JPH11276068A

JPH11276068A - 発酵乳及びその製造方法

Info

Publication number: JPH11276068A
Application number: JP10080633A
Authority: JP
Inventors: Asako Sato; 麻子佐藤; Takashi Yamamoto; 孝山本; Tomoaki Kudo; 倫昭工藤
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1998-03-27
Filing date: 1998-03-27
Publication date: 1999-10-12

Abstract

(57)【要約】【課題】ホイップ性を有し、ホイップすることに
より従来にない粘性及びソフトでクリーミーな食感を示
し、さらに凍結保存可能な発酵乳の提供。【解決手段】発酵乳の原料ミックスに澱粉を添加し、
製品当たりの澱粉含量が１．５〜８重量％になるように
添加混合した後、乳酸菌を接種して発酵させることによ
り得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ホイップ性を有
し、ホイップすることにより、従来の発酵乳にない粘性
及びソフトでクリーミーな食感を示し、さらに凍結保存
可能な発酵乳及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】発酵乳は、牛乳等の獣乳を原料とし、乳
酸菌あるいは酵母、又は両者により発酵させたものであ
る。一般に、発酵乳を性状により分類すると静置型発酵
乳、撹拌型発酵乳、液状発酵乳に分類される。この内、
静置型発酵乳はハードタイプのヨーグルトと称され、小
売容器に充填した後、発酵させたプリン状の組織を有す
るものである。その製造方法の一例を次に示す。まず、
全乳、脱脂乳、脱脂粉乳、砂糖、バター、ゼラチンや寒
天等の安定剤等の原材料を混合して原料ミックスを調製
し、これを５０〜６０℃に加温し、均質化して粉体物を
溶解した後、殺菌、冷却して乳酸菌スターターを接種
し、容器に充填、密封してから、培養室や発酵トンネル
内で発酵させ、適度な酸度になったところで、直ちに５
℃に冷却して発酵を終了させ、最終製品とすることによ
り得られる。上記のような方法で得られる発酵乳は、保
存中の乳酸菌の増殖に伴う酸度の上昇による酸味増加や
風味劣化、又は保存中に生じる離水、組織劣化等によ
り、風味や組織を良好な状態で提供するには、製造後２
〜３週間が限界であった。そこで、発酵乳の保存性を向
上させるために、従来から多くの試みがなされている。

【０００３】例えば、原料ミックスに乳酸菌スターター
を添加し、容器に充填後、発酵させた培養物をオートク
レーブで加圧殺菌して乳酸菌を死滅させ、保存中の乳酸
菌の増殖を防止することにより、得られる発酵乳の保存
性を向上させる技術が開示されている（特開昭５８−１
５２４４４号公報、米国特許第３９３２６８０号及び米
国特許第４２３５９３４号）。この方法によれば、保存
中の乳酸菌の増殖が抑制されるため、保存性は向上する
が、殺菌工程が必須となり、製造工程が煩雑になること
と、殺菌により風味が劣化し、さらには乳酸菌が死滅す
るために、乳酸菌による保健効果が期待できないといっ
た問題があった。また、原料ミックスに乳酸菌スタータ
ーを添加し、発酵させた培養物に水溶性澱粉及び脂質
等、あるいはゲル化剤及び硬化剤を添加し、真空乾燥機
で粉末化した粉末ヨーグルトが開示されている (米国特
許第３０８０２３６号及び米国特許第４０６６７９４
号) 。この方法によれば、粉末なので常温で長期間保存
可能であるが、製造工程が非常に複雑であり、粉末を溶
解して調製した発酵乳の組織や風味は、通常の発酵乳に
比べて劣るものであった。

【０００４】一方、発酵乳に凍結耐性を付与するため
に、乳化剤を添加してホイップした含気タイプの発酵乳
が知られている。この方法によれば、発酵乳に凍結耐性
を付与し、保存性を向上させることはできるが、解凍時
に離水が生じるといった問題があった。また、澱粉は発
酵乳の離水防止や組織の向上に有効であるため、発酵乳
の製造で澱粉が利用される例もある。しかしながら、澱
粉は加熱により糊化し、冷却により老化する性質を有す
るため、製造工程中での管理が難しく、特に殺菌工程に
おける加熱により澱粉が糊化したり、低温で冷蔵保存す
ることにより老化するため、得られる発酵乳の組織や風
味が損なわれる等の問題があり、澱粉と他の安定剤を組
み合わせて使用されることが多かった。また、近年、ゼ
リー、発酵乳、プリン又はアイスクリーム等デザート類
の多様化が進み、従来にないような味、食感又は機能性
を有するデザートが求められている。特に発酵乳につい
ては、健康志向の高まりからその摂取量は増加する傾向
にあり、従来にないような食感と機能性を有する発酵乳
が求められている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】このような現状におい
て、従来の発酵乳にないような新規な食感及び機能性を
有し、さらに凍結耐性を有する発酵乳が求められている
が、その様な発酵乳は未だ提供されていない。本発明
は、ホイップ性を有し、ホイップすることにより従来の
発酵乳にないような粘性及びソフトでクリーミーな食感
を示し、さらに凍結保存可能な発酵乳及びその製造方法
を提供することを主たる目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述した
課題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、発酵乳の製造におい
て、原料ミックスに澱粉を特定量添加することにより、
ホイップ性を有し、ホイップすることにより、従来の発
酵乳にないような粘性とソフトでクリーミーな食感が発
現することを見出した。さらに、得られた発酵乳は凍結
耐性を有し、凍結後解凍しても良好なホイップ性を示
し、適度な粘性とソフトでクリーミーな食感を有するこ
とを見出し、本発明を完成させるに至った。本発明は、
澱粉を１．５〜８重量％含有することを特徴とするホイ
ップ性を有する発酵乳に関する。また本発明は、発酵乳
の原料ミックスに澱粉を添加して発酵させることを特徴
とするホイップ性を有する発酵乳の製造方法に関する。

【０００７】従来、発酵乳の製造では、離水防止や組織
の向上等の目的で、澱粉を添加することが行われていた
が、澱粉の添加量が増加するにつれ、食感が悪くなるた
め、澱粉の添加量は１重量％が限界であった。しかしな
がら、本発明では、原料ミックスに澱粉を添加して製品
当たり１．５〜８重量％の澱粉を含有するようにして発
酵乳を製造することにより、ホイップ性を有し、ホイッ
プすることにより従来の発酵乳にないような粘性及びソ
フトでクリーミーな食感を示し、さらに凍結保存可能な
発酵乳が得られた。通常、発酵乳を凍結保存した後、解
凍すると離水が生じたり、蛋白質が凝集して組織が劣化
するが、澱粉を特定量添加することにより、発酵乳に凍
結耐性を付与することが可能となった。また通常、発酵
乳はホイップ性を有することはなく、撹拌することによ
り急激に粘性が低下し液状になるが、本発明の発酵乳は
澱粉を特定量添加しているため、ホイップ性を有し、ホ
イップすることにより適度な粘性とソフトでクリーミー
な食感を示すようになり、さらにボディ感や造形性も付
与される。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下、好適例により本発明を詳し
く説明する。本発明では、原料ミックスに特定量の澱粉
を添加すること以外は、常法に従って発酵乳を製造する
ことができる。まず、水、生乳、脱脂粉乳、バター、ク
リーム、砂糖及び澱粉をホモミキサーに投入し、混合し
て原料ミックスを調製する。次いで原料ミックスを約６
５℃まで加温し、均質機を用いて均質圧力約１５０ｋｇ
／ｃｍ²で均質処理を行い、澱粉等の粉体物を完全に分
散溶解させる。本発明において澱粉類としては、餅粉、
トウモロコシ澱粉、トウモロコシワキシー種澱粉、小麦
粉澱粉、米澱粉及びジャガイモ、サツマイモ、キャッサ
バ等を原料としたもの、さらにアジピン酸処理澱粉、リ
ン酸架橋澱粉、酢酸架橋澱粉等の化工澱粉を例示するこ
とができる。また、澱粉の添加量は、原料ミックス中に
澱粉を添加し、製品当たりの澱粉含量が１．５〜８重量
％となるように添加する。澱粉含量が１．５重量％未満
では、発酵乳にホイップ性を付与できず、適度な粘性と
ソフトでクリーミーな食感も示さないので好ましくな
く、また、８重量％を超えると、発酵乳の組織が固く、
脆くなり、ホイップ性を付与できないので、好ましくな
い。

【０００９】次いで、均質処理した原料ミックスをプレ
ート式殺菌機、チューブラー式殺菌機又はジャケット式
タンク等を用い、７０〜１４０℃で、１〜３０分間殺菌
する。その後、プレート式熱交換機、チューブラー式冷
却機又はジャケット付きタンク等を用いて、４０〜５０
℃に冷却し、乳酸菌スタ─ターを１〜８重量％添加し、
容器に充填して乳酸菌の生育に好適な温度（乳酸菌の種
類によっても異なるが、以下に示す乳酸菌であれば３２
〜４３℃前後）に保温して１〜２４時間程度、好ましく
は２〜４時間程度発酵させ、乳酸酸度が０．７〜１．１
％に達した時点で発酵を終了させ、冷蔵庫で１０℃以下
まで冷却する。このとき、使用する乳酸菌スターターと
しては、例えばラクトバチルス・ブルガリクス（L.bulg
aricus）、ラクトバチルス・アシドフィルス（L.acidop
hilus ）、ラクトコッカス・ラクチス（L.lactis）、ス
トレプトコッカス・サーモフィルス（S.thermophilus）
等の通常ヨーグルトの製造に用いられている乳酸菌スタ
ーターであれば、いずれのものも用いることができる。
また、市販の乳酸菌スターターも用いることができる。

【００１０】

【実施例】実施例１生乳２０００ｇ、温水５５８０ｇ、脱脂粉乳６００ｇ、
砂糖８００ｇ、無塩バター５００ｇ、化工澱粉（松谷化
学工業製ＶＡ−７０Ｔ）２００ｇ及び香料１ｇを均質機
に投入し、６５℃まで加温して、均質圧力１５０ｋｇ／
ｃｍ²で均質処理し、プレート式殺菌機を用い、９９℃
で１５秒間殺菌した後、プレート式熱交換機を用い、４
３℃まで冷却した。これに市販品であるラクトバチルス
・ブルガリクス及びストレプトコッカス・サーモフィル
スの混合スターターを３重量％添加し、容量１００ｍｌ
の容器に充填し、４０℃の恒温室で乳酸酸度が０．８％
になるまで発酵させた。発酵終了後、５℃の冷蔵室で一
晩冷却して発酵乳を製造し、これを本発明品１とした。
また、原料ミックスに化工澱粉を添加しないで、上記と
同様の方法で発酵乳を製造し、比較品１とした。

【００１１】試験例１実施例１で得られた本発明品１及び比較品１を−２５℃
の冷凍庫で１カ月間凍結保存した。１カ月間保存後、室
温で解凍し、離水、粘度及び硬さの測定を行った。ま
た、参考として凍結前のものについても離水、粘度及び
硬さの測定を行った。測定方法は、以下に記す。

【００１２】（１）離水試料１００ｇを４０メッシュの篩上にのせ、１分後に篩
上の試料の重量（ｇ）を測定した。この値をもとに、以
下に示す式より離水率（％）を算出した。結果を表１に
示す。離水率（％）＝［１００（ｇ）−１分後の試料の重量
（ｇ）］÷１００（ｇ）×１００

【００１３】

【表１】

【００１４】（２）粘度Ｂ型粘度計 (東京計器社製) を用い、スパチュラーで５
０回ホイップした試料(品温１０℃) に、測定プローブ
(ローターＮｏ．４）を挿入し、回転数６ｒｐｍで測定
した。３０秒後の測定値を読み取り、これを試料の粘度
（ｃＰ）とした。なお、化工澱粉を添加しない比較品１
は、凍結前及び凍結後のいずれも粘度が低すぎてこの測
定プローブ (ローターＮｏ．４）では測定できなかった
ため、別のプローブ（ローターＮｏ．２）を用いて測定
した。結果を表２に示す。

【００１５】

【表２】

【００１６】（３）硬さテクスチャー・アナライザー (レオナーＲＥ−３３０
５、山電製）を用い、１００ｍｌの容器に入った試料
（品温１０℃）を試料台にのせ、下記の測定条件で硬さ
（ｇ）を測定した。結果を表３に示す。

【００１７】

【表３】

【００１８】本発明品１は、凍結解凍後も離水が生じ
ず、粘度及び硬さの低下もなく凍結耐性を有しており、
食感も適度な粘性があり、ソフトでクリーミーであっ
た。一方、比較品１は、離水が生じ、粘度及び硬さが低
下し、食感も組織にざら付きが感じられ好ましいもので
はなかった。

【００１９】試験例２実施例１で調製した本発明品１及び比較品１をスパチュ
ラーで、０、１０、２０、５０、１００、５００、１０
００回ホイップし、このときの粘度変化、液だれ性、硬
さ及び造形性について測定又は評価を行った。

【００２０】（１）粘度変化Ｂ型粘度計 (東京計器社製) を用い、スパチュラーで
０、１０、２０、５０、１００、５００、１０００回ホ
イップしたときの試料 (品温１０℃) を試験例１と同様
の方法で測定した。ホイップ後の粘度の低下度合いを示
すために、ホイップ前の試料の粘度を１００とし、これ
に対するホイップ後の粘度を％で示した。結果を表４に
示す。

【００２１】

【表４】

【００２２】（２）液だれ性スパチュラーで０、１０、２０、５０、１００、５０
０、１０００回ホイップした試料をスパチュラーで適量
すくい、容器からの高さ３０ｃｍの位置から垂らし、そ
のときのスパチュラーから垂れる試料の長さ（ｃｍ）を
測定した。なお、この値が大きい程、より液状であるこ
とを示す。結果を表５に示す。

【００２３】

【表５】

【００２４】（３）硬さスパチュラーで０、１０、２０、５０、１００、５０
０、１０００回ホイップしたときの試料（品温１０℃）
を試験例１と同様の方法で測定した。ホイップ後の硬さ
の低下度合いを示すために、ホイップ前の試料の硬さを
１００とし、これに対するホイップ後の硬さを％で示し
た。結果を表６に示す。

【００２５】

【表６】

【００２６】（４）造形性スパチュラーで１０回ホイップした試料（品温１０℃）
を絞り袋に入れ、星型の口金で絞り、そのときの絞り出
された試料の高さ（ｃｍ）を測定し、成形状態を目視で
評価した。その時の状態を表７に示す。

【００２７】

【表７】

【００２８】以上の結果より、化工澱粉を添加しないで
調製した比較品１は、ホイップすることにより、粘度及
び硬さが急激に低下し、液だれ性の値も高かった。ま
た、保形性も保たれず、造形性も示さなかった。さら
に、食感も水ぽっく好ましいものではなかった。一方、
化工澱粉を添加した本発明品１は、ホイップすることに
より、粘度及び硬さが急激に低下することはなく、液だ
れ性の値も低かった。また、保形性があり、造形性にも
優れていた。さらに、食感も適度な粘度を有し、ソフト
でクリーミーな食感を有し、好ましいものであった。

【００２９】

【発明の効果】本発明によれば、ホイップ性を有し、ホ
イップすることにより従来の発酵乳にないような粘性と
ソフトでクリーミーな食感を示し、さらに凍結保存可能
な発酵乳を提供することができる。また、本発明の発酵
乳はホイップ性を有し、ホイップすることにより、従来
の発酵乳にはなかった新規な食感を付与することがで
き、ホイップして楽しむといった遊びの面の楽しさも提
供することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】澱粉を１．５〜８重量％含有することを
特徴とするホイップ性を有する発酵乳。
【請求項２】発酵乳の原料ミックスに澱粉を添加し、
発酵させることを特徴とする請求項１記載の発酵乳の製
造方法。