KR20240082554A - 케이지 사육을 하지 않고 비강제급이 사육방식으로 생산된 푸아그라를 이용한 푸아그라 치즈 및 그의 제조방법 - Google Patents
케이지 사육을 하지 않고 비강제급이 사육방식으로 생산된 푸아그라를 이용한 푸아그라 치즈 및 그의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 푸아그라(foie gras)가 함유된 치즈 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 케이지 사육을 하지 않고 비강제급이 사육방식으로 생산된 푸아그라(예컨대, 오리 간)를 이용하여 제조함으로써 풍부한 단백질과 다량 함유된 비타민 A 및 E 등을 제공하여 성장기 어린이나 청소년들의 성장과 두뇌발달에 많은 도움을 주는 한편, 건강증진을 도모하고, 부드러운 식감과 풍미를 제공하여 거부감없이 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 푸아그라 치즈 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 푸아그라(foie gras)가 함유된 치즈 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 케이지 사육을 하지 않고 비강제급이 사육방식으로 생산된 푸아그라(예컨대, 오리 간)를 이용하여 제조함으로써 풍부한 단백질과 다량 함유된 비타민 A 및 E 등을 제공하여 성장기 어린이나 청소년들의 성장과 두뇌발달에 많은 도움을 주는 한편, 건강증진을 도모하고, 부드러운 식감과 풍미를 제공하여 거부감없이 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 푸아그라 치즈 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
치즈(cheese)는 단백질과 지방이 우유에 비해 약 10배 정도 농축된 대표적인 발효유 제품으로서, 비타민 A, B2, B12, 필수 아미노산 등의 영양소가 풍부하고, 숙성과정 중 유산균이 분비한 효소에 의해 단백질과 지방이 각각 아미노산과 지방산으로 분해되기 때문에 소화부담을 감소시키는 한편, 우유에 비해 유당이 적어 우유를 소화시키지 못하는 유당불내증을 가지고 있는 사람에게도 좋은 식품으로 알려져 있다.
이러한 치즈의 종류는 2천여종으로 알려져 있으며, 우유 등을 원료로 하여 다양한 효소를 첨가하여 카제인을 응고시키고 유청을 제거한 후에 가열, 가압, 숙성 온도 조절에 따른 공정들을 거쳐 제조한다. 최근 소비자들은 건강과 안정성이 확보되는 식품들을 선호함에 따라 기능성 치즈에 대한 관심이 증가하고 있다. 따라서 다양한 소비자의 욕구에 부응하여 영양소가 향상된 기능성 치즈에 대한 연구 개발이 필요하였다.
단백질과 비타민은 각종 질병을 예방하여 국민 건강증진을 도모하고, 특히 성장기 어린이나 청소년들의 성장과 두뇌발달에 많은 도움이 되는 것으로 알려져 있다.
따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제(목적)는 기존 치즈에 함유된 영양성분에 더하여 풍부한 단백질과 다량 함유된 비타민 A 및 E 등을 포함하는 영양성분을 추가로 제공하는 한편, 기존 치즈와 차별화된 식감과 풍미를 함께 제공함으로써 식품의 관능성뿐만 아니라 영양학적으로도 기존 치즈에 비해 향상된 영양소를 제공할 수 있으며, 이를 위해 푸아그라를 이용한 치즈의 제조방법을 제공하고자 한다.
또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 과제로는 오리 사육방식에 기인한 동물 학대 이슈로 인한 수요층의 거부감을 해소하는데 있으며, 이를 위해 케이지 사육을 하지 않고 비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간을 주재료로 사용하고자한다.
오리 간은 성장을 유도하기 위해 가바주(gavage) 방식으로 양식한다. 가바주 방식은 일정 기간 동안 사료와 고단백 고탄수화물 먹이를 먹여 성장을 유도하고, 이후 가바주 기간에는 튜브를 거위 또는 오리의 목 안쪽(대략 5인치 정도)까지 밀어 넣은 상태로 매일 튜브를 통해 강제로 먹이를 주입(force-feeding) 한다. 이러한 사육방식은 동물 학대 측면에서 많은 논란이 되고 있다.
또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 또 다른 과제로는 오리 간의 거친 식감과 냄새(이취)에 기인한 거부감을 해소하는데 있으며, 이를 위해 오리 간의 거친 식감과 냄새 등을 해소하여 식감과 풍미를 향상시킬 수 있는 치즈를 제공하고자 한다.
오리 간은 비교적 식감이 거칠고 맛과 향이 강한 것으로 알려져 있다. 이로 인해, 섭취시 오리 간의 내부에 잠재되어 있던 비린내와 냄새가 밖으로 나와 불쾌감과 거부감을 유발시키고 거친 식감으로 인해 치즈의 식감과 풍미를 저해할 수 있다.
또한, 본 발명은 전술한 해결과제들로 제한되지 않으며, 후술하는 실시예들 및 청구범위를 통해 기재된 기술들을 통해 다양한 해결과제들이 추가로 제공될 수도 있다.
상기한 과제를 해결하기 위한 일 실시 예에 따른 본 발명은 푸아그라 혼합물 20~30 중량%, 자연치즈인 체다 40~50 중량%, 자연치즈인 고다 10~20 중량%, 자연치즈인 에멘탈 5~10 중량%, 가공치즈인 까망베르 5~10 중량%, 기타 첨가물 1~2 중량% 및 나머지는 정제수를 포함하고, 상기 푸아그라 혼합물은 오리 간 55~65 중량%, 우유 10~20 중량%, 오리 기름 20~25 중량%, 소금 0.5~1 중량%, 설탕 0.3~0.5 중량%, 유청 단백질 2~3 중량% 및 식품 유화제 0.2~0.7 중량%를 포함하고, 상기 기타 첨가물은 탈지분유, 설탕, 카페인나트륨, 혼합제제, 카라기난 또는 소브산칼륨 중 적어도 어느 하나의 원료를 포함하는 푸아그라 치즈를 제공한다.
또한, 상기한 과제를 해결하기 위한 다른 실시 예에 따른 본 발명은 오리 간을 세척하는 과정; 세척된 오리 간의 간취를 제거하는 과정; 오리 기름을 추출하는 과정; 간취가 제거된 오리 간과 추출된 오리 기름을 혼합하는 과정; 간취가 제거된 오리 간과 추출된 오리 기름의 혼합물 75~85 중량%, 우유 10~20 중량%, 소금 0.5~1 중량%, 설탕 0.3~0.5 중량%, 유청 단백질 2~3 중량% 및 식품 유화제 0.2~0.7 중량%를 투입한 후 혼합하여 푸아그라 혼합물을 제조하는 과정; 상기 푸아그라 혼합물을 가열하는 과정; 및 상기 푸아그라 혼합물 20~30 중량%, 자연치즈인 체다 40~50 중량%, 자연치즈인 고다 10~20 중량%, 자연치즈인 에멘탈 5~10 중량%, 가공치즈인 까망베르 5~10 중량% 및 기타 첨가물 1~2 중량%를 72℃ 미만에서 혼합 멜팅하여 유화시킨 후 유화된 혼합물을 몰딩에 부어 냉각시키는 과정을 포함하는 푸아그라 치즈의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 세척된 오리 간의 간취를 제거하는 과정은 세척수로 세척된 오리 간을 소주에 향신료인 넛멕과 카다몸을 혼합하여 만든 마리네이드 액에 1~3시간 동안 침지시켜 세척된 오리 간의 간취를 1차 제거하는 과정; 상기 마리네이드 액을 오리 간으로부터 씻어낸 후 균일한 크기로 절단하는 과정; 및 브랜디와 넛멕을 넣어 50~70℃의 온도로 연속적으로 가열된 중탕버터에 절단된 오리 간을 투입한 후 70~90℃에서 서서히 가열하여 오리 간의 간취를 2차 제거하는 과정을 포함할 수 있다.
또한, 상기 세척된 오리 간의 간취를 제거하는 과정은 세척수로 세척된 오리 간을 소주에 향신료인 넛멕과 카다몸을 혼합하여 만든 마리네이드 액에 1~3시간 동안 침지시켜 세척된 오리 간의 간취를 1차 제거하는 과정; 상기 마리네이드 액을 오리 간으로부터 씻어낸 후 오리 간에 캐비티를 형성하고, 상기 캐비티의 내부로 간취 희석액을 투입하여 오리 간의 간취를 2차 제거하는 과정; 오리 간을 균일한 크기로 절단하는 과정; 및 브랜디와 넛멕을 넣어 50~70℃의 온도로 연속적으로 가열된 중탕버터에 절단된 오리 간을 투입한 후 70~90℃에서 서서히 가열하여 오리 간의 간취를 3차 제거하는 과정을 포함할 수 있다.
또한, 상기 오리 간의 간취를 2차 제거하는 과정은 1차 간취제거가 완료된 오리 간의 표면을 익히는 과정; 표면이 익은 오리 간의 내부에 상기 캐비티를 형성하는 과정; 내부에 상기 간취 희석액이 채워진 캡슐을 상기 캐비티의 내부로 투입하는 과정; 상기 캐비티를 형성할 때 오리 간으로부터 떨어져나온 부스러기들을 이용하여 상기 캡슐이 투입된 상기 캐비티의 입구를 밀폐하는 과정; 및 상기 캡슐이 내장된 오리 간을 찜 통에 투입한 후 가열하여 상기 캡슐 내에 채워진 상기 간취 희석액을 기화시켜 상기 캡슐에 형성된 구멍을 통해 상기 캐비티 내부로 배출시키는 과정을 포함할 수 있다.
또한, 상기 간취 희석액은 소주에 유자액 또는 마늘액 중 적어도 어느 하나가 혼합된 혼합액으로 이루어질 수 있다.
또한, 상기 캡슐을 상기 캐비티의 내부로 투입하는 과정에서는 상기 캡슐의 내부에 상기 간취 희석액을 채운 후, 상기 캡슐에 채워진 상기 간취 희석액이 상기 캡슐의 구멍을 통해 외부로 유출되지 않도록 외면에 식용기름을 발라 상기 캡슐의 구멍에 얇은 식용기름 막을 형성하여 상기 캡슐의 구멍이 밀폐된 상태로 상기 캡슐을 투입할 수 있다.
또한, 상기 캡슐은 동물성 캡슐 또는 식물성 캡슐로 이루어지고, 외면에는 상기 캐비티의 내부에 투입된 후 상기 캐비티의 내부 바닥에 지지되는 지지돌기가 형성될 수 있다.
또한, 상기 오리 기름을 추출하는 과정은 오리 지방과 제조수를 혼합하는 과정; 오리 지방과 제조수를 혼합한 원료 혼합물을 110~120℃의 온도에서 0.8~1.0atm의 압력으로 가열 및 가압하여 상기 오리 지방으로부터 오일을 녹여내는 과정; 및 여과 필터를 이용하여 상기 원료 혼합물로부터 고형물을 제거한 후, 2회 또는 3회 프리 원심분리를 실시하여 고형물이 제거된 원료 혼합물에 잔류하는 불순물을 제거한 다음, 샤프레스 원심분리기를 이용하여 상기 원료 혼합물에 대해 포스트 원심분리를 추가로 실시하여 상기 원료 혼합물로부터 정제된 오리 기름을 추출하는 과정을 포함할 수 있다.
또한, 상기 푸아그라 혼합물을 가열하는 과정은 상기 푸아그라 혼합물을 정량 충진한 후 99℃에서 30분, 110℃에서 30분, 119℃에서 20분 동안 레토르트(retort) 가열 방식으로 수행할 수 있다.
또한, 상기한 과제를 해결하기 위한 또 다른 실시 예에 따른 본 발명은 푸아그라 치즈의 제조방법으로 제조된 푸아그라 치즈를 제공한다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 푸아그라 치즈 및 그의 제조방법에 따르면, 케이지 사육을 하지 않고 비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간을 주재료로 이용하여 기존 치즈에 함유된 영양소에 더하여 풍부한 단백질과 각종 비타민 A 및 E 등을 제공하고 식감과 풍미가 개선된 새로운 기능성 치즈를 제공함으로써 다양한 소비자의 욕구를 충족시키고, 특히 성장기 어린이나 청소년들의 성장과 두뇌발달, 그리고 건강증진을 도모하고, 오리 간의 비린내와 특유한 냄새(이취) 등을 효과적으로 제거하여 남녀노소 누구나 거부감없이 간편하게 섭취할 수 있도록 한다.
도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 푸아그라 치즈의 제조방법을 나타낸 흐름도.
도 2는 본 발명의 일 예에 따른 오리 간 전처리과정을 나타낸 흐름도.
도 3은 본 발명의 일 예에 따른 오리 간 간취제거과정을 나타낸 흐름도.
도 4는 본 발명의 다른 예에 따른 오리 간 간취제거과정을 나타낸 흐름도.
도 5는 도 4에 나타낸 2차 간취제거과정의 일 예를 나타낸 과정도.
도 6은 도 5에 나타낸 갭슐의 단면을 확대하여 나타낸 도면.
도 7은 본 발명의 다른 예에 따른 캡슐의 단면을 나타낸 도면.
도 8은 본 발명의 일 예에 따른 오리 기름 추출과정을 나타낸 흐름도.
도 2는 본 발명의 일 예에 따른 오리 간 전처리과정을 나타낸 흐름도.
도 3은 본 발명의 일 예에 따른 오리 간 간취제거과정을 나타낸 흐름도.
도 4는 본 발명의 다른 예에 따른 오리 간 간취제거과정을 나타낸 흐름도.
도 5는 도 4에 나타낸 2차 간취제거과정의 일 예를 나타낸 과정도.
도 6은 도 5에 나타낸 갭슐의 단면을 확대하여 나타낸 도면.
도 7은 본 발명의 다른 예에 따른 캡슐의 단면을 나타낸 도면.
도 8은 본 발명의 일 예에 따른 오리 기름 추출과정을 나타낸 흐름도.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예들을 첨부된 도면들을 참조하여 상세히 설명한다. 본 발명의 이점 및 특징, 그것들을 달성하는 방법은 후술되는 실시 예들을 통해 명확해질 것이다. 또한 명세서 전체에 걸쳐 동일한 참조부호는 동일한 구성요소를 지칭하고, 각 도면에 도시된 각 구성요소들은 크기 및 형상이 과도하게 도시될 수도 있는데, 이는 설명의 편의를 위한 것으로 제한을 두고자 하는 것이 아니다.
도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 푸아그라 치즈의 제조방법을 개략적으로 나타낸 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 실시 예에 따른 푸아그라 치즈의 제조방법에서는 주재료로 케이지 사육을 하지 않고 비강제급이 사육방식으로 생산된 푸아그라를 사용하여 풍부한 단백질과 비타민을 제공하고, 개선된 식감과 풍미를 제공할 수 있다.
본 발명의 실시 예에서, 주재료인 푸아그라는 거위 간 또는 오리 간을 사용할 수 있다. 바람직하게는 거위 간에 비해 구하기 쉽고 가격이 저렴한 오리 간을 사용한다.
푸아그라 치즈의 제조방법은 오리 간 전처리과정(S1), 오리 간 간취제거과정(S2), 오리 기름 추출과정(S3), 오리 간과 오리 기름 혼합과정(S4), 오리 간과 오리 기름의 혼합물에 우유 및 식품 첨가물을 혼합 및 가열하는 과정(S5), 푸아그라 혼합물과 치즈 혼합 멜팅과정(S6) 및 몰딩 및 냉각과정(S7)을 포함한다. 그리고, 후처리 과정으로, 절단(cutting), 포장, 검수 및 보관과정을 더 포함할 수 있다.
오리 간 전처리과정(S1)
도 2는 본 발명의 일 예에 따른 오리 간 전처리과정을 개략적으로 나타낸 흐름도이다.
도 1 및 도 2를 참조하면, 오리 간 전처리과정(S1)은 주재료인 오리 간을 준비한다(S11). 이때, 오리 간은 케이지 사육을 하지 않고 비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간을 준비하며, 소정 중량을 갖는 한 개 또는 복수 개의 덩어리로 준비한다.
이어서, 흐르는 세척수를 이용하여 오리 간에 묻어 있는 오염물과 분비물을 깨끗하게 제거한다(S12). 이때, 세척수로는 상수(수돗물)를 사용하거나, 상수를 증류 또는 이온 교환수지를 사용하여 양이온과 음이온이 제거된 정제수를 사용할 수 있다.
오리 간 간취제거과정(S2)
도 3은 본 발명의 일 예에 따른 오리 간 간취제거과정을 개략적으로 나타낸 흐름도이다.
도 1 및 도 3을 참조하면, 본 발명의 일 예에 따른 오리 간 간취제거과정(S2)은, 먼저 '침지 마리네이드' 조리법을 이용하여 오리 간의 간취를 1차 제거한다(S21). 예를 들어, 소주에 향신료인 넛멕(nutmeg)(1차)과 카다몸(cardamom)이 혼합된 마리네이드(marinade) 액에 오리 간을 약 2시간 정도 침지시켜 오리 간의 간취를 제거한다.
이어서, 1차 간취 제거과정에서 오리 간에 묻어 있는 마리네이드 액을 세척수를 이용하여 깨끗히 씻어낸 후 덩어리 형태의 오리 간을 균일한 크기로 절단한다(S22).
이어서, 예를 들어, '버터 콩피' 조리법을 이용하여 브랜디와 넛멕(2차)을 넣어 약 50~70℃로 연속해서 가열한 중탕버터에 일정 크기로 절단된 오리 간을 투입한 후 낮은 온도(예컨대, 70~90℃)에서 서서히 가열하여 익힌다. 이를 통해 오리 간의 질감을 부드럽게 하고 버터 향을 오리 간에 입혀 오리 간의 간취를 2차 제거한다(S23).
도 4는 본 발명의 다른 예에 따른 오리 간 간취제거과정을 개략적으로 나타낸 흐름도이다.
도 1 및 도 4를 참조하면, 본 발명의 다른 예에 따른 오리 간 간취제거과정(S2)은 본 발명의 일 예에 따른 1차 간취제거과정과 같이 '침지 마리네이드' 조리법을 이용하여 오리 간의 간취를 1차 제거하고(S21'), 1차 간취제거과정이 완료된 오리 간의 내부로 간취 희석액을 투입하여 오리 간의 간취를 2차 제거한다(S22').
1차 간취제거과정(S21')에서 사용된 침지 마리네이드 조리법은 오리 간을 마리네이드 액에 침지시키는 방식으로, 오리 간이 비교적 두꺼운 경우에는 마리네이드 액이 오리 간의 내부까지 충분히 침투할 수 없기 때문에 오리 간의 내부 간취를 제거하는데 한계가 있을 수 있다. 이에 따라, 본 발명의 다른 예에서는 오리 간의 내부 깊숙이 간취 희석액을 투입시켜 오리 간 내부의 간취를 추가로 제거하고자 한다.
간취 희석액은 소주에 건더기가 없는 유자액(유자 착즙액) 또는 마늘액(마늘 착즙액) 중 적어도 어느 하나의 액을 소정 비율로 혼합하여 제조할 수 있다. 가령, 소주와 유자액, 소주와 마늘액 또는 소주, 유자액 및 마늘액을 혼합하여 제조할 수 있다.
도 5는 도 4에 나타낸 2차 간취제거과정의 일 예를 개략적으로 나타낸 과정도이다.
도 5와 같이, 2차 간취 제거과정(S22')은, 먼저 1차 간취제거과정이 완료된 오리 간(1)의 표면을 살짝 익히는 과정을 포함한다. 오리 간(1)의 표면을 익히는 과정은 오리 간(1)을 후라이팬 등에 올려놓고 약한 불로 짧은 시간 동안 순간 가열하거나, 토치 등의 도구를 이용하여 짧은 시간동안 순간 가열하는 방식으로 익힐 수 있다. 이때, 오리 간(1)의 표면 전체가 익도록 오리 간(1)의 표면 전체를 균일하게 가열한다.
오리 간(1)의 표면을 익히는 과정을 통해 살짝 구워진 오리 간(1)의 표면 부위는 오리 간(1)의 내부에 비해 상대적으로 단단한 상태가 된다. 이에 따라, 젓가락이나 막대 등의 도구를 이용하여 오리 간(1)의 내부에 캐비티(cavity)(1a)를 형성할 때, 오리 간(1)의 표면 부위가 상대적으로 단단하기 때문에 부스러짐없이 형상을 그대로 유지한 상태로 오리 간(1)의 내부에 캐비티(cavity)(1a)를 형성할 수 있다.
캐비티(1a) 내부에 간취 희석액(3)을 직접 투입시켜 간취를 제거할 수도 있으나, 이 경우 간취 희석액(3)이 묻는 오리 간(1)의 내부 면에만 유자향이나 마늘향이 강하게 배이게 되고, 오리 간(1)의 내부 속 깊숙이 확산되지 못하는 단점이 있을 수 있다. 즉, 오리 간(1) 내부의 특정 부위에서만 유자향이나 마늘향이 강하게 배일 수 있다.
따라서, 본 발명의 일 예에서는 간취 희석액(3)이 담겨진 캡슐(2)을 사용하고, 캡슐(2)에 채워진 간취 희석액(3)을 기화시켜 간취 희석액(3)에 포함된 유자향이나 마늘향을 오리 간(1) 내부 속 깊숙이 확산시켜 유자향이나 마늘향이 오리 간(1)의 전체에 걸쳐 은은하게 배이도록 함으로써 간취를 안정적으로 제거할 수 있다.
캡슐(2)의 일 예는 도 6과 같다.
도 6은 도 5에 나타낸 갭슐의 단면을 확대하여 개략적으로 나타낸 도면이다.
도 6과 같이, 캡슐(2)은 식용이 가능한 동물성 캡슐(예를 들어, 젤라틴(우피)) 또는 식물성 캡슐을 사용할 수 있다. 또는 금속재질의 캡슐을 사용할 수도 있다.
캡슐(2)은 내부에 간취 희석액(3)을 채울 수 있도록 상하 또는 좌우로 분리되는 구조로 이루어질 수 있고, 암수 결합방식으로 조립될 수 있다. 가령, 캡슐(2)의 구조는 일반 캡슐 형태의 알약과 대응될 수도 있다. 그리고 캡슐(2)에는 내부와 연통하도록 복수 개의 구멍(2a)이 형성되어 있다.
캡슐(2)의 내부에는 간취 희석액(3)이 채워진다. 간취 희석액(3)은 소주에 유자액 및/또는 마늘액이 혼합된 혼합액을 사용할 수 있다. 도 5와 같이, 캡슐(2)을 캐비티(1a)에 삽입시키기 전에 캡슐(2)의 내부에 채워진 간취 희석액(3)이 구멍(2a)을 통해 외부로 유출되지 않도록 캡슐(2)에 간취 희석액(3)을 채운 후 구멍(2a)을 포함하여 캡슐(2)의 전면에 참기름이나 들기름과 같은 식용 기름을 바른다.
구멍(2a)은 식용 기름에 의해 형성되는 식용 기름막에 의해 밀폐될 수 있다. 구멍(2a)의 직경이 작고, 또한 간취 희석액(3)과 식용 기름 간의 표면 장력으로 인해 구멍(2a)에는 얇은 식용 기름막이 형성될 수 있다. 이렇게 형성된 식용 기름막은 구멍(2a)을 막아 간취 희석액(3)이 유출되는 것이 방지할 수 있다. 추후 표면 장력에 의해 형성된 얇은 식용 기름막은 오리 간 가열시 증기압에 의해 터지게 되어 구멍(2a)은 개방되고, 이에 따라 내부에 채워진 간취 희석액(3)의 증기는 배출될 수 있다.
이러한 캡슐(2)을 캐비티(1a)에 삽입시킨 후, 캐비티(1a)를 형성할 때 오리 간(1)으로부터 떨어져 나온 오리 간의 부스러기들(1b)을 이용하여 캐비티(1a)의 입구를 매립하여 캐비티(1a)의 입구를 밀폐한다. 이후 캡슐(2) 내부에 채워진 간취 희석액(3)이 캡슐(2)에 형성된 구멍(2a)을 통해 기화되어 배출되도록 찜통을 이용한 찜 방식으로 오리 간(1)을 간취 희석액(3)이 기화될 수 있는 온도, 대략 100℃~120℃ 내에서 대략 5분~10분 동안 가열한다. 열에 의해 기화된 간취 희석액(3)의 증기는 캡슐(2)의 구멍(2a)을 통해 캐비티(1a) 내부, 즉 오리 간(1)의 내부로 확산되어 유자액 또는 마늘액이 은은하게 오리 간(1)의 내부에 배이게 되며, 이를 통해 오리 간(1)의 내부 간취를 2차 제거할 수 있다.
2차 간취제거과정(S22')이 완료되면, 도 3에 나타낸 본 발명의 일 예에 따른 2차 간취제거과정(S22)과 동일한 방법으로 오리 간(1)을 균일한 크기로 절단한다(S23'). 이때 캡슐(2)은 오리 간(1)으로부터 분리하여 제거한다. 이후 도 3에 나타낸 '버터 콩피' 조립법과 동일한 방법으로 3차 간취제거과정(S24')을 실시한다(S24').
도 7은 본 발명의 다른 예에 따른 캡슐의 단면을 개략적으로 나타낸 도면이다.
도 7을 참조하면, 본 발명의 다른 예에 따른 캡슐(2')은 지지돌기(2b')가 추가로 형성된다. 지지돌기(2b')는 캡슐(2')이 오리 간(1)에 형성된 캐비티(1a) 내에 수용될 때 캡슐(2')이 캐비티(1a)의 내부 바닥에 직접 접면하여 구멍(2a')이 막히는 것을 방지한다. 즉, 지지돌기(2b')는 구멍(2a')이 형성된 면이 직접 캐비티(1a)에 접면하지 않고 이격되도록 일정 높이로 형성된다. 이에 따라 캡슐(2') 내부에 채워진 간취 희석액(3)이 기화될 때 증기가 구멍(2a')을 통해 안정적으로 배출될 수 있다.
지지돌기(2b')는 캡슐(2')의 둘레를 따라 띠 형상으로 형성되거나, 바(bar) 형상으로 형성될 수 있으며, 또한 캡슐(2')의 양측에 나란하게 한 쌍이 형성될 수 있다.
한편, 오리 간에 대한 간취제거과정(S2)이 완료되면, 오리 기름을 추출한다(S3).
오리 기름 추출과정(S3)
도 8은 본 발명의 일 예에 따른 오리 기름 추출과정을 개략적으로 나타낸 흐름도이다.
도 1 및 도 8을 참조하면, 본 발명의 일 예에 따른 오리 기름 추출 과정(S3)은 오리 지방(부산물)과 제조수를 혼합한 원료 혼합물을 준비한다(S31). 여기서, 상기 제조수는 상수 또는 정제수일 수 있다. 상기 원료 혼합물에서 오리 지방의 양에 대응하여 혼합되는 제조수의 양은 냉동 상태로 투입되는 오리 부산물을 고려하여 냉동 상태의 오리 부산물이 완전히 제조수에 침적될 수 있는 양으로 투입하되, 후단 여과 및 원심분리 공정에서 제거해야 할 제조수 비율이 높아져 제조과정이 증가하는 문제를 고려하여 너무 과도하게 제조수가 혼합되지 않도록 적절한 양을 투입한다.
이어서, 원료 혼합물을 소정 온도 및 압력으로 가열 및 가압하여 원료 혼합물 내에 혼합된 오리 지방의 조직을 연화(softening)시켜 오리 지방으로부터 오일을 녹여낸다(S32). 예를 들어, 원료 혼합물의 가열 및 가압 조건은, 대략 110℃~120℃ 범위의 온도를 유지하면서, 0.8atm~1.0atm 범위의 압력으로 실시한다. 이때, 상기 온도 범위와 압력 범위를 벗어나면, 오일의 산가(acid value)가 규격치를 벗어나 높아지거나, 또는 오일이 원활하게 추출되지 않아 수율이 낮아지는 단점이 있다. 이 때문에 압력과 온도는 상기 범위를 유지하면서 오일을 추출하는 것이 바람직하다.
이어서, 가열 및 가압된 원료 혼합물로부터 고형물을 제거하여 정제된 오리 기름을 추출한다(S33). 이때, 상기 고형물을 제거하는 과정은 1차 및 2차 여과과정을 통해 제거할 수 있다. 1차 여과과정은 부피가 매우 큰 고형물, 예를 들어 입자 크기가 0.38mm 이상인 고형물을 여과하여 제거하기 위한 과정으로, 버켓 필터(bucket filter)를 사용할 수 있다. 2차 여과과정은 예를 들어 입자 크기가 0.15mm 이상인 고형물을 여과하여 제거하기 위한 과정으로, 데칸타 여과기를 사용할 수 있다.
1차 및 2차 여과과정을 거치하면서, 상당량의 고형물이 원료 혼합물로부터 제거되지만, 미세한 입자상 고형물, 즉 부패성 물질에 해당하는 단백질 등이 여전히 원료 혼합물 내에 잔류할 수 있다. 따라서, 이렇게 잔류하는 불순물들을 효과적으로 제거하기 위하여 원심분리를 이용한 불순물 제거과정을 추가로 실시할 수 있다.
원심분리를 이용한 불순물 제거과정은 원심분리기를 이용하여 회전 속도(rpm)를 다르게 설정, 가령 회전 속도를 증가시켜 가면서 적어도 2회 이상 원심분리를 실시한다. 바람직하게는 적어도 3회 이상 원심분리를 실시한다. 예를 들어, 3회 실시하는 경우, 1회 원심분리시 회전 속도는 3,500~4,500rpm, 2회 원심분리시 회전 속도는 6,000~8,000rpm, 3회 원심분리시 회전 속도는 14,000~16,000rpm으로 할 수 있다. 이때, 원심분리를 수행하는 원심분리기의 종류는 특별히 제한을 두지 않는다.
원심분리를 이용한 불순물 제거과정에서는 전술한 원심분리 후 추가로 원심분리를 실시할 수 있다. 이하에서는 설명의 편의를 위해 전술한 원심분리는 '프리 원심분리'라 하고, 추가로 실시하는 원심분리는 '포스트 원심분리'라 명명하기로 한다.
포스트 원심분리는 액체, 예를 들면 상수 또는 정제수를 연속적으로 로터(rotor)에 주입하면서 침전물을 수집 및 배출하고, 상등액(supernatant liquid)을 연속적으로 배출할 수 있는 샤프레스 원심분리기(Sharples centrifuge)를 사용하여 실시할 수 있다. 이때, 회전 속도는 대략 14,000~16,000rpm로 한다. 샤프레스 원심분리기는 유지와 미세입자를 더욱 확실하게 분리할 수 있고, 특히 액상의 유지와 수분 층분리를 통해 한층 정제된 오리 기름을 추출할 수 있는 이점을 제공할 수 있다.
오리 간 및 오리 기름 혼합과정(S4)
오리 기름 추출과정(S3)이 완료되면, 도 1과 같이, 도 3 또는 도 4의 과정을 통해 2차 또는 3차 간취제거과정이 완료(최종 버터 콩피' 조립법으로 조리)된 오리 간과, 도 8의 과정을 통해 정제된 오리 기름을 소정 비율로 혼합한다(S4). 이때, 오리 간과 정제된 오리 기름 간의 혼합비는 대략 6:4로 한다. 이렇게 혼합된 혼합물은 사일런트 커터기(silent cutter)에 투입된다. 사일런트 커터기는 투입된 오리 간과 오리 기름의 혼합물을 대략 2,000~4,000rpm 회전시켜 갈아 혼합하며 유화시킨다.
오리 간과 오리 기름의 혼합물에 우유 및 식품 첨가물을 혼합 및 가열하는 과정(S5)
오리 간과 오리 기름의 혼합과정(S4)에서 사용된 사일런트 커터기 내부로 우유와 식품 첨가물들을 계량하여 추가로 투입한 후 2,000~4,000rpm, 바람직하게는 3,000rpm의 회전 속도로, 10~20분, 바람직하게는 15분 동안 혼합하여 푸아그라 혼합물을 완성한다.
이때, 상기 푸아그라 혼합물의 혼합비는 사일런트 커터기에서 혼합된 오리 간과 오리 기름의 혼합물 75~85 중량%, 우유 10~20 중량%, 식품 첨가물로 소금 0.5~1 중량%, 설탕 0.3~0.5 중량%, 유청 단백질 2~3 중량% 및 식품 유화제 0.2~0.7 중량%로 혼합할 수 있다. 이때, 총 중량%가 100이 되지 않는 경우 나머지는 정제수로 채워질 수 있다.
상기 푸아그라 혼합물은 정량 충진된 후 레토르트(retort) 가열을 수행한다. 이때, 상기 레토르트 가열은 총 3차로 나눠서 실시할 수 있다. 예를 들어, 상기 레토르트 가열은 99℃에서 30분 동안, 110℃에서 30분 동안, 119℃에서 20분 동안 각각 수행할 수 있다. 그리고 레토르트 가열이 완료된 후에는 15분 동안 냉각할 수 있다.
푸아그라 혼합물 및 치즈 혼합 멜팅과정(S6)
냉각 보관된 푸아그라 혼합물을 자연치즈 및 가공치즈를 유화시키기 위해 온도가 일정한 레인지(cooker)에서 대략 72℃ 미만의 온도에서 2~4분 동안 가열하면서 실시한다. 72℃ 이상에서 실시하는 경우, 유분리 현상이 발생하여 72℃ 미만으로 온도를 유지한다. 예를 들어 푸아그라 혼합물 20~30 중량%, 자연치즈 60~70 중량%, 가공치즈 5~10 중량%을 혼합 멜팅하여 유화시킨다. 상기 자연치즈는 체다(Cheddar) 40~50 중량%, 고다 10~20 중량% 및 에멘탈 5~10 중량%으로 배분될 수 있고, 상기 가공치즈는 까망베르일 수 있다. 여기에 기타 첨가물 1~2 중량%와 나머지는 정제수가 포함될 수 있다. 상기 기타 첨가물로는 탈지분유, 설탕, 카페인나트륨, 혼합제제(mixed formulation)(예컨대, 카조멜R), 카라기난 및 소브산칼륨 등 중 적어도 어느 하나의 원료를 포함할 수 있다.
몰딩 및 냉각과정(S7)
푸아그라 혼합물 및 치즈 혼합 멜팅과정(S6)에서 혼합된 푸아그라 혼합물과 치즈의 혼합물을 굳히기 위해 대략 10kg의 몰드에 부어서 4℃ 미만에서 4시간 이상 냉각한다.
절단, 포장, 검수 및 보관과정
절단기(cutter)를 이용하여 굳어진 혼합물은 개별 중량 100g 이상으로 일정하게 절단한다(절단과정). 이후 선별기를 통해 미달된 중량의 제품은 별도로 빼서 폐기한다. 그리고 진공 포장시 질소가스와 탈산소제를 투입하여 제품의 안정성을 높인 뒤 개별 포장을 한다(포장과정). 그리고 개별 포장이 완료되면 금속 검출기와 엑스레이 검출기를 이용하여 2중으로 이물 혼인에 대한 검사를 완료한다(검수과정). 이후, 최종 검사가 완료된 제품은 냉장온도 0~4℃ 미만에서 보관한다(보관과정).
위에서 오리 간과 오리 기름의 혼합물에 우유 및 식품 첨가물을 혼합 및 가열하는 과정(S5)을 통해 얻어지는 푸아그라 혼합물의 혼합비는 오리 간 55~65 중량%, 우유 10~20 중량%, 오리 기름 20~25 중량%, 식품 첨가물로 소금 0.5~1 중량%, 설탕 0.3~0.5 중량%, 유청 단백질 2~3 중량% 및 식품 유화제 0.2~0.7 중량%를 포함할 수 있다. 이때, 총중량이 100 중량%가 되지 않는 경우, 나머지는 정제수로 채워질 수 있다.
일 예로, 오리 간과 오리 기름의 혼합물에 우유 및 식품 첨가물을 혼합 및 가열하는 과정(S5)에서 제조된 푸아그라 혼합물의 원료 투입 중량과 혼합비는 아래 [표 1]과 같다.
| 원료 | 투입 중량(g) | 혼합비(중량%) |
| 오리 간 | 800 | 59 |
| 우유 | 200 | 14.75 |
| 오리 기름 | 300 | 22.12 |
| 소금 | 8 | 0.59 |
| 설탕 | 5.5 | 0.41 |
| 유청 단백질(솔루션F) | 34 | 2.51 |
| 식품 유화제 | 8.5 | 0.63 |
| 합 | 1,356 | ≒100 |
위 [표 1]에서, 원료의 총합이 100 중량%가 되지 않는 경우, 나머지는 정제수로 채워질 수 있다.
본 발명의 실시 예에 따른 푸아그라 치즈의 혼합비(조성비)는 위에서 제조된 푸아그라 혼합물 20~30 중량%, 자연치즈 60~70 중량%, 가공치즈 5~10 중량% 및 기타 첨가물 1~2 중량%를 포함하고, 총합이 100 중량%가 되지 않으면 나머지는 정제수로 채워질 수 있다. 상기 자연치즈는 체다(Cheddar), 고다 및 에멘탈을 포함하고, 상기 가공치즈는 까망베르일 수 있다. 상기 기타 첨가물로는 탈지분유, 설탕, 카페인나트륨, 혼합제제(mixed formulation)(예컨대, 카조멜R), 카라기난 및 소브산칼륨 등 중 적어도 어느 하나의 원료를 포함할 수 있다.
실시 예1
도 1 내지 도 3의 과정을 통해 푸아그라 치즈를 제조하였다. 구체적인 제조과정은 아래와 같다.
오리 간을 세척수로 세척하고, 소주에 향신료인 넛멕(1차)과 카다몸을 섞어 만든 마리네이드 액에 2시간 동안 침지시킨 후, 마리네이드 액을 씻어내고 균일한 크기로 절단한 다음 브랜디와 넛멕(2차)을 넣어 60℃의 온도로 연속적으로 가열된 중탕버터에 담아 서서히 익혀 버터향을 간에 입힘과 동시에 80℃에서 서서히 1차 가열한다.
이때, 원료의 투입 중량과 혼합비는 아래 [표 2]와 같다.
| 원료 | 투입 중량(g) | 혼합비(중량%) |
| 오리 간 | 175 | 19.86 |
| 소주 | 100 | 11.35 |
| 넛멕(1차) | 2 | 0.23 |
| 카다몸 | 2 | 0.23 |
| 브랜디 | 100 | 11.35 |
| 넛멕(2차) | 2 | 0.23 |
| 버터(중탕용) | 500 | 56.75 |
| 합 | 881 | ≒100 |
위 [표 2]에서, 원료의 총합이 100 중량%가 되지 않는 경우, 나머지는 정제수일 수 있다.
이어서, 오리 지방(부산물)과 정제수를 혼합한 원료 혼합물을 준비한다.
원료의 투입 중량과 혼합비는 아래 [표 3]과 같다.
| 원료 | 투입 중량(g) | 배합비(중량%) |
| 오리 지방(부산물) | 700 | 70 |
| 정제수(제조수) | 300 | 30 |
| 합 | 1,000 | 100 |
이어서, 상기 원료 혼합물을 110~120℃의 온도와 0.8~1.0atm의 압력으로 가열 및 가압한 후, 버켓 필터를 이용하여 1차 여과하고 데칸타 여과기를 이용하여 2차 여과하여 고형물을 제거한다. 이후 3,500~4,500rpm, 6,000~8,000rpm, 14,000~16,000rpm의 회전 속도로 순차적으로 프리 원심분리를 3회 실시한 후 샤프레스 원심분리기를 이용하여 14,000~16,000rpm의 회전 속도로 포스트 원심분리를 실시하여 정제된 오리 기름을 추출한다.
이어서, 콩피 조리된 오리 간과 추출된 오리 기름을 6:4로 혼합한 후 사일런트 커터기를 이용하여 2,000~4,000rpm 회전시켜 갈아 혼합하여 오리 간과 오리 기름의 혼합물을 완성한다.
원료의 투입 중량과 혼합비는 아래 [표 4]와 같다.
| 원료 | 투입 중량(g) | 혼합비(중량%) |
| 콩피 조리된 오리 간 | 150 | 75 |
| 정제된(추출된) 오리 기름 | 50 | 25 |
| 합 | 200 | 100 |
이어서, 오리 간과 오리 기름의 혼합과정(S4)에서 사용된 사일런트 커터기 내부로 우유와 기타 식품 첨가물들을 계량하여 추가로 투입한 후 3,000rpm의 회전 속도로, 15분 동안 혼합하여 푸아그라 혼합물을 완성한다.
원료의 투입 중량과 혼합비는 아래 [표 5]와 같다.
| 원료 | 투입 중량(g) | 혼합비(중량%) |
| 오리 간 및 오리 기름 혼합물 | 1,100 | 81.12 |
| 우유 | 200 | 14.74 |
| 소금 | 8 | 0.59 |
| 설탕 | 5.5 | 0.40 |
| 유청 단백질(솔루션F) | 34 | 2.50 |
| 식품 유화제 | 8.5 | 0.63 |
| 합 | 1,356 | ≒100 |
위 [표 5]에서, 총합이 100 중량%가 되지 않는 경우, 나머지는 정제수일 수 있다. 여기서, 식품 첨가물은 소금, 설탕, 유청 단백질 및 식품 유화제를 포함할 수 있다.
위 [표 5]의 혼합비로 혼합된 푸아그라 혼합물은 정량 충진된 후 99℃에서 30분, 110℃에서 30분, 119℃에서 20부 동안 레토르트 가열 후 15분 동안 냉각한다.
이어서, 냉각 보관된 푸아그라 혼합물 20 중량%, 자연치즈인 체다 45 중량%, 고다 15 중량%, 에멘탈 10 중량%, 가공치즈인 까망베르 8 중량% 및 기타 첨가물 2 중량%을 72℃에서 3분 동안 혼합 멜팅하여 유화시킨 후, 혼합된 푸아그라 혼합물과 치즈의 혼합물을 굳히기 위해 대략 10kg의 몰드에 부어서 4℃ 미만에서 4시간 이상 냉각한다.
실시 예2
도 1, 도 2, 도 4 및 도 5의 과정을 통해 푸아그라 치즈를 제조하였다. 즉, 캡슐을 이용한 2차 간취제거과정을 포함한 3차 오리 간 간취제거과정을 통해 푸아그라 치즈를 제조하였으며, 중복되는 과정은 실시 예1과 동일한 방법 및 조건으로 실시하였다.
비교 예
오리 간의 간취제거과정을 생략하고, 실시 예1과 동일한 방법으로 푸아그라 치즈를 제조하였다.
관능검사
실시 예들과 비교 예를 통해 제조된 푸아그라 치즈를 성인남녀 10名에게 시식하게 한 후 9점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값을 구하였으며, 그 결과는 아래 [표 6]과 같다.
- 비린내 및 냄새(이취) : 1점 = 매우 강하다, 9점 = 없다.
- 고소한 맛과 식감(발림성) : 1점 = 매우 퍽퍽하다, 9점 = 고소하고 매우 부드럽다.
- 종합적 기호도 : 1점 = 매우 나쁘다, 9점 = 매우 좋다.
| 비린내 및 냄새 | 식감(발림성) | 종합적 기호도 | |
| 실시 예1 | 8.30 | 8.50 | 8.40 |
| 실시 예2 | 8.80 | 8.90 | 8.85 |
| 비교 예 | 2.20 | 7.60 | 4.90 |
위 [표 6]과 같이, 실시 예1 및 실시 예2에 따른 제조방법으로 제조된 푸아그라 치즈는 비교 예에 따른 제조방법(간취제거과정 생략)으로 제조된 푸아그라 치즈에 비해 비린내 및 냄새, 식감(발림성), 그리고 종합적 기호도에서 우수한 것으로 확인되었다.
또한. 실시 예들 간의 비교에 있어서, 특이점은 실시 예2는 실시 예1과 비교하여 비린내 및 냄새 항목에서 상대적으로 높은 점수를 얻었다. 이는 오리 간의 표면뿐만 아니라 오리 간의 내부에 존재하는 간취를 효과적으로 제거한 결과로 판단된다.
따라서, 본 발명에 따른 푸아그라 치즈는 주재료로 풍부한 단백질과 각종 비타민을 다량 함유한 오리 간을 이용함으로써 성장기 어린이의 두뇌발달과 각종 질병을 예방하여 국민 건강증진을 도모하고, 오리 간의 비린내와 특유한 냄새(이취) 등을 효과적으로 제거하여 남녀노소 누구나 거부감없이 간편하게 섭취할 수 있도록 제공할 수 있다.
이상에서와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예가 특정 용어들을 사용하여 설명 및 도시되었지만, 그러한 용어는 오로지 본 발명을 명확하게 설명하기 위한 것일 뿐이다. 그리고, 본 발명의 실시 예 및 기술된 용어는 다음의 청구범위의 기술적 사상 및 범위로부터 이탈되지 않고서 여러 가지 변경 및 변화가 가해질 수 있는 것은 자명한 일이다. 이와 같이 변형된 실시 예들은 본 발명의 사상 및 범위로부터 개별적으로 이해되어져서는 안되며, 본 발명의 청구범위 안에 속한다고 해야 할 것이다.
1 : 오리 간
1a : 캐비티
2, 2‘ : 캡슐
2a, 2a' : 구멍
2b' : 지지돌기
3 : 간취 희석액
1a : 캐비티
2, 2‘ : 캡슐
2a, 2a' : 구멍
2b' : 지지돌기
3 : 간취 희석액
Claims (11)
- 푸아그라 혼합물 20~30 중량%, 자연치즈인 체다 40~50 중량%, 자연치즈인 고다 10~20 중량%, 자연치즈인 에멘탈 5~10 중량%, 가공치즈인 까망베르 5~10 중량%, 기타 첨가물 1~2 중량% 및 나머지는 정제수를 포함하고, 상기 푸아그라 혼합물은 오리 간 55~65 중량%, 우유 10~20 중량%, 오리 기름 20~25 중량%, 소금 0.5~1 중량%, 설탕 0.3~0.5 중량%, 유청 단백질 2~3 중량% 및 식품 유화제 0.2~0.7 중량%를 포함하고, 상기 기타 첨가물은 탈지분유, 설탕, 카페인나트륨, 혼합제제, 카라기난 또는 소브산칼륨 중 적어도 어느 하나의 원료를 포함하는 푸아그라 치즈.
- 오리 간을 세척하는 과정;
세척된 오리 간의 간취를 제거하는 과정;
오리 기름을 추출하는 과정;
간취가 제거된 오리 간과 추출된 오리 기름을 혼합하는 과정;
간취가 제거된 오리 간과 추출된 오리 기름의 혼합물 75~85 중량%, 우유 10~20 중량%, 소금 0.5~1 중량%, 설탕 0.3~0.5 중량%, 유청 단백질 2~3 중량% 및 식품 유화제 0.2~0.7 중량%를 투입한 후 혼합하여 푸아그라 혼합물을 제조하는 과정;
상기 푸아그라 혼합물을 가열하는 과정; 및
상기 푸아그라 혼합물 20~30 중량%, 자연치즈인 체다 40~50 중량%, 자연치즈인 고다 10~20 중량%, 자연치즈인 에멘탈 5~10 중량%, 가공치즈인 까망베르 5~10 중량% 및 기타 첨가물 1~2 중량%를 72℃ 미만에서 혼합 멜팅하여 유화시킨 후 유화된 혼합물을 몰딩에 부어 냉각시키는 과정;
을 포함하는 푸아그라 치즈의 제조방법.
- 제 2 항에 있어서,
상기 세척된 오리 간의 간취를 제거하는 과정은,
세척수로 세척된 오리 간을 소주에 향신료인 넛멕과 카다몸을 혼합하여 만든 마리네이드 액에 1~3시간 동안 침지시켜 세척된 오리 간의 간취를 1차 제거하는 과정;
상기 마리네이드 액을 오리 간으로부터 씻어낸 후 균일한 크기로 절단하는 과정; 및
브랜디와 넛멕을 넣어 50~70℃의 온도로 연속적으로 가열된 중탕버터에 절단된 오리 간을 투입한 후 70~90℃에서 서서히 가열하여 오리 간의 간취를 2차 제거하는 과정;
을 포함하는 푸아그라 치즈의 제조방법.
- 제 2 항에 있어서,
상기 세척된 오리 간의 간취를 제거하는 과정은,
세척수로 세척된 오리 간을 소주에 향신료인 넛멕과 카다몸을 혼합하여 만든 마리네이드 액에 1~3시간 동안 침지시켜 세척된 오리 간의 간취를 1차 제거하는 과정;
상기 마리네이드 액을 오리 간으로부터 씻어낸 후 오리 간에 캐비티를 형성하고, 상기 캐비티의 내부로 간취 희석액을 투입하여 오리 간의 간취를 2차 제거하는 과정;
오리 간을 균일한 크기로 절단하는 과정; 및
브랜디와 넛멕을 넣어 50~70℃의 온도로 연속적으로 가열된 중탕버터에 절단된 오리 간을 투입한 후 70~90℃에서 서서히 가열하여 오리 간의 간취를 3차 제거하는 과정;
을 포함하는 푸아그라 치즈의 제조방법.
- 제 4 항에 있어서,
상기 오리 간의 간취를 2차 제거하는 과정은,
1차 간취제거가 완료된 오리 간의 표면을 익히는 과정;
표면이 익은 오리 간의 내부에 상기 캐비티를 형성하는 과정;
내부에 상기 간취 희석액이 채워진 캡슐을 상기 캐비티의 내부로 투입하는 과정;
상기 캐비티를 형성할 때 오리 간으로부터 떨어져나온 부스러기들을 이용하여 상기 캡슐이 투입된 상기 캐비티의 입구를 밀폐하는 과정; 및
상기 캡슐이 내장된 오리 간을 찜 통에 투입한 후 가열하여 상기 캡슐 내에 채워진 상기 간취 희석액을 기화시켜 상기 캡슐에 형성된 구멍을 통해 상기 캐비티 내부로 배출시키는 과정;
을 포함하는 푸아그라 치즈의 제조방법.
- 제 5 항에 있어서,
상기 간취 희석액은 소주에 유자액 또는 마늘액 중 적어도 어느 하나가 혼합된 혼합액으로 이루어진 푸아그라 치즈의 제조방법.
- 제 5 항에 있어서,
상기 캡슐을 상기 캐비티의 내부로 투입하는 과정에서는 상기 캡슐의 내부에 상기 간취 희석액을 채운 후, 상기 캡슐에 채워진 상기 간취 희석액이 상기 캡슐의 구멍을 통해 외부로 유출되지 않도록 외면에 식용기름을 발라 상기 캡슐의 구멍에 얇은 식용기름 막을 형성하여 상기 캡슐의 구멍이 밀폐된 상태로 상기 캡슐을 투입하는 푸아그라 치즈의 제조방법.
- 제 5 항에 있어서,
상기 캡슐은 동물성 캡슐 또는 식물성 캡슐로 이루어지고, 외면에는 상기 캐비티의 내부에 투입된 후 상기 캐비티의 내부 바닥에 지지되는 지지돌기가 형성된 푸아그라 치즈의 제조방법.
- 제 2 항에 있어서,
상기 오리 기름을 추출하는 과정은,
오리 지방과 제조수를 혼합하는 과정;
오리 지방과 제조수를 혼합한 원료 혼합물을 110~120℃의 온도에서 0.8~1.0atm의 압력으로 가열 및 가압하여 상기 오리 지방으로부터 오일을 녹여내는 과정; 및
여과 필터를 이용하여 상기 원료 혼합물로부터 고형물을 제거한 후, 2회 또는 3회 프리 원심분리를 실시하여 고형물이 제거된 원료 혼합물에 잔류하는 불순물을 제거한 다음, 샤프레스 원심분리기를 이용하여 상기 원료 혼합물에 대해 포스트 원심분리를 추가로 실시하여 상기 원료 혼합물로부터 정제된 오리 기름을 추출하는 과정;
을 포함하는 푸아그라 치즈의 제조방법.
- 제 2 항에 있어서,
상기 푸아그라 혼합물을 가열하는 과정은 상기 푸아그라 혼합물을 정량 충진한 후 99℃에서 30분, 110℃에서 30분, 119℃에서 20분 동안 레토르트(retort) 가열 방식으로 수행하는 푸아그라 치즈의 제조방법.
- 제 2 항 내지 제 10 항 중 어느 한 항의 푸아그라 치즈의 제조방법으로 제조된 푸아그라 치즈.
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|---|---|---|---|---|
| KR101330920B1 (ko) | 2007-04-23 | 2013-11-18 | 유키지루시 메그밀크 가부시키가이샤 | 건조 치즈 및 그의 제조 방법 |
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| KR101998891B1 (ko) | 2011-02-18 | 2019-07-10 | 발리오 리미티드 | 치즈 및 그의 제조 |
| KR20220046722A (ko) | 2020-10-07 | 2022-04-15 | 주식회사 단미푸드 | 상온보관이 가능한 가공치즈 및 이의 제조방법 |
-
2022
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