CN103636819B - 一种清真牛油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种清真牛油及其制备方法，属于食用油或脂肪加工技术领域。所述清真牛油的制备方法主要包括以下步骤：粗牛油选取、熔油、过滤、水化、碱炼、真空脱臭、过滤、灌装。本发明加强原料检验，保证粗牛油的质量，从源头上减少牛油中不良风味物质的产生；在牛油提取过程中加入茶叶或茶水，不仅可去除牛油的膻味，还可利用茶叶中富含的茶多酚的抗氧化作用，防止油脂过分氧化，降低过氧化值；各过程不同的温度利于茶叶中多种芳香物质、维生素、氨基酸、色素等有益物质溶入牛油中，使按照本发明方法生产的产品不仅理化指标优于同类产品，且外观、口感、香气等方面均优于同类产品，且酸价、过氧化值均低于行业平均水平，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于食用油或脂肪加工技术领域，特别涉及一种清真牛油及其制备方法。
背景技术
牛油是牛科动物黄牛或水牛的脂肪油，经过提炼加工制成的油脂制品，常温下为固体，其主要成分为棕榈酸、硬脂酸组成的甘油三酯，具有特殊香味和膻味。粗牛脂多用作肥皂、脂肪酸、油滑脂等工业原料。质量上成的牛油，色泽黄白，质地细腻，含有丰富且容易吸收的维他命A，富含微量元素，所含的硒比大蒜还多，含有酪酸、链脂肪、月桂酸、共轭亚油酸等具有抗细菌和抗霉菌作用的物质，是一种营养丰富的保健食品，是西方人餐桌上的常用食物。它既可用来直接食用，也可用于热炒、烘烤食品，做菜加入些牛油味道会更加鲜美，也是国内生产火锅底料的主要原料之一。国内牛油精加工起步较晚，对牛油精加工的研究也较少，生产形式比较粗放，产品质量也良莠不齐。容易出现的问题有：过氧化值过高，酸价过高，易存在不良风味。《食品工业科技》2007年第4期，张郁松等人的《牛油精练工艺的研究》以粗牛油为原料，通过水化、碱炼、脱色、脱臭等处理，精炼成符合食品工业所用的精制牛油。《粮食与油脂》2011年第11期吕晓玲等的《精制各阶段牛油风味研究》研究了牛油精制各阶段挥发性成分的变化，得出结论：精制，一方面，使一些产生不良、刺激性及体现脂肪氧化气味物质种类及含量明显减少；另一方面，对油脂原有优良风味物质也具有消减作用。因此，降低油脂的过氧化值、酸价，在去除不良臭味物质的同时，减少优良风味物质、营养物质的损失，是需要我们解决的问题。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种清真牛油的制备方法以及用该方法制备的清真牛油，选择按照清真屠宰规范屠宰的牛中提取的粗牛油为原料，加工过程也严格按照清真许可认证的要求进行。
一种清真牛油，其制备方法包括如下步骤：
(1)粗牛油选取：选择新鲜，颜色纯正，无腐烂、无变质，－18℃以下保存良好的粗牛油；
(2)熔油：缓慢升温至60－70℃，加入用200目滤布袋装好的茶叶，加入量以牛油质量计为5－10％，保温静置1－2小时，其间搅动2－6次，之后静置沉降，去除水脚；
(3)过滤：将茶叶袋取出，牛油经100－200目过滤，去除混入粗牛油中的草木等杂质；
(4)水化：将牛油缓慢升温至70－90℃，搅拌速度300－380r/min，加入3－10％浓茶水，茶水温度高于油温，加茶水时间控制在10－15分钟，一边搅拌，一边观察，观察到有胶粒产生时，将搅拌速度减至10－60r/min，搅拌5－10min后停止，保温静置4－5hr，将油与杂质分离；
(5)碱炼：将油温控制在80－90℃，150－200r/min搅拌速度下，加入预先配置好的碱液，加碱液时间为5－10分钟，搅拌30分钟，碱液浓度0.1－0.5％，加碱量为10－15g/kg；加入油重0.5－1％的浓茶水，边加边搅拌，转速50－100r/min，观察皂粒分离时停止搅拌；静置5－6小时，待皂脚全部沉底，放出皂脚至清油为止。
(6)真空脱臭：将牛油升温至160℃，加入用200目滤布袋装好的茶叶，加入量以牛油质量计为2－10％，保温静置0.5－1小时，牛油入真空脱臭塔，真空度0.7KPa左右，维持1－2小时；
(7)过滤：过滤机清洗消毒后，食品级硅藻土加入量为：10－50g/L，先加入约三分之二，循环至清，加羊肚菌粉，总量为0.1－0.5g/L，先加约三分之一，形成滤饼后，剩余羊肚菌粉与剩余硅藻土混合，在过滤喷土过程中逐渐加入，过滤至清；过滤温度70－80℃；
所述食品级硅藻土中位径≧28.5μm；
所述羊肚菌粉：羊肚菌子实体超微粉碎至粒径12－28μm；
(8)灌装：温度保持在65－70℃，灌装；
所述熔油过程和真空脱臭过程所用茶叶袋不可混用，避免将前期工序中不良风味或杂质带入后期工序；
所述茶叶较优的为当年出产的绿茶；
所述浓茶水制备方法如下：
茶叶装入100－200目滤布袋，沸水冲洗后，倒入3－5倍沸水，滤板压住，使茶叶始终浸在沸水中，保温浸泡5－10min，过滤，得一次茶汁；
滤渣倒入4－6倍沸水，滤板压住，保温浸泡10－20min，得二次茶汁；
将一次、二次茶汁合并得浓茶水；
有益效果：
1.本发明加强原料检验，保证粗牛油的质量，从源头上减少了牛油中不良风味物质的产生；
2.在牛油提取的过程中加入茶叶或茶水，不仅可去除牛油的膻味，还可利用茶叶中富含的茶多酚的抗氧化作用，防止油脂过分氧化，降低过氧化值；各过程不同的温度利于茶叶中多种芳香物质、维生素、氨基酸、色素等有益物质溶入牛油中，使按照本发明方法生产的产品不仅理化指标优于同类产品，且外观、口感、香气等方面均优于同类产品；
3.本发明在牛油水化过程中加入浓茶水，茶叶中茶多酚也即茶单宁，可与蛋白质发生螯合作用，促进蛋白质、磷脂等杂质的去除，缩短水化时间；在碱炼过程中加入浓茶水，可促进皂粒的形成，并降低皂脚的含油率；而在真空脱臭过程中，茶叶中芳香物质充分溶入到牛油中，可减少牛油本身优良风味物质的损失；
4.本发明在牛油提取过程中不仅提高了对粗牛油的质量要求，还减少了不良物质的混入，通过在牛油过滤过程中加入羊肚菌粉，与硅藻土一起形成滤饼，既能起到一定的辅助过滤作用，省去了脱色工序，减少了营养物质的损失，同时将羊肚菌中丰富的营养物质和风味物质溶入牛油中，并保留了茶叶中溶出的色素，使产品具有独特的淡黄绿色，且酸价、过氧化值均低于行业平均水平，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
一种清真牛油，其制备方法包括如下步骤：
(1)粗牛油选取：选择新鲜，颜色纯正，无腐烂、无变质，－18℃以下保存良好的粗牛油；
(2)熔油：缓慢升温至65℃，加入用200目滤布袋装好的茶叶，加入量以牛油质量计为7％，保温静置1.5小时，其间搅动4次，之后静置沉降，去除水脚；
(3)过滤：将茶叶袋取出，牛油经150目过滤，去除混入粗牛油中的草木等杂质；
(4)水化：将牛油缓慢升温至80℃，搅拌速度340r/min，加入6％浓茶水，茶水温度85℃，加茶水时间控制在12分钟，一边搅拌，一边观察，观察到有胶粒产生时，将搅拌速度减至35r/min，搅拌5min后停止，保温静置5hr，将油与杂质分离；
(5)碱炼：将油温控制在85℃，175r/min搅拌速度下，加入预先配置好的碱液，加碱液时间为7分钟，搅拌30分钟，碱液浓度0.3％，加碱量15g/kg；加入油重0.7％的浓茶水，边加边搅拌，转速75r/min，观察皂粒分离时停止搅拌；静置6小时，待皂脚全部沉底，放出皂脚至清油为止。
(6)真空脱臭：将牛油升温至160℃，加入用200目滤布袋装好的茶叶，加入量以牛油质量计为6％，保温静置0.75小时，牛油入真空脱臭塔，真空度0.7KPa左右，维持1.5小时；
(7)过滤：过滤机清洗消毒后，食品级硅藻土加入量为：30g/L，先加入约三分之二，循环至清，加羊肚菌粉，总量为0.3g/L，先加约三分之一，形成滤饼后，剩余羊肚菌粉与剩余硅藻土混合，在过滤喷土过程中逐渐加入，过滤至清；过滤温度75℃；
所述食品级硅藻土中位径≧28.5μm；
所述羊肚菌粉：羊肚菌子实体超微粉碎至粒径20μm；
(8)灌装：温度保持在67℃，灌装；
所述熔油过程和真空脱臭过程所用茶叶袋不可混用，避免将前期工序中不良风味或杂质带入后期工序；
所述茶叶为当年出产的绿茶；
所述浓茶水制备方法如下：
茶叶装入150目滤布袋，沸水冲洗后，倒入4倍沸水，滤板压住，使茶叶始终浸在沸水中，保温浸泡7.5min，过滤，得一次茶汁；
滤渣倒入5倍沸水，滤板压住，保温浸泡15min，得二次茶汁；
将一次、二次茶汁合并得浓茶水。
实施例2
一种清真牛油，其制备方法包括如下步骤：
(1)粗牛油选取：选择新鲜，颜色纯正，无腐烂、无变质，－18℃以下保存良好的粗牛油；
(2)熔油：缓慢升温至60℃，加入用200目滤布袋装好的茶叶，加入量以牛油质量计为5％，保温静置1小时，其间搅动2次，之后静置沉降，去除水脚；
(3)过滤：将茶叶袋取出，牛油经100目过滤，去除混入粗牛油中的草木等杂质；
(4)水化：将牛油缓慢升温至70℃，搅拌速度300r/min，加入3％浓茶水，茶水温度80℃，加茶水时间控制在10分钟，一边搅拌，一边观察，观察到有胶粒产生时，将搅拌速度减至10r/min，搅拌5min后停止，保温静置4hr，将油与杂质分离；
(5)碱炼：将油温控制在80℃，150r/min搅拌速度下，加入预先配置好的碱液，加碱液时间为5分钟，搅拌30分钟，碱液浓度0.1％，加碱量12g/kg；加入油重0.5％的浓茶水，边加边搅拌，转速50r/min，观察皂粒分离时停止搅拌；静置5小时，待皂脚全部沉底，放出皂脚至清油为止。
(6)真空脱臭：将牛油升温至160℃，加入用200目滤布袋装好的茶叶，加入量以牛油质量计为2％，保温静置0.5小时，牛油入真空脱臭塔，真空度0.7KPa左右，维持1小时；
(7)过滤：过滤机清洗消毒后，食品级硅藻土加入量为：10g/L，先加入约三分之二，循环至清，加羊肚菌粉，总量为0.1g/L，先加约三分之一，形成滤饼后，剩余羊肚菌粉与剩余硅藻土混合，在过滤喷土过程中逐渐加入，过滤至清；过滤温度70℃；
所述食品级硅藻土中位径≧28.5μm；
所述羊肚菌粉：羊肚菌子实体超微粉碎至粒径12μm；
(8)灌装：温度保持在65℃，灌装；
所述熔油过程和真空脱臭过程所用茶叶袋不可混用，避免将前期工序中不良风味或杂质带入后期工序；
所述茶叶为当年出产的绿茶；
所述浓茶水制备方法如下：
茶叶装入100目滤布袋，沸水冲洗后，倒入3倍沸水，滤板压住，使茶叶始终浸在沸水中，保温浸泡5min，过滤，得一次茶汁；
滤渣倒入4倍沸水，滤板压住，保温浸泡10min，得二次茶汁；
将一次、二次茶汁合并得浓茶水；
实施例3
一种清真牛油，其制备方法包括如下步骤：
(1)粗牛油选取：选择新鲜，颜色纯正，无腐烂、无变质，－18℃以下保存良好的粗牛油；
(2)熔油：缓慢升温至70℃，加入用200目滤布袋装好的茶叶，加入量以牛油质量计为10％，保温静置2小时，其间搅动6次，之后静置沉降，去除水脚；
(3)过滤：将茶叶袋取出，牛油经200目过滤，去除混入粗牛油中的草木等杂质；
(4)水化：将牛油缓慢升温至90℃，搅拌速度380r/min，加入10％浓茶水，茶水温度98℃，加茶水时间控制在15分钟，一边搅拌，一边观察，观察到有胶粒产生时，将搅拌速度减至60r/min，搅拌10min后停止，保温静置5hr，将油与杂质分离；
(5)碱炼：将油温控制在90℃，200r/min搅拌速度下，加入预先配置好的碱液，加碱液时间为10分钟，搅拌30分钟，碱液浓度0.5％，加碱量10g/kg；加入油重1％的浓茶水，边加边搅拌，转速100r/min，观察皂粒分离时停止搅拌；静置6小时，待皂脚全部沉底，放出皂脚至清油为止。
(6)真空脱臭：将牛油升温至160℃，加入用200目滤布袋装好的茶叶，加入量以牛油质量计为10％，保温静置1小时，牛油入真空脱臭塔，真空度0.7KPa左右，维持2小时；
(7)过滤：过滤机清洗消毒后，食品级硅藻土加入量为：50g/L，先加入约三分之二，循环至清，加羊肚菌粉，总量为0.5g/L，先加约三分之一，形成滤饼后，剩余羊肚菌粉与剩余硅藻土混合，在过滤喷土过程中逐渐加入，过滤至清；过滤温度80℃；
所述食品级硅藻土中位径≧28.5μm；
所述羊肚菌粉：羊肚菌子实体超微粉碎至粒径28μm；
(8)灌装：温度保持在70℃，灌装；
所述熔油过程和真空脱臭过程所用茶叶袋不可混用，避免将前期工序中不良风味或杂质带入后期工序；
所述浓茶水制备方法如下：
茶叶装入200目滤布袋，沸水冲洗后，倒入5倍沸水，滤板压住，使茶叶始终浸在沸水中，保温浸泡10min，过滤，得一次茶汁；
滤渣倒入6倍沸水，滤板压住，保温浸泡20min，得二次茶汁；
将一次、二次茶汁合并得浓茶水。
对比实验：
以实施例1制备的清真牛油与两种品牌的市售清真牛油进行理化指标检测，将检测结果进行对比，结果如表1所示：
表1理化指标检测结果：
由以上理化指标检测结果可知，本发明产品清真牛油的酸价、过氧化值均低于市售牛油平均水平，并具有独特的淡黄绿色和茶香味。
Claims (6)
1.一种清真牛油，其制备方法包括如下步骤：
(1)粗牛油选取：选择新鲜，颜色纯正，无腐烂、无变质，-18℃以下保存良好的粗牛油；
(2)熔油：缓慢升温至60-70℃，加入用200目滤布袋装好的茶叶，加入量以牛油质量计为5-10％，保温静置1-2小时，其间搅动2-6次，之后静置沉降，去除水脚；
(3)过滤：将茶叶袋取出，牛油经100-200目过滤，去除混入粗牛油中的草木等杂质；
(4)水化：将牛油缓慢升温至70-90℃，搅拌速度300-380r/min，加入3-10％浓茶水，茶水温度高于油温，加茶水时间控制在10-15分钟，一边搅拌，一边观察，观察到有胶粒产生时，将搅拌速度减至10-60r/min，搅拌5-10min后停止，保温静置4-5hr，将油与杂质分离；
(5)碱炼：将油温控制在80-90℃，150-200r/min搅拌速度下，加入预先配置好的碱液，加碱液时间为5-10分钟，搅拌30分钟，碱液浓度0.1-0.5％，加碱量为10-15g/kg；加入油重0.5-1％的浓茶水，边加边搅拌，转速50-100r/min，观察皂粒分离时停止搅拌；静置5-6小时，待皂脚全部沉底，放出皂脚至清油为止；
(6)真空脱臭：将牛油升温至160℃，加入用200目滤布袋装好的茶叶，加入量以牛油质量计为2-10％，保温静置0.5-1小时，牛油入真空脱臭塔，真空度0.7KPa左右，维持1-2小时；
(7)过滤：过滤机清洗消毒后，食品级硅藻土加入量为：10-50g/L，先加入约三分之二，循环至清，加羊肚菌粉，总量为0.1-0.5g/L，先加约三分之一，形成滤饼后，剩余羊肚菌粉与剩余硅藻土混合，在过滤喷土过程中逐渐加入，过滤至清；过滤温度70-80℃；
所述食品级硅藻土中位径≧28.5μm；
所述羊肚菌粉：羊肚菌子实体超微粉碎至粒径12-28μm；
(8)灌装：温度保持在65-70℃，灌装；
所述浓茶水制备方法如下：
茶叶装入100-200目滤布袋，沸水冲洗后，倒入3-5倍沸水，滤板压住，使茶叶始终浸在沸水中，保温浸泡5-10min，过滤，得一次茶汁；
滤渣倒入4-6倍沸水，滤板压住，保温浸泡10-20min，得二次茶汁；
将一次、二次茶汁合并得浓茶水。
2.如权利要求1所述清真牛油，其特征在于，所述熔油过程和真空脱臭过程所用茶叶袋不可混用。
3.如权利要求1所述清真牛油，其特征在于，所述茶叶为当年出产的绿茶。
4.如权利要求1-3任一所述清真牛油，其特征在于，制备方法包括如下步骤：
(1)粗牛油选取：选择新鲜，颜色纯正，无腐烂、无变质，-18℃以下保存良好的粗牛油；
(2)熔油：缓慢升温至65℃，加入用200目滤布袋装好的茶叶，加入量以牛油质量计为7％，保温静置1.5小时，其间搅动4次，之后静置沉降，去除水脚；
(3)过滤：将茶叶袋取出，牛油经150目过滤，去除混入粗牛油中的草木等杂质；
(4)水化：将牛油缓慢升温至80℃，搅拌速度340r/min，加入6％浓茶水，茶水温度85℃，加茶水时间控制在12分钟，一边搅拌，一边观察，观察到有胶粒产生时，将搅拌速度减至35r/min，搅拌5min后停止，保温静置5hr，将油与杂质分离；
(5)碱炼：将油温控制在85℃，175r/min搅拌速度下，加入预先配置好的碱液，加碱液时间为7分钟，搅拌30分钟，碱液浓度0.3％，加碱量为15g/kg；加入油重0.7％的浓茶水，边加边搅拌，转速75r/min，观察皂粒分离时停止搅拌；静置6小时，待皂脚全部沉底，放出皂脚至清油为止；
(6)真空脱臭：将牛油升温至160℃，加入用200目滤布袋装好的茶叶，加入量以牛油质量计为6％，保温静置0.75小时，牛油入真空脱臭塔，真空度0.7KPa左右，维持1.5小时；
(7)过滤：过滤机清洗消毒后，食品级硅藻土加入量为：30g/L，先加入约三分之二，循环至清，加羊肚菌粉，总量为0.3g/L，先加约三分之一，形成滤饼后，剩余羊肚菌粉与剩余硅藻土混合，在过滤喷土过程中逐渐加入，过滤至清；过滤温度75℃；
所述食品级硅藻土中位径≧28.5μm；
所述羊肚菌粉：羊肚菌子实体超微粉碎至粒径20μm；
(8)灌装：温度保持在67℃，灌装；
所述浓茶水制备方法如下：
茶叶装入150目滤布袋，沸水冲洗后，倒入4倍沸水，滤板压住，使茶叶始终浸在沸水中，保温浸泡7.5min，过滤，得一次茶汁；
滤渣倒入5倍沸水，滤板压住，保温浸泡15min，得二次茶汁；
将一次、二次茶汁合并得浓茶水。
5.权利要求1-3任一所述清真牛油的制备方法，包括如下步骤：
(1)粗牛油选取：选择新鲜，颜色纯正，无腐烂、无变质，-18℃以下保存良好的粗牛油；
(2)熔油：缓慢升温至60-70℃，加入用200目滤布袋装好的茶叶，加入量以牛油质量计为5-10％，保温静置1-2小时，其间搅动2-6次，之后静置沉降，去除水脚；
(3)过滤：将茶叶袋取出，牛油经100-200目过滤，去除混入粗牛油中的草木等杂质；
(4)水化：将牛油缓慢升温至70-90℃，搅拌速度300-380r/min，加入3-10％浓茶水，茶水温度高于油温，加茶水时间控制在10-15分钟，一边搅拌，一边观察，观察到有胶粒产生时，将搅拌速度减至10-60r/min，搅拌5-10min后停止，保温静置4-5hr，将油与杂质分离；
(5)碱炼：将油温控制在80-90℃，150-200r/min搅拌速度下，加入预先配置好的碱液，加碱液时间为5-10分钟，搅拌30分钟，碱液浓度0.1-0.5％，加碱量为10-15g/kg；加入油重0.5-1％的浓茶水，边加边搅拌，转速50-100r/min，观察皂粒分离时停止搅拌；静置5-6小时，待皂脚全部沉底，放出皂脚至清油为止；
(6)真空脱臭：将牛油升温至160℃，加入用200目滤布袋装好的茶叶，加入量以牛油质量计为2-10％，保温静置0.5-1小时，牛油入真空脱臭塔，真空度0.7KPa左右，维持1-2小时；
(7)过滤：过滤机清洗消毒后，食品级硅藻土加入量为：10-50g/L，先加入约三分之二，循环至清，加羊肚菌粉，总量为0.1-0.5g/L，先加约三分之一，形成滤饼后，剩余羊肚菌粉与剩余硅藻土混合，在过滤喷土过程中逐渐加入，过滤至清；过滤温度70-80℃；
所述食品级硅藻土中位径≧28.5μm；
所述羊肚菌粉：羊肚菌子实体超微粉碎至粒径12-28μm；
(8)灌装：温度保持在65-70℃，灌装。
6.如权利要求5所述清真牛油的制备方法，包括如下步骤：
(1)粗牛油选取：选择新鲜，颜色纯正，无腐烂、无变质，-18℃以下保存良好的粗牛油；
(2)熔油：缓慢升温至65℃，加入用200目滤布袋装好的茶叶，加入量以牛油质量计为7％，保温静置1.5小时，其间搅动4次，之后静置沉降，去除水脚；
(3)过滤：将茶叶袋取出，牛油经150目过滤，去除混入粗牛油中的草木等杂质；
(4)水化：将牛油缓慢升温至80℃，搅拌速度340r/min，加入6％浓茶水，茶水温度高于油温，加茶水时间控制在12分钟，一边搅拌，一边观察，观察到有胶粒产生时，将搅拌速度减至35r/min，搅拌5min后停止，保温静置5hr，将油与杂质分离；
(5)碱炼：将油温控制在85℃，175r/min搅拌速度下，加入预先配置好的碱液，加碱液时间为7分钟，搅拌30分钟，碱液浓度0.3％，加碱量15g/kg；加入油重0.7％的浓茶水，边加边搅拌，转速75r/min，观察皂粒分离时停止搅拌；静置6小时，待皂脚全部沉底，放出皂脚至清油为止；
(6)真空脱臭：将牛油升温至160℃，加入用200目滤布袋装好的茶叶，加入量以牛油质量计为6％，保温静置0.75小时，牛油入真空脱臭塔，真空度0.7KPa左右，维持1.5小时；
(7)过滤：过滤机清洗消毒后，食品级硅藻土加入量为：30g/L，先加入约三分之二，循环至清，加羊肚菌粉，总量为0.3g/L，先加约三分之一，形成滤饼后，剩余羊肚菌粉与剩余硅藻土混合，在过滤喷土过程中逐渐加入；过滤至清；过滤温度75℃；
所述食品级硅藻土中位径≧28.5μm；
所述羊肚菌粉：羊肚菌子实体超微粉碎至粒径20μm；
(8)灌装：温度保持在67℃，灌装；
所述熔油过程和真空脱臭过程所用茶叶袋不可混用；
所述茶叶为当年出产的绿茶；
所述浓茶水制备方法如下：
茶叶装入150目滤布袋，沸水冲洗后，倒入4倍沸水，滤板压住，使茶叶始终浸在沸水中，保温浸泡7.5min，过滤，得一次茶汁；
滤渣倒入5倍沸水，滤板压住，保温浸泡15min，得二次茶汁；
将一次、二次茶汁合并得浓茶水。
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