CN109198048A - 一种风味牛油的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种风味牛油的制备方法，主要包括：粗油制备、改性、过滤、脱色脱臭、精制过滤、调整步骤。本发明将牛油与苹果浆液在碱性、超声条件下保温，苹果中富含的多酚类物质可析出至牛油中，可显著降低牛油的过氧化值，有效的防止牛油过分氧化、出现变质；而且本发明采用苹果疏果落果制作苹果浆液，降低了生产成本；另外，苹果浆液在加入到牛油中之前，还经过了酶解过程，苹果中的营养物质可以更好的析出到牛油中，进一步丰富了牛油的营养成分。采用二氧化碳超临界萃取工艺制备花椒、山楂、薄荷等萃取液加入到精制牛油中，使产品外观、口感、香气等方面也均优于同类产品。

Description

一种风味牛油的制备方法
技术领域
本发明属于食用油或动物脂肪加工技术领域，具体涉及一种风味牛油的制备方法。
背景技术
牛油是牛科动物的脂肪，经过提炼加工制成的油脂制品，常温下为固体，其主要成分为由棕榈酸、硬脂酸组成的甘油三酯，具有特殊香味。粗牛油多用作肥皂、脂肪酸、润滑脂等产品的工业原料。而优质的牛油色泽黄白、质地细腻，含有丰富且容易吸收的维生素，并且富含多种微量元素，所含的酪酸、链脂肪、月桂酸、共轭亚油酸等成分具有良好的抗细菌和抗霉菌作用，由此可见，牛油是一种营养丰富的保健食品。它既可用来直接食用，也可用于热炒、烘烤食品，牛油是生产火锅底料的最主要原料之一。我国的牛油精加工起步较晚，对牛油精加工的研究也较少，生产形式比较粗放，从而造成了产品质量的良莠不齐。
中国专利(CN201310692649.X，公告日2015年6月10日)公开了一种清真牛油的制备方法，该制备方法主要包括：粗牛油选取、熔油、过滤、水化、碱炼、真空脱臭、过滤、灌装等步骤。该方法在牛油提取过程中加入茶叶或茶水，用于去除牛油的膻味；另外，利用茶叶中富含的茶多酚的抗氧化作用，防止油脂过分氧化，降低过氧化值；并且调整各过程不同的温度，以利于茶叶中多种芳香物质、维生素、氨基酸、色素等有益物质溶入牛油中。该技术方案虽然利用茶多酚除去了牛油的膻味、提高了牛油的抗氧化作用，但是茶叶中的芳香物质一定程度上影响了牛油产品的风味，而且茶叶中的色素也改变了牛油产品的颜色。由此可见，该技术方案对牛油产品的改进仍未达到预期目标。
发明内容
为解决现有技术中存在的问题，本发明提供的技术方案是：
一种风味牛油的制备方法，其制备方法包括如下步骤：
(1)粗油制备：选取新鲜、无腐烂、无变质的粗牛油，切碎后加入到熔油罐中，缓慢升温至75-80℃，使粗牛油全部熔化，得到一级处理油；
(2)改性：向一级处理油中加入苹果浆液和NaCO3溶液，控制温度为80±2℃，在功率为500-800W的超声条件下，保温30-45min后真空干燥得到二级处理油；
(3)过滤：将二级处理油经100-200目过滤，滤除其中的杂质，得到三级处理油；
(4)脱色脱臭：三级处理油经过管式脱色器进行脱色、脱臭塔进行脱臭后，得到四级处理油；
(5)精制过滤：四级处理油在70-80℃下，依次通过200目、300目和500目过滤布，得到精制过滤牛油；
(6)调制：向精制过滤牛油中按照比例加入花椒、山楂、薄荷、洋葱、韭菜籽的萃取液和食醋，混合均匀后即得到风味牛油产品。
步骤(2)中所述苹果浆液的制备方法为：选取无腐烂、无伤病的苹果疏果落果，去除杂物后进行清洗、破碎、榨汁、过滤；将过滤后的苹果汁在90℃下进行巴氏杀菌，杀菌时间为30秒；向经过巴氏杀菌的苹果汁中加入100-200ppm果胶酶、50-80ppm淀粉酶，在室温下酶解12小时后即得到苹果浆液。苹果浆液的添加量与一级处理油的重量比为1:20-50。
步骤(2)中NaCO3溶液的浓度为12.5％，NaCO3溶液的添加量与一级处理油的重量比为1:30-50
优选地，步骤(2)中经真空干燥后，二级处理油的含水量低于0.2％。
优选地，步骤(4)中管式过滤器采用白土对三级处理油进行脱色处理，脱色时间为20-30min。
优选地，步骤(4)中脱臭塔的温度为230-240℃，真空度为250kPa，脱臭时间为100-150min。
优选地，步骤(6)中各组分的比例为：精制过滤牛油500份、花椒萃取液50份、山楂萃取液20份、薄荷萃取液20份、洋葱萃取液10份、韭菜籽萃取液5份、食醋3份。
优选地，所述花椒萃取液、山楂萃取液、薄荷萃取液、洋葱萃取液和韭菜籽萃取液是分别以花椒、山楂、薄荷、洋葱、韭菜籽为原料，采用二氧化碳超临界萃取方法制得。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：(1)将牛油与苹果浆液在碱性、超声条件下保温30-45min，苹果中富含的多酚类物质可析出至牛油中，由于苹果多酚具有抗氧化作用，可显著降低牛油的过氧化值，有效的防止牛油过分氧化、出现变质；(2)苹果浆液在加入到牛油中之前，经过了果胶酶和淀粉酶的酶解过程，苹果中的糖类、有机酸、蛋白质、钙、磷、钾、铁、维生素等营养物质可以更好的析出到牛油中，进一步丰富了牛油的营养成分；(3)本发明采用苹果疏果落果制作苹果浆液，降低了牛油的生产成本；(4)采用二氧化碳超临界萃取工艺制备花椒、山楂、薄荷、洋葱和韭菜籽的萃取液，将萃取液加入到精制牛油中，产品的外观、口感、香气等方面均优于同类产品。
具体实施方式
下面，对本发明的实施方式进行说明。
实施例1：
一种风味牛油的制备方法，其制备方法包括如下步骤：
(1)粗油制备：选取新鲜、无腐烂、无变质的粗牛油，切碎后加入到熔油罐中，缓慢升温至75℃，使粗牛油全部熔化，得到一级处理油。
(2)改性：选取无腐烂、无伤病的苹果疏果落果，去除杂物后进行清洗、破碎、榨汁、过滤；将过滤后的苹果汁在90℃下进行巴氏杀菌，杀菌时间为30秒；向经过巴氏杀菌的苹果汁中加入150ppm果胶酶、80ppm淀粉酶，在室温下酶解12小时后即得到苹果浆液。向500份一级处理油中加入20份苹果浆液和10份浓度为12.5％的NaCO3溶液，控制温度为80±2℃，在功率为800W的超声条件下，保温30min后真空干燥，当含水量低于0.2％后得到二级处理油。
(3)过滤：将二级处理油经200目过滤，滤除其中的杂质，得到三级处理油。
(4)脱色脱臭：三级处理油经过管式脱色器，管式脱色器采用白土对牛油进行脱色；脱臭塔进行脱臭，脱臭塔的温度为240℃，真空度为250kPa，脱臭时间为100min，完成脱臭后得到四级处理油。
(5)精制过滤：四级处理油在70℃下，依次通过200目、300目和500目过滤布，得到精制过滤牛油。
(6)调制：以花椒、山楂、薄荷、洋葱、韭菜籽为原料，采用二氧化碳超临界萃取方法分别制得花椒萃取液、山楂萃取液、薄荷萃取液、洋葱萃取液和韭菜籽萃取液。向500份精制过滤牛油中按照比例加入花椒萃取液50份、山楂萃取液20份、薄荷萃取液20份、洋葱萃取液10份、韭菜籽萃取液5份、食醋3份，混合均匀后即得到风味牛油产品。
实施例2：
一种风味牛油的制备方法，其制备方法包括如下步骤：
(1)粗油制备：选取新鲜、无腐烂、无变质的粗牛油，切碎后加入到熔油罐中，缓慢升温至80℃，使粗牛油全部熔化，得到一级处理油。
(2)改性：选取无腐烂、无伤病的苹果疏果落果，去除杂物后进行清洗、破碎、榨汁、过滤；将过滤后的苹果汁在90℃下进行巴氏杀菌，杀菌时间为30秒；向经过巴氏杀菌的苹果汁中加入200ppm果胶酶、50ppm淀粉酶，在室温下酶解12小时后即得到苹果浆液。向500份一级处理油中加入15份苹果浆液和12份浓度为12.5％的NaCO3溶液，控制温度为80±2℃，在功率为500W的超声条件下，保温45min后真空干燥，当含水量低于0.2％后得到二级处理油。
(3)过滤：将二级处理油经100目过滤，滤除其中的杂质，得到三级处理油。
(4)脱色脱臭：三级处理油经过管式脱色器，管式脱色器采用白土对牛油进行脱色；脱臭塔进行脱臭，脱臭塔的温度为230℃，真空度为250kPa，脱臭时间为150min，完成脱臭后得到四级处理油。
(5)精制过滤：四级处理油在70℃下，依次通过200目、300目和500目过滤布，得到精制过滤牛油。
(6)调制：以花椒、山楂、薄荷、洋葱、韭菜籽为原料，采用二氧化碳超临界萃取方法分别制得花椒萃取液、山楂萃取液、薄荷萃取液、洋葱萃取液和韭菜籽萃取液。向500份精制过滤牛油中按照比例加入花椒萃取液50份、山楂萃取液20份、薄荷萃取液20份、洋葱萃取液10份、韭菜籽萃取液5份、食醋3份，混合均匀后即得到风味牛油产品。
对比试验：
以实施例1和实施例2制备的风味牛油，与市售的两种牛油制品进行检测，具体检测结果如下表所示：
由以上检测结果可知，按照本发明生产方法生产的风味牛油产品过氧化值明显低于市售产品，通过向风味牛油中加入超临界萃取得到的花椒、山楂、薄荷、洋葱、韭菜籽萃取液，使产品具有了独特的香气，产品不包含整花椒等调味料，消费者食用更加方便。
最后应说明的是，以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种风味牛油的制备方法，其制备方法包括如下步骤：
(1)粗油制备：选取新鲜、无腐烂、无变质的粗牛油，切碎后加入到熔油罐中，缓慢升温至75-80℃，使粗牛油全部熔化，得到一级处理油；
(2)改性：向一级处理油中加入苹果浆液和NaCO3溶液，控制温度为80±2℃，在功率为500-800W的超声条件下，保温30-45min后真空干燥得到二级处理油；
(3)过滤：将二级处理油经100-200目过滤，滤除其中的杂质，得到三级处理油；
(4)脱色脱臭：三级处理油经过管式脱色器进行脱色、脱臭塔进行脱臭后，得到四级处理油；
(5)精制过滤：四级处理油在70-80℃下，依次通过200目、300目和500目过滤布，得到精制过滤牛油；
(6)调制：向精制过滤牛油中按照比例加入花椒、山楂、薄荷、洋葱、韭菜籽的萃取液和食醋，混合均匀后即得到风味牛油产品。
2.如权利要求1所述风味牛油的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述苹果浆液的制备方法为：选取无腐烂、无伤病的苹果疏果落果，去除杂物后进行清洗、破碎、榨汁、过滤，将过滤后的苹果汁在90℃下进行巴氏杀菌，杀菌时间为30秒，最后加入果胶酶和淀粉酶在室温下酶解12小时后即得到苹果浆液。
3.如权利要求2所述风味牛油的制备方法，其特征在于，所述果胶酶的加入量为：果胶酶100-200ppm、淀粉酶50-80ppm。
4.如权利要求1所述风味牛油的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述苹果浆液的添加量与一级处理油的重量比为1:20-50。
5.如权利要求1所述风味牛油的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述NaCO3溶液的浓度为12.5％，NaCO3溶液的添加量与一级处理油的重量比为1:30-50。
6.如权利要求1所述风味牛油的制备方法，其特征在于，步骤(2)中经真空干燥后，二级处理油的含水量低于0.2％。
7.如权利要求1所述风味牛油的制备方法，其特征在于，步骤(4)中管式过滤器采用白土对三级处理油进行脱色处理，脱色时间为20-30min。
8.如权利要求1所述风味牛油的制备方法，其特征在于，步骤(4)中脱臭塔的温度为230-240℃，真空度为250kPa，脱臭时间为100-150min。
9.如权利要求1所述风味牛油的制备方法，其特征在于，步骤(6)中各组分的比例为：精制过滤牛油500份、花椒萃取液50份、山楂萃取液20份、薄荷萃取液20份、洋葱萃取液10份、韭菜籽萃取液5份、食醋3份。
10.如权利要求9所述风味牛油的制备方法，其特征在于，所述花椒萃取液、山楂萃取液、薄荷萃取液、洋葱萃取液和韭菜籽萃取液是分别以花椒、山楂、薄荷、洋葱、韭菜籽为原料，采用二氧化碳超临界萃取方法制得。
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