JPWO2009048093A1 - プロセスチーズ類及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】粘り気が少なく、口腔内で砕け易く、且つ口溶けが良い、軽い食感を有するプロセスチーズ類及びその製造方法を提供する。【解決手段】高熟度のナチュラルチーズを原料チーズとして使用し、再製チーズ及び溶融塩を添加し、加熱溶融後、７０℃以上で高温保持することによって、新規なプロセスチーズ類が得られる。４５ｍｍ（長さ）×１５ｍｍ（幅）×８ｍｍ（厚さ）のプロセスチーズ類の試験体１を、長さ方向の両端の各々から７．５ｍｍの距離を隔てた地点に設けた２つの自由支持部２，３の上に固定せずに載置し、かつ、自由支持部２，３間の中央の地点に設けた中央支持部４によって上面を支持した状態で、試験体１を２ｃｍ／分の上昇速度で上昇させた場合における、試験体１が折れるまでの最大撓みは、７．５ｍｍ以下である。【選択図】図１

Description

本発明は、従来のプロセスチーズ類とは異なった、粘り気が少なく、口腔内で砕け易く、且つ口溶けが良い、軽くて新規な食感を有するプロセスチーズ類、及びその製造方法に関する。

プロセスチーズは、原料チーズ（ナチュラルチーズ）に溶融塩を添加した後、加熱溶融して乳化することにより製造される。原料チーズ中の不溶性のカルシウムパラカゼイネートは、溶融塩の作用によって可溶性のナトリウムパラカゼイネートに変換され、さらに冷却されることによってゲル化し、プロセスチーズ特有の組織を形成する。このため、従来のプロセスチーズ類のほとんどは、ナトリウムパラカゼイネート由来の粘弾性に富んだ、口溶けが悪く、重たい食感を有するものであった。

また、従来、プロセスチーズの製造に使用される原料チーズとしては、加熱調理性に優れかつ低コストであることから、低熟度のチーズを用いることが多い。しかし、低熟度のチーズを原料チーズとして用いたプロセスチーズは、クセが無く、フラットな風味であり、コクという点では物足りないものであった。一方、熟成させたチーズを原料チーズとして用いたプロセスチーズは、コクのある風味になるものの、コストが高い上に、乳化しにくく軟弱な組織になり、保形性に劣るため、満足のいくものではなかった。

プロセスチーズの食感を改良するための様々な試みがなされている。例えば、特定の食品乳化剤（食品界面活性剤）として、ＨＬＢ８以下およびヨウ素価４５以上のポリグリセリンエステルを使用し、より滑らかな口溶けを付与する方法（特許文献１）、プロセスチーズ中のホエイタンパク質含量を高めることで剥離性及び口溶けを良好にする方法（特許文献２）タンパク架橋酵素であるトランスグルタミナーゼを使用し、蒲鉾様の弾力に富む食感を付与する方法（特許文献３）、原料チーズに澱粉を加え、かつ脂肪／タンパク質比を調整することにより、もち様の食感を付与する方法（特許文献４）、副原料にネイティブジェランガムを使用することにより、含気構造を作り、軽い食感を付与する方法（特許文献５）等が提案されている。

しかしながら、特許文献１の方法により製造されるプロセスチーズ類は、口溶けは向上してもプロセスチーズ特有の粘弾性に富む重い食感は改良できない上、使用する乳化剤の種類によっては、乳化剤由来の苦味によりチーズ本来の風味が損なわれてしまう。また、特許文献２の方法では、口溶けは向上してもプロセスチーズ特有の粘弾性に富んだ重い食感は改善されず、特許文献３の方法では、蒲鉾様の弾力に富んだ食感であるため、口溶けという点では非常に悪く、特許文献４の方法では、澱粉由来の粘弾性に富む重い食感となってしまう。また、特許文献５の方法では、含気された独特の軽い食感は付与できるが、溶融塩以外の余計な食品添加物を添加する必要がある。

特開２００４−２９０１００号 特開平８−２５６６８６号 特許第２５９４３４０号 特許第３２４３４５３号 特開２００３−０４７４０３号

本発明は、このような技術的背景のもと、従来のプロセスチーズの粘弾性に富んだ、口溶けが悪く重たい食感を改善したプロセスチーズ類の製造方法を課題とし、粘り気が少なく、口腔内で砕け易く、且つ口溶けが良い、軽い食感を有するプロセスチーズ類とその製造方法を提供するものである。

一般的にプロセスチーズは、ゲル構造の基本骨格となるナトリウムパラカゼイネート由来の、粘弾性に富んだ、口溶けが悪く重たい食感を有する。この食感は、原料に低熟度の原料チーズ（ナチュラルチーズ）を使用すると強くなる傾向がある。これは、原料チーズ（ナチュラルチーズ）中のカルシウムパラカゼイネートの分解が進んでいないことが、プロセスチーズのゲル構造の基本骨格となっているナトリウムパラカゼイネートの組織にも反映されるためである。
本発明者らは、鋭意検討の結果、使用する原料チーズの熟度に着目し、原料チーズ全量中の水溶性Ｎ／全Ｎの重量比（％）を２３．０重量％以上に調整し、かつ、ホエイ中でカードの圧搾を行わない製法により製造された硬質ナチュラルチーズを、原料チーズ全量の６０重量％以上の割合で含むものを、原料チーズとして使用することで、従来のプロセスチーズとは異なる食感が得られることを見出した。
本発明者らは、さらに、高熟度のナチュラルチーズを原料チーズとして使用した場合に生じる軟らかすぎる組織を改善することを目的として検討した結果、再製チーズを添加して加熱溶融することによって乳化し、チーズ溶融物を得た後に、該チーズ融解物を高温で保持すると、従来技術においては硬く緻密な組織になり重い食感になるのが一般的であるが、前記の原料チーズを用いた場合には、意外なことに、目的とする軽い食感を維持しながらもチーズの組織の安定性が向上し、保形性が良くなることを見出した。
本発明者らは、さらに、本発明の方法により製造したプロセスチーズ類の口腔内での砕け易さを、レオメーターによる折れ試験で客観的に特定することができることを見出し、本発明を完成した。

すなわち本発明は、以下の［１］〜［６］を提供するものである。
［１］ ４５ｍｍ（長さ）×１５ｍｍ（幅）×８ｍｍ（厚さ）のプロセスチーズ類の試験体を、長さ方向の両端の各々から７．５ｍｍの距離を隔てた地点に設けた２つの自由支持部の上に固定せずに載置し、かつ、該２つの自由支持部間の中央の地点に設けた中央支持部によって上面を支持した状態で、上記試験体を２ｃｍ／分の上昇速度で上昇させた場合における、上記試験体が折れるまでの最大撓みが、７．５ｍｍ以下であることを特徴とするプロセスチーズ類。
［２］ 上記最大撓みが７．０ｍｍ以下である前記［１］に記載のプロセスチーズ類。
［３］ 下記（ａ）及び（ｂ）の両方を満たす原料チーズの全量に対して、溶融塩を添加して加熱溶融して、チーズ溶融物を得る加熱溶融工程と、該チーズ溶融物を７０℃以上の高温に保持する高温保持工程を含むことを特徴とする前記［１］又は［２］に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
（ａ）原料チーズの全量中において、熟度指標である水溶性窒素と全窒素の重量比（水溶性Ｎ／全Ｎ）が、２３．０％以上であるもの
（ｂ）原料チーズの全量の６０重量％以上が、ホエイ中でカードの圧搾を行わない製法により製造された１種以上の硬質ナチュラルチーズであるもの
［４］ 上記高温保持工程における保持時間及び保持方法が、１０分以上静置する方法、及び／又は、１分以上撹拌する方法である前記［３］に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
［５］ 上記プロセスチーズ類における脂肪とタンパク質の重量比（脂肪／タンパク質）が、１．３０以上である前記［３］又は［４］に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
［６］ 上記加熱溶融工程の前に、上記原料チーズに対して再製チーズを添加する再製チーズ添加工程を含む前記［３］〜［５］のいずれか１つに記載のプロセスチーズ類の製造方法。

本発明の方法により、従来のプロセスチーズ類の粘弾性に富んだ、口溶けが悪く重たい食感を改善した、粘り気が少なく、口腔内で砕け易く、且つ口溶けが良い、軽くて新規な食感を有するプロセスチーズ類を得ることができる。

以下、本発明を詳細に説明するが、本発明は以下に述べる個々の形態には限定されない。
本発明における「プロセスチーズ類」の語は、加熱溶融の工程を経て得られるチーズを意味し、各種のプロセスチーズの他、チーズフードを含むものとして定義される。

原料チーズの熟度は、原料チーズの全量中における、水溶性窒素（水溶性Ｎ）と全窒素（全Ｎ）の重量比（水溶性Ｎ／全Ｎ（％）と表記）で表すことができる。本明細書において、水溶性窒素とは、熟成中にタンパク質が酵素によって分解されて生成する、分子量５，０００以下のペプチドまたはアミノ酸に含まれる窒素のことである。これらの含量は、原料チーズ中で熟成の進行とともに増大する。本発明において、原料チーズの全量中における水溶性Ｎ／全Ｎの重量比は、好ましくは２３．０％以上、より好ましくは２５．０％以上、特に好ましくは２７．０％以上である。

原料チーズの全量中における、水溶性窒素（水溶性Ｎ）と全窒素（全Ｎ）の重量比は、以下の計算方法で算出できる。
水溶性Ｎ／全Ｎ（％）＝水溶性窒素含量／全窒素含量×１００

全窒素含量及び水溶性窒素含量は以下の方法で測定することができる。
[全窒素含量]
ケルダール法にて測定する。
[水溶性窒素含量]
（１）試料（原料チーズ）２５ｇを温湯１５０ｍｌに溶解する。
（２）４０％ホルマリン数滴を溶液に加え、５０℃で２時間振とうする。
（３）脂肪層を取り除き、残液を遠心分離にかける（３０００ｒｐｍで５分間）。
（４）上澄み液を目の細かい綿布でろ過し、ろ液を２５０ｍｌメスフラスコに移す。また、遠沈管及び沈殿を少量の温湯で洗って、遠心分離・ろ過を繰り返し、ろ液と合わせる。
（５）ろ液に水を加えて２５０ｍｌに定容後、溶液を５０ｍｌ採取する。
（６）溶液をＮｏ．５Ｂのろ紙でろ過する。
（７）ろ液２０ｍｌを取り、窒素をケルダール法で定量する。

原料チーズの製造における圧搾方法は、（ａ）伝統的製法により製造されたゴーダチーズ、エダムチーズ等に挙げられるような、カードカッティング後にホエイをカード表面が浸漬する程度に残し、カードをホエイ中で圧搾する方法や、（ｂ）チェダーチーズ、パルメザンチーズ等に挙げられるような、クッキング（加温）後にホエイをほぼ全量排除した後に圧搾を行う方法等が存在する。
本発明において使用する原料チーズは、その全量の６０重量％以上が、ホエイ中でカードの圧搾を行わない製法で製造された硬質ナチュラルチーズを使用する必要がある。
また、本発明における硬質ナチュラルチーズとは、半硬質、硬質及び特別硬質のナチュラルチーズのことを指し、ＭＮＦＳ（Ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｉｎ ｔｈｅ Ｎｏｎ−Ｆａｔ Ｓｕｂｓｔａｎｃｅの略；脂肪以外の重量中の水分含量（％））が６３．０％以下のナチュラルチーズのことをいう。
ホエイ中でカードの圧搾を行わない硬質ナチュラルチーズとしては、例えば、チェダーチーズ、ゴーダチーズ（ドライソルトタイプ）、パルメザンチーズ、ロマノチーズ等が挙げられ、これらを１種あるいは２種以上を組み合わせて用いることができる。中でも、チェダーチーズ、ゴーダチーズ（ドライソルトタイプ）、パルメザンチーズが好ましい。

本発明のプロセスチーズ類における脂肪／タンパク質の重量比は、１．３０以上に調整する必要がある。プロセスチーズ類における脂肪／タンパク質の重量比は、プロセスチーズ類における脂肪の量をレーゼゴッドリーブ法、タンパク質の量をケルダール法でそれぞれ測定し、この比をとることで算出することができる。脂肪／タンパク質の重量比が１．３０未満の場合は、バター、バターオイル、クリーム等を添加することで、該重量比を１．３０以上に調整することができる。脂肪／タンパク質の重量比は、１．３０〜２．００に調整することが好ましい。該重量比が１．３０未満では、粘り気が多くて口溶けが悪い、重い食感となる。該重量比が２．００を超えると、口溶けは良いが、非常に軟弱な組織となる。

さらに、上記の原料チーズには、粉乳等の乳製品や物性調整のための各種乳化剤、安定剤、ｐＨ調整剤、風味付けのための香辛料等の各種食品を添加することができる。

溶融塩としてはリン酸塩、クエン酸塩、酒石酸塩など、通常のプロセスチーズ製造に用いられている溶融塩を使用することができる。溶融塩の化合物の種類としては、特に限定されないが、例えば、リン酸ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、テトラメタリン酸ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、クエン酸三ナトリウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸カルシウム等が挙げられ、これらを１種あるいは２種以上を組み合わせて用いることができる。その添加量は、原料チーズと再製チーズの合計量（１００重量％）に対して、０．１〜１０重量％が好ましく、０．５〜３重量％がより好ましい。

本発明において、溶融塩を添加する前に、原料チーズに再製チーズを添加することができる。
再製チーズとは、原料チーズ（ナチュラルチーズ）を既にプロセスチーズ化したものであり、本発明において、原料チーズに添加して混合物を得た後、該混合物に溶融塩を添加して加熱溶融することによって、再度溶融乳化させるものである。本発明に使用する原料チーズは高熟度であり、原料チーズ中のタンパク質が高度に分解しているため、本発明の製品（プロセスチーズ類）が軟弱な組織になり易い。再製チーズを少量添加することによって、硬い組織を有し、乳化状態の良好な、保形性の良いプロセスチーズ類を製造することができる。再製チーズの添加量は、原料チーズの全量（１００重量％）に対して、０．１〜１０重量％が好ましく、２．０〜７．０重量％がより好ましい。

本発明において、原料チーズの加熱溶融は、撹拌しながら通常、７５〜１００℃、好ましくは８０〜１００℃、より好ましくは８５〜１００℃まで加熱することにより行う。本発明において原料チーズを加熱溶融して乳化する装置としては、ケトル型チーズ乳化釜、横型クッカー、高速剪断乳化釜、及び連続式熱交換機（ショックステリライザー、コンビネーター等）など、いずれも使用可能である。また、溶融装置と、ホモゲナイザー、インラインミキサー、コロイドミルなどの乳化機を組み合わせることも可能である。

本発明において、原料チーズの溶融乳化後に、チーズ溶融物を７０℃以上の高温に保持する必要がある。保持温度が７０℃未満の場合は、チーズ溶融物の粘度が上昇してしまい、製造工程で支障を来すことがある。保持温度は、７０℃以上であり、７５℃以上が好ましく、８５℃以上がより好ましい。保持方法は特に限定されないが、静置保持、攪拌保持等が挙げられ、これらを単独あるいは組み合わせて適用することができる。また、静置保持のみで行ったり、撹拌保持のみで行う際には、同じ温度である場合、撹拌保持は静置保持よりも短時間で同等の効果が得られる。つまり、保持温度を７５℃とした場合、静置保持であれば、好ましくは１０分以上、より好ましくは１５分以上、最も好ましくは３０分以上の保持時間を要し、撹拌保持であれば、好ましくは１分以上、より好ましくは５分以上の保持時間を要すれば、良好な物性を有するプロセスチーズ類を製造することができる。さらに、保持時間は、再製チーズの添加量や保持条件によっても適宜調節することができる。つまり、再製チーズの添加量を上げる、保持温度を高くする、攪拌速度を大きくする等を行った場合では、保持時間を短縮することができる。なお、本発明における保持時間とは、チーズ溶融物が７０℃に達してから充填包装される直前までの、７０℃以上の温度で保持された時間を指す。

原料チーズを加熱溶融した後は、容器に充填してから冷却する方法、一旦仮容器に充填してから冷却成形した後に取り出してカット包装する方法、連続的に冷却しつつ成形して包装する方法など、いずれの方法でも目的の製品（プロセスチーズ類）を製造することができる。

本発明の製造方法によって製造されたプロセスチーズ類は、次の物性を有するものである。
すなわち、４５ｍｍ（長さ）×１５ｍｍ（幅）×８ｍｍ（厚さ）のプロセスチーズ類の試験体を、長さ方向の両端の各々から７．５ｍｍの距離を隔てた地点に設けた２つの自由支持部の上に固定せずに載置し、かつ、該２つの自由支持部間の中央の地点に設けた中央支持部によって上面を支持した状態で、上記試験体を２ｃｍ／分の上昇速度で上昇させた場合における、上記試験体が折れるまでの最大撓みは、７．５ｍｍ以下、好ましくは７．０ｍｍ以下、より好ましくは６．５ｍｍ以下である。
該最大撓みが７．５ｍｍを超えると、粘り気が多くて口溶けが悪い、重い食感となってしまい、本発明が目的とする食感にはならない。
なお、該最大撓みは、レオメーターによる折れ試験で、折れまでの距離（試料が割れるまでのプランジャーの押し込み）として測定することができる。

以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。

［実施例１］
表１の配合でプロセスチーズを試作した。なお、チェダーチーズは、ホエイ中でカードの圧搾を行わない製法により製造されるものである。

チェダーチーズ２ｋｇを粉砕してケトル型溶融釜に投入し、試作番号１Ｃ及び１Ｄでは再製チーズを１００ｇ添加し、試作番号１Ａ及び１Ｂでは再製チーズを添加せず、さらに、試作番号１Ａ〜１Ｄで、溶融塩としてクエン酸ナトリウムを６０ｇ添加し、最終製品（プロセスチーズ）の水分含有率が４１．５重量％になるように水を加え、攪拌しながら９０℃まで加温して溶融した。試作番号１Ａ及び１Ｃでは、９０℃達温後、パラフィルムとカルトンを使用して２２５ｇずつ包装し冷蔵した。試作番号１Ｂ及び１Ｄでは、９０℃達温後、加温を止め、溶融釜内で３０分間静置保持（溶融チーズは８０℃以上を維持）した後にパラフィルムとカルトンを使用して２２５ｇずつ包装し冷蔵した。
３日間十分冷却した後、専門パネラーにより食感（口溶け、砕け易さ、粘り）を評価した。結果を表２に示した。

表１及び表２の試作番号１Ｄに示すとおり、高熟度（水溶性Ｎ／全Ｎ（％）＝２７．０％、脂肪／タンパク質＝１．５０）の硬質ナチュラルチーズを使用し、再製チーズの添加と高温保持を行うことにより、口内で砕け易く、粘弾性が低く、かつ口溶けが良いプロセスチーズを製造することができた。
一方、表１及び表２の試作番号１Ａ〜１Ｃに示すとおり、高熟度の硬質ナチュラルチーズを使用しても、再製チーズの添加と高温保持の両方または一方を行わない場合、口内で砕け易い食感を付与することはできなかった。

［実施例２］
表３の配合でプロセスチーズを試作した。

チェダーチーズ２ｋｇを粉砕してケトル型溶融釜に投入し、試作番号２Ｂ〜２Ｄでは再製チーズを１００ｇ添加し、試作番号２Ａでは再製チーズを添加せず、さらに、試作番号２Ａ〜２Ｄで、溶融塩としてクエン酸ナトリウムを６０ｇ添加し、最終製品（プロセスチーズ）の水分含有率が４１．５重量％になるように水を加え、攪拌しながら９０℃まで加温して溶融した。試作番号２Ａでは９０℃達温後、パラフィルムとカルトンを使用して２２５ｇずつ包装し冷蔵した。試作番号２Ｂ、２Ｃ、２Ｄでは、９０℃達温後、加温を止め、溶融釜内で３０分間静置保持（溶融チーズは８０℃以上を維持）した後にパラフィルムとカルトンを使用して２２５ｇずつ包装し冷蔵した。
３日間十分冷却した後、専門パネラーにより食感（口溶け、砕け易さ、粘り）を評価した。結果を表４に示した。評価方法は実施例１の方法に従った。

表３及び表４の試作番号２Ｃ及び２Dに示すとおり、高熟度（水溶性Ｎ／全Ｎ（％）＝２３．０％及び２７．０％、脂肪／タンパク質＝１．５０）の硬質ナチュラルチーズを使用した場合には、口内で砕け易く、粘弾性が低く、かつ口溶けが良いプロセスチーズを製造することができた。一方、表３及び表４の試作番号２Ａおよび２Ｂに示すとおり、低熟度（水溶性Ｎ／全Ｎ（％）＝１９．７％、脂肪／タンパク質＝１．５０）の硬質ナチュラルチーズを使用した場合には、再製チーズの添加及び高温保持の有無に関わらず、口溶けが悪くて粘弾性に富んだ、重い食感のプロセスチーズとなった。

［実施例３］
表５の配合でプロセスチーズを試作した。

試作番号３Ａではゴーダチーズ（ドライソルトタイプ）のみ、試作番号３Ｂ及び３Ｃではゴーダチーズ（ドライソルトタイプ）及びバターを粉砕混合して、最終製品（プロセスチーズ）中の脂肪／タンパク質の重量比が試作番号３Ａでは１．０９、試作番号３Ｂでは１．３０、試作番号３Ｃでは１．５０になるように調整したチーズ混合物をケトル型溶融釜に投入し、再製チーズを１００ｇ添加し、さらに溶融塩としてクエン酸ナトリウムを６０ｇ添加し、最終製品の水分が４１．５重量％になるように水を加え、攪拌しながら９０℃まで加温して溶融した。９０℃達温後、加温を止め、溶融釜内で３０分間静置保持（溶融チーズは８０℃以上を維持）した後にパラフィルムとカルトンを使用して２２５ｇずつ包装し冷蔵した。
３日間十分冷却した後、専門パネラーにより食感（口溶け、砕け易さ、粘り）を評価した。結果を表６に示した。評価方法は実施例１の方法に従った。

表５及び表６の試作番号３Ｂ、３Ｃに示すとおり、高熟度（水溶性Ｎ／全Ｎ（％）が２７．０％以上）の硬質ナチュラルチーズを使用し、最終製品（プロセスチーズ）中の脂肪／タンパク質の重量比が１．３０以上になるように調整することで、口内で砕け易く、粘弾性が低く、かつ口溶けが良いプロセスチーズを製造することができた。
一方、試作番号３Ａでは、プロセスチーズ中の脂肪／タンパク質の重量比が１．３０未満であるため、口腔内での砕け易さ、粘り（粘弾性）、口溶けのいずれも劣っていた。

［実施例４］
表７の配合でプロセスチーズを試作した。

ゴーダチーズ（ホエイ中で圧搾を行う製造法により製造されたもの）及びチェダーチーズを表７の配合で粉砕混合してケトル型溶融釜に投入し、再製チーズを１００ｇ添加し、さらに溶融塩としてクエン酸ナトリウムを６０ｇ添加し、最終製品（プロセスチーズ）中の水分が４１．５重量％になるように水を加え、攪拌しながら９０℃まで加温して溶融した。９０℃達温後、加温を止め、溶融釜内で３０分間静置保持（溶融チーズは８０℃以上を維持）した後にパラフィルムとカルトンを使用して２２５ｇずつ包装し冷蔵した。
３日間十分冷却した後、専門パネラーにより食感（口溶け、砕け易さ、粘り）を評価した。結果を表８に示した。評価方法は実施例１の方法に従った。

表７及び表８の試作番号４Ａおよび４Ｂに示すとおり、高熟度（水溶性Ｎ／全Ｎ（％）が２７．０％以上）の原料チーズ（ゴーダチーズとチェダーチーズの混合物）中に、ホエイ中で圧搾を行わない製造法により製造されている硬質ナチュラルチーズ（チェダーチーズ）を６０重量％以上含有すれば、ホエイ中で圧搾を行う製造法により製造されている硬質ナチュラルチーズを組み合わせた場合においても、口内で砕け易く、粘弾性が低く、かつ口溶けが良いプロセスチーズを製造することができた。
一方、表７及び表８の試作番号４Ｃでは、原料チーズの全量中における水溶性Ｎ／全Ｎ（％）が２７．０％未満であり、かつ、原料チーズの全量中に占めるホエイ中で圧搾を行わない製造法により製造されている硬質ナチュラルチーズ（チェダーチーズ）の割合が６０重量％未満であり、さらに、プロセスチーズ中の脂肪／タンパク質の重量比が１．３０未満であるため、口腔内での砕け易さ、粘り（粘弾性）、口溶けのいずれも劣っていた。

［実施例５］
表９の配合でプロセスチーズを試作した。

パルメザンチーズ１．２ｋｇおよびバター０．４ｋｇを粉砕してケトル型溶融釜に投入し、再製チーズを１００ｇ添加し、さらに溶融塩としてクエン酸ナトリウムを６０ｇ添加し、最終製品（プロセスチーズ）の水分が４１．５重量％になるように水を加え、攪拌しながら９０℃まで加温して溶融した。９０℃達温後、加温を止め、溶融釜内で５分間攪拌保持（溶融チーズは８０℃以上を維持）した後にパラフィルムとカルトンを使用して２２５ｇずつ包装し冷蔵した。
３日間十分冷却した後、専門パネラーにより食感（口溶け、砕け易さ、粘り）を評価した。結果を表１０に示した。評価方法は実施例１の方法に従った。

表９及び表１０の試作番号５Ｂに示すとおり、高熟度（水溶性Ｎ／全Ｎ（％）＝３４．１％、脂肪／タンパク質＝１．５０）のパルメザンチーズを使用した場合に、口内で砕け易く、粘弾性が低く、かつ口溶けが良いプロセスチーズを製造することができた。
一方、表９及び表１０の試作番号５Ａでは、低熟度（水溶性Ｎ／全Ｎ（％）＝１９．４％、脂肪／タンパク質＝１．５０）のパルメザンチーズを使用したため、口腔内での砕け易さ、粘り（粘弾性）、口溶けのいずれも劣っていた。

［実施例６］
表１１の配合でプロセスチーズを試作した。

表１１の配合で、試作番号６Ａではチェダーチーズ５０ｋｇ及びゴーダチーズ５０ｋｇ（ホエイ中で圧搾を行う製造法により製造されたもの）を粉砕してケトル型溶融釜に投入し、試作番号６Ｂではチェダーチーズ１００ｋｇおよび再製チーズ６ｋｇを粉砕してケトル型溶融釜に投入し、試作番号６Ａ及び６Ｂで、溶融塩を３ｋｇ添加し、次いで、試作番号６Ａでは最終製品の水分が４６．５％になるように水を加え、試作番号６Ｂでは最終製品の水分が４１．５％になるように水を加え、その後、試作番号６Ａ及び６Ｂで、直接蒸気を吹き込み９０℃になるまで攪拌しながら加熱溶融した。試作番号６Ａでは９０℃達温後、６Ｐチーズ充填機で６Ｐチーズの形状に充填、包装し、冷蔵した。試作番号６Ｂでは９０℃達温後、直接蒸気を止め、８５℃以上を維持しつつ５分間攪拌保持を行った。保持後、６Ｐチーズ充填機で６Ｐチーズの形状に充填、包装し、冷蔵した。試作品の針入硬度（１０℃）及び脆さ（１５℃）を測定し、専門パネラーにより食感（口溶け、砕け易さ、粘り）を評価した。結果を表１２に示す。

針入硬度および脆さは、レオメーター（不動工業社製）を用いて定法に従い測定した。針入硬度の測定には直径３ｍｍの円柱状プランジャーを使用し、試料台の昇降スピードは１５ｃｍ／分であった。脆さの測定には直径１３．７ｍｍの球状プランジャーを使用し、試料台の昇降スピードは７．５ｃｍ／分であった。

高熟度（水溶性Ｎ／全Ｎ＝２７．０％、脂肪／タンパク質＝１．５０）の原料チーズを使用した試作番号６Ｂでは、粘り気がなく、口腔内で砕け易く、口溶けが良い、軽い食感を有していた。一方、低熟度（水溶性Ｎ／全Ｎ＝２０．４％、脂肪／タンパク質＝１．１０）の原料チーズを使用した試作番号６Ａは、粘弾性に富んだ重い食感であった。レオメーターによる脆さの測定結果でも、試作番号６Ｂは試作番号６Ａの約２倍脆いという結果であり、官能評価と一致するものであった。

［実施例７］
実施例６の試作番号６Ｂと同様な配合（ただし、原料の熟度は、熟度指標である水溶性窒素と全窒素の重量比が２７〜３４％の範囲で調整した。）で、試作番号６Ｂと同様な方法でプロセスチーズを９ロット分製造した（製造番号７Ａ〜７Ｉ）。
また、市販のプロセスチーズ３種を比較例とした（比較例１〜３）。比較例１のプロセスチーズは、商品名が「明治北海道十勝カマンベール入り６Ｐチーズ」、製造元が明治乳業株式会社であり、比較例２のプロセスチーズは、商品名が「明治北海道十勝６Ｐチーズ」、製造元が明治乳業株式会社であり、比較例３のプロセスチーズは、商品名が「明治北海道十勝６Ｐチーズ濃い味」、製造元が明治乳業株式会社である。
製造したプロセスチーズ及び市販のプロセスチーズについて、レオメーター（不動工業社製）を用いて折れ試験を実施した。折れ試験は、図１に示すように、４５ｍｍ（長さ）×１５ｍｍ（幅）×８ｍｍ（厚さ）の短冊状にカット成型した試験体１を、２つの自由支持部２，３（ただし、自由支持部２，３は各々、試験体１の下面に対して、試験体１の幅方向に延びる長さ１５ｍｍの直線状の当接部分を有する。）を有する、支持台間隔（Ｌ）３０ｍｍに調整した折試験用アダプター（不動工業社製）に、自由支持部２，３からの突出長さが各々７．５ｍｍになるように載せ、試験体１の長さ方向の中央の地点にて、中央支持部４（ただし、中央支持部４は、試験体１の上面に対して、試験体１の幅方向に延びる長さ１５ｍｍの直線状の当接部分を有する。）である歯型プランジャー（歯形押棒Ａ、不動工業社製）で負荷を掛けた際（試料台の上昇速度：２ｃｍ／分）に、試験体１が折れるまでに中央支持部４（歯型プランジャー）で押し込めた距離（ｍｍ）を測定した。また、専門パネラーによる食感（砕け易さ）を評価した。結果を表１３に示す。

レオメーターによる折れ試験で、折れまでの距離が７．５ｍｍ以下のサンプルにおいて、本発明品の特徴である粘り気が少なく、口内で砕け易く、且つ口溶けが良い、軽い食感が認められた。また、この値が小さくなるほど、官能評価での口腔内での砕け易さも強くなった。

本発明によれば、粘り気が少なく、口内で砕け易く、且つ口溶けが良い、新規なプロセスチーズ類を製造することができる。

本発明のプロセスチーズ類の折れ試験方法を説明するための図である。

符号の説明

１ 試験体
２，３ 自由支持部
４ 中央支持部

Claims (6)

1. ４５ｍｍ（長さ）×１５ｍｍ（幅）×８ｍｍ（厚さ）のプロセスチーズ類の試験体を、長さ方向の両端の各々から７．５ｍｍの距離を隔てた地点に設けた２つの自由支持部の上に固定せずに載置し、かつ、該２つの自由支持部間の中央の地点に設けた中央支持部によって上面を支持した状態で、上記試験体を２ｃｍ／分の上昇速度で上昇させた場合における、上記試験体が折れるまでの最大撓みが、７．５ｍｍ以下であることを特徴とするプロセスチーズ類。
2. 上記最大撓みが７．０ｍｍ以下である請求項１に記載のプロセスチーズ類。
3. 下記（ａ）及び（ｂ）の両方を満たす原料チーズの全量に対して、溶融塩を添加して加熱溶融して、チーズ溶融物を得る加熱溶融工程と、該チーズ溶融物を７０℃以上の高温に保持する高温保持工程を含むことを特徴とする請求項１又は２に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
   （ａ）原料チーズの全量中において、熟度指標である水溶性窒素と全窒素の重量比（水溶性Ｎ／全Ｎ）が２３．０％以上であるもの
   （ｂ）原料チーズの全量の６０重量％以上が、ホエイ中でカードの圧搾を行わない製法により製造された１種以上の硬質ナチュラルチーズであるもの
4. 上記高温保持工程における保持時間及び保持方法が、１０分以上静置する方法、及び／又は、１分以上撹拌する方法である請求項３に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
5. 上記プロセスチーズ類における脂肪とタンパク質の重量比（脂肪／タンパク質）が、１．３０以上である請求項３又は４に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
6. 上記加熱溶融工程の前に、上記原料チーズに対して再製チーズを添加する再製チーズ添加工程を含む請求項３〜５のいずれか１項に記載のプロセスチーズ類の製造方法。

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