DE2202266A1

DE2202266A1 - Verfahren zur Herstellung eines pulverfoermigen Geschmacksstoffes mit einem verbesserten kaeseartigen Geschmack

Info

Publication number: DE2202266A1
Application number: DE19722202266
Authority: DE
Inventors: Johnson John Darold; Southworth Dean Lorel
Original assignee: Kraft Inc
Current assignee: Kraft Inc
Priority date: 1971-01-18
Filing date: 1972-01-18
Publication date: 1972-07-27
Also published as: DE2202266C2; US3780182A; AU464285B2; GB1326516A; AU3787272A; ES398937A1; CA977610A; BE778194A

Description

Patentanwälte Dipl.-Ing. F. Weickmann,

Dipl.-Ing. H. Weickmann, Dipl.-Phys. Dr. K. Fincke Dipl.-Ing. F. A.Weickmann, Dipl.-Chem. B. Huiier

8 MÜNCHEN SS, DEN POSTFACH S60S2O

MDHLSTRASSE 22, RUFNUMMER 48 39 21/22

<983921/22/

Case: 29753-ϊ¹

KRAPiDCO CORPOHAiI¹TOIT

260 Mad is or ^re^ue

New York, Ε.Y., Y. St.Λ.

Verfahren zur Herstellung eine.5 pulverförmiren Geschmacksstoffes mit einem verbesserten käsea:eüi~en Geschmack

Die Erfindung betrifft allgemein ein Verfahren zwo· Herstellung eines pulverförmiger! Gesohmacksstoffes mit einem verbesserten (verstärkten) käseartigen Geschmack; sie betrifft insbesondere ein Verfahren, um proteinhaltigen Materialien, wie z.B. Molke, einen verbesserten käseartigsn bzv/. käseähnlichen Geschmack zu verleihen*

Es ist bekannt, Pulver mit einaia Käsogeschmack herzusteilen, indem man eine flüssige Mischung von gereiften Käsen, wie z.B. Cheddar- und Schweizer-Käse, herstellt und anschließend, die flüssige Mischung sprühtrocknet unser Bildung eines Pulvers. Es ist auch bekannt, eine flüssige Mischung von gereiften XUsen und L-Iilch-iieb-nvrodiikten, v/ie z.B. Molke und Buttermilch, herzustellen und anschließend die Mischung

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zu trocknen unter Bildung von pulverförmigen Stoffen mit einem käseartigen Geschmack. Die bekannten pulverförmigen Stoffe mit Käcegeschnack sind jedoch insofern nicht immer erwünscht, als die Stärke des käseartigen Geschmackes (Geruches) für einige Anwendungszwecke nicht immer genügend hoch ist. Es ist daher erwünscht, ein Verfahren zur Herstellung von pulverförmigen Stoffen mit einem verbesserten (gesteigerten) käseartigen Geschmack (Geruch) anzugeben. Es ist ferner erwünscht, ein Verfahren anzugeben, mit dessen Hilfe es möglich ist, proteinhaltigen Materialien, wie z. Molke, behandelter Molke, Buttermilchfeststoffen, Magermilchfeststoffen, Gaseinaten und pflanzlichen Proteinenj einen käseartigen Geschmack (Geruch) zu verleihen.

Ein Ziel der vorliegenden Erfindung besteht demgemäß darin, ein Verfahren zur Herstellung eines pulverförmigen Stoffes mit einem gesteigerten käseartigen bzw. käseähnlichen Geschmack (Geruch) anzugeben. Ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein Verfahren anzugeben, mit dessen Hilfe es möglich ist, proteinhaltigen Materialien einen gesteigerten käseartigen Geschmack zu verleihen. Weitere Ziele der Erfindung bestehen darin, ein Verfahren anzugeben, mit dessen Hilfe es möglich isb, Molke und Buttermilchfeststoffen einen gesteigerten käseartigen Geschmack zu verleihen sov/ie ein Molkeprodukt mit einem gesteigerten (verstärkten) käseartigen Geschmack und ein Verfahren zur Herstellung desselben anzugeben.

Diese und weitere Ziele der Erfindung werden in der folgenden Beschreibung näher erläutert.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist allgemein darauf gerichtet, ein proteinhaltiges Material mit einem verbesserten (gesteigerten) käseartigen Geschmack (Geruch) zu schaffen. Bei diesem Verfahren werden eine Käseproteinquelie und eine Fettquelle miteinander gemischt unter Bildung eines Substrats.

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Bei der Fettquelle handelt es sich um ein Triglyceridfett mit mindestens etwa 3 Gew.-% Fett aus C^q- oder niedrigeren gesättigten Jettsäureresten. Das Substrat wird dann vorher festgelegten, erhöhten Temperaturbedingungen ausgesetzt. Die Temperaturbedinsrungen sind ausreichend, um die in dem Substrat vorhandenen lipolytischen Enzyme im wesentlichen zu inaktivieren. Das Substrat wird dann mit einem speziellen lipolytischen Enzym inokuliert. Das inokulierte Substrat wird dann eine zur Abspaltung mindestens eines Teils der C^₀- und niedrigeren Fettsaureresten von der Triglyceridfettquelle ausreichende Zeit lang inkubiert und fermentiert. Dann wird das Substrat getrocknet unter Bildung eines Produktes mit einem stark entwickelten, käseartigen (käseähnlichen) Geschmack bzw. Geruch. Das getrocknete Produkt wird dann mit einem proteinhaltigen Material kombiniert unter Bildung eines Produktes mit einem gesteigerten käseartigen Geschmack.

Die Käseproteinquelle der Erfindung wird insbesondere ausgewählt aus natürlichem (gereiftem oder nicht-gereifteia) Käse, der aus teilweise entfetteter oder entfetteter Vollmilch hergestellt wird. Diese Käseproteinquelle enthält somit Casein und Milchfett. Die Käseproteinquelle kann von irgendeinem natürlichen gereiften Käse, z.3. von amerikanischem Käse (z.B. Cheddar- und Colby-Käse), Rahmkäse, Neufchatel-Käse, weißem Käse (Landkäse), Parmesankäse, Pasta Pilata-Käse (z.B. Mozarella und Provelone), Schweizer-Käse, Backsteinkäse, Münster-, Goudakäse und Mischungen davon stammen. Wenn die Käseproteinquelle aus normal gereiftem Käse ausgewählt wird, muß der Käse nicht vollständig gereift sein und er kann frisch geronnen sein (green curd), der noch keiner wesencliehen Reifung unterlag. Die Auswahl der Jeweiligen Käsequelle beeinflußt den Geschmack des Endproduktes, ist jedoch im Hinblick auf die Durchführung des erfindunga-

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gemäßen Verfahrens nicht kritisch. Vein Standpunkt des Geschmackes (Geruches) besonders bevorzugte Käsequellen sind Cheddar-Kane, Colby-Käse, Schweizer-Käse und Parmesan-Käse. Als Iv'ioeqxielle kann erfindungenemäß auch Schmelzkäse verwendet werr.en, der aus Naturkäse hergestellt worden ist. Die Käseproteinquelle wird im allgemeinen in einer Menge von etwa AO bis etwa 80 Gew.-% der Mischung der Käseproteinquelle und der Fettquelle in dem Substrat verwendet. Die Gewichtsangaben beziehen sich auf einen Käse mit einer Feuchtigkeitsmenge, wie sie gewöhnlich in Käse vorliegt.

Die Fettquelle wird ausgewählt unter den Triglyceridfetten, in denen mindestens etwa 3 Gew.-% der Fettsäurereste der Fettquelle als C^q- oder niedrigere Fettsäuren vorliegen. Geeignete Fettquellen sind z.B. Butterfett, Kokosnußöl, Palmkernöl und Babassuöl. Das Butterfett kann aus irgendeiner geeigneten Quelle, z.B. Butter oder Rahm, stammen. Besonders bevorzugte Fettquellen sind jene, die mindestens etwa 5 % Fettsäurereste aufweisen, die in Form von Gg- oder niedrigeren Fettsäuren vorliegen. Besonders bevorzugte Fettquellen sind Butterfett, Kokosnußöl, Babassuöl und Mischungen davon. Die Fettquelle ist im allgemeinen in einer Menge von etwa 20 bis et v/a 60 Gew.-% der Mischung der Käseproteinquelle und der Fettquelle vorhanden.

Vor dem Mischen der Käseproteinquelle mit der Fettquelle zur Herstellung des erfindungsgemäßen Substrats ist es bevorzugt, die Käseproteinquelle zu zerkleinern (zu zerreiben). Wenn die Fettquelle bei der Temperatur, bei welcher das Mischen am Anfang durchgeführt wird, in der· Hegel fest ist, ist es bevorzugt, auch die Fettquelle zu zerkleinern. Die zerkleinerte Käseproteinquelle und die Fettquelle werden dann in einem mit einer Rühreinrichtung versehenen Kocher miteinander kombiniert. Die Käseoroteincuelle und

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die; Fettquelle werden dann gemischt und auf eine vorher festgelegte Temperatur erhitzt, die ausreicht, um die Mischung zu verflüssigen (zu fluidisieren) und die in der Käseproteinqvelle vorhandenen iipolytischen Enzyme praktisch zu inaktivieren. In diesem Zusammenhang kann die Temperatur, auf welche die Käseproteinquelle und die Fettquelle erhitzt werden, im allgemeinen etwa 66 bis etwa 113⁰C (150 bis 235⁰F) betragen, wobei die Erhitzungszeit etwa 1 Stunde bis praktisch sehr kurz sein kann und wobei die längere Erhitzungszeit mit der niedrigeren Temperatur gekoppelt ist. Bevorzugte Erhitzungsbedingungen sind eine Temperatur von etwa 71 bis etwa 32°C (160 bis 180⁰F) innerhalb einer Erhitzungszeit von etwa 20 Minuten bis etwa 5 Minuten. Das Erhitzen der Käseproteinquelle und der Fettquelle führt praktisch zu einer Pasteurisierung der Käseproteinquelle und in diesem Zusammenhang werden durch das Erhitzen die in der Käseproteinquelle vorhandenen lipolytischen Enzyme weiter im wesentlichen inaktiviert. Die wesentliche Inaktivierung der in der Käseproteinquelle natürlicherweise vorhandenen lipolytischen Enzyme ist ein wichtiger Schritt in dem erfindungsgemäßen Verfahren. Durch die Inaktivierung der lipolytischen Enzyme erhält man ein Substrat, das gegenüber der lipolytischen JL'nzyiiiaktivität praktisch neutral ist.

Nachdem die Käseproteinquelle und die Fettquelle erhitzt worden sind, wird zu der Mischung V/asser zugegeben, um die Mischung abzukühlen und ein flüssiges (fluides) Substrat zu erhalten. Das Wasser kann eine Temperatur von etwa 4,44 bis etwa 43°C (40 bis 11O⁰F) haben und es wird der Käseproteinquelle/Fettquelle-Mischung in einer Menge von etwa 20 bis etwa 80 Gew.-%, bezogen auf die Mischung, zugegeben. Es ist zweckmäßig, die Mischung durch Zugabe von Wasser auf einer Temperatur von etwa 32,2 bis etwa 49°G (90 bis

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12O°F) abzukühlen.

Danach wird dem Substrat ein lipolytisches Enzym zugesetzt. In diesem Zusa:n:aonhang sei darauf hingewiesen, daß es sich bei dem bei der Durchführung der Erfindung verwendeten lipolytischen Ξ,ηζγη um eine Esterase handelt. Die hier verwendeten Esterasen gehören zu einer Familie von Enzymen, die in der Lage sind, in verschiedenen Substraten die Esterbindungen zu hydrolysieren. Esterasen unterscheiden sich von Lipasen in Bezug auf die Kohlenstoffkettenlänge der Fettsäurereste, die hydrolysiert werden .Im allgemeinen hydrolysieren Lipasen wirksam Fettsäureester von Fettsäuren mit einer Kohlenstoffkettenlänge von CLp oder höher. Der hier verwendete Ausdruck "Esterase" bezieht sich auf solche lipolytischen Enzyme, welche die Fähigkeit haben, Ester mit kürzerkettigen Fettsäuren mit einer Kettenlänge von C^₀ oder weniger zu hydrolysieren. Die bevorzugte Quelle für die erfindungsgemäßen Esterasen ißt ein Extrakt des Rachengewebes von Kälbern, Lämmern und jungen Ziegen oder Mischungen davon. Solche Esterasen sind im Handel unter den Handelsnamen Lipase C, K oder KL von dem Dairyland Food Laboratory erhältlich. Die aus der Zuführungseinrichtung erhaltene Esterase wird dem Substrat in einer Menge von etwa 0,5 bis etwa 3,0 g Esterase (Trockenbasis) pro 0,454 kg (1 pound) der Fettquelle in dem Substrat zugesetzt. Nach Zugabe der Esterase zu dem Substrat wird die Mischung bei Einern Druck von etwa 35,2 bis etwa 210,9 kg/cm² (500 - 3000 psi) in einer einzigen Stufe homogenisiert, um so das Substrat homogen zu machen. Bei der Homogenisierung werden die Fettpartikel in kolloidaler Form innerhalb des Produkts suspendiert und dadurch liegt das Fett in einer besser dispergierten Form vor, auf welche die Esterase leichter einwirken kann.

Nach der Homogenisierung können dem Substrat gewünschtonfalls

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verschiedene andere geschmackngebenden Kulturen und Enzyme zugesetzt werden. In diesem Zusammenhang können proteolytische und milchsäurebildende Kulturen und proteolytische Enzyme zugesetzt werden. Die geschmacksbildenden (geruchsbildenden) Mikroorganismen können ausgewählt werden aus S. lactis, S. diacetylactis, L, citrovorum, L. bulgaricus, L. lactis, L. casei und proteolytische Mikrokokken oder Mischungen davon. Der Geschinaeksorganisnms wird im allgemeinen in einer Menge von et v/a 0,1 bis etwa 2,0 % einer lebensfähigen Kultur des Organismus, bezogen auf das Gesamtgewicht des Substrats, zugegeben. Es ist jedoch klar, daß die Verwendung eines Geschmacksorganisnius eine Gegebenenfalls-Maßnahme und für das erfindungsgemäße Verfahren nicht wesentlich ist.

Danach wird das Substrat für einen zur Entwicklung des gewünschten Geschmacks (Geruchs) ausreichenden Zeitraum inkubiert und fermentiert. Im allgemeinen läßt man die Fermentation bei einer Temperatur von etwa 26,7 bis etwa 43 G (80 bis 110⁰F) etwa 10 bis etwa 50 Stunden lang ablaufen. Während des Fermentationsprozesses wird eine wesentliche Menge der C^,q- und niedrigeren Fettsäurereste abgespalten und aus der in dem Substrat vorhandenen Triglyceridfettquelle freigesetzt, während die C,,-- und höheren Fettsäurereste im wesentlichen unangegriffen bleiben. Nach der Fermentationsperiode wird ein mit einem starken Geschmack versehenes Fermentationsprodukt erhalten, das f\ir die nachfolgend beschriebene Aromatisierung vcnproteinhaltigem Material geeignet ist. Die Menge der Fettspaltung wird durch die Zeit gesteuert, während der man das Fermentationsverfahren ablaufen läßt. Das nach der Fermentationsperiode erhaltene, srark aromatisierte Produkt kann sofort und später mit einem proteinhaltigen Material kombiniert werden.

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Vorzugsweise wird das prot einhalt ige Material mit dein
flüssigen Fermentationsprodukt gemischt und die Mischung
wird dann getrocknet.

Bei dem erfindungsgemäßen proteinhaltigen Material handelt es sich um tierische oder pflanzliche Proteinquellen. Bevorzugte proteinhaltige Materialien werden ausgewählt aus Molkefeststoffen, Buttermilchfeststoffen, Magermilchfeststoffen, delactosierten Molkefeststoffen, nach verschiedenen Verfahren zur Erhöhung ihres Proteingehaltes, beispielsweise durch Ultrafiltration-, Umkehrosmose-, Elektrodialyse- und Gelfiltrationsprozesse behandelte? Molke, Casein und
Caseinaten,Weizenprotein (Gluten), öojabohnenprouein, Bauiawollsamenprotein und Mischungen davon. Das erfindungsremäße Verfahren ist insbesondere geeignet, Milchnsbenprodukten, wie z.B. Buttermilch, Molke, von Lactose befreiter Molke
(delactosierte Molke), ultrafiltrierter Molke und Mischungen davon einen verbesserten käseartigen Geschmack zu verleihen. Im allgemeinen wird das aus der obigen Fermentationsstufe erhaltene Produkt mit dem proteinhaltigen Material in einer Menge von etwa 3 bis etwa 0,3 Teilen des Fermentationsprο-dukts pro Teil des proteinhaltigen Materials, bezogen auf das Gewicht der trockenen Basis, kombiniert.

Wie oben angegeben, ist es bevorzugt, das Ferrtentationsprodukt mit dem proteinhaltigen Material mittels einer geeigneten Einrichtung zu kombinieren, bevor die Trocknung durchgeführt wird. In diesem Zusammenhang sei darauf hingewiesen, daß das Fermentationsprodukt mit dem gewün.^c3chten proteinhaltigen Material in einem mit einer Heizeinrichtung versehenen Mischer gemischt wird. Die Mischung wird dann auf eine geeignete Temperatur erhitzt, um das Mischen des proteinhaltigen Materials mit dem Fermentationsprodukt zu unterstützen und die Esterase zu inaktivieren und eine weitere

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Fettspaltungsaktivität zu verhindern. In diesem Zusammenhang ist eine Temperatur von etwa 60 bis etwa 113°C (14-0 bis 235⁰F) bei einer Erhitzungszeit von etwa einer Stunde bis zu einor sehr kurzen Zeit geeignet.

Die Emulgiersalze können der Mischung in Mengen bis zu etwa 3 Gew.-% zugesetzt werden, um die Erzielung einer homogenen Mischung zu unterstützen. Geeignete Emulgiersalze sind solche, wie sie gewöhnlich bei der Herstellung von Schmelzkäse verwendet werden und dazu gehören z.B. Mononatriumphosphat, Binatriumphosphat, Dikaliumphosphat, Trinatriumphosphat, Natriummetaphosphat (Natriumhexametaphosphat), Natriumhydrogenphosphat, Tetranatriumpyrophosphat, Natriumaluminiumphosphat, Natriumeitrat, Kaliumeitrat, Calciumcitrat, Natriumtartrat, Natriumkaliumtartrat und Mischungen davon. Vorzugsweise liegt der Feststoffgehalt der Mischung vor der Sprühtrocknung innerhalb des Bereiches von etwa 20 bis etwa 60 Gew.-/6 der Feststoffe. Die Mischung aus dem Fermentationsprodukt und dem proteinhaltigen Material wird dann in einen Trockner gepumpt, in der sie getrocknet wird unter Bildung eines geschmacksgebenden Materials (flavoring material) mit einem hochentwickelten,-käseartigen Geschmack. Es kann irgendeine geeignete Trocknungsvorrichtung verwendet werden. Bevorzugt wird jedoch ein Sprühtrockner verwendet, um so das getrocknete Produkt in pulverförmiger, frei fließender Form zu erhalten.

Bei einem anderen Verfahren, um proteinhaltigen Materialien einen käseartigen Geschmack zu verleihen, kann das proteinhaltige Material mit der Käseproteinquelle und der Fettquelle vor der Durchführung der Fermentation kombiniert werden. Bei dieser Ausführungsform wird etwas Milchsäure gebildet, wenn das proteinhaltige Material irgendeine we-

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seitliche Menge Lactose enthält und wenn in der Fermentationsmischung ein Milchsäure-erzeugender Organismus enthalten ist. Eine selche Produktion von Milchsäure ist weder nützlich noch schädlich, sondern beeinflußt den Geschmack des Endproduktes. Es ist jedoch bevorzugt, daß das fermentierte Produkt zum Zeitpunkt der Durchführung der Sprühtrocknung einen pH-7/ert innerhalb des Bereiches von etwa 4,8 bis etwa 7»O hat. Eine gewisse Einstellung des pH-Wertes kann erforderlich sein, wenn irgendeine wesentliche Menge Milchsäure während der Fermentation gebildet wird.

Das erfindungsgemäße Produkt hat einen wesentlich stärkeren käseartigen (käseähnlichen) Geschmack bzw. Geruch als Käseprodukte, die durch einfaches Mischen und Trocknen der Käsestoffe hergestellt wurden. Der Geschmack wird als besonders geeignet zum Überziehen von Snack-Produkten und für die Einarbeitung in gebackene V/aren angesehen.

Das folgende Beispiel soll die verschiedenen Merkmale der Erfindung erläutern, ohne sie jedoch darauf zu beschränken.

Beispiel

136 kg (300 pounds) Cheddar-Eäse, der 4 Monate lang reifen gelassen worden war, wurden zu Stücken einer Größe von etwa 0,318 cm (1/8 inch) zerkleinert. Der zerkleinerte Käse wurde dann mit Butter gemischt, die bis zu einer Partikelgröße von etwa 0,318 cm (1/8 inch) zerkleinert worden war. Die Mischung aus Käse und Butter wurde dann in einen mit einem Blattrührer versehenen Kocher gebracht. Die Mischung wurde dann unter Rühren auf eine Temperatur von 77°C (170⁰F für einen Zeitraum von 5 Minuten erhitzt. Danach wurden zu der Mischung in dem Kocher 210 1 (45 gallons) Wasser einer

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Temperatur von 7,22°C (45°F) zugegeben, um die Mischung auf eine Temperatur von 37,8⁰G (1OO°F) abzukühlen. Dann wurde der Mischung eine Mischung von Esterasen zugesetzt, die aus den Rachengeweben von Kälbern, Lämmern und kleinen Ziegen erhalten worden waren, und zwar in einer Menge von 1,25 g Esterase pro 0,454 kg (1 pound) Butter in der Mischung. Die Mischung wurde dann in einer einzigen Stufe bei 70,3 kg/cm (1OOO psi) homogenisiert. Danach wurde die Mischung in einen Tank gepumpt, in dem die Fermentation durchgeführt wurde. Zu der Mischung in dem Fermentationstank wurde eine Milchsäurestarterkultur zugegeben. Die Fermentation ließ man 24 Stunden lang bei einer Temperatur von 37,8⁰C (100°F) ablaufen.

Dann wurde die Mischung in einen mit einem Blattrührer versehenen Kocher gepumpt. Dem fermentierten Produkt in dem Kocher wurden dann 34,0 kg (75 pounds) Buttermilch mit einem Feststoffgehalt von 30 %, 60,8 kg (134 pounds) saure Molke, die bei einem Verfahren zur Herstellung von weißem Käse erhalten worden war und 50 % Feststoffe enthielt, und 60,8 kg (134 pounds) süße Molke, die bei einem Verfahren zur Herstellung von Cheddar-Käse erhalten worden war und 50 % Feststoffe enthielt, zugesetzt. Dann wurden der Mischung in dem Kocher 5,44 kg (12 pounds) Natriumchlorid, 3,18 kg (7 pounds) Natriumdinatriumphosphat zugegeben... Die Mischung wurde dann unter Rühren auf eine Temperatur von 71⁰C (160⁰F) erhitzt und 3 Minuten lang bei dieser Temperatur gehalten. Dann wurde die Mischung in einen Sprühtrockner gepumpt und getrocknet unter Bildung eines trockenen, stark aromatisierten Pulvers mit einem intensiven käseartigen Geschmack (Geruch).

Das erhaltene aromatisierte Pulver wurde verwendet zum Über-

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ziehen von Maisringen. Es wurde festgestellt, daß die Ringe einen besseren käseartigen Geschmack (Geruch) aufwiesen als P.iiiitö, die mit einem sprühgetrockneten, gepulverten Uhedda-Käsematerial überzogen waren.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines hocharomatisierten pulverförmigen Materials mit einem verbesserten käseartigen Geschmack (Geruch) kann auf die verschiedenste Art und V/eise variiert und modifiziert werden. Diese Modifikationen des erfindungsgemäßen Verfahrens fallen ebenfalls in den Rahmen der vorliegenden Erfindung.

Patentansprüche:

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Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung eines pulverförmigen Geschmacksstoffes mit einem verbesserten bzw. verstärkten käseartigen Geschmack, dadurch gekennzeichnet, daß man durch Vermischen einer Käseproteinquelle und einer Triglyceridfettquelle, die zu mindestens etwa 3 Gew.~% aus C_xJQ- oder niedrigeren gesättigten Fettsäureresten besteht, ein Käseprotein-Fett-Substrat herstellt, dieses Substrat ausreichend lange erhöhten Temperaturbedingungen aussetzt, um die in dem Substrat vorhandenen lipolytischen Enzyme im wesentlichen zu inaktivieren, das Substrat durch Zugabe einer Esterase zu dem Substrat inokuliert, das inokulierte Substrat ausreichend lange inkubiert und fermentiert, um einen käseähnlichen Geschmack in dem Substrat zu erzielen durch Freisetzung mindestens eines Teils der C/iq- oder niedrigeren Fettsäurereste, das fermentierte Substrat mit einem proteinhaltigen Material kombiniert unter Bildung eines aromatisierten Produktes und das Produkt trocknet unter Bildung eines pulverförmigen Geschmacksstoffes mit einem verbesserten bzw. verstärkten käseartigen Geschmack.·

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das proteinhaltige Material mit dem fermentierten Substrat kombiniert, nachdem dieses getrocknet worden ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1^%, dadurch gekennzeichnet, daß man das proteinhaltige Material mit dem Substrat kombiniert, bevor dieses fermentiert wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als proteinhaltiges Material Molke, behandelte Molke,

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Buttermilch, Magermilch, Casein, Caseinat, Sojabohnenprotein, Weizenprotein, Baumv/ollsamenprotein, Hefeprotein und Mischungen davon verwendet.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Käseproteinquelle natürlichen gereiften oder nicht-gereiften Käse, Schmelzkäse oder Mischungen davon verwendet.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Käseproteinquelle amerikanischen Käse, Pasta Fitata-Käse, Schweizer-Käse, Backsteinkäse, Munster-Käse, Gouda-Käse, Rahm-Käse, Neufchatel-Käse, weißen Käse oder Mischungen davon verwendet.

7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Fettquelle Butterfett, Kokosnußöl, Palmkernöl, Babas3uöl oder Mischungen davon verwendet.

8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet?,' daß die Käseproteinquelle etwa 40 bis etwa 80 Gew.-% der Mischung der Käseprotein- und Fettquelle ausmacht. '

9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Substrat bei einer Temperatur von etwa 66 bis etwa 113°0 (150 bis 235°F) für einen Zeitraum von etwa einer Stunde bis für eine praktisch sehr kurze Zeit behandelt .

10. Verfahren nach Anspruoh 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Substrat vor der Fermentation desselben homogenisiert.

11. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,

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daß man eine aus dem Rachengewebe von Kälbern, Lämmern und kleinen Ziegen gewonnene Esterase oder Mischungen davon verwende

t.

12. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das fermentierte Substrat erhöhten Temperaturbedingungen aussetzt, um die Esterase zu inaktivieren«

13. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Fermentation über einen Zeiträum von etwa 10 bis etwa 50 Stunden durchführt.

ORIGINAL INSPECTED

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