌다.

<산업상의 이용가능성>

본 발명에 따르면, 끈기가 적고, 입 안에서 부서지기 쉽고, 입에서의 용해성이 양호하며 신규한 가공 치즈류를 제조할 수 있다.

<도면의 간단한 설명>

도 1은 본 발명의 가공 치즈류의 꺾임 시험 방법을 설명하기 위한 도면이다.

1 시험체
2, 3 자유 지지부
4 중앙 지지부

Claims

지방과 단백질의 중량비(지방/단백질)가 1.30 이상인 가공 치즈류의 제조 방법이며,
(a) 원료 치즈의 전량 중에 있어서, 숙도 지표인 수용성 질소와 전체 질소의 중량비(수용성 N/전체 N)가 23.0％ 이상인 것, 및 (b) 원료 치즈 전량의 60중량％ 이상이 훼이(whey) 중에서 커드(curd)의 압착을 행하지 않는 제조 방법에 의해 제조된 1종 이상의 경질 자연 치즈인 것의 둘다의 조건을 만족시키는 원료 치즈에 대하여, 자연 치즈를 이미 가공 치즈화하여 이루어지는 재구성된 치즈를, 상기 원료 치즈의 전량에 대하여 0.1 내지 10중량％의 양으로 첨가하여, 혼합물을 얻는 재구성된 치즈 첨가 공정과,
상기 혼합물의 전량에 대하여, 용융염을 첨가하여 가열 용융시켜 치즈 용융물을 얻는 가열 용융 공정과,
상기 치즈 용융물을 70 ℃ 이상의 고온으로 유지하는 고온 유지 공정을 포함하고,
상기 고온 유지 공정에서의 유지 시간 및 유지 방법이 10분 이상 정치하는 방법 및/또는 1분 이상 교반하는 방법인 것을 특징으로 하는 가공 치즈류의 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 원료 치즈의 (a)의 조건에서의 수용성 질소와 전체 질소의 중량비(수용성 N/전체 N)가 27.0 ％ 이상인 가공 치즈류의 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 가열 용융 공정에서의 용융염의 첨가량이 상기 원료 치즈와 재구성된 치즈의 합계량에 대하여 0.1 내지 10중량％의 양인 가공 치즈류의 제조 방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 고온 유지 공정에서 유지 온도가 75 ℃ 이상이며, 유지 시간 및 유지 방법이 30분 이상 정치하는 방법 및/또는 5분 이상 교반하는 방법인 가공 치즈류의 제조 방법.
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