FI95531C - Menetelmä sisäisen rakenteen muodostamiseksi fermentoituihin maitotuotteisiin - Google Patents

Description

1 95531

Menetelmä sisäisen rakenteen muodostamiseksi fermentoitui-hin maitotuotteisiin

Keksintö koskee sisäisen rakenteen muodostamista 5 fermentoituihin maitotuotteisiin, joiden rasvapitoisuus on 1-40 paino-%.

Tässä yhteydessä fermentoiduilla maitotuotteilla tarkoitetaan täysjogurttia ja alhaisen rasvapitoisuuden käsittävää jogurttia, Biogarde*-tuotteita, hapankermaa, ha-10 panta vispikermaa ja hapanta puolikermaa kutakin spesifikaationsa mukaan.

Jogurttia valmistettaessa pyrkimyksenä on saada lopputuote, joka ei ole liian ohut. Tähän voidaan päästä käsittelemällä maitoa sopivasti ja käyttämällä kyseiseen 15 tarkoitukseen omiaan olevia mikrobiviljelmiä. Uusien pakkausmenetelmien käytön johdosta jogurttiin kohdistetaan kuitenkin aiempaa enemmän mekaanista prosessointia seurauksella, että jogurtista tulee ohuempaa. Samoin jogurtin sekoittamisella hedelmävalmisteeseen on kielteinen 20 vaikutus viskositeettiin. Asiantilan korjaamiseksi jogurttiin on tähän asti usein sisällytetty maidolle vieraita paksuntimia.

Löytyy maita, joissa maidolle vieraiden paksunti-mien käyttö on kiellettyä paksunnetun jogurtin, jogurtin 25 ja alhaisen rasvapitoisuuden käsittävän jogurtin valmistuksessa.

Jos kuitenkin maidolle vieraita paksuntimia käytetään, valitaan tavallisesti jokin seuraavista: pektiini, agar-agar, karrageenikumi, natriumalginaatti, gelatiini, 30 traganttikumi, karrubapapujauho, guaarijauho ja natrium- karboksimetyyliselluloosa (CMC).

Rademan ja Van Dijkin julkaisusta lähteestä NIZO-Mededeling (NIZO-tiedotuslehtinen), nro 7 (1973), s. 51 -56, voidaan todeta, että edellä mainituista maidolle 35 vieraista paksuntimista jogurtissa käytettäviksi soveltu- 2 95531 vat ainoastaan agar-agar-gelatiini, traganttikumi ja amy-lopektiini. Samoin voidaan käyttää natriumkaseinaattia.

Rademan ja Van Dijkin tutkimuksesta ilmeni niinikään, että lisättäessä jogurttimaitoon kuoritusta maidos-5 ta tehtyä maitojauhetta, muodostuu jogurttia, joka on maultaan happamampaa kuin verrattava, normaalimaidosta valmistettu jogurtti, kun taas natriumkaseinaattia käytettäessä jogurtista tulee maultaan jossain määrin miedompaa.

T.E. Galeslootin ja F. Hassingin julkaisussa NIZO-10 Mededeling -lehtisessä (NIZO-tiedotuslehtinen), nro 7 (1973), s. 15 - 33, julkistetaan, että ei vielä sekoitettu, koaguloitu jogurtti muodostaa kolmiulotteisen rakenteen, jonka kiinteyden määräävät jogurttiaineosien (pieniä rasvapallosia ja proteiinihiukkasia) välisten keski-15 näisten sidoksien lukumäärä ja lujuus. Vaikka jogurtin kiinteys on ominaisuus, jota Alankomaissa aiemmin pidettiin asettuneessa jogurtissa tämänhetkistä tärkeämpänä, on edelleen tietyssä määrin mielekästä kiinnittää huomiota jogurtin kiinteyteen, koska se kytkeytyy tällä hetkellä 20 edelleen tärkeinä pidettyihin ominaisuuksiin.

Kiinteys on määritettävä pitkälle standardoituun tapaan, koska muutoin saatuja tuloksia ei voida verrata keskenään. Galeslootin ja Hassingin menetelmän mukaan käytetään kautta linjan samanlaista palloa, jonka tunkeutu-25 missyvyys jogurttiin tietyssä, annetussa ajassa määritetään. Kiinteys ilmoitetaan aina lukuna, joka saadaan jaettaessa luku 100 pallon tunkeutumissyvyydellä senttimetreissä. Mittauslämpötila on 18 - 19 °C. Kyseisen hakemus-julkaisun käytännössä hyödynnettiin kiinteyden mittaami-30 seksi valmistajan Sommer & Runge (Berliini) penetrometriä • sekä valmistajan Stephens-FLRA rakenneanalysaattoria.

Ilmaisun "sekoituksen jälkeinen viskositeetti" osalta tähdennetään, että koaguloitunutta jogurttia sekoitettaessa koaguloituneen maidon rasva/kaseiinirakenne rik-35 koontuu pieniksi hiutaleiksi, jolloin jonkin ajan kuluttua 11 3 95531 muodostuu korkean viskositeetin omaava homogeeninen neste. Korkea viskositeetti määräytyy näiden hiutaleiden lukumäärän ja koon perusteella ja erityisesti myös sen mukaan, missä määrin hiutaleet edelleen pidättävät maitoheraa. Mi-5 tä suurempi määrä kosteutta sisältyy hiutaleiden väliin, sitä helpommin virtaavaa kyseinen neste on. Kaikki nämä tekijät ovat erittäin riippuvaisia sekoitusintensiteetis-tä, eli mitä suurempi viimeksi mainittu on, sitä pienemmiksi hiutaleet muodostuvat ja sitä enemmän kosteutta 10 niistä poistuu.

Galeslootin ja Hassingin julkaisusta voidaan niinikään todeta, että tietyssä lämpötilassa ja tiettyä viljelmää käyttäen valmistetussa jogurtissa vallitsee sekoittamista edeltävän kiinteyden ja sen jälkeisen viskositee-15 tin välinen verraten läheinen yhteys. Mitä suurempi on kiinteys, sitä korkeammaksi viskositeettikin todetaan.

Eräs tämän ilmiön syistä saattaisi olla voimakkaasta rakenteesta peräisin olevien hiutaleiden heikko taipumus luovuttaa kosteutta. Sillä seikalla, että tietyt vil-20 jelmät tuottavat bakteerilimaa, joka ei myötävaikuta kiin teyteen, mutta kylläkin viskositeettiin, saattaa niinikään olla merkitystä. Tämän lima-aineksen muodostusta määräävät ei ainoastaan käytetyn viljelmän tyyppi, vaan myös käymis-lämpötila. Lima-aineksen muodostus kasvaa käymislämpötilan ··' 25 laskiessa. Kyseinen lima edustaa tyypiltään mahdollisesti jotakin polysakkaridia ja toimii bakteerien tuottamana paksuntimena, joka takaa mm., että hiutaleet säilyttävät sisältämänsä kosteuden paremmin. Limaa tuottavia viljelmiä käyttäen valmistetun jogurtin ulkonäkö on sekoituksen jäl-30 keen kauniin yhtenäinen ja sileä eikä kärsi heranerottumi-sesta. Limaa tuottavien viljelmien käyttö on mahdollistanut Alankomaissa tällä hetkellä suositun sekoitusjogurtin valmistuksen. Näitä viljelmiä käytettäessä jogurtti voidaan sekoittaa ennen jäähdytystä, ilman että tuloksena 35 muodostuu karkeajakoisia paakkuja tai tapahtuu heranerot- 4 95531 tumista. Limaa sisältävien fermentoitujen maitotuotteiden huono puoli on, että lima-ainekset peittävät alkuperäisen kirpeän maun sekä aromin.

Steenbergenin julkaisussa lähteessä NIZO-Mededeling 5 (NIZO-tiedotuslehtinen) nro 7 (1973), s. 34 - 43, esite tään, että jogurtti koostuu proteiiniketjujen verkostosta ja limasta, jotka ovat kehittyneet nesteessä ja limittyneet toisiinsa. Niin kauan kuin nämä ketjut ovat edelleen kiertyneet toisiinsa, nesteen virtaus on raskasliikkeistä 10 ja sen viskositeetti on korkea. Mainitun yhteyden katketessa viskositeetti kuitenkin laskee. Näin käy jogurtti-kerroksien siirtyessä toistensa suhteen. Halutaan tähdentää, että tietyn virtausnopeuden kyseessä ollessa jogurtin viskositeetti ei enää tietyn ajan kuluttua laske.

15 Vaikuttaa siltä, että tietyt rakenteet ovat riittävän lujia kestämään syntyvät leikkausrasitukset.

Steenbergenin loppupäätelmä on, että ilmeisesti tullaan kokeilemaan jogurtin valmistamista hyvin varovaisesti, jolloin saadaan korkea lähtöviskositeetti sekä myös 20 korkea vastustuskyky rakenteen myöhemmälle vaurioitumiselle. Tämän artikkelin laatija korostaa sitä, että jogurtti-rakenteen vaurioituminen alkaa jo sekoitettaessa viljelmää tankissa sileän rakenteen saamiseksi. Tämän vuoksi sekoitus suoritetaan parhaiten sekoittimen avulla, joka käsit-., 25 tää pinta-alaltaan suuret, hitaalla nopeudella pyörivät sekoituslavat. Sekoitusajan ei tule olla ehdottomasti välttämätöntä pidempi.

Steenbergenin mukaan vaihteluita kuljetusputkien halkaisijoissa tulee välttää. Virtausrajoituksen muodolla 30 ei ole suurta merkitystä, kun sen sijaan virtausrajoitus- aste on ratkaiseva. Tämän vuoksi on niinikään tärkeää var mistaa, etteivät sulkuventtiilit ole puoliavoimessa asennossa.

Kyseisten tunnettujen tuotteiden huono puoli on, 35 että niiden on sisällettävä lisättyjä, ei-maitoperäisiä

II

5 95531 sideaineita, liinaa muodostavien maitohappobakteerien tuottamia sideaineita ja/tai huomattavia määriä lisättyä rasvattoman maidon kuiva-ainetta, jotta niiden viskositeetti ja kiinteys voisivat muodostua halutun mukaisiksi.

5 Kuten jo mainittiin, maidolle vieraiden sideainei den lisääminen ei ole sallittua kaikissa maissa, limaa muodostavien maitohappobakteerien tuottamat polysakkaridit peittävät tuotteen maun ja rasvattoman maidon kuiva-aineen lisäys tekee tuotteesta hinnaltaan kalliin.

10 Yllättävästi on nyt todettu, että käytetyissä mai totuotteissa haluttuun korkeaan viskositeettiin voidaan päästä ei ainoastaan säilyttämällä jo muodostunut rakenne mahdollisimman huolellisesti, vaan myös kontrolloidulla muutoksella koagulaatin kolmiulotteisessa rakenteessa, 15 joka muutos johtaa rasva/kaseiinirakenteen uudelleenjärjestäytymiseen. Tämä merkitsee sitä, että koaguloitu maitotuote saatetaan välivaiheen kautta haluttuun korkeaan viskositeettiin, erityisesti ei erityisen korkean viskositeetin omaava koagulaatti saatetaan haluttuun korkeaan 20 viskositeettiin. Kun Steenbergenin mukainen tunnetun jo-gurttivalmistuksen viskositeettikuvaaja voidaan esittää oheisen kuvion 1 mukaisena käyränä I, kyseisen keksinnön mukaisen jogurttivalmistuksen viskositeettikuvaaja voidaan esittää saman kuvion 1 mukaisena käyränä II.

25 Katkoviiva tarkoittaa toistaiseksi sekoittamatonta jogurttia.

Keksinnön kohteena on menetelmä sisäisen rakenteen muodostamiseksi fermentoituihin maitotuotteisiin, joihin ei ole lisätty ei-meijerituotteisiin pohjautuvia sakeutus-30 aineita ja joiden rasvapitoisuus on 1 - 40 paino-%, jossa menetelmässä (1) lähtömaito pastöroidaan ja homogenoidaan rasva-ja kuiva-ainepitoisuuden vakioinnin jälkeen, jolloin lisätään korkeintaan 3 paino-% rasvattoman maidon kuiva-35 aineita lähtömaidon rasvapitoisuudesta riippuen siten, 6 95531 että lisättyjen rasvattoman maidon kuiva-aineiden prosenttiosuus laskee lineaarisesti 3 paino-%:sta 0 paino-%:iin tuotteiden rasvapitoisuuden kohotessa 1 paino-%:sta 4 pai-no-%:iin (ja tätä korkeammaksi), 5 (2) lisätään ei-limaa-muodostavien, vaihtoehtoises ti limaa muodostavien maitohappobakteereiden sekaviljelmiä nestemäisessä, jäädytetyssä tai pakastetussa muodossa tavanomaisissa %-määrissä, (3) seosta inkuboidaan ennalta määrätty aika lämpö-10 tilassa, jossa liman muodostus on mahdollisimman vähäistä ja joka sopii maun kehittymiseen ja koagulaatin muodostumiseen mainittujen mikro-organismien toimesta, (4) ennen jäähdytystä kohdassa (3) muodostuneeseen koagulaattiin kohdistetaan kontrolloitavat leikkausvoimat 15 tai energiahäviö, vähintään 25 kPa:n paineessa, johtamalla koagulaatti paineenalennusventtiilin läpi, syöttämällä tuote ainakin yhden seulan läpi tai syöttämällä tuote putkijohdon läpi, johon on sijoitettu pyörivä sekoitin, (5) tuote jäähdytetään korkeintaan 25 °C:n lämpöti- 20 laan, ja (6) tuote täytetään säiliöihin ja jätetään seisomaan, jolloin erittäin viskoosit ominaisuudet kehittyvät.

Näin saadaan pakattuja, sisäisen rakenteen omaavia fermentoituja maitotuotteita, joiden rasvapitoisuus on 1 -25 40 paino-% ja jotka rasvapitoisuuden ollessa 1 paino-% - ainakin 4 paino-%, sisältävät lisäprosenttiosuuden rasvattoman maidon kuiva-ainetta, joka prosenttiosuus laskee lineaarisesti 3 paino-%:sta 0 paino-%:iin tuotteiden rasvapitoisuuden kohotessa 1 paino-%:ista 4 paino-%:iin (ja 30 tätä korkeammaksi) ja jotka niinikään eivät sisällä muita lisättyjä sideaineita eivätkä limaa muodostavien maitohappobakteerien muodostamia sideaineita. Tämän vuoksi sisäisen rakenteen omaavien, tölkkeihin pakattujen fermentoitu-jen maitotuotteiden, jotka keksinnön mukaisesti käsittävät

II

7 95531 4-40 paino-% rasvaa, ei tarvitse sisältää lainkaan lisättyä rasvattoman maidon kuiva-ainetta.

Tässä yhteydessä rasvattoman maidon kuiva-aineella tarkoitetaan täysin rasvattoman kuivamaidon kiintoainek-5 sen ohella myös kaseinaatteja ja heraproteiinivalmistei-ta. Kaseinaatteja ja heraproteiinivalmisteita käytettäessä annettuja prosenttiosuuksia joudutaan luonnollisesti säätämään.

Keksinnön mukainen menetelmä voidaan toteuttaa joko 10 jatkuvatoimisena prosessina tai panosprosessina. Tapoja kontrolloitavissa olevan leikkausrasituksen saamiseksi ovat mm. jogurtin syöttö paineenalennusventtiilin kautta, sen syöttö jonkin väylän kautta, siivilän kautta tai putkijohdon kautta, johon on sijoitettu pyörivä sekoitin.

15 Keksinnön mukaisesti valmistettuihin nähden samankaltaisia tuotteita on kaupallisesti saatavana, mutta kuten jo mainittu, ne eroavat kyseisistä tuotteista siltä osin, että ne sisältävät muita lisättyjä sideaineita, limaa muodostavien maitohappobakteerien tuottamia polysakkarideja 20 ja/tai jonkin lisätyn määrän rasvattoman maidon kuiva- ainetta, joka määrä ei laske lineaarisesti 3 paino-%:sta 0 paino-%:iin rasvapitoisuuden kohotessa 1 paino-%:sta 4 paino-%:iin. Esimerkkejä tällaisista kaupallisesti saatavana olevista tuotteista on esitetty taulukossa A.

: 25 Maito sisältää keskimäärin 3,36 paino-% ja kuoritusta maidosta valmistettu maitojauhe keskimäärin 36 % proteiinia. Lisättäessä kuoritusta maidosta valmistettua maitojauhetta (rasvattoman maidon kuiva-ainetta: ffds) tuotteiden proteiinipitoisuus kasvaa. Tämä on nähtävissä 30 koostumuksista, jotka on ilmoitettu useammalle kyseisen hakemusjulkaisun kannalta merkitystä omaavalle, kaupasta ostamalla hankitulle tuotteelle. Lisä-ffds-prosentti määritettiin laskemalla. Nämä tiedot on esitetty taulukossa A.

β 95531

Taulukko A

Tuote Valmistaja + Ilmoitet- Ilmoitet- Laskettu vmp tu rasva- tu prote- lisä-ffds- paino-% iini-p-% p-% (kek- 5 sintö)

Biogarde Almhof/CEMA 3,5 4,8 4,0 (0,5) 19.06.87

Biogarde MONA 1,5 4,4 2,9 (2,5) 28.06.87 10 Biogarde Danone 1,5 4,55 3,3 (2,5) 27.06.87

Bioviljelmä Menken 1,5 4,5 3,2 (2,5) 17.06.87

Jogurtti Stassano 3,0 4,0 1,8 (1,0) 15 16.09.87

Koodi c: ffds vmp = viimeinen myyntipäivä

Taulukossa A esiintyvien tuotteiden koostumuksista 20 voidaan selvästi havaita, että rasvattoman maidon kuiva-aineen prosenttiosuudet ovat kohonneet rasvattoman maidon kuiva-ainelisäyksen johdosta.

Esimerkit IA, IB, IC Jogurtin valmistus ·· 25 45 g kuoritusta maidosta valmistettua maitojauhet ta erää kohden lisättiin kolmeen 4,5 litran erään maitoa, jonka rasvapitoisuus oli 3,05 paino-%. Seokset lämmitettiin samalla sekoittaen 65 °C:seen ja homogenoitiin 20 MPa:n paineessa, minkä jälkeen ne kuumennettiin edelleen 30 90 °C:seen ja jätettiin tähän lämpötilaan 10 minuutiksi.

Sitten maitoerät jäähdytettiin 32°, 37° ja vastaavasti 43 °C:seen. Vastaavasti 225, 112 ja 112 g tuoretta, ei limaa tuottavaa jogurttiviljelmää, joka koostui lajeista L. delbruckii alalaji bulgaricus ja S. thermophilus, lisät-35 tiin maitoerään, minkä jälkeen seosta sekoitettiin 10 minuutin ajan. Maitoeriä inkuboitiin sanotuissa lämpötilois- il 9 95531 sa 7, 4,5 ja vastaavasti 3 tunnin ajan, kunnes pH laski 4,4:ään. Muodostuneet koagulaatit irrotettiin sitten sekoittamalla potkurisekoittimella kahden minuutin ajan 250 kierr./min kierrosnopeudella. Koagulaatit pumpattiin nos-5 topumpun (malli Waukesha, 3D0, teho 30 litraa/h) avulla kahden siivilän läpi. Ensimmäinen siivilä koostui rei'ite-tystä levystä, jonka halkaisija oli 25 mm ja joka oli varustettu neliösenttimetriä kohden 42 pyöreällä, 0,55 mm:n halkaisijan omaavalla reiällä. Toinen siivilä koostui 10 25 mm:n halkaisijan omaavasta metalliverkosta, jossa sil- mäleveys oli 0,4 mm ja lankapaksuus 0,22 mm. Valmistusolo-suhteet on esitetty oheisessa taulukossa B.

Siivilöidyt jogurttierät kerättiin 500 ml:n muovi-tölkkeihin ja astiat suljettiin alumiinikapseleilla, min-15 kä jälkeen tölkit jäähdytettiin 7 °C:seen 4 °C:eisella paineilmalla.

Kun jogurttieriä oli varastoitu yhden päivän ja toisaalta kahden viikon ajan 7 °C:ssa, kyseisen kolmen jo-gurttierän pH:t ja läpivirtausnopeudet mitattiin 7 °C:ssa, 20 jolloin läpivirtausaika mitattiin jälkikäymissuppilon avulla, jonka ulostuloaukon halkaisija oli 8 mm. Jogurt-tierille suoritettiin myös aistinvarainen arviointi mainittuina ajankohtina.

32 °C:ssa fermentoidun jogurtin läpivirtausnopeus ; 25 on 50 sekuntia yhden päivän varastoinnin jälkeen ja 54 sekuntia kahden viikon varastoinnin jälkeen. pH mainittuina ajankohtina oli 4,14 ja vastaavasti 3,91. Yhden päivän säilytyksen jälkeen tuote omasi hyvän jogurttikonsistens-sin ja sen maku oli hyvä. Kahden viikon varastoinnin jäl-30 keen tuote oli lähes ennallaan ja sen sileä, paksu konsis-tenssi ja puhdas jogurttimaku olivat tallella.

37 °C:ssa fermentoidun jogurtin läpivirtausaika oli 60 sekuntia yhden päivän varastoinnin jälkeen ja 67 sekuntia kahden viikon varastoinnin jälkeen. pH mainittuina 35 ajankohtina oli 4,12 ja vastaavasti 3,91. Yhden päivän säilytyksen jälkeen tuote omasi hyvän jogurttikonsistens- 10 95531 sin ja sen maku oli hyvä. Kahden viikon varastoinnin jälkeen tuote oli lähes ennallaan ja sen sileä, paksu konsis-tenssi ja puhdas jogurttimaku olivat tallella.

43 °C:ssa fermentoidun jogurtin läpivirtausaika oli 5 156 sekuntia yhden päivän varastoinnin jälkeen ja 166 se kuntia kahden viikon varastoinnin jälkeen. pH mainittuina ajankohtina oli 4,07 ja vastaavasti 3,88. Yhden päivän säilytyksen jälkeen tuote omasi hyvän jogurttikonsistens-sin ja sen maku oli hyvä. Kahden viikon varastoinnin jäl-10 keen tuote oli lähes ennallaan ja sen sileä, hyvin paksu konsistenssi oli tallella. Huolimatta mainitusta hyvin paksusta konsistenssista, tuote oli säilyttänyt puhtaan jogurttimaun.

Esimerkki II

15 Tämä esimerkki suoritettiin kuten esimerkki I, paitsi että lähtömaidon määrä, lähtömaidon rasva- ja rasvattoman maidon kuiva-ainepitoisuudet, lämpötila toisessa kuumennusvaiheessa, toisen kuumennusvaiheen kesto, lämpötila, johon tuote sitten jäähdytettiin, lisätyn mikrobi-20 viljelmän määrä, sekoitusaika ja inkubointiaika olivat taulukossa B esitetyn mukaiset.

Koagulaatti irrotettiin sekoittamalla kierresekoit-timen avulla kahden minuutin ajan kierrosnopeudella 60 kierr./min. Jatkoprosessoinnissa tuotetta sekoitettiin hi-25 taasti homogeenisen jakauman ylläpitämiseksi. Tuote pum-‘ pattiin monopumpun (malli SH 22RS, teho 180 litraa/h) avulla nelikulmaisen väylän läpi, joka oli valmistettu ruostumattomasta teräksestä ja jonka mitat on esitetty mainitussa taulukossa B. Tämä koskee myös painehäviötä se-30 kä lämpötilaa, johon tuote sitten jäähdytettiin. Paine-häviö levylauhduttimessa oli 150 kPa. Nostopumpun (malli Waukesha, 3D0, teho 30 litraa/h) avulla siirretty jogurtti jäähdytettiin sitten 10 °C:seen putkilauhdittimen ja (siinä virtaavan) 2 °C:eisen jääveden avulla. Putkilauh-35 dutin käsitti kaksi putkea, kumpikin pituudeltaan 2 m ja halkaisijaltaan 25 mm. Jäähdytetty jogurtti kerättiin muo-vitölkkeihin, tölkit suljettiin alumiinikapseleilla ja varastoitiin 7 °C:seen.

n 95531 Tämän tuotteen penetrometrin avulla määritetty tun-keutumissyvyys oli 5,8 ja vastaavasti 4,9 mm yhden päivän ja kahden viikon varastoinnin jälkeen 7 °C:ssa. Rakenne-analysaattorilla saadut mittaustulokset olivat 139 g ja 5 vastaavasti 153 g sanottujen varastointiaikojen jälkeen. pH laski 4,15 reen yhdessä päivässä ja edelleen 3,98:aan kahdessa viikossa. Yhden päivän jälkeen tuote näytti si-leältä ja sen konsistenssi oli hyvin paksu. Tuotteen maku oli tyypillinen kermamainen jogurttimaku. Sekä maku että 10 konsistenssi säilyivät varastointiaikana. Heran erottumista ei todettu.

Esimerkki III

Jogurtin valmistus Tämä esimerkki suoritettiin kuten esimerkki I, 15 paitsi että lähtömaidon määrä, lähtömaidon rasva- ja rasvattoman maidon kuiva-ainepitoisuudet, kuoritusta maidosta valmistetun lisätyn maitojauheen määrä, lämpötila toisessa kuumennusvaiheessa, toisen kuumennusvaiheen kesto, lämpötila, johon tuote sitten jäähdytettiin, lisätyn mikrobi-20 viljelmän määrä, sekoitusaika ja inkubointiaika olivat oheisessa taulukossa B esitetyn mukaiset.

Koagulaatti irrotettiin sekoittamalla kierresekoit-timen avulla kahden minuutin ajan kierrosnopeudella 60 kierr./min. Jatkoprosessoinnissa tuotetta sekoitettiin * 25 hitaasti homogeenisen jakauman ylläpitämiseksi. Tuote pum pattiin nostopumpun (malli Waukesha 10DO, teho 990 1/h) avulla ruostumattomasta teräksestä valmistetun nelikulmaisen väylän läpi. Nelikulmaisen väylän ulosvirtausaukon mitat, painehäviö sanotussa väylässä sekä lämpötila, jo-30 hon tuote sitten jäähdytettiin, on ilmoitettu mainitussa • taulukossa B. Painehäviö levylauhduttimessa oli 50 kPa. Nostopumpun (malli Waukesha, 3D0, teho 30 1/h) avulla siirretty jogurtti jäähdytettiin sitten 10 °C:seen putki-lämmönvaihtimen ja siinä kierrätetyn 2 "Creisen jääveden 35 avulla. Putkilauhdutin käsitti kaksi samankeskistä putkea, kumpikin pituudeltaan 2 m sisäputken halkaisijan oi- 12 95531 lessa 25 mm. Jäähdytetty jogurtti kerättiin muovitölkkei-hin, tölkit suljettiin alumiinikapseleilla ja varastoitiin 7 °C:seen. Penetrometrin avulla määritetty tunkeutu-missyvyys oli tälle tuotteelle 18,3 ja vastaavasti 13,7 mm 5 yhden päivän ja kahden viikon varastoinnin 7 °C:ssa jälkeen. Rakenneanalysaattorilla saadut mittaustulokset olivat 59 g ja vastaavasti 62 g mainittujen varastointiaiko-jen jälkeen. Läpivirtausnopeudet olivat 34 ja vastaavasti 45 sekuntia. pH laski oltuaan 4,04 yhden päivän jälkeen 10 3,89:ään kahdessa viikossa. Yhden päivän jälkeen tuote näytti sileältä ja omasi hyvän jogurttikonsistenssin.

Tuotteen maku oli kermamainen ja jogurtille ominainen.

Sekä maku että konsistenssi säilyivät kyseisenä varas-tointiaikana. Heran erottumista ei havaittu.

15 Esimerkki IV

Jogurtin valmistus Tämä esimerkki suoritettiin kuten esimerkki I, paitsi että lähtömaidon määrä, lähtömaidon rasvapitoisuus, kuoritusta maidosta valmistetun lisätyn maitojauheen mää-20 rä, toisen kuumennusvaiheen lämpötila, toisen kuumennus-vaiheen kesto, lämpötila, johon tuote sitten jäähdytet--tiin, lisätyn mikrobiviljelmän määrä, sekoitusaika, inku-bointiaika sekä inkuboinnin jälkeinen pH olivat taulukossa B esitetyn mukaiset.

. 25 Koagulaatti irrotettiin sekoittamalla kierresekoit- timen avulla kahden minuutin ajan kierrosnopeudella 60 kierr./min. Jatkoprosessoinnissa tuotetta sekoitettiin hitaasti homogeenisen jakauman ylläpitämiseksi. Tuote pumpattiin monopumpun (malli SH 22R5, teho 90 1/h) avulla 30 kahden siivilän läpi. Ensimmäinen siivilä käsitti rei'ite-tyn levyn, jonka halkaisija oli 25 mXÄT ja joka oli varustettu kuutiosenttimetriä kohden 42 pyöreällä, halkaisijaltaan 0,5 mm:n reiällä. Toinen siivilä käsitti metalliverkon, jonka halkaisija oli 25 mm, silmäleveys 0,4 mm ja 35 lankapaksuus 0,2 mm. Nostopumpun (malli Waukesha 3D0, teho 60 1/h) avulla siirretty jogurtti jäähdytettiin sitten 18 °C:seen levylauhduttimen ja (siinä kierrätetyn) 2 °C:eisen

II

i3 95531 jääveden avulla. Tuote kerättiin muovitölkkeihin, tölkit suljettiin alumiinikapseleilla ja varastoitiin 7 °C:seen.

Tuotteen läpivirtausaika oli 24 sekuntia yhden päivän jälkeen ja 23 sekuntia kahden viikon jälkeen. pH laski 5 oltuaan 4,05 yhden päivän jälkeen 3,91:een kahdessa viikossa. Yhden päivän jälkeen tuote näytti sileältä ja yhtenäiseltä ja omasi hyvän jogurttikonsistenssin. Tuote omasi hyvän jogurttimaun sekä jogurtille ominaisen aromin. Sekä maku että konsistenssi säilyivät kyseisenä varastointiai-10 kana. Heran erottumista ei todettu.

Esimerkki V

Jogurtin valmistus Tämä esimerkki suoritettiin kuten esimerkki I, paitsi että lähtömaidon määrä, lähtömaidon rasva- ja ras-15 vattoman maidon kuiva-ainepitoisuudet, kuoritusta maidosta valmistetun lisätyn maitojauheen määrä, toisen kuumennus-vaiheen lämpötila, toisen kuumennusvaiheen kesto, lämpötila, johon tuote sitten jäähdytettiin, lisätyn mikrobivil-jelmän määrä, sekoitusaika, inkubointiaika ja inkuboinnin 20 jälkeinen pH olivat oheisessa taulukossa B esitettyjä.

Koagulaatti irrotettiin sekoittamalla kierresekoit-timella kahden minuutin ajan kierrosnopeudella 60 kierr./min. Jatkoprosessoinnissa tuotetta sekoitettiin hitaasti homogeenisen jakauman ylläpitämiseksi. Tuote pum-25 pattiin monopumpun (malli 22T5, teho 90 1/h) avulla pai-neenalennusventtiilin kautta. Painehäviö paineenalennus-venttiilissä on esitetty kyseisessä taulukossa. Sitten jogurtti jäähdytettiin nostopumppua (malli Waukesha 3D0, teho 90 1/h) käyttäen 10 °C:seen levylauhduttimessa, jossa 30 kiersi 2 °C:einen jäävesi. Jäähdytetty jogurtti kerättiin *; muovitölkkeihin, tölkit suljettiin alumiinikapseleilla ja varastoitiin 7 °C:seen.

Läpivirtausajat olivat 35 ja vastaavasti 50 sekuntia. pH laski oltuaan yhden päivän jälkeen 4,07 3,93:een 35 kahdessa viikossa. Yhden päivän jälkeen tuote näytti si- 14 95531 leältä ja yhtenäiseltä ja omasi hyvän jogurttikonsistens-sin. Tuote omasi hyvän jogurttimaun ja jogurtille ominaisen aromin. Sekä maku että konsistenssi säilyivät kyseisenä varastointiaikana. Heran erottumista ei todettu.

5 Esimerkki VI

Jogurtin valmistus Tämä esimerkki suoritettiin kuten esimerkki I, paitsi että lähtömaidon määrä, lähtömaidon rasva- ja rasvattoman maidon kuiva-ainepitoisuudet, kuoritusta maidos-10 ta valmistetun lisätyn maitojauheen määrä; toisen kuumen- nusvaiheen lämpötila, toisen kuumennusvaiheen kesto, lämpötila, johon tuote sitten jäähdytettiin, lisätyn mikrobi-viljelmän määrä, sekoitusaika, inkubointiaika ja inkuboin-nin jälkeinen pH olivat oheisessa taulukossa B esitetyn 15 mukaiset.

Koagulaatti irrotettiin sekoittamalla kierrese-koittimella kahden minuutin ajan kierrosnopeudella 50 kierr./min. Jatkoprosessoinnissa tuotetta sekoitettiin hitaasti homogeenisen jakauman ylläpitämiseksi. Tuote pum-20 pattiin monopumpun (malli SH 22R5, teho 90 1/h) avulla paineenalennusventtiilin kautta. Painehäviö paineenalen-nusventtiilissä on esitetty kyseisessä taulukossa. Sitten 50 1 jogurttia jäähdytettiin 15 °C:seen kuljettaen sitä levylauhduttimessa, jossa kiersi 2 °C:einen vesi. Loput ; 25 50 1 jogurttia jäähdytettiin samalla tavalla, mutta 25 °C:seen. Painehäviöt levylauhduttimessa olivat 75 ja vastaavasti 65 kPa. Sitten kyseiset kaksi jogurttierää kerättiin muovitölkkeihin, tölkit suljettiin alumiinikapseleil-la ja jäähdytettiin 7 °C:seen 2 °C:eisessa paineilmavir-30 rassa.

, Jogurtin, joka oli esijäähdytetty 15 °C:seen sitä kierrättäen, läpivirtausajat olivat 40 ja vastaavasti 41 sekuntia yhden päivän ja kahden viikon varastointiaikojen jälkeen. Tämän jogurttierän pH laski oltuaan 4,08 yhden 35 päivän jälkeen 3,99:ään kahdessa viikossa. Jogurtin, joka oli esijäähdytetty 25 °C:seen sitä kierrättäen, läpivir- 11 15 95531 tausajat olivat 48 ja samoin 48 sekuntia yhden päivän ja vastaavasti kahden viikon varastoinnin jälkeen. Tämän jogurttierän pH laski oltuaan 4,11 yhden päivän jälkeen 3,99:ään kahdessa viikossa. Yhden päivän jälkeen kumpi-5 kin jogurttierä näytti sileältä ja yhtenäiseltä sekä omasi hyvän jogurttikonsistenssin. Tuote omasi hyvän jogurt-timaun sekä jogurtille ominaisen aromin. Sekä maku että konsistenssi säilyivät kyseisenä varastointiaikana. Heran erottumista ei todettu.

10 Esimerkki VII

Jogurtin valmistus Tämä esimerkki suoritettiin kuten esimerkki I, paitsi että lähtömaidon määrä, lähtömaidon rasva- ja rasvattoman maidon kuiva-ainepitoisuudet, kuoritusta maidosta 15 valmistetun lisätyn maitojauheen määrä, toisen kuumennus-vaiheen lämpötila, toisen kuumennusvaiheen kesto, lämpötila, johon tuote sitten jäähdytettiin, lisätyn mikrobivil-jelmän määrä, sekoitusaika, inkubointiaika ja inkuboinnin jälkeinen pH olivat oheisessa taulukossa B esitetyn mukai-20 set.

Koagulaatti irrotettiin sekoittamalla kierresekoit-timella kahden minuutin ajan kierrosnopeudella 50 kierr./min. Jatkoprosessoinnissa tuotetta sekoitettiin hitaasti homogeenisen jakauman ylläpitämiseksi. Tuote pum-25 pattiin monopumpun (malli SH 22R5, teho 90 1/h) avulla paineenalennusventtiilin kautta. Painehäviö paineenalen-nusventtiilissä on esitetty kyseisessä taulukossa. Jogurtti jäähdytettiin sitten 25 °C:seen kuljettaen sitä levy-lauhduttimessa, jossa kiersi 2 °C:einen jäävesi. Painehäviö 30 levylauhdittimessa oli 65 kPa. Sitten yksi jogurttierä *: kerättiin muovitölkkeihin, tölkit suljettiin alumiinikap- seleilla ja jäähdytettiin 7 °C:seen 2 °C:eisessa paineilma-virrassa. Toinen jogurttierä jäähdytettiin 10 °C:seen kuljettaen sitä nostopumpun (malli Waukesha 3D0, teho 30 1/h) 35 avulla putkilauhduttimessa. Tämä putkilauhdutin käsitti kaksi putkea, kumpikin pituudeltaan 2 m sisäputken halkai- ie 95531 sijan ollessa 25 mm. Tämä syväjäähdytetty jogurtti kerättiin muovitölkkeihin, tölkit suljettiin alumiinikapseleil-la ja varastoitiin 7 °C:seen.

Ensimmäisen jogurttierän, joka oli syväjäähdytetty 5 7 °C: seen paineilmavirrassa pakkauksessaan, läpivirtausaika oli 48 sekuntia yhden päivän ja 48 sekuntia kahden viikon varastoinnin jälkeen. Tämän jogurttierän pH laski oltuaan 4,11 yhden päivän jälkeen 3,99:ään kahdessa viikossa.

Toisen jogurttierän, joka oli syväjäähdytetty vir-10 tauksen alaisena 10 °C:seen, läpivirtausajat olivat 37 ja vastaavasti 36 sekuntia yhden päivän ja toisaalta kahden viikon varastointiajän jälkeen. Tämän jogurttierän pH laski oltuaan 4,13 yhden päivän jälkeen 4,04:ään kahdessa viikossa. Yhden päivän jälkeen kumpikin jogurttierä näytti 15 sileältä ja yhtenäiseltä ja omasi hyvän jogurttikonsis-tenssin. Tuote omasi niinikään hyvän jogurttimaun ja sen aromi oli jogurtille ominainen. Sekä maku että konsistens-si säilyivät kyseisenä varastointiaikana. Lievää heran erottumista todettiin vain, jos kyseessä oli sitä virrat-20 taen syväjäähdytetty jogurtti.

Esimerkki VIII

Jogurtin valmistus Tämä esimerkki suoritettiin kuten esimerkki I, paitsi että lähtömaidon määrä, lähtömaidon rasva- ja ras-25 vattoman maidon kuiva-ainepitoisuudet, kuoritusta maidosta valmistetun lisätyn maitojauheen määrä, toisen kuumennus-vaiheen lämpötila, toisen kuumennusvaiheen kesto, lämpötila, johon tuote sitten jäähdytettiin, lisätyn mikrobivil-jelmän määrä, sekoitusaika, inkubointiaika ja inkuboinnin 30 jälkeinen pH olivat oheisessa taulukossa B esitettyjä.

Koagulaatti irrotettiin sekoittamalla kierresekoit-timella kahden minuutin ajan kierrosnopeudella 50 kierr./min. Jatkoprosessoinnissa tuotetta sekoitettiin hitaasti homogeenisen jakauman säilyttämiseksi. Tuote pum-35 pattiin monopumpun (malli SH 22R5, teho 90 1/h) avulla 17 95531 paineenalennusventtiilin kautta. Painehäviö paineenalen-nusventtiilissä on esitetty kyseisessä taulukossa. Sitten jogurtti jäähdytettiin virtauksen alaisena 25 °C:seen le-vylauhduttimessa, jossa kiersi 2 °C:einen jäävesi. Paine-5 häviö levylauhduttimessa oli 62 kPa. Jogurtti jaettiin sitten kahteen erään.

Ensimmäinen jogurttierä kerättiin muovitölkkeihin, tölkit suljettiin alumiinikapseleilla sekä jäähdytettiin 7 eC:seen 2 °C:eisessa paineilmavirrassa. Toista jogurtti-10 erää varastoitiin viiden tunnin ajan 25 °C:ssa. Tänä va-rastointiaikana pH laski 0,1 pH-yksikköä. Sitten tämä jogurttierä kerättiin muovitölkkeihin, tölkit suljettiin alumiinikapseleilla sekä jäähdytettiin 7 °C:seen 2 °C:eisessa paineilmavirrassa.

15 Ensimmäisen jogurttierän, joka esijäähdytyksen jäl keen 25 °C:seen syväjäähdytettiin välittömästi 7 °C:seen, läpivirtausajat olivat 48 sekuntia yhden päivän ja samoin 48 sekuntia kahden viikon varastoinnin jälkeen. Tämän jogurttierän pH laski oltuaan 4,11 yhden päivän jälkeen 20 3,99:ään kahdessa viikossa. Toisen jogurttierän, joka oli esijäähdytetty virtauksen alaisena 25 °C:seen ja sen jälkeen varastoitu viiden tunnin ajan 25 °C:ssa, läpivirtaus-ajat olivat 60 sekuntia ja vastaavasti 76 sekuntia yhden päivän ja kahden viikon varastointiaikojen jälkeen. Tämän 25 jogurttierän pH laski oltuaan 4,11 yhden päivän jälkeen 3,99:ään kahdessa viikossa. Yhden päivän jälkeen kumpikin jogurttierä näytti sileältä ja yhtenäiseltä ja omasi hyvän jogurttikonsistenssin. Tuote omasi hyvän jogurttimaun ja sen aromi oli jogurtille ominainen. Sekä maku että konsis-30 tenssi säilyivät kyseisenä varastointiaikana. Heran erot-: tumista ei todettu.

Esimerkki IX

Vispihapankerman valmistus

Tuoretta juoksevaa kermaa, jonka rasvapitoisuus oli 35 35,8 paino-% ja rasvaton kuiva-ainepitoisuus (ffds-pitoi- ιβ 95531 suus) 5,7 paino-%, lämmitettiin 55 °C:seen virtauksen alaisena, minkä jälkeen se homogenoitiin 7,2 MPa:n paineessa ja pastöroitiin sitten 90 °C:ssa edelleen virtauksen alaisena ja kuuden minuutin viipymäaikaa käyttäen ja 5 jäähdytettiin sitten virtauksen alaisena 6 °C:seen. 100 1 tätä kermaa lämmitettiin 21 °C:seen kaksiseinäisessä tankissa samalla sekoittaen. Tähän kermaan lisättiin 12,5 ml pakastettua juoksutinjuuritiivistettä tyyppi A (NIZO), joka koostui happoa muodostavista bakteereista S. lactis 10 alalaji cremoris ja S. lactis sekä aromia muodostavista lajeista S. lactis alalaji diacetylactis, L. mesenteroides alalaji cremoris ja L. lactis. Sekoittaminen lopetettiin, kun lisätty viljelmä oli jakautunut tasaisesti kermaan kauttaaltaan. Seosta inkuboitiin 21 °C:ssa. Kun oli kulu-15 nut 21 tuntia, pH oli laskenut 4,58:aan ja tällöin tuotetta sekoitettiin kierresekoittimella viiden minuutin ajan kierrosnopeudella 60 kierrosta minuutissa. Sekoitettu tuote ei omannut sileää ja yhtenäistä rakennetta.

Tuote pumpattiin monopumpun (malli SH 22R5, teho 20 90 1/h) avulla ruostumattomasta teräksestä valmistetun ne likulmaisen väylän kautta. Nelikulmaisen väylän ulostulo-aukon mitat olivat: leveys 0,2 mm, korkeus 25 mm ja pituus 25 mm. Painehäviö sanotussa väylässä oli 600 kPa. Lopputuote omasi sileän ja yhtenäisen rakenteen. Tuote 25 kerättiin sitten 150 ml:n muovitölkkeihin, tölkit suljettiin alumiinikapseleilla sekä jäähdytettiin 7 °C:seen 2 °C:eisessa paineilmavirrassa.

Kun tuotetta oli varastoitu 7 °C:ssa yhden päivän ja toisaalta kahden viikon ajan, tämän vispihapankerman 30 kiinteys mitattiin varastointilämpötilassa penetrometrin ja valmistajan Stephens FLRA rakenneanalysaattorin avulla. Samoin pH mitattiin mainittuina ajankohtina ja suoritettiin tuotteen aistinvarainen arviointi. Valmistajan Sommer & Runge penetrometrin avulla määritettiin kartiol-35 lisen alumiinisen mittauselimen tunkeutumissyvyys 10 se- 19 95531 kunnissa (tunkeutumiskärjen kulma oli 60° ja sen kokonaismassa oli 87,2 g). Rakenneanalysaattorin avulla määritettiin tarvittava paino, jotta muovinen mittauselin (halkaisija 24 mm, korkeus 25 mm) saatiin siirtymään nopeu-5 della 2 mm/s 20 mm:n matkan.

Tämän tuotteen penetrometrillä määritetty tunkeu-tumissyvyys oli 22,2 ja vastaavasti 20,2 mm yhden päivän ja kahden viikon varastoinnin jälkeen 7 °C:ssa. Rakenne-analysaattorilla saadut mittaustulokset olivat 212 g ja 10 vastaavasti 214 g mainittujen varastointiaikojen jälkeen. pH laski oltuaan yhden päivän jälkeen 4,4 arvoon 4,3 kahdessa viikossa. Yhden päivän jälkeen tuote näytti sileältä ja yhtenäiseltä ja omasi hyvin paksun, tasaisen konsis-tenssin. Tuote oli maultaan kermamainen, tuoreenhapan ja 15 aromaattinen. Sekä maku että konsistenssi säilyivät kyseisinä varastointiaikoina. Heran erottumista tuotteen pinnalla ei todettu.

Esimerkki X Hapankerman valmistus 20 Tuoretta juoksevaa kermaa, jonka rasvapitoisuus oli 22,7 paino-% ja rasvaton kuiva-aine(ffds)pitoisuus 6,9 paino-%, lämmitettiin 55 °C: seen virtauksen alaisena, minkä jälkeen se homogenoitiin 15 MPa:n paineessa ja pastöroitiin sitten 90 °C:ssa edelleen virtauksen alaisena ja . 25 kuuden minuutin viipymäaikaa käyttäen ja jäähdytettiin sitten edelleen virtauksen alaisena 6 °C:seen. Tilavuus 70 litraa tätä kermaa lämmitettiin 21 °C:seen kaksiseinäisessä tankissa samalla sekoittaen, minkä jälkeen kermaan lisättiin 8,75 ml pakastettua juoksutinjuuritiivistettä tyyppi 30 A (NIZO), joka koostui happoa muodostavista bakteereista S. lactis alalaji cremoris ja S. lactis ja aromia muodostavista bakteereista S. lactis alalajis diacetylactis, L. mesenteroides alalaji cremoris ja L. lactis. Sekoittaminen lopetettiin, kun lisätty viljelmä oli jakaantunut kermaan 35 tasaisesti kauttaaltaan. Seosta inkuboitiin 21 °C:ssa. Kun 20 95531 oli kulunut 20 tuntia, pH oli laskenut 4,62:een ja tällöin tuotetta sekoitettiin läppäsekoittimen avulla yhden minuutin ajan kierrosnopeudella 40 kierr./min. Sekoitettu tuote oli rakenteeltaan kohtuullisen tasaista, mutta näkyvissä 5 oli edelleen muutamia valkeita pisteitä.

Tuote pumpattiin monopumpun (malli SH 22R5, teho 164 1/h) avulla ruostumattomasta teräksestä valmistetun nelikulmaisen väylän kautta. Nelikulmaisen väylän ulostu-loaukon mitat olivat: leveys 0,4 mm, korkeus 25 mm ja pi-10 tuus 50 mm. Painehäviö sanotussa väylässä oli 300 kPa.

Lopputuotteen rakenne oli tasainen. Tuote kerättiin sitten 150 ml:n muovitölkkeihin, tölkit suljettiin alumiini-kapseleilla ja jäähdytettiin 7 °C:seen 2 °C:eisessa paine-ilmavirrassa .

15 Kun tuotetta oli varastoitu 7 °C:ssa yhden päivän ajan ja toisaalta kahden viikon ajan, tämän hapankerman kiinteys mitattiin varastointilämpötilassa penetrometrin ja toisaalta valmistajan Stephens FLRA rakenneanalysaatto-rin avulla. Samoin pH mitattiin mainittuina ajankohtina 20 sekä suoritettiin tuotteen aistinvarainen arviointi. Valmistajan Sommer & Runge penetrometrin avulla määritettiin kartiollisen, alumiinisen mittauselimen tunkeutumissyvyys 10 sekunnissa (tunkeutumiskärjen kulma oli 60° ja sen kokonaismassa 87,2 g). Rakenneanalysaattorin avulla määri-25 tettiin tarvittava paino, jotta muovinen mittauselin (halkaisija 24 mm, korkeus 35 mm) saatiin siirtymään nopeudella 2 mm/s 20 mm:n matka.

Tämän tuotteen penetrometrin avulla määritetty tunkeutumi s syvyys oli 33,4 ja vastaavasti 29,3 mm yhden päi-30 vän ja toisaalta kahden viikon varastoinnin 7 C:ssa jälkeen. Rakenneanalysaattorilla saadut mittaustulokset olivat 80 g ja vastaavasti 96 g mainittujen varastointiaiko-jen jälkeen. pH laski oltuaan yhden päivän jälkeen 4,4 arvoon 4,3 kahdessa viikossa. Yhden päivän jälkeen tuote 35 näytti sileältä ja yhtenäiseltä ja omasi paksun, sileän li 2i 95531 konsistenssin. Tuotteen maku oli kermamainen, tuoreenha-pan ja aromaattinen. Sekä maku että konsistenssi säilyivät kyseisenä varastointiaikana. Heran erottumista tuotteen pinnalla ei todettu.

5 Esimerkki XI

Happaman juoksetetun kerman valmistus Tuoretta, juoksevaa kermaa, jonka rasvapitoisuus °li 10,1 paino-% ja rasvaton kuiva-aine(ffds)pitoisuus 8,0 paino-%, lämmitettiin 55 °C:seen virtauksen alaisena, minkä 10 jälkeen se homogenoitiin 20 MPa:n paineessa ja pastöroitiin sitten 90 °C:ssa edelleen virtauksen alaisena viipymä-ajan ollessa kuusi minuuttia ja jäähdytettiin sitten virtauksen alaisena 6 °C:seen. 100 1 tätä kermaa lämmitettiin 21 °C:seen kaksiseinäisessä tankissa samalla sekoittaen.

15 Kermaan lisättiin 12,5 ml kylmäkuivattua juoksutinjuuri-tiivistettä tyyppi A (NIZO), joka koostui happoa muodostavista bakteereista S. lactis alalajis cremoris ja S. lactis ja aromia tuottavista bakteereista S. lactis alalaji diacetylactis, L. mesenteroides alalaji cremoris ja 20 L. lactis. Sekoittaminen lopetettiin, kun viljelmä oli jakaantunut tasaisesti kermaan kauttaaltaan.

Seosta inkuboitiin 21 °C:ssa. Kun oli kulunut 24 tuntia, pH oli laskenut 4,52reen ja tällöin tuotetta sekoitettiin kierresekoittimen avulla viiden minuutin ajan 25 kierrosnopeudella 60 kierr./min. Sekoitetun tuotteen rakenne oli hyvin karkeajakoinen ja siinä esiintyi lukuisa määrä paakkuja.

Tuote pumpattiin monopumpun (malli SH 22R5, teho 90 1/h) avulla ruostumattomasta teräksestä valmistetun 30 nelikulmaisen väylän kautta. Nelikulmaisen väylän ulostu-: loaukon mitat olivat: leveys 0,2 mm, korkeus 25 mm ja pi tuus 25 mm. Painehäviö sanotussa väylässä oli 200 kPa. Lopputuote oli rakenteeltaan sileä ja yhtenäinen. Sitten tuote kerättiin 150 ml:n muovitölkkeihin, tölkit suljet-35 tiin alumiinikapseleilla ja jäähdytettiin 7 °C:seen 2 °C-eisessa paineilmavirrassa.

22 9 5 5 31

Kun saatua hapanta juoksetettua kermaa oli varastoitu 7 °C:ssa yhden päivän ja toisaalta kahden viikon ajan, sen kiinteys mitattiin varastointilämpötilassa valmistajan Stephens FLRA rakenneanalysaattorin avulla. pH 5 mitattiin niinikään, minkä ohella mainittuina ajankohtina suoritettiin tuotteen aistinvarainen arviointi. Rakenne-analysaattorin avulla määritettiin tarvittava paino, jotta muovinen mittauselin (halkaisija 24 mm, korkeus 35 mm) saatiin liikkumaan nopeudella 2 mm/sekunti 20 mm:n matka.

10 Rakenneanalysaattorilla saadut mittaustulokset olivat 40 g ja vastaavasti 53 g yhden päivän ja toisaalta kahden viikon varastoinnin 7 °C:ssa jälkeen. pH laski ol tuaan yhden päivän jälkeen 4,4 arvoon 4,3 kahdessa viikossa. Yhden päivän jälkeen tuote näytti sileältä ja yhtenäi- 15 seltä. Tuotteen maku oli kermamainen, tuoreenhapan ja aromaattinen. Sekä maku että konsistenssi säilyivät kyseisenä varastointiaikana. Heran erottumista tuotteen pinnalla ei todettu.

Esimerkki XII

20 Jogurtin valmistus

Tuoretta maitoa, jonka rasvapitoisuus oli 2,95 pai-no-% ja johon oli lisätty 0,1 paino-% kuoritusta maidosta valmistettua maitojauhetta, lämmitettiin 65 °C:seen virtauksen alaisena, minkä jälkeen se homogenoitiin 120 MPa:n . 25 paineessa ja pastöroitiin sitten 76 °C:ssa edelleen vir tauksen alaisena viipymäajan ollessa 20 sekuntia ja jäähdytettiin sitten 6 °C:seen edelleen virtauksen alaisena. Seuraavana päivänä 50 litraa kyseistä maitoa lämmitettiin 90 °C:seen kaksiseinäisessä tankissa samalla sekoittaen ja 30 jätettiin tähän lämpötilaan 10 minuutiksi, minkä jälkeen se jäähdytettiin 44 °C:seen. Tähän maitoon lisättiin 1,35 1 tuoretta, ei-limaa muodostavaa jogurttiviljelmää, joka koostui L. delbruckii alalajista Bulgaricus ja S. thermophiluksesta ja seosta sekoitettiin yhden minuutin 35 ajan bakteerien jakamiseksi homogeenisesti maitoon. Seosta li 23 95531 inkuboitiin 43 °C:ssa. Kun oli kulunut 2,8 tuntia, pH oli laskenut 4,46:een ja tällöin koagulaatti irrotettiin kier-resekoittimen avulla sekoittaen kahden minuutin ajan kier-rosnopeudella 75 kierr./min. Jatkoprosessoinnissa tuotetta 5 sekoitettiin hitaasti homogeenisen jakauman ylläpitämiseksi. Tuote pumpattiin monopumpun (malli SH 22R5, teho 90 1/h) avulla kahden siivilän läpi. Ensimmäinen siivilä koostui rei'itetystä levystä, jonka halkaisija oli 25 mm ja joka oli varustettu 42 pyöreällä, halkaisijaltaan 0,55 10 nutun reiällä neliösenttimetriä kohden. Toinen siivilä koostui metalliverkosta, jonka halkaisija oli 25 mm, sil-mäleveys 0,4 mm ja lankapaksuus 0,2 mm. Jogurtti pumpattiin sitten nostopumpun (malli Waukesha 3D0, teho 90 1/h) avulla levylauhduttimeen jäähdytettäväksi sitä kierrättäen 15 18 eC:seen 2 °C:eisella jäävedellä. Tuote kerättiin muovi- tölkkeihin, tölkit suljettiin alumiinikapseleilla ja varastoitiin 7 °C:seen. Edelleenjäähdytys 7 °C:seen suoritettiin 2 °C:eisessa paineilmavirrassa. Kun jogurttia oli varastoitu 7 °C:ssa yhden päivän ja toisaalta kahden vii-20 kon ajan, sen läpivirtausajat mitattiin varastointilämpö-tilassa jälkikäymissuppilon avulla, jonka ulosvirtausaukon halkaisija oli 8 mm. Samoin pH mitattiin mainittuina ajankohtina ja suoritettiin tuotteen aistinvarainen arviointi.

Tuotteen läpivirtausaika oli 46 sekuntia yhden päi-25 vän varastoinnin jälkeen ja 66 sekuntia kahden viikon jälkeen. pH laski oltuaan 4,12 yhden päivän jälkeen 3,99:ään kahdessa viikossa. Yhden päivän jälkeen tuote näytti si-leältä ja tasaiselta ja omasi hyvän jogurttikonsistenssin. Tuote omasi hyvän jogurttimaun ja tyypillisen jogurttiaro-30 min. Sekä maku että konsistenssi säilyivät kyseisenä va-rastointiaikana. Heran erottumista ei todettu.

Esimerkki XIII

Alhaisen rasvapitoisuuden omaavan jogurtin ja täys-rasvajogurtin kuluttajatesti

35 Tutkittiin hollantilaisen kuluttajan esimerkissä IV

kuvatun mukaiselle alhaisen rasvapitoisuuden omaavalle jo- 24 95531 gurtille ja toisaalta esimerkissä XII kuvatun mukaiselle täysrasvajogurtille arvioimaa kuluttajahyväksyntää.

Tutkimus suoritettiin 300 yksilöllisen haastattelun avulla, jotka oli suunniteltu edeltäpäin. Puolet tes-5 tattavista nauttivat alhaisen rasvapitoisuuden omaavaa jogurttia ja toinen puoli testattavista nautti täysrasvajo-gurttia.

Alla on esitetty tulos tästä kuluttajahyväksyntä-tutkimuksesta (kappale 1, yhteenveto).

10 1.1. Tämän kuvausluonnoksen perusteella saadaan myönteinen reaktio; odotettiin paksua, vanhan ajan maukasta jogurttia. Erityisesti ilmaisu "paksu" esiintyi usein.

1.2. Tämän kuvausluonnoksen perusteella odotetaan, 15 että tämä uusi jogurtti olisi olemassa olevia laatuja huomattavasti paksumpaa ja maku olisi jonkin verran miedompi (myös vähemmän hapan).

1.3. Mielenkiinto jogurtin ulkonäön ja kuvausluonnoksen perusteella on voimakasta. Täysrasvajogurtista 20 kiinnostuneita on 84 % ja alhaisen rasvapitoisuuden omaavasta jogurtista jopa 90 %.

1.4. Sekä täysjogurtti että alhaisen rasvapitoisuuden omaava jogurtti ovat ulkoisesti miellyttäviä. 74 %:n mielestä täysjogurtti näyttää (hyvin) miellyttävältä; vas- .' 25 taava luku alhaisen rasvapitoisuuden omaavalle jogurtille on 80 %.

1.5. Kummankin tuotteen havaittiin olevan hyvän makuisia. Jopa 87 %:n mielestä jogurtti oli hyvän makuista. Ainoa kielteinen kommentti oli, että kumpikin tuote on 30 tarpeettoman hapan.

; 1.6. Noin kaksi henkilöä kustakin viidestä käyttää verrokkina "tavallista jogurttia". Muut osallistujat ver-taavat uutta jogurttia myös esimerkiksi "cottage cheese" -valmisteisiin, Bulgarian jogurttiin ja BiogardeR-tuottei- 35 siin.

25 95531

Esimerkki XIV

Hedelmäjogurtin valmistus

Tuoretta maitoa, jonka rasvapitoisuus oli 3,06 % ja johon oli lisätty 1 paino-% kuoritusta maidosta valmis-5 tettua maitojauhetta, lämmitettiin 65 °C:seen virtauksen alaisena, minkä jälkeen se homogenoitiin 20 MPa:n paineessa ja pastöroitiin sitten 76 °C:ssa edelleen virtauksen alaisena viipymäajan ollessa 20 sekuntia ja jäähdytettiin samoin edelleen virtauksen alaisena 6 °C:seen. Seuraavana 10 päivänä 90 litraa tätä maitoa lämmitettiin 90 °C:seen kak-siseinäisessä tankissa samalla sekoittaen, minkä jälkeen maito jätettiin mainittuun lämpötilaan 10 minuutiksi ja jäähdytettiin sitten 44 °C:seen. Tähän maitoon lisättiin 2,25 litraa tuoretta, ei limaa muodostavaa jogurttiviljel-15 mää, joka koostui L. delbriickeii alalajista bulgaricus ja S. thermophiluksesta ja seosta sekoitettiin viiden minuutin ajan bakteerien homogeenisen jakauman saamiseksi.

Seosta inkuboitiin 43 °C:ssa. Kun oli kulunut 3,25 tuntia, pH oli laskenut 4,24:ään ja tällöin koagulaatti irrotet-20 tiin sekoittamalla kierresekoittimella kahden minuutin ajan kierrosnopeudella 60 kierr./min. Jatkoprosessoinnissa tuotetta sekoitettiin hitaasti homogeenisen jakauman saamiseksi. Tuote pumpattiin monopumpun (malli SH 22R5, 90 1/h) avulla kahden siivilän läpi. Ensimmäinen siivilä 25 koostui rei'itetystä levystä, jonka halkaisija oli 25 mm ja joka oli varustettu 42 pyöreällä, halkaisijaltaan 0,55 mm:n reiällä neliösenttimetriä kohden. Toinen siivilä koostui metalliverkosta, jonka halkaisija oli 25 mm, sil-mäleveys 0,4 mm ja lankapaksuus 0,2 mm. Jogurtti pumpat-30 tiin sitten nostopumpun (malli Waukesha 3D0, teho 90 1/h) avulla levylauhduttimeen jäähdytettäväksi sitä kierrättäen 20 °C:seen 2 °C:eisen jääveden avulla. Sitten jogurtti jäähdytettiin virtauksen alaisena 12 °C:seen putkilauhdut-timen avulla, jossa kiersi 2 °C:einen jäävesi. Putkilauhdu-35 tin koostui 3 m:n pituisesta ja 25 mm:n halkaisijan omaa- 26 95531 vasta putkesta. Jäähtyneeseen jogurttiin sekoitettiin mansikka-hedelmävalmistetta (sekoitussuhde 78:22), minkä jälkeen jogurtti kerättiin muovitölkkeihin, tölkit suljettiin alumiinikapseleilla sekä varastoitiin 7 °C:seen. pH laski 5 4,l:stä 4,Oraan mansikka-hedelmävalmistelisäyksen seu rauksena .

Hedelmäjogurttia varastoitiin 7 °C:ssa kahden päivän ja toisaalta kahden viikon ajan, minkä jälkeen hedel-mäosuus poistettiin siivilöimällä ja jogurtin läpivirtaus-10 aika mitattiin varastointilämpötilassa korkeussäätöisessä jälkikäymissuppilossa, jonka ulostuloaukon halkaisija oli 8 mm. pH mitattiin niinikään mainittuina ajankohtina ja suoritettiin tuotteen aistinvarainen arviointi.

Läpivirtausajat jälkikäymissuppilossa olivat 30 ja 15 vastaavasti 55 sekuntia kahden päivän ja toisaalta kahden viikon varastoinnin jälkeen 7 °C:ssa. pH laski oltuaan 4,0 kahden päivän jälkeen 3,9:ään kahdessa viikossa. Kahden päivän jälkeen tuote näytti sileältä ja yhtenäiseltä ja omasi hedelmäjogurtiksi hyvän konsistenssin. Hyvän jogurt-20 timaun ja jogurtille tyypillisen aromin ohella tuote omasi erinomaisen mansikkamaun. Sekä maku että konsistenssi säilyivät varastointiaikana. Heran erottumista ei todettu.

Seuraavat kokeet suoritettiin sen osoittamiseksi, miten prosessin on kontrolloitavissa leikkausrasituksen . 25 tai energiahäviön avulla.

Esimerkki XV

Jogurtin valmistus

Tuoretta maitoa, jonka rasvapitoisuus oli 2,96 pai-no-% ja johon oli lisätty 1 paino-% kuoritusta maidosta 30 valmistettua maitojauhetta, lämmitettiin 65 C:seen vir-.· tauksen alaisena, minkä jälkeen se homogenoitiin 20 MPa.n paineessa ja pastöroitiin sitten 92 C:ssa edelleen virtauksen alaisena viipymäajan ollessa kuusi minuuttia ja jäähdytettiin sitten edelleen virtauksen alaisena 6 35 °C:seen. Seuraavana päivänä 65 litraa tätä maitoa lämmitet- li 27 95531 tiin 44 °C:seen kaksiseinäisessä tankissa samalla sekoittaen. Maitoon lisättiin 1,625 litraa tuoretta, ei limaa tuottavaa jogurttiviljelmää, joka koostui L. delbriickeii alalajista bulgaricus ja S. thermophiluksesta ja seosta 5 sekoitettiin viiden minuutin ajan bakteerien homogeenisen jakaantumisen saamiseksi. Seosta inkuboitiin 43 °C:ssa.

Neljän tunnin kuluttua pH laski 4,30:een ja tällöin koagu-laatti irrotettiin sekoittamalla läppäsekoittimen avulla kahden minuutin ajan kierrosnopeudella 60 kierrosta minuu-10 tissa. Jatkoprosessoinnissa tuotetta sekoitettiin hitaasti homogeenisen jakauman ylläpitämiseksi. Tuote pumpattiin monopumpun (malli SH 22R5, teho 90 1/h) avulla paineen-alennusventtiilin läpi, jossa tapahtuvalle painehäviölle oli annettu eri asetusarvoja (ks. taulukko B). Sitten jo-15 gurtti jäähdytettiin 20 °C:seen kierrättäen sitä levylauh-duttimessa, jossa kiersi noin 2 °C:einen jäävesi. Jäähdytetty jogurtti kerättiin muovitölkkeihin, tölkit suljettiin alumiinikapseleilla, jäähdytettiin kylmässä paineil-mavirrassa ja varastoitiin 7 °C:seen.

20 Kun jogurttia oli varastoitu 7 °C:ssa yhden päivän ja toisaalta kahden viikon ajan, sen kiinteys mitattiin penetrometrin avulla ja toisaalta läpivirtausaika jälki-käymissuppilon avulla, jonka ulostuloaukon halkaisija oli 8 mm. pH mitattiin niinikään ja suoritettiin tuotteen ais-25 tinvarainen arviointi ulkonäön, tapahtuneen heranerotuksen ja viskositeetin osalta mainittuina ajankohtina. Valmistajan Sommer & Runge penetrometrin avulla määritettiin muovisen tunkeutumiselimen (halkaisija 38 mm, korkeus 20 mm, massa 27 g) tunkeutumissyvyys 10 sekunnissa.

30 Mittaustulokset ja tulokset aistinvaraisesta ar- • viosta on koottu yhteenvedoksi taulukkoon C.

Näistä tuloksista voidaan nähdä, että tuotteen viskositeettia ja yleistä tasaisuutta kyettiin muuttamaan valitsemalla paineenalennusventtiilissä tapahtuvan paine-35 häviön arvoksi aiemmasta poikkeava arvo.

28 95531

Kaikki tuotteet omasivat hyvän jogurttimaun ja jogurtille tyypillisen aromin. Sekä maku että konsistenssi säilyivät kyseisenä varastointiaikana. Heran erottumista ei tapahtunut.

5 Esimerkki XVI

BiogardeR-tuotteen valmistus

Tuoretta maitoa, jonka rasvapitoisuus oli 2,90 pai-no-% ja johon oli lisätty 1 paino-% kuoritusta maidosta valmistettua maitojauhetta, lämmitettiin 65 °C:seen vir-10 tauksen alaisena, minkä jälkeen se homogenoitiin 20 MPa:n paineessa ja pastöroitiin sitten 92 °C:ssa edelleen virtauksen alaisena viipymäajan ollessa kuusi minuuttia sekä jäähdytettiin 6 °C:seen edelleen virtauksen alaisena. Määrä 120 litraa tätä maitoa lämmitettiin 39 °C:seen kaksi-15 seinäisessä tankissa samalla sekoittaen. Tähän maitoon lisättiin 3,6 litraa tuoretta biogardeviljelmää, joka koostui L. acidophiluksesta, B. bifidumista ja S. thermo-philuksesta ja seosta sekoitettiin viiden minuutin ajan bakteerien homogeenisen jakauman saamiseksi. Seosta inku-20 boitiin 38 °C:ssa. Kun oli kulunut 13,25 tuntia, pH oli laskenut 4,39:ään ja tällöin koagulaatti irrotettiin sekoittamalla kierresekoittimella kahden minuutin ajan kier-rosnopeudella 60 kierr./min. Jatkoprosessoinnissa tuotetta sekoitettiin hitaasti homogeenisen jakauman ylläpitämisek-25 si. Tuote pumpattiin nostopumpun (malli Waukesha 10DO, teho 90 1/h) avulla erilaisten, ruostumattomasta teräksestä valmistettujen nelikulmaisten väylien kautta tai pumpattiin paineenalennusventtiilin läpi, jolloin painehäviön asetusarvo paineenalennusventtiilissä oli 50 kPa. Nelikul-30 maisten väylien ulostuloaukkojen halkaisijat on ilmoitettu ; taulukossa D. Sitten tuote jäähdytettiin noin 20 °C:seen kierrättäen sitä levylauhduttimessa, jossa kiersi noin 2 °C:einen jäävesi. Tuote kerättiin muovitölkkeihin, tölkit suljettiin alumiinikapseleilla ja varastoitiin 7 °C:seen.

35 Edelleenjäähdytys 7 °C:seen suoritettiin 2 °C:eisessa pai-neilmavirrassa.

Il 29 95531

Kun tuotetta oli varastoitu 7 °C:ssa yhden päivän ja toisaalta kahden viikon ajan, sen kiinteys varastointi-lämpötilassa mitattiin penetrometrin avulla ja läpivir-tausaika jälkikäymissuppilossa, jonka ulostuloaukon hal-5 kaisija oli 8 mm. Samoin mitattiin pH ja suoritettiin tuotteen aistinvarainen arviointi ulkonäön, heranerotuksen sekä viskositeetin osalta mainittuina ajankohtina.

Valmistajan Sommer & Runge penetrometriä käyttäen määritettiin muovisen tunkeutumiselimen (halkaisija 38 mm, 10 korkeus 20 mm, massa 27 g) tunkeutumissyvyys 10 sekunnissa .

Mittauksien ja aistinvaraisen arvioinnin tulokset on esitetty samoin taulukossa D.

Tästä taulukosta voidaan todeta, että tuotteen ul-15 konäköön ja viskositeettiin kyettiin vaikuttamaan vaihtelemalla nelikulmaisen väylän mittoja.

Esimerkki XVII

Vispihapankerman valmistus

Tuoretta juoksevaa kermaa, jonka rasvapitoisuus oli 20 35,8 paino-% ja rasvaton kuiva-aine(ffds)pitoisuus 5,7 paino-%, lämmitettiin 55 °C:seen virtauksen alaisena, minkä jälkeen se homogenoitiin 7,2 MPa:n paineessa ja pastöroitiin sitten 90 °C:ssa edelleen virtauksen alaisena vii-pymäajan ollessa kuusi minuuttia ja jäähdytettiin sitten 6 . 25 °C:seen edelleen virtauksen alaisena. 100 1 tätä kermaa lämmitettiin 21 °C:seen kaksiseinäisessä tankissa samalla sekoittaen. Kermaan lisättiin 12,5 ml kylmäkuivattua juok-sutinjuuritiivistettä tyyppi A (NIZO), joka koostui happoa muodostavista bakteereista S. lactis alalaji cremoris ja 30 S. lactis ja aromia muodostavista bakteereista S. lactis • alalaji diacetylactis, L. mesenteroides alalaji cremoris ja L. lactis. Sekoittaminen keskeytettiin lisätyn viljelmän jakaannuttua kyseiseen kermaan tasaisesti kauttaaltaan. Seosta inkuboitiin 21 °C:ssa. Kun oli kulunut 21 35 tuntia, pH oli laskenut 4,58:aan ja tällöin tuotetta se- 30 95531 koitettiin kierresekoittimen avulla viiden minuutin ajan kierrosnopeudella 60 kierr./min. Sekoitetun tuotteen rakenne ei ollut tasainen.

Tuote pumpattiin monopumpun (malli SH 22R5) avulla 5 erilaisten, ruostumattomasta teräksestä valmistettujen nelikulmaisten väylien läpi tai pumpattiin kahden siivilän läpi, kuten on kuvattu esimerkissä IV. Nelikulmaisten väylien ulostuloaukkojen mitat on esitetty taulukossa E, kuten myös painehäviöt sanotuissa väylissä.

10 Sisäisen rakenteen muodostamisen jälkeen tuote ke rättiin 150 ml:n muovitölkkeihin, tölkit suljettiin alu-miinikapseleilla ja jäähdytettiin 7 °C:seen 2 °C:eisessa paineilmavirrassa.

Kun tuotetta oli varastoitu 7 °C:ssa yhden päivän 15 ja toisaalta kahden viikon ajan, tämän vispihapankerman kiinteys mitattiin varastointilämpötilassa penetrometrin avulla ja valmistaja Stephens FLRA rakenneanalysaattorin avulla. Samoin pH mitattiin ja suoritettiin tuotteen aistinvarainen arviointi ulkonäön osalta mainittuina ajan-20 kohtina. Valmistajan Sommer & Runge penetrometriä käyttäen määritettiin kartiollisen, alumiinisen mittauselimen (tunkeutumiskärjen kulma oli 60° ja kokonaismassa 87,2 g) tunkeutumissyvyys 10 sekunnissa. Rakenneanalysaattorin avulla määritettiin tarvittava paino, jotta muovinen mit-25 tauselin (halkaisija 24 mm, korkeus 35 mm) saatiin siirtymään nopeudella 2 mm/s 20 mm:n matka.

Mittausten ja aistinvaraisen arvioinnin tulokset yhden päivän ja toisaalta kahden viikon varastoinnin 7 °C:ssa jälkeen on esitetty taulukossa E.

30 Esimerkki XVIII

; BiogardeR-tuotteen valmistus « Tämä esimerkki suoritettiin kuten esimerkki I, paitsi että lähtömaidon määrä, lähtömaidon rasva- ja rasvattoman maidon kuiva-ainepitoisuudet, kuoritusta maidosta 3i 95531 valmistetun lisätyn maitojauheen määrä, toisen kuumennus-vaiheen lämpötila, toisen kuumennusvaiheen kesto, lämpötila, johon tuote sitten jäähdytettiin, lisätyn mikrobivil-jelmän määrä, sekoitusaika, inkubointiaika ja inkuboinnin 5 jälkeinen pH olivat oheisessa taulukossa B ilmoitetun mukaiset .

Koagulaatti irrotettiin sekoittamalla kierresekoit-timella kahden minuutin ajan kierrosnopeudella 60 kierr./min. Jatkoprosessoinnissa tuotetta sekoitettiin 10 hitaasti homogeenisen jakauman ylläpitämiseksi. Tuote pumpattiin nostopumpun (malli Waukesha 10D0, teho 90 1/h) avulla ruostumattomasta teräksestä valmistetun nelikulmaisen väylän läpi. Nelikulmaisen väylän ulostuloaukon mitat, painehäviö sekä lämpötila, johon tuote sitten jääh-15 dytettiin, on ilmoitettu kyseisessä taulukossa. Painehäviö levylauhduttimessa oli 55 kPa. Tuote kerättiin muovi-tölkkeihin, tölkit suljettiin alumiinikapseleilla ja varastoitiin 7 °C:seen. Edelleenjäähdytys 7 °C:ssa suoritettiin 2 °C:eisessa paineilmavirrassa.

20 Tämän tuotteen penetrometrin avulla määritetty tun- keutumissyvyys oli 16,8 ja vastaavasti 15,0 mm yhden päivän ja toisaalta kahden viikon varastoinnin 7 °C:ssa jälkeen. Rakenneanalysaättorilla saadut mittaustulokset olivat 66 ja vastaavasti 73 g sanottujen varastointiaikojen 25 jälkeen. Läpivirtausajat olivat 34 ja vastaavasti 53 sekuntia. pH laski oltuaan 4,20 yhden päivän jälkeen 4,18:aan kahdessa viikossa. Yhden päivän jälkeen tuote näytti oleellisesti sileältä ja yhtenäiseltä ja omasi hyvän konsistenssin. Tuotteen maku oli kermamainen ja 30 BiogardeR-tuotteelle ominainen. Sekä maku että konsistenssi ; säilyivät kyseisenä varastointiaikana. Heran erottumista ei todettu.

32 9 5 5 31

*rH

p ίΰ C Ή •Η ·γΗ Ε·οο 3 a ο λ; e ^ C «TS Η Ή ρ cn — Β3.S ΟΟΟΟΟΟΟΟΟΟ C ε rH ^ rH ·-< . α) — cn ε ρ ω

3 C Π OOOCNCNOCNCNCNCN

•*^q crvcricricpoocriooo . O) — tN ε

I I

0) ·Η

nccle OOOOOOOOOO

g-S-SS SScNfNCNCNCMrsitNCN

0 O <0 2 κ c a — 03 3 ω _ 3rr~s ιηιηιηιηυ-ιιηιηιηιηιη

^ kOOcDOvOOOOOO

M · ω — p ih ε

3 I I I ^ O O O O O

H >,§3 SpppppoocNPPrHr-i g g *j4JTT*4Jfi® ^ w w " “ εε |J Ifl O llÖ O —» o o :rd > -M — —I . | 80000 in in

m 01 -H '80000 CN CN

• HrtSrODPOP Sll^rHrH

P P 8 £ -I C 8 ,_, H -Ρ rl r-l x x

ro LO O

I o 3 CN ro Z ΐ O. o- C'. - - f'· ^ ^ ^ ^ x x

§ ft ^ CO XX

(N 'ί

!° I k g s o o ^ O m w S S S II II

£ * S « n « M O * r-T CN* CN CN «N * * a ε p a 1-1 xx

r—I I-H

I fö SS- mmmooooooo * * - Tj 2 * » ~ o cn in O O O O 00 5 «3 aa a ε · ··

* -H -H -H -H -H -H -H a -H -H P P

4J4J4-JPPPPPPJP) 55 ^jtjpppPPP-pt3 55 ppppppppp^-* dd 5 PPPP3P3333 εε

5 OOtPOCPOOOOO

§ O O o O o 0 o o O O 5 .g >1 >1 iifl »0 • M > >

ε M MH

5 caaunp>^!d!5!d 2cn

5 ^HMHMH>>>> HfN

il 33 95531 o Οι O O ·Η Ή I g P 4-> =(0 ϋ ϋ ,c >ic pa pa «o tn m *j -μ «ΰ m o o tn tn ο) ρ ρ pa .(¾ tn ·γι ·γ-ι tn α) tn Cu ft •ι—. tn ή ή -η *η ε -Η o O tn .(¾ >, ε ϋ Λ ·η y y y

>+J >, +J 4-> rH 4-> Ή y y I

>1 >, »O Ρ Ρ :0 -Ρ >0 Ρ Ρ ΙΛ TS y -Ρ (¾ (¾ Ο 73 m Λ μ

I 01 (¾ »O U

>1 tn -P :(¾ JJ O

com -h tn -n e in

(U £ 4-1 y rö U U U >· O- (NUO

c>iotn rHrH o o o > e I o o c «o >. :0·η οοοοω™ tn tn tn

Dl -n *J 4-J+J IN IN rl rl rt rH (N CN

(¾ o o tn o o o (¾¾ o tn o. ro tn tn tn T3 y m tn o ro tn ..¾ i i >«

.(¾ (N r}· :(¾ Ή -rl -H -H

I I—I r »· M (—I r—I f—I I—I

0) I .O -H . . O O *H -H -H -H -H

C >0 y > 11 > -H -H -H -H

C +J M -H :(¾ :(¾ -H -P -P 4-> +->

OJtn-rH *H SEi—Ir-I-H-P -P *P -P

x; .0 in tn >i >. tn c ccc (¾ >1 ^ Il :(¾ :(¾ 0) 0)0)0) K P >i tN > > (N > >>>

I I

H C ··

O P K

,Q,yft r- ra· ra· ra· ra·

G »0· ra· ra· ^· ra· m CO CNtNtN

y - tn ' ~ - G P CD O' ra· ra· ra* ra· ra· Π· ra· ra* ra·

M P> C

(¾

O I

Λί I 0) -P C >. I £ (¾ -H +J Ή —' •mOiOip-P tn tn tntntn

^ Λ ϋ Ώ O m tn (N CN CN CN (N CN

o -h j: ft tn - ' ' oq i; u *) £ in r· 'ί'Γοιη^τοοιη tn tn tn C -H :(¾ :(¾ (¾

O H P -n rl H

y y — ρ i sa

rH 0) -H

p pe (¾ -P '-r H -h o ootntntncN tntntn

0 (0 rH rH (—I

y y

0) -H

tn o) . I :(¾ • rH p ; -H :(¾ r-, r^ r-~ >:n)^ tnintnininin ε td3 r-». ·* ^ ^ ^ *,

c tn CN CN CN (N CN (N

>,cio “ ^ ^ 4-) :(¾ Ί i « g ra· CNtNOOOO ooo

0) rH O' CN rHrHOOtnO OOO

ri a) cn rHrHinotNtn tntntn

p -n (N CO M CN fN CN CN

O -H -rl G Tl Ό ε co (o • rH i—( (¾ (¾ (0

(¾ i—I rH

ε «0 (0 (0 •H ε 01 Uin

•H rH -H G Ή O G

rH 0 -H rH -rH o rH

'1 1 y *rH y rH -H

-h rH u pa o pa di-H οιιηάι OJtnOi

> g P o P P O

>, (¾ pa -h ρ i i i i i pa ·η ρ 1 4-) > rH p 0) rHp0,_.

4->0 0(Opas = is=a)(Opa**·

:(¾ 4-1 QCP-P o O' 4J

tn tn rH I I I I I rH III

-HO · G G

piti pipacn pipacn e mm

tn C CQ O (H (H > MMM

M M M rH M M M > >>> 34 95531 c

. ί: Ϊ CGGCGGCGG

!η ϊ ·Ρ 10 -Ρ ·Ρ to -Ρ ·Ρ to -Ρ •η > p >,yio>,yifl>.*to >·Η?«ΰ >,gg>.gg>iGg

> Ζί rsj -γ^ _cftC.CftC.CftC

G -Ρ

-PO) G

o-p-αί CGeCGGCGG

<rj .—I > \/ ·Η CO -P *H CO -4-^ ·Η CO -4-1 >*co>,*cn>*w > § *3 >,ιτ3<ΐ)>ιί0ω>,£α)

·Γ~Ι rC Ä C CXCrC QhC

I c 0) I

-P C G I -H G I I CH

G ·· G -P ft X -p -G 5 m rn k> v·4 H .y fÖ fO ·ΗΠ3 $ > μ c g =g g WC wc ><nc

Jj :G G -P -P G G G G GO) >iGO)

to cn ·Γ~ι μ to G ft ·γ~ι -P G -PC Χί -P C

G G I

-P G G m L , , I

-P to CO) I -5 3 L L c -P

o · a> -ρ o -H '5 5 « . ~1 ^ 03 f0 -ΗΠ3 > ft P C G «0 G toe WC ^.mm

£ .,0 3 -p -p G G G G GO! >iGG

<; rp -r-ι rH CO C ftT-l-P G -PC Ä-PC

G

C CD ΙΠ »”* _ Ä

·. dj (T* o CO LH

MX' ' 03 °1 > .Ρ ro G· - „ :G n n CN -r-> Ä Q, C ^ c cd rH o th £ .. a> rH CM iH o > V - - -

Oi P •G' G' O' O'

:G

Ρ ·γ-ι U

O I

M G ftp' G

.* λ: g g g a) g -p ra -P · o _ P G W -P C Λί H G) tn o G t» -P c > p <x> tn G- cn

G G S G =G

E-< G S Λ IN ρ

•P "G G Ρ M CO G

•Ρ -P CG

-Ρ P O > .* CO 2 2 p O, ,G p ft p tn ** G’ m iG ·μ -P !G O'- ft Ρ τ-ι

O

• +j c G o tn (Τ' οο *. G · G * ' '

C M M tn 2 2 M

G > o P H o M

ft ‘G

,-> CM ’P

10 1 a? ·» c G en tn m oo^ e P > ^ n-' to n- oo • P-pftPP h g 1-1

•p G >G

M S ρ -p ft

So m o tn p G ni tn n-

(U CU

m μ I -p I -P I -P I -p

to CH CP G P C H

•O Φ -P G -P G -P G -P

k. __i ,_i *-H *rH t-H "rH rH ·γΗ

.μ G-P G-P G-P 5 P

SS Se Se Se Se gS s §> s g! S g: S 2

V rn ·ιΗ Cfl -Ή CO -H CO ^ JO

% χ G G G G G G G G

PC >-, ftC ftCftGftC

II

35 95531

•H

μ I

μ M

φ ίΟ O) φ c a μ μ c Φ w _ h "Φ3Φ3Φ3Φ3φ c 3 φ g 3 φ g 3 d) tn ,^,*μΰΐημιημ(ημ μ tn μ -πωμ μ tn μ ο > μ > μ ϋ ο Λ! m > ϋ w > .¾ « > * ^ :(>ι3ΛΦΛΦΐ!Φ >1 Λ Φ >ι <0 Φ >ι 10 Φ tn rvi-r-i.cinacacaG .G a c -G a c -G a c

•H

> 3

μ G

O "Φ3Φ3Φ3Φ3Φ 3 Φ GO) 3 Φ •h >,*ίημωμ(ημ<ημ tn μ tn μ tn μ > Οΐί-ι^ιιΐϋοίΛΜϋοι .x ra .X tn .x tn φ Ι3 3Φ3Φ3ΦΦΦ m Cl 3 Φ 3 Φ c μτ-.acaeacac a c a c ac tn G G G C <0 (0 to <0 <0 to D C Φ Φ Φ φ μ·πμ·Γ-ιμ ·π 3 G φ G G C C -H :3 3 μ :3 3 μ :3 3 w .. φ -H -H -H tn -H G φ -h ,x c Φ -Η λ; g φ -η λ; -η .* .x 3 3 3 φ 3 ro > h in tn tn ,c tn >μφ3>μφ3>>ιφ3 tn :3 3 3 3 :3 3 >ι(β-·Η(β>ιΙΟ··Η(β5*ι(α·ΗΓβ S Μ·ημ μ μ μ μ ii-aai^ftaiJiaa μ r-j CGCC tOtOfO ro rö (0 fd 4j etu φ φ φΰ-ημ-μ μ ·μ μ ·μ μ C Φ G G G c μ =3 3 ·Ή '3 3 -Η ΐ(β 3 -Η '<0 3 ο .. φ μ ·η -Η ·Η 3 μ ,Χ φ ·3 ,Χ G Φ ·Η Ji G dl Ή i μ > * 3 (0 (0 «μ GÄM μ .X G ,Χ -H .X G ,Χ > a^ » tn tn ω -H φ o m φ (0 >μφ3>μΦ3 ti :3 3 3 3 30 Ή33Ή3 >i 3 μ 3 >ί 3 μ 3 <c rH -n μ μ μ μ -r-> a a ,χ a a ,c,xaa,G.xaa e

G Φ tN σ CO σ μ tN tN

q ·· φ μ μ μ μ μ μ μ ,χ ,χ - «. ·. » *· - ' ο >μ·3·'^'·3''3· Μ1 ·3· 3· Λ! '3 ,Χ ίΝ ·π

3 X

μ a e 3 c φ co μ o lt> tri σι σ ο ·· φ μ in tN tN μ μ μ £η ^ ^ «. «. ·» «» ^ * *» Οπμ ^ ^ ^ τ 3· ·3· ι3 μ ·π

Ο ft'- C

,Χ 3 3 G Φ μ tn ·η · φ _ 3ωμ,*,*:μα)μιη μ o to ίημΰ>μΓ'~'3,ΐΓΐιη to f~ 3 £ 3 '3 3 Μ ·μ μ :3 Φ g λ; tn g μ -H G Φ > >; - .. φ μ μ ο > .ν σ r- 31 to μ μ tr> ; (¾:3μaμμ μμμ ^ ^ ™ :rÖ ·Γ“» Ή :fÖ • ι-3 ^ dt rH ·Γ~ι I G _ O CD^O^OtO ^ ui C—s ·· 0) *· ·> - *> * *· *·

Q)6 00 ΙΠ VD ^ CN CN

0)g > H H rH rH rH «H rH rH

^ 5f0 ♦k CN ·Π

CO -H

M C

(D4-> C (D lO LO 00 O 00 ^ ^ +J Q) ..0)- «· ·* ** ** “ ·* C B >^lti r- kd co LT| m Ln

•HO ft H H rH rH rH 1-1 iH «H

• «H M :rö y, -P rH ·Γ^ 04

rQ

+JfÖ CN OvJ CN

h 04 mitoin ^ ^ α» m ή

TJ

«i crHiiiiiiii iii iii i i o φ μ x x x X S Λ ><„ >,:0 μμ iin ftin ftin au"> a^ ato μ^ 3μχμχίΝχμ χμ χμ χμ φ λ; g μ μ ·· μ · μ ·· μ·· μ " μ ” Εμ φ c μ μ ο ο μ .,131 c tl) φ φ :3 μ :3 ΓΝ) :3 μ :3 μ :3 :3 φ ,¾ g > μ ·· μ · μ ·· μ · μ ·· μ ··

,*>, μω>1μ>ιμ>Ί'3, >ι 3· >itD >itD

3 :0 3 3 :3 - =3 - :3 * >3 > :Φ » 15'

«μ Cli G>0>0>0 > O > O > O

36 9 5 5 31 - CC ·' I c G CO . C 0) (U I G P CU I ·* I ·»

0) +j I i-H 0) · I C I C P s<Ö 0) (D C -H HO -H HO

OI P M CU G P >i P >i -H O -P CP-PO+J OP AI Q) P 4-> P CU Ä Hö ,C «0 -ro P G P W «0 ·η -H C -n -H C

p λ; Λ >1 (0 p p p oairjpp cu o tuo

Itö M ICO W >1 » 0) ·« <U ·» P C W ft <U » P C ·» P c

•p eiiPUiDCPCPCU-HU P C CO P C CO P

:0 X P P P OI >i CU >i 01 p :<α P C >ί <U -H ICÖ CU P »e x G -H — c !U C C ft p P irö C a p C a p :iÖ .. C 0) »O CO C p P p P p 0) CO (0 P P 0) P 0)

G X P Ai -P 0) P CÖ (0 (OCPOP (0CP(0CP

O > >pPÄ>toctoctoP>iÄP*»tnp>itoP>i

Ai >i cö 0) Hö >i CO P <0 P CO (0 «0 Hö O »0 (0 cö Hö cO cö Hö P CN χ;>ρρχ!Ρ>Ρ>ΡΡΡΡ·πΡΡΡΡΡΡΡ 3

·' CC

3 C (O · C CU 0) I ·> I ·' 1 ' ' ·'

P 0) P I P CU · I C I C P HO P Hö P :rö P «J

p 0) P CO 0) G P >ι P >, P O -P OP OP OP

0 A! (U P p P CU J3 HO Ϊ «0 -n P C ·η P C ·ρ -Ή C t-i P C

p p ACa>i<OP P P 0)0) CU CU 0)0) 0)0)

> HÖ C HO CO >i ·- 0) — O) ·' P C ·' P C ·' P C — P C

C -ro cOcOPcOccOCPCPCCOPCCOPCCnPCCOP

< AI P p p 0) >1 0) >1 0) P HO 0) P HO 0) P HO 0) P !(0 c p- Cicocicocapcapcapcap ·· C 0) HO CO C P P p P p 0) P 0) P 0) p 0)

> P AI P 0) P CO CO rOCPcOCPcOCPcOCP

a >PPi>l»dl)ClOP>ifflP>i»P>ilOP>i >1 ro CU SCO >1 (0 P CO P cO cO hö cö cö =cö fö (O HÖ cö (0 ccö p ,c >pp.CP >p >pppppppppppp c _

C0)O O O O O O O O

.· 0) ro rorororo ro ro ro AI AI ' ·*·.*- - » > h o1 <3· *3· *3· *3* o· ccö CM -p

E

a c C0)O o o o o o o o ..0)^31 O' "3· > Ai ~ - a P O' O' "=3· O' 'O' O' ^ ^31 HÖ P -p I c

W P C <U

1 to ·· cu vo ro co m oo m ^ OOcöaIAI^ ^ p o m r~ r- r~

Ai P CO > P P CM CM CN P P P P

X v >1 HO

D P *—. CM *P

p co cö E

d >i c E c cö 0) <0 CO) EH P <U · ·· 4) •O' ro CN (Ti O r» VO 00

G CP > Ai *3* ΊΤ p σι in ^ VO VO

P G P a p p CM CM P P P P P

P 0) O HO

ϋ A! P p -n I c o) c ui cm cm p m ·3· ro σι en G---* •O)*- * * * *· ·» ·*. *

(DgAirixilO CTiOOCM CN CN rH

di E > H (N t—I CN CN CN CN CN CN

. ^ :<Tj ‘ ·«· CN *r~i

* ‘ 0} -H

>1 u e _ o> -p e a) r~ cNCMvno O' σι en PO)'· 0) » · CE>Air~ p cn p Ό1 m O'

PO a p CN CM CM CM CM CN CM CM

P M ho AI -P p *c~i co d —

lö G O OOOP O O VO

p\. eri en σι m en m o en p P P CM "3· •H '—' > a

CO

PcO oooo o o o p a i pomo o m cm o) a; vo en *3· oo <n e- Ό (O i χίχίχί xi Ji i Jii

CO P X X X X X X

>,:0 p am am am am am am

+J Ai CO X CM X CM X CM X CM X CN X CM

o) Ai to (—e ·· p ·· p · p ·· p ·· p · CP pmmoomm e co o ho p ho p ho m ho m kö c- ho e 0) X CO h0 P ·· P " P *· P .· P ·· P ··

Ai >t AIH XM XCM >|VT ίο ·3· >i VO >|V0 (ö O lö p Hfl * I® » «0 « HO * HO * HO *

«4-1 I Ai >>0>0>0 >0 >0 > O

li

Claims (6)

37 9 5 5 31

1. Menetelmä sisäisen rakenteen muodostamiseksi fermentoituihin maitotuotteisiin, joihin ei ole lisätty 5 ei-meijerituotteisiin pohjautuvia sakeutusaineita ja joi den rasvapitoisuus on 1 - 40 paino-%, jossa menetelmässä (1) lähtömaito pastöroidaan ja homogenoidaan rasva-ja kuiva-ainepitoisuuden vakioinnin jälkeen, jolloin lisätään korkeintaan 3 paino-% rasvattoman maidon kuiva-10 aineita lähtömaidon rasvapitoisuudesta riippuen siten, että lisättyjen rasvattoman maidon kuiva-aineiden prosenttiosuus laskee lineaarisesti 3 paino-%:sta 0 paino-%:iin tuotteiden rasvapitoisuuden kohotessa 1 paino-%:sta 4 paino-%: iin (ja tätä korkeammaksi). 15 (2) lisätään ei-limaa-muodostavien, vaihtoehtoises ti limaa muodostavien maitohappobakteereiden sekaviljelmiä nestemäisessä, jäädytetyssä tai pakastetussa muodossa tavanomaisissa %-määrissä, (3) seosta inkuboidaan ennalta määrätty aika lämpö-20 tilassa, jossa liman muodostus on mahdollisimman vähäistä ja joka sopii maun kehittymiseen ja koagulaatin muodostumiseen mainittujen mikro-organismien toimesta, (4) ennen jäähdytystä kohdassa (3) muodostuneeseen koagulaattiin kohdistetaan kontrolloitavat leikkausvoimat 25 tai energiahäviö, vähintään 25 kPa:n paineessa, johtamalla koagulaatti paineenalennusventtiilin läpi, syöttämällä tuote ainakin yhden seulan läpi tai syöttämällä tuote putkijohdon läpi, johon on sijoitettu pyörivä sekoitin, (5) tuote jäähdytetään korkeintaan 25 °C:n lämpöti- 30 laan, ja • (6) tuote täytetään säiliöihin ja jätetään seiso maan, jolloin erittäin viskoosit ominaisuudet kehittyvät.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, jossa valmis, pakattu tuote jäähdytetään jäähdytystunnelissa. 38 9 5 5 31

3. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, jossa tuote jäähdytetään käyttäen putkilauhdutinta.

4. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, jossa valmis tuote jäähdytetään tarvittaessa ensin 20 °C:seen 5 käyttäen lämmönvaihdinta ja sitten pakataan ja varastoidaan jäähdytyskammiossa.

5. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, jossa käytetään mikro-organismeja L. acidophilus, B. bifidus ja S. thermophilus.

6. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, jossa valmistetaan fermentoitu maitotuote, jonka rasvapitoisuus on 1 - 10 paino-%, ja siihen lisätään hedelmävalmistetta. 39 9 5 5 31