CN103555413B - 一种食用油脂增香的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种食用油脂增香的方法，其具体步骤包括四步。第一步，碎饼：将油料或榨过油后的油料饼粕粉碎到一定的细度；第二步，炒料：将粉碎到一定细度的料粉在适当温度条件下翻炒至香气飘逸；第三步，混合：按一定的料油比将翻炒好的料粉与需要增香的原料油脂混合，并维持混合一定时间；第四步，分离：采取静置、压滤或离心分离等方法将油脂从混合体系中分离出来，得到浓香油脂产品。本发明利用油料或油料饼粕的余香以及通过激发油料饼粕的发香潜力来给食用油脂增香，不使用化学增香剂，方法简单易行，产品食用安全、气味天然纯正，很好地解决了因精加工等原因而丧失香味的油脂需要增香的问题。

Description

一种食用油脂增香的方法

技术领域

本发明涉及一种食用油脂加工方法，具体涉及到一种利用天然油料或油料饼粕来给食用油脂增香的方法。

技术背景

油脂的香味主要来源于两方面。一是来源于储存在油料细胞胞内器官中的芳香物质，其分为游离态香气成分和键合态香气成分，前者在细胞结构受到破坏后就会直接呈香，后者与其它基团键合，需借助外力释放成游离态才能散发香气；二是来源于压榨制油过程中，由于油料中的还原糖和氨基酸在一定温度条件下发生美拉德反应而产生香味，因此，压榨毛油以及榨油后剩下的压榨饼粕一般都具有一定的香味，压榨饼粕还会有发生美拉德反应而发香的潜力。

在食用油脂生产企业，压榨毛油和浸出毛油一般都要经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等精炼工艺处理才能生产出食用安全的油脂产品。但是，经过这些精炼工艺处理后，特别是经过脱臭处理后，油脂中的天然芳香类物质往往损失殆尽，造成油脂产品失去了人们喜欢的浓郁香味或天然清香味。目前部分企业通过添加化学合成香精来改善油脂的风味，但该类香精只是由各种香气单体物质按照一定比例复配而成，其香味柔和性和持久性无法与油料的天然香味相媲美。同时，化学合成香精的添加还受到食品安全标准的严格限制和广大消费者的抵触，因此化学增香途径并不可取。

 发明内容

发明目的：本发明旨在提供一种简单易行的食用油脂增香方法，以改善油脂的风味。

本发明的技术方案是利用天然油料或榨过油后的天然油料饼粕中的余香以及激发压榨饼粕的发香潜力来对食用油脂进行增香。

其工艺步骤是包括以下四步。第一步，碎饼：将油料或榨过油后的油料饼粕粉碎到一定的细度；第二步，炒料：将粉碎到一定细度的料粉放入密闭容器内在一定条件下翻炒至香气飘逸；第三步，混合：按一定的料油比将翻炒好的料粉与需要增香的原料油脂混合并维持混合一定时间，或者将第二步产生的香气压入或吸入另一个装有需要增香的原料油脂的密闭容器内；第四步，分离：采取静置、压滤或离心分离的方法将油脂从混合体系中分离出来，得到浓香油脂产品。

一种食用油脂增香的方法，其特征在于，所述的混合，既包括浸泡式混合，具体是将炒香了的固体料粉浸入需要增香的液体油脂中，也包括吸收式混合，具体是将炒料所产生的香气压入或吸入需要增香的原料油脂中。

所述的一种食用油脂增香的方法，其特征在于利用天然油料或榨过油后的天然油料饼粕的余香及其发香潜力来给食用油脂增香，包括利用某种天然油料或榨过油后的天然油料饼粕来给同种原料油脂增香和给不同种原料油脂增香。

所述的一种食用油脂增香的方法，其特征在于，各步工艺参数为：碎饼粉碎粒度20～100目，炒料温度80～120℃，料油混合比1:2-1:10、浸泡混合时间0.5—3小时。

所述的一种食用油脂增香的方法，其特征在于，所述的油脂包括所有动物油脂、植物油脂和微生物油脂，所述的油料包括所有动物油料、植物油料和微生物油料。

本发明的技术优势在于：

（1）向食用油脂中增添的香气，是来源于天然油料或榨过油后所得的天然油料饼粕中的余香。与化学增香相比，本发明所得增香油脂的食用安全性更有保障、其香气更加柔和与稳定。（2）本发明利用榨过油后所得油料饼粕的余香及其发香潜力来增香，生产成本低廉、产品气味天然纯正。

 具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述， 但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。

实施例1：

称取压榨取油后的油茶籽饼1Kg，破碎至60目后放入密闭容器内，在搅拌下加热到90℃并翻炒30分钟，然后将6 Kg浸出精炼茶籽油充入该密闭容器内，让浸出精炼茶籽油浸泡油茶籽饼2小时。然后，离心分离出油茶籽饼，即得到增香的油茶籽油。采用SPME-GC/MS法测得增香茶籽油的香气含量为25785μg/Kg，为未增香茶籽油香气含量10875μg/Kg的2.37倍，增香效果显著。

实施例2：

称取压榨取油后的菜籽饼1Kg，破碎至80目后放入密闭容器内，在搅拌下加热到100℃并翻炒30分钟，然后将6 Kg浸出精炼菜籽油充入该密闭容器内，让浸出精炼菜籽油浸泡菜籽饼1.5小时。然后，离心分离出菜籽饼，即可得到增香的菜籽油。采用SPME-GC/MS法测得增香菜籽油的香气含量为28496μg/Kg，为未增香菜籽油的香气含量17578μg/Kg增加了1.62倍，有明显的增香效果。

实施例3：

称取压榨取油后的花生饼1Kg，破碎至60目后放入密闭容器内，在搅拌下加热到85℃并翻炒30分钟，然后将4 Kg浸出精炼花生油充入该密闭容器内，等花生饼在浸出精炼花生油内浸泡2小时后，离心分离出花生饼，即可得到增香的花生油。采用SPME-GC/MS法测得增香花生油的香气含量为30118μg/Kg，为未增香花生油香气含量15890μg/Kg的1.89倍，起到明显的增香效果。

实施例4：

称取压榨后的芝麻饼1Kg，破碎至100目后放入密闭容器内，在搅拌下加热到90℃并翻炒30分钟，然后将8 Kg浸出精炼芝麻油充入该密闭容器内，等芝麻饼在浸出精炼芝麻油内浸泡3小时后，离心分离出芝麻饼，即可得到增香的芝麻油。采用SPME-GC/MS法测得增香芝麻油的香气含量为33649μg/Kg，与未增香芝麻油的香气含量18075μg/Kg增加了1.86倍，增香效果显著。

实施例5：

   称取压榨后的油茶籽饼1Kg，破碎至60目后放入密闭容器内，在搅拌下加热到90℃并翻炒30分钟，然后在维持翻炒1小时的同时，对密闭容器内增压100kpa，将容器内的香气压入装有6Kg浸出精炼油茶籽油的密闭容器内，使香气与精炼油茶籽油融合，即可得到增香的油茶籽油。采用SPME-GC/MS法测得增香油茶籽油的香气含量为18657μg/Kg，与未增香油茶籽油的香气含量10785μg/Kg增加了1.73倍，增香效果显著。

实施例6：

   称取压榨后的油茶籽饼1Kg，破碎至80目后放入密闭炒锅内，将6Kg浸出精炼油茶籽油放入密闭油罐内。将炒锅的出气口与油罐的进气口连接起来，将油罐的出气口与真空装置相连。在搅拌下加热炒锅至90℃，开启真空装置，维持90℃下翻炒40分钟，使炒锅内产生的香气被吸入到油罐内的液体油脂中，即可得到增香的油茶籽油。采用SPME-GC/MS法测得增香油茶籽油的香气含量为19360μg/Kg，与未增香油茶籽油的香气含量10785μg/Kg增加了1.8倍，增香效果显著。

Claims (3)

1. 一种食用油脂增香的方法，其特征在于包括以下四步：第一步，碎饼：将榨过油后的油料饼粕粉碎到20-100目；第二步，炒料：将粉碎到20-100目的料粉放入密闭容器内在80-100℃下翻炒至香气飘逸；第三步，混合：按1:2-1:10的料油质量比将翻炒好的料粉与需要增香的原料油脂混合并维持浸泡式混合0.5-3小时，或者将第二步产生的香气压入或吸入另一个装有需要增香的原料油脂的密闭容器内；第四步，分离：采取静置、压滤或离心分离的方法将油脂从混合体系中分离出来，得到浓香油脂产品。

2. 根据权利要求1所述的一种食用油脂增香的方法，其特征在于，利用榨过油后的天然油料饼粕中的余香及其发香潜力来给食用油脂增香，包括利用某种油料饼粕来给同种原料油脂增香和给不同种原料油脂增香。

3. 根据权利要求1所述的一种食用油脂增香的方法，其特征在于，所述的油脂包括所有动物油脂、植物油脂和微生物油脂，所述的油料包括动物油料、植物油料和微生物油料。