UA125303C2 - Спосіб виробництва масляної пасти - Google Patents
Спосіб виробництва масляної пасти Download PDFInfo
- Publication number
- UA125303C2 UA125303C2 UAA201906875A UAA201906875A UA125303C2 UA 125303 C2 UA125303 C2 UA 125303C2 UA A201906875 A UAA201906875 A UA A201906875A UA A201906875 A UAA201906875 A UA A201906875A UA 125303 C2 UA125303 C2 UA 125303C2
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- temperature
- butter
- paste
- oil paste
- thermostating
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 11
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 34
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 22
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 8
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 5
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 4
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 4
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000010606 normalization Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 3
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 claims description 8
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 claims description 8
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 4
- 230000009466 transformation Effects 0.000 claims 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 abstract description 11
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 4
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 abstract description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract description 3
- 238000012856 packing Methods 0.000 abstract description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 6
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 244000309464 bull Species 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000005056 compaction Methods 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 2
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 2
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229920001938 Vegetable gum Polymers 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 230000001364 causal effect Effects 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 238000003754 machining Methods 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
Винахід стосується способу виробництва масляної пасти, який включає отримання високожирних вершків, їх нормалізацію, перетворення високожирних вершків у масло, гомогенізацію, при якому проводять отеплення отриманого вершкового масла шляхом термостатування при температурі 20-24 °C до досягнення температури всередині моноліту вершкового масла 10-12 °C, причому процес приготування стабілізаційної композиції для масляної пасти проводять змішуванням сухих компонентів із попередньо підігрітим до температури 38-42 °C знежиреним молоком або маслянкою, або молочною сироваткою, після чого суміш нагрівають при постійному перемішуванні до температури 78-82 °C, а потім охолоджують до температури 18-22 °C, фільтрують і доохолоджують до температури 10-12 °C, потім проводять внесення стабілізаційної композиції для масляної пасти в отримане вершкове масло, механічну обробку протягом 10-14 хв при температурі 20-24 °C, фасування, термостатування масляної пасти при температурі 0-5 °C протягом 24-72 год.
Description
охолоджують до температури 18-22 "С, фільтрують і доохолоджують до температури 10-12 С, потім проводять внесення стабілізаційної композиції для масляної пасти в отримане вершкове масло, механічну обробку протягом 10-14 хв при температурі 20-24 "С, фасування, термостатування масляної пасти при температурі 0-5 "С протягом 24-72 год.
Винахід належить до харчової промисловості та може бути використаний при виробництві на молочних підприємствах.
Найбільш близьким до винаходу є спосіб виробництва вершкового масла (Патент України на винахід Мо 54072 А, опубл. 17.02.2003 р., Бюл. Мо 2), який передбачає отримання високожирних вершків, їх нормалізацію, перетворення високожирних вершків у масло, гомогенізацію.
Недоліком даного способу виробництва вершкового масла є отримання висококалорійного продукту. Вершкове масло класичного складу є універсальним продуктом, що приваблює багатьох споживачів. Разом з тим в структурі сучасного харчування воно відноситься до продуктів з обмеженими рекомендаціями до споживання внаслідок високої калорійності (572- 148 ккал/100 г), підвищеного вмісту насичених жирних кислот 60-65 9о і холестерину (до 200 мг/100 г).
В основу винаходу поставлена задача створення способу виробництва масляної пасти зі стабільною структурою, "аналогічною" вершковому маслі, яка характеризуються зниженим вмістом жиру і калорійністю. Є також можливість більш раціонального використання молочної сировини, потенціалу його біологічної цінності та регулювання складу і смакової гами нових продуктів.
Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва масляної пасти, який включає отримання високожирних вершків, їх нормалізацію, перетворення високожирних вершків у масло, гомогенізацію, згідно винаходу проводять отеплення отриманого вершкового масла шляхом термостатування при температурі 20-24"С до досягнення температури всередині моноліту вершкового масла 10-12 "С, причому процес приготування стабілізаційної композиції для масляної пасти проводять змішуванням сухих компонентів із попередньо підігрітим до температури 38-42 С знежиреним молоком або маслянкою, або молочною сироваткою, після чого суміш нагрівають при постійному перемішуванні до температури 78- 82"С, а потім охолоджують до температури 18-22"С, фільтрують і доохолоджують до температури 10-12 "С, потім проводять внесення стабілізаційної композиції для масляної пасти в отримане вершкове масло, механічну обробку протягом 10-14 хв при температурі 20-24 С, фасування, термостатування масляної пасти при температурі 0-5 "С протягом 24-72 год.
Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним
Зо результатом полягає в наступному.
Для цілеспрямованого формування структури масляної пасти пропонується використання стабілізаційної композиції для масляної пасти, яка складається з сухого концентрату молочного білку, каррагінану, сухого концентрату сироваткових білків, рослинної камеді, триполіфосфат натрію (Патент України на корисну модель Мо 131280, А23С 15/16, опубл. 10.01.2019 р., Бюл. Мо 1), що виявляє вологоутримуючі та емульгуючі властивоті.
Спосіб здійснюється таким чином:
Приймання сировини, отеплення вершкового масла.
Для виробництва масляної пасти використовують вершкове масло масовою часткою жиру 61,5-85,0 95. Моноліт вершкового масла розрізають на шматки 0,5-1,0 кг, здійснюють отеплення шляхом термостатування при температурі 20-24 7С до досягнення температури в середині моноліту вершкового масла не нижче 10-12 76.
Здійснення отеплення вершкового масла при температурі нижче 20"С призводить до ускладнення процесу змішування зі стабілізаційною композицією, не утворюються пластична консистенція. А здійснення отеплення вершкового масла при температурі вище 24"7С призводить до відокремлення жирової фракції від плазми масла.
Досягнення температури в середині моноліту вершкового масла нижче 10 "С ускладнює процес змішування зі стабілізаційною композицією, оскільки молочний жир знаходиться в твердому стані. Ступінь твердіння жирової фази підвищується при зниженні температури охолодження. Досягнення температури в середині моноліту вершкового масла вище 12 "С може призвести до утворення рідкого жиру.
Приготування стабілізаційної композиції для масляної пасти.
Процес приготування стабілізаційної композиції проводять змішуванням розрахованої кількості сухих компонентів із попередньо підігрітим знежиреним молоком до температури 38- 42 "С, після чого суміш нагрівають при постійному перемішуванні до температури 78-82 76.
Потім суміш охолоджують до температури 18-22"С, фільтрують і доохолоджують до температури 10-12 76.
При температурі знежиреного молока нижче 38 "С погано розчиняються сухі компоненти, уповільнюється швидкість розчинності. При температурі знежиреного молока вище 42" уповільнюється швидкість розчинності.
Стабілізаційну композицію для масляної пасти готують за температури 78-82 при постійному перемішуванні, що призводить до гелеутворення та надаватиме їй функціонально- технологічних властивостей (вологоутримуючої, структуруючої та емульгуючої здатностей).
При температурі суміші нижче 78 "С не досягається ефективність пастеризації, для знешкодження патогенної мікрофлори. При температурі суміші вище 82 "С змінюються фізико- хімічні властивості молока за рахунок денатурації білкових речовин.
Оптимальна температура охолодження суміші є 18-22 "С, при якій відбувається набухання білків, повне розчинення часток сухих компонентів та досягнення належних густини й в'язкості.
Доохолоджують суміш до температури 10-12 С. Досягнення температури нижче 10" ускладнює процес змішування з вершковим маслом, оскільки молочний жир знаходиться в твердому стані. Досягнення температури вище 12 "С може призвести до утворення рідкого жиру.
Внесення стабілізаційної композиції в масляну пасту та проводять її механічну обробку.
Внесення стабілізаційної композиції в масляну пасту проводять, наприклад у котлі- плавителі. Після додавання усіх компонентів здійснюють механічну обробку протягом 10-14 хв.
Температура суміші в апараті -20-24 76.
Тривалість механічного оброблення залежить від хімічного складу молочного жиру, ступеня заповнення та частоти обертання робочої місткості, температури. Здійснення механічної обробки довше 14 хв може призвести до засалювання масляної пасти та крихкої консистенції.
Здійснення механічної обробки менше 10 хв, призводить до неповного впрацювання вологи та її нерівномірного розподілу по всьому об'єму пласта.
Температура суміші в апараті нижче 20 "С призводить до ускладнення процесу змішування зі стабілізаційною композицією, не утворюються пластична консистенція, може призвести до засалювання продукту. А температура вище 24 "С призводить до відокремлення жирової фракції від плазми масла, залипання апарата.
Фасування, термостатування масляної пасти.
Після оброблення масляну пасту спрямовують на фасування у споживчу тару.
Термостатування масляної пасти здійснюють при температурі 0-57 протягом 24 год. За даний період масляна паста набуває достатню твердість, термостійкість, а також зберігає
Зо пластичну консистенцію.
Термостатування масляної пасти здійснюють при температурі 0-57С для затвердіння моноліту, стабілізації структури, ущільнення структури та підвищення твердості.
Термостатування при температурі вище 5 "С не призводить до процесу затвердіння моноліту, стабілізації структури, ущільнення структури та підвищення твердості. Термостатування при температурі нижче 0 "С не призводить до процесу затвердіння моноліту,
Таблиця 1
Ме Температура Температура | Температура) Температура Пане Механічна ме о приготування | охолодження | термостатування Калорійність, знежиреного дон нини вершкового | обробка, Висновок приклад су Істабілізаційноїстабілізаційної вершкового ккал/ 100 г молока, "С тео то о масла 10- хв композиції, "С |композиції, "С масла, "С 12 с
Неоднорідна, пластична консистенція, 1 36 76 16 18 445,1-456,5 солодковершковий присмак
Однорідна, пластична, щільна консистенція, 2 38 78 18 20 10 10 445,1-456,5 блискуча поверхня і солодковершковий присмак
Однорідна, пластична, щільна консистенція,
З 40 20 22 11 12 445,1-456,5 блискуча поверхня і солодковершковий присмак
Однорідна, пластична, щільна консистенція, 4 42 в2 22 24 12 14 445,1-456,5 блискуча поверхня і солодковершковий присмак
Однорідна, пластична, не стабілізації структури, ущільнення структури, підвищення твердості, оскільки відбувається процес заморожування масляної пасти.
При термостатуванні впродовж менше 24 год. масляна паста не набуває достатньої твердості, термостійкості та пластичної консистенції. Термостатування масляної пасти можна здійснювати до З діб. Але з метою раціонального використання ресурсів, для запобігання виникнення вад смаку, консистенції цей процес здійснюють протягом 24 год.
Приклади здійснення способу виробництва масляної пасти наведені в таблиці 1.
Висновок з прикладів.
Спосіб виробництва масляної пасти за прикладом 2-4 вкладається в діапазон ознак технічного рішення, за прикладами 1, 5 виходить за його межі.
Технічним результатом запропонованого способу виробництва масляної пасти є створення технології отримання масляної пасти шляхом внесення до її складу стабілізаційної композиції, що дозволяє формувати належні показники стабільності та якості, знизити калорійність продукту, а також розширити асортимент масляних паст.
Claims (1)
- ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Спосіб виробництва масляної пасти, який включає отримання високожирних вершків, їх нормалізацію, перетворення високожирних вершків у масло, гомогенізацію, який відрізняється тим, що проводять отеплення отриманого вершкового масла шляхом термостатування при температурі 20-24 "С до досягнення температури всередині моноліту вершкового масла 10-12 "б, причому процес приготування стабілізаційної композиції для масляної пасти проводять змішуванням сухих компонентів із попередньо підігрітим до температури 38-42 "С знежиреним молоком або маслянкою, або молочною сироваткою, після чого суміш нагрівають при постійному перемішуванні до температури 78-82 "С, а потім охолоджують до температури 18-22 "Сб, фільтрують і доохолоджують до температури 10-12 "С, потім проводять внесення стабілізаційної композиції для масляної пасти в отримане вершкове масло, механічну обробку протягом 10-14 хв при температурі 20-24 "С, фасування, термостатування масляної пасти при температурі 0-5 "С протягом 24-72 год.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAA201906875A UA125303C2 (uk) | 2019-06-19 | 2019-06-19 | Спосіб виробництва масляної пасти |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAA201906875A UA125303C2 (uk) | 2019-06-19 | 2019-06-19 | Спосіб виробництва масляної пасти |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA125303C2 true UA125303C2 (uk) | 2022-02-16 |
Family
ID=89835647
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAA201906875A UA125303C2 (uk) | 2019-06-19 | 2019-06-19 | Спосіб виробництва масляної пасти |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA125303C2 (uk) |
-
2019
- 2019-06-19 UA UAA201906875A patent/UA125303C2/uk unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JPS5831897B2 (ja) | クリ−ムチ−ズ様食品の製造法 | |
| JP6945521B2 (ja) | チーズ様食品の製造方法 | |
| WO2014157646A1 (ja) | プロセスチーズの製造方法 | |
| KR20120112535A (ko) | 우유 기반 대체 제품 및 이의 제조방법 | |
| RU2466551C1 (ru) | Способ приготовления низкокалорийного мороженого | |
| US8815322B2 (en) | Liquefaction of cheese | |
| JP7497594B2 (ja) | チーズ様食品 | |
| JP3665022B2 (ja) | 食品原料及びその製造方法、並びにチーズ様食品及びその製造方法 | |
| JP7041490B2 (ja) | ペースト状チーズ様食品用油脂組成物 | |
| UA125303C2 (uk) | Спосіб виробництва масляної пасти | |
| RU2477052C1 (ru) | Способ получения творожной пасты | |
| JP4483723B2 (ja) | チーズ様食品及びその製造方法 | |
| UA139564U (uk) | Спосіб виробництва масляної пасти | |
| HU221776B1 (hu) | Eljárás utóhőkezelt túrókészítmények előállítására | |
| JP6559119B2 (ja) | チーズの製造方法および製造されたチーズ | |
| JP7184323B2 (ja) | ゲル状食品及びその製造方法 | |
| UA103175C2 (uk) | Застосування аніоноактивних емульгаторів для підвищення твердості плавлених сирів із вмістом сухих речовин <=40 % | |
| JP5774823B2 (ja) | プロセスチーズ類 | |
| RU2248713C2 (ru) | Способ производства плавленого сыра | |
| JP7184322B2 (ja) | ゲル状食品及びその製造方法 | |
| US1676166A (en) | Food-producing process and improved product produced thereby | |
| US20080038439A1 (en) | Portionable, Rapid Melt Dairy Based Product | |
| WO2023163138A1 (ja) | チーズ様食品及びその製造方法 | |
| US20230000099A1 (en) | Process for pasteurising cheese | |
| JP7184321B2 (ja) | ゲル状食品及びその製造方法 |