CN105255624A - 一种具有增强免疫力作用的米糠葡萄酒以及制备方法 - Google Patents

一种具有增强免疫力作用的米糠葡萄酒以及制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开一种具有增强免疫力作用的米糠葡萄酒，其特征在于，包括以下重量份组分：酶改性米糠多糖、真菌多糖、米糠蛋白、脱脂米糠、蛋白酶、纳豆芽孢杆菌、啤酒酵母、酵母多糖、德巴利酵母、乙酸、壳聚糖吸附糖醛、耐乙醇同时富含糖苷酶的功能性葡萄酒酵母、由米糠制备的多孔活性碳粉、热改性蒙脱土、改性大豆皮果胶、适量的水。本发明采用米糠配比葡萄制备葡萄酒，丰富了葡萄酒的营养和保健功能，采用纳豆芽孢杆菌和啤酒酵母以及糖醛先处理脱脂米糠，使其具有一定醇度，之后在泵入葡萄汁的发酵液中，抑制葡萄酒酵母的发酵速度的时候，丰富了营养；在陈酿期，通过一些列处理得到澄澈稳定性好的营养保健制品。

Description

一种具有增强免疫力作用的米糠葡萄酒以及制备方法
技术领域
本发明属于葡萄酒加工领域，具体涉及一种具有增强免疫力作用的米糠葡萄酒以及制备方法。
背景技术
葡萄富含糖类、各种有机酸(苹果酸、酒石酸、没食子酸和琥珀酸等)、矿物质、维生素、氨基酸、蛋白质、粗纤维、卵磷脂等具有良好的保健功能，可用来开发具有葡萄酒，用于满足人们的保健需求，葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿制而成的饮料酒，葡萄酒的中的芳香物质的种类、含量和气味阈值及其相互作用形成了葡萄酒的香气质量，决定葡萄酒的风味和典型，葡萄酒的香气成分根据来源不同，大致可分为品种香气、发酵香气和陈酿香气，哲学香气成分的种类以及含量受多种因素的影响：如葡萄品种、原料成熟度、酿造工艺、陈酿条件等；特别是酿造工艺，它实际是多种微生物的应用过程，对葡萄酒的品质起着重要的影响，参与酿造工艺的微生物包括酿酒酵母和非酿酒酵母以及乳酸菌和霉菌等，在葡萄品种有限的情况下，如何更好的发挥这些微生物菌种的优势作用，研究不同菌种对葡萄酒香气物质的影响，并通过陈酿调控，进而提高葡萄酒的感官品质和安全品质是需要主要研究的。
发明内容
本发明针对葡萄酒的开发需求，提出一种具有增强免疫力作用的米糠葡萄酒以及制备方法。
本发明采用的技术方案如下：
一种具有增强免疫力作用的米糠葡萄酒，其特征在于，包括以下重量份组分：酶改性米糠多糖6-10、真菌多糖7-9、米糠蛋白4-10、脱脂米糠15-20、蛋白酶1-2、纳豆芽孢杆菌0.4-0.6、啤酒酵母0.9-1.1、酵母多糖3-5、德巴利酵母2-3、乙酸1-5、壳聚糖吸附糖醛2-6、耐乙醇同时富含糖苷酶的功能性葡萄酒酵母4-8、由米糠制备的多孔活性碳粉3-6、热改性蒙脱土2-5、改性大豆皮果胶2.5-6.5、适量的水。
一种具有增强免疫力作用的米糠葡萄酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)取脱脂米糠、米糠蛋白、蛋白酶混合，并加入总重量5-10倍的水在40-50℃下搅拌20-70min，90℃灭酶5-10min，冷却之后，加入活化的纳豆芽孢杆菌、活化的啤酒酵母以及壳聚糖吸附糖醛，密封发酵3-5d，得米糠发酵液备用；
(2)取葡萄用水清洗干净之后，去籽，放入打浆机中并加总重量2-8倍的水，打浆8-10min并高压均质得葡萄浆备用；将葡萄浆中加入果胶酶在30-50℃下混合搅拌酶解30-60min，得葡萄浆酶解液，之后过滤得葡萄汁备用；
(3)将葡萄汁中加入酶改性米糠多糖、真菌多糖搅拌至均匀，调节糖度为19.0-29.0°Bx，加入乙酸搅拌至均匀，调节PH为3.4-4.2，之后在80-90℃灭酶11-22min，在通入SO2高温88-90℃搅拌杀菌10-18min，得待发酵葡萄汁复合液备用；
(4)将待发酵葡萄汁复合液中加入耐乙醇同时富含糖苷酶的功能性葡萄酒酵母和酵母细胞壁，在21.9-24.2℃下密封搅拌发酵6-10d，在通过吸收的方式，加入米糠发酵液、活化德巴利酵母，在19.2-22.4℃下密封搅拌发酵15-35d，得发酵液备用；
(5)将发酵液采用带过滤阀的密封泵，泵入另一经过消毒灭菌处理过的发酵罐中进行陈酿3-9月，陈酿初期加入热改性蒙脱土，并与第一个月每天中午快速搅拌28-38min，中期加入由米糠制备的多孔活性碳粉，每天中午搅拌21-31min，后期加入改性大豆皮果胶，每天中午搅拌11-21min直至陈酿结束，得陈酿液备用；
(6)将陈酿液采用超滤膜在0.10-0.40MPa、25.8-27.2℃下过滤55-61min，进行巴氏消毒后，无菌灌装即得。
本发明的有益效果体现在：
本发明采用米糠配比葡萄制备葡萄酒，丰富了葡萄酒的营养和保健功能，采用纳豆芽孢杆菌和啤酒酵母以及糖醛先处理脱脂米糠，使其具有一定醇度，之后在泵入葡萄汁的发酵液中，抑制葡萄酒酵母的发酵速度的时候，丰富了营养；同时，加入德巴利酵母，多酵母共同作用，通过竞争加速底物的分解；在陈酿期，先通过高速搅拌，促进失活酵母营养物质的释放，在通过活性碳粉吸附处理和热改性蒙脱土熟化、改性大豆皮果胶的稳定处理得到澄澈稳定性好的制品。
具体实施方式
实施例
一种具有增强免疫力作用的米糠葡萄酒，其特征在于，包括以下重量份组分：酶改性米糠多糖8、真菌多糖8、米糠蛋白7、脱脂米糠17.5、蛋白酶1.5、纳豆芽孢杆菌0.5、啤酒酵母1、酵母多糖4、德巴利酵母2.5、乙酸3、壳聚糖吸附糖醛4、耐乙醇同时富含糖苷酶的功能性葡萄酒酵母6、由米糠制备的多孔活性碳粉4.5、热改性蒙脱土3.5、改性大豆皮果胶4.5、适量的水。
一种具有增强免疫力作用的米糠葡萄酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)取脱脂米糠、米糠蛋白、蛋白酶混合，并加入总重量5-10倍的水在40-50℃下搅拌20-70min，90℃灭酶5-10min，冷却之后，加入活化的纳豆芽孢杆菌、活化的啤酒酵母以及壳聚糖吸附糖醛，密封发酵3-5d，得米糠发酵液备用；
(2)取葡萄用水清洗干净之后，去籽，放入打浆机中并加总重量2-8倍的水，打浆8-10min并高压均质得葡萄浆备用；将葡萄浆中加入果胶酶在30-50℃下混合搅拌酶解30-60min，得葡萄浆酶解液，之后过滤得葡萄汁备用；
(3)将葡萄汁中加入酶改性米糠多糖、真菌多糖搅拌至均匀，调节糖度为19.0-29.0°Bx，加入乙酸搅拌至均匀，调节PH为3.4-4.2，之后在80-90℃灭酶11-22min，在通入SO2高温88-90℃搅拌杀菌10-18min，得待发酵葡萄汁复合液备用；
(4)将待发酵葡萄汁复合液中加入耐乙醇同时富含糖苷酶的功能性葡萄酒酵母和酵母细胞壁，在21.9-24.2℃下密封搅拌发酵6-10d，在通过吸收的方式，加入米糠发酵液、活化德巴利酵母，在19.2-22.4℃下密封搅拌发酵15-35d，得发酵液备用；
(5)将发酵液采用带过滤阀的密封泵，泵入另一经过消毒灭菌处理过的发酵罐中进行陈酿3-9月，陈酿初期加入热改性蒙脱土，并与第一个月每天中午快速搅拌28-38min，中期加入由米糠制备的多孔活性碳粉，每天中午搅拌21-31min，后期加入改性大豆皮果胶，每天中午搅拌11-21min直至陈酿结束，得陈酿液备用；
(6)将陈酿液采用超滤膜在0.10-0.40MPa、25.8-27.2℃下过滤55-61min，进行巴氏消毒后，无菌灌装即得。

Claims (2)

1.一种具有增强免疫力作用的米糠葡萄酒，其特征在于，包括以下重量份组分：酶改性米糠多糖6-10、真菌多糖7-9、米糠蛋白4-10、脱脂米糠15-20、蛋白酶1-2、纳豆芽孢杆菌0.4-0.6、啤酒酵母0.9-1.1、酵母多糖3-5、德巴利酵母2-3、乙酸1-5、壳聚糖吸附糖醛2-6、耐乙醇同时富含糖苷酶的功能性葡萄酒酵母4-8、由米糠制备的多孔活性碳粉3-6、热改性蒙脱土2-5、改性大豆皮果胶2.5-6.5、适量的水。
2.一种具有增强免疫力作用的米糠葡萄酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)取脱脂米糠、米糠蛋白、蛋白酶混合，并加入总重量5-10倍的水在40-50℃下搅拌20-70min，90℃灭酶5-10min，冷却之后，加入活化的纳豆芽孢杆菌、活化的啤酒酵母以及壳聚糖吸附糖醛，密封发酵3-5d，得米糠发酵液备用；
(2)取葡萄用水清洗干净之后，去籽，放入打浆机中并加总重量2-8倍的水，打浆8-10min并高压均质得葡萄浆备用；将葡萄浆中加入果胶酶在30-50℃下混合搅拌酶解30-60min，得葡萄浆酶解液，之后过滤得葡萄汁备用；
(3)将葡萄汁中加入酶改性米糠多糖、真菌多糖搅拌至均匀，调节糖度为19.0-29.0°Bx，加入乙酸搅拌至均匀，调节PH为3.4-4.2，之后在80-90℃灭酶11-22min，在通入SO2高温88-90℃搅拌杀菌10-18min，得待发酵葡萄汁复合液备用；
(4)将待发酵葡萄汁复合液中加入耐乙醇同时富含糖苷酶的功能性葡萄酒酵母和酵母细胞壁，在21.9-24.2℃下密封搅拌发酵6-10d，在通过吸收的方式，加入米糠发酵液、活化德巴利酵母，在19.2-22.4℃下密封搅拌发酵15-35d，得发酵液备用；
(5)将发酵液采用带过滤阀的密封泵，泵入另一经过消毒灭菌处理过的发酵罐中进行陈酿3-9月，陈酿初期加入热改性蒙脱土，并与第一个月每天中午快速搅拌28-38min，中期加入由米糠制备的多孔活性碳粉，每天中午搅拌21-31min，后期加入改性大豆皮果胶，每天中午搅拌11-21min直至陈酿结束，得陈酿液备用；
(6)将陈酿液采用超滤膜在0.10-0.40MPa、25.8-27.2℃下过滤55-61min，进行巴氏消毒后，无菌灌装即得。
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