JPH01165339A - 構造化された発酵乳製品およびその製造方法 - Google Patents
構造化された発酵乳製品およびその製造方法Info
- Publication number
- JPH01165339A JPH01165339A JP63286613A JP28661388A JPH01165339A JP H01165339 A JPH01165339 A JP H01165339A JP 63286613 A JP63286613 A JP 63286613A JP 28661388 A JP28661388 A JP 28661388A JP H01165339 A JPH01165339 A JP H01165339A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- product
- fermented milk
- yogurt
- structuring
- weight
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 title claims abstract description 68
- 239000008267 milk Substances 0.000 title claims abstract description 68
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 title claims abstract description 68
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 36
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 26
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 claims abstract description 42
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 31
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 31
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 28
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 14
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 11
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims abstract description 9
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 claims description 25
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 claims description 12
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 claims description 11
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 11
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 10
- 229920000715 Mucilage Polymers 0.000 claims description 8
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 claims description 8
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 8
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 claims description 2
- 241000825964 Paenibacillus thermophilus Species 0.000 claims description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 2
- 238000010008 shearing Methods 0.000 abstract description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 144
- 239000000047 product Substances 0.000 description 97
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 59
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 38
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 23
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 22
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 22
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 22
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 20
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 20
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 20
- 239000002775 capsule Substances 0.000 description 19
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 18
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 17
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 17
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 17
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 16
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 16
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 15
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 15
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 15
- 239000005457 ice water Substances 0.000 description 12
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 12
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 12
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 8
- 238000009629 microbiological culture Methods 0.000 description 8
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 8
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 8
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 6
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 5
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 5
- 239000008256 whipped cream Substances 0.000 description 5
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical group NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 4
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 3
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 3
- 241000220223 Fragaria Species 0.000 description 3
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 3
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 3
- 230000008859 change Effects 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 3
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 2
- 241000416162 Astragalus gummifer Species 0.000 description 2
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 2
- 241000234435 Lilium Species 0.000 description 2
- 241000884257 Radema Species 0.000 description 2
- 229920001615 Tragacanth Polymers 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 2
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 2
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- 229940037201 oris Drugs 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 2
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 2
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 2
- 239000000196 tragacanth Substances 0.000 description 2
- 235000010487 tragacanth Nutrition 0.000 description 2
- 229940116362 tragacanth Drugs 0.000 description 2
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 2
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WHBHBVVOGNECLV-OBQKJFGGSA-N 11-deoxycortisol Chemical compound O=C1CC[C@]2(C)[C@H]3CC[C@](C)([C@@](CC4)(O)C(=O)CO)[C@@H]4[C@@H]3CCC2=C1 WHBHBVVOGNECLV-OBQKJFGGSA-N 0.000 description 1
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000013912 Ceratonia siliqua Nutrition 0.000 description 1
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 description 1
- 241000206575 Chondrus crispus Species 0.000 description 1
- 241000192130 Leuconostoc mesenteroides Species 0.000 description 1
- 241000519995 Stachys sylvatica Species 0.000 description 1
- 241000011102 Thera Species 0.000 description 1
- DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;sodium Chemical compound [Na].CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009833 condensation Methods 0.000 description 1
- 230000005494 condensation Effects 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 229940014259 gelatin Drugs 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 230000000149 penetrating effect Effects 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000008707 rearrangement Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- 235000019812 sodium carboxymethyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 229920001027 sodium carboxymethylcellulose Polymers 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
- A23C13/12—Cream preparations
- A23C13/16—Cream preparations containing, or treated with, microorganisms, enzymes, or antibiotics; Sour cream
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1234—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt characterised by using a Lactobacillus sp. other than Lactobacillus Bulgaricus, including Bificlobacterium sp.
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/133—Fruit or vegetables
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C2210/00—Physical treatment of dairy products
- A23C2210/30—Whipping, foaming, frothing or aerating dairy products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、容器に詰められた、１〜４０重量％の脂肪分
を含む構造化された発酵乳製品およびその製造方法に関
するものである。
を含む構造化された発酵乳製品およびその製造方法に関
するものである。
〔従来の技術・発明が解決しようとする課題〕本発明の
文脈において発酵乳製品とは、全脂ヨーグルト、低脂肪
ヨーグルト、パイオガルド（ｂｉｏｇａｒｄｅ” ）
％ サワークリーム、サワーホイップクリーム、サワー
セミクリームを意味し、これらはそれぞれその特性を備
えている。
文脈において発酵乳製品とは、全脂ヨーグルト、低脂肪
ヨーグルト、パイオガルド（ｂｉｏｇａｒｄｅ” ）
％ サワークリーム、サワーホイップクリーム、サワー
セミクリームを意味し、これらはそれぞれその特性を備
えている。
ヨーグルトの製造にあたっては、薄すぎないような最終
製品を得るのが目的である。この目的を実現するには、
ミルクに適切な処理を施し、この目的に応じた培養菌を
用いればよい。しかし、新しい包装方法の使用により、
ヨーグルトは、以前に比べて、機械処理される度合が大
きくなり、その結果、ヨーグルトはより薄くなった。ま
た、ヨーグルトに果実を混合すると粘度に悪影音が出る
。
製品を得るのが目的である。この目的を実現するには、
ミルクに適切な処理を施し、この目的に応じた培養菌を
用いればよい。しかし、新しい包装方法の使用により、
ヨーグルトは、以前に比べて、機械処理される度合が大
きくなり、その結果、ヨーグルトはより薄くなった。ま
た、ヨーグルトに果実を混合すると粘度に悪影音が出る
。
このような状態の改善策として、従来は、しばしばミル
クと相いれない増結剤を添加していた。
クと相いれない増結剤を添加していた。
世界には、濃縮ヨーグルト、ヨーグルト、および低脂肪
ヨーグルトの製造において、ミルクと相いれない増粘剤
を用いることを許可しない国々が存在している。
ヨーグルトの製造において、ミルクと相いれない増粘剤
を用いることを許可しない国々が存在している。
しかし、ミルクと相いれない増粘剤を用いる場合には、
通常は、以下のものより選択がなされていた。すなわち
、ペクチン、寒天、カラゲーン、アルギン酸ナトリウム
、ゼラチン、トラガカント、イナゴマメの粉末、マメ科
植物の粉末、カルボキシメチルセルロースナトリウム（
ＣＭＣ）である。
通常は、以下のものより選択がなされていた。すなわち
、ペクチン、寒天、カラゲーン、アルギン酸ナトリウム
、ゼラチン、トラガカント、イナゴマメの粉末、マメ科
植物の粉末、カルボキシメチルセルロースナトリウム（
ＣＭＣ）である。
ＲａｄｅｍａとＶａｎ ＤｉｊｋがＮＩＺＯ−ｍｅｄｅ
ｄｅｌｉｎｇ（ＮＩＺＯ１ｎｆｏｄｒｎ＋ａｔｉｏｎ
５ｈｅｅｔ ）１９７３ 、Ｎｏ、７．５１〜５６ペー
ジに発表したことから、前記のミルクと相いれない増粘
剤のうち、ヨーグルトへの使用に適しているのは、寒天
、ゼラチン、トラガカント、アミロペクチンだけである
ことが判明している。これに加えて、カゼインナトリウ
ムも、用いることができる。
ｄｅｌｉｎｇ（ＮＩＺＯ１ｎｆｏｄｒｎ＋ａｔｉｏｎ
５ｈｅｅｔ ）１９７３ 、Ｎｏ、７．５１〜５６ペー
ジに発表したことから、前記のミルクと相いれない増粘
剤のうち、ヨーグルトへの使用に適しているのは、寒天
、ゼラチン、トラガカント、アミロペクチンだけである
ことが判明している。これに加えて、カゼインナトリウ
ムも、用いることができる。
さらに、ＲａｄｅｍａとＶａｎ Ｄｉｊｋの研究により
、ヨーグルトミルクにスキムミルク粉末を加えると、通
常のミルクから製造したヨーグルトに比べてより酸味の
強いヨーグルトができあがるが、他方、カゼインナトリ
ウムを用いると、幾分がよりマイルドな味のヨーグルト
が得られる、ということが判明している。
、ヨーグルトミルクにスキムミルク粉末を加えると、通
常のミルクから製造したヨーグルトに比べてより酸味の
強いヨーグルトができあがるが、他方、カゼインナトリ
ウムを用いると、幾分がよりマイルドな味のヨーグルト
が得られる、ということが判明している。
Ｔ、 Ｅ、 Ｇａ ｌｅｓ ｌｏｏ ｔとＦ、Ｈａｓｓ
ｉｎｇが、ＮＩＺＯ−Ｍｅｄｅｄｅｌｉｎｇ （ＮＩ
ＺＯｉｎｆｏｒｍａｔｉｏｎ ５ｈｅｅｔ）のＮ、０７
．１５−３３ページ（１９７３）に発表した論文より、
撹拌されていない凝固したヨーグルトは、３次元構造を
成し、その固さ（ｆｉｒｍｎｅｓｓ）は、ヨーグルトの
構成成分（脂肪と蛋白質粒子の小球）の相互結合の強度
と数により決定されるということが、判明している。
ｉｎｇが、ＮＩＺＯ−Ｍｅｄｅｄｅｌｉｎｇ （ＮＩ
ＺＯｉｎｆｏｒｍａｔｉｏｎ ５ｈｅｅｔ）のＮ、０７
．１５−３３ページ（１９７３）に発表した論文より、
撹拌されていない凝固したヨーグルトは、３次元構造を
成し、その固さ（ｆｉｒｍｎｅｓｓ）は、ヨーグルトの
構成成分（脂肪と蛋白質粒子の小球）の相互結合の強度
と数により決定されるということが、判明している。
かってオランダにおいては、ヨーグルトの固さは、固化
ヨーグルトにとって、その他の特性に比べてより重要で
あると見なされてきた。そして今日においても、ヨーグ
ルトの固さに注意を向ける意味は、失われていないンな
ぜなら、この特性は、現在でも依然として重要である他
の緒特性と結びついているからである。
ヨーグルトにとって、その他の特性に比べてより重要で
あると見なされてきた。そして今日においても、ヨーグ
ルトの固さに注意を向ける意味は、失われていないンな
ぜなら、この特性は、現在でも依然として重要である他
の緒特性と結びついているからである。
この固さは、高度に標準化した仕方で測定する必要があ
る。なぜなら、そうしないと、測定結果を相互に比較で
きないからである。 Ｇａ１ｅｓｌｏｏｔとＨａｓｓ
ｉｎｇの方法では、一つの同じ球体を常に用いて、これ
がヨーグルトの中に、所定時間で浸透する浸透深度を測
定した。固さは、常に、１００を球体の浸透度で割った
値（ｅｍ）として与えられた。
る。なぜなら、そうしないと、測定結果を相互に比較で
きないからである。 Ｇａ１ｅｓｌｏｏｔとＨａｓｓ
ｉｎｇの方法では、一つの同じ球体を常に用いて、これ
がヨーグルトの中に、所定時間で浸透する浸透深度を測
定した。固さは、常に、１００を球体の浸透度で割った
値（ｅｍ）として与えられた。
測定温度は、１８℃〜１９℃であった。この応用例に力
いては、固さを測定するのに、Ｓｏｍｍｅｒ ＆ Ｒｕ
ｎｇｅ（ベルリン）の針入度計と、５ｔｅｖｅｎｓ
ＬＦＲＡのテキスチャー分析器を用いた。
いては、固さを測定するのに、Ｓｏｍｍｅｒ ＆ Ｒｕ
ｎｇｅ（ベルリン）の針入度計と、５ｔｅｖｅｎｓ
ＬＦＲＡのテキスチャー分析器を用いた。
「撹拌後の粘度」に関しては、次のことが指摘できる。
すなわち、凝固したヨーグルトを撹拌すると、凝固ミル
クの脂肪／カゼイン構造がこわされて小さなフレークに
なり、しばらく後に、間粘度の均質な液体が形成される
。高粘度は、フレークの数と大きさとによって決定され
、特にフレークがどれ程ミルクのしよう液を保持してい
るかによって決定される。フレーク間の水分量が多けれ
ば多いほど、液体は流れやすくなる。これらのファクタ
ーは、いずれも、撹拌の強さに大きく左右される。すな
わち、撹拌の強さが強くなれば、それだけフレークは小
さくなり、フレークから出てゆく水分は多くなる。
クの脂肪／カゼイン構造がこわされて小さなフレークに
なり、しばらく後に、間粘度の均質な液体が形成される
。高粘度は、フレークの数と大きさとによって決定され
、特にフレークがどれ程ミルクのしよう液を保持してい
るかによって決定される。フレーク間の水分量が多けれ
ば多いほど、液体は流れやすくなる。これらのファクタ
ーは、いずれも、撹拌の強さに大きく左右される。すな
わち、撹拌の強さが強くなれば、それだけフレークは小
さくなり、フレークから出てゆく水分は多くなる。
さらに、Ｇａ１ｅｓｌｏｏｔａ Ｈａｓｓｉｎｇの発表
により、一定の温度において、一定の培養菌を用いて製
造されたヨーグルトにおいては、撹拌前の固さと撹拌後
の粘度との間に、非常に密接な関係があることが解って
いる。つまり、固さが増せばそれに応じて粘度も増して
いることが、見出された。
により、一定の温度において、一定の培養菌を用いて製
造されたヨーグルトにおいては、撹拌前の固さと撹拌後
の粘度との間に、非常に密接な関係があることが解って
いる。つまり、固さが増せばそれに応じて粘度も増して
いることが、見出された。
このような現象を生じさせる原因の一つは、強い構造に
由来するフレークから水分の損失する傾向が、ごく少な
いことに求められるだろう、また、ある種の培養菌によ
り、固さを与えないが粘性を与える細菌粘液（ｂａｃｔ
ｅｒｉａｌ ｓｌｉｍｅ）が産み出されるということも
、ある役割を演じている。この粘液物質の生産は、培養
菌の性質だけでなく、温度によっても決定される。粘液
物質の形成は、より低い培養温度で、増大する。この粘
液は、おそら（は、本来、多糖であり、細菌によりつく
られて増粘剤として働き、特に、フレークが水分を良好
に保持するのを、保証する。粘液を生産する培養菌を用
いて製造したヨーグルトは、撹拌の後、なめらかで美し
い外観を呈し、ホエーの分離が起らない。粘液をつくる
培養菌を用いることにより、現在オランダで広く消費さ
れているような撹拌ヨーグルトの製造が可能になった。
由来するフレークから水分の損失する傾向が、ごく少な
いことに求められるだろう、また、ある種の培養菌によ
り、固さを与えないが粘性を与える細菌粘液（ｂａｃｔ
ｅｒｉａｌ ｓｌｉｍｅ）が産み出されるということも
、ある役割を演じている。この粘液物質の生産は、培養
菌の性質だけでなく、温度によっても決定される。粘液
物質の形成は、より低い培養温度で、増大する。この粘
液は、おそら（は、本来、多糖であり、細菌によりつく
られて増粘剤として働き、特に、フレークが水分を良好
に保持するのを、保証する。粘液を生産する培養菌を用
いて製造したヨーグルトは、撹拌の後、なめらかで美し
い外観を呈し、ホエーの分離が起らない。粘液をつくる
培養菌を用いることにより、現在オランダで広く消費さ
れているような撹拌ヨーグルトの製造が可能になった。
このような培養菌を用いた場合、ヨーグルトは、冷却さ
せる以前に、撹拌することができ、きめの粗い状態で凝
固したリホエーの分離が生じたりしない。粘液を含有す
る発酵乳製品の欠点は、粘液物質により、当初の酸味や
香気が失われるということにある。
せる以前に、撹拌することができ、きめの粗い状態で凝
固したリホエーの分離が生じたりしない。粘液を含有す
る発酵乳製品の欠点は、粘液物質により、当初の酸味や
香気が失われるということにある。
ＮＩＺＯ−Ｍｅｄｅｄｅｌｉｎｇ （ＮＩＺＯｉｎｆ
ｏｒｍａｔｉｏｎ ５ｈｅｅｔ）Ｎ［Ｌ７、ページ３４
〜４３ （１９７３）に掲載されたＳｔｅｅｎｂｅｒｇ
ｅｎの論文によれば、ヨーグルトは、蛋白質チェーンと
、液体中で互いを介して互いの中に生成した粘液との綱
状組織から成っている。これらのチェーンが互いにから
まり合、ている限り、液体は粘性の流れを呈し、粘度は
高い。しかし、結合状態が破壊されると、粘度は低下す
る。この低下は、ヨーグルトの各層が互いに沿って移動
するときに、生じる。しかしヨーグルトの粘度は、ある
一定の流量では、ある時間経過した後に低下しなくなる
、ということも指摘されている。ある種の構造は、発生
する剪断力に耐える程充分に強い、と思われる。
ｏｒｍａｔｉｏｎ ５ｈｅｅｔ）Ｎ［Ｌ７、ページ３４
〜４３ （１９７３）に掲載されたＳｔｅｅｎｂｅｒｇ
ｅｎの論文によれば、ヨーグルトは、蛋白質チェーンと
、液体中で互いを介して互いの中に生成した粘液との綱
状組織から成っている。これらのチェーンが互いにから
まり合、ている限り、液体は粘性の流れを呈し、粘度は
高い。しかし、結合状態が破壊されると、粘度は低下す
る。この低下は、ヨーグルトの各層が互いに沿って移動
するときに、生じる。しかしヨーグルトの粘度は、ある
一定の流量では、ある時間経過した後に低下しなくなる
、ということも指摘されている。ある種の構造は、発生
する剪断力に耐える程充分に強い、と思われる。
Ｓｔｅｅｎｂｅｒｇｅｎの結論によれば、高い初期粘度
と高い耐損害性とが得られるように、ヨーグルトを非常
に注意深く製造する試みが成されることは、自明である
。彼は、次の点を強調している。すなわち、ヨーグルト
の構造へのダメージは、なめらかな組成を得るために培
養槽の中で撹拌するときに、すでに始まっている。だか
ら、低速で回転する幅の広い撹拌羽根を備えた撹拌器を
用いて、撹拌するのが最も良い。撹拌時間は、厳密な所
要時間より長くなくてもよい。
と高い耐損害性とが得られるように、ヨーグルトを非常
に注意深く製造する試みが成されることは、自明である
。彼は、次の点を強調している。すなわち、ヨーグルト
の構造へのダメージは、なめらかな組成を得るために培
養槽の中で撹拌するときに、すでに始まっている。だか
ら、低速で回転する幅の広い撹拌羽根を備えた撹拌器を
用いて、撹拌するのが最も良い。撹拌時間は、厳密な所
要時間より長くなくてもよい。
ＳＬｅｅｎｂｅｒｇｅｎは、輸送ラインの直径を変化さ
せることは避けるべきである、としている。その絞りの
形状は重要でないが、絞りの程度は決定的な影響を有す
る。それゆえ、閉止弁を半開き状態にしないようにする
ことも大切である。
せることは避けるべきである、としている。その絞りの
形状は重要でないが、絞りの程度は決定的な影響を有す
る。それゆえ、閉止弁を半開き状態にしないようにする
ことも大切である。
既存の製品の欠点は、所望の粘度や固さを付与するには
、ミルクと相いれない付加結合剤や、粘液形成性の乳酸
菌によって形成される結合剤や、相当量の付加無脂肪性
ドライミルク固形分を含有している必要がある、という
ことにある。
、ミルクと相いれない付加結合剤や、粘液形成性の乳酸
菌によって形成される結合剤や、相当量の付加無脂肪性
ドライミルク固形分を含有している必要がある、という
ことにある。
すでに述べたように、ミルクと相いれない結合剤を添加
することは、すべての国において許されている訳ではな
いし、粘液形成性の乳酸菌により形成された多１１！類
は、風味を失なわせ、また無脂肪のドライミルク固形分
を添加すると、製品が割高になる。
することは、すべての国において許されている訳ではな
いし、粘液形成性の乳酸菌により形成された多１１！類
は、風味を失なわせ、また無脂肪のドライミルク固形分
を添加すると、製品が割高になる。
しかし、驚くべきことであるが、次のような発見がなさ
れたのである。すなわち、現存の構造を可能なかぎり長
い間保持し、かつ凝塊の３次元構造の変化を制御するこ
とにより（この結果、脂肪／カゼイン構造が再配置され
る）、所望の高粘度を有する発酵乳製品が得られる、と
いう発見がなされたのである。これが意味するのは、凝
固した乳製品は、中間段階を介して、所望の高粘度へ導
かれるということ、特に、凝塊から、さほど粘度の高く
ない状態を介して、所望の高粘度へと至るということで
ある。Ｓ ｔｅｅｎｂｅｒｇｅｎによる、公知のヨーグ
ルト製造法の粘度曲線が、添付図の曲線Ｉにより表わさ
れている。また、本発明によるヨーグルト製造法の粘度
曲線が、曲線■により表わされている。
れたのである。すなわち、現存の構造を可能なかぎり長
い間保持し、かつ凝塊の３次元構造の変化を制御するこ
とにより（この結果、脂肪／カゼイン構造が再配置され
る）、所望の高粘度を有する発酵乳製品が得られる、と
いう発見がなされたのである。これが意味するのは、凝
固した乳製品は、中間段階を介して、所望の高粘度へ導
かれるということ、特に、凝塊から、さほど粘度の高く
ない状態を介して、所望の高粘度へと至るということで
ある。Ｓ ｔｅｅｎｂｅｒｇｅｎによる、公知のヨーグ
ルト製造法の粘度曲線が、添付図の曲線Ｉにより表わさ
れている。また、本発明によるヨーグルト製造法の粘度
曲線が、曲線■により表わされている。
破線は、まだ撹拌されていない凝塊を示している。
従って本発明による製造方法は、次のようなものとなる
。すなわち、構造化された発酵乳製品を製造するために
、少なくとも１〜４０）１〜１０重量肪分を有する出発
ミルクを、脂肪性のドライ固形成分の標準化の後、低温
殺菌しかつ均質化し、微生物の混合培養菌を、液体状で
もしくは冷凍してもしくは凍結乾燥して、通常の比率で
、加える。その混合物を、所定時間の間、特定の微生物
による香気の生成と凝塊の形成に都合のよい温度範囲で
、培養し、はぼ１０℃まで冷却して、容器に満たす。
。すなわち、構造化された発酵乳製品を製造するために
、少なくとも１〜４０）１〜１０重量肪分を有する出発
ミルクを、脂肪性のドライ固形成分の標準化の後、低温
殺菌しかつ均質化し、微生物の混合培養菌を、液体状で
もしくは冷凍してもしくは凍結乾燥して、通常の比率で
、加える。その混合物を、所定時間の間、特定の微生物
による香気の生成と凝塊の形成に都合のよい温度範囲で
、培養し、はぼ１０℃まで冷却して、容器に満たす。
この方法は、次の点に特徴がある。すなわち、粘液非形
成性の乳酸菌を、混合培養菌として用い、もしくは、粘
液形成性の乳酸菌を用いてそれを粘液形成が最小になる
ような温度で培養し、発酵したけれども、まだ冷却され
ていない生成物の凝塊−凝塊は、脂肪分の量に応じて、
付加無脂肪性ドライミルク固形分を含んでいる場合もい
ない場合もある−に、制御可能な剪断力を加える。この
結果骨られるごく低い粘度特性が、一定期間放置した後
、高い粘度特性へと変化する。
成性の乳酸菌を、混合培養菌として用い、もしくは、粘
液形成性の乳酸菌を用いてそれを粘液形成が最小になる
ような温度で培養し、発酵したけれども、まだ冷却され
ていない生成物の凝塊−凝塊は、脂肪分の量に応じて、
付加無脂肪性ドライミルク固形分を含んでいる場合もい
ない場合もある−に、制御可能な剪断力を加える。この
結果骨られるごく低い粘度特性が、一定期間放置した後
、高い粘度特性へと変化する。
このように、容器入りの、構造化された発酵乳製品であ
って、１〜４０重量％の脂肪分を有する製品を得ること
ができる。この製品は、１重量％から少なくとも４重量
％の脂肪分において、無脂肪性のドライミルク固形物を
付加パーセンテージ含むものである。この固形物のパー
センテージは、乳製品の脂肪分が１から４重量％（もし
くは、それ以上）に増大するにつれて、直線的に３から
０重量％へ減小する。またこの乳製品は、他の付加結合
剤や、粘液形成性乳酸菌により形成される結合剤を含ま
ない。従って、本発明の構造化された発酵乳製品−これ
は、容器に詰めこまれ、４〜４０）１〜１０重量肪分を
有するーは、付加無脂肪性ドライミルク固形物を全く含
有していない。
って、１〜４０重量％の脂肪分を有する製品を得ること
ができる。この製品は、１重量％から少なくとも４重量
％の脂肪分において、無脂肪性のドライミルク固形物を
付加パーセンテージ含むものである。この固形物のパー
センテージは、乳製品の脂肪分が１から４重量％（もし
くは、それ以上）に増大するにつれて、直線的に３から
０重量％へ減小する。またこの乳製品は、他の付加結合
剤や、粘液形成性乳酸菌により形成される結合剤を含ま
ない。従って、本発明の構造化された発酵乳製品−これ
は、容器に詰めこまれ、４〜４０）１〜１０重量肪分を
有するーは、付加無脂肪性ドライミルク固形物を全く含
有していない。
（作用〕
このような本発明の文脈において、無脂肪性ドライミル
ク固形物とは、脂肪分を全く含まないドライミルク固形
物だけでなく、カゼイン化合物や、ホエー蛋白質製剤を
も意味するものである。カゼイン化合物とホエー蛋白質
製剤を用いる場合、上述のパーセンテージは、もちろん
、適宜、変更する必要がある。
ク固形物とは、脂肪分を全く含まないドライミルク固形
物だけでなく、カゼイン化合物や、ホエー蛋白質製剤を
も意味するものである。カゼイン化合物とホエー蛋白質
製剤を用いる場合、上述のパーセンテージは、もちろん
、適宜、変更する必要がある。
本発明による製造方法は、連続的に実行してもよいし、
回分式に実行してもよい。制御可能な剪断力を加える方
法としては、特に、ヨーグルトを、もしくは減圧弁を介
して、もしくは流路を介して、もしくは篩を介して、も
しくは回転式撹拌器を備えたパイプラインを介して、供
給する方法がある。
回分式に実行してもよい。制御可能な剪断力を加える方
法としては、特に、ヨーグルトを、もしくは減圧弁を介
して、もしくは流路を介して、もしくは篩を介して、も
しくは回転式撹拌器を備えたパイプラインを介して、供
給する方法がある。
本発明により製造される製品と類似する製品を、市場で
得ることができるけれども、すでに述べたように、これ
らの製品は、本製品と以下の点で異なるものである。す
なわち、これらの類似製品は、他の付加結合剤や、粘液
形成性の乳酸菌により形成された多糖類や、一定量の付
加無脂肪性ドライミルク固形物を含んでおり、またこの
ドライミルク固形物は、脂肪含有量が１から４重量％へ
増大するにつれて３から０重里％へ直線的に減小しない
、これらの類似製品の例を、表Ａに示した。
得ることができるけれども、すでに述べたように、これ
らの製品は、本製品と以下の点で異なるものである。す
なわち、これらの類似製品は、他の付加結合剤や、粘液
形成性の乳酸菌により形成された多糖類や、一定量の付
加無脂肪性ドライミルク固形物を含んでおり、またこの
ドライミルク固形物は、脂肪含有量が１から４重量％へ
増大するにつれて３から０重里％へ直線的に減小しない
、これらの類似製品の例を、表Ａに示した。
ミルクは平均３．３６重量％の蛋白質を含み、スキムミ
ルク粉末は、３６重量％蛋白質を含んでいる。
ルク粉末は、３６重量％蛋白質を含んでいる。
スキムミルク粉末（無脂肪性ドライ固形物： ｆｆｄｓ
）を加えると、製品の蛋白質含有量は増大した。このよ
うな現象は、市場で購入することにより得られた、本願
の範囲内に入るいくつかの製品の組成中においても観察
された。付加されたｆｆｄｓのパーセンテージは、計算
により判明した。そのデータを以下の表Ａに記載した。
）を加えると、製品の蛋白質含有量は増大した。このよ
うな現象は、市場で購入することにより得られた、本願
の範囲内に入るいくつかの製品の組成中においても観察
された。付加されたｆｆｄｓのパーセンテージは、計算
により判明した。そのデータを以下の表Ａに記載した。
ｃｏｄｅ ｃ：ｆｆｄｓ
表Ａに示された各製品の組成より、無脂肪性ドライミル
ク固形物のパーセンテージが、無脂肪性ドライミルク固
形物の添加によって増大したことが、はっきりと見てと
れる。
ク固形物のパーセンテージが、無脂肪性ドライミルク固
形物の添加によって増大したことが、はっきりと見てと
れる。
＋１１ＡＳ ＩＢ、ＩＣ
ヨーグルトの製造
スキムミルク粉末を４５ｇずつ、３．０５重重量の脂肪
分を含む３４．５１の各ミルク分量に加えた。この混合
物を、撹拌しなから６５℃まで暖め、２０ Ｍ ｐａの
圧力下で均質化し、そのあと９０℃まで加熱し、１０分
間この温度に保った。ミルクの各分量を、それぞれ３２
℃２３７℃１４３℃に冷やした。Ｌ、ｄｅｌｂｒｕｅｃ
ｌ（ｉｉ ５ｕｂｓｐ、ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ とＳ、
ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓとから成る新しい粘液非形
成性ヨーグルト培養菌をそれぞれ２２５ｇ、１１２ｇ、
１１２ｇずつ、ミルクの各分量に加え、その混合物
を１０分間、撹拌した。ミルクの各分量を、前記の各温
度で、ｐｌ＋が４．４になるまで、それぞれ７時間、４
．５時間、３時間にわたって培養した。形成された凝塊
を、ついでプロペラ式攪拌器を用いて、毎分２５０回転
のスピードで、２分間にわたって、ゆるやかに攪拌した
。引上げポンプ（ｌｄ６１ｋｅｓｈａ型、３００、送出
量３０リットル／時）を用いて、凝塊を二つの篩を介し
て、吸上げた。第１の篩は、１平方センチメートル当た
り４２個の円形孔を有する、直径２５ＩＩＩ１１の多孔
板であって、各円形孔の直径は０．５５ｍｍである。第
２の篩は、直径２５ｍｍの金網であって、メツシュ幅が
０ 、ｄａｔｔｒ、線の厚みは０．２ａｎである。製造
条件は、添付の図Ｂに示されている。
分を含む３４．５１の各ミルク分量に加えた。この混合
物を、撹拌しなから６５℃まで暖め、２０ Ｍ ｐａの
圧力下で均質化し、そのあと９０℃まで加熱し、１０分
間この温度に保った。ミルクの各分量を、それぞれ３２
℃２３７℃１４３℃に冷やした。Ｌ、ｄｅｌｂｒｕｅｃ
ｌ（ｉｉ ５ｕｂｓｐ、ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ とＳ、
ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓとから成る新しい粘液非形
成性ヨーグルト培養菌をそれぞれ２２５ｇ、１１２ｇ、
１１２ｇずつ、ミルクの各分量に加え、その混合物
を１０分間、撹拌した。ミルクの各分量を、前記の各温
度で、ｐｌ＋が４．４になるまで、それぞれ７時間、４
．５時間、３時間にわたって培養した。形成された凝塊
を、ついでプロペラ式攪拌器を用いて、毎分２５０回転
のスピードで、２分間にわたって、ゆるやかに攪拌した
。引上げポンプ（ｌｄ６１ｋｅｓｈａ型、３００、送出
量３０リットル／時）を用いて、凝塊を二つの篩を介し
て、吸上げた。第１の篩は、１平方センチメートル当た
り４２個の円形孔を有する、直径２５ＩＩＩ１１の多孔
板であって、各円形孔の直径は０．５５ｍｍである。第
２の篩は、直径２５ｍｍの金網であって、メツシュ幅が
０ 、ｄａｔｔｒ、線の厚みは０．２ａｎである。製造
条件は、添付の図Ｂに示されている。
篩にかけたヨーグルトを、５００ｍ１のプラス千ツク製
ビーカーに集め、アルミニウムのカプセルに閉じこめ、
４ ”Ｃの強制空気の流れの中で７℃に冷やした。
ビーカーに集め、アルミニウムのカプセルに閉じこめ、
４ ”Ｃの強制空気の流れの中で７℃に冷やした。
７℃で１日間と２週間とにわたり貯蔵したのち、ヨーグ
ルトとの３つの各分量のそれぞれのｐＨとフロースルー
タイム（ｆｌｏｗ−ｔｈｒｏｕｇｈ ｔｉｍｅ）とを７
℃で測定した。フロースルータイムは、直径８＋ｎｍの
流出孔を備えたＰｏｓ ｔｈｕｍｕｓ漏斗を用いて測定
した。また、各貯蔵期間後のヨーグルトを官能検査によ
り評価した。
ルトとの３つの各分量のそれぞれのｐＨとフロースルー
タイム（ｆｌｏｗ−ｔｈｒｏｕｇｈ ｔｉｍｅ）とを７
℃で測定した。フロースルータイムは、直径８＋ｎｍの
流出孔を備えたＰｏｓ ｔｈｕｍｕｓ漏斗を用いて測定
した。また、各貯蔵期間後のヨーグルトを官能検査によ
り評価した。
３２℃で培養されたヨーグルトのフロースルータイムは
、１日貯蔵した後、５０秒であり、２週間貯蔵した後、
５４秒であった。前記の各期間でのｐＨはそれぞれ４．
１４と３．９１であった。１日貯蔵したあとでは、ヨー
グルトは、ヨーグルトの良好な稠度と風味を備えていた
。２週間の貯蔵のあとでも、ヨーグルトは、殆んで変化
しておらず、なめらかで濃厚な稠度および新鮮なヨーグ
ルトの風味を保持していた。
、１日貯蔵した後、５０秒であり、２週間貯蔵した後、
５４秒であった。前記の各期間でのｐＨはそれぞれ４．
１４と３．９１であった。１日貯蔵したあとでは、ヨー
グルトは、ヨーグルトの良好な稠度と風味を備えていた
。２週間の貯蔵のあとでも、ヨーグルトは、殆んで変化
しておらず、なめらかで濃厚な稠度および新鮮なヨーグ
ルトの風味を保持していた。
３７℃で培養したヨーグルトのフロースルータイムは、
１日間貯蔵した後で６０秒、２問間貯蔵した後で６７秒
であった。前記の各期間でのｐＨは、それぞれ４．１２
と３．９１であった。１０間貯蔵した後、ヨーグルトに
は、良好なヨーグルト稠度と風味があった。２週間貯蔵
した後でも、ヨーグルトは、殆ど変化せず、そのなめら
かで、濃厚な稠度および新鮮なヨーグルトの風味を保っ
ていた。
１日間貯蔵した後で６０秒、２問間貯蔵した後で６７秒
であった。前記の各期間でのｐＨは、それぞれ４．１２
と３．９１であった。１０間貯蔵した後、ヨーグルトに
は、良好なヨーグルト稠度と風味があった。２週間貯蔵
した後でも、ヨーグルトは、殆ど変化せず、そのなめら
かで、濃厚な稠度および新鮮なヨーグルトの風味を保っ
ていた。
４３℃で培養されたヨーグルトのフロースルータイムは
、１日間貯蔵した後で１５６秒、２週間貯蔵した後で１
６６秒であった。これらの期間におけるｐｌｌはそれぞ
れ４．０７と３．８８であった４ １日間貯蔵した後、
ヨーグルトには、良質のヨーグルト稠度と風味があった
。２週間貯蔵した後でもヨーグルトは殆ど変化せず、そ
のなめらかで、非常に濃厚な稠度を保っていた。このよ
うな非常に濃厚な稠度にも拘らず、ヨーグルトは、その
新鮮なヨーグルト風味を保持していた。
、１日間貯蔵した後で１５６秒、２週間貯蔵した後で１
６６秒であった。これらの期間におけるｐｌｌはそれぞ
れ４．０７と３．８８であった４ １日間貯蔵した後、
ヨーグルトには、良質のヨーグルト稠度と風味があった
。２週間貯蔵した後でもヨーグルトは殆ど変化せず、そ
のなめらかで、非常に濃厚な稠度を保っていた。このよ
うな非常に濃厚な稠度にも拘らず、ヨーグルトは、その
新鮮なヨーグルト風味を保持していた。
肛
添付の表Ｂに示されている出発ミルクの量、この出発ミ
ルクの脂肪分と無脂肪性ドライ固形物の含量、第２加熱
段階での温度、第２加熱段階の持続時間、生成物を冷や
す温度、付加される微生物学的培養菌の量、攪拌時間、
培養時間の他は、例１と同様である。
ルクの脂肪分と無脂肪性ドライ固形物の含量、第２加熱
段階での温度、第２加熱段階の持続時間、生成物を冷や
す温度、付加される微生物学的培養菌の量、攪拌時間、
培養時間の他は、例１と同様である。
凝塊を、螺旋型攪拌器を用いて、毎分６０回転のスピー
ドで、２分間にわたって、ゆるやかに撹拌した。後続の
処理において、この生成物を均質分布を乱さないように
ゆっくりと攪拌した。モノポンプ（ＳＨ型２２Ｒ５、送
出量１８０リットル毎時）を用いて、生成物を、ステン
レススチール製の矩形の流路を介して、吸い上げた。そ
の大きさは、前記表に示されている。上記のことは、圧
力降下や、生成物が冷やされる温度にも当てはまる。プ
レート型凝縮器の上での圧力降下は、１５０ｋｐａであ
った。
ドで、２分間にわたって、ゆるやかに撹拌した。後続の
処理において、この生成物を均質分布を乱さないように
ゆっくりと攪拌した。モノポンプ（ＳＨ型２２Ｒ５、送
出量１８０リットル毎時）を用いて、生成物を、ステン
レススチール製の矩形の流路を介して、吸い上げた。そ
の大きさは、前記表に示されている。上記のことは、圧
力降下や、生成物が冷やされる温度にも当てはまる。プ
レート型凝縮器の上での圧力降下は、１５０ｋｐａであ
った。
ヨーグルトを、引き上げポンプ（Ｗａｕｋｅｓｈａ型、
３ＤＯ１送出量３０リットル毎時）を用いて流し、次に
チューブ型凝縮器と２℃の氷水を用いて１０℃まで冷却
した。このチューブ型凝縮器は、二つのチューブより構
成されており、おのおののチューブは長さが２ｍ、直径
が２５ｍである。冷やされたヨーグルトをプラスチック
製のビーカーに集めて、アルミニウム製のカプセルに閉
じこめ、７℃で貯蔵した。
３ＤＯ１送出量３０リットル毎時）を用いて流し、次に
チューブ型凝縮器と２℃の氷水を用いて１０℃まで冷却
した。このチューブ型凝縮器は、二つのチューブより構
成されており、おのおののチューブは長さが２ｍ、直径
が２５ｍである。冷やされたヨーグルトをプラスチック
製のビーカーに集めて、アルミニウム製のカプセルに閉
じこめ、７℃で貯蔵した。
針入度計を用いて、ヨーグルトの針入度を測定した。７
℃で１日間貯蔵した後では、針入度は５゜８であった。
℃で１日間貯蔵した後では、針入度は５゜８であった。
また同じ温度で２週間貯蔵した後では、針入度は４．９
であった。テキスチャー分析器を用いた測定結果は、上
記のそれぞれの貯蔵期間の後で、それぞれ１３９ｇと１
５３ｇであった。ｐＨは、１日後の４．１５から２週間
後３．９８へ低下した。
であった。テキスチャー分析器を用いた測定結果は、上
記のそれぞれの貯蔵期間の後で、それぞれ１３９ｇと１
５３ｇであった。ｐＨは、１日後の４．１５から２週間
後３．９８へ低下した。
１日貯蔵した後、ヨーグルトは、なめらかな外観と非常
に濃厚な稠度を有していた。ヨーグルトは、クリーム状
であり、典型的なヨーグルトの風味を有していた。風味
も稠度も貯蔵期間を通して維持された。ホエーの分離は
見られなかった。
に濃厚な稠度を有していた。ヨーグルトは、クリーム状
であり、典型的なヨーグルトの風味を有していた。風味
も稠度も貯蔵期間を通して維持された。ホエーの分離は
見られなかった。
■
ヨーグルトの製造
添付の表Ｂに示された出発ミルクの量と、脂肪分と、出
発ミルクの無脂肪性ドライ固形物の含有量と、添加した
スキムミルク粉末の量と、第２加熱段階での温度と、第
２加熱段階の時間と、生成物の冷却温度と、添加した微
生学的培養菌の量と、攪拌時間と、培養時間とを除いて
は、例■と同じである。
発ミルクの無脂肪性ドライ固形物の含有量と、添加した
スキムミルク粉末の量と、第２加熱段階での温度と、第
２加熱段階の時間と、生成物の冷却温度と、添加した微
生学的培養菌の量と、攪拌時間と、培養時間とを除いて
は、例■と同じである。
凝塊を渦巻式攪拌機により毎分６０回転で２分間ゆるや
かに攪拌した。さらに続けて、均質な分布を保つように
、ゆっくりと攪拌した。吸い上げポンプ（送出量９０リ
ットル／時間、Ｗａｕｋｅｓｈａ型１０ＤＯ）により生
成物をステンレススチール製の長方形の流路を介して吸
いあげた。この長方形の流路のフロースルー孔の大きさ
と、この流路上の圧力低下と、生成物の冷却温度とは前
記表に示されている。プレート型凝縮器の上の圧力低下
は５０ｋＰａであった。吸い上げポンプ（送出量３０リ
ットル／時間、Ｗａｕｋｅｓｈａ型３０００）により流
れ出るヨーグルトを、チューブ型凝縮器と２℃の氷水と
により１０℃まで冷却した。チューブ型凝縮器は、全長
２ｍの同心状の二つのチューブより成り、内側チューブ
の直径は２５ｍｍであった。冷却したヨーグルトは、プ
ラスチック製ビーカーに入れ、アルミニウムカプセルで
密閉し、７℃で貯蔵した。針入度計で測定したこの生成
物の針入深度は、７℃で、１日貯蔵した場合は１８．３
ｍｍ、同じ温度で２週間貯蔵した場合は１３．７ｍｍで
あった。テキスチャー分析器による測定結果は、上記の
各貯蔵時間の後それぞれ５９グラムと６２グラムであっ
た。また、フロースルータイムは、それぞれ３４秒と４
５秒であった。ｐｌ＋は、１日後の４．（１４）から２
週間後には３．８９まで下がった。１日貯蔵後では、製
品の外観はなめらかであり、すぐれたヨーグルトの稠度
を有していた。
かに攪拌した。さらに続けて、均質な分布を保つように
、ゆっくりと攪拌した。吸い上げポンプ（送出量９０リ
ットル／時間、Ｗａｕｋｅｓｈａ型１０ＤＯ）により生
成物をステンレススチール製の長方形の流路を介して吸
いあげた。この長方形の流路のフロースルー孔の大きさ
と、この流路上の圧力低下と、生成物の冷却温度とは前
記表に示されている。プレート型凝縮器の上の圧力低下
は５０ｋＰａであった。吸い上げポンプ（送出量３０リ
ットル／時間、Ｗａｕｋｅｓｈａ型３０００）により流
れ出るヨーグルトを、チューブ型凝縮器と２℃の氷水と
により１０℃まで冷却した。チューブ型凝縮器は、全長
２ｍの同心状の二つのチューブより成り、内側チューブ
の直径は２５ｍｍであった。冷却したヨーグルトは、プ
ラスチック製ビーカーに入れ、アルミニウムカプセルで
密閉し、７℃で貯蔵した。針入度計で測定したこの生成
物の針入深度は、７℃で、１日貯蔵した場合は１８．３
ｍｍ、同じ温度で２週間貯蔵した場合は１３．７ｍｍで
あった。テキスチャー分析器による測定結果は、上記の
各貯蔵時間の後それぞれ５９グラムと６２グラムであっ
た。また、フロースルータイムは、それぞれ３４秒と４
５秒であった。ｐｌ＋は、１日後の４．（１４）から２
週間後には３．８９まで下がった。１日貯蔵後では、製
品の外観はなめらかであり、すぐれたヨーグルトの稠度
を有していた。
風味は、クリミーな、典型的なヨーグルトの味であった
。風味も稠度も貯蔵中に変化しなかった。
。風味も稠度も貯蔵中に変化しなかった。
ホエーの分離は認められなかった。
■
ヨーグルトの製造
添付の表Ｂに示されている出発ミルクの量、この出発ミ
ルクの脂肪分、添加したスキムミルク粉末の量、第２加
熱段階での温度、第２加熱段階の持続時間、生成物を冷
やす温度、付加した微生物学的培養菌の量、攪拌時間、
培養時間、培養後のｐｉの他は、例１と同様である。
ルクの脂肪分、添加したスキムミルク粉末の量、第２加
熱段階での温度、第２加熱段階の持続時間、生成物を冷
やす温度、付加した微生物学的培養菌の量、攪拌時間、
培養時間、培養後のｐｉの他は、例１と同様である。
凝塊を渦巻式攪拌機により毎分６０回転でゆるやかに攪
拌した。さらに続けて、均質な分布を保つように、ゆっ
くりと攪拌した。モノポンプ（送出量９０リットル／時
間、ＳＩ＋２２Ｒ５型）により、２つの篩を介して吸い
上げた。第１の篩は、直径０．５ｍｍの円形孔を１平方
センチメートル当り４２個有する、直径２５ｍの多孔板
である。第２の篩は、メツシュ幅が０．４４＋ｍａで、
線の厚さが０．２ｍｍの、直径２５ｍｍの金網からなっ
ている。次いで、ヨーグルトを吸い上げポンプ（送出１
６０リットル／時、Ｗａｕｋｅｓｈａ型３ＤＯ）により
流しながら、２℃の氷水の入ったプレート型凝縮器によ
り、１８℃まで冷却した。出来上がった生成物をプラス
チック製のビーカーに入れて、アルミニウム製のカプセ
ルで密封し、７℃で貯蔵した。
拌した。さらに続けて、均質な分布を保つように、ゆっ
くりと攪拌した。モノポンプ（送出量９０リットル／時
間、ＳＩ＋２２Ｒ５型）により、２つの篩を介して吸い
上げた。第１の篩は、直径０．５ｍｍの円形孔を１平方
センチメートル当り４２個有する、直径２５ｍの多孔板
である。第２の篩は、メツシュ幅が０．４４＋ｍａで、
線の厚さが０．２ｍｍの、直径２５ｍｍの金網からなっ
ている。次いで、ヨーグルトを吸い上げポンプ（送出１
６０リットル／時、Ｗａｕｋｅｓｈａ型３ＤＯ）により
流しながら、２℃の氷水の入ったプレート型凝縮器によ
り、１８℃まで冷却した。出来上がった生成物をプラス
チック製のビーカーに入れて、アルミニウム製のカプセ
ルで密封し、７℃で貯蔵した。
この生成物のフロースルータイムは、１日貯蔵した後は
、２４秒、２週間貯蔵の後は、２３秒であった。ｐＨは
、１日後では４．０５だが、２週間後には３゜９１まで
落ちた。１日後では、製品の外観はなめらかで、ヨーグ
ルトの稠度は良好であった。風味はヨーグルト風の良好
なもので、典型的なヨーグルトの香気を備えていた。味
、稠度とも貯蔵期間中は維持された。ホエーの分離は認
められなかった。
、２４秒、２週間貯蔵の後は、２３秒であった。ｐＨは
、１日後では４．０５だが、２週間後には３゜９１まで
落ちた。１日後では、製品の外観はなめらかで、ヨーグ
ルトの稠度は良好であった。風味はヨーグルト風の良好
なもので、典型的なヨーグルトの香気を備えていた。味
、稠度とも貯蔵期間中は維持された。ホエーの分離は認
められなかった。
五Ｍ
ヨーグルトの製造
添付の表Ｂに示されている出発ミルクの量、この出発ミ
ルクの脂肪分と無脂肪性ドライ固形物の含量、添加した
スキムミルク粉末の量、第２加熱段階での温度、第２加
熱段階の持続時間、生成物を冷やす温度、付加される微
生物学的培養菌の量、攪拌時間、培養時間、培養後のｐ
Ｈの他は例１と同様である。
ルクの脂肪分と無脂肪性ドライ固形物の含量、添加した
スキムミルク粉末の量、第２加熱段階での温度、第２加
熱段階の持続時間、生成物を冷やす温度、付加される微
生物学的培養菌の量、攪拌時間、培養時間、培養後のｐ
Ｈの他は例１と同様である。
凝塊を渦巻式攪拌機により毎分６０回転で２分間ゆるや
かに攪拌した。さらに続けて、均質な分布を保つように
、ゆっくりと攪拌した。モノポンプ（送出量９０リット
ル／時間、５Ｒ２２Ｒ５型）により減圧弁を介して吸い
上げた。減圧弁による圧力低下は同表に示されている。
かに攪拌した。さらに続けて、均質な分布を保つように
、ゆっくりと攪拌した。モノポンプ（送出量９０リット
ル／時間、５Ｒ２２Ｒ５型）により減圧弁を介して吸い
上げた。減圧弁による圧力低下は同表に示されている。
次いで吸い上げポンプ（送出量９０リットル／時、Ｗａ
ｕｋｅｓｈａ型３ Ｄｏ）により流しながら、ヨーグル
トを２℃の氷水をそなえたプレート型凝縮器により１０
℃まで冷却した。出来上がった生成物をプラスチック製
のビーカーに入れて、アルミニウム製のカプセルで密封
し、７℃で貯蔵した。
ｕｋｅｓｈａ型３ Ｄｏ）により流しながら、ヨーグル
トを２℃の氷水をそなえたプレート型凝縮器により１０
℃まで冷却した。出来上がった生成物をプラスチック製
のビーカーに入れて、アルミニウム製のカプセルで密封
し、７℃で貯蔵した。
この製品のフロースルータイムは、１日後で、３５秒、
２週間後は、５０秒であった。ρ１］は、１日後では４
．０５．２週間後には３゜９３まで落ちた。１ローでは
、製品の外観はなめらかで、ヨーグルトの稠度は良好で
あった。風味はヨーグルト風の良好なもので、典型的な
ヨーグルトの香気を備えていた。風味、稠度も貯蔵期間
中は維持された。ホエーの分離は認められなかった。
２週間後は、５０秒であった。ρ１］は、１日後では４
．０５．２週間後には３゜９３まで落ちた。１ローでは
、製品の外観はなめらかで、ヨーグルトの稠度は良好で
あった。風味はヨーグルト風の良好なもので、典型的な
ヨーグルトの香気を備えていた。風味、稠度も貯蔵期間
中は維持された。ホエーの分離は認められなかった。
五豆
ヨーグルトの製造
添付の表Ｂに示されている出発ミルクの世、この出発ミ
ルクの脂肪分と無脂肪性ドライ固形物の含量、添加した
スキムミルク粉末の量、第２加熱段階での温度、第２加
熱段階の持続時間、生成物を冷やす温度、付加される微
生物学的培養菌の量、攪拌時間、培養時間、培養後のｐ
Ｈの他は、例１と同様である。
ルクの脂肪分と無脂肪性ドライ固形物の含量、添加した
スキムミルク粉末の量、第２加熱段階での温度、第２加
熱段階の持続時間、生成物を冷やす温度、付加される微
生物学的培養菌の量、攪拌時間、培養時間、培養後のｐ
Ｈの他は、例１と同様である。
凝塊を渦巻式攪拌機により毎分５０回転で２分間ゆるや
かに攪拌した。さらに続けて、均質な分布を保つように
、ゆっくりと撹拌した。モノポンプ（送出量９０リット
ル／時間、５Ｈ２２Ｒ５型）により減圧弁を介して吸い
上げた。減圧弁の上での圧力低下は前記表に示しである
。次に、プレート型凝縮器により２℃の氷水で、５０リ
ツトルのヨーグルトを流しなから１５℃まで冷却した。
かに攪拌した。さらに続けて、均質な分布を保つように
、ゆっくりと撹拌した。モノポンプ（送出量９０リット
ル／時間、５Ｈ２２Ｒ５型）により減圧弁を介して吸い
上げた。減圧弁の上での圧力低下は前記表に示しである
。次に、プレート型凝縮器により２℃の氷水で、５０リ
ツトルのヨーグルトを流しなから１５℃まで冷却した。
別の５０リツトルのヨーグルトを同じような方法で２５
℃まで冷却した。
℃まで冷却した。
プレート型凝縮器による圧力低下は、それぞれ７５ｋＰ
ａ と６５ｋＰａであった。次に、これら２つのヨーグ
ルトをプラスチックのビーカーに集め、アルミニウムカ
プセルで密封し、２℃の強制空気の流れにより７℃まで
冷却した。
ａ と６５ｋＰａであった。次に、これら２つのヨーグ
ルトをプラスチックのビーカーに集め、アルミニウムカ
プセルで密封し、２℃の強制空気の流れにより７℃まで
冷却した。
流しながら、あらかじめ冷却したヨーグルトの分のフロ
ースルータイムは、１日後では４０秒、２週間後では４
１秒であった。このヨーグルト分のｐｌ＋は、１日後で
は４．０８で、２週間後には３．９９まで低下した。流
しつつ、２５℃まであらかじめ冷却したヨーグルト風の
フロースル−タイムは、１日後で４８秒、２週間後でも
４８秒であった。このヨーグルト分のｐＨは、１日後の
４．１１から２週間後の３゜９９まで低下した。１日後
、双方のヨーグルトとも外観はなめらかで、ヨーグルト
の稠度は良好であった。風味は良好で、典型的なヨーグ
ルトの香気をそなえていた。貯蔵期間中は、風味、稠度
とも変らなかった。ホエーの分離は認められなかった。
ースルータイムは、１日後では４０秒、２週間後では４
１秒であった。このヨーグルト分のｐｌ＋は、１日後で
は４．０８で、２週間後には３．９９まで低下した。流
しつつ、２５℃まであらかじめ冷却したヨーグルト風の
フロースル−タイムは、１日後で４８秒、２週間後でも
４８秒であった。このヨーグルト分のｐＨは、１日後の
４．１１から２週間後の３゜９９まで低下した。１日後
、双方のヨーグルトとも外観はなめらかで、ヨーグルト
の稠度は良好であった。風味は良好で、典型的なヨーグ
ルトの香気をそなえていた。貯蔵期間中は、風味、稠度
とも変らなかった。ホエーの分離は認められなかった。
氾
ヨーグルトの製造
添付の表Ｂに示されている出発ミルクの量、この出発ミ
ルクの脂肪分と無脂肪性ドライ固形物の含量、添加した
スキムミルク粉末の量、第２加熱段階での温度、第２加
熱段階の持続時間、生成物を冷やす温度、付加される微
生物学的培養菌の量、攪拌時間、培養時間、培養後のｐ
Ｈの他は、例１と同様である。
ルクの脂肪分と無脂肪性ドライ固形物の含量、添加した
スキムミルク粉末の量、第２加熱段階での温度、第２加
熱段階の持続時間、生成物を冷やす温度、付加される微
生物学的培養菌の量、攪拌時間、培養時間、培養後のｐ
Ｈの他は、例１と同様である。
凝塊を渦巻式攪拌機により毎分５０回転で２分間ゆるや
かに攪拌した。さらに続けて、均質な分布を保つように
、ゆっくりと攪拌した。モノポンプ（送出Ｐｆｋｇ０リ
ットル／時間、５Ｉ１２２Ｒ５型）により減圧弁を介し
て吸い上げた。減圧弁による圧力低下は前記表に示しで
ある。次に、プレート型凝縮器により２℃の氷水で、流
れるヨーグルトを２５℃まで冷却した。プレート型凝縮
器による圧力低下は、６５ｋＩ’ａであった。次に、ヨ
ーグルトの一部をプラスチックのビーカーに集め、アル
ミニウムカプセルで密封して、２Ｃの強制気流により７
℃まで冷却した。もう一部のヨーグルトを吸上げポンプ
（Ｗａｕｋｅｓｈａ型３ＤＯ１送出景：３０リットル／
時間）により流しながら、チューブ型法縮器で１０℃ま
で冷却した。このチューブ型凝縮器は、それぞれ長さが
２ｍの２つのチューブから成り、その内側チューブの直
径は２５ｍｍであった。このよく冷やしたヨーグルトを
プラスチックのビーカーに入れて、アルミニウム製カプ
セルで密封し、７℃で貯蔵した。
かに攪拌した。さらに続けて、均質な分布を保つように
、ゆっくりと攪拌した。モノポンプ（送出Ｐｆｋｇ０リ
ットル／時間、５Ｉ１２２Ｒ５型）により減圧弁を介し
て吸い上げた。減圧弁による圧力低下は前記表に示しで
ある。次に、プレート型凝縮器により２℃の氷水で、流
れるヨーグルトを２５℃まで冷却した。プレート型凝縮
器による圧力低下は、６５ｋＩ’ａであった。次に、ヨ
ーグルトの一部をプラスチックのビーカーに集め、アル
ミニウムカプセルで密封して、２Ｃの強制気流により７
℃まで冷却した。もう一部のヨーグルトを吸上げポンプ
（Ｗａｕｋｅｓｈａ型３ＤＯ１送出景：３０リットル／
時間）により流しながら、チューブ型法縮器で１０℃ま
で冷却した。このチューブ型凝縮器は、それぞれ長さが
２ｍの２つのチューブから成り、その内側チューブの直
径は２５ｍｍであった。このよく冷やしたヨーグルトを
プラスチックのビーカーに入れて、アルミニウム製カプ
セルで密封し、７℃で貯蔵した。
容器内で強制気流にあてて７℃までよく冷やしたヨーグ
ルトの第１の分のフロースルータイムは、−ローでは４
８秒、２週間後でも４８秒であった。このヨーグルト分
のｐＨは、１日後の４．１１から２週間後には３．９９
まで落ちた。
ルトの第１の分のフロースルータイムは、−ローでは４
８秒、２週間後でも４８秒であった。このヨーグルト分
のｐＨは、１日後の４．１１から２週間後には３．９９
まで落ちた。
第２のヨーグルト分（流しながら１０℃までよく冷却し
た）のフロースルータイムは、１日後が３７秒、２週間
後が３６秒であった。このヨーグルト分のｐＨは、１日
後の４．１３から２週間後には４，（１４）まで落ちた
。１日後では、両ヨーグルトとも外観はなめらかで、ヨ
ーグルトの稠度は良好であった。
た）のフロースルータイムは、１日後が３７秒、２週間
後が３６秒であった。このヨーグルト分のｐＨは、１日
後の４．１３から２週間後には４，（１４）まで落ちた
。１日後では、両ヨーグルトとも外観はなめらかで、ヨ
ーグルトの稠度は良好であった。
ヨーグルトの味は良好で、典型的なヨーグルトの香気を
備えていた。味、稠度とも貯蔵中維持された。流しなが
らよく冷やしたヨーグルトの場合にだけ、ホエーが若干
分離しているのが認められた。
備えていた。味、稠度とも貯蔵中維持された。流しなが
らよく冷やしたヨーグルトの場合にだけ、ホエーが若干
分離しているのが認められた。
■
ヨーグルトの製造
添付の表Ｂに示されている出発ミルクの量、この出発ミ
ルクの脂肪分と無脂肪性ドライ固形物の含量、添加した
スキムミルク粉末の量、第２加熱段階での温度、第２加
熱段階の持続時間、生成物を冷やす温度、付加される微
生物学的培養菌の量、攪拌時間、培養時間、培養後のｐ
Ｈの他は、例１と同様である。
ルクの脂肪分と無脂肪性ドライ固形物の含量、添加した
スキムミルク粉末の量、第２加熱段階での温度、第２加
熱段階の持続時間、生成物を冷やす温度、付加される微
生物学的培養菌の量、攪拌時間、培養時間、培養後のｐ
Ｈの他は、例１と同様である。
凝塊を渦巻式攪拌機により毎分５０回転で２分間ゆるや
かに攪拌した。さらに続けて、均質な分布を保つように
、ゆっくりと攪拌した。モノポンプ（送出量９０リット
ル／時間、５Ｈ２２Ｒ５型）により減圧弁を介して吸い
上げた。減圧弁による圧力低下は前記表に示しである０
次に、２℃の氷水の入つたプレート型′ａ縮器により２
℃の氷水で、ヨーグルトを流しなから２５℃まで冷却し
た０、プレート型凝縮器による圧力低下は、６２ｋＰａ
であった。次にヨーグルトを２つの部分に分けた。
かに攪拌した。さらに続けて、均質な分布を保つように
、ゆっくりと攪拌した。モノポンプ（送出量９０リット
ル／時間、５Ｈ２２Ｒ５型）により減圧弁を介して吸い
上げた。減圧弁による圧力低下は前記表に示しである０
次に、２℃の氷水の入つたプレート型′ａ縮器により２
℃の氷水で、ヨーグルトを流しなから２５℃まで冷却し
た０、プレート型凝縮器による圧力低下は、６２ｋＰａ
であった。次にヨーグルトを２つの部分に分けた。
第１のヨーグルトをプラスチック製のビーカーに入れ、
アルミニウムカプセルで密封して、２℃の強制気流内で
７℃に冷やした。第２のヨーグルトは２５℃の温度で５
時間貯蔵した。この間、ρ１１は０．１ｐＨ単位下がっ
た６次に、これをプラス千ンク製のビーカーに入れてア
ルミニウムカプセルで密封し、２℃の強制気流にあてて
、７℃まで冷やした。
アルミニウムカプセルで密封して、２℃の強制気流内で
７℃に冷やした。第２のヨーグルトは２５℃の温度で５
時間貯蔵した。この間、ρ１１は０．１ｐＨ単位下がっ
た６次に、これをプラス千ンク製のビーカーに入れてア
ルミニウムカプセルで密封し、２℃の強制気流にあてて
、７℃まで冷やした。
た。
あらかじめ２５℃まで冷やした後、直ぐに７℃まで冷や
した第１のヨーグルトのフロースルータイムは、１日後
で４８秒、２週間後で４８秒であった。
した第１のヨーグルトのフロースルータイムは、１日後
で４８秒、２週間後で４８秒であった。
このヨーグルトのｐ旧よ１日後の４．１１から２週間後
には３．９９まで低下した。流しながらあらかしめ２５
℃まで冷やしてから、２５℃の温度で５週間貯蔵した第
２のヨーグルトのフロースルータイムは、１日後では６
０秒、２週間後では７６秒であった。このヨーグルトの
ρ■は１日後の４．１１から２週間後には３．９９まで
低下した。１日後では両ヨーグルトとも外観はなめらか
で、稠度は良好であった。
には３．９９まで低下した。流しながらあらかしめ２５
℃まで冷やしてから、２５℃の温度で５週間貯蔵した第
２のヨーグルトのフロースルータイムは、１日後では６
０秒、２週間後では７６秒であった。このヨーグルトの
ρ■は１日後の４．１１から２週間後には３．９９まで
低下した。１日後では両ヨーグルトとも外観はなめらか
で、稠度は良好であった。
風味は良好で、香気は典型的なものであった。風味、稠
度とも貯蔵期間中維持された。ホエーの分離は認められ
なかった。
度とも貯蔵期間中維持された。ホエーの分離は認められ
なかった。
ハ
サワーホイップクリームの製造
３５．８重量％の脂肪分と５．７重量％の無脂肪のドラ
イ固形分とを有するフレッシュな薄いクリームを、流し
なから５５℃まで暖め、７．２ＭＰａの圧力を加えて均
質化し、ついで６分の滞留時間で流しながら９０℃で殺
菌し、そして流しなから６℃まで冷やした。このクリー
ム１００リツトルを、二重壁のタンク内で攪拌しなから
２１℃まで温めた。酸形成バクテリアＳ、Ｉａｃｔｉｓ
５ｕｂｓｐ、ｃｒｅｍｏｒｉｓおよびり、Ｉａｃｔｉ
ｓと香気形成物ＭＳ、 １ａｃｔｉ’ｓ ５ｕｂｓｐ、
ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、 Ｌ、ｍｅｓｅｎｔｅｒ
ｏｉｄｅｓ ５ｕｂｓｐ、ｃｒｅｍｏｒｉｓおよびり、
Ｉａｃｔｉｓとから成る１２．５ｍｌの深冷凍結した母
レンネット凝縮液タイプＡ（ＮＩＺＯ）を、このクリー
ムに加えた。加えた培養菌がクリームに均一に分布した
時点で攪拌を止めた。この混合物を２１℃で培養した。
イ固形分とを有するフレッシュな薄いクリームを、流し
なから５５℃まで暖め、７．２ＭＰａの圧力を加えて均
質化し、ついで６分の滞留時間で流しながら９０℃で殺
菌し、そして流しなから６℃まで冷やした。このクリー
ム１００リツトルを、二重壁のタンク内で攪拌しなから
２１℃まで温めた。酸形成バクテリアＳ、Ｉａｃｔｉｓ
５ｕｂｓｐ、ｃｒｅｍｏｒｉｓおよびり、Ｉａｃｔｉ
ｓと香気形成物ＭＳ、 １ａｃｔｉ’ｓ ５ｕｂｓｐ、
ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、 Ｌ、ｍｅｓｅｎｔｅｒ
ｏｉｄｅｓ ５ｕｂｓｐ、ｃｒｅｍｏｒｉｓおよびり、
Ｉａｃｔｉｓとから成る１２．５ｍｌの深冷凍結した母
レンネット凝縮液タイプＡ（ＮＩＺＯ）を、このクリー
ムに加えた。加えた培養菌がクリームに均一に分布した
時点で攪拌を止めた。この混合物を２１℃で培養した。
２１時間後に４．５８のｐＨに達した。その後、この生
成物を渦巻式攪拌機で毎分６０回転で５分間攪拌した。
成物を渦巻式攪拌機で毎分６０回転で５分間攪拌した。
この攪拌された生成物の構造はなめらかであった。
モノポンプ（Ｓ）１２２Ｒ５型、送出ｆｆ１＝９０リッ
トル／時間）により、この製品をステンレスチール製の
長方形の流路を介して吸い上げた。この長方形の流路の
フロースルー孔の寸法は、幅０．２ｍｍ、高さ２５ＩＩ
Ｉ１１、長さ２５ｍｍであった。前記流路上での圧力低
下は６００ＫＰａであった。この構造化された製品の構
造はなめらかであった。これを１５０ｍ１のプラスチッ
クのビーカーに入れ、アルミニウムカプセルで密封して
、２℃の強制気流に当てて７℃まで冷やした。
トル／時間）により、この製品をステンレスチール製の
長方形の流路を介して吸い上げた。この長方形の流路の
フロースルー孔の寸法は、幅０．２ｍｍ、高さ２５ＩＩ
Ｉ１１、長さ２５ｍｍであった。前記流路上での圧力低
下は６００ＫＰａであった。この構造化された製品の構
造はなめらかであった。これを１５０ｍ１のプラスチッ
クのビーカーに入れ、アルミニウムカプセルで密封して
、２℃の強制気流に当てて７℃まで冷やした。
このサワーホイップクリームを１日間と２週間にわたり
それぞれ７ ’Ｃで貯蔵した後、針入度計と５ｔｅｐｈ
ｅｎｓ ＦＬＲＡテキスチャー分析器とにより貯蔵温度
でその固さを測定した。ｐＨも測定し、かつ各貯蔵期間
の製品を官能検査により評価した。ツマー＆ルンゲ社製
の針入度計を使って、１０秒にわたって円錐形のアルミ
ニウム製測定体の針入深度（針入度点の角度は６０度、
全質量は８７．２ｇであった）を測定した。２０口の距
離を毎秒２醜の速度でプラスチック類の測定体（直径２
４ｆｆＩＩ１１．高さ３５■）を移動させるのに必要な
重量をテキスチャー分析器を用いて測定した。
それぞれ７ ’Ｃで貯蔵した後、針入度計と５ｔｅｐｈ
ｅｎｓ ＦＬＲＡテキスチャー分析器とにより貯蔵温度
でその固さを測定した。ｐＨも測定し、かつ各貯蔵期間
の製品を官能検査により評価した。ツマー＆ルンゲ社製
の針入度計を使って、１０秒にわたって円錐形のアルミ
ニウム製測定体の針入深度（針入度点の角度は６０度、
全質量は８７．２ｇであった）を測定した。２０口の距
離を毎秒２醜の速度でプラスチック類の測定体（直径２
４ｆｆＩＩ１１．高さ３５■）を移動させるのに必要な
重量をテキスチャー分析器を用いて測定した。
１日間と２週間にわたりそれぞれ７℃で貯蔵した後、針
入度計により測定したこの生成物の針入深度はそれぞれ
２２．２ａａと２０．２ｍｍであった。上記の各貯蔵時
間後、テキスチャー分析器で測定した結果は、それぞれ
２１２グラムと２１４グラムであった。
入度計により測定したこの生成物の針入深度はそれぞれ
２２．２ａａと２０．２ｍｍであった。上記の各貯蔵時
間後、テキスチャー分析器で測定した結果は、それぞれ
２１２グラムと２１４グラムであった。
ｐＨは、１日後の４．４から２週間には４．３まで低下
した。１日後では製品の外観はなめらかであり、稠度は
非常に厚く、なめらかであった。味は、クリーミイで、
フレッシュな酸味と香味があった。
した。１日後では製品の外観はなめらかであり、稠度は
非常に厚く、なめらかであった。味は、クリーミイで、
フレッシュな酸味と香味があった。
味、稠度とも貯蔵期間中維持された。製品の表面にはホ
エーの分離は見られなかった。
エーの分離は見られなかった。
貫入
サワークリームの製造
２２．７重量％の脂肪分と６．９重量％の無脂肪性ドラ
ム固形分とを有するフレッシュな薄いクリームを、流し
なから５５℃まで暖め、１５ＭＰａの圧力下で均質化し
、ついで６分の滞留時間で、流しながら９０゛Ｃで殺関
し、流しながら、６℃まで冷やした。
ム固形分とを有するフレッシュな薄いクリームを、流し
なから５５℃まで暖め、１５ＭＰａの圧力下で均質化し
、ついで６分の滞留時間で、流しながら９０゛Ｃで殺関
し、流しながら、６℃まで冷やした。
このクリーム７０リツトルを二重壁のタンク内で攪拌し
なから２１℃まで温めた。酸形成バクテリアＳ。
なから２１℃まで温めた。酸形成バクテリアＳ。
１ａｃｔｉｓ ５ｕｂｓｐ、ｃｒｅａ＋ｏｒｉｓおよび
Ｓ、 Ｉａｃｔｉｓと香気形成物質Ｓ、１ａｃｔｉｓ
５ｕｂｓｐ、ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｔｓ、 Ｌ、ｍｅ
ｓｅｎＬｅｒｏｔｄｅｓ ５ｕｂｓｐ、ｃｒｅｍｏｒｉ
ｓおよびり、 １ａｃｔｉｓとから成る８、７５＋＊ｌ
の深冷凍結した母しンネット凝ｋ１Ｍ ｔ＆タイプＡ
（ＮＩＺＯ）をこのクリームに加えた。加えた培養田が
クリームに均一に分布した時点で撹拌を止めた。この混
合物を２１℃で培養した。２０時間後に４．６２のｐＨ
に達した。その後この生成物をウィケット式攪拌機によ
り毎分４０回転で１分間攪拌した。
Ｓ、 Ｉａｃｔｉｓと香気形成物質Ｓ、１ａｃｔｉｓ
５ｕｂｓｐ、ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｔｓ、 Ｌ、ｍｅ
ｓｅｎＬｅｒｏｔｄｅｓ ５ｕｂｓｐ、ｃｒｅｍｏｒｉ
ｓおよびり、 １ａｃｔｉｓとから成る８、７５＋＊ｌ
の深冷凍結した母しンネット凝ｋ１Ｍ ｔ＆タイプＡ
（ＮＩＺＯ）をこのクリームに加えた。加えた培養田が
クリームに均一に分布した時点で撹拌を止めた。この混
合物を２１℃で培養した。２０時間後に４．６２のｐＨ
に達した。その後この生成物をウィケット式攪拌機によ
り毎分４０回転で１分間攪拌した。
この攪拌された生成物は、まずまずなめらかな構造では
あったが、いくつかの白点がみとめられた。
あったが、いくつかの白点がみとめられた。
モノポンプ（Ｓ１１２２Ｒ５型、送出量：１６４リット
ル／時間）により、この生成物をステンレスチール製の
長方形の流路を介して吸い上げた。この長方形の流路の
フロースルー孔の寸法は、幅０．４ｓａ＊。
ル／時間）により、この生成物をステンレスチール製の
長方形の流路を介して吸い上げた。この長方形の流路の
フロースルー孔の寸法は、幅０．４ｓａ＊。
高さ２５閣、長さ５０ｍであった。前記流路上での圧力
低下は３００にＰａであった。この構造化された生成物
はなめらかな構造であった。これを１５ｈ＋のプラスチ
ックビーカーに入れ、アルミニウムカプセルで密封して
、２℃の強制気流に当てて７℃まで冷やした。
低下は３００にＰａであった。この構造化された生成物
はなめらかな構造であった。これを１５ｈ＋のプラスチ
ックビーカーに入れ、アルミニウムカプセルで密封して
、２℃の強制気流に当てて７℃まで冷やした。
このサワーシングルクリームを、１日間と２週間にわた
りそれぞれ７℃で貯蔵した後、針入度計と５ｔｅｐｈｅ
ｎｓ ＦＬＲＡテキスチャー分析器により貯蔵温度でそ
の固さを測定した。ρ１１も測定し、各貯蔵期間後の製
品を官能検査により評価した。ツマー＆ルンゲ社製の針
入度計を使って、１０秒にわたって円錐形のアルミニウ
ム製測定体の討入深度（針入度点の角度は６０度であり
、総質量は８７．２グラムであった。）を測定した。２
（１１ＩＩ１１の距離を毎秒２ｍｍの速度でプラスチッ
ク類の測定体（直径２４鵬、高さ３５ｍ）を移動させる
のに必要な重量をテキスチャー分析器を用いて測定した
。
りそれぞれ７℃で貯蔵した後、針入度計と５ｔｅｐｈｅ
ｎｓ ＦＬＲＡテキスチャー分析器により貯蔵温度でそ
の固さを測定した。ρ１１も測定し、各貯蔵期間後の製
品を官能検査により評価した。ツマー＆ルンゲ社製の針
入度計を使って、１０秒にわたって円錐形のアルミニウ
ム製測定体の討入深度（針入度点の角度は６０度であり
、総質量は８７．２グラムであった。）を測定した。２
（１１ＩＩ１１の距離を毎秒２ｍｍの速度でプラスチッ
ク類の測定体（直径２４鵬、高さ３５ｍ）を移動させる
のに必要な重量をテキスチャー分析器を用いて測定した
。
１日間と２週間にわたりそれぞれ７℃で貯蔵した後、針
入度計により確認した製品の針入深度は、それぞれ３３
．４１１１ｍと２９．３ａａであった。上記の各貯蔵期
間の後、テキスチャー分析器で測定した結果は、それぞ
れ８０グラムと９６グラムであった。ｐｉは、１日後の
４．４から２週間には４．３まで低下した。１日後、製
品の外観はなめらかであり、稠度は厚く、なめらかであ
った、味はクリーミでフレッシュな酸味と香味があった
。味、稠度とも貯蔵期間中は維持された。製品の表面に
はホエーの分離はみられなかった。
入度計により確認した製品の針入深度は、それぞれ３３
．４１１１ｍと２９．３ａａであった。上記の各貯蔵期
間の後、テキスチャー分析器で測定した結果は、それぞ
れ８０グラムと９６グラムであった。ｐｉは、１日後の
４．４から２週間には４．３まで低下した。１日後、製
品の外観はなめらかであり、稠度は厚く、なめらかであ
った、味はクリーミでフレッシュな酸味と香味があった
。味、稠度とも貯蔵期間中は維持された。製品の表面に
はホエーの分離はみられなかった。
Ｌ
サワーシングルクリームの１ｉｆｔ
１０．１重量％の脂肪分と８．０重量％の無脂肪性ドラ
イ固形分とを有するフレッシュな薄いクリームを、流し
なから５５℃まで暖め、２０ＭＰａの圧力を加えて均質
化し、ついで６分の滞留時間で、流しなから９０℃にて
殺菌し、流しなから６℃まで冷やした。このクリーム１
００リツトルを二重壁のタンク内で攪拌しなから２１℃
まで温めた。酸形成バクテリアＳ、１ａｃｔｉｓ ５ｕ
ｂｓｐ、ｃｒｅｅ＋ｏｒｉｓおよびＳ、 １ａｃＬｉｓ
と香気形成物’ｉｓ、Ｉａｃｔｉｓ ５ｕｂｓｐ、ｄｉ
ａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓＳＬ。
イ固形分とを有するフレッシュな薄いクリームを、流し
なから５５℃まで暖め、２０ＭＰａの圧力を加えて均質
化し、ついで６分の滞留時間で、流しなから９０℃にて
殺菌し、流しなから６℃まで冷やした。このクリーム１
００リツトルを二重壁のタンク内で攪拌しなから２１℃
まで温めた。酸形成バクテリアＳ、１ａｃｔｉｓ ５ｕ
ｂｓｐ、ｃｒｅｅ＋ｏｒｉｓおよびＳ、 １ａｃＬｉｓ
と香気形成物’ｉｓ、Ｉａｃｔｉｓ ５ｕｂｓｐ、ｄｉ
ａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓＳＬ。
５ｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ５ｕｂｓｐ、ｃｒｅｓｏ
ｒｉｓおよびり、Ｉａｃｔｉｓとから成る１２．５ｍｌ
の凍結乾燥した母レンネット凝縮液タイプＡ （ＮＩＺ
Ｏ）をこのクリームに加えた。加えた培養菌がクリーム
に均一に分布した時点で、攪拌を止めた。
ｒｉｓおよびり、Ｉａｃｔｉｓとから成る１２．５ｍｌ
の凍結乾燥した母レンネット凝縮液タイプＡ （ＮＩＺ
Ｏ）をこのクリームに加えた。加えた培養菌がクリーム
に均一に分布した時点で、攪拌を止めた。
この混合物を２１″Ｃで培養した。２４時後に４．５２
のｐＨに達した。その後この生成物を渦巻式ポンプによ
り１分間６０回転の速度で５分間攪拌した。この攪拌し
た生成物は構造が極めて粗（、多くの塊がみとめらた。
のｐＨに達した。その後この生成物を渦巻式ポンプによ
り１分間６０回転の速度で５分間攪拌した。この攪拌し
た生成物は構造が極めて粗（、多くの塊がみとめらた。
モノポンプ（ＳＨ２２Ｒ５型、送出！＝９０リットル／
時間）により、この製品をステンレスチール製の長方形
の流路を介して吸い上げた。この長方形の流路のフロー
スルー孔の寸法は、幅０．２ｍ、高さ２５ｍ５、長さ２
５ｍであった。前記流路上での圧力低下は２００ＫＰａ
であった。この構造化された製品はなめらかな構造であ
った。これを１５０ｍ１のプラスチックビーカーに入れ
、アルミニウムカプセルで密封して、２℃の強制気流中
で７℃まで冷やした。
時間）により、この製品をステンレスチール製の長方形
の流路を介して吸い上げた。この長方形の流路のフロー
スルー孔の寸法は、幅０．２ｍ、高さ２５ｍ５、長さ２
５ｍであった。前記流路上での圧力低下は２００ＫＰａ
であった。この構造化された製品はなめらかな構造であ
った。これを１５０ｍ１のプラスチックビーカーに入れ
、アルミニウムカプセルで密封して、２℃の強制気流中
で７℃まで冷やした。
このサワーシングルクリームを１日間と２週間にわたっ
てそれぞれ７℃で貯蔵した後、針入度計と５ｔｅｐｈｅ
ｎｓ ＦＬＲＡテキスチャー分析器により、貯蔵温度で
その固さを測定した。ｐＨも測定し、各貯蔵期間後の製
品を官能検査により評価した。テキスチャー分析器を用
いて、２０ａの距離を毎秒２ｍｍの速度でプラスチック
製の測定体（直径２４閣、高さ３５ａｍ）を移動させる
のに必要な重量を測定した。
てそれぞれ７℃で貯蔵した後、針入度計と５ｔｅｐｈｅ
ｎｓ ＦＬＲＡテキスチャー分析器により、貯蔵温度で
その固さを測定した。ｐＨも測定し、各貯蔵期間後の製
品を官能検査により評価した。テキスチャー分析器を用
いて、２０ａの距離を毎秒２ｍｍの速度でプラスチック
製の測定体（直径２４閣、高さ３５ａｍ）を移動させる
のに必要な重量を測定した。
１日間と２週間にわたりそれぞれ７℃で貯蔵した後、テ
キスチャー分析器で測定した結果は、それぞれ４０グラ
ムと５３グラムであった。ｐｌ＋は、１日後の４．４か
ら２週間後には４．３まで低下した。１日後では、品の
外観はなめらかであり、稠度は、なめらかであった。味
はクリーミイでフレッシュな酸味と香味があった。味、
稠度とも貯蔵期間中は維持された。製品の表面にはホエ
ーの分離はみられなかった。
キスチャー分析器で測定した結果は、それぞれ４０グラ
ムと５３グラムであった。ｐｌ＋は、１日後の４．４か
ら２週間後には４．３まで低下した。１日後では、品の
外観はなめらかであり、稠度は、なめらかであった。味
はクリーミイでフレッシュな酸味と香味があった。味、
稠度とも貯蔵期間中は維持された。製品の表面にはホエ
ーの分離はみられなかった。
■」エ
ヨーグルトの製造
１．０重量％のスキムミルク粉末を加えた、２．９５重
量％の脂肪分を含むフレッシュミルクを、流しなから６
５“Ｃまで加温し、２０ＭＰａの圧力下で均質化し、つ
いで２０秒の滞留時間で、流しなから７６℃で殺菌し、
流しながら６℃まで冷やした。翌日このミルク５０リツ
トルを二重壁のタンクに入れて攪拌しなが−ら９０℃ま
で加温し、１０分間この温度で置いておき、それから４
４゛Ｃまで冷やした。Ｌ、ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ５
ｕｂｓｐ、ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓおよびＳ、 ｔｈｅｒ
ｍｏｐｈｉｌｕｓから成るフレッシュな粘液非生成性ヨ
ーグルトの培養物１．３５リツトルを、このミルクに加
え、その混合物を１分間攪拌して、バクテリアの均質な
分布を得た。この生成物を４３℃で培養した。２．８時
間後、ｐＨは４．４６になった。それからその凝塊を渦
巻式攪拌機により毎分７５回転の速度で２分間ゆるやか
に攪拌した。さら１に続けて、均質な分布を保つように
、ゆっくりと攪拌した。モノポンプ（送出１１９０リッ
トル／時間、５Ｈ２２Ｒ５型）により、この生成物を２
つの篩を介して吸い上げた。第１の篩は、直径０．５５
ｍｍの丸い孔を１平方センチメートル当り４２個有する
直径２５−の多孔板から成っている。第２の篩は、メツ
シュ幅が０．４ｍａ＋、線の厚さが０．２ａｎの、２５
ｍｍの直径を有する金網からなっている０次いで、吸い
上げポンプ（送出７ｆｔ９０リットル／時間、Ｗａｕｋ
ｅｓｈａ型３００）により、ヨーグルトを流しながらプ
レート型凝縮器の２℃の氷水により１８℃まで冷却した
。生成物をプラスチックビーカーに入れ、アルミニウム
カプセルで密封し、７℃で貯蔵した。２℃の強制気流に
より、さらに７℃まで冷やした。１日間と２週間、７℃
で貯蔵した後、直径８ｍｍの出口をそなえたＰｏｓｔｈ
ｕｍｕｓ ｌｉｌ斗により貯蔵温度でヨーグルトのスロ
ースルータイムを測定した。 ｐＨも測定し、各貯蔵期
間後の製品を官能検査により評価した。
量％の脂肪分を含むフレッシュミルクを、流しなから６
５“Ｃまで加温し、２０ＭＰａの圧力下で均質化し、つ
いで２０秒の滞留時間で、流しなから７６℃で殺菌し、
流しながら６℃まで冷やした。翌日このミルク５０リツ
トルを二重壁のタンクに入れて攪拌しなが−ら９０℃ま
で加温し、１０分間この温度で置いておき、それから４
４゛Ｃまで冷やした。Ｌ、ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ５
ｕｂｓｐ、ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓおよびＳ、 ｔｈｅｒ
ｍｏｐｈｉｌｕｓから成るフレッシュな粘液非生成性ヨ
ーグルトの培養物１．３５リツトルを、このミルクに加
え、その混合物を１分間攪拌して、バクテリアの均質な
分布を得た。この生成物を４３℃で培養した。２．８時
間後、ｐＨは４．４６になった。それからその凝塊を渦
巻式攪拌機により毎分７５回転の速度で２分間ゆるやか
に攪拌した。さら１に続けて、均質な分布を保つように
、ゆっくりと攪拌した。モノポンプ（送出１１９０リッ
トル／時間、５Ｈ２２Ｒ５型）により、この生成物を２
つの篩を介して吸い上げた。第１の篩は、直径０．５５
ｍｍの丸い孔を１平方センチメートル当り４２個有する
直径２５−の多孔板から成っている。第２の篩は、メツ
シュ幅が０．４ｍａ＋、線の厚さが０．２ａｎの、２５
ｍｍの直径を有する金網からなっている０次いで、吸い
上げポンプ（送出７ｆｔ９０リットル／時間、Ｗａｕｋ
ｅｓｈａ型３００）により、ヨーグルトを流しながらプ
レート型凝縮器の２℃の氷水により１８℃まで冷却した
。生成物をプラスチックビーカーに入れ、アルミニウム
カプセルで密封し、７℃で貯蔵した。２℃の強制気流に
より、さらに７℃まで冷やした。１日間と２週間、７℃
で貯蔵した後、直径８ｍｍの出口をそなえたＰｏｓｔｈ
ｕｍｕｓ ｌｉｌ斗により貯蔵温度でヨーグルトのスロ
ースルータイムを測定した。 ｐＨも測定し、各貯蔵期
間後の製品を官能検査により評価した。
製品のスロースルータイムは、１日後では４６秒、２週
間後では６６秒であった。ｐＨは、１日後では４゜１２
．２週間後では３．９９まで低下した。１日後では、製
品の外観はなめらかで、稠度は良好であった。味は良好
で、典型的なヨーグルトの香気をそなえていた、味、稠
度とも貯蔵朋間中は維持された。ホエーの分離は認めら
れなかった。
間後では６６秒であった。ｐＨは、１日後では４゜１２
．２週間後では３．９９まで低下した。１日後では、製
品の外観はなめらかで、稠度は良好であった。味は良好
で、典型的なヨーグルトの香気をそなえていた、味、稠
度とも貯蔵朋間中は維持された。ホエーの分離は認めら
れなかった。
例ｘｍ
低脂肪ヨーグルトと全脂肪ヨーグルトに関する消費者テ
スト 低脂肪ヨーグルト（例■で説明）と全脂肪ヨーグルト（
例Ｘ■で説明）とをオランダの消費者がどのように受入
れるかについて調査した。
スト 低脂肪ヨーグルト（例■で説明）と全脂肪ヨーグルト（
例Ｘ■で説明）とをオランダの消費者がどのように受入
れるかについて調査した。
調査は３００人に面接して行なった。３００人の半数に
は低脂肪ヨーグルトを、他の半数には全脂肪ヨーグルト
を支給した。
は低脂肪ヨーグルトを、他の半数には全脂肪ヨーグルト
を支給した。
消費者テストの結果を以下要約する。
１．１ 説明書にもとづいて、肯定的な反応が得られ
た。濃くて、昔風で、味のよいヨーグルトが期待されて
いた。特に、「濃い」という考えがしきりに言及された
。
た。濃くて、昔風で、味のよいヨーグルトが期待されて
いた。特に、「濃い」という考えがしきりに言及された
。
１．２ 説明書に基づき、こ゛の新しいヨーグルトは
今あるヨーグルトよりもずっと濃く、若干マイルド（酸
味は薄い）な味がすると期待されていた。
今あるヨーグルトよりもずっと濃く、若干マイルド（酸
味は薄い）な味がすると期待されていた。
１．３ ヨーグルトの外観と説明書に基づく興味が、
大きかった。全脂肪ヨーグルトに関しては８４％が、低
脂肪ヨーグルトに関しては９０％までもが興味を示した
。
大きかった。全脂肪ヨーグルトに関しては８４％が、低
脂肪ヨーグルトに関しては９０％までもが興味を示した
。
１．４ 全脂ヨーグルト、低脂肪ヨーグルトとも興味
を引いた。７４％が全脂ヨーグルトは（非常に）良く見
えると考えた。低脂肪ヨーグルトについて同様に考えた
ものは８０％であった。
を引いた。７４％が全脂ヨーグルトは（非常に）良く見
えると考えた。低脂肪ヨーグルトについて同様に考えた
ものは８０％であった。
１．５ 両製品とも味は良かった。約８７％のものが
これらのヨーグルトは美味しいと考えた。唯一の否定的
意見としては、両製品とも若干酸味が有り過ぎるという
ことであった。
これらのヨーグルトは美味しいと考えた。唯一の否定的
意見としては、両製品とも若干酸味が有り過ぎるという
ことであった。
１．６５人のうち約２人までが「普通のヨーグルト」を
評価基準にしていた。その他の参加者もこの新しいヨー
グルトを、例えば、コテージチーズ、ブルガリヤヨーグ
ルト、Ｂｉｏｇａｒｄｅと比較した。
評価基準にしていた。その他の参加者もこの新しいヨー
グルトを、例えば、コテージチーズ、ブルガリヤヨーグ
ルト、Ｂｉｏｇａｒｄｅと比較した。
班」ヱ
フルーツヨーグルトの製造
１重量％のスキムミルク粉末を加えた、３．６重量％の
脂肪分を含むフレッシュミルクを、流しながら、６５℃
まで加温し、２０ＭＰａの圧力を加えて均質化し、つい
で２０秒の滞留時間、流しながら、７６゛Ｃで殺菌し、
流しなから６℃まで冷やした。翌日、このミ′ルク９０
リットルを二重壁のタンクに入れて攪拌しながら９０℃
まで加温し、１０分９間この温度で置いておき、それか
ら４４℃まで冷やした。Ｌ、ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ
５ｕｂｓｐ、ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓおよびＳ、 ｔｈｅ
ｒｍｏｐｈｉｌｕｓから成るフレッシュな粘液非生成性
ヨーグルト培養物２．２５リツトルを、このミルクに加
え、その混合物を５分間撹拌してこのバクテリアを均一
に分布させた。この混合物を４３℃で培養した。３゜２
５時間後、９１１は４゜２４になった。それから凝塊を
渦巻式撹拌機により毎分６０回転の速度で２分間ゆるや
かに攪拌した。さらに続けて、均質な分布を得るように
、ゆっくりと攪拌した。モノポンプ（送出１９０リット
ル／時間、ＳＩ＋２２Ｒ５型）により２つの篩を介して
吸い上げた。第１篩は、直径０．５５ｆｆＩｌ１１の円
形孔をＩＣ−当り４２個有する直径２５ｍの多孔板から
成っている。第２の篩は、メツシュ幅が０．４ｍａ＋、
線の厚さが０．２ｎｎの、２５ｆｆ１１１の直径を有す
る金網からなっている。次いで、吸い上げポンプ（送出
１９０リットル／時間、Ｗａｕｋｅｓｈａ型３ＤＯ）に
より、ヨーグルトを流しなから２℃の氷水をそなえたプ
レート型凝ＩＩ器により２０’Ｃまで冷却した。
脂肪分を含むフレッシュミルクを、流しながら、６５℃
まで加温し、２０ＭＰａの圧力を加えて均質化し、つい
で２０秒の滞留時間、流しながら、７６゛Ｃで殺菌し、
流しなから６℃まで冷やした。翌日、このミ′ルク９０
リットルを二重壁のタンクに入れて攪拌しながら９０℃
まで加温し、１０分９間この温度で置いておき、それか
ら４４℃まで冷やした。Ｌ、ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ
５ｕｂｓｐ、ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓおよびＳ、 ｔｈｅ
ｒｍｏｐｈｉｌｕｓから成るフレッシュな粘液非生成性
ヨーグルト培養物２．２５リツトルを、このミルクに加
え、その混合物を５分間撹拌してこのバクテリアを均一
に分布させた。この混合物を４３℃で培養した。３゜２
５時間後、９１１は４゜２４になった。それから凝塊を
渦巻式撹拌機により毎分６０回転の速度で２分間ゆるや
かに攪拌した。さらに続けて、均質な分布を得るように
、ゆっくりと攪拌した。モノポンプ（送出１９０リット
ル／時間、ＳＩ＋２２Ｒ５型）により２つの篩を介して
吸い上げた。第１篩は、直径０．５５ｆｆＩｌ１１の円
形孔をＩＣ−当り４２個有する直径２５ｍの多孔板から
成っている。第２の篩は、メツシュ幅が０．４ｍａ＋、
線の厚さが０．２ｎｎの、２５ｆｆ１１１の直径を有す
る金網からなっている。次いで、吸い上げポンプ（送出
１９０リットル／時間、Ｗａｕｋｅｓｈａ型３ＤＯ）に
より、ヨーグルトを流しなから２℃の氷水をそなえたプ
レート型凝ＩＩ器により２０’Ｃまで冷却した。
次に、チューブ型凝縮器と２℃の氷水により、ヨーグル
トを流しながら、１２℃まで冷やした。チューブ型凝縮
器は、長さ３ｍ、直径２５閣のチューブから成っている
。冷やしたヨーグルトを、いちごフルーツ調製物と混合
しく混合率７８：２２）、プラスチックビーカーに入れ
、アルミニウムカプセルで密封し、７℃で保管した。い
ちごフルーツＵ８製物を加えた結果、ｐｕは４．１から
４．０に低下した。
トを流しながら、１２℃まで冷やした。チューブ型凝縮
器は、長さ３ｍ、直径２５閣のチューブから成っている
。冷やしたヨーグルトを、いちごフルーツ調製物と混合
しく混合率７８：２２）、プラスチックビーカーに入れ
、アルミニウムカプセルで密封し、７℃で保管した。い
ちごフルーツＵ８製物を加えた結果、ｐｕは４．１から
４．０に低下した。
２日間と２週間、それぞれ７℃で保管した後、フルーツ
部分を篩にかけてから、フルーツヨーグルトを直径８ｍ
の出口を有する高さを調節したＰ。
部分を篩にかけてから、フルーツヨーグルトを直径８ｍ
の出口を有する高さを調節したＰ。
ｔｈｕｓ＋ｕｓ漏斗により、保管時の温度で測定した。
その時のｐＨも測定し、生成物の官能評価を行った。
２日間と２週間、７℃で貯蔵した後で、Ｐｏｓｔｈｕｍ
ｕｓ ａ斗によるフロースルータイムは、それぞれ３０
秒と５５秒であった。ｐｌｌは、２日後の４．０から２
週間後では３．９まで落ちた。２日後のヨーグルトは外
観がなめらかで、フルーツヨーグルトとしては稠度は良
好であった。味は良好であり、香気はヨーグルト独特の
ものである上に、優れたいちご味があった。貯蔵期間中
は風味、稠度とも維持された。ホエーの分離は認められ
なかった。
ｕｓ ａ斗によるフロースルータイムは、それぞれ３０
秒と５５秒であった。ｐｌｌは、２日後の４．０から２
週間後では３．９まで落ちた。２日後のヨーグルトは外
観がなめらかで、フルーツヨーグルトとしては稠度は良
好であった。味は良好であり、香気はヨーグルト独特の
ものである上に、優れたいちご味があった。貯蔵期間中
は風味、稠度とも維持された。ホエーの分離は認められ
なかった。
特許請求の範囲第２項で述べたが、剪断力またはエネル
ギ放出による処理調節ができることを示すために、次の
ようなテストを行なった。
ギ放出による処理調節ができることを示すために、次の
ようなテストを行なった。
■」Ｌ
ヨーグルトの製造
１重量％のスキムミルク粉末を加えた、２．９６重量％
の脂肪分を含むフレッシュミルクを、流しなから６５℃
まで加熱し、２０ＭＰａの圧力を加えて均質化し、つい
で２０秒の滞留時間、流しながら、９２℃で殺菌し、流
しなから６℃まで冷やした。翌日、このミルク６５リツ
トルを二重壁のタンクに入れて攪拌しながら４４℃まで
加温°した。Ｌ、ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ、
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓおよびＳ、 ｔｈｅｒａ＋ｏｐｈ
ｉｌｕｓから成るフレッシュな粘液非生成性ヨーグルト
培養物１゜６２５リツトルを、このミルクに加え、その
混合物を５分間攪拌してこのバクテリアの均質な分布を
得た。この混合物を４３℃で培養した０、４時間後、ｐ
Ｈは４．３０になった。それから凝塊を渦巻式攪拌機に
より毎分６０回転の速度で２分間ゆるやかに攪拌した。
の脂肪分を含むフレッシュミルクを、流しなから６５℃
まで加熱し、２０ＭＰａの圧力を加えて均質化し、つい
で２０秒の滞留時間、流しながら、９２℃で殺菌し、流
しなから６℃まで冷やした。翌日、このミルク６５リツ
トルを二重壁のタンクに入れて攪拌しながら４４℃まで
加温°した。Ｌ、ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ、
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓおよびＳ、 ｔｈｅｒａ＋ｏｐｈ
ｉｌｕｓから成るフレッシュな粘液非生成性ヨーグルト
培養物１゜６２５リツトルを、このミルクに加え、その
混合物を５分間攪拌してこのバクテリアの均質な分布を
得た。この混合物を４３℃で培養した０、４時間後、ｐ
Ｈは４．３０になった。それから凝塊を渦巻式攪拌機に
より毎分６０回転の速度で２分間ゆるやかに攪拌した。
さらに続けて、均質な分布を保つように、ゆっくりと攪
拌した。モノポンプ（送出１９０リットル／時間、５Ｒ
２２Ｒ５型）により減圧弁を介して生成物を吸い上げた
。この場合、減圧弁上の圧力低下はいろいろな値に設定
しておいた（表Ｂ参照）。
拌した。モノポンプ（送出１９０リットル／時間、５Ｒ
２２Ｒ５型）により減圧弁を介して生成物を吸い上げた
。この場合、減圧弁上の圧力低下はいろいろな値に設定
しておいた（表Ｂ参照）。
次に、ヨーグルトをプレート型凝縮器と約２℃の氷水と
により流しながら２０℃に冷やした。冷やしたヨーグル
トをプラスチックビーカーに入れ、アルミニウムカプセ
ルで密閉し、強制冷気中で冷やし、７℃で貯蔵した。
により流しながら２０℃に冷やした。冷やしたヨーグル
トをプラスチックビーカーに入れ、アルミニウムカプセ
ルで密閉し、強制冷気中で冷やし、７℃で貯蔵した。
１日間と２週間、７℃でそれぞれ貯蔵した後、貯蔵温度
におけるヨーグルトの固さを針入度計により測定し、ま
たフロースタータイムを直径８鴫の出口を有するＰｏｓ
ｔｈｕｍｕｓ漏斗により測定した。
におけるヨーグルトの固さを針入度計により測定し、ま
たフロースタータイムを直径８鴫の出口を有するＰｏｓ
ｔｈｕｍｕｓ漏斗により測定した。
ｐＨも測定し、各貯蔵時間における、製品の外観、しよ
う液分離、粘度に関する官能評価を行なった。
う液分離、粘度に関する官能評価を行なった。
ツマー＆ルンゲ製の針入度計を用いて、１０秒間にわた
りプラスチック測定体（直径３８＋ａｍ、高さ２０ｍｍ
、質１ｉ２７ｇ）の針入深度を測定した。
りプラスチック測定体（直径３８＋ａｍ、高さ２０ｍｍ
、質１ｉ２７ｇ）の針入深度を測定した。
これらの測定と官能評価との結果は表Ｃに要約しである
。
。
これらの結果から、減圧弁上の圧力低下を変えることに
より、製品の粘度やなめらかさを変えることができるこ
とが分かった。
より、製品の粘度やなめらかさを変えることができるこ
とが分かった。
製品はいずれも、味は良好で、かつ典型的なヨーグルト
の香気をそなえていた。貯蔵中は味、稠度とも維持され
た。ホエーの分離は認められなかった。
の香気をそなえていた。貯蔵中は味、稠度とも維持され
た。ホエーの分離は認められなかった。
斑Ｊユ
Ｂｉｏｇａｒｄｅ”の製造
１重量％のスキムミルク粉末を加えた、２．９０重量％
の脂肪分を含むフレッシュなミルクを流しなから６５℃
まで加熱し、２０ＭＰａの圧力を加えて均質化し、つい
で６分の滞留時間、流しなから９２℃で殺菌し、流しな
から６℃まで冷やした。このミルク１２０リツトルを二
重壁のタンクに入れて攪拌しながら３９℃まで加温した
。Ｌ、ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓＳＢ。
の脂肪分を含むフレッシュなミルクを流しなから６５℃
まで加熱し、２０ＭＰａの圧力を加えて均質化し、つい
で６分の滞留時間、流しなから９２℃で殺菌し、流しな
から６℃まで冷やした。このミルク１２０リツトルを二
重壁のタンクに入れて攪拌しながら３９℃まで加温した
。Ｌ、ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓＳＢ。
ｂｉｆｉｄｕ−およびＳ、 ｔｈｅｒ＋＊ｏｐｈｉｌｕ
ｓから成るフレッシュな粘液非生成性ヨーグルトの培養
物３．６リツトルを、このミルクに加え、この混合物を
５分間攪拌してバクテリアの均質な分布を得た。この混
合物を３８℃で培養した。 １３．２５時間後、ｌ）Ｈ
は４．３９になった。それから凝塊を渦巻式攪拌機によ
り毎分６０回転の速度で２分間ゆるやかに攪拌した。さ
らに続けて、均質な分布を保つように、ゆっくりと攪拌
した。吸上げポンプ（送出量９０リットル／時間、匈ａ
ｕｋｅｓｈａ型１０００）により、ステンレススチール
製のいろいろな長方形の流路または減圧弁を介して吸上
げ、減圧弁上の圧力低下は５０ＫＰａに設定した。長方
形流路のフロースルー孔の大きさは表りに示しである０
次に、生成物をプレート型ａ縮器と約２℃の氷水とによ
り、流しながら約２０℃まで冷やした。この生成物をプ
ラスチックビーカーに入れて、アルミニウムカプセルで
密閉し、７℃で貯蔵した。２℃の強制気流に当ててさら
に７℃まで冷やした。
ｓから成るフレッシュな粘液非生成性ヨーグルトの培養
物３．６リツトルを、このミルクに加え、この混合物を
５分間攪拌してバクテリアの均質な分布を得た。この混
合物を３８℃で培養した。 １３．２５時間後、ｌ）Ｈ
は４．３９になった。それから凝塊を渦巻式攪拌機によ
り毎分６０回転の速度で２分間ゆるやかに攪拌した。さ
らに続けて、均質な分布を保つように、ゆっくりと攪拌
した。吸上げポンプ（送出量９０リットル／時間、匈ａ
ｕｋｅｓｈａ型１０００）により、ステンレススチール
製のいろいろな長方形の流路または減圧弁を介して吸上
げ、減圧弁上の圧力低下は５０ＫＰａに設定した。長方
形流路のフロースルー孔の大きさは表りに示しである０
次に、生成物をプレート型ａ縮器と約２℃の氷水とによ
り、流しながら約２０℃まで冷やした。この生成物をプ
ラスチックビーカーに入れて、アルミニウムカプセルで
密閉し、７℃で貯蔵した。２℃の強制気流に当ててさら
に７℃まで冷やした。
１日間と２週間、７℃でそれぞれ貯蔵した後、貯蔵温度
におけるヨーグルトの固さを針入度計により測定し、ま
たフロースタータイムを直径８胴の出口を有するＰｏｓ
ｔｈｕｍｕｓの漏斗により測定した。
におけるヨーグルトの固さを針入度計により測定し、ま
たフロースタータイムを直径８胴の出口を有するＰｏｓ
ｔｈｕｍｕｓの漏斗により測定した。
ｐｌ＋も測定し、各貯蔵期間の外観、しよう液分離、粘
度に関して製品の官能評価を行なった。
度に関して製品の官能評価を行なった。
ツマー＆ルンゲ製の針入度計を用いて、１０秒間にわた
ってプラスチック測定体（直径３８薗、高さ２０ｍｍ、
ｆｆｆｆ１２７グラム）の針入深度を測定した。
ってプラスチック測定体（直径３８薗、高さ２０ｍｍ、
ｆｆｆｆ１２７グラム）の針入深度を測定した。
これらの測定と官能評価との結果も表りに示しである。
この表から、長方形流路の大きさを変えることにより、
製品の外観や粘度を変え、ることができることが分かっ
た。
製品の外観や粘度を変え、ることができることが分かっ
た。
■」距
サワーホイップクリームの製造
３５．８重量％の脂肪分゛と５．７重量％の無脂肪ドラ
イ固形分とを有するフレッシュな薄いクリームを、流し
なから５５℃まで暖め、７．２ＭＰａの圧力を加えて均
質化し、ついで６分の滞留時間で、流しながら、９０℃
で殺菌し、流しなから６℃まで冷やした。
イ固形分とを有するフレッシュな薄いクリームを、流し
なから５５℃まで暖め、７．２ＭＰａの圧力を加えて均
質化し、ついで６分の滞留時間で、流しながら、９０℃
で殺菌し、流しなから６℃まで冷やした。
このクリーム１００リツトルを二重壁のタンク内で攪拌
しなから２１℃まで加温した。酸形成バクテリアＳ、１
ａｃｔｉｓ ５ｕｂｓｐ、ｃｒｅｍｏｒｉｓおよびＳ、
１ａｃｔｉｓと香気形成物質Ｓ、１ａｃｔｉｓ ５ｕ
ｂｓｐ、ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、 Ｌ、＋ｎｅｓ
ｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ５ｕｂｓｐ、ｃｒｅｍｏｒｉｓ
およびり、 １ａｃｔｉｓとがら成る１２．５ａ＋１の
凍結乾燥した母レンネット凝縮液タイプＡ （ＮＩＺＯ
）を、このクリームに加えた。加えた培養菌がクリーム
に均一に分布した時点で、攪拌を止めた。この混合物を
２１℃で培養した。 ２１時間後に、４、．５８ＰＨに
達した。それからこの生成物を渦巻式攪拌機で毎分６０
回転で５分間攪拌した。
しなから２１℃まで加温した。酸形成バクテリアＳ、１
ａｃｔｉｓ ５ｕｂｓｐ、ｃｒｅｍｏｒｉｓおよびＳ、
１ａｃｔｉｓと香気形成物質Ｓ、１ａｃｔｉｓ ５ｕ
ｂｓｐ、ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、 Ｌ、＋ｎｅｓ
ｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ５ｕｂｓｐ、ｃｒｅｍｏｒｉｓ
およびり、 １ａｃｔｉｓとがら成る１２．５ａ＋１の
凍結乾燥した母レンネット凝縮液タイプＡ （ＮＩＺＯ
）を、このクリームに加えた。加えた培養菌がクリーム
に均一に分布した時点で、攪拌を止めた。この混合物を
２１℃で培養した。 ２１時間後に、４、．５８ＰＨに
達した。それからこの生成物を渦巻式攪拌機で毎分６０
回転で５分間攪拌した。
この攪拌生成物の構造は、なめらかでなかった。
モノポンプ（Ｓｔ（２２Ｒ５型）により、この生成物を
例■に示したように、ステンレスチール類のいろいろな
長方形の流路または２つの篩を介して吸い上げた。この
長方形流路のフロースルー孔の寸法は、その流路上の圧
力低下と共に、表Ｅに示しである。
例■に示したように、ステンレスチール類のいろいろな
長方形の流路または２つの篩を介して吸い上げた。この
長方形流路のフロースルー孔の寸法は、その流路上の圧
力低下と共に、表Ｅに示しである。
このような構造化の後、生成物を１５０ｍ１のプラスチ
ックビーカーに集め、アルミニウムカプセルで密封し、
２℃の強制気流中で７℃まで冷やした。
ックビーカーに集め、アルミニウムカプセルで密封し、
２℃の強制気流中で７℃まで冷やした。
このサワーホイップクリームを、１日間と２週間、７℃
でそれぞれ貯蔵した後、針入度計とＳｔｅρｈｅｎｓ
ＰＬＲＡテキスチャー分析器により貯ｉ１１度でその固
さを測定した。ｐＨも測定した。そして各貯蔵期間にお
ける製品を官能検査により評価した。
でそれぞれ貯蔵した後、針入度計とＳｔｅρｈｅｎｓ
ＰＬＲＡテキスチャー分析器により貯ｉ１１度でその固
さを測定した。ｐＨも測定した。そして各貯蔵期間にお
ける製品を官能検査により評価した。
ツマー＆ルンゲ社製の針入度計を使って、１０秒にわた
り、円錐形のアルミニウム測定体の針入深度（針入度点
の角度は６０度であり、総質量は８７．２グラムであっ
た。）を測定した。テキスチャー分析器を用いて、２０
薗の距離を毎秒２胴の速度でプラスチック類の測定体（
直径２４ａ＋Ｉ＋＋、高さ３５Ｍ）を移動させるのに必
要な重量を測定した。
り、円錐形のアルミニウム測定体の針入深度（針入度点
の角度は６０度であり、総質量は８７．２グラムであっ
た。）を測定した。テキスチャー分析器を用いて、２０
薗の距離を毎秒２胴の速度でプラスチック類の測定体（
直径２４ａ＋Ｉ＋＋、高さ３５Ｍ）を移動させるのに必
要な重量を測定した。
１日間と２週間、７℃で貯蔵した後で測定した結果と官
能評価の結果を、表Ｅに示した。
能評価の結果を、表Ｅに示した。
〜伽Ｊ■
パイオガルド（Ｂｉｏｇａｒｄｅ” ）の製造添付の表
Ｂに示されている出発ミルクの量、この出発ミルクの脂
肪分と無脂肪性ドライ固形物の含量、添加したスキムミ
ルク粉末の量、第２加熱段階での温度、第２加熱段階の
持続時間、生成物を冷やす温度、付加される微生物学的
培養菌の量、攪拌時間、培養時間、培養後のｐＨの他は
、例１と同様である。
Ｂに示されている出発ミルクの量、この出発ミルクの脂
肪分と無脂肪性ドライ固形物の含量、添加したスキムミ
ルク粉末の量、第２加熱段階での温度、第２加熱段階の
持続時間、生成物を冷やす温度、付加される微生物学的
培養菌の量、攪拌時間、培養時間、培養後のｐＨの他は
、例１と同様である。
凝塊を渦巻式撹拌機により毎分６０回転で２分間ゆるや
かに撹拌した。さらに続けて、均質な分布を保つように
、ゆっくりと攪拌した。吸い上げポンプ（送出量９０リ
ットル／時間、Ｗａｕｋｅｓｈａ型１０００）により、
生成物をステンレススチール類の長方形の流路を介して
吸いあげた。この長方形流路のフロースルー孔の大きさ
と、この流路上の圧力低下と、生成物の冷却温度とは前
記表に示されている。
かに撹拌した。さらに続けて、均質な分布を保つように
、ゆっくりと攪拌した。吸い上げポンプ（送出量９０リ
ットル／時間、Ｗａｕｋｅｓｈａ型１０００）により、
生成物をステンレススチール類の長方形の流路を介して
吸いあげた。この長方形流路のフロースルー孔の大きさ
と、この流路上の圧力低下と、生成物の冷却温度とは前
記表に示されている。
プレート型凝縮器の上の圧力低下は５５ｋＰａであった
。この生成物を１５０ｍ１のプラスチックビーカーに入
れ、アルミニウムカプセルで密閉して、２℃の強制気流
に当てて７℃まで冷やした。
。この生成物を１５０ｍ１のプラスチックビーカーに入
れ、アルミニウムカプセルで密閉して、２℃の強制気流
に当てて７℃まで冷やした。
針入度計で測定したこの生成物の針入深度は、７℃で１
日貯蔵した後は１６．８Ｍ、同じ温度で２週間貯蔵した
場合は１５．０ｍｍであった。これらの各貯蔵時間の後
、テキスチャー分析器による測定結果は、それぞれ６６
グラムと７３グラムであった。フロースルータイムは、
それぞれ３４秒と５３秒であった。
日貯蔵した後は１６．８Ｍ、同じ温度で２週間貯蔵した
場合は１５．０ｍｍであった。これらの各貯蔵時間の後
、テキスチャー分析器による測定結果は、それぞれ６６
グラムと７３グラムであった。フロースルータイムは、
それぞれ３４秒と５３秒であった。
ｐＨは、１日後の４．２０から２週間後には４．１８ま
で下がった。１日後では、製品の外観はなめらかであり
、ヨーグルトの稠度は良好であった。味は、クリミーな
、典型的なパイオガルドの味であった。
で下がった。１日後では、製品の外観はなめらかであり
、ヨーグルトの稠度は良好であった。味は、クリミーな
、典型的なパイオガルドの味であった。
味も稠度も貯蔵中は維持された。ホエーの分離は認めら
れなかった。
れなかった。
以下余白
添付の図は、従来技術による製品の粘度曲線と本発明の
製品の粘度曲線とを比較したグラフである。 特許出願人 メルクニー ホラント ビーベー同 代
理人 鎌 １） 文 −時間□ 手続補正書、的。 １、事件の表示 昭和６３年特許願第２８６６１３号 ２、発明の名称 住所 オランダ王国 ３４４０ アーエー ヴエール
デンピー オー ボックス ２２２ デ ブレーク １
名称 メルクニー ホラント ビーヘー５、補正の
対象 明細書の「特許請求の範囲」の欄 ６、補正の内容 特許請求の範囲 （１）１重量％から少なくとも４重量％まで変化する脂
肪分を有し、 前記脂肪分が１重足％から４重量％に増加するにつれて
３重量から０重量％へ直線的に減少するような割合で付
加される無脂肪性ドライミルク固形物を含み、 さらに、その他の添加結合剤を含まず、また粘液形成性
の乳酸菌により形成される結合剤も含まないことを特徴
とする１〜４０重量％の脂肪分を含み、容器に詰められ
ている、構造化された発酵乳製品。 （２）少くとも１〜４０重量％の脂肪分を有する出発ミ
ルクを低温殺菌するとともに均質化し、脂肪分とドライ
固形物の含量の標準化を行なった後、液体状のもしくは
凍結状態のもしくは深冷凍結状態の微生物の混合培養菌
を、通常の割合で添加し、特定の微生物による香気の生
成と亙塊の形成とに都合のよい温度範囲で、所定の期間
にわたって培養し、１０℃以下に冷やし、そして容器に
詰めこむ、発酵乳製品の構造化の方法において、 粘液非形成性の乳酸菌を混合培養菌として用い、もしく
は粘液形成性の乳酸菌を用いてこれらを粘液形成が最小
になるような温度で培養し、発酵したけれどもまだ冷却
されていない生成物の凝塊−凝塊は、脂肪分の量に応じ
て、付加無脂肪性ドライミルク固形物を含んでいる場合
もいない場合もあるーを、制御可能な剪断力あるいはエ
ネルギー放出に付し、 その結果得られるごく低い粘度特性が一定時間の放置の
後、高い粘度特性へと変化することを特徴とする発酵乳
製品を構造化する方法。 （３）前記制御可能な剪断力が、前記生成物を減圧弁に
通すことにより得られる請求項２記載の発酵乳製品を構
造化する方法。 （４）前記制御可能な剪断力が、前記生成物を一つ以上
の流路を通して供給することにより達成される請求項２
記載の発酵乳製品を構造化する方法。 （５）前記制御可能な剪断力が、前記生成物を一つの篩
もしくはいくつかの篩の組合せを介して供給することに
より達成される請求項２記載の発酵乳製品を構造化する
方法。 （６）前記制御可能な剪断力が、前記生成物を、回転式
撹１１≧器を備えたパイプラインを介して供給すること
により達成される請求項２記載の発酵乳製品を構造化す
る方法。 （７）製造され、容器に詰められた生成物を冷却トンネ
ルの中で冷却する請求項２記載の発酵乳製品を構造化す
る方法。 （８）製造された生成物を、もし必要であれば、熱交換
器を用いて２０℃まで冷却し、次に、容器に詰めた後、
冷却室に貯蔵する請求項２記載の発酵乳製品を構造化す
る方法。 （９）製造された生成物を、チューブ式擬縮器を用いて
冷却する請求項２記載の発酵乳製品を構造化する方法。 ０（１０１〜１０重量％の脂肪分を有する発酵乳製品が
製造される請求項２記載の発酵乳製品を構造化する方法
。 （Ｉ＋） １〜１０重量％の脂肪分を有する発酵乳製
品を製造し、それに果実を添加する請求項２記載の発酵
乳製品を構造化する方法。 （１２） 少なくとも１０重量％の脂肪分を有するサワ
ークリームが製造される請求項２記載の発酵乳製品を構
造化する方法。 側 少くとも１０重量％の脂肪分を有するサワークリー
ムを製造し、それに果実を添加する請求項２記載の発酵
乳製品を構造化する方法。 ０滲 発酵乳製品が製造される請求項２記載の発酵乳製
品を構造化する方法。 ＱＳ） 微生物り、ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ 、 Ｂ
、ｂｊｆｉｄｕｎおよびＳ。 ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓを用いて発酵した構造化製品
が製造される請求項２記載の発酵乳製品を構造化する方
法。
製品の粘度曲線とを比較したグラフである。 特許出願人 メルクニー ホラント ビーベー同 代
理人 鎌 １） 文 −時間□ 手続補正書、的。 １、事件の表示 昭和６３年特許願第２８６６１３号 ２、発明の名称 住所 オランダ王国 ３４４０ アーエー ヴエール
デンピー オー ボックス ２２２ デ ブレーク １
名称 メルクニー ホラント ビーヘー５、補正の
対象 明細書の「特許請求の範囲」の欄 ６、補正の内容 特許請求の範囲 （１）１重量％から少なくとも４重量％まで変化する脂
肪分を有し、 前記脂肪分が１重足％から４重量％に増加するにつれて
３重量から０重量％へ直線的に減少するような割合で付
加される無脂肪性ドライミルク固形物を含み、 さらに、その他の添加結合剤を含まず、また粘液形成性
の乳酸菌により形成される結合剤も含まないことを特徴
とする１〜４０重量％の脂肪分を含み、容器に詰められ
ている、構造化された発酵乳製品。 （２）少くとも１〜４０重量％の脂肪分を有する出発ミ
ルクを低温殺菌するとともに均質化し、脂肪分とドライ
固形物の含量の標準化を行なった後、液体状のもしくは
凍結状態のもしくは深冷凍結状態の微生物の混合培養菌
を、通常の割合で添加し、特定の微生物による香気の生
成と亙塊の形成とに都合のよい温度範囲で、所定の期間
にわたって培養し、１０℃以下に冷やし、そして容器に
詰めこむ、発酵乳製品の構造化の方法において、 粘液非形成性の乳酸菌を混合培養菌として用い、もしく
は粘液形成性の乳酸菌を用いてこれらを粘液形成が最小
になるような温度で培養し、発酵したけれどもまだ冷却
されていない生成物の凝塊−凝塊は、脂肪分の量に応じ
て、付加無脂肪性ドライミルク固形物を含んでいる場合
もいない場合もあるーを、制御可能な剪断力あるいはエ
ネルギー放出に付し、 その結果得られるごく低い粘度特性が一定時間の放置の
後、高い粘度特性へと変化することを特徴とする発酵乳
製品を構造化する方法。 （３）前記制御可能な剪断力が、前記生成物を減圧弁に
通すことにより得られる請求項２記載の発酵乳製品を構
造化する方法。 （４）前記制御可能な剪断力が、前記生成物を一つ以上
の流路を通して供給することにより達成される請求項２
記載の発酵乳製品を構造化する方法。 （５）前記制御可能な剪断力が、前記生成物を一つの篩
もしくはいくつかの篩の組合せを介して供給することに
より達成される請求項２記載の発酵乳製品を構造化する
方法。 （６）前記制御可能な剪断力が、前記生成物を、回転式
撹１１≧器を備えたパイプラインを介して供給すること
により達成される請求項２記載の発酵乳製品を構造化す
る方法。 （７）製造され、容器に詰められた生成物を冷却トンネ
ルの中で冷却する請求項２記載の発酵乳製品を構造化す
る方法。 （８）製造された生成物を、もし必要であれば、熱交換
器を用いて２０℃まで冷却し、次に、容器に詰めた後、
冷却室に貯蔵する請求項２記載の発酵乳製品を構造化す
る方法。 （９）製造された生成物を、チューブ式擬縮器を用いて
冷却する請求項２記載の発酵乳製品を構造化する方法。 ０（１０１〜１０重量％の脂肪分を有する発酵乳製品が
製造される請求項２記載の発酵乳製品を構造化する方法
。 （Ｉ＋） １〜１０重量％の脂肪分を有する発酵乳製
品を製造し、それに果実を添加する請求項２記載の発酵
乳製品を構造化する方法。 （１２） 少なくとも１０重量％の脂肪分を有するサワ
ークリームが製造される請求項２記載の発酵乳製品を構
造化する方法。 側 少くとも１０重量％の脂肪分を有するサワークリー
ムを製造し、それに果実を添加する請求項２記載の発酵
乳製品を構造化する方法。 ０滲 発酵乳製品が製造される請求項２記載の発酵乳製
品を構造化する方法。 ＱＳ） 微生物り、ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ 、 Ｂ
、ｂｊｆｉｄｕｎおよびＳ。 ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓを用いて発酵した構造化製品
が製造される請求項２記載の発酵乳製品を構造化する方
法。
Claims (15)
- （１）１重量％から少なくとも４重量％まで変化する脂
肪分を有し、 前記脂肪分が１重量％から４重量％に増加するにつれて
３重量から０重量％へ直線的に減少するような割合で付
加される無脂肪性ドライミルク固形物を含み、 さらに、その他の添加結合剤を含まず、また粘液形成性
の乳酸菌により形成される結合剤も含まないことを特徴
とする１〜４０重量％の脂肪分を含み、容器に詰められ
ている、構造化された発酵乳製品。 - （２）少くとも１〜４０重量％の脂肪分を有する出発ミ
ルクを低温殺菌するとともに均質化し、脂肪分とドライ
固形物の含量の標準化を行なった後、液体状のもしくは
凍結状態のもしくは深冷凍結状態の微生物の混合培養菌
を、通常の割合で添加し、特定の微生物による香気の生
成と疑塊の形成とに都合のよい温度範囲で、所定の期間
にわたって培養し、１０℃以下に冷やし、そして容器に
詰めこむ、発酵乳製品の構造化の方法において、 粘液非形成性の乳酸菌を混合培養菌として用い、もしく
は粘液形成性の乳酸菌を用いてこれらを粘液形成が最小
になるような温度で培養し、 発酵したけれどもまだ冷却されていない生成物の凝塊−
凝塊は、脂肪分の量に応じて、付加無脂肪性ドライミル
ク固形物を含んでいる場合もいない場合もある−を、制
御可能な剪断力あるいはエネルギー放出に付し、 その結果得られるごく低い粘度特性が一定時間の放置の
後、高い粘度特性へと変化することを特徴とする発酵乳
製品を構造化する方法。 - （３）前記制御可能な剪断力が、前記生成物を減圧弁に
通すことにより得られる請求項２記載の発酵乳製品を構
造化する方法。 - （４）前記制御可能な剪断力が、前記生成物を一つ以上
の流路を通して供給することにより達成される請求項２
記載の発酵乳製品を構造化する方法。 - （５）前記制御可能な剪断力が、前記生成物を一つの篩
もしくはいくつかの篩の組合せを介して供給することに
より達成される請求項２記載の発酵乳製品を構造化する
方法。 - （６）前記制御可能な剪断力が、前記生成物を、回転式
撹拌器を備えたパイプラインを介して供給することによ
り達成される請求項２記載の発酵乳製品を構造化する方
法。 - （７）製造され、容器に詰められた生成物を冷却トンネ
ルの中で冷却する請求項２記載の発酵乳製品を構造化す
る方法。 - （８）製造された生成物を、もし必要であれば、熱交換
器を用いて２０℃まで冷却し、次に、容器に詰めた後、
冷却室に貯蔵する請求項２記載の発酵乳製品を構造化す
る方法。 - （９）製造された生成物を、チューブ式擬縮器を用いて
冷却する請求項２記載の発酵乳製品を構造化する方法。 - （１０）１〜１０重量％の脂肪分を有する発酵乳製品が
製造される請求項２記載の発酵乳製品を構造化する方法
。 - （１１）１〜１０重量％の脂肪分を有する発酵乳製品を
製造し、それに果実を添加する請求項２記載の発酵乳製
品を構造化する方法。 - （１２）少なくとも１０重量％の脂肪分を有するサワー
クリームが製造される請求項２記載の発酵乳製品を構造
化する方法。 - （１３）少くとも１０重量％の脂肪分を有するサワーク
リームを製造し、それに果実を添加する請求項２記載の
発酵乳製品を構造化する方法。 - （１４）発酵乳製品が製造される請求項２記載の発酵乳
製品を構造化する方法。 - （１５）微生物Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、Ｂ．ｂｉ
ｆｉｄｕｍおよびＳ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｌｕｓを用
いて発酵した構造化製品が製造される請求項２記載の発
酵乳製品を構造化する方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL8702710 | 1987-11-12 | ||
| NL8702710A NL8702710A (nl) | 1987-11-12 | 1987-11-12 | In houders verpakte, gestructureerde gefermenteerde melkprodukten, met een vetgehalte van 1 tot 40 gew. % en werkwijze voor hun bereiding. |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01165339A true JPH01165339A (ja) | 1989-06-29 |
Family
ID=19850909
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63286613A Pending JPH01165339A (ja) | 1987-11-12 | 1988-11-12 | 構造化された発酵乳製品およびその製造方法 |
Country Status (10)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5037660A (ja) |
| EP (2) | EP0423908B1 (ja) |
| JP (1) | JPH01165339A (ja) |
| AT (2) | ATE99872T1 (ja) |
| CA (1) | CA1337543C (ja) |
| DE (2) | DE3887091T2 (ja) |
| ES (1) | ES2048197T3 (ja) |
| FI (1) | FI95531C (ja) |
| MX (1) | MX170333B (ja) |
| NL (1) | NL8702710A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018501819A (ja) * | 2014-12-11 | 2018-01-25 | コンパニ・ジェルベ・ダノンＣｏｍｐａｇｎｉｅ Ｇｅｒｖａｉｓ Ｄａｎｏｎｅ | 高質感の乳製品の包装のための方法 |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DK203090A (da) * | 1990-02-28 | 1991-08-29 | Sitia Yomo Spa | Maelkeagtig mousse, dens tilberedning og anvendelse |
| IT1244691B (it) * | 1991-01-29 | 1994-08-08 | Sitia Yomo Spa | Mousse lattea, suo impiego per preparare dessert e dessert cosi' ottenuti |
| ATE183887T1 (de) * | 1994-06-29 | 1999-09-15 | Nestle Sa | Fermentiertes futtermittel |
| AU5820300A (en) * | 2000-06-26 | 2002-01-08 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Fermented milk product and process |
| US6398223B1 (en) | 2000-08-21 | 2002-06-04 | John Crane Inc. | Mechanical face seal |
| US7128935B2 (en) | 2001-07-12 | 2006-10-31 | General Mills, Inc. | Method for making a patterned food product |
| US8683849B2 (en) * | 2010-01-12 | 2014-04-01 | Imi Cornelius, Inc. | Method and apparatus for testing consistency of frozen beverages |
| CN114568536B (zh) * | 2022-03-04 | 2024-01-23 | 扬州大学 | 单菌发酵的酸奶油及其制备方法 |
Family Cites Families (17)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR1040218A (fr) * | 1951-07-31 | 1953-10-13 | Procédé de fabrication de crème stabilisée | |
| US2832687A (en) * | 1955-03-08 | 1958-04-29 | Nat Dairy Prod Corp | Vat or pasteurizer method for preparing cultured cream |
| US3323921A (en) * | 1964-08-17 | 1967-06-06 | William K Moseley | Method for preparing a creaming composition for dairy products and the resulting product |
| US3269842A (en) * | 1965-09-20 | 1966-08-30 | Knudsen Creamery Company Of Ca | Method for producing soft plastic yogurt |
| FR1604599A (en) * | 1968-12-23 | 1971-12-06 | Flavoured stable sour milks - resembling yoghurt produced by adding acid | |
| US3946657A (en) * | 1972-04-07 | 1976-03-30 | Stiching Bedrijven Van Het Nederlands Instituut Voor Zuivelonderzoek | Process for the continuous preparation of yogurt and other fermented milk products |
| NL176135C (nl) * | 1972-04-07 | 1985-03-01 | Stichting Bedrijven Van Het | Werkwijze en inrichting voor de continue bereiding van gefermenteerde melkprodukten. |
| US4110476A (en) * | 1977-01-10 | 1978-08-29 | Johnson/Rhodes Cultured Foods, Inc. | Preparation of liquid and frozen yogurt products |
| US4382097A (en) * | 1981-05-01 | 1983-05-03 | Microlife Technics, Inc. | Method for the preparation of naturally thickened and stabilized fermented milk products and products produced thereby |
| DE3120505C2 (de) * | 1981-05-22 | 1986-04-24 | EVOG - Etablissement für Verwaltung und Organisation, Balzers | Verfahren zum Herstellen von stichfesten Sauermilchprodukten |
| US4410549A (en) * | 1981-06-10 | 1983-10-18 | The Pro-Mark Companies | Preparation of a low calorie, low fat fruit-containing yogurt |
| JPS5988085A (ja) * | 1982-11-09 | 1984-05-21 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | ビフイズス菌及び乳酸菌の生菌を含有する培養物及び製造法 |
| GB2149638A (en) * | 1983-10-05 | 1985-06-19 | Apv Int Ltd | Processing of dairy products |
| SE452396B (sv) * | 1984-03-05 | 1987-11-30 | Arla Ekonomisk Foerening | Forfarande for att i mjolk odla langsamvexande stammar av exv lactobacillus acidophilus |
| CH662707A5 (fr) * | 1985-03-19 | 1987-10-30 | Nestle Sa | Preparation de produits alimentaires gelifies. |
| CA1243238A (en) * | 1985-08-20 | 1988-10-18 | Steven Rowat | Process permitting the culturing of tofu with yogurt-forming bacteria |
| US4748026A (en) * | 1986-08-15 | 1988-05-31 | Nabisco Brands, Inc. | Process for production of a no-starch shelf stable yogurt product |
-
1987
- 1987-11-12 NL NL8702710A patent/NL8702710A/nl not_active Application Discontinuation
-
1988
- 1988-10-27 AT AT88202397T patent/ATE99872T1/de not_active IP Right Cessation
- 1988-10-27 DE DE88202397T patent/DE3887091T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1988-10-27 EP EP90203514A patent/EP0423908B1/en not_active Revoked
- 1988-10-27 ES ES88202397T patent/ES2048197T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1988-10-27 DE DE90203514T patent/DE3887172D1/de not_active Expired - Lifetime
- 1988-10-27 EP EP88202397A patent/EP0316031B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1988-10-28 US US07/264,152 patent/US5037660A/en not_active Expired - Fee Related
- 1988-11-01 CA CA000581907A patent/CA1337543C/en not_active Expired - Fee Related
- 1988-11-11 FI FI885217A patent/FI95531C/fi not_active IP Right Cessation
- 1988-11-11 MX MX026699A patent/MX170333B/es unknown
- 1988-11-12 JP JP63286613A patent/JPH01165339A/ja active Pending
-
1990
- 1990-12-27 AT AT90203514T patent/ATE99873T1/de not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018501819A (ja) * | 2014-12-11 | 2018-01-25 | コンパニ・ジェルベ・ダノンＣｏｍｐａｇｎｉｅ Ｇｅｒｖａｉｓ Ｄａｎｏｎｅ | 高質感の乳製品の包装のための方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| FI95531B (fi) | 1995-11-15 |
| EP0316031A3 (en) | 1990-11-22 |
| FI885217A (fi) | 1989-05-13 |
| EP0316031B1 (en) | 1994-01-12 |
| DE3887091T2 (de) | 1994-05-05 |
| NL8702710A (nl) | 1989-06-01 |
| DE3887172D1 (de) | 1994-02-24 |
| EP0423908B1 (en) | 1994-01-12 |
| EP0316031A2 (en) | 1989-05-17 |
| ATE99872T1 (de) | 1994-01-15 |
| EP0423908A3 (en) | 1991-10-02 |
| DE3887091D1 (de) | 1994-02-24 |
| MX170333B (es) | 1993-08-16 |
| EP0423908A2 (en) | 1991-04-24 |
| FI885217A0 (fi) | 1988-11-11 |
| CA1337543C (en) | 1995-11-14 |
| US5037660A (en) | 1991-08-06 |
| ES2048197T3 (es) | 1994-03-16 |
| ATE99873T1 (de) | 1994-01-15 |
| FI95531C (fi) | 1996-02-26 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101167500B (zh) | 稀奶油干酪及其制备方法 | |
| US5714182A (en) | Whey protein and casein co-precipitate for texturizing dairy products | |
| US20060286209A1 (en) | Cultured dairy products and methods of manufacture | |
| CA2433213A1 (en) | Calcium fortified dairy products and methods of preparation | |
| EP0073629A1 (en) | Method of preparing cultured dairy products | |
| AU2003231586B2 (en) | Novel gum application in wheyless cream cheese systems | |
| JPH01165339A (ja) | 構造化された発酵乳製品およびその製造方法 | |
| JP5502872B2 (ja) | 殺菌タイプフレッシュチーズの製造方法 | |
| EP0122104A2 (en) | Multi-cultured yogurt, solid spread and cottage cheese | |
| JPS6320491B2 (ja) | ||
| CN105555143A (zh) | 生产具有改善的物理性质的发酵乳的方法 | |
| JP2009535047A (ja) | 流動性乳製品封入物を含有する食品ゲルの調製 | |
| US20090047386A1 (en) | Cultured Dairy Products and Methods of Manufacture | |
| JPH01228456A (ja) | 生菌体カプセルの製造方法 | |
| US4382097A (en) | Method for the preparation of naturally thickened and stabilized fermented milk products and products produced thereby | |
| CN109303114A (zh) | 谷粒酸奶及其制备方法 | |
| JP6396660B2 (ja) | 発酵乳製品の製造方法及び発酵乳製品 | |
| JP7496701B2 (ja) | 発酵乳およびその製造方法 | |
| JP2007514421A (ja) | テキスチャライザーを含んでなる乳製品 | |
| CA1170493A (en) | Yogurt and method therefor | |
| JPH0113817B2 (ja) | ||
| JPH11276068A (ja) | 発酵乳及びその製造方法 | |
| JP2023145105A (ja) | 発酵乳およびその製造方法 | |
| Gatutha | Development of flavoured ice Milk, using the cultured Milk product" Mala" and locally available Fruit Juices/pulps as raw materials |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20040524 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20041221 |
|
| A521 | Written amendment |
Effective date: 20050221 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Effective date: 20050524 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 |
|
| A521 | Written amendment |
Effective date: 20050725 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Effective date: 20050823 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20050905 |
|
| R150 | Certificate of patent (=grant) or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090922 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100922 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110922 Year of fee payment: 6 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |