JP2010022257A - チーズ様食品及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】原料チーズ類の含有量が全体の10〜60重量%であって、油脂を全体の10〜40重量%、澱粉類を全体の1〜10重量%、増粘多糖類を全体の0.3〜3重量%含むことを特徴とするチーズ様食品。また、(油脂+製品水分):澱粉類:増粘多糖類の配合比率が、1:(0.01〜0.15):(0.003〜0.05)としたことを特徴とする、チーズ様食品。
【選択図】なし
Description
本発明はまた、(油脂+製品水分):澱粉類:増粘多糖類の配合比率が、1:(0.01〜0.15):(0.003〜0.05)であることを特徴とする前記のチーズ様食品である。
本発明はまた、75〜85℃における粘度が50〜1000Poiseであり、製品硬度が50〜200gfであることを特徴とする前記のチーズ様食品である。
本発明はまた、目的とする製造量に対し、原料チーズ類を10〜60重量%、油脂を10〜40重量%、澱粉類を1〜10重量%、および増粘多糖類を0.3〜3重量%配合し、乳化、混合するチーズ様食品の製造方法である。
本発明はまた、(油脂+製品水分):澱粉類:増粘多糖類の配合比率が、1:(0.01〜0.15):(0.003〜0.05)であることを特徴とする前記のチーズ様食品の製造方法である。
本発明では、これらの原料チーズ類の含有量を製品中10〜60重量%としたチーズ様食品を対象としている。製品中10重量%未満では、チーズ由来の風味が充分発現せず好ましくない。また、製品中60重量%より多く配合したものでは本発明のような配合率で副原料を添加しなくとも、原料チーズ類によって良好な物性が得られるため本発明を必要としない。つまり、本発明の目的は、「原料チーズ類の使用量を低減する」という点に有り、製品中に60重量%より多く原料チーズを配合することは、本発明の目的の範囲外である。
本発明では、これら油脂を製品中10〜40重量%となるよう配合することが好ましい。10重量%未満では、製品がボソボソとした食感となるとともに、製造時の粘度も高く充填適性が劣るため好ましくない。また、製品中40重量%より多く含有させた場合には、製品に充分な硬度が付与できず加工適性が劣るとともに、オイルオフなどの組織異常が発生しやすくなるため好ましくない。
本発明におけるこれら澱粉の効果は、製品の硬度付与と製造時の粘度付与であり、製品中1重量%未満ではこれら硬度付与、粘度付与の効果が充分発現されない。また、10重量%より多く配合した場合には、製造時の粘度が過剰に高くなるとともに、製品がボソボソとした食感となる。
本発明では、これら増粘多糖類を製品中の含有率が0.3〜3重量%となるよう配合する。製品中0.3重量%未満では、目的とする加工適性を付与することが困難であり、3重量%より多く配合した場合には製品の食感が硬くなりすぎ、さらに脆い組織となるため好ましくない。
本発明では、上記の原材料に溶融塩を加えて攪拌しながら加熱乳化する。溶融塩はリン酸塩類やクエン酸塩類などプロセスチーズ製造で通常使用されるものが利用可能である。添加料としては、加えた原料チーズ類に対して0.5〜3.0重量%程度である。加熱温度は、原材料の乳化ができる温度であればよいが、殺菌という観点から考えると80℃以上が望ましい。
以下、本発明の実施例を示すが、本発明はこれに限定されるものではない。
冷却後のチーズ様食品は、5人の訓練されたパネラーにより以下の基準で試食評価した。
◎:プロセスチーズと同様の食感で好ましい
○:プロセスチーズに似た食感で好ましい
△:プロセスチーズとは異なる食感
×:離水、オイルオフなど組織不良
チーズ様食品の製品硬度は、10℃に温度調整したサンプルをφ15mm×20mmの円柱状に切り出し、レオメーター(不動工業製)によりφ0.3mmのピアノ線で長さ方向に、6cm/分の速度で垂直に切断した時の最大応力を測定した。
チーズ様食品の粘度は、乳化、混合後に、チーズ様食品の品温が75〜85℃であるときの粘度をビスコテスターVT−04F型粘度計(ローター1または2を使用、リオン株式会社製)を用いて測定した。
剥離性の評価は、PET製フィルムから冷却されたチーズ様食品を取り出すことによって行った。評価の基準は以下の通りである。
○:チーズ様食品がフィルムに付着することなく取り出せる
△:チーズ様食品が一部フィルムに付着する
×:チーズ様食品がフィルムのほぼ全面に付着する
カット適性の評価は、冷却後のチーズを室温下、ナイフで切断した場合の切り出し易さについて以下の基準で評価した。
○:チーズ様食品がナイフに付着することなく切り出せ、ナイフが汚れることがない
△:チーズ様食品が一部ナイフに付着するが、ナイフとチーズ様食品が容易に分離する
×:チーズ様食品がナイフに付着し、ナイフとチーズ様食品が容易に分離しない
結果を表1に示す。
原料チーズ類、油脂、澱粉類、増粘多糖類を配合してチーズ様食品を調製した場合、原料チーズ類の配合比率が10〜60重量%において目標とする品質のものが得られた。また原料チーズ類の配合比率を10〜60重量%とした場合でも、増粘多糖類、あるいは澱粉類を添加しない場合は目標の品質にはいたらなかった。
結果を表2に示す。
原料チーズ類の配合比率が10重量%または60重量%において、油脂の配合比率を変えた場合、油脂の配合比率10〜40重量%で目標とする品質のものが得られた。
結果を表3に示す。
原料チーズ類と油脂の配合率を一定にした場合、澱粉類の配合比率を2〜10重量%、グアガムの配合比率を2〜10重量%、および(油脂+製品水分):澱粉類:増粘多糖類の配合比率を1:(0.01〜0.15):(0.003〜0.05)とすることで目標の品質とすることができた。
Claims (5)
- 原料チーズ類の含有量が全体の10〜60重量%であって、油脂を全体の10〜40重量%、澱粉類を全体の1〜10重量%、増粘多糖類を全体の0.3〜3重量%含むことを特徴とするチーズ様食品。
- (油脂+製品水分):澱粉類:増粘多糖類の配合比率が、1:(0.01〜0.15):(0.003〜0.05)であることを特徴とする請求項1記載のチーズ様食品。
- 75〜85℃における粘度が50〜1000Poiseであり、製品硬度が50〜200gfであることを特徴とする請求項1または請求項2記載のチーズ様食品。
- 目的とする製造量に対し、原料チーズ類を10〜60重量%、油脂を10〜40重量%、澱粉類を1〜10重量%、および増粘多糖類を0.3〜3重量%配合し、乳化、混合するチーズ様食品の製造方法。
- (油脂+製品水分):澱粉類:増粘多糖類の配合比率が、1:(0.01〜0.15):(0.003〜0.05)であることを特徴とする請求項4記載のチーズ様食品の製造方法。
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