JPH0113817B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は大量の乳成分を含有し、しかも液状を
呈する発酵乳並にその製造方法に関するもので、
更に詳しくは無脂乳固形分が計算上６％以上であ
り、しかも多量の炭酸ガスを含有する液状濃厚発
酵乳並にそれに適した新規な製造方法を提供する
ものである。 従来より牛乳、脱脂乳等を乳酸菌で発酵させ、
これに他の原材料を添加し、炭酸ガス入り清涼飲
料とすることは既に知られている。この場合、製
品中の乳成分は１％前後と極めて少いもので、こ
のため発酵液を均質化するだけでホエーの分離を
防止でき製造方法も容易である。このため、通常
牛乳、脱脂乳等を殺菌し、これを適温に冷却した
後、発酵させ水で稀釈し、安定剤、炭酸水、砂
糖、香料等を混合して容器に充填し、密栓して製
品とするものである。 然し、上記清涼飲料は、渇を癒すことを目的と
している関係上無脂乳固形分は１％前後の低濃度
で良いが、更に濃厚な味を付与せんとし、乳成分
を多量に含む溶液を乳酸菌で発酵させ、これより
高濃度の炭酸飲料を製造しようとすると、先づ、
発酵に際し、全体がヨーグルト状となつて凝固
し、半固状となりそのまゝでは液状とならない。
このため半固状物を均質機により均質化させ液状
としても、これに炭酸ガスを封入すると濃度が高
いのでホエーが分離し、均一な液状物とはなら
ず、商品価値を著しく損ずる。従つて、無脂乳固
形分を大量に含有する発酵製品はヨーグルトのよ
うに半固状のまゝ販売されるのが常で、これを液
状とし、更に炭酸ガスを封入して長期間安定した
液状濃厚発酵乳を製造しようとする考えは従来全
くなかつたものである。 本発明は、上記の事情によりなされたもので、
発酵乳を使用した炭酸飲料の利点と高乳固形分の
発酵物のもつ濃厚な風味の利点を併せ有し、従来
のように渇を癒す目的ばかりでなく、デザート等
にも供し得る幅広い炭酸ガス入り液状濃厚発酵乳
を得んと研究を進めた結果、無脂乳固形分が12〜
16％（原料無脂乳固形分を全重量で除した％）と
いう高濃度の培地で乳酸菌を倍養し、これを冷
却・均質化して液化し、これにペクチンとその他
の添加物を溶解した溶液を加え冷却下で６時間以
上静置又は撹拌して熟成せしめ無脂乳固形分６％
以上とすることにより解決したのである。 以下製造の例について詳細説明すると、使用す
る培地としては牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳等より調
製した培地を使用する。この培地は無脂乳固形分
が12〜16％の範囲で含まれていることを必要と
し、これより稀薄な溶液では製造中に液状の他の
原料を添加するので、溶液により稀釈され濃厚な
味を持つ発酵乳とはならず、又16％以上の高濃度
とすると、乳酸菌による発酵で培地が次第に固化
し、均質化に困難を伴うとか、得られた製品の粘
度が高くなり過ぎ飲用として適正に欠ける等の理
由によりできるだけさけた方が良い。この培地
は、常法により殺菌し使用に供するが、殺菌は90
℃で30分、95℃で５分の加熱が適当である。勿論
より高温で短時間殺菌しても差支えない。 殺菌後、汚染をさけながら乳酸発酵に適した温
度まで冷却し、乳酸菌を接種し、発酵を行なう
が、使用する乳酸菌としては、通常ヨーグルトの
製造に使用できる乳酸菌は何れも使用でき、例え
ば公知のラクトバチルス菌、ストレプトコツカス
菌である。発酵は30〜45℃の温度で４〜48時間行
い、培地中に充分乳酸が生成し、全体が半固状と
なる迄続ける。発酵が完了すると速に冷却する
が、冷却は撹拌しながら容器の外部から冷却して
もよく容器内で冷水又はブラインを通液した蛇管
を回転させながら冷却するもので、冷却後の品温
は後記する熟成時の温度を考慮し、少く共10℃以
下、好ましくは５℃以下とする。このようにして
得た冷却物は、均質機により均質化するが使用す
る装置としては例えば、高圧型均質機、遠心式均
質機、超音波均質機の如きものであつて、外部よ
りの汚染を防止し、充分な液化効果を奏するもの
が好ましく、均質化により前記培地は半固状より
液状へと変化する。 一方、上記発酵乳に添加するペクチンとしては
好ましくはハイメトキシルペクチンであり、添加
前に予め溶液として別途調製しておく。又、この
溶液には甘味料、例えば蔗糖、ぶどう糖、果糖、
異性化糖、マルトース、ソルビトース等の糖類或
は香料、着色料等を一緒に溶解し、前記発酵乳に
添加した時できるだけ稀釈しないように配慮する
必要がある。通常添加するペクチンの量は前記発
酵乳に対し0.2〜1.0％の範囲であるが、これを溶
解使用する場合は発酵乳６〜８重量部（以下重量
部で示す）に対しペクチン溶解液１〜３部が妥当
である。又、添加する糖類の量は所望の甘味度に
より決定されるもので、通常発酵乳に対し５〜20
％が常用される。前記ペクチン・糖類の混合溶液
は添加に先立つて殺菌することが必要であり、殺
菌はペクチンの加熱による失活を考慮し、できる
だけ低温、短時間で行うのが好ましく、例えば80
℃で20分間加熱する程度が良い。又、殺菌後は速
に冷却し、後記する熟成温度を考慮し10℃以下が
好ましい。 前記均質化した発酵乳を前記ペクチン・糖類等
の溶液の混合に際しては混合液の温度が10℃以
下、好ましくは５℃以下とし混合による液温の上
昇をさけ汚染を防止しながら均一に混合する。混
合後は前記温度でそのまゝ６時間以上、好ましく
は16時間程度静置し、熟成を行なわす。この低温
熟成により炭酸ガスを封入しても最早ホエーの分
離を起さず、内部に気泡を蓄積する現象から解放
されるもので、何故低温熟成で上記の品質の改善
が行われるか詳らかでない。恐らく熟成中にペク
チンが乳蛋白を架橋し、可溶性の網目構造物を作
るためではないかと推察される。従つて、このよ
うな性質を有する安定剤は何れも使用できると考
えられるが、本発明者らの研究によるとペクチン
が最も顕著な効果を奏するものである。今、これ
を試験例により説明する。試験は無脂乳固形分16
％を含む発酵乳（出発培地における無脂乳固形分
を発酵乳容量で除した％以下同じ）を10℃に冷
却、均質化した後、ペクチン、カラゲーナン等の
安定剤と蔗糖の混合溶液を加え10℃で16時間保持
し、炭酸水を加えて14日貯蔵し、ホエーの分離を
検した。その結果を第１表に示す。

【表】 (注) −はホエー分離なし、＋はやゝホエ
ー分離、はかなりホエー分離
即ち、安定剤を全く添加しない対照区に比べ、
安定剤を加えた試験区は何れも安定効果が認めら
れるが、ペクチンが最も顕著で14日後もホエーの
分離は全く認められず実用価値を有することが判
明する。 更に、前記試験の条件で熟成時間を０、５、
10、16、24時間と変えペクチンを添加した場合に
ついて行つた試験結果を第２表に示す。

【表】 第２表より判明する如く、熟成時間を全く欠き
炭酸水を添加したものは１日後既にホエーの分離
が見られ５日後では顕著に層状をなして浮上する
のに対し、５時間熟成では相当改善され10時間熟
成後炭酸水を混合したものでは10日後も全くホエ
ーの分離は見られず、又製品中に気泡の発生もな
く実用的には６時間以上熟成すればよい。又、10
時間以上長時間熟成させてもそれに伴う効果は得
られない。 本発明で添加するハイメトキシルペクチンの乳
蛋白安定性は製品のPHが3.8〜4.2、特に4.0〜4.2
が良いが熟成温度が高すぎると乳酸発酵により生
成した乳酸がPHを低下させハイメトキシルペクチ
ンの効果を減少さす。又酸味が強くなり風味的に
好ましくない。今、熟成温度３〜20℃とかえ、保
存日数を１〜14日とした場合の試験結果を第３表
に示す。

【表】 これより熟成は低温で行う必要があることが判
明し、特に５℃以下が良好な結果を示すものであ
る。 尚、上記試験で炭酸水の添加は製品ガスボリユ
ームで1.5Kg／cm²（20℃）となるようにしたが、
このガスボリユームは１〜２Kg／cm²（20℃）の間
であれば支障なく作業ができ、通常の炭酸水であ
れば発酵液６〜８重量部に対し0.5〜4.0重量部の
間が好ましい。得られた炭酸ガス入り液状濃厚発
酵乳の風味も良好で且つ、夾快感のある製品とな
る。 上記説明は、静置熟成法について行つた試験で
あるが、本発明では発酵乳の冷却・均質化物、ペ
クチン、糖類等の溶液及び炭酸水等の冷却物を混
合し、撹拌下で熟成さすことも可能である。この
場合前記混合物は総べて耐圧容器に収納して密封
し、５℃以下の温度で６時間以上ゆつくり撹拌す
ると良い。 上記の方法で得た熟成分は、常法によりびんま
たはかんに充填し、密封して市販するものである
が、運搬貯蔵に際してはできるだけ低温で貯蔵す
ることを心掛掛けねばならない。このようにする
と製造直後は勿論、貯蔵後も製品中の乳酸菌数の
減少も殆んどなく、長期にわたりホエーの分離を
防止し、発酵乳の特性と炭酸による夾快さを維持
し、単に渇を癒す飲料としてではなく、デザート
飲料としても極めて適したものとなる。このよう
に本発明の炭酸を含む液状濃厚発酵乳は従来の発
酵乳飲料に新らしい分野を開拓したもので、当該
技術の進展に寄与する所大なるものである。 以下実施例により本発明の態様を説明する。 実施例 １ 牛乳106Kgに水53Kgを加え、40℃迄加温後、脱
脂粉乳21Kgを加えよく撹拌し、溶解後公称180
容の殺菌釜に入れ90℃で30分間加熱し殺菌した。
次いで、冷水で45℃まで冷却し、乳酸菌ラクトバ
チルス・ブリガリカスOUT8163の培養物を接種
し、その温度で５時間発酵させた。この発酵液は
撹拌しながら容器外側より冷水にて冷却し、10℃
となし冷却後ホモゲナイザー（三和乳機社製）に
より均質化した。 一方、ペクチン（ユニペクチン社製HM−１）
１Kgとグラニユー糖29Kgに水50Kgを加えて加熱溶
解し、80℃で20分間保持して殺菌し、殺菌後10℃
に冷却した。 次いで前記均質化した発酵乳に前記殺菌したペ
クチン・砂糖の溶液を撹拌しながら添加し、全体
を均一な液状とした。この混合物は５℃の恒温室
で16時間熟成させた後圧力容器に収納し、炭酸水
（ガスボリユーム5.5Kg／cm²・20℃）108Kgを注入
し撹拌混合した。得られた混合物を200c.c.容透明
びんに分注し、密栓して10℃の恒温室で１ケ月間
保存した。保存後検した結果ホエーの分離は全く
なく、夾快にして濃厚な味を維持した。 これに対し、前記のエージングを省略したもの
は７日で大量のホエーが浮き、飲用に不便であつ
たのみならず当初の味とは変つた味を呈した。 実施例 ２ 乳酸菌としてストレプトコツカス・サーモフイ
ラスOUT8162を使用し、実施例１と同様に発酵
させた牛乳・脱脂粉乳の発酵物を10℃に冷却し、
ホモゲナイザーで均質化後、その10Kgを18容耐
圧回転容器に収納し、別に調製したペクチン（ユ
ニペクチン社製HM−１）1.5％、砂糖40％を含
む混合溶液の冷却物４Kgと冷却した炭酸水（ガス
ボリユーム5.5Kg／cm²・20℃）６Kgを加え、密封
加圧条件で10℃に保持し、30r.p.mで６時間回転
させ均一に混合した。混合後、200c.c.容びんに分
注し５℃の恒温室で１カ月間保持し、試験した結
果、実施例１の製品と同様の成績を示した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 多量の炭酸ガスを含み無脂乳固形分が６％以
   上であることを特徴とする液状濃厚発酵乳。 ２ 無脂乳固形分12〜16％を含む培地で乳酸発酵
   を行い、発酵液に炭酸ガスを封入して無脂乳固形
   分６％以上の発酵乳を調製するに当り、発酵液を
   冷却・均質化し、冷却下でペクチン含有溶液と混
   合し、10℃以下の冷却下で６時間以上熟成さすこ
   とを特徴とする液状濃厚発酵乳の製造法。 ３ 冷却・均質化した発酵乳に冷却したペクチ
   ン・糖類混合溶液を混合し、10℃以下の低温で６
   時間以上静置熟成させ、熟成後炭酸水を混合する
   ことを特徴とする特許請求の範囲第２項の液状濃
   厚発酵乳の製造法。 ４ 冷却・均質化した発酵乳と冷却したペクチ
   ン、糖類溶液及び炭酸水を耐圧容器に収納し、10
   ℃以下の低温で加圧下で混合することを特徴とす
   る特許請求の範囲第２項の液状濃厚発酵乳の製造
   法。 ５ 発酵乳；ペクチン・糖類溶液；炭酸水の混合
   比が６〜８；１〜３；0.5〜４の範囲であること
   を特徴とする特許請求の範囲第２項、第３項、又
   は第４項の液状濃厚発酵乳の製造方法。