DE4104710A1

DE4104710A1 - Verfahren zur herstellung von kimchi-fermentierter wurst

Info

Publication number: DE4104710A1
Application number: DE4104710A
Authority: DE
Inventors: Sung-Ki Lee; Shin-Yang Choi; Byong-Yong Min
Original assignee: Korea Food Research Institute KFRI
Current assignee: Korea Food Research Institute KFRI
Priority date: 1990-04-26
Filing date: 1991-02-15
Publication date: 1991-10-31
Also published as: GB2243528B; GB9103503D0; DE4104710C2; KR910017956A; GB2243528A; KR920003050B1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstel lung von Kimchi-fermentierter Wurst, die dadurch hergestellt wird, daß man Kimchi mit einer Acidität von 1.3% mit Fleisch in einer Menge von 3-20% mischt, und dann die Fermentation der Kimchi-Fleisch-Mischung in einer ersten und zweiten Fer mentationsstufe durchführt, und zwar zuerst bei 15 bis 20°C, und dann bei 27 bis 32°C.

Kimchi ist ein traditionelles koreanisches fermentiertes pflanzliches Nahrungsmittel, das durch Mischen von gesalzenem Gemüse, wie z. B. Kohl oder Rettich, mit verschiedenen Gewürzen und nachfolgendem natürlichem Reifen hergestellt wird. Bei der Fermentation und dem Reifen des Kimchi sind eine Anzahl von Mikroorganismen wirksam.

Unter ihnen geben Pilze, die säureanfällige aerobische Mikro organismen sind, die bei Temperaturen von 20-30°C gedeihen, und Hefen, die aerobische Mikroorganismen sind, die bei Tempe raturen von 27-28°C gedeihen, dem gereiften Kimchi einen ein zigartigen Geruch und Geschmack, und bilden in der Nachrei fungsperiode des Kimchi auch dünne Schichten auf dem Kimchi.

Die an der Fermentation des Kimchi primär beteiligten Mikro organismen sind deshalb Bakterien, die aus Rohmaterialien, wie Kohl, Gewürzen und anderen Materialien während der Herstellung des Kimchi stammen.

Im Reifungsprozeß des Kimchi wachsen aerobe Bakterien, wie z. B. Achromobacter, Flavobakterium, Bazillus und Pseudomonas gruppen, die nicht mit der Milchsäurefermentation verbunden sind, am Beginn der Fermentation und dann säurebeständige anaerobe Bakterien, wie z. B. Lactobacillus planetarium und Leuconostoc mesenteroides bei der Milchsäuregärung. Nach der Reifungsperiode wachsen unter Verwendung von Milchsäure Hefen, wie z. B. Sacchromyces, Torulopsis, Candida, Hansenula, Deba ryomyces, Pichia und Rhodotorula.

Wenn die Fermentation stattfindet wird die Zahl der aeroben Bakterien verringert und organische Säuren, wie Milchsäure, werden allmählich gebildet, und deshalb sinkt der pH-Wert und säurebeständigen 8akterien beginnen zu wachsen. Wenn die säurebeständige Bakterien unter Bildung von Milchsäure, Apfel säure, Essigsäure und Oxalsäure wachsen, wird der pH-Wert des Kimchi drastisch verringert, der Gehalt an reduziertem Zucker verringert, und die Acidität erhöht, und deshalb schreitet die Fermentation und der Reifungsprozeß fort. Wenn der Kimchi bei niedriger Temperatur fermentiert und gereift wird, ist es Leu conostoc mesenteroides, das ein Bakterium ist, welches sich vom Beginn bis zur Reifungsperiode des Kimchi in der Zahl ver mehrt, wo die Zahl dann ein Maximum erreicht. Während Leuco nostoc mesenteroides zur Bildung von Säuren nicht so gut fähig ist wie andere säurebildende Bakterien, ist es ein Bakterium, das eine wichtige Rolle bei der Verleihung des einzigartigen Geschmacks und Aromas spielt, in einem Ausmaß, das es von sich aus zur Reifung des Kimchi fähig ist. Dieses Bakterium wächst bei einem geringeren Grad an Salzkonzentration aktiver. Dieses Bakterium wächst außerdem schneller bei niedrigeren Temperaturen als Normaltemperatur, und gedeiht bis zu 32% der Gesamtpopulation verschiedener Bakterien. Leuconostoc mesente roides ist ein representatives Milchsäurebakterium, das dem Kimchi nicht nur einen bitteren Geschmack verleiht, sondern durch die Bildung einer Gruppe organischer Säure, wie z. B. Milchsäure, Ethanol und Kohlendioxid auch einen angenehmen Geschmack. Durch Geschmacksprodukte ändert sich das Milieu von Kimchi gegebenenfalls von aerob nach anaerob. Deshalb wird das Wachstum der meisten aeroben Bakterien, die nicht zur Fermen tation des Kimchi beitragen, verringert, oder diese Bakterien sterben ab. Wenn der Kimchi bei Raumtemperatur gereift wird, wächst Lactobacillus planetarium aktiver als Leuconostoc mesenteroides und erreicht 32% der gesamten Bakterien population. Lactobacillus planetarium ist ein repräsentatives Milchsäuregärungs-Bakterium, das die Acidität durch Milch säurebildung erhöht.

Fermentierte Würste haben ihren Ursprung im Mittelalter und es ist bekannt, daß sie hergestellt werden durch Abfüllen von gesalzenem frischen Fleisch in Därme und Trocknung. Es wird angenommen, daß die heutige italienische Salami der Ursprung ist.

Traditionsgemäß wurden die meisten fermentierten Würste, ein schließlich der Salami und fermentierter Schinken, bekannt als ungekochter Schinken oder roher Schinken, hauptsächlich in den Gebieten der Mittelmeerküsten hergestellt. Sie besaßen in jedem Gebiet etwas verschiedene Markennamen, Gestalt und Her stellungsverfahren.

Kürzlich wurde festgestellt, daß die natürliche Fermentation durch Bakterien verursacht wird, so daß fermentierte Würste und Schinken durch die Anwendung von Milchsäurebakterien als Startkultur künstlich hergestellt werden könnten. Als Cesari 1919 versuchte, Hefe anzuwenden, Kurk 1921 Micrococci verwen dete, Drake 1928 Bacilli und Sprilli verwendete, Jesen und Paddock 1940 Lactobacilli verwendeten, wurde die Technologie zur Herstellung fermentierter Wurst und von Schinken allmäh lich entwickelt. Die Technologie wurde kontinuierlich verbes sert, als 1957 in USA durch Entwicklung gefriergetrockneter Pediococcus cerevisiae Sommerwurst entwickelt wurde. Racovita entwickelte 1968 ein Verfahren zum Aufsprühen von Penicillium auf die Oberfläche getrockneter Wurst, Eilberg und Liepe 1977 ein Verfahren zum Einbringen von Streptomycetes in gemischte Milchsäurebakterien (Streptococci und Lactobacilli), und Bar tholomew und Blumer entwickelten 1977 ein Verfahren zur Ap plikation von Pediococcus Cerevisiae bei Landschinken.

Wie vorstehend angegeben, können Mikroorganismen, wie z. B. Bakterien, Pilze und Hefen, zur Fleischfermentation verwendet werden, aber die als Starter-Mikroorganismen am verbreitesten verwendeten Mikroorganismen sind salzbeständige Milchsäurebak terien, wie z. B. Micrococci, Streptococci, Pediococci und Lactobacilli.

Die vorliegende Erfindung ist dadurch charakterisiert, daß die Fermentationsperiode für Kimchi durch Einstellung der Tempera tur kontrolliert wird, bis Milchsäurebakterien, die zur Fer mentation von Fleisch am geeignesten sind, im Kimchi am ak tivsten sind, und Substanzen von Kimchi und den darin enthal tenen Bakterien werden durch Verwendung eines Zentrifugations verfahrens erhalten, und die Kimchi-Substanzen, die bereits Aroma und Geschmack besitzen, werden dem Fleisch zugegeben, wodurch das Fleisch danach durch Refermentation des Kimchi fermentiert wird.

Deshalb können natürliche Milchsäurebakterien mit gereiftem Kimchi anstelle einer Startkultur verwendet werden, und ver meiden die Vacteriphagengefahr.

Darüber hinaus wurde die vorliegende Erfindung dadurch ausge staltet, daß man eine Temperaturkontrolle in einer solchen Weise vorsieht, die den Fermentationsprozeß des Fleisches, in dem die Mikroorganismen des Kimchi als Fermentationsagens wirken, verbessert.

In allgemeinen Verfahren, wie z. B. dem Zerschneiden und Mischen des Kimchi und des Fleisch-Rohmaterials, dem Einfüllen der Mischung von Kimchi und dem Fleisch in Gefäße, und den Salz-, Fermentations-, Räucher- und Trocknungsverfahren wurden bekannte Technologien verwendet.

Um Kimchi als Startkultur wirksam zu verwenden, wird jedes Verfahren spezifisch konditioniert, um Fermentation und Rei fung besser durchzuführen zu können.

Für ein besseres Verständnis der Erfindung und um aufzuzeigen, wie sie durchgeführt werden kann, wird nun beispielhaft auf die anliegende schematische Zeichnung Bezug genommen, in der bedeuten:

Fig. 1 ist ein Verfahrensschema, das die Verfahren zur Her stellung von Kimchi-fermentierter Wurst veranschaulicht.

Wie Fig. 1 zeigt, umfaßt die Herstellung der Kimchi-fermen tierten Wurst die folgenden vier Verfahrensschritte: Der erste Verfahrensschritt ist das Verfahren zur Herstellung von Kimchi, wonach Kohl in gesalzenem Wasser einer Kon zentration von 7-15% gesalzt werden, und dann entwässert werden, bis das Salz eine Konzentration 3.5-8% erreicht; Gewürze, wie z. B. Pfefferpulver, roher Knoblauch, Ingwer, Zucker usw. werden mit dem gesalzenen Kohl vermischt; der gesalzene mit Gewürzen vermischte Kohl wird bei Tempera turen vom 15-30°C 4-30 Tage lang gereift, damit Pediococci und Lactobacilli gut wachsen können; und wenn die Gesamtacidität aufgrund des Milchsäurebakterien wachstums 1.3% erreicht, wird die Fermentation unterbrochen und nun ist der Kohl Kimchi, das eine Menge an Mikroorganismen enthält, und der Kimchi wird einer Zentrifugation bei 7000-15 000 UpM während 15 min. unterworfen, und nur der Nieder schlag des Bakterien enthaltenden Kimchi, der als Starter- Mikroorganismus verwendet werden soll, wird isoliert.

Im zweiten Verfahrensschritt, dem Misch- und Füllverfahren, wird frisches, bei -3 bis-1°C gelagertes Fleisch und Schweinerückenfett zweimal durch Lochplatten mit Durchmessern von 0.8 cm bzw. 0.3 cm hindurchgepreßt, das zerkleinerte Fleisch dann 5-10 min. lang mit dem Kimchi-Material ver mischt, das 3-20% der Menge an zerkleinertem Fleisch ent spricht; und diese Mischung von Kimchi und zerkleinertem Fleisch wird in ein flexibles Gefäß aus Faserstoff gefüllt, und bei 5°C 12-24 Stunden lang in einem dunklen Raum gela gert, damit die Stabilisierung der Mikroorganismen des Kimchi und das Einsalzen erreicht werden.

In der dritten Verfahrensstufe, dem Fermentations- und Räucherprozeß, wird nach der zweiten Verfahrensstufe zur gleichen Zeit eine erste Fermentation und Räucherung bei 15-20°C während 12-15 Stunden durchgeführt, und dann wird eine zweite Fermentation und Räucherung bei 27-32°C durchge führt, bis die Mischung einen pH-Wert von 5.2-4.8 erreicht.

In der vierten Verfahrensstufe, der Trocknungsstufe, wird nach der dritten Verfahrensstufe die Mischung erhitzt, bis die Innentemperaturen der Mischung 68-72°C erreichen; oder die Mischung wird in einen Behälter gegeben, der eine konstante Temperatur und Feuchtigkeit gewährleistet, und die Mischung durch allmähliche Abnahme der relativen Feuchtigkeit (RH) von RH95% auf H65% bei 10°C und einer Windgeschwindigkeit von 10 m pro Minute während 31 2 Wochen lang getrocknet.

Es werden nun einige Beispiele der vorliegenden Erfindung be schrieben.

BEISPIEL 1

Wie in Tabelle 1 gezeigt wird, nachdem Kohl-Kimchi einer Salz konzentration von 3.5% hergestellt wurde, der Kimchi bei 15°C 20-30 Tage lang gereift, bis der Kimchi ein Aciditätsniveau von 1.3% erreicht. Der Kimchi wird durch Hindurchpressen durch Lochplatten mit Durchmessern von 0.8 cm bzw. 0.3 cm zer kleinert. Dann wird der Kimchi einer Zentrifugation bei 8000 bis 12 000 Umdrehungen pro Minute (UpM) während 15 min. unterwor fen, und durch Entfernen des Überstandes wird nur das Kimchi- Material gewonnen, und dieser Niederschlag wird als Starter- Mikroorganismus direkt verwendet (erste Verfahrensstufe).

Zusammensetzung der Kimchi-Mischung
Zutaten
Menge (in Gramm)
Kohl
100
gepulverter Pfeffer	3,0
grüner Zwiebel	2,0
Knoblauch	0,7
Ingwer	0,7
Zucker	0,7
Salz	3,5-7,0

Die Ausgangsmaterialien für fermentierte Wurst sind frisches Fleisch und Fett, die bei -3 bis-1°C gelagert wurden, und durch Lochplatten mit Durchmessern von 0.8 bzw. 0.3 cm hin durchgepreßt wurden. Das erste Mischen wird durch Mischen des zerkleinerten Fleisches mit den in Tabelle 2 angegebenen Ge würzen in einem Mischer durchgeführt. Das zweite Mischen wird durch Zumischen des zerkleinerten Fettes in eine Mischung des frischen Fleisches und der Gewürze durchgeführt, und schließ lich wird das dritte Vermischen durch Zumischen von 108-288 g des in der ersten Verfahrensstufe erhaltenen Kimchi-Materials, das Starter-Mikroorganismen besitzt, durchgeführt.

Die endgültige Mischung wird in einen Behälter aus Faserstoff gegeben, der einen Durchmesser von 1.0-5.0 cm besitzt, und dann 18 Stunden lang zur Equilibrierung bei 5°C in einem dunklen Raum gelagert (zweite Verfahrensstufe).

Nach Vervollständigung der Equilibrierung werden gleichzeitig die Fermentation und die Räucherung durchgeführt.

In einer frühen Periode der Fermentation wird die Wurst 12 Stunden lang bei 15-20°C gehalten, um das Wachstum von Leu conostoc mesenteroides und der Micrococci-Gruppe, die aroma tische Produkte bilden, zu fördern. Dann wird die Temperatur auf 27°C erhöht, bei der durch eine drastische Zunahme der Milchsäurebakterien Milchsäure gebildet wird, und die Fermen tation wird unterbrochen, wenn der pH-Wert des Fleisches unter 5.0 fällt. Für die Räucherung ist es empfehlenswert, Holzsäge mehl zu verwenden, das aromatisch ist und keine Harze besitzt (dritte Verfahrensstufe).

Nach Vervollständigung der Fermentation und Räucherung wird die Wurst in eine Feuchtigkeitskammer gegeben, und die Wurst durch allmähliche Abnahme der relativen Feuchtigkeit von 95% auf 65% bei 10°C und einer Windgeschwindigkeit von 10 m pro Minute während 3-12 Wochen getrocknet (vierte Verfahrens stufe).

Zusammensetzung der Kimchi-fermentierte Wurst
Bestandteile
Gewicht (g)
FLEISCH
Schweinefleisch	1350
Rindfleisch	1350
Rückenfett	900
SALZZUSÄTZE @	Natriumnitrat (NaNO₃)	0,58
Natriumnitrit (NaNO₂)	0,29
Natriumascorbat (C₆H₇O₆Na)	3,2
Salz	60,0
GEWÜRZE @	Knoblauch	36
schwarzer Pfeffer	7,2
Senf	1,26
gepulverter Pfeffer	36
Ingwer	18
Traubenzucker	32,4
gereifter Kimchi	108-720

BEISPIEL 2

Kimchi wird mit einer Salzkonzentration von 5%, wie in Ta belle 1 angegeben, hergestellt, und 4-10 Tage lang bei 25-30^oC fermentiert und gereift, wobei sich eine Gesamtacidität von 1.3% ergibt, und dann 2 mal wie im Beispiel 1 beschrieben zerkleinert (erste Verfahrensstufe).

Wie im Beispiel 1 zerkleinertes frisches Fleisch und Fett wer den wie im Beispiel 1 vermischt, und 360-720 g des zerkleiner ten Kimchi zugemischt. Diese Mischung wird in einen Behälter aus Faserstoff gegeben, der einen Durchmesser von 3-7 cm be sitzt, und 6-12 Stunden lang bei 10°C darin belassen, um die Salzung und Stabilisierung der Start-Mikroorganismen zu bewir ken (zweite Verfahrensstufe).

Die Mischung wird gleichzeitig fermentiert und geräuchert, zuerst 12 Stunden bei 15°C, und dann bei Temperaturen von 28-32°C, bis der pH-Wert der Mischung auf 4.8 gefallen ist, wo dann die Fermentation und die Räucherung unterbrochen werden (dritte Verfahrensstufe).

Die Wurst, deren Fermentation vervollständig ist, wird auf einen Punkt erhitzt, bei dem die Temperatur des Inneren der Wurst 70°C erreicht (vierte Verfahrensstufe).

Tabelle 3

Eigenschaften von Kimchi-fermentierter Wurst

Die nach den vorstehenden Verfahren hergestellten Produkte können als Kimchi-fermentierte Wurst der trockenen Art (Bei spiel 1) und Kimchi-fermentierte Wurst der halbtrockenen Art (Beispiel 2), wie in Tabelle 3 gezeigt, eingeteilt werden. Das Beispiel 1 betrifft eine Wurst der trockenen Art, die wenig Feuchtigkeit enthält und aufgrund der langen Trocknungsperiode einen relativ hohen pH-Wert zeigt, weshalb sie hart ist und einen milden Geschmack besitzt. Auf der anderen Seite betrifft Beispiel 2 eine Wurst der halbtrockenen Art, die einen relativ niedrigen pH-Wert besitzt, und einen hohen Feuchtigkeitsgehalt aufweist, wodurch sie einen stark bitteren Geschmack besitzt.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung einer Kimchi-fermentierten Wurst, dadurch gekennzeichnet, daß das Verfahren die Verfahrensstufen umfaßt:

a) Fermentation des Kimchi, der 3.5-8.0% Salz enthält, bei 15-30°C, bis der Gesamtsäuregehalt 1.3% erreicht, und nachfolgende Isolierung des Kimchi-Niederschlages, der Kimchi-Fermentations bakterien enthält, durch Zentrifugation bei 8000 bis 12 000 UpM; und
b) Mischen des Kimchi-Niederschlages mit Fleisch in einer Menge von 3-20% des Fleisches, Fermentation der Mischung von Kimchi und Fleisch, wobei eine erste Fermentation bei 15-20°C und eine zweite Fermentation bei 27-32°C durchgeführt wird, und Trocknen der fermentierten Mischung.

2. Verfahren zur Herstellung von Kimchi-fermentierter Wurst nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Wurst nach der zweiten Fermentationsstufe in eine Feuchtigkeitskammer gegeben wird, und getrocknet wird, indem man die relative Feuchtigkeit (RH) bei 10°C und eine Windgeschwindigkeit von 10 m/min. während 3-12 Wochen von RH = 95% auf RH = 65% verringert, um eine Wurst der trockenen Art herzustellen.

3. Verfahren zur Herstellung von Kimchi-fermentierter Wurst nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Wurst nach der zweiten Fermentationsstufe auf einen Punkt erhitzt wird, bei dem die Innentemperatur der Wurst 68-72°C erreicht, um eine Wurst der halbtrockenen Art herzustellen.

4. Verfahren zur Herstellung von Kimchi-fermentierter Wurst nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man nach Mischung des Kimchi mit dem Fleisch die Mischung in einen Behälter gibt, 6-12 Stunden in einem dunklen Raum lagert, und dann 2 mal fermentiert.

5. Kimchi-fermentierte Wurst, erhältlich nach dem Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4.