CN105820912A - 一种富硒蓝莓保健酒以及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种富硒蓝莓保健酒，其特征在于，包括以下重量份组分：蓝莓120‑160、富硒米酒渣30‑50、果胶酶2‑3、富硒酵母细胞壁4.4‑6.6、淀粉糖浆8.2‑9.0、柠檬酸4.5‑5.5、碱性蚕蛹粉8.6‑12.4、碱性蛋白酶1.1‑1.3、亚硫酸0.4‑0.5、安琪果酒酵母5.5‑6.3、β‑环状糊精0.02‑0.04、壳聚糖水溶液2‑3、明胶接枝微孔活性炭粉4.3‑4.9、适量的水。本发明采用富硒米酒渣、富硒酵母细胞壁、碱性蚕蛹粉丰富了蓝莓酒的营养，并在发酵过程中，加入不同处理的酵母，有效的调控发酵速度，促进了发酵中间产物的形成和转化，并通过壳聚糖和明胶接枝微孔活性炭粉协同澄清和稳定制品，使得制品色泽、口感、风味颇佳。

Description

一种富硒蓝莓保健酒以及制备方法

技术领域

本发明属于蓝莓酒深加工领域，具体涉及一种富硒蓝莓保健酒以及制备方法。

背景技术

蓝莓营养丰富，除了富含糖、酸、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素、食物纤维和矿物质外，每100g蓝莓中包含微量元素为钙8mg、铁0.2mg、锌0.26mg、磷9mg、硒0.1mg、锗0.09mg等，生理活性物质更为丰富，尤其是鞣花酸、花青素、花青甙等多酚物质，具有抗癌、抗氧化、保护系统视力、预防心脏病、延缓神经衰老、改善循环系统机能等独特的保健作用。蓝莓虽然具有丰富的营养成分和优异的保健功能，但是果实柔软多汁，易失水腐烂变质，不耐储存，比较昂贵，降低其价值，因此需要开发蓝莓新产品，将蓝莓制成蓝莓酒是提高蓝莓附加值的好办法。蓝莓发酵酒是在果酒酵母的作用下利用糖类，经过新陈代谢途径产生酒精以及多种酯化产物，使得发酵结束后过就不分抗氧化能力有所增强，而且发酵果酒的酒度偏低，可溶性固形物含量低，减少食用时糖分的摄入，有利于健康。

发明内容

本发明针对蓝莓酒的开发需求，提出一种富硒蓝莓保健酒以及制备方法。

本发明采用的技术方案如下：

一种富硒蓝莓保健酒，其特征在于，包括以下重量份组分：蓝莓120-160、富硒米酒渣30-50、果胶酶2-3、富硒酵母细胞壁4.4-6.6.、淀粉糖浆8.2-9.0、柠檬酸4.5-5.5、碱性蚕蛹粉8.6-12.4、碱性蛋白酶1.1-1.3、亚硫酸0.4-0.5、安琪果酒酵母5.5-6.3、β-环状糊精0.02-0.04、壳聚糖水溶液2-3、明胶接枝微孔活性炭粉4.3-4.9、适量的水。

一种富硒蓝莓保健酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将米酒渣采用冷冻干燥技术先干燥至水分含量为总重量的10-15%，放入炒锅中小火翻炒20-30min至散发焦香味，去除研磨成分得富硒米酒渣粉备用；

（2）将蓝莓用水清洗干净之后，和柠檬酸以及总重量3-9倍的水混合榨汁3-10min，得带皮蓝莓浆，将带皮蓝莓浆在-10-0℃下冷冻30-60min，之后采用600W微波处理2次，每次30-35s，得富含活性物质的带皮蓝莓浆备用；

（3）将富含活性物质的带皮蓝莓浆中加入果胶酶，45℃下搅拌酶解1-2h，采用4层纱布过滤，将过滤液中加入富硒米酒渣粉、淀粉糖浆以及总重量20-30倍的水搅拌均匀，再加入碱性蚕蛹粉、碱性蛋白酶，在45-55℃下继续搅拌3-4h，在80-90℃灭酶9-11min，再加入亚硫酸在60-65℃下搅拌30-45min杀菌，得待发酵复合蓝莓浆备用；

（4）将安琪果酒酒酵母活化之后，三分之一和酵母细胞壁混合均匀，得到促发酵酵母备用，三分之一和β-环状糊精、壳聚糖水溶液混合均匀，得到抑发酵酵母备用；

（5）将待发酵复合蓝莓浆装入经过消毒灭菌处理过的发酵罐中，填充体积达到发酵罐体积的80%，之后加入剩余促发酵酵母，在18.8-20.2℃下密封主发酵11-21d，，在发酵过程中间加入抑发酵酵母，带主发酵完成，将发酵上清液吸至另一灭菌的发酵罐中进行倒灌发酵，并通过吸入的方式加入剩余未处理的果酒酵母混合均匀之后，在18.8-20.2℃下密封后发酵17-19d，得蓝莓发酵液备用；

（6）将蓝莓发酵液先8层纱布粗滤2-4遍，之后加入明胶接枝微孔活性炭粉，在52℃下搅拌6.5-10.5h，之后静置4-8d，将上层澄清液采用超滤膜过滤2-3遍，即得。

本发明的有益效果体现在：

本发明采用富硒米酒渣、富硒酵母细胞壁、碱性蚕蛹粉丰富了蓝莓酒的营养，并在发酵过程中，加入不同处理的酵母，有效的调控发酵速度，促进了发酵中间产物的形成和转化，并通过壳聚糖和明胶接枝微孔活性炭粉协同澄清和稳定制品，使得制品色泽、口感、风味颇佳。

具体实施方式

实施例

一种富硒蓝莓保健酒，其特征在于，包括以下重量份组分：蓝莓140、富硒米酒渣40、果胶酶2.5、富硒酵母细胞壁5.5.、淀粉糖浆8.6、柠檬酸5、碱性蚕蛹粉10.5、碱性蛋白酶1.2、亚硫酸0.45、安琪果酒酵母5.9、β-环状糊精0.03、壳聚糖水溶液2.5、明胶接枝微孔活性炭粉4.6、适量的水。

一种富硒蓝莓保健酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将米酒渣采用冷冻干燥技术先干燥至水分含量为总重量的10-15%，放入炒锅中小火翻炒20-30min至散发焦香味，去除研磨成分得富硒米酒渣粉备用；

（2）将蓝莓用水清洗干净之后，和柠檬酸以及总重量3-9倍的水混合榨汁3-10min，得带皮蓝莓浆，将带皮蓝莓浆在-10-0℃下冷冻30-60min，之后采用600W微波处理2次，每次30-35s，得富含活性物质的带皮蓝莓浆备用；

（3）将富含活性物质的带皮蓝莓浆中加入果胶酶，45℃下搅拌酶解1-2h，采用4层纱布过滤，将过滤液中加入富硒米酒渣粉、淀粉糖浆以及总重量20-30倍的水搅拌均匀，再加入碱性蚕蛹粉、碱性蛋白酶，在45-55℃下继续搅拌3-4h，在80-90℃灭酶9-11min，再加入亚硫酸在60-65℃下搅拌30-45min杀菌，得待发酵复合蓝莓浆备用；

（4）将安琪果酒酒酵母活化之后，三分之一和酵母细胞壁混合均匀，得到促发酵酵母备用，三分之一和β-环状糊精、壳聚糖水溶液混合均匀，得到抑发酵酵母备用；

（5）将待发酵复合蓝莓浆装入经过消毒灭菌处理过的发酵罐中，填充体积达到发酵罐体积的80%，之后加入剩余促发酵酵母，在18.8-20.2℃下密封主发酵11-21d，，在发酵过程中间加入抑发酵酵母，带主发酵完成，将发酵上清液吸至另一灭菌的发酵罐中进行倒灌发酵，并通过吸入的方式加入剩余未处理的果酒酵母混合均匀之后，在18.8-20.2℃下密封后发酵17-19d，得蓝莓发酵液备用；

（6）将蓝莓发酵液先8层纱布粗滤2-4遍，之后加入明胶接枝微孔活性炭粉，在52℃下搅拌6.5-10.5h，之后静置4-8d，将上层澄清液采用超滤膜过滤2-3遍，即得。

Claims (2)

1.一种富硒蓝莓保健酒，其特征在于，包括以下重量份组分：蓝莓120-160、富硒米酒渣30-50、果胶酶2-3、富硒酵母细胞壁4.4-6.6.、淀粉糖浆8.2-9.0、柠檬酸4.5-5.5、碱性蚕蛹粉8.6-12.4、碱性蛋白酶1.1-1.3、亚硫酸0.4-0.5、安琪果酒酵母5.5-6.3、β-环状糊精0.02-0.04、壳聚糖水溶液2-3、明胶接枝微孔活性炭粉4.3-4.9、适量的水。

2.一种富硒蓝莓保健酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将米酒渣采用冷冻干燥技术先干燥至水分含量为总重量的10-15%，放入炒锅中小火翻炒20-30min至散发焦香味，去除研磨成分得富硒米酒渣粉备用；

（2）将蓝莓用水清洗干净之后，和柠檬酸以及总重量3-9倍的水混合榨汁3-10min，得带皮蓝莓浆，将带皮蓝莓浆在-10-0℃下冷冻30-60min，之后采用600W微波处理2次，每次30-35s，得富含活性物质的带皮蓝莓浆备用；

（3）将富含活性物质的带皮蓝莓浆中加入果胶酶，45℃下搅拌酶解1-2h，采用4层纱布过滤，将过滤液中加入富硒米酒渣粉、淀粉糖浆以及总重量20-30倍的水搅拌均匀，再加入碱性蚕蛹粉、碱性蛋白酶，在45-55℃下继续搅拌3-4h，在80-90℃灭酶9-11min，再加入亚硫酸在60-65℃下搅拌30-45min杀菌，得待发酵复合蓝莓浆备用；

（4）将安琪果酒酒酵母活化之后，三分之一和酵母细胞壁混合均匀，得到促发酵酵母备用，三分之一和β-环状糊精、壳聚糖水溶液混合均匀，得到抑发酵酵母备用；

（5）将待发酵复合蓝莓浆装入经过消毒灭菌处理过的发酵罐中，填充体积达到发酵罐体积的80%，之后加入剩余促发酵酵母，在18.8-20.2℃下密封主发酵11-21d，，在发酵过程中间加入抑发酵酵母，带主发酵完成，将发酵上清液吸至另一灭菌的发酵罐中进行倒灌发酵，并通过吸入的方式加入剩余未处理的果酒酵母混合均匀之后，在18.8-20.2℃下密封后发酵17-19d，得蓝莓发酵液备用；

（6）将蓝莓发酵液先8层纱布粗滤2-4遍，之后加入明胶接枝微孔活性炭粉，在52℃下搅拌6.5-10.5h，之后静置4-8d，将上层澄清液采用超滤膜过滤2-3遍，即得。