CN109628207A - 古法物理冷榨油工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供古法物理冷榨油工艺，其包括如下的步骤：第1步，预处理：将原料筛除杂质、去皮、破碎；第2步，将经过预处理后的原料经温水喷雾软化；并将部分软化后的原料用铁锅进行炒制；第3步，将炒制后的原料和未炒制的原料以一定比例进行混合，并再次温水喷雾软化，然后进行低温压榨，得到毛油；第4步，在毛油中按照一定比例加入柠檬醛及葡聚糖酶；第5步，反应结束升温至130℃使酶灭活，并去掉胶质；第6步，将第5步得到的原料油进行过滤脱胶处理；第7步，将过滤、脱胶处理后的原料油罐装于铁罐中。本发明的古法物理冷榨食用油工艺具有油品香气浓郁、口感醇厚、无化学溶剂残留、控制苯并芘、颜色黄亮清透、减少营养成份流失的优点。

Description

古法物理冷榨油工艺

技术领域

本发明涉及原料油加工技术领域，具体地说，涉及古法物理冷榨油工艺。

背景技术

原料油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化 的食用油。原料油压榨工艺分为两种：(1)热榨：首先要先将原料入在锅内热 炒，然后再经过榨油机器进行榨油，这样的工艺优点是油香出油率高，且剩余 的残油较低。但是缺点是经过热榨后的原料在高温加工后，原料本身的生物活 性降低，营养成分流失。(2)冷榨：减少了高温加热的工序，是靠物理机械巨 大的压力将油脂从原料中分离出来后，经过多道物理过滤而成。冷榨过程产品 天然营养不受破坏，减少了蒸、炒、浸出等加大出油率的工序，更大限度保留 了原有的生物活性。

另一方面，原料是最容易遭受黄曲霉菌感染的农作物之一，影响原料油品 质的主要因素也是黄曲霉毒素。国家对粮油制品中黄曲霉毒素含量控制极为严 格。而目前新榨的原料油中，黄曲霉毒素的含量往往偏高，达不到国内食用或 出口的要求。

黄曲霉毒素主要是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的一类有毒二次代谢产 物。迄今为止，已经发现的黄曲霉毒素包含黄曲霉毒素B1、B2等至少17种结构 相似、特征已知的化合物。它具有很强的致突变、致畸和致癌作用，其中又以 黄曲霉毒素B1的毒性最强，其毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍，被世界 卫生组织列为已知的最强致癌化学物质之一。

随着人们对食品安全问题关注度的提高，黄曲霉毒素污染问题也受到世界 各国政府的日益关注和重视，各国纷纷制定黄曲霉毒素的限量标准，以保护本 国食品安全和贸易利益。

目前，原料油中苯并芘、黄曲霉毒素的去除方法主要包括大剂量紫外线照 射、碱洗解毒以及生物法，但工艺复杂，成本及能耗高，去除效果不稳定，且 易引发油脂氧化变质，影响风味等。此外还可采用物理吸附法，然而，在一定 程度上增加了生产成本，影响得率。

因此，如何减少原料油压榨过程中对营养成份的破坏，提高原料油的品质， 并降低黄曲霉素含量，成为亟待解决的问题。

发明内容

为了解决目前压榨原料油过程中存在的问题，本发明提供一种古法物理冷 榨油工艺，本工艺适合菜籽油，葵花籽油，亚麻籽油，花生油，大豆油的制备。 其具体的技术方案如下：

古法物理冷榨油工艺，其包括如下的步骤：

第1步，预处理：将原料筛除杂质、去皮、破碎；

第2步，对原料进行温水喷雾软化，并将部分经过预处理后的原料进行铁 锅炒制；

第3步，将炒制后的原料和未炒熟的原料以(0.5-2)：1的比例进行混合， 并再次温水喷雾软化，然后进行低温压榨，得到毛油；

第4步，在毛油中按照一定比例加入柠檬醛及葡聚糖酶，然后在45℃-50℃ 温度下水解3-4小时，将水解液pH值调到6.2；

第5步，反应结束升温至130℃使酶灭活，最后以8000r/min的转速离心 20min分离去掉胶质；

第6步，将第5步得到的原料油急冷至4-5℃，加入硅藻土，再送入陶瓷 膜中进行过滤脱胶处理；

第7步，将过滤、脱胶处理后的原料油罐装于铁罐中。

优选地，第3步中，将炒熟的原料和未炒熟的原料以1：1的比例进行混合， 并再次温水喷雾软化，然后进行低温压榨，得到毛油。

优选地，所述的第2步中，炒制过程采用木柴对铁锅加热，温度控制在200～320℃，炒制时间控制在30～40分钟。

优选地，所述的第3步中，低温压榨温度是40℃，压榨机榨膛压力3.0～ 3.5Mpa。

优选地，所述的第4步中，所述柠檬醛及葡聚糖酶的加入比例分别为 0.2-0.5g/kg、0.2-0.5g/kg。

优选地，所述的第6步中，以超过12℃/min的降温速度进行冷却。

优选地，所述的第7步中，硅藻土的加入量是过滤后的毛油重量的2.5％。

本发明的有益效果体现在：

第一：本发明经过大量实验，从大量酶解蛋白酶中确定了柠檬醛和葡聚糖 酶作为添加剂，且确定了其最佳添加比例，该添加剂反应条件温和，酶解液营 养保持完整，更能协作互应，提高反应效率及转化率；酶反应结果随PH值的改 变而发生显著的变化，每个酶促反应均存每一酶促反应均存在一个最适宜作用 pH值，在低于最适pH值时，酶解率随pH值的增大而增大，当达到最适pH值后， 随pH值的增大，酶解率反而下降。本发明确定复合酶的最佳酶解PH为6.2；酶量 的增大会提高酶对底物的作用能力，由此可引起酶解率的提高，当酶加量增大 到一定数值时，蛋白质分子对酶的需求量达到饱和，酶不再是提高蛋白质酶解率的限制性因素，所以酶解率随着酶加量的增大变得平缓，进一步增大，其酶 解率反而下降，本研究确定最佳柠檬醛和葡聚糖酶添加量为0.2-0.5g/kg、 0.2-0.5g/kg；经降解后，原料油中黄曲霉素B1呈阴性，油品中的过氧化值、折 光指数和酸价都没有较大的变化，均符合国家标准。

第二：经过大量实验，确定采用炒制原料与未炒制原混合冷榨的方式，制 得油品香气浓郁、口感醇厚、无化学溶剂残留、控制苯并芘、颜色黄亮清透、 减少营养成份流失的优点。

具体实施方式

下面结合本发明的实施例对本发明的古法物理冷榨油工艺作进 一步详细的说明。

实施例1：

古法物理冷榨油工艺，其包括如下的步骤：

第1步，预处理：原料为菜籽，葵花籽，亚麻籽，花生，大豆中的一种，， 本实施例选花生，将花生米筛除杂质、去皮、破碎；

第2步，对原料进行温水喷雾软化，并将部分经过预处理后的原料和铁锅 炒熟；所述的第2步中，炒制过程采用木柴对铁锅加热，温度控制在200～320℃， 炒制时间控制在30～40分钟。

第3步，将炒熟的原料和未炒熟的原料以0.5-2：1的比例进行混合，并再 次温水喷雾软化，然后进行低温压榨，得到毛油；低温压榨温度是40℃，压榨 机榨膛压力3.0～3.5Mpa。

第4步，在毛油中按照一定比例加入柠檬醛及葡聚糖酶，然后在45℃-50℃ 温度下水解3-4小时，将水解液pH值调到6.2；所述柠檬醛及葡聚糖酶的加入 比例分别为0.2-0.5g/kg、0.2-0.5g/kg。

第5步，反应结束升温至130℃使酶灭活，最后以8000r/min的转速离心 20min分离去掉胶质；

第6步，将第5步得到的原料油急冷至4-5℃，加入硅藻土，再送入陶瓷 膜中进行过滤脱胶处理；以超过12℃/min的降温速度进行冷却。硅藻土的加入 量是过滤后的毛油重量的2.5％。

第7步，将过滤、脱胶处理后的原料油罐装于铁罐中。

对照实施例1：第1步至第3与实施例1完全相同，不包含步骤4、5、6， 即不添加柠檬醛及葡聚糖酶。

实验结果如表1

表1：对照实施例1与实施例1实验数据对比

从表1中可以看出，采用本发明的步骤4、5、6，处理后，黄曲霉毒素含量 显著降低。

实施例2：

古法物理冷榨油工艺，按如下步骤进行：

第1步，预处理：将花生米筛除杂质、去皮、破碎；

第2步，对花生进行温水喷雾软化，并将将部分经过预处理后的原料进行 铁锅炒制；所述的第2步中，炒制过程采用木柴对铁锅加热，温度控制在200～ 320℃，炒制时间控制在30～40分钟。

第3步，将炒熟的原料和未炒熟的原料以1：1的比例进行混合，并再次温 水喷雾软化，然后进行低温压榨，得到毛油；低温压榨温度是40℃，压榨机榨 膛压力3.0～3.5Mpa。

第4步，在毛油中按照一定比例加入柠檬醛及葡聚糖酶，然后在45℃-50℃ 温度下水解3.5小时，将水解液pH值调到6.2；所述柠檬醛及葡聚糖酶的加入 比例分别为0.4g/kg、0.3g/kg。

第5步，反应结束升温至130℃使酶灭活，最后以8000r/min的转速离心 20min分离去掉胶质；

第6步，将第5步得到的原料油急冷至5℃，加入硅藻土，再送入陶瓷膜 中进行过滤脱胶处理；以超过12℃/min的降温速度进行冷却。硅藻土的加入量 是过滤后的毛油重量的2.5％。

第7步，将过滤、脱胶处理后的原料油罐装于铁罐中。

对照实施例2：第1步、步骤4、5、6相同，步骤2、3中不包含炒制步骤。

实验结果如表2

表2：对照实施例2与实施例2实验数据对比

从表2中可以看出，本发明提供的浓香型原料油具有香气浓郁、黄曲霉素 含量低的优点，其中通过采用吹扫捕集及GC-MS分析后发现，所制备原料油中 检测到了原料香气特征风味物质2，5-二甲基吡嗪等，具有较好的香味；实施 例2中相对于对照例2来说，通过采用炒制步骤，有效地使香味物质2，5-二 甲基吡嗪等得到释放，提高了香味。

以上所述仅为本发明的较佳实施方式，凡依本发明申请专利范围所作的均 等变化与修饰，皆应属本发明专利的涵盖范围。

Claims (7)

1.古法物理冷榨油工艺，其特征在于，其包括如下的步骤：

第1步，预处理：将原料筛除杂质、去皮、破碎；

第2步，将经过预处理后的原料经温水喷雾软化；并将部分软化后的原料用铁锅进行炒制；

第3步，将炒制后的原料和未炒制的原料以(0.5-2)：1的比例进行混合，并再次温水喷雾软化，然后进行低温压榨，得到毛油；

第4步，在毛油中按照一定比例加入柠檬醛及葡聚糖酶，然后在45℃-50℃温度下水解3-4小时，将水解液pH值调到6.2；

第5步，反应结束升温至130℃使酶灭活，最后以8000r/min的转速离心20min分离去掉胶质；

第6步，将第5步得到的原料油急冷至4-5℃，加入硅藻土，再送入陶瓷膜中进行过滤脱胶处理；

第7步，将过滤、脱胶处理后的原料油罐装于铁罐中。

2.根据权利要求1所述的古法物理冷榨油工艺，其特征在于，第3步中，将炒熟的原料和未炒熟的原料以1：1的比例进行混合，并再次温水喷雾软化，然后进行低温压榨，得到毛油。

3.根据权利要求1所述的古法物理冷榨油工艺，其特征在于，所述的第2步中，炒制过程采用木柴对铁锅加热，温度控制在200～320℃，炒制时间控制在30～40分钟。

4.根据权利要求1所述的古法物理冷榨油工艺，其特征在于，所述的第3步中，低温压榨温度是40℃，压榨机榨膛压力3.0～3.5Mpa。

5.根据权利要求1所述的古法物理冷榨油工艺，其特征在于，所述的第4步中，所述柠檬醛及葡聚糖酶的加入比例分别为0.2-0.5g/kg、0.2-0.5g/kg。

6.根据权利要求1所述的低黄曲霉素的古法物理冷榨油工艺，其特征在于，所述的第6步中，以超过12℃/min的降温速度进行冷却。

7.根据权利要求1所述的古法物理冷榨油工艺，其特征在于，所述的第7步中，硅藻土的加入量是过滤后的毛油重量的2.5％。

1、热榨：菜籽一清理—炒籽一压榨—过滤—成品菜籽油；

操作说明：菜籽选用规格30目/英寸的筛网进行筛选，使菜籽含杂质小于0.5％，然后于进行软化，软化后菜籽含水份9％左右，再进行蒸炒，蒸炒使油料温度达110—120度，其水份含量l—1.5％左右，便可以进入榨油机进行压榨。如利用圆筒炒锅，菜籽经清选去杂后可以直接进入圆筒炒锅进入平底炒锅都可以。但在炒籽时加入2—3％的水，炒到110一120度时，即可以出锅压榨。热榨时可以采用下列方法判断菜籽是否炒好。用两块木板擦菜籽，若壳仁分离，仁成深黄色为合适，若仁成粉则太干，若壳与仁不分离则太湿。

2、冷榨：菜籽—清理—压榨—过滤—成品菜籽油；

操作说明：冷榨时将菜籽清理去杂，就不需要用炒锅进行炒料，冷榨时菜籽含水份的高低将直接影响出油效率，所以判断油料的干湿是非常关键的，一般入榨前菜籽含水份控制在5—8％，用土法判断菜籽含水份高低，可以用指甲挤一下菜籽若有响声，并分成两片，有油挤出为含水份合适，若成粉装则含水份少太干，若成扁状，则含水分高太湿。

在压榨过程中容易出现的问题：菜籽中含油量高达33—40％左右，一般热榨时按说明操作书操作不会出现异常现象，若冷榨时由于操作不当或油料含水份不适，菜籽榨油机机体温度不佳，也会出现跑渣、回油或进料不顺等现象，这时可以参考花生仁的冷榨进行处理。